Бастурма из свинины в домашних условиях рецепт с фото

Бастурма из свинины - это очень вкусное блюдо, которое можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого свинину нужно засолить, вымочить, обмазать специями и просушить неделю.

Смотрите наш пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях. Готовьте и наслаждайтесь вместе с нами. Будет Вкусно!

Калорийность

Калории
230 ккал

Белки
14.9 г

Жиры
19.7 г

Углеводы
0.8 г

Приготовление

• Шаг 1

  Для приготовления бастурмы можно взять вырезку или корейку без кости. Мясо нужно промыть, удалить пленки и жыр.

• Шаг 2

  В контейнер или мисочку насыпаем соль и выкладываем подготовленное мясо. Также присыпаем мясо солью со всех сторон. Оставляем в холодильнике на 2 дня. Уже на следующий день в контейнере появится довольно много жидкости. Ее нужно аккуратно слить.

• Шаг 3

  Через два дня достаем мясо из холодильника.

• Шаг 4

  Промываем свинину под проточной водой, чтобы смыть всю соль.

• Шаг 5

  В миску наливаем около литра холодной воды и вымачиваем свинину 3 часа. В воду можно добавить (не обязательно) 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку уксуса.

• Шаг 6

  Приступаем к приготовлению обмазки из специй для бастурмы. Для этого в небольшую мисочку насыпаем паприку, черный и красный перец, сухой чеснок, кориандр и хмели-сунели. Добавляем немножко сахара и растительного масла. Разбавляем все это небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная масса с характерным ароматом.

• Шаг 7

  Достаем свинину из воды и тщательно просушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. Обвязываем мясо веревкой или шпагатом. Тогда ее будет проще подвешивать для просушки.

• Шаг 8

  Обмазываем мясо специями и подвешиваем, чтобы специи подсохли.

• Шаг 9

  Обматываем мясо марлей или широким бинтом, но не слишком плотно, чтобы оно просушивалось. Подвешиваем в проветриваемом помещении и оставляем на 7 дней.

• Шаг 10

  Вот такая красивая и аппетитная бастурма у нас получилась. Ее можно нарезать тонкими пластинками и подавать к столу. Приятного аппетита!

Маленькие хитрости

• Для засолки мяса достаточно подержать его в соли около 2-х дней. За это время из мяса уходит большая часть жидкости и оно становится более жестким. Не нужно передерживать мясо, иначе оно может стать слишком соленым. Также его обязательно нужно вымочить в воде около 3-х часов и только после этого высушивать.

• Чтобы специи не обсыпались, их нужно смешать с водой и добавить немножко растительного масла.

• В первый день специи дают очень сильный запах (чеснока и перца), поэтому подвешивать для просушивания мясо лучше в помещении, где вы не находитесь постоянно. Мухи также пугаются запаха чеснока и перца, поэтому не стоит бояться, что они сядут на мясо, когда вы только обмазали его специями и подвесили просушиться.

Бастурма из свинины — рецепт с фото, как приготовить в домашних условиях на ydoo.info

Бастурма из свинины: походная пища древних кочевников. Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости

История происхождения бастурмы насчитывает, по некоторым научным источникам, чуть более двух тысяч лет, и связана с тюркскими кочевыми племенами. Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих материков не было связано с Древним Китаем или Царством Великих Моголов. Вряд ли, инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населявшими Кавказ, Алтай, Ближний Восток и даже Австралию.

Если бы не испанский хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, постепенно расселившимся на всех материках. Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, а Америка была открыта Колумбом, во многом благодаря запасам вяленого мяса и особого хлеба в бочках, которые отважные мореплаватели погрузили на корабли перед дальним странствием в неизвестность.

Поэтому можно считать, что у каждого народа была своя бастурма, и появилась она, скорее всего, одновременно с самыми ранними цивилизациями, когда человеку необходимо было сохранить мясо, добытое во время охоты на огромных зверей.

Это – присказка, как говорится, а рассказ о самом изысканном и желанном блюде на праздничных столах в наши дни – впереди.

