Что такое галантин


что такое галантин • INMYROOM FOOD

Сегодня в рубрике "Азбука кулинара" мы расскажем, что такое галантин и как его правильно готовить. Галантин — это блюдо из французской традиционной кухни, которое чем-то напоминает знакомое нам заливное. Галантины можно готовить из мяса, например, из телятины, говядины, кролика, индейки, курицы. Главное, чтобы мясо было постным, без жира. Также можно приготовить это блюдо и из сочных сортов рыбы. 

Галантин — это разновидность рулета, отваренного в бульоне, приготовленного на пару или запеченного с желирующей основой, например, с добавлением в фарш бульона. Именно как "желе" переводится с французского название "галантин". Особенность этого блюда в том, что в разрезе галантин выглядит всегда красиво и изысканно. Именно для этого к мясу добавляют травы, специи, грибы, кусочки овощей, сухофрукты.

Способ приготовления 

Птицу или рыбу разделывают так, чтобы кожа осталась нетронутой, и делают нежный фарш. Из мяса просто делают фарш. Очень важно после приготовления фарша взбить его миксером до однородности. Чем пышнее будет масса, тем вкуснее получится галантин. 

Этим фаршем с добавлением других дополнительных ингредиентов, которые предусматривает рецепт, наполняют оставшуюся от разделки кожу и зашивают ее при помощи кулинарной нити. Мясной галантин просто сворачивают тугим рулетом. Рулет отваривают в бульоне, готовят на пару или запекают и оставляют в форме до полного остывания.

food.inmyroom.ru

это что за блюдо? Пошаговое приготовление галантина из курицы

Блюда из мяса птицы всегда выручат и при приготовлении домашнего ужина, и при накрытии праздничного стола. Вот, например, галантин. Блюдо вкусное и оригинальное, но для приготовления придется приложить усилия.

Что такое галантин?

Галантин - это заливное из куриного мяса. Французское блюдо на манер холодца прекрасно вписывалось в русскую кухню, хотя и не превзошло холодец по популярности.

Галантин - это то блюдо, которое готовится по типу нафаршированного рулета с использованием различных дополнительных ингредиентов, желатина и крутого наваристого бульона. Оно либо запекается, либо готовится на пару, либо варится на бульоне.

Добавление ароматных пряностей усиливает притягательный запах галантина. Это блюдо не нанесет вреда фигуре, поскольку готовится из постного мяса птицы. Заливное прекрасно впишется в меню праздничного стола, поскольку внешний вид его не только аппетитный, но и привлекательный.

Классический рецепт галантина: ингредиенты

Традиционный рецепт заключается в использовании мяса курицы. Если подразумевается какое-либо торжество, то готовить галантин необходимо за день до подачи на стол. За это время блюдо приобретет нужную упругую желеобразную консистенцию.

Для приготовления классического галантина необходимо взять такие продукты:

  • куриная тушка на 1,5 кг;
  • вырезка из говядины – четверть килограмма;
  • большое яйцо - 1 шт.;
  • фисташки очищенные – 50 г;
  • две головки лука средних размеров;
  • масло сливочное – 60 г;
  • молоко с жирностью 3,2 % – 0,5 л;
  • тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
  • мякоть белого хлеба – 200 г;
  • полусладкое белое вино – 40 мл;
  • крупная соль – по вкусу.

Этапы приготовления

Галантин из курицы готовится в несколько этапов.

  1. Куриную тушку необходимо тщательно вымыть. С помощью бумажного полотенца вытирают воду.
  2. Отрезают хвостик, верхнюю часть крыльев. Переворачивают тушку на спину.
  3. Удаляют кожицу, сделав продольный надрез по спине вдоль позвоночника.
  4. Кожу не выкидывать! Это нужный ингредиент при приготовлении. Ее укладывают в миску, поливают парой ложек вина, посыпают перцем. Перемешивают, чтобы добавки равномерно распределились по коже, и отставляют в сторону.
  5. Следующий шаг - это извлечение костей из тушки. В итоге должно остаться чистое куриное мясо.
  6. Репчатый лук чистят, нарезают брусочками и обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
  7. Как только он станет прозрачным, его выкладывают в чашу блендера, туда же выкладывают куриное мясо и все перемалывают.
  8. Говяжье мясо промыть, просушить. Нарезать скромными кубиками. Добавить к куриному фаршу.
  9. Хлебный мякиш заливают молоком. Ожидают, пока он не размякнет до состояния кашицы. После этого отправляют в фарш.
  10. Следом в фарш отправляют фисташки, соль, сырые яйца, специи. Все интенсивно размешивают.
  11. Берут пищевую пленку и складывают пластом в 3-4 слоя.
  12. На пленке ровным слоем выкладывают куриную кожицу. Широкими пластами.
  13. Сверху выкладывают фарш, разравнивая и уплотняя.
  14. Захватив свободные края кожицы, плотно заворачивают в нее фарш. Конструкция должна быть похожа на рулет. После все накрывают пленкой.
  15. Заворачивают в фольгу, края которой закрепляют.
  16. Набирают кастрюлю (4,5-5 литров) воды и кипятят. После погружают в нее галантин.
  17. Накрывают кастрюлю крышкой и варят галантин 2 часа.
  18. По истечении времени блюдо достают, дают остыть в естественных условиях.
  19. Затем убирают в холодильник на 9 часов (лучше на ночь).
  20. Перед подачей на стол галантин аккуратно освобождают от фольги и пленки, нарезают средними или крупными ломтиками.

Второй способ заворачивания - это использование нити, а не пищевой пленки. Тогда мясо будет вариться в собственном бульоне.

Как красиво подать на стол?

Итак, мы выяснили, что это такое - галантин из курицы. Это рулет. Поэтому его подача уже не останется незамеченной. Но если воспользоваться следующими рекомендациями, можно поистине удивить и восхитить гостей красивой сервировкой.

  1. Готовое порезанное блюдо будет красиво смотреться с ломтиками лимона, цветными овощами (например, с перцами), с мелко порезанной зеленью.
  2. Чтобы блюдо не теряло свежего вида, нарезать его нужно исключительно перед подачей.
  3. Гармонично будут смотреться рядом с блюдом небольшие пиалы вместе с соусом (острым или белым).
  4. Овощи на гриле, рис, картофель брусочками, грибы - для галантина это не только идеальный гарнир к блюду, но и красивая подложка для подачи.

Заливной галантин

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Как холодец. Для этого:

  1. 20 грамм желатина заливают 300 мл куриного бульона.
  2. Нагревают эту смесь на водяной бане до тех пор, пока желатин не растворится.
  3. После этого заливают горячей смесью готовый галантин и оставляют до полного остывания на столе. А после до полного застывания в холодильнике.

Несколько секретов

Что это за блюдо - галантин? Рулет, который при соблюдении нескольких секретов получается очень вкусным.

  1. Чтобы готовое желе получилось светлым, почти прозрачным, во время варки бульона в него добавляют куриный белок, разбавленный водой.
  2. Готовить галантин можно и без кожи. Тогда свернутый рулет необходимо закрепить нитью.
  3. После варки галантин стоит накрыть прессом, чтобы выровнять его.

Галантин с курицей и грибами

Вкусное сочетание грибов и курицы можно воплотить в галантине. Для этого потребуется:

  • куриная тушка на 1,5 кг;
  • сливки любой жирности - 100 мл;
  • 2 куриных яйца;
  • 300 грамм шампиньонов;
  • 40 грамм сливочного масла;
  • соль и перец брать по вкусу.

Главное - выбрать хорошую курицу для галантина. Пошаговое приготовление следующее:

  1. Сперва разделывают курицу. Отделяют аккуратно кожицу, чтобы она не порвалась. Кожица в дальнейшем будет использоваться как рукав.
  2. Мясо снимают с костей и измельчают его либо в мясорубке, либо в блендере.
  3. Грибы нарезают кубиками и обжаривают на масле. После отправляют к фаршу.
  4. К нему же наливают сливки, соль и специи. Все хорошо перемешивают.
  5. Яйца варят, нарезают кубиками.
  6. На кожу раскладывают фарш, сверху отварные яйца.
  7. Сворачивают рулетом, укрепляют нитками. Заворачивают в пищевую пленку и укладывают в утятницу. Заливают водой и варят час-полтора.
  8. Приготовленный галантин вынимают из воды, снимают пленку и выкладывают на бумагу для просыхания.
  9. Как только он остынет, его можно нарезать. А можно приготовить заливку и сделать заливной галантин.

Блюдо из рыбы

Удивите гостей галантином из рыбы. Для приготовления необходимо иметь:

  • филе красного морского окуня – 250 г;
  • филе лосося – 250 г;
  • филе пангасиуса – 500 г;
  • кетчуп неострый, лучше пикантный – 2 ст. ложки;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • молоко – 150 мл;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сливки любой жирности – 200 мл;
  • стебель сельдерея – 1 шт.;
  • специи.

Рыбный галантин - это блюдо, которое при приготовлении требует терпения и аккуратности.

  1. До готовности варят филе окуня.
  2. Белок разделяют с желтком.
  3. Вареное филе окуня перекладывают в чашу блендера, добавляют белок и кетчуп. Взбивают блендером.
  4. В пюре добавляют соль по вкусу.
  5. Молоко нагревают, но не кипятят. Масло растапливают.
  6. Желток растирают с мукой и специями. После этого медленно вливают молоко и масло, не прекращая помешивать.
  7. Готовую смесь переливают в сотейник и готовят до густой консистенции, не прекращая помешивать.
  8. После снимают с огня и соединяют с пюре, приготовленным из морского окуня.
  9. Готовую массу отправляют на 60 минут в холодильник.
  10. По прошествии времени порционно вводят в нее сливки, помешивая при этом.
  11. Духовку нагревают до 180 °С.
  12. На столе застилают лист фольги.
  13. Лосося нарезают брусками.
  14. Филе пангасиуса раскладывают на фольге вплотную друг к другу.
  15. Сверху намазывают рыбное пюре.
  16. Поверх выкладывают бруски лосося.
  17. По центру укладывают сельдерей.
  18. Заворачивают в рулет, сворачивая филе белой рыбы.
  19. Рыбный рулет заворачивают в фольгу и убирают в духовку на 45 минут.

fb.ru

Галантин рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

галантин - это... Что такое галантин?

галантин      (фр. galantine). От искаженного "желатин". В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе - кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо - освобожденная от костей и нафаршированная курица.

      Рецепт приготовления галантина из курицы. Курицу отварить до полуготовности, охладить, вынуть из бульона и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: первым пойдет слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

      Курица - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50 г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     
заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

* * *

     в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Галантин

блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами. Галантин

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

.

dic.academic.ru

Галантин, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Подготавливаем все ингредиенты. Снимаем кожу с курицы, мясо отделяем от костей и перемалываем его в фарш. Первым делом снимаем кожу с курицы. Это совсем несложно, просто требует аккуратности. По большей своей части кожа отделяется с помощью пальцев - просовываем их между кожей и мясом и аккуратно отделяем одно от другого. На спине лучше немного помочь себе ножом. Ножки отделяются следующим образом: Обрубается нижний сустав ноги («Колено»), после чего кожа чулком снимается с окорочка. С крыльями немного посложнее, так что их, чаще всего, оставляют. Крыло аккуратно выламывается из сустава и остается вместе с кожей.

Шаг 2

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком. Замачиваем кусок подсушенного хлеба в теплой воде. Можно и в молоке и в сливках, но если вы хотите чтобы готовое изделие из фарша было мягким и воздушным, используйте именно воду. Это относится и к приготовлению котлет, рулетов и любых иных блюд из фарша, в составе которого присутствует хлеб.

Шаг 3

Разогреваем на сковороде растительное масло и на среднем огне обжариваем в нем лук до легкой золотистости. Лук лучше немного присолить, тогда обжаривание происходит быстрее и качественнее.

Шаг 4

Как только лук начал золотиться, добавляем к луку нарезанные грибы. Если вы используете шампиньоны, тогда их нужно только очистить от остатков земли. Если вы используете лесные грибы, тогда предварительно их нужно отварить. Обжариваем грибы с луком до полного испарения влаги. По готовности выключаем огонь и даем грибам с луком слегка остыть.

Шаг 5

Аккуратно зашиваем все отверстия в куриной коже, оставляя только то, через которое будем закладывать начинку. Начинка достаточно жидкая, так что зашиваем тщательно и внимательно проверяем, чтобы ничего не пропустить. Основные места для первоначального зашивания: Шея, ноги, часто кожа прорывается под крыльями, когда последние отделяем от курицы.

Шаг 6

В подходящую емкость помещаем сырой куриный фарш, обжаренные грибы с луком, размоченный и отжатый хлеб, яйца. Солим и перчим по вкусу.

Шаг 7

После чего аккуратно все перемешиваем. Начинки должно быть столько, сколько необходимо, чтобы наполнить кожу курицы примерно на 2/3 - 1/4. Дело в том, что при приготовлении начинка ощутимо расширится и может прорвать кожу. Когда вся начинка помещена в куриную кожу остается только ее зашить. Еще пару слов про начинку. Точнее наполнителя для начинки. Два ингредиента неизменны - яйца и куриный фарш. А вот другие наполнители можно менять сообразно своим вкусам. Тут использовался обжаренный лук с грибами. Никто не мешает использовать кубики ветчины, сыра или обжаренный бекон. Кто больше любит овощные составляющие - может добавить болгарский перец, зеленый горошек, кукурузу или что-либо еще. Единственно - добавки не должны сильно выделять сок, иначе начинка может сильно «поплыть» в процессе приготовления.

Шаг 8

Далее возможны 2 варианта приготовления: сварить или запечь. Мне больше нравится вариант с запеканием, поскольку кожа становится хрустящей и в силу этого хорошо контрастирует с нежной и мягкой начинкой. Да и вкус становится более ярким. И на столе выглядит эффектнее. Тем не менее, если вы решили сварить галантин - то вам нужно будет вскипятить в большой кастрюле достаточное количество воды, чтобы курица свободно плавала в кастрюле, и положить начиненную куриную кожу, равномерно распределив в ней начинку, в кипяток. Будьте аккуратны - кожа сразу же раздуется и, если начинки было слишком много, может лопнуть. Варим до готовности - примерно минут 30-40.

Шаг 9

При запекании застилаем противень пекарской бумагой и выкладываем на нее начиненную куриную кожу. Равномерно распределяем начинку по коже, придаем ей вид курицы, насколько это возможно, сверху смазываем растительным маслом и, при желании, посыпаем любимыми приправами или сушеной зеленью. Здесь я использовал сушеный тимьян и розмарин. Ставим противень в разогретую до 180 ºС духовку. Особо сильный жар давать не стоит, поскольку нам нужно, чтобы вся начинка равномерно и качественно запеклась, а кожа не подгорела. Так что в этом случае поговорка «Спешить нужно медленно» работает в полную силу.

Шаг 10

Примерно минут через 40-50 галантин будет готов. Достаем его из духовки, оставляем минут на 10-15 полежать и «успокоиться». После чего острым ножом нарезаем на куски и подаем на стол. Для данного блюда подходит практически любой гарнир. Мало того, галантин вкусен и как горячее блюдо, и как холодная закуска. Да и просто положить кусок галантина на бутерброд за завтраком никто не мешает.

www.gastronom.ru

Галантин из курицы, рецепт классический (пошаговый рецепт)

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Общее время приготовления: 120 минут
Время приготовления: 90 минут
Выход: 10 порций

Ингредиенты

  • курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
  • говяжья вырезка – 200 г
  • крупное яйцо – 1 шт.
  • репчатый лук – 2 шт.
  • фисташки – 40 г
  • сухое белое вино – 2 ст. л.
  • сливочное масло – 2-3 ст. л.
  • белый батон (мякиш) – 2 ломтика
  • молоко или сливки – 50 мл
  • сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
  • соль и перец – по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

  2. Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

  3. В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

  4. Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».

  5. Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

  6. Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

  7. Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

  8. Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

  9. Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

  10. Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

  11. Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».

  12. Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

  13. Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

  14. Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

На заметку

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

volshebnaya-eda.ru

Галантин из курицы — 5 рецептов как вкусно приготовить

Галантин из курицы – классическое блюдо, относящееся к французской кухне. Галантин напоминает рулет из мяса с различными добавками, приготовленного в бульоне или на пару. Приготовление настоящего галантина требует умения и искусности – поделимся секретами приготовления этого изысканного блюда.

Что такое галантин, история блюда

Впервые галантин появился во Франции и изначально представлял собой студенистое блюдо, изготовленное из телячьей головы с различными начинками. Существовал также вариант приготовления традиционного галантина из рыбы. В русскую кухню это блюдо пришло в конце XVIII веке, о чём свидетельствует его первое упоминание в «Поваренном словаре» авторства Василия Левшина.

Классический галантин готовится из мяса или рыбы с очень низким содержанием жира, добавляются различные начинки и желирующая основа. Кстати, перевод названия этого блюда с французского языка – «желе». После приготовления и охлаждения получается очень интересное заливное блюдо из курицы, которое должно красивее всего выглядеть в разрезе. Для этого в него добавляют яркие кусочки овощей, зелень, яйца и другие ингредиенты.

Классическое исполнение галантина из курицы

Для приготовления традиционного варианта блюда потребуется минимум ингредиентов, однако необходимо тщательно соблюдать технологию, чтобы получить желаемый результат. Классический пошаговый рецепт галантина включает разделывание тушки, формирование, термическую обработку и последующее охлаждение.

Требуемые ингредиенты:

  • целая курица – 1 шт.;
  • мякоть телятины или нежирной говядины – 300 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • желатин – 15 г;
  • бульон куриный – 200 мл;
  • специи, зелень, поваренная соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. С курицы нужно аккуратно снять кожу: таким образом, чтобы не повредить ее. Отделить филе грудки (2 штуки).
  2. Нарезанные кубиками телятину, куриное филе, лук, сырое яйцо и сливочное масло загрузить в мясорубку и сделать фарш (желательно второй раз пропустить его через мясорубку или использовать блендер – так блюдо будет более нежным).
  3. На пищевой пленке разложить куриную кожу, сверху выложить фарш слоем примерно 2-3 см, добавить соль и зелень, свернуть плотным рулетом, таким образом, чтобы он был обернут в пленку.
  4. В глубокой кастрюле вскипятить воду, обернуть галантин полотенцем, положить в кипяток и варить на среднем огне около часа.
  5. После готовности галантин потребуется убрать в холодильник под пресс – накрыть его доской или тарелкой небольшого размера и придавить грузом с весом в 1-2 кг. Охлаждение должно занимать около 10 часов.
  6. Затем развести в глубокой посуде желатин с куриным бульоном, подогреть смесь при помощи водяной бани, залить в форму и поместить в полученную жидкость охлажденный галантин. Держать на холоде около получаса.

Готовый галантин подают в качестве холодной закуски, нарезая аккуратными ломтиками.

Птица, начиненная блинчиками

Интересный вариант приготовления галантина – курица, фаршированная блинами. Это блюдо готовят в духовке.

Ингредиенты:

  • курица целая с кожей – 1 шт.;
  • свинина – 300 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сметана жирная – 3 ст. л.;
  • базилик, тимьян – по вкусу;
  • компоненты для блинчиков: мука, вода, соль, растительное масло.

 

Приготовление:

  1. Аналогичным образом снять кожу с курицы (это нужно делать очень аккуратно, чтобы на ней не оставалось порезов).
  2. Приготовить фарш из куриного филе, свинины, чеснока и лука. Провернуть его в мясорубке два раза подряд, добавить сметану и свежую зелень.
  3. Приготовить из муки, воды, масла и соли жидкое тесто и испечь тонкие блинчики среднего размера.
  4. Куриную кожу аккуратно разложить на разделочной доске. Отдельно подготовить блины и фарш.
  5. В каждый блинчик поместить 3-4 столовых ложки фарша и завернуть трубочкой. Этими трубочками аккуратно нафаршировать куриную кожу, скрепить ее прочной ниткой и выложить в противень на слой пекарской бумаги. Для поддержания формы голени можно заполнить фаршем без блинов.
  6. Можно смазать курицу сверху желтком или горчицей, отправить в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Готовую курицу подают порезанной на небольшие порционные кусочки.

Диетический вариант по Дюкану

Хорошая новость для тех, кто придерживается системы питания по Дюкану – галантин из курицы можно считать отличным блюдом для приготовления на этапе чередования, если в нем не содержатся добавки из перечня запрещенных продуктов.

Требуемые ингредиенты:

  • куриное филе – 500 г;
  • куриные яйца – 4 шт.;
  • перец сладкий – 3 шт.;
  • желатин – 10 г;
  • соль поваренная (обычная или с пониженным содержанием натрия) – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Приготовить фарш из куриного филе с 1 сырым яйцом, солью, разведенным желатином и любимыми специями.
  2. Отдельно отварить 4 яйца и нарезать мелкими кубиками болгарский перец. Перец смешать с подготовленным фаршем.
  3. В форму для запекания (лучше всего подойдет вытянутая прямоугольная форма для хлеба) выложить 1/3 фарша, сверху одно за другим выложить вареные вкрутую яйца и накрыть их второй частью фарша.
  4. Сделать крышку из фольги и запекать в духовке при температуре около 200 градусов. Это может занять времени до часа. Периодически нужно сливать появляющийся сок.
  5. После приготовления охладить. Под пресс такой вариант галантина лучше не убирать.

После охлаждения можно подавать к столу, нарезав на порционные ломтики.

Галантин из куриной грудки

Куриная грудка считается одним из лучших вариантов приготовления галантина – это постное мясо с отличными вкусовыми качествами. Для того, чтобы добиться оригинального вкуса, приготовим изысканный французский галантин из курицы с фисташками.

Потребуются:

  • тушка курицы – 1 шт.;
  • фисташки – 100 г;
  • лук-порей – 70 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • грибы свежие – 200 г;
  • сливки – 70 мл;
  • соль, розмарин, тимьян – по вкусу.

Приготовление:

  1. В качестве основы для приготовления можно снять с курицы кожу или же вынуть костный остов, оставив тушку без костей, но с мясом. Последний вариант сложнее, но считается более предпочтительным.
  2. Куриные грудки перемолоть в фарш.
  3. Пожарить на растительном масле мелко порезанный репчатый лук, грибы, чеснок. Смешать с фаршем и добавить целые очищенные фисташки. Для нежности влить в фарш немного сливок (их пропорции можно менять в зависимости от желаемой густоты).
  4. Смесью нафаршировать курицу, плотно зашить все отверстия, обернуть в хлопчатобумажную салфетку и опустить в кипяток. Варить около часа до готовности.

Подавать охлажденным, нарезанным с колечками лука-порея. К этому варианту блюда лучше всего подойдет кисло-сладкий маринад.

Из готового полуфабриката

Найти галантин из готового полуфабриката можно практически в любом крупном супермаркете: это достаточно популярное блюдо. Многие хозяйки ценят его за возможность приготовить вкусный и интересный ужин, не проводя долгие часы на кухне за кропотливым процессом подготовки фарша и основы. Вот как его приготовить:

Ингредиенты:

  • галантин покупной – 1 упаковка;
  • желатин – 30 г;
  • куриный бульон – 400 мл;
  • специи – по вкусу;
  • морковь – 1 шт.;
  • лимон – ½ шт.;

Процесс приготовления:

  1. Готовый галантин извлечь из упаковки, обернуть пищевой пленкой или салфеткой, выложить в кастрюлю с толстыми стенками и варить в течение часа.
  2. Подготовить желатин, разведя его в курином бульоне и нагрев на водяной бане. Морковь нарезать кружочками или звездочками, из лимона сделать небольшие фигурные дольки.
  3. В форму налить желатин, выложить туда морковь и лимон, размешать, чтобы они равномерно распределились по форме, в центр выложить охлажденный отваренный галантин и убрать в холодильник на час.

Такой вариант оформления можно дополнить, погрузив в желе кружочки перепелиных яиц, маленькие головки брокколи или нарезанные кубиками яркие овощи.

Советы по подаче блюда к столу

Галантин обычно подают к столу в качестве холодной закуски перед основным блюдом. Лучше всего он смотрится в желе из бульона с разнообразными яркими вкраплениями из овощей или яиц.

Рекомендуется использовать для сервировки вытянутое овальное блюдо, а сам галантин частично нарезать на ломтики средней толщины. По бокам можно разложить веточки пряных трав, свежие и маринованные овощи, засоленные грибы.

В процессе приготовления галантина можно проявить фантазию и добавить непосредственно в фарш любимые специи, яркую зелень, орехи – не стесняйтесь экспериментировать.

Интересная идея – нарезать галантин после варки некрупными ломтиками, разложить по фигурным кулинарным формам и залить желе из куриного бульона с зеленью.

При тщательном соблюдении технологии приготовления галантина из курицы можно добиться потрясающих результатов и порадовать гостей оригинальным французским блюдом.

izkuricy.ru

Что такое галантин - БУДЕТ ВКУСНО!

Есть ли способ сделать иммунную систему в организме непобедимой, чтобы все вирусные заболевания обходили стороной? Такой способ есть. Это уникальная Паста Амосова. Расскажу о ее составе, и кому она помогает.

Источник: www. depositphotos.com

Советский академик Николай Амосов был известен, как успешный кардиохирург, который провел на сердце тысячи операций. Он часто внедрял новые методики. Доктор как-то заметил, что те пациенты, которые ели сухофрукты с орехами в послеоперационный период, восстанавливались гораздо быстрее.

На основе своих наблюдений он составил специальное средство — Пасту Амосова. И также разработал систему оздоровления, принципам которой придерживался всю свою жизнь.

Источник: www. depositphotos.com

Паста Амосова — настоящая витаминная бомба. Она содержит такой богатый источник витаминов и микроэлементов, который крайне необходим для работы сердца и всего организма.

Состав пасты

Источник: www. depositphotos.com

Приготовить пасту достаточно просто. В классический рецепт входят изюм, курага, инжир, чернослив, грецкие орехи, лимон и немного меда. Твердые ингредиенты нужно тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. А получившуюся кашицу смешать с медом. Лучше брать свежий мед, но если он уже успел засахариться, его можно растопить на водяной бане.

Смесь нужно хранить в плотно закрытой посуде (например, в банках) в холодильнике. Примерный срок годности этого средства — около 2 месяцев. В этот период паста способна принести максимальную пользу. Дольше ее хранить не стоит.

Источник: www. depositphotos.com

Витаминные пасты из сухофруктов могут содержать и другие ингредиенты, например, финики. 

Как принимать пасту

В послеоперационный период академик советовал пациентам кушать пасту 3 раза в день по одной столовой ложке. Принимать ее нужно за полчаса до еды. Для профилактики простудных заболеваний пасту можно принимать по одной ложке два раза в день. Доза пасты для детей — одна чайная ложка.

Источник: www. depositphotos.com

Противопоказаниями к приему пасты являются беременность, аллергические реакции, сахарный диабет.

Полезные свойства пасты:

- укрепление иммунитета;

- повышение эластичности сосудов и укрепление сердечной мышцы;

- стимулирование кровообращения;

- профилактика атеросклероза;

- противовоспалительное действие;

- помощь в усвоении железа.

Благодаря этим свойствам паста снижает риск заболеваний сердца и атеросклероза, предотвращает скачки артериального давления, препятствует образованию тромбов. Также это хорошее средство для очистки сосудов от холестериновых бляшек. Паста укрепляет иммунитет, стимулирует работу кишечника и всей пищеварительной системы.

Паста Амосова включает только натуральные продукты и имеет доказанную эффективность. Она не только полезная, но еще и очень вкусная.

Источник: www. depositphotos.com

Будьте здоровы!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

vkusno.mirtesen.ru

Значение слова ГАЛАНТИН. Что такое ГАЛАНТИН?

  • Галанти́н — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

Источник: Википедия

  • галантин

    1. заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика

Источник: Викисловарь

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова сумеречник (существительное):

Кристально
понятно

Понятно
в общих чертах

Могу только
догадываться

Понятия не имею,
что это

Другое
Пропустить

kartaslov.ru

Галантин из курицы, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Курицу разрежьте вдоль по спинке, выньте кости. Натрите со всех сторон солью и перцем, сбрызните белым вином, накройте, оставьте на 15 мин.

Шаг 2

Для начинки мякоть телятины нарежьте небольшими кубиками. Снимите листочки тимьяна с веточек. Куриное филе вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте телятину, тимьян, яйцо и размягченное сливочное масло. Приправьте солью и перцем, положите фисташки, перемешайте.

Шаг 3

Положите разделанную курицу кожей вниз на сложенную вдвое пленку. Поперчите. В центр выложите начинку. Сверните курицу конвертом, подгибая края с четырех сторон. Заверните в пленку, а потом в полотенце (оно нужно для того, чтобы пленка не прилипла ко дну кастрюли). Положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы курица была полностью закрыта. Посолите, на среднем огне доведите до кипения, варите на слабом огне 40–50 мин.

Шаг 4

Аккуратно выньте галантин из бульона, поместите в глубокую посудину. На галантин, не разворачивая его, положите доску, а на нее – груз весом 1,5–2 кг. Остудите и поставьте в холодильник на 10 ч.

Шаг 5

Замочите желатин в курином бульоне на 10 мин., затем нагрейте на водяной бане до полного растворения, все время помешивая. Галантин выньте из полотенца и пленки, положите в форму такого же размера и залейте бульоном с желатином. Поставьте в холодильник на 20–30 мин. Подавайте холодным, нарезав ломтями.

www.gastronom.ru

Галантин что это такое фото

Галантин — мясное или рыбное блюдо, которое готовится по определенным правилам. С тушки курицы или рыбы аккуратно, без каких-либо повреждений снимают кожу. Из мяса делают фарш, добавляя по необходимости остальные ингредиенты, сливки, яйца. Фарш вымешивают, взбивают миксером, а затем наполняют им кожу. В некоторых рецептах галантин предлагают прослаивать другими продуктами, сочетающимися по вкусу, например, омлетом. Кожу зашивают, после чего галантин запекают или отваривают. В процессе приготовления важно не повредить кожу, поэтому готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился.

Галантин из утки с черносливом

С галантином из утки придется повозиться, но оно того стоит. И кстати, вырезать скелет из тушки не так страшно, как кажется. Свинину для начинки брать обязательно, и чтобы обязательно с прожилками сала. Тогда готовый галантин будет нежнее, чем если б.

Фаршированная курица с грибами

Фаршированная курица с грибами (без костей) готовится на раз-два. При условии, что вы аккуратно снимите кожу с куриной тушки, не повредив её. Это просто, правда-правда. Немного придется повозиться, но зато на столе у вас будет симпатичная курица-колб.

Куриный галантин

Галантин – начиненная фаршем куриная кожа, которую затем запекают до готовности в духовке. Чтобы в готовом виде мясо получилось сочным, к куриному фаршу добавляют жирную свинину. Во время жарки галантин поливают соленой водой, чтобы получилась вкусна.

Галанти́н (фр. galantine ) — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы [1] . Галантин можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

Галантин упоминается в пьесе Леонида Филатова «Про Федота-стрельца, удалого молодца» два раза: в разговоре Федота с голубицей («Чай, заморский господин любит свежий галантин») и практически в самом конце («Устин ел галантин»).

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Ингредиенты

  • курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
  • говяжья вырезка – 200 г
  • крупное яйцо – 1 шт.
  • репчатый лук – 2 шт.
  • фисташки – 40 г
  • сухое белое вино – 2 ст. л.
  • сливочное масло – 2-3 ст. л.
  • белый батон (мякиш) – 2 ломтика
  • молоко или сливки – 50 мл
  • сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
  • соль и перец – по вкусу

Приготовление

Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».

Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».

Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

mens-recipes.ru


Смотрите также