Чем заменить картошку

Как заменить картофель, муку и сахар, чтобы это было полезно, вкусно и оригинально

Мимо них чаще всего незаслуженно проходят. Все потому, что круглый как мячик корень сельдерея, похожий на имбирь топинамбур и продолговатый батат, сезон которых сейчас в самом разгаре, массово появились на наших прилавках всего несколько лет назад. А ведь эти корни богаты витаминами и минералами, и у них — уникальный, ни с чем не сравнимый вкус. И, кстати, все они могут стать оригинальной заменой картофеля.

Сельдерей из Вероны

Пока приверженцев здорового образа жизни захлестнула мода на сок из стеблевого сельдерея, диетологи рекомендуют обратить внимание и на его не менее полезный корень: натуральный детокс, который выводит ненужную жидкость из организма, улучшает зрение, придает молодость и заодно укрепляет суставы. По вкусу они немного отличаются — у корня он одновременно напоминает сельдерей и петрушку, с нотками аниса, грецких и лесных орехов.

Чтобы получить из корня сельдерея максимум витаминов и минералов, важно уметь его выбирать. Этот продукт продается круглый год, но самый свежий и вкусный — в сезон: с сентября по апрель. Имеют значение размер и вес. Корень сельдерея "в самом соку" будет среднего размера и весить 600–700 граммов. Оцените его внешний вид: "шарик" должен быть светло-коричневого и зеленоватого цвета, без повреждений, темных или, наоборот, выцветших пятен.

Затем повертите корень сельдерея в руках. Если он не твердый, а, скорее, напоминает обшитый тряпкой мячик, то вы пытаетесь купить старый сельдерей. О его не первой молодости подскажет и явный запах погреба. И самое важное — хорошенько постучите по корню сельдерея. Если звук звонкий, то внутри есть пустоты и такой продукт уже не очень свежий. Он не вреден сам по себе, но содержит меньше пользы и не годится на салаты — корень потерял сочность, и теперь, чтобы он был более-менее вкусным, его придется обязательно готовить.

Корень сельдерея отлично чувствует себя в супах — придает им пикантность, пряность и насыщенность. Я люблю сделать зажарку из репчатого лука и моркови, добавить воду и порезанный средним кубиком корень, а через 10–15 минут — предварительно замоченную и промытую красную чечевицу. Когда все ингредиенты практически готовы, добавляю мелконарезанный чеснок, щедрую щепотку молотой зиры и мелконарубленную кинзу. Быстро, вкусно, сытно и полезно — и никакого бульона не надо.

Удивительно, но корень сельдерея можно использовать в соусах и блюдах вместо сливочного масла и заменять им картофель во всех рецептах без исключения. Блюдо получится не таким калорийным, и крахмала будет меньше. Например, если натереть корень на терке, то получатся вкуснейшие оладьи или драники. Единственное, на что важно делать поправку, — в корне сельдерея больше сока.

Этот ингредиент удачнее всего сочетается с яблоками, морковью, грибами, томатами, обычным и зеленым луком, чесноком, лимоном, фенхелем, каперсами, петрушкой, тмином и рисом.

Корень сельдерея любят не только диетологи, но и высокая кухня. Например, в датском мишленовском ресторане "Реле" чего только из него не делают: выжимают сок и получают пюре, обугливают на гриле, режут тонкими слайсами, скручивают стопкой и жарят в большом количестве масла — выходит "слоеное тесто", режут соломкой и делают пасту в сливках.

Веронское пюре из корня сельдерея с тремя видами лука и тимьяном

Это блюдо я готовила на своем первом мастер-классе, и за ужином его обсуждали больше всего. Для многих пюре из корня сельдерея стало откровением. Само по себе нежное, кремовое и легкое по вкусу, оно становится более богатым за счет пряностей — чеснока, ароматного лука и пикантного тимьяна. Этот рецепт — итальянский, где продукт очень любят и выращивают на севере страны. Кстати, там корень сельдерея называют сельдереем из Вероны.

Что нужно (на 4 порции):

Корень сельдерея — 1200 г
Лук репчатый (большой) — 1 шт.
Лук-порей (светлая часть) — 150 г
Лук-резанец — 8 перьев (можно заменить 5 перьями обычного зеленого)
Чеснок — 4 зубчика
Тимьян — 4–5 веточек
Миндальное молоко (можно заменить любым растительным) — 120–150 мл
Свежевыжатый лимонный сок — 1 ч. л.
Оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 1 ст. л.
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Морская соль — по вкусу

Что делать:

Очистить корень сельдерея и репчатый лук и порезать их мелким кубиком, лук-порей нарезать кольцами, лук-резанец и чеснок мелко порубить.

Налить немного масла в большую кастрюлю, слегка обжарить лук-порей и репчатый лук, посолить, добавить тимьян, потушить одну минуту, добавить корень сельдерея, еще раз посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности, часто помешивая, около 25–30 минут. За три минуты до готовности добавить мелконарубленный чеснок.

Вынуть веточки тимьяна, добавить растительное молоко, лимонный сок, мелконарезанный лук-резанец, перец и измельчить погружным блендером до густого и однородного пюре. По желанию протереть пюре через мелкое сито, чтобы задержать комочки.

Чипсы из земляной груши

Топинамбур еще называют земляной грушей, волжской репой или иерусалимским артишоком. Хотя к Земле обетованной, впрочем, как и к артишоку, он не имеет абсолютно никакого отношения. Его начали выращивать коренные индейцы в Северной Америке. А первые переселенцы из Европы были настолько очарованы этим хрустящим, сладким корнем с приятными нотками орехов и подсолнечных семечек, что отправили его на родину для дальнейшей культивации. И уже потом, в XVIII веке, топинамбур попал в Россию. Правда, огромной популярности так и не снискал — у нас полюбили его "соотечественника" — картошку.

Но за последние несколько лет на волне тренда на здоровый образ жизни земляная груша прославилась на весь мир и полюбилась шеф-поварам за широкие кулинарные возможности: ее можно подавать сырой в салатах (причем тонкие, почти прозрачные ломтики хорошо держат форму), класть в супы, делать пюре, соте и темпуру, опускать во фритюр, запекать, жарить в воке и даже квасить.

Этот корень действительно особенный. Сладкий — но калорий в нем мало. По текстуре — как картофель, а крахмала почти нет. В нем содержатся витамины группы B для нервной системы, железо для крови, калий для сердца и очень редкое вещество — натуральный пребиотик инулин, который поддерживает здоровую микрофлору кишечника.

У топинамбура есть необычное свойство — он не боится морозов. Корень может спокойно зимовать в земле до весны, а после замораживания становится еще слаще и вкуснее. Поэтому в сезон я часто закупаю его побольше и храню в морозилке.

Свежий корень — твердый на ощупь. Морщинок и трещин быть не должно. Больше всего я люблю сочетать его с томатами и оливками, а также с луком, грибами и шпинатом. Абсолютно шикарен он в сливках — я готовлю их из орешков кешью.

Но ценю и натуральный вкус земляной груши — делаю чипсы, которыми заменяю картофельные. Помойте и почистите корешки, как молодую картошку, — немного шкурки только добавит чипсам шарма. Затем порежьте их как можно более тонкими ломтиками. Мелко порубите чеснок. Разогрейте сковороду на среднем огне и налейте оливкового масла первого холодного отжима extra virgin, чтобы оно покрывало дно на 1–2 мм. Когда масло прогреется, положите кружки земляной груши, через минуту посолите и жарьте до красивого золотистого цвета, периодически переворачивая. Делать это нужно не часто, чтобы не порвать топинамбур. За полминуты до готовности добавьте чеснок. Выложите чипсы на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. А если хочется пикантности, посыпьте их ароматным розмарином и сбрызните несколькими каплями свежевыжатого лимонного сока.

Салат из топинамбура с рукколой, апельсином и грецкими орехами

Это мой самый любимый салат с топинамбуром. Пряный, хрустящий, с приятной цитрусовой свежестью, кислинкой и сладостью — он сразу же покорит сердце гурмана.

Что нужно (на 4 небольшие порции):

Топинамбур — 150 г
Руккола — 65 г
Апельсин — 1 шт.
Грецкий орех — 20 г
Оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 3 ч. л.
Свежевыжатый лимонный сок — 1 ч. л.
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Морская соль — по вкусу

Что делать:

Помыть и просушить рукколу.

Порезать мытый и просушенный топинамбур очень тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Почистить апельсин и порезать каждую дольку на 3–4 сегмента.

Порубить грецкий орех.

Аккуратно перемешать все ингредиенты в миске и заправить салат оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем.

То ли морковь, то ли тыква

Если корень сельдерея и топинамбур в России все-таки были, хотя и найти их раньше в продаже было сложно, то батат, или, как его часто называют, сладкий картофель, — продукт совсем новый. Он стал оглушительно популярным у западных кулинарных блогеров два-три года назад как более полезная альтернатива обычному картофелю.

В батате есть калий, витамины С и B6, а также "витамин красоты" Е, антиоксиданты, которые защищают наши клетки от разрушения, и бета-каротин (для зоркого зрения) — именно поэтому корень аппетитного, ярко-оранжевого цвета. И, кстати, он чем-то напоминает своих сотоварищей по палитре — во вкусе звучат морковные и тыквенные нотки.

Сладкий картофель — король простоты, но при этом, казалось бы, и самое тривиальное блюдо из него получается необычным. Например, запеченные дольки. Их любит делать английский шеф-повар Саймон Халстоун, обладатель мишленовской звездочки. Разогрейте духовку до 180 градусов. Порежьте батат в форме картошки-фри, добавьте немного растительного масла, посолите, поперчите и посыпьте доброй щепоткой молотой зиры (кумина). Выложите брусочки на застеленный коричневой бумагой для выпечки противень и отправьте его в духовку на 30–40 минут. Каждые 10 минут доставайте и встряхивайте противень, чтобы чипсы приготовились равномерно.

Гордон Рамзи, у которого три звезды Мишлен, тоже подает хрустящие дольки сладкого картофеля вместе с размятым авокадо и учит, как делать из него пюре "высокого полета". Отварите кубики батата в курином бульоне, обжарьте лук-шалот в оливковом масле до золотистого цвета с солью и свежемолотым черным перцем, затем добавьте к нему картофель, еще немного обжарьте, пюрируйте толкушкой и посыпьте мелконарезанной кинзой и шалфеем.

Еще одна причина, почему батат очень популярен у сторонников здорового образа жизни, — он успешно заменяет муку и сахар за счет своей сладости и высокого содержания крахмала. Например, если сварить батат, блендировать его с натуральным какао-порошком, кокосовой стружкой и несколькими ложками кокосового сахара, приправив корицей и ванилью, а затем вылить в круглую форму и поставить в холодильник на 15 минут, то получится сочный, тягучий, как ириска, корж, который не надо запекать! Но, конечно же, это не все. Брауни, муссовый пирог, трюфель… Из сладкого картофеля я делаю даже мороженое — добавляю к нему немного орешков кешью для кремовости, миндального молока и пикантных, интенсивных специй: имбирь и мускатный орех.

как заменить пасленовые часть 3: картофель

Картофель не был для меня самым трудным пасленом (перец был, потому что я любил острый соус), но он был одной из первых вещей, которым я был отчаянно нуждался, чтобы найти подходящую замену. Моя мать ирландка по происхождению, и мы легко ели картофельный продукт на обеденном столе 5 вечеров в неделю. Картофель и рецепты, которые его содержат, связаны в моем мозгу и во рту с ощущением семьи, дома и комфорта.

Картофель повсеместно используется во всех кухнях, от приготовления кремообразного супа до связывания ингредиентов вегетарианского бургера и до того, что он занимает центральное место в качестве печеного картофеля.Если вам не хватает картофеля или у вас есть рецепт с картофелем в качестве ингредиента, подумайте о некоторых из следующих замен.

Замена картофеля

Каждый из следующих овощей (почти все из которых являются корнеплодами) является хорошей заменой картофелю по разным причинам и для разных форм картофеля, поэтому смешивайте и комбинируйте по желанию.

Сладкий картофель : Несмотря на название, сладкий картофель (также называемый бататом) на самом деле не имеет отношения к картофелю.Что хорошо для тех из нас, кто не может есть пасленовые! Вы можете испечь сладкий картофель, размять его, превратить в картофель фри и жарить картофель, как и картофель. Есть разновидности белого сладкого картофеля, которые более крахмалистые и менее сладкие, чем клубни апельсина, о которых вы, вероятно, думаете, когда думаете о сладком картофеле; они отлично подходят для замены картофеля, но быстро подрумяниваются, когда сырое мясо подвергается воздействию воздуха. Японский ямс также беловатый (с пурпурной кожицей), более крахмалистый и менее сладкий, чем большинство сладкого картофеля.

Корень таро : Хотя корень таро может быть труднодоступным, и я никогда не видел его в натуральном виде, на большинстве азиатских рынков он есть в наличии. Они бывают двух размеров: большие, которые не такие сладкие, и детские, которые меньше вашего кулака и немного слаще. Вареный и протертый, он является прекрасной заменой картофелю. Вы также можете нарезать его и добавлять в супы и тушеные блюда, но он станет зернистым, если вы его переварите. Корень таро слаще картофеля, но не такой сладкий, как сладкий картофель.Приготовление чипсов или картофеля фри немного усиливает сладость, чем при варке. У меня есть рецепты пюре таро и пирожков таро.

Кассава / Юка / Маниок / Тапиока : Это четыре имени для одного корня. Маниока хранится недолго, поэтому, если вы найдете ее в магазине, ее кожа, скорее всего, будет покрыта густым воском. Это может быть сложно найти, хотя в продуктовых магазинах, где продаются ингредиенты из Латинской, Карибской и Африканской стран, они часто есть, потому что во всех этих кухнях используется маниока.Кассаву можно жарить, тушить, запекать, варить и растирать. Однако позвольте мне сказать вам, что переваривание этого ребенка приводит к крахмалистой липкой текстуре. Крахмал тапиоки, также сделанный из маниоки, является отличной заменой картофельного крахмала.

Sunchoke / топинамбур : Sunchoke обладает ярким вкусом и никогда не бывает таким мягким и зернистым, как картофель, что может быть настоящим достоинством блюд, в которых вы хотите, чтобы ваш картофельный заменитель сохранял свой вкус форма и структура. Используйте их в супах, рагу и "картофельных" салатах.Вы также можете натереть их на терке и использовать в качестве картофельных оладьев, но они сильно перевариваются. У меня здесь есть рецепт салата из ветчины с картофелем.

Сельдерей : Сельдерей, или корень сельдерея, имеет особый вкус, но сам по себе является вкусным корнеплодом, и вы можете использовать его вместо нарезанного или нарезанного кубиками картофеля в супах и жареном. - и даже как жареный в духовке, как я писал в этой записи.

Репа / Брюква : Как и сельдерей, репа и брюква имеют отчетливый вкус, но придают приятный землистый вкус и консистенцию с корнеплодами, которые можно использовать практически в любом рецепте, где вы бы использовали нарезанный или нарезанный кубиками картофель.У меня здесь есть запись о том, что я делаю с репой.

Хлеб / мука / крахмал : Я знаю, это звучит безумно, но подождите: в таких рецептах, как смешанные супы, где картофель не является основным акцентом, но предназначен для приготовления кремообразного супа, вы можете заменить большой кусок хлеба. Просто удалите корку, затем смешайте кусок хлеба в блендере или кухонном комбайне со стаканом воды и / или стаканом бульона, затем снова добавьте в суп. Кроме того, многие рецепты, такие как картофельные оладьи (латкес; у меня есть рецепт сладкого картофеля), ньокки или вегетарианские гамбургеры, требуют приготовленного картофеля.Это связано с тем, что картофель очень крахмалистый (намного больше, чем сладкий картофель), а крахмал в нем действует как связующий агент. На каждую 1 чашку вареного картофеля, которую вы замените в этих рецептах, добавьте 2 столовые ложки на 1/4 чашки муки, в зависимости от желаемой жесткости. Вы можете добавить больше, если ваше тесто (или рецепт) не затвердеет так, как вам хотелось бы, и вы можете поэкспериментировать с добавлением кукурузного крахмала или другого крахмала (например, тапиоки).

Наконец, в качестве предупреждения людям, которые плохо знакомы с отказом от пасленовых: картофельный крахмал, такой как перец и кайенский перец, действительно хитрый и проникает во многие вещи.Почти вся безглютеновая мука и выпечка, купленные в магазине, содержат картофельный крахмал, как и все заменители яиц (например, Ener-G или Bob's Red Mill), поэтому будьте осторожны с выпечкой, ингредиенты которой вы не знаете. Другими распространенными ингредиентами, которые иногда могут быть получены из картофеля, являются мальтодекстрин и «модифицированный пищевой крахмал». Оба обычно из кукурузы, но будьте осторожны. Также помните, что некоторые водки получают из картофеля. Некоторые люди, не выращивающие паслен, могут переваривать картофельную водку, другие не могут - знать, что вы пьете.На веб-сайтах большинства брендов упоминается, из зерна (обычно пшеницы или ржи) или из картофеля.

Как заменить картофельную муку

Ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей требует использования картофельной муки. Вы открываете шкаф и GRRRRR: вы использовали его на дрожжевых булках и забыли пополнить запасы. Что теперь? Не отказывайся от этого хлеба! У нас есть несколько других ингредиентов, которыми вы можете заменить картофельную муку, пока вы работаете над пополнением запасов.

Картофельная мука по сравнению с картофельным крахмалом

Во-первых, давайте проясним любую путаницу, связанную с картофельной мукой и картофельным крахмалом.Картофельная мука изготавливается из цельного очищенного картофеля, который варят, сушат и измельчают до мелкого порошка бежевого цвета. Картофельный крахмал «промывают» из измельченного картофеля, затем сушат до мелкого ярко-белого порошка.

В чем разница? Картофельная мука включает клетчатку, белок и ароматизатор, а картофельный крахмал - это чистый крахмал без запаха.

Крахмал помогает сохранять хлеб и булочки мягкими, влажными и свежими, впитывая и удерживая жидкость. Когда хлеб становится черствым, это происходит потому, что его жидкость испаряется; крахмал замедляет этот процесс.

Таким образом, хотя вы не хотели бы использовать крахмал в хрустящем багете, он идеально подходит для мягких булочек и бутербродов. Многие рецепты дрожжевого хлеба King Arthur Flour требуют использования картофельной муки, которая добавляет не только крахмал, но и немного сливочного цвета и легкий оттенок землистого, «картофельного» вкуса.

Но вернемся к актуальной проблеме: у вас закончилась картофельная мука, и вы действительно, , действительно, хотите испечь свой любимый бутербродный хлеб. Да, и у вас также нет картофельных хлопьев быстрого приготовления, которые очень похожи на картофельную муку в дрожжевом хлебе и могут использоваться взаимозаменяемо (измерять по весу).

Проведем несколько тестов с общедоступными заменителями. Я испеку четыре буханки белого хлеба для сэндвичей: одну из картофельной муки, как написано; тот, который заменяет картофельную муку кукурузным крахмалом; тот, который заменяет приготовленное картофельное пюре, и тот, который заменяет универсальную муку.

Слева: хлеб из картофельной муки; справа - хлеб из кукурузного крахмала.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал - достойная замена картофельной муке, если вы в затруднении.Однако, хотя он сохраняет хлеб и булочки влажными, на этом все. Кукурузному крахмалу не хватает тонкого вкуса и цвета, присущих картофельной муке, поэтому хлеб, приготовленный с кукурузным крахмалом, имеет немного плоский вкус и немного бледнее, чем хлеб, приготовленный из картофельной муки.

Можно ли заменить картофельную муку кукурузным крахмалом? Да, с оговорками; ваш хлеб станет бледнее и менее ароматным.

Как это сделать: Заменитель кукурузного крахмала 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах.

Слева: хлеб с кукурузным крахмалом; справа - хлеб с картофельным пюре.

Картофельное пюре

Картофельное пюре придает дрожжевому хлебу и булочкам чудесный аромат и невероятную влажность; засвидетельствуйте один из моих любимых рецептов мягких роллов, роллы амишей на ужин.

Но правильный баланс жидкости и муки является ключом к структуре хлеба, а картофельное пюре - это дикая карта. Если запечь картофель, насколько он стал сухим? Если их прокипятить, сколько воды они впитали?

Слева - тесто из картофельной муки; справа - тесто с картофельным пюре.

Замена картофельного пюре картофельной мукой возможна, но рискованно. Посмотрите, насколько грубое картофельное пюре по сравнению с тестом из картофельной муки?

Пюре из картофельного теста липкое при работе. И хотя внутренняя температура полученного хлеба составляет 190 ° F, когда я достаю его из духовки, он разрушается при охлаждении. Думаю, удачи в следующий раз.

Можно ли заменить картофельную муку картофельным пюре? Да, с осторожностью; ваш хлеб может разрушиться.

Как это сделать: Заменяйте 3/4 стакана не приправленного картофельного пюре на каждые 1/4 стакана картофельной муки, предусмотренные в вашем рецепте. Уменьшите количество добавляемой жидкости в рецепте на 50%, а затем добавьте больше муки или жидкости, если необходимо, чтобы сделать мягкое, но не слишком липкое тесто. Тщательно выпекайте буханку при внутренней температуре не менее 200 ° F.

Даже после всего этого буханка из картофельного пюре может разрушиться. Я предлагаю использовать эту замену в булочках, а не в хлебе; структура маленького рулета по своей природе более устойчива, чем у высоко поднимающегося хлеба.

Слева - тесто из универсальной муки; справа - тесто из картофельной муки.

Мука универсальная

Если вы решите полностью отказаться от преимуществ крахмала, вы можете просто заменить универсальную муку на картофельную муку в своем рецепте.

Вам нужно будет внести некоторые изменения; картофельная мука впитывает больше жидкости, чем универсальная. Если в вашем рецепте требуется вода в большом количестве, начните с нижнего предела. Если тесто по-прежнему слишком липкое, чтобы с ним было легко с ним справиться, посыпьте немного универсальной мукой.

Можно ли заменить картофельную муку универсальной? Да, с сожалением; Вашему хлебу будет не хватать влаги, сохранности, а также немного добавленного аромата и цвета.

Как это сделать: Замените универсальную муку 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах. Поначалу тесто может быть немного более липким и с ним труднее работать, но при тщательном замешивании должно получиться гладкое тесто. Полученный в результате буханка поднимется и хорошо пропекется, но по сравнению с буханкой из картофельной муки, в ней не будет вкуса и цвета.Его текстура будет более сухой, и он быстрее устареет.

Наши мягкие белые обеденные булочки делают из картофельной муки восхитительно влажную консистенцию.

Итак, в конце концов, вот мой совет: если у вас нет картофельной муки, купите немного и сделайте ее основным продуктом кладовой. Эти советы полезны, если у вас неожиданно кончились продукты, но ничто не сравнится с характеристиками (и простотой использования) картофельной муки.

Несколько заключительных советов:

Хотите добавить картофельную муку в рецепт дрожжевого хлеба, который этого не требует? Замените картофельную муку 1: 1 по объему на универсальную цельнозерновую или хлебную муку, указанную в рецепте.Мы не советуем заменять более 1/4 стакана картофельной муки в типичном рецепте хлеба или булочек, требующего примерно 3 стакана муки. Если вы замените хлебную муку картофельной мукой, вы можете заметить, что хлеб поднимается немного меньше.
Как насчет использования картофельной воды? Картофельная вода - вода, в которой вы варили картофель, - богата крахмалом. Используйте его в рецептах мягкого хлеба или булочек вместо обычной водопроводной воды.
И наконец, что делать, если у вас закончилась картофельная мука, но есть картофельный крахмал под рукой? Мой коллега-блоггер Кай все время отвечает на этот вопрос, отвечая читателям с вопросами о рецептах; вот что она говорит:

"Они не взаимозаменяемы при выпечке безглютеновой выпечки; но они примерно взаимозаменяемы при использовании для удержания влаги в дрожжевом хлебе.Чтобы быть сверхточным, картофельная мука на 83% состоит из крахмала, так что вы, возможно, захотите заменить немного меньше картофельного крахмала; но на самом деле такая небольшая корректировка вряд ли будет иметь большое значение ». Как и в случае с кукурузным крахмалом, картофельный крахмал не имеет вкуса или теплого цвета, характерных для картофельной муки.

Полный ассортимент хлеба, слева направо: универсальная мука, картофельная мука, кукурузный крахмал, картофельное пюре.

И если вы не хотите беспокоиться о поиске подходящей замены, обязательно запаситесь картофельной мукой, чтобы вас никогда не застали врасплох.

Как выщелачивать калий из картофеля

Design Pics / Design Pics / Getty Images

Калий содержится почти во всех продуктах, которые вы едите - во фруктах, овощах, мясе, молочных продуктах и бобовых. Выщелачивание продуктов с высоким содержанием калия, таких как картофель, - простой способ уменьшить количество минерала в своем рационе для людей, которые подвержены риску или имеют повышенный уровень калия в крови.

Выщелачивание картофеля

Для выщелачивания картофеля сначала очистите овощ от кожуры и нарежьте его очень маленькими кубиками.Затем промойте кубики в течение нескольких секунд в теплой воде, затем поместите их в кастрюлю, используя примерно в 10 раз больше теплой воды, чем картофель. Замочите картофельные кубики минимум на два часа. Если вы планируете замачивать картофель дольше, меняйте воду каждые четыре часа, чтобы она оставалась теплой. Когда пришло время готовить картофель, сначала промойте его в теплой воде, а затем приготовьте в кастрюле, в которой содержится 5 частей воды на 1 часть овощей.

Способы удаления большего количества калия

Нарезка картофеля кубиками, ломтиками и теркой перед замачиванием, использование более теплой воды для замачивания или варки картофеля и использование большого количества воды способствуют большему снижению уровня калия.Нарезание кубиками и теркой увеличивает воздействие воды на поверхность картофеля, что способствует вымыванию большего количества калия. Натирание картофеля на терке позволяет обнажить большую часть поверхности и, таким образом, потерять больше калия при приготовлении пищи.

Варка картофеля для уменьшения содержания калия

Варка нарезанного кубиками или тертого картофеля в большом объеме воды в течение не менее 10 минут является наиболее эффективным методом приготовления для снижения содержания калия. Согласно исследованию, опубликованному в 2008 году в «Journal of Food Science», кипячение снижает содержание калия на 50-75 процентов в ранее нарезанном кубиками или тертом картофеле.Это исследование также показало, что только кипячение снижает уровень калия так же эффективно, как предварительное замачивание и отваривание картофеля. Другое исследование, опубликованное в 2008 году в «Журнале почечного питания», показало, что двойное кипячение картофеля удаляет больше калия, чем обычное кипячение, то есть кипячение партии всего один раз. Для двойного кипения необходимо довести партию картофеля до кипения, слить воду, затем кипятить партию в новой кастрюле с водой в течение пяти-десяти минут или до готовности.

Калий в различных формах картофеля

Консервированный картофель проходит процесс естественного выщелачивания, так как он замачивается в консервированной воде, и обычно содержит около 200 миллиграммов калия на порцию 1/2 чашки.Картофель быстрого приготовления подвергается высокой переработке и содержит от 150 до 220 миллиграммов на 1/2 стакана, поскольку он теряет калий во время обработки. Замороженные или приготовленные дома картофельные оладьи, как правило, содержат больше калия, примерно от 340 до 450 миллиграммов на 1/2 чашки. Замачивание или отваривание тертого картофеля перед жаркой в картофельных оладьях может снизить содержание калия до 100-150 миллиграммов на 1/2 стакана.

Рецепты с фото