Бастурма из свинины и других видов мяса – основные особенности технологии

Большинство тюркских народов исповедуют Ислам, который запрещает употреблять свинину, Великие Моголы предпочитали конину, а у некоторых народов не принято было есть говядину, чтобы сохранить поголовье животных, дающих ценное молоко. Поэтому  будем говорить о вялении мяса вообще. Каждый выберет для себя его вид, по вере своей, хотя свинина, согласно статистике, занимает второе место по употреблению в мире, благодаря своей лёгкости в кулинарной обработке, вкусовым и питательным свойствам.

Открываем секреты приготовления деликатеса всех времён

От вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон зависит вкус, технология приготовления и длительность созревания сырого мяса. Свинина имеет наиболее нежную и сочную текстуру за счёт большого количества жиров, в сравнении с говядиной и кониной, поэтому она быстрее созревает при засолке и вялении. Отсюда следует, что технология приготовления бастурмы из говядины и конины предполагает всего лишь более длительный процесс выдержки в солевом  растворе или сухой солевой смеси.

Выбор сырья для бастурмы

Надо заметить, что бастурма даже из самых жирных частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, являющиеся его основным источником, но при этом в свинине сохраняется более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими сортами мяса. Ещё одно преимущество свинины: для вяления и копчения пригодны практически любые мышечные части свиной туши, в то время как из говядины выбирается только вырезка, оковалок, кострец – те части животного, которые подвергались наименьшей физической нагрузке.

Обращайте внимание на свежесть мяса, степень его созревания. После убоя мясо должно храниться при 0+4°С не меньше трёх дней, чтобы начался процесс ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта. Цвет, упругость должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Для вяления пригодно охлаждённое мясо. Замороженная свинина или говядина теряют присущий им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы имеют едва ли не решающее значение.

Подготовка инвентаря

Посуда, а также кухонные инструменты и приспособления также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что позволит увеличить сроки хранения готового продукта. Обработайте ёмкости антисептическими средствами, перед началом работы ошпарьте их кипятком и просушите.

Пластмассовые и полимерные ёмкости для засолки и хранения исключите, даже если на них написано, что они не содержат непищевых компонентов. Запах пластмассы всё равно передастся мясу и испортит аромат бастурмы из свинины. Отдавайте предпочтение керамической, эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), ёмкостям их нержавеющей стали.

Способы засолки мяса

Для сыровяления мясных продуктов  в домашних условиях чаще используется сухой и рассольный способ. Также подходит для приготовления свинины смешанный способ и введение посолочного раствора инъекциями. Если для засолки берётся целый свиной окорок, то для ускорения посола более удобен способ с применением инъекций. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому выбор способа засолки придётся делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого способа.

Сухой способ:

Суть сухого посола мяса заключается в обезвоживании: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым препятствуя размножению бактерий, которым необходима влажная среда.

Внимание! Соль – консервант, но она не убивает патогенные микроорганизмы.

Соль смешивают с пряностями. Мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают под гнёт в приготовленную ёмкость, стараясь не оставлять между кусками свободного пространства. В процессе засолки отбирают выделившийся мясной сок, чтобы предупредить размножение патогенных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного просаливания, сильно намокшую солевую смесь меняют.

Для сухого посола используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы по выбору. Профессионалы рекомендуют в посолочную смесь добавлять 2% сахара, также в зависимости от объёма сырья. Сахар усиливает воздействие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

 1 кг свинины просаливается в течение 15-20 суток. После этого солонину промывают и вымачивают в течение суток в тёплой очищенной воде. Воду при этом часто меняют.

Следующий этап – просушка на воздухе. Для этого мясо подвешивается в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Надо исключить присутствие поблизости продуктов, обладающих резким специфическим запахом, химических бытовых средств.

В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года – на балконе, при влажности воздуха не более 75%. На открытом воздухе мясо помещают под сетку, чтобы оградить продукт от насекомых. Если есть возможность, то после подвяливания бастурму из свинины лучше прокоптить. Копчение улучшает вкус продукта, увеличивает срок его хранения.

В условиях городской квартиры старайтесь засаливать мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. Крупным кускам свинины будет сложно обеспечить надлежащий уход в процессе сушки и вяления.

В посолочную смесь для сохранения естественного цвета мяса добавляют нитритную соль – 5 мг/1 кг мяса. Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не нанесёт вреда здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли, без введения соответствующих удобрений при выращивании овоща, может достигать 4 мг/100 г продукта.

Минеральные соли легко выводятся из организма водой, при достаточном и ежедневном её употреблении. Отравление сыровяленым мясным продуктом, приготовленным без добавки нитрита натрия, чреват более серьёзными и тяжёлыми осложнениями.  Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе и для производства мясных изделий. Нитритную соль смешивают с пищевой солью.

Рассольный способ:

Для мокрого способа засолки применяются те же ингредиенты, но их растворяют в воде, а приправы заваривают или настаивают. Приготовленным рассолом полностью покрывают мясо и также выдерживают в прохладном месте, в чистой и плотно закрытой таре. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется прокипятить и охладить. Для рассола используйте только очищенную воду.

Преимущество рассольного способа состоит в более равномерном распределении соли в мясе. Мокрый посол позволяет намного быстрее просолить мясо, так как солёный раствор легче проникает в мышечные ткани. Рассольный способ позволяет регулировать концентрацию соли, чтобы получить слабосолёный, в меру солёный и солёный продукт. Минимальная концентрация соли на литр жидкости – 12%, максимальное количество – 28%.

Недостаток этого способа заключается в значительной потере белка, так как он, растворяясь, переходит в рассол. Мясо в процессе засолки значительно набухает, но и долго просушивается. Длительность хранения продукта, приготовленного рассольным способом, значительно сокращается.

Что касается перечня пряных смесей, применяемых для приготовления бастурмы из свинины, то этот список полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или другой национальной  кухни с её национальными традициями.

Попробуйте приготовить сыровяленое мясо разными способами.

*В предлагаемых рецептах расчёт специй и приправ даётся на 1 кг мяса.

1.    Бастурма из свинины по-армянски

Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино для бастурмы из свинины – тоже очень хороший вариант приготовления мясного деликатеса.

Продукты:

Вырезка

Красное сухое вино 1,15 л

Чили, молотый

Сумах

Соль 270 г

Чеснок

Чаман (пажитник сенной)

Ореховая трава

Мука 200-250 г

Приготовление:

Вначале приготовьте маринад. В 1 л вина положите 180 г соли и специи. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте по своему усмотрению. Учитывайте, что в вине сахар присутствует. Если планируете приготовить мясо весом более двух килограммов, то в соль прибавьте нитрит натрия, как указано выше, в основных технологических принципах. Специй должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выберите по своему вкусу.

Положите мясо в подходящую по объёму ёмкость, залейте прокипячённым и остывшим маринадом, установите гнёт. Выдержите в холодильнике семь суток. Ёмкость должна быть герметично закрыта. Затем мясо достаньте, просушите. Можно подвесить или протереть салфеткой.

Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив порошок чамана или муки с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо покройте приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте; можно положить на верхней полке холодильника, но не забывайте регулярно переворачивать его. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

Если не достанете сумах – замените его сушёной кожицей граната (по вкусу – очень похоже!).

Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней – небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий лесной орех.  Для бастурмы по-армянски в оригинальном рецепте этот желтоватый порошок используется в большом количестве: его добавляют в маринад, а после готовят на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто – для обмазки мяса перед сушкой. Если нет приправы в достаточном количестве, или не нравится её своеобразный вкус и запах, замените мукой, чтобы получить нужную консистенцию.

2.    Бастурма из свинины в итальянском стиле

Воспроизвести в точности рецепт и технологию приготовления Пармской ветчины сложно. Это – очень трудоёмкий и длительный процесс, к тому же, требующий использования особого мясного сырья – окорока от свиньи, при жизни питавшейся только молоком, фруктами (скорее всего, имеющимися только в Парме), дышавшей воздухом Средиземноморского побережья.

Из перечисленных условий, на Среднерусской равнине можно достать только молочного поросёнка и специи из супермаркета. Но для этой ветчины вес свиньи должен составлять 160 кг, возраст – 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит задуматься о том, как её приготовить, чтобы ощутить, хотя бы приблизительно, знаменитый во всём мире, вкус.

Если готовы терпеливо ждать созревания мяса в течение 10-12 месяцев, принимайтесь за дело.

Сырьё:

Окорок (с кожей) – не менее 10 кг

Специи: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица – всего 10%

Смесь морской (13%) и нитритной соли (4%) на 1 кг мяса

Сахар, тростниковый 2 %

Яблочный уксус (6%), или сухое вино – 200 мл/1 л воды

Приготовление:

Весь процесс приготовления окорока должен происходить при 0+4°С, от замачивания до посола и вяления. Поэтому сначала подготовьте такое место. Идеально подойдёт подвал, но для окорока надо приготовить специальную рамку с защитной сеткой. Влажность помещения для сушки – 70 -75%. В рамку или короб, где будет готовиться ветчина, на дно поместите соль. Её надо будет периодически менять, по мере увлажнения. Хороший вариант – сушильный шкаф.

Выберите окорок с нежно-розовой мякотью и небольшими прослойками жира. Учитывайте, что в готовом виде вес свиной ноги должен уменьшиться на 40%. Ногу выдержите в воде с добавлением фруктового уксуса или сухого домашнего вина. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительное замачивание мяса в оригинальном рецепте не предусмотрено, но этот приём позволит максимально приблизить вкус свинины к той, которая выращивается в условиях благодатного климата. После замачивания мясо необходимо просушить. Подвесьте окорок, установив поддон для стекания воды. Свиную кожу тщательно поскоблите ножом, но старайтесь не повредить.

Сухую посолочную смесь из сахара, солей и специй разделите на 3 части. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной смеси, особенно – в местах среза. Уложите окорок в вакуумный пакет и уберите в холодильник на 2 недели. Спустя 14-15 дней, повторите процедуру натирания, предварительно удалив выделившийся сок, протерев мясо салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова герметично запечатайте пакет на такой же срок.

Через месяц распечатайте окорок, и выдержите в чистой холодной воде 5-6 часов. Снова подвесьте и просушите в прохладном месте. Натрите оставшейся частью посолочной смеси и сушите в подготовленном месте, поддерживая необходимый режим температуры и влажности. Не забывайте следить за санитарными условиями.

3.    Бастурма из свинины – простой рецепт

Технология приготовления бастурмы из свинины почти ничем не отличается от домашнего производства сыровяленых колбас. Подобрав подходящий рецепт быстрого приготовления вяленого мяса, можно лакомиться мясным деликатесом постоянно.

Выделите в холодильнике полочку для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов. Приготовьте герметично закрывающуюся ёмкость с подставкой-сеткой для стекания жидкости.

Сырьё:

Свиная шея 2 кг

Смесь молотых специй (10 %):

Гвоздика

Перец (душистый, чёрный, чили)

Лавровый лист

Мускат

Сахар 2%

Соль 14%

Нитрит натрия 0,8 г

Приготовление:

Помытое мясо, протрите салфеткой. Положите в чистую посуду, посыпьте посолочной смесью, установите гнёт и, плотно накрыв крышкой, уберите в холодильник. Через 48 часов уберите гнёт. Мясо переложите на стерильную марлевую салфетку. Ещё раз обработайте поверхность посолочной смесью. Заверните в марлю и положите в контейнер, на сетку. На дно контейнера насыпьте соль, которая будет впитывать излишки влаги. Плотно закройте крышку. Храните в холодильнике 15-20 дней. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и соль на дне.

4.    Бастурма из свинины – рассольный способ

Ингредиенты:

Вырезка 1,5 кг

Для рассола:

Лавровый лист

Перец

Мускат

Гвоздика

Кориандр

Чеснок

Соль 180 г

Сахар 60 г

Вода 2,5-3,0 л

Технология приготовления:

Все специи положите в воду, доведите до кипения. Охладите и процедите рассол. Мясо положите в подготовленную кастрюлю, залейте рассолом. Оставьте на 3-4 дня в холодильнике. Затем достаньте его и переложите на марлевую салфетку, пропитанную горчицей. Заверните и положите под гнёт на сутки, при комнатной температуре. Затем снимите марлевую повязку, подвесьте мясо в холодильнике на две недели.

5.    Бастурма из свинины в коньячном маринаде

Открываем секрет: крепкие спиртные напитки очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдёт хорошая травяная или фруктовая настойка.

Проверьте этот рецепт обязательно!

Продукты:

Постная свинина 2,5 кг

Морская соль 700 г

Перец (красный и чёрный, молотый) 150 г

Шалфей 100 г

Коньяк (или домашняя коньячная настойка) 0,5 л

Сахар по вкусу

Приготовление:

Свиную мякоть помойте, удалите жир и плёнку. В контейнер положите посолочную смесь, влейте коньяк. Полученной смесью хорошо натрите мясо. Уложите его в этот же контейнер, и постарайтесь, чтобы мясо было обёрнуто солью. Не бойтесь получить слишком солёный продукт: морская соль вытянет влаги столько, сколько надо, и мясо лишнюю морскую соль не впитает. Закройте контейнер и уберите в холод на сутки. Затем достаньте мясо, промойте проточной водой. Просушите салфеткой, подвесьте в холодильнике ещё на сутки. Всё, можно угощать друзей!

6.    Бастурма из свинины – копчёные мясопродукты

Состав:

Вырезка 6 кг

Посолочная смесь (по рецепту № 5)

Ореховое масло с добавлением семян горчицы, пряных специй (для обмазки)

Приготовление:

Если есть возможность, обязательно попробуйте приготовить копчёное сыровяленое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, но на даче можно соорудить устройство из подручных материалов. Главное условие: необходимо обеспечить поступление дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочку или ящик, где подвешены уже просоленные и слегка просушенные мясные полуфабрикаты. Температура дыма в контейнере с мясом – 28-30°С. После копчения мясо охладите, покройте маслом для образования красивой блестящей корочки. Храните в сухом и прохладном месте, завернув в бумагу.

Бастурма из свинины – полезные советы

Самое удобное время года для приготовления бастурмы и других сырокопчёных продуктов – поздняя осень, зима и ранняя весна. Если холодильник небольшой, в этот период можно приспособить для вяления мяса балкон.

Заготовка впрок сыровяленых деликатесов значительно сэкономит бюджет семьи при подготовке к праздникам.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

простой старинный рецепт, проверенный веками

Бастурма из свинины — рецепт блюда во многом схож с африканским бильтонгом, история насчитывает тысячи лет. Бильтонг или билтонг (разновидность вяленого мяса) – это древнее африканское блюдо приготовленное из любой мясной добычи. Немного уксуса, много соли и щедрое солнце Африки позволяли заготавливать вкусное мясо впрок. Сейчас в Европе сушеное мясо очень популярно, продают деликатес в виде тонкой нарезки.

В исламских странах для изготовления бастурмы используется молодая конина, говядина или баранина. Предки армянского народа начали первыми готовить это кушанье из свинины и дикой разновидности – кабана.

Разделение скота на домашних и диких во многом условно. Обычный домашний поросенок, пожив 2 — 3 года в лесу, приобретает черты своих диких сородичей. Животные леса часто покрывают домашних свиней. Получается здоровое потомство, улучшается вкус мяса. Успех старинного охотничьего кушанья зависит от удаления влаги из сырого мяса с помощью соли, применения приправ и правильной сушки. Рецепт прост, проверен веками.

С кабанами у нас проблемы, а вот хрюшкой заполнены все прилавки и рынки, выбираем приличный кусок мякоти и приготовим древнее блюдо из свинины, с которым не сравнится никакая сыровяленая колбаса. Не путайте с пастромой — копченым мясом.

Рецепт приготовления: бастурма из свинины

Ингредиенты для 5 — 6 порций:

• Свинина, мякоть – 1.5 – 2.0 кг;
• соль для консервирования – 250 гр;
• чили, красный молотый – 50 гр;
• паприка молотая, сладкая – 25 гр;
• кориандр молотый – 15 гр;
• хмели — сунели, приправа с пажитником – пакетик.

Начинаем готовить по старинным охотничьим рецептам

Нарежем свиную мякоть на крупные куски размером, примерно 10 х 20 см, толщиной 2 см Мясо нарезаем вдоль мясных волокон.

Для обезвоживания засоленного мяса понадобится емкость с отверстиями и вторая емкость, предназначенная для стекания рассола.

Поклонники хамона (испанский сыровяленый окорок) не дошли до таких нанотехнологий, солят мякоть из расчета кг соли на кг мяса, заворачивая в тряпки. Через неделю вымачивают лишнюю соль несколько дней. Мы пойдем иным путем — посыпаем солью, выкладываем слоями.

Создадим условия для обезвоживания продукта. Накрываем засоленные пласты свинины плоской тарелкой соответствующего размера. Сверху добавляем гнет – банку с водой. Процесс засола начинается немедленно в течение суток при обычной комнатной температуре. Время прошло. Убираем посуду с мясом на 2 дня в холодильник. Один раз в день куски свинины желательно перевернуть, поменять местами. Отработанный рассол скапливается в нижней емкости и периодически выбрасывается.

Через 3 дня свиные пласты уменьшаются в размерах, мякоть темнеет, становятся более твердым. Далее смываем лишнюю соль, замачиваем кусочки на полчаса в холодной воде, подсушим на дуршлаге.

Приготовим 4 вида пряностей. Хорошо перемешаем в отдельной посуде.

Натираем каждый кусок соленой свинины смесью перцев и приправ. Делаем не спеша, чайной ложкой, помогаем руками — получается красная оболочка вокруг мяса.

Высыпаем остатки специй на обработанные пластики свинины. Даем мясу немного пропитаться ароматом и жгучестью нашей обсыпки.

На обычный шампур для шашлыка насаживаем кусочки свинины. Стараемся нанизывать в верхней части куска.

Раскладываем шампуры с мясом на любую рамку для просушки. Желательно рядом с вентилятором. По квартире начинает распространяться аппетитный аромат.

В домашних условиях свинина сушится 3 дня под потоком воздуха. В зимнее время мясо сохнет быстрее. Дальше заворачиваем подсушенное мясо в куски хлопчатобумажной ткани и помещаем в прохладное место для дозревания. Через 7 — 10 дней бастурма из свинины готова, нарезаем острым ножом на тоненькие пластики. Подаем на стол. Дон Хамон нервно курит в сторонке…

Бастурма из свинины - пошаговый рецепт приготовления с фото

Бастурма из свинины - это вкусная, невероятно ароматная, но не менее красивая мясная закуска. Этот рецепт - это видоизмененный вариант классической бастурмы, которая готовится из говядины.

Это блюдо сушится значительно дольше, но и вкус имеет более уникален.

В общем, процесс приготовления этой закуски проходит в четыре этапа. На первом этапе приготовления мясо засыпаем сахаром и солью, отставляют мариноваться в течение 3 суток.

После этого мясо обтираем салфетками и кладем под пресс на двое суток.

Через 5 дней от начала приготовления блюда мы переходим к следующему этапу. В частности, в отдельной емкости смешиваем все остальные специи. Однородной смесью натираем все куски мяса.

Заматываем мясо в двухслойную марлю и отправляем сушиться в течение 21 дня. Итак, в целом на приготовление этой мясной закуски нужно выделять 26 дней. Однако, чисто для приготовления вы потратите примерно 30-40 минут вашего времени.

Приготовление

Итак, сначала в отдельную емкость мы выкладываем вырезку. Она обязательно должна быть не жирная и почищена от жирных отслоений. Сюда всыпаем соль и сахар. Максимально втираем эти два компонента в мясо.

После этого мясо накрываем крышкой или пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3 суток.

Через указанное время мясо достаем из миски. Промываем его и тщательно вытираем бумажными полотенцами. Заматываем его в двухслойную марлю и отправляем под пресс на два дня.

Через двое суток в отдельной емкости смешиваем все остальные по рецепту специи. Заливаем их водой. Вымешиваем смесь до однородности.

Однородной массой натираем каждый кусок свинины. Заматываем его в несколько- шаровую марлю. Завязываем нитками и делаем петлю на краю.

Вешаем мясо сушиться в течение 21 дня.

Через три недели мясо разматываем и нарезаем на кусочки.

Тоненькие аккуратные кусочки мяса выкладываем на сервировочную тарелку, украшаем по желанию зеленью и подаем к столу.

Приятного аппетита!

Рецепт домашней бастурмы из свинины. Как приготовить бастурму из свинины

Активный отдых

• Бассейны, Аквапарки
• Пейнтбол
• Страйкбол
• Теннис и сквош
• Картинг
• Катание на коньках

походная пища древних кочевников. Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости.

шаг 1. Берем свиную вырезку, очищаем от жил и пленки, тщательно промываем холодной водой. А затем – не менее тщательно протираем насухо салфетками. В глубокой чашке смешиваем 1 ст.л. сахара, 6 ч.л. соли и 1 ч.л. черного перца. Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой. Кладем свиную вырезку в миску, и хорошенько со всех сторон втираем полученную смесь из соли, сахара и перца. Заливаем водкой или коньяком. Накрываем крышкой. Оставляем на 24 часа. Желательно за это время вырезку 1-2 раза перевернуть.

шаг 2. Как видим, просоленное мясо выделило достаточно много сока. Промываем мясо холодной водой и оставляем на 1 час подсохнуть. В это время подготавливаем смесь для мяса. Смешиваем специи для мяса (включая паприку и чаман), черный перец и протертые зубчики чеснока. После того как мясо подсохло, кладем его на разделочную доску и обтираем полученными специями. Заворачиваем мясо в пергаментную бумагу, перевязываем плотной нитью и подвешиваем на 5-7 дней в проветриваемое помещение. Бастурма готова! Снимите лишние специи и нарежьте тоненько острым ножом. Приятного аппетита!

Мясные деликатесы, продаваемые в магазинах, имеют два существенных недостатка: огромную цену и зачастую неудовлетворительный вкус. Второй пугает больше: обидно выложить круглую сумму и остаться разочарованным своей покупкой. Обоих дефектов лишена собственноручно приготовленная бастурма из свинины: в домашних условиях она готовится легко, хотя и долго, а вкусовые качества можно подогнать под свои предпочтения. Обойдется же деликатес раза в 2-3 дешевле, чем покупной.

Бастурма из свинины в домашних условиях: как приготовить?

Есть масса разных способов вяленья мяса с предшествующей его засолкой. И после каждого получается великолепная бастурма из свинины. Пошаговый кулинарный рецепт, используемый наиболее часто, выглядит таким образом:

1. Хороший кусок мяса моется, подсушивается и режется неширокими полосками. Ориентировочно - два пальца по высоте и 3-4 по ширине. Длина как раз тут не принципиальна.
2. На следующем этапе можно использовать только соль (обязательно грубого помола и не йодированную!). Но для ароматности ее обычно смешивают с пряностями: лавром, перцем, зирой и т. д. Этот состав тщательно втирается в мясо со всех сторон.
3. Контейнер закрывается крышкой или затягивается пленкой и ставится на двое суток в низ холодильника. Два раза за день мясо требуется переворачивать и сливать выделившуюся воду.
4. Свинина ополаскивается водой, вытирается и от всей души обваливается в специях, после чего подвешивается на сквознячке недели на две.

Если дело происходит летом, бастурма из свинины в домашних условиях оборачивается марлей. Это нужно, чтобы защитить продукт от мух. Место для подвешивания выбирается подальше от нагревательных приборов и желательно, если не в темноте, то хотя бы в тени.

Чаман для бастурмы

Строго определенных приправ и специй приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для натирания. Но если вы некогда были покорены армянским вариантом, последуйте рецепту этого народа.

Готовить смесь нужно за сутки до ее применения. Пол-литра воды кипятится с тремя листиками лавра и несколькими горошинами душистого перца. Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются и он вливается в посудину, куда насыпаны пол-ложки молотого пажитника, по целой - сахара и черного перца (молотого), три - паприки, по чайной ложечке соли и перемолотой зиры. Сюда же следует добавить две давленые или мелко нарубленные головки чеснока. Чаман на 24 часа ставится на холод, после чего им обильно намазывается будущая бастурма из свинины в домашних условиях. Рецепт, к слову сказать, многими усекается в отношении чеснока: терпеть его крепкий запах пару недель в квартире готов не каждый. В этом случае за пару дней до готовности чаман счищается и заменяется свежим, уже с чесноком.

Бастурма в рассоле

Такой способ больше подойдет нетерпеливым: он отнимает значительно меньше времени. Ломоть мяса моется и делится на описанные выше полосы. Готовится рассол, для которого в каждом литре воды растворяются четыре ложки соли. Свинина заливается им, придавливается, чтобы не всплывала, и на пару суток отправляется в холодильник. Затем рассол сливается, мясные полосы от него отжимаются и размещаются под гнетом в прохладе как минимум на сутки. Если ломти достаточно толстые или свинины много, может потребоваться и трое суток. Сигналом окончания отдавливания будет прекращение выделения воды. Затем будущая бастурма из свинины в домашних условиях толстым слоем обваливается в отобранных специях (к примеру, перец, кориандр, куркума, острый чили) или намазывается чаманом и подвешивается опять же на сквозняке, обернутая в марлю. Лю

Бастурма из свинины — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Всех приветствую!

С утра снял пробу. Отлично. Но есть у меня замечания к бастурме… Далее фото и описание…

Прикупил кусок свинины. Промыл. Соль тоже была:

Была такая соль… Не рекомендую!

В тару на дно соль соли 1 см:

В процессе…

Кусок мяса в тару с солью:

Полный размер

В процессе…

Совет первый — специально такой кусок мяса выбирал, с жирком. Рекомендую (это я после дегустации понял) мясо с минимум жира!

Мясо полностью засыпаю солью:

Полный размер

В процессе…

Пол-суток солилось мясо при комнатной температуре, потом убрал в холодильник.

Через 3-ое суток — соль влажная:

Полный размер

В процессе…

Влажную соль убрал, насыпал "свежую" сухую:

Полный размер

В процессе…

Опять кусок мяса полностью засыпал солью, и убрал в холодильник. Мясо солилось ровно 7 суток в этот раз…

На 6-ые сутки приготовил смесь для обмазки на основе чамана. Если раньше добавлял 100 грамм коньяка, то в этот раз добавил водки.

В процессе…

Совет второй — водку лучше в себя, в смесь все-таки лучше коньячка добавить! Тщательно размешал, часа 3-4 смесь стояла на кухни, потом на сутки в холодильник…

Прошло 7 суток соления мяса. Достал, промыл, немного обсушил:

Полный размер

В процессе…

Совет третий — в этот раз получилось так: 7 дней солил, 7 часов промывал… Такое ощущение — что соли маловато вышло… После дегустации понял, промывать надо было 5 часов…

Достал смесь для обмазки из холодильника, и начал тщательно обмазывать мясо

Полный размер

В процессе…

Полный размер

В процессе…

Обмазал со всех сторон кусок свинины, оставил на пару часов на кухне, потом еще на сутки в холодильник:

Полный размер

В процессе…

Через сутки достали кусок свинины и повесил сушиться на кухне (сквозняк небольшой от приоткрытой форточки):

Почти готово…

Почти готово…

Сушилось мясо суток 4. Обмазка засохла, на ощупь кусок мяса немного мягковат…

Берем пергаментную бумагу, снимаем мясо с сушки и заворачиваем в бумагу. И помещаем в холодильник в выдвижной отсек для фруктов…

2 раза в день, переворачивал бумажный сверток с мясом и убирал обратно в холодильник…

Спустя 13 дней, сегодня достаю на завтрак на дегустацию:

Полный размер

Готово или нет?..

Контрольный срез:

Полный размер

Вроде бы готово…

Пробуем:

Полный размер

Вот теперь с уверенность говорю — готово!

Тестируем на "просвет":

Готово или нет?..

Как-то так… Всем удачного рабочего дня!

---

Смотрите также

• 
  Ржаной хлеб на дрожжах
• 
  Микроволновая печь соло что это значит
• 
  Как делать хреновину в домашних условиях из помидор
• 
  Что можно подать к шашлыку
• 
  Сыр пошехонский в домашних условиях рецепт
• 
  Пышные оладушки из кабачков
• 
  Макароны ракушки фаршированные в духовке
• 
  Соус из соленых огурцов
• 
  Мойва как шпроты в домашних условиях
• 
  Заморозить белые грибы
• 
  Как приготовить вино из черноплодной рябины дома