Что такое шулюм

Шулюм – отличный наваристый супчик, который многие никогда не пробовали. Да что там не пробовали, некоторые и названия такого не слышали. Наконец настала пора разобраться, что это такое – шулюм, как его приготовить, подать. Впереди лето, именно такое сытное блюдо может украсить предстоящий отдых на природе, сделать пикник незабываемым. А пока углубимся в историю, чтобы ничего не упустить, потому что на кухне мелочей не бывает.

Что такое шулюм: охотничий суп или особое варево?

Шулюм появился настолько давно, что сложно установить, какой народ его отведал первым. Одни утверждают, что изначально его готовили узбеки, используя для варева баранину.

Другие настаивают и доказывают фактами, что этот наваристый суп, напоминающий по виду скорее жидкое второе или тушеное в большом количестве бульона мясо, разлетелся по свету с подачи кавказских поваров. Находятся и те, кто утверждает, что шулюм – охотничий суп, который обычно готовили на привале из только что убитой дичи.

Если с определением родины этого блюда наблюдаются сложности, то с составом более понятно. Где бы ни готовили шулюм, его отличительные черты хорошо известны поварам:

Первое знакомство с супом шулюм состоялось. Зная, что это такое, пора углубиться в технологию приготовления.

Как приготовить шулюм

Различают классический рецепт приготовления шулюма и современные, которые появились в других регионах и с использованием местных продуктов. Традиционно ранее этот супчик готовили только на костре. Главным ингредиентом супа в узбекской кухне считалась баранина или подстреленная дичь.

В других регионах для бульона бралось мясо оленя, косули, а в европейских странах стали добавлять даже свинину, говядину. Довольно широкое распространение получил шулюм из конины. Вкусной получается похлебка из утки, приготовленная на костре в казане.

Птицу необходимо выпотрошить и осмолить. К утке добавляются кислые яблоки и несколько кусочков перца чили.

Обычно рецепта никто не придерживается, когда готовят шулюм, потому что в казан отправляется практически все, что нашлось под руками. Но для тех, кто будет варить его впервые, можно вкратце описать процесс готовки:

Когда шулюм приготовлен, его необходимо закрыть крышкой и оставить настаиваться. Одни предпочитают оставлять охотничий суп на 1-1,5 часа, а другие всего на 10-15 минут. Немного зелени и жгучий перец добавляются непосредственно перед подачей.

Времена поменялись. Охотников становится все меньше, а классические блюда из привалов перекочевывают на кухню. Сейчас шулюм готовят на обычной плите. Пусть он и не классический, но тоже вкусный. Для готовки используется кастрюля, сотейник или даже мультиварка. Жаль, что натуральным дымком он в таких случаях не пахнет, хотя семейный обед с сытным мясным блюдом получится замечательным.

Отличия шулюма и шурпы

По неопытности некоторые думают, что шулюм и шурпа – это разные названия одного и того же блюда. Однако не стоит спешить с таким утверждением, потому что оно неверное. Близкими их назвать можно, но при этом существует несколько отличий, о которых дальше пойдет речь.

Состав

Шулюм появился намного раньше, чем шурпа. Его готовили еще в те времена, когда овощи не выращивались на грядке. Для шулюма обязательными являются ингредиенты:

В состав шурпы входит намного больше продуктов. Обычно мясо добавляется кусочками, предварительно его обжаривают в казане. Так оно выделяет больше жира, отчего бульон будет еще наваристее. Кроме мясной составляющей в шурпе присутствуют овощи. Можно добавить помидоры, картошку, сладкий перец, лук, баклажаны. Некоторые готовят этот суп с добавлением крупы (пшено), грибов, гороха.

Способ подачи

Обычно шулюм подается сразу после варки в горячем виде. На тарелку выкладывается приготовленное мясо. Каждый берет себе кусок и кушает его руками, не используя вилку. Не следует забывать, что такая трапеза обычно организуется на природе: в поле, на лесной опушке, на завалинке. Бульон наливается в глубокие чашки и выпивается. А шурпа подается в глубоких мисках. Едят супчик ложками.

Секреты вкусного шулюма

Разобравшись, что такое шулюм, многим захочется его приготовить. Чтобы охотничий суп получился по-настоящему вкусным, надо учитывать несколько несложных правил:

Главное правило приготовления истинного шулюма: больше закладывать мяса и меньше остальных добавок. А еще надо вкладывать душу в готовку, тогда и у женщин этот суп получится таким же вкусным, как у мужчин-охотников.

Что такое шулюм - как правильно готовить блюдо из утки, косули или кролика на костре или в домашних условиях

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Казачий суп, разновидность шурпы, охотничья похлебка – все это слова- синонимы для шулюма. Ароматный, насыщенный и слегка островатый суп согреет в холодные зимние вечера. Традиционно блюдо готовят на костре, но сегодня существуют вариации рецептов приготовления этого первого блюда на обычной плите или в мультиварке. Если вы не знаете, чем бы порадовать своих близких, приготовьте на обед вкусный суп шулюм.

Шулюм – что это

Кто-то считает это блюдо узбекским и говорит, что готовить его нужно исключительно из баранины и в казане. Другие же утверждают, что шулюм – это кавказское блюдо, а третьи считают его традиционным супом охотников. Рецепту приготовления этого первого блюда насчитывается не одна сотня лет. Готовят его из утки, конины, баранины, но бывают и более варианты бульонов: из свинины, курицы, говядины.

Как приготовить

Для шулюма сгодится как мякоть, так и мясо на косточке. Перед приготовлением бульона его необходимо обработать: тщательно вымыть, опалить (если это косуля, курица или другая птица), снять пленочки и удалить тугие прожилки. Заливают мясо всегда холодной водой, и томят на медленном огне от 60 минут до нескольких часов. При варке с бульона периодически снимают пену. В суп шулюм помимо мяса добавляют:

Традиционно варят шулюм на костре, но придать аромат дымка первому блюду можно и в домашних условиях, если взять копченое мясо или ребра. Для усиления вкуса мясо и часть продуктов необходимо предварительно обжарить, а после добавлять в бульон. Заправляют шулюм разными специями: петрушкой, укропом, чесноком, аджикой, лавровым листом. Подается суп со свежим хлебом или чесночными булочками.

Рецепт шулюма

Если ваши близкие любят наваристые супы, тогда обязательно приготовьте к обеду вкусный шулюм. В домашних условиях сварить такую похлебку не сложно, а получается она не хуже, чем на костре. Из множества рецептов, отличающихся по составу дополнительных продуктов и мясу, выберите тот, который больше придется по вкусу. С томатами, баклажанами, шампиньонами, перцем чили – все варианты этого блюда вкусные, ароматные и необычные. Калорийность в рецептах дается на 100 граммов блюда.

Рецепт из дикой утки

Дикая утка в казане на костре с овощами – прекрасное блюдо для посиделок на природе. Шулюм, приготовленный в походных условиях, получается особенно вкусным. Перед тем, как приступить к его варке, разделайте тушку утки: выщипайте перья, припалите мелкие ворсинки горелкой, удалите внутренности птицы. Особый вкус блюду придадут кислые яблоки в сочетании с острым перцем чили.

Шулюм из говядины

Готовить шулюм можно разными способами – в казане, кастрюле, глубоком сотейнике. Не хуже по своим вкусовым качествам получается суп, сваренный в мультиварке. Этот современный прибор идеально подходит для блюд медленного томления, которым и является охотничий суп. Обжаривайте мясо и овощи на режиме «Жарка», а для бульона выберите программу «Тушение» или «Плов».

Из курицы

Шулюм из курицы – бюджетное блюдо. Все ингредиенты для него стоят недорого, а готовятся быстро. Необычный пряный вкус первому блюду придает острая аджика и чеснок, из приправ можно выбрать тимьян, кардамон, кинзу. Если же вы любите более нежный вкус шулюма, замените аджику томатной пастой. При обоих вариантах охотничий суп получится очень ароматным и сытным.

Из косули

Мясо косули считается очень ценным и в холодильнике обычных хозяек бывает очень редко. Если же ваш муж охотник или на рынке удалось приобрести эту ценную дичь, обязательно приготовьте из ее ребрышек ароматный суп.Шулюм из косули можно будет подать не только к обеденному столу, но и на праздник. Некоторые гурманы утверждают, что только с этим мясом охотничья похлебка получается особенно вкусной.

Рецепт из говядины

Для сторонников здорового питания подойдет шулюм из говядины. Это мясо богато витаминами, макро- и микроэлементами, при этом почти не содержит жира. Первое блюдо получится еще полезнее, если на первом этапе мясо не обжаривать, а замариновать в специях и немного запечь в духовке. Для придания бульону аромата дымка, в суп можно положить копчености: бекон, карбонад, ветчину.

Как приготовить шулюм из баранины по-узбекски

Классический вариант шулюма – томленая баранина на ребрах с картофелем и овощами, готовится исключительно в толстостенном казане. Варится такой суп не меньше трех часов, а на выходе по консистенции больше напоминает жидкое второе. Такая густота считается нормальной. Свежую баранину нужно брать с хорошей жировой прослойкой, которая заменит сливочное или растительное масло для жарки.

Из свинины с баклажанами

Это еще один вариант интересного первого блюда, который благодаря баклажанам приобретает необычное послевкусие и становится еще более полезным. Чтобы баклажан в супе не горчил, заранее снимите с него кожуру. В рецепте указанно количество свинины на кости, если у вас нашлось только филе, для приготовления супа отрежьте кусочек весом не более 400-600 грамм.

Из свинины с помидорами

Отличный вариант для семейного обеда или ужина – шулюм из свинины с помидорами. Представленный рецепт острый, для тех, кто любит натуральный вкус первого блюда, стоит убрать из списка ингредиентов аджику. Добавлять в охотничий суп можно любые пряности: сушеный базилик, эстрагон, тимьян, молотый перец, кориандр, душистый чабрец. Все эти пряности позволят заиграть бульону новыми ароматами и вкусами.

Как правильно варить шулюм

Приготовить на плите охотничий суп не сложно, но есть несколько хитростей, которые помогут сделать блюдо еще вкуснее:

Видео

БАРАНИНА по-кавказски (шулюм в вине). ENG SUB. Смотреть видео

настоящий классический рецепт супа из баранины

Приветствую вас, уважаемые читатели! В этой статье я расскажу, как правильно готовить классический шулюм из баранины.

Шулюм – наваристый сытный суп на основе овощей и крупно нарезанных кусков мяса. Традиционно его готовят из баранины, но некоторые народы предпочитают делать бульон на свинине, говядине, курице, утке и даже конины. Для приготовления супа подойдет мякоть или мясо на кости. Обычно его делают на костре, но сегодня можно готовить вкусно и на плите, и в мультиварке.

Ароматным и насыщенным супом вы сможете порадовать близких на обед. Он не только отличается интересным вкусом от других первых блюд, но и полезен, так как благотворно влияет на организм. Его польза обусловлена входящими в состав баранины и овощей витаминами и минералами. Также шулюм нормализует работу кишечника, выводит из организма шлаки и токсины, помогает справиться с похмельем.

Классический пошаговый рецепт

Видеорецепт

Полезные советы

5 вариантов приготовления шулюма

Для приготовления мясного супа советую взять казан или котелок с толстыми стенами. Немаловажную роль играет хороший костер на дровах. В процессе готовки исходящий жар следует регулировать в меньшую и большую сторону. Сделать вкус более пикантным помогут жгучий перец, лавровый лист и пряные специи. Кроме классических ингредиентов можно использовать корень сельдерея, морковь и яблоко.

Отличное блюдо для пикника на природе. Суп, приготовленный в походных условиях, получается необыкновенно вкусным. Перед тем, как начать варку, нужно выщипать перья на тушке, припалить все ворсинки горелкой и убрать внутренности. Особый вкус придадут яблоки кислого сорта в сочетании с перцем чили.

Прекрасный вариант для обеда или ужина. Он придется по душе любителям острых блюд, так как в ингредиентах присутствует аджика, кориандр, молотый перец, эстрагон, душистый чабрец, базилик и тимьян.

Еще один интересный вариант кавказского супа. Баклажаны придают ему необычное послевкусие. Чтобы они не горчили, рекомендую заранее снять с них кожуру. Для приготовления шулюма понадобится немного продуктов: свинина, сладкий перец, репчатый лук, картофель, баклажан, зелень и специи.

Приготовить блюдо можно в мультиварке. Оно получится наваристым и сытным, отлично подойдет на обед для посиделок с друзьями. От классического рецепта отличается видом мяса и тем, что в него входит стебель сельдерея, чеснок и лавровый лист. Украсить суп можно свежей зеленью.

Заключение

Готовить шулюм дома сможет даже неопытный кулинар, главное все делать правильно и строго по рецепту. Мясо для супа я советую выбирать с соединительной тканью. В ней содержатся желирующие вещества, делающие шулюм более наваристым. Мясо обязательно должно быть свежим или охлажденным.

Солить и перчить суп лучше в самом конце. Варить его нужно на слабом огне. Чтобы специи равномерно распределились по мясу и овощам, настоятельно рекомендую снять кастрюлю с плиты и дать блюду настояться 15 минут.

А вы когда-нибудь готовили кавказский шулюм? Поделитесь своим мнением об этом удивительном супе!

Шулюм по-кавказски — DRIVE2

На Кавказе традиционной едой является шулюм — наваристый и невероятно вкусный суп, приготовленный из баранины, овощей и зелени — отличное блюдо для выезда на природу с друзьями. На его приготовление уходит до 4 ч, поскольку мясо вымачивается в холодной воде, на что отводится 30-50 минут.
Существует не менее 10-ти рецептов этого блюда.
Предлагаю один из вариантов в моём исполнении (я использовал казан на 5 литров):

Нам потребуется:
Баранина — 1 килограмм (мякоть на кости)
Лук репчатый — 2 штуки
Помидор — 2-3 штуки
Картофель — 4-5 штук
Перец болгарский — 1 штука
Баклажан — 1 штука
Зелень свежая — 100 грамм (укроп, петрушка, кинза, базилик)
Чеснок — 5-6 зубчиков
Лавровый лист — 2-3 штуки
Перец душистый горошком — 6-8 Штук
Специи — по вкусу (перец черный молотый, зира, мускатный орех)
Соль — по вкусу

1. Для начала хорошенько промываем мясо под проточной водой и нарезаем его на довольно крупные куски. Желательно баранину замочить в холодной воде на 30-50 минут.
2. Затем выкладываем баранину в котелок, подвешиваем его над костром и обжариваем мясо до золотистого цвета.
3. После этого заливаем баранину водой и ждем, пока она закипит. Заливать нужно полный котелок, чтобы до края не хватало примерно 1-2 см.
4. Когда баранина отоварится минут 30-40, выкладываем в котелок нарезанный полукольцами репчатый лук.
5. Нарезаем помидоры дольками.
6. И закидываем их к мясу минут через 10 после лука, добавляем нарезанный брусками болгарский перец и нарезанный баклажан.
7. Далее чистим картошку, ее нужно разрезать на крупные куски, а можно положить в котелок и целую.
8. Через 20-30 минут отправляем картошку в котелок.
9. И сразу добавляем лавровый лист, душистый перец, соль и специи по вкусу, варим суп до готовности картофеля.
10. За пару минут до конца варки, выкладываем в котелок измельченную зелень и чеснок.
11. Снимаем шулюм с огня, накрываем котелок крышкой и даем супу минут 20 настояться. Потом разливаем его по тарелкам и подаем к столу с красным вином. Приятного всем аппетита!

2. Дров в мангал много кидать не нужно, большое количество требуется только для обжарки мяса и закипания воды. После этого дрова нужно подкидывать небольшими партиями, чтобы бульон слегка кипел, но не выливался за пределы котелка.

4. В таком состоянии, после того как кинуты все овощи шулюм варится до готовности картошки

6. Почти готовое блюдо — осталось только кинуть зелень и чеснок.

7. Готовый вариант! Правда пол-казана уже разлита по тарелкам. Все просили добавки! ;)))

Что такое традиционный охотничий шулюм? – Строительный портал

В процессе расследования мне пришлось выслушать и прочитать множество самых различных мнений о том, что такое «Шулюм».

Берешь дичь, в принципе , любую, но в основном это утка, и варишь ее с лапшой на костре. Это и называется шулюм.

Бульон лучше не из уток, утка – она жирная – с нее толстый слой жира на поверхности бульона плавает; если с кулинарной точки зрения, то это не комильфо, да и запах. Бульон ароматней и вкуснее их куриных( рябчик, тетерев), это диетический бульон). А еще лучше из куликов (но здесь опять жирок), но запах отменный. Вот на этом и нужно делать лапшу.

А ведь всего-то: дичь, сало, картошка, лук, и специи повара, стопочку водки лично влить.

По готовности мяса все заправляется картофелем и обжаренной в сале морковкой и (когда как) либо пшеном, либо тестом (рожки, вермишель и т.п.). На последней стадии добавляется мелко резанный лук, обжаренный в сале.

Вместо картофеля можно использовать горох. Для этого его нужно замочить на час в холодной воде в начале приготовления. Гороха потребуется примерно 0,8 кг на ведро воды. Мне гораздо больше нравится шулюм с горохом.

В котле мешать лучше некрашеной деревянной ложкой, есть то же ей же.

У шулюма не может быть рецепта! Что есть в данный момент под рукой, все может быть использовано в шулюме!

С точки зрения пользы для здоровья, шулюм – лучший вариант закуски для всякого рода крепких напитков.

Шулюм – это ритуал. С друзьми сидишь у костра, чтоб подышать его дымом, чтобы им пропахнуть, чтоб природу прочувствовать, на небо посмотреть ночью вдали от цивилизации. Ведь мы охотники – единомышленники, можно побазарить о бабах (на охоте ведь про баб говорим, а с бабами когда, то об охоте исключительно).

Часть вторая. Лингвистическое исследование.

Существует мнение, что я не знаю бурятского языка. В этом вопросе я, как пес с поседевшей мордой, говорить не могу, но понимаю. Даже на слух слово «шулюм» явно не славянское. Возьму на себя смелость заявить, что это заимствование из монгольского. В русском языке прижилось много монгольских слов, например, знаменитое русское «Ура!» – это сокращенный боевой клич монгольского войска : «Урагша!», что означает «Вперед!». В современном монгольском есть слово «шул», что означает бульон с чем-то, чаще с крупой. В бурятском языке слово «шуле» означает суп, обычно с домашней лапшой, но может быть с крупой, в отличие от «бухлёр» (бухулёр) – мясо в бульоне со специями. Так как монголы народ кочевой и охотой никогда не пренебрегали, то «шул», «шуле» – это суп сваренный в котле, на костре, из свежедобытой дичи или только что разделанного домашнего животного. Русь несколько веков находилась в вассальной зависимости от Монгольской империи. Отсюда и способ приготовления пищи, и термин перекочевали в российский охотничий быт и русский язык.

Часть третья. Обобщение кулинарного опыта.

Шулюм – это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и это, прежде всего, действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что пятьдесят лет – это глубокая старость. Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда раскормленная дичь, спугнутая охотником, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает жир. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам, и уже некуда их брать, а третьёго дни были первые заморозки. Самое время для шулюма.

Обычно костер разводится к полудню, на берегу реки, где-нибудь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда все собрались, а в носу лодки лежит добытая дичь. Костер должен быть не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Дичь до закладки в котел ощипывается и смолится на костре, тем самым получает дополнительный аромат. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом – никто – в котел заглядывать не должен, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.

Сияющий чистотой котел вешается над костром, и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем, сразу туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать, пока все не пустит сок. Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румянца и добавить лук с морковкой. Лук нарезается крупными кольцами, а морковка – соломкой. Крышкой котел не закрывать, пусть себе вода паром выходит, и не солить.

В процессе приготовления шулюма, между первой и второй стопкой, пользуются закусками, привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три нарезанных свежих помидора, болгарский перец, после четвертой рюмки – кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятится отдельно в чайнике. Тут же закладывайте в котел дичь, солите, закройте крышкой и спокойно закусывайте ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время, самый разговорчивый должен рассказать парочку охотничьих историй, веселых и нестрашных, что называется,«для аппетиту».

Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, что уже можно не спеша, со смаком дегустировать, и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка. Еще минут двадцать, и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно кладете лаврушку, красный острый перчик. Извольте откушать…

Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Каждому в заветную полевую мисочку,«разводящий» плеснет шулюма (можете оставить дома ружьё и патроны, но миску и ложку – ни за что). Самый старший, не по возрасту, а по статусу в компании, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. До того была просто разминка. Тост будет не длинным, не коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего, восхищенно переглянутся и… время замедлит свой бег. Так есть, и пусть так будет.

Охотничья база "Барсучок" приглашает охотников на осеннюю охоту на утку в Тульской области. Опытные eгeри проведут всю необходимую подготовку, а Вам останется получать удoвoльствиe oт охоты и oбщeния с прирoдoй. Также мы предлагаем охоту на вальдшнепа, охоту на перепелов и голубя с легавыми и спаниелями, охоту на тетеревов с легавыми и спаниелями.

Шулюм: горский суп из баранины

Шулюм — одно из самых популярных блюд на Кавказе, и особенно в Карачаево-Черкесии. Его можно найти в меню любого местного кафе национальной кухни. Рецепт берет свое начало на Востоке: разные вариации шулюма готовят в Турции, Азербайджане, Иране. Он считается традиционным супом кочевых племен, промышлявших в основном охотой. Этим объясняется и его простота. Основные секреты успеха — баранина, вода и, конечно, костер. Впрочем, современные кавказские хозяйки легко могут повторить шулюм и на обычной кухне.

Сейчас блюдо носит почти ритуальный характер: без него не обходится ни одно крупное карачаевское или балкарское застолье, его всегда готовят на пикниках и в походах.

Главное не перепутать

Шулюм (карачаевцы называют его просто «шлюм») часто путают с шурпой. Даже в меню кафе часто пишут так: «шорпа или шулюм» — вроде как одно и то же блюдо. Но опытный повар все же знает разницу.

В шорпу кладут сушеное или предварительно обжаренное мясо. А если бульон недостаточно наварист, то могут и курдюка добавить. В шулюм же мясо отправляется исключительно в сыром виде.

Также в шорпу добавляют овощи: картошку, перец, даже баклажаны. Их повар тоже может предварительно обжарить. Шулюм более аскетичен: в него кладут только лук и морковь целиком, да и то — только для вкуса, а как суп сварится — вынимают. У некоторых народов в шурпу добавляют лапшу, пшено, могут и репу положить. Кроме того, шулюм иногда варят на квасе или на вине, чтобы мясо стало мягче и нежнее. В обоих блюдах большое значение имеют специи. Их выбор зависит от региона.

Но самое главное — оба блюда готовятся на костре. Адепты национальной кухни уверяют, что шулюм, приготовленный на плите, сильно отличается по вкусу. За рецептом классического шулюма мы отправились в Карачаево-Черкесию.

Медом намазано

В двадцати минутах езды от Кисловодска, если свернуть с трассы, ведущей на Домбай, влево, есть одно излюбленное туристами место — Медовые водопады. Это группа из пяти живописных водопадов, расположенных на реке Аликоновке в Малокарачаевском районе. Медовыми их прозвали из-за большого количества диких пчел, появляющихся тут весной.

В небольшом ущелье рядом с водопадами находится одноименная туристическая база с уютными гостевыми домиками и баней, там же расположено несколько кафе с национальной кухней. Туристы и просто городские жители приезжают сюда послушать шум воды, побыть наедине с природой и, конечно, отведать настоящей кавказской кухни. Всем этим управляет Марьям Баташева. Вот уже 20 лет она помогает брату налаживать бизнес.

— Раньше всё было в очень плачевном состоянии, когда он только взял в аренду и начал вот это всё перестраивать потихонечку. Я помню, как все это поднималось на моих глазах.

Когда мы приехали, Марьям быстро, по-хозяйски распорядилась поставить треногу и развести костер. И принялась хлопотать над казаном.

Рецепт шулюма

Марьям выросла в многодетной семье: пять мальчиков и пять девочек. Сыновья помогали по дому: кто за дровами сходит, кто воды принесет. А девочек мама учила готовить. Шулюм всегда выручал. Сытным наваристым бараньим супом можно было накормить всю семью.

Баранину нужно порезать на крупные, но аккуратные порционные куски. И выложить их на дно казана: те, что потолще, кладут в первую очередь, более тонкие — сверху.

— Обычно берется мясо карачаевского барашка. Бульон будет вкуснее, если это будут кусочки позвоночника, — говорит Марьям. — Из позвоночника и шашлык вкусный получается. Вообще, у нас целый ритуал разделывания баранины: каждому гостю — определенный кусок в зависимости от социального статуса.

Мясо заливают холодной водой. Шулюм готовится по принципу «много мяса — мало воды», ведь бульон должен быть насыщенным. Поэтому на 5 литров воды — не менее килограмма мяса. Мариям и вовсе отправляет в казан два килограмма. Заполненный казан подвешивают над огнем на треногу и ждут, когда вода закипит. Затем с поверхности бульона нужно снять пенку, посолить и поперчить.

Если необходимых условий для готовки на костре нет, не надо расстраиваться. Шулюм можно приготовить и на обычной плите. Для этого понадобится большая кастрюля с толстыми стенками.

Время варки зависит от возраста барана. Если это был ягненок, через полчаса после закипания бульон будет готов. Мясо взрослого животного нужно готовить около часа. За 10−25 минут до окончания варки добавляем в казан несколько очищенных целых луковиц и крупно порезанную морковь.

— Каждую морковку надо порезать на четыре части — она, как и лук, нужна только для вкуса и для цвета, — говорит хозяйка. — Так бульон становится гораздо насыщеннее.

Оставляем будущий бульон доходить, а пока займемся соусом.

Рецепт тузлука

Тузлук — это традиционный кавказский кисломолочный соус, без которого шулюм невозможно представить. В отдельную емкость нужно налить около литра айрана. Добавляем к нему мелко покрошенный укроп. Затем пропускаем через пресс несколько зубчиков чеснока — чтобы получилось около столовой ложки, и также отправляем в айран.

— В старину зелень, правда, вообще не добавляли, — качает головой Марьям, — это пришло уже позже, из грузинской кухни.

В последнюю очередь туда добавляем еще столовую ложку молотого красного и черного перца. Все тщательно перемешиваем и оставляем на некоторое время настояться.

Когда шулюм полностью готов, из бульона достают лук и морковку. По карачаевским традициям каждый компонент блюда подается отдельно. На деревянной тарелке раскладывают кусочки мягкой, сочной баранины. В середину ставят деревянный ковш с соусом, который к этому моменту уже должен настояться и издавать необыкновенно манящий запах. В глубокие миски разливают бульон, в него можно покрошить свежую мяту и петрушку. Есть мясо нужно руками, обмакивая его в тузлук и запивая наваристым бульоном. И конечно, закусывая все это свежеиспеченным хлебом.

шулюм — Викисловарь

Содержание

Морфологические и синтаксические свойства[править]

Существительное, неодушевлённое, мужской род (тип склонения ?? по классификации А. А. Зализняка).

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

Синонимы[править]

Антонимы[править]

Гиперонимы[править]

Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Этимология[править]

Из одного из монгольских языков; ср.: бурятск. шүлэн «суп, бульон», калм. шөлн «суп, бульон», монг. шөл «суп, бульон».

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Библиография[править]

готовим правильно в домашних условиях

Приветствую вас, дорогие друзья! Сегодня я расскажу, как правильно приготовить классический шулюм из свинины в домашних условиях. Это кавказское блюдо делается быстро и прекрасно сочетается со многими овощами и специями. Настоящий шулюм принято варить в казане на костре, но дома также можно сделать вкусный суп и придать ему аромат дымка. Для этого понадобится свиное мясо на косточке или мякоть. Когда оно будет вариться, следует обязательно снимать пену, чтобы суп получился аппетитным и красивым. Обычно в шулюм добавляют помидоры, картофель, лук и зелень. Любителям экспериментов понравятся варианты с морковью, грибами, баклажанами и болгарским перцем. Приправлять блюдо можно чесноком и лавровым листом, а украшать укропом и петрушкой.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

Видеорецепт

Полезные советы

5 оригинальных вариаций

Густой наваристый шулюм с копченостями удивит даже самых привередливых гостей. Для приготовления лучше всего подойдут копченые ребрышки или кусочек грудинки. Бульон нужно варить из сырой свинины. Также в список ингредиентов входят: картофель, помидоры, репчатый лук, болгарский перец, специи.

Вкусное и полезное первое блюдо с необычной южной нотой, которую придают баклажаны. Чтобы они не горчили, я заранее снимаю кожуру. Кроме баклажанов понадобятся: свинина, картофель, репчатый лук, болгарский перец, специи. Можно заменить свиное мясо говядиной или бараниной, тогда суп будет иметь насыщенный вкус и невероятный аромат. Подавайте его с небольшими сухариками или гренками.

Необычная вариация для тех, у кого не оказалось под рукой мяса. В состав рецепта входят: сосиски, морковь, картофель, консервированный зеленый горошек или фасоль, чеснок. Для придания пикантности добавьте кинзу, эстрагон, зиру, кориандр.

Наваристый сытный суп с необычным вкусом и приятным ароматом. Для приготовления понадобится нежирная баранина на кости, нут, вода, репчатый лук, сладкий перец, морковь, помидоры, подсолнечное масло, специи. Чтобы сделать домашнюю лапшу, возьмите муку, яйца и соль. Нут рекомендую с вечера замочить в холодной воде.

Сторонникам здорового питания придется по душе шулюм из говядины. В нем содержатся в большом количестве витамины, микро- и макроэлементы и мало жира. Блюдо получится еще вкуснее и полезнее, если на первом этапе говядину не обжаривать, а замариновать в приправах и запечь в духовке. Также в рецепт входят помидоры, картофель, репчатый лук, морковь, сладкий перец, растительное масло, специи.

Заключение

В статье мы узнали, как сделать вкусный шулюм из свинины в домашних условиях. Это высококалорийное блюдо считается традиционным для кавказской, узбекской и казачьей кухни. Его основу составляет мясо жирных сортов и овощи, но можно экспериментировать с копченостями, сосисками и другими ингредиентами. Не жалейте зелени, добавляйте в сам суп или подавайте отдельно на тарелке. Отлично оттеняет вкус блюда отрубной или черный хлеб. Также оно сочетается с пивом, водкой или вином.

А вы готовили шулюм из свинины или других сортов мяса? Поделитесь своими впечатлениями в комментариях!

Шулюм из баранины - пошаговый рецепт с фото

Ближайшее родство

Список переводов

Современная диетология далеко продвинулась в изучении здорового питания. Разговоры о калориях, холестерине, о раздельном вкушении белков и углеводов, о пользе вегетарианства, несомненно, модная тема. Но если Вы действительно заботитесь о здоровье, то обратитесь к национальной кухне своего народа или той местности, где Вы живёте. Присмотритесь и Вы увидите, что это простая пища, которая не требует особых усилий для приготовления, но в то же время, отличается насыщенным, ярким вкусом и высокой калорийностью. У нас на Кавказе таким блюдом является шулюм — наваристый суп из баранины, традиционная еда пастухов. Тушу барана разделывают, мясо срезают для шашлыка, а кости с остатками мяса варят в котле на костре, добавляя картофель, специи и зелень. Приготовить такой суп можно и дома. Давайте попробуем сварить шулюм вместе.

Вам понадобится:

Баранина нравится не всем, кто-то не любит её запах, кто-то вкус. Такое часто случается с теми, кто ни разу не пробовал настоящего, пригодного именно для пищи, а не для получения шерсти, бараньего мяса. Да, бараны, оказываются бывают двух видов и «шерстяных» лучше в пищу не употреблять, но и «мясной» барашек хорош не всякий. Самое главное, он должен быть молодым, тогда Вы ощутите неповторимый нежный вкус этого мяса. Национальности Кавказа и Средней Азии, издревле употребляющие в пищу баранье мясо, считают его незаменимым диетическим продуктом. Недаром именно Азия и Кавказ славятся большим количеством долгожителей. Поэтому не сомневаясь, вводите баранину в свой рацион.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Итак, Вы купили заднюю ногу молодого барашка. Вырежьте из неё кость. Из мякоти можно приготовить лучший в мире шашлык и плов, можно запечь в духовке, да, и много чего можно приготовить из этого великолепного мяса. А кость с остатками мяса залейте холодной водой (3 л), доведите до кипения, снимите пену, положите очищенную луковицу, лавровый лист, душистый перец-горошек, посолите. Накройте кастрюлю крышкой, оставив щель для выхода пара, варите на маленьком огне 2 часа. Следите, чтобы бульон кипел не сильно, пусть еле булькает, тогда он получится прозрачным.

Вот такой насыщенный и густой бульон должен получиться.

Когда бульон сварится, выньте кости из кастрюли, выбросьте луковицу и лавровый лист. Положите в суп картофель, нарезанный крупными кубиками. Картофель — необходимый ингредиент шулюма. Часто в этот суп кладут и другие овощи (баклажаны, помидоры, болгарский перец), но я предпочитаю варить шулюм только с картофелем. Мне нравится этот минимум продуктов и простой натуральный вкус.

Пока картофель варится, а на это уйдёт 15-20 минут, снимите баранину с кости и нарежьте или разделите руками на порционные куски.

Когда картофель сварится, добавьте в кастрюлю мясо, попробуйте на соль, если нужно подсолите. Завершающий штрих — чеснок и зелень кинзы, именно кинзы, чтобы подчеркнуть кавказский дух этого блюда. Вы можете добавить измельчённые зелень и чеснок прямо в кастрюлю, но лучше, если положите в тарелку при подаче. Туда же побольше чёрного свежемолотого перца и всё!

Вот так просто, но попробуйте и удивитесь, как вкусно!

Только помните, что блюда из баранины надо есть очень горячими и никогда не запивать холодными напитками. Лучший друг баранины — горячий зелёный чай.

Друзья!
На сайте «Мамина печка» уже более двухсот шестидесяти рецептов на любой вкус!
И теперь у нас есть instagram http://instagram.com/maminapechka
Буду благодарна, если вы добавите «по рецепту @maminapechka» когда будете выкладывать фото в социальные сети.

Шулюм. Краткий рецепт.

Баранью кость с остатками мяса залейте холодной водой (3 л), доведите до кипения, снимите пену, положите очищенную луковицу, лавровый лист, душистый перец-горошек, посолите. Накройте кастрюлю крышкой, оставив щель для выхода пара, варите на маленьком огне 2 часа. Когда бульон сварится, выньте кости из кастрюли, выбросьте луковицу и лавровый лист, положите картофель, нарезанный крупными кубиками. Пока картофель варится, а на это уйдёт 15-20 минут, снимите баранину с кости и нарежьте или разделите руками на порционные куски. Когда картофель сварится, добавьте в кастрюлю мясо, измельчённые кинзу и чеснок.

Что такое «шулюм»? - Разное

Фото Олега Пантелеева Кабан (дикая свинья) с давних пор является желанным трофеем охотников во всем мире, Это серьезный, умный и сообразительный зверь. В старину его называли вепрем. Он всегда готов постоять за себя и при этом бывает очень опасен. Вот что пишет по этому поводу Александр Александрович Черкасов в своей книге "Записки охотника Восточной Сибири": "...посмотрите на секача, когда его догонят собаки, остановят, подлетят охотники и окружат со всех сторон, а он, видя беду, начнет защищаться. Вся шерсть на нем поднимется дыбом, глаза горят отвагой и мечут страшные искры, изо рта клубами валит белая пена, и секач то стоит неподвижно, ждет нападения, пыхтит и с яростью точит свои огромные белые клыки, то стрелой бросается на врагов и смелым, стремительным, упругим наскоком сшибает отважных бойцов, пересекает надвое, как рукавицу, подбрасывает рылом, порет клыками, как ножом, делает страшные смертельные раны, выпускает кишки... Один поворот его рыла достаточен, чтобы умертвить неосторожного охотника, который вздумает подойти к нему слишком близко и как-нибудь оплошает..." Не зря у русского народа до сих пор бытует поговорка: "На медведя идешь - соломку бери, на кабана идешь - гроб тащи". И все же трепетать перед кабаном не следует. Просто всегда при встречах с ним нужно соблюдать осторожность и выдержку. А главное - не следует суетиться и позволять страху парализовать ваш разум. Во внешнем облике кабана явно просматривается приспособленность к жизни в густых лесных чащах и тростниковых крепях. Крупная клиновидная голова, занимающая почти треть всего туловища, массивная шея и мощное, сжатое с боков туловище, позволяют ему в случае опасности бежать в непролазных лесных заломах и через заросли колючих кустарников с поразительной быстротой. Ноги у кабана короткие, крепкие, покрытые жесткой шерстью.
Хвост умеренной длины, с кистью на конце, достигающий пяточного сустава. Убегая от опасности, кабан способен развивать скорость до 40 км/час, делать прыжки до 4 метров в длину, до 1,5 метров в высоту, бежать без отдыха 10-15 километров. Он быстро и легко плавает, справляясь с довольно сильным течением, уверенно ходит по болотам, поднимается на крутые склоны. Кабан - прирожденный вездеход, и лишь глубокий снег сковывает его маневренность. Он только кажется грузным и неповоротливым. На самом деле кабан быстр и проворен. Его броски молниеносны, Взрослый кабан достигает внушительных размеров. При высоте в холке 120 см его длина иногда превышает 2 метра, а вес доходит до 300 кг и более, Он прекрасно "вооружен". У него хорошо развиты клыки. Они так велики, что торчат наружу. Клыки верхней челюсти тупые и короткие, выходя из десен, загибаются кверху. Клыки нижней челюсти (трехгранные и очень острые) растут у самцов в течение всей жизни и к 7 годам достигают длины 8-10 сантиметров. Они никогда не бывают тупыми, так как верхние, плотно с ними соприкасающиеся, служат оселком для их постоянной заточки, Именно нижними клыками кабан "делает чудеса: ими он ломает, колет, порет и сечет", Недаром самцов кабана часто называют секачами. Самка хотя и имеет клыки, но они у нее значительно меньше, чем у самцов, и наружу не выступают, А потому она и не так опасна. Волосяной покров у кабанов хорошо развит. Зимой он состоит из жестких и длинных щетин, расщепленных на конце, которые образуют на спине своеобразную гриву, и грубого густого подшерстка. Окраска щетины темно-бурая со светлыми концами, иногда сероватая, почти белая. Подшерсток каштаново-бурый. Наиболее характерна для кабанов темно-бурая или темно-коричневая окраска с более темно окрашенными ногами, иногда совсем черными. Летний волосяной покров состоит из редких и коротких щетин. Окраска буровато-серая, иногда пепельно-серая. Кабан очень осторожен и при появлении человека, как правило, уходит, но раненый или разъяренный преследованием часто оставляет всякую осторожность и бросается на охотника. У него прекрасно развиты слух и обоняние. Зрение развито слабее. Однако недооценивать его нельзя. Даже за 100-150 метров кабан замечает малейшее движение охотника и тут же меняет направление своего движения. Образ жизни - стадный, и лишь старые самцы живут в одиночку. В каждом стаде существует строгий порядок подчиненности. Вожаком стада, как прави ло, является самая старая свинья. Перед началом течки, которая наступает в ноябре-декабре, в стадо приходит самец-секач и становится его лидером. К этому времени у него утолщается кожа на шее и боках - до 4-5 см. Это утолщение называется калканом. Оно состоит из прочных эластичных волокон, между которыми находятся вкрапления жировых клеток и потовых желез, Калкан двумя прочными щитами защищает бока, шею и грудь кабана от острых клыков соперников. Все молодые самцы старше 9-10-месячного возраста из стада изгоняются. Секач совокупляется со всеми половозрелыми самками стада и ревностно оберегает свой гарем от вторжения других самцов. Дикий и страшный бой завязывается с пришельцем, и чаще, чем у других зверей, бой заканчивается смертью или страшными ранениями того или другого самца. Но особенно жестокие бои происходят между равносильными и одинакового возраста бойцами. Они всегда заканчиваются смертью одного из соперников. Самыми сильными, бойкими и опасными считаются самцы в возрасте 6-7 лет. В это время они находятся в расцвете сил. После того как все самки стада оказываются покрытыми, секачи покидают стадо и укрываются в самых крепких местах, где и живут "в гордом одиночестве". На их место являются молодые любовники, которые живут вместе с оплодотворенными самками до начала весны. Предельный возраст диких свиней в стаде составляет 8-10 лет. Беременность самок продолжается около 4 месяцев. Во второй половине марта или в апреле рождаются поросята, обычно 5-7 в помете, в некоторых случаях до 10. Вес новорожденных поросят колеблется от 750 до 1200 граммов. Поросята родятся зрячими, хорошо опушенными и полосатыми - на буром фоне шерсти по спине и бокам проходят продольные светлые полосы шириной около 2 см. Охотники называют поросят в это время "матросиками". В первые дни поросята не отходят от матери. В холодную погоду они не появляются наружу до двух недель и более.
Свиньи - очень заботливые матери, они смело защищают своих детенышей и в первый месяц после опороса особенно агрессивны, бросаясь навстречу любому зверю или человеку, рискнувшему приблизиться к выводку ближе чем на 30-40 метров. В стаде каждая свинья защищает любого поросенка, как своего. Дело в том, что довольно часто несколько самок с поросятами объединяются в одно стадо, к которому присоединяются и отогнанные во время опороса подсвинки. Поросята быстро растут и уже в декабре весят около 15 кг. Места обитания кабанов - плавни, камышовые заросли, густые смешанные леса, особенно богатые кустарником. На Северном Кавказе они живут в почти непроходимых лесах, заросших держи-деревом и перевитых колючей лианой. Будучи всеядными животными, кабаны тем не менее в основном потребляют легко добываемую растительную пищу. Питаются корневищами рогоза, тростника, камышей, травой, плодами диких яблонь, орехами и желудями. Из культурных растений предпочитают кукурузу, Кроме того, их набегам подвергаются посевы пшеницы, ячменя, картофеля, и особенно гречихи и проса, Поедают также моллюсков, червей, лягушек, змей, а иногда и падаль. Во время кормежки всегда двигаются против ветра, чтобы заранее учуять опасность. Летом кабаны кормятся в течение всей ночи, поднимаясь с лежек еще до захода солнца. Зимой, особенно в сильные морозы, они активны зже днем и кормятся в наиболее теплое время суток. Характерной чертой в их поведении является купание. Они купаются ежедневно, даже в морозы. При этом предпочитают грязные глинистые водоемы и заполненные водой выбоины и лужи. В речках с чистой водой купаются крайне редко. Вода для кабанов настолько необходима, что для ее поиска они делают переходы не меньше, чем для поиска пищи. В местах своего обитания кабаны причиняют большой вред окружающей среде. Известно, что увеличение их численности всегда сопровождается резким сокращением количества боровой дичи. Наблюдения, проведенные весной 1976 года, показали, что от кабанов погибает около 50% глухариных кладок, более 80% тетеревиных и около 30% кладок рябчика. Цифры впечатляющие! Поедая большое количество желудей, кабаны существенно подрывают кормовую базу оленей и практически полностью прекращают семенное воспроизводство дуба. В холодное время года они часто устраивают лежки на муравейниках, которые предварительно разрывают. После этого муравейники промерзают, а муравьи гибнут. Большой урон наносят кабаны посадкам сельскохозяйственных культур, причем больше других страдают от их набегов поля, расположенные в лесных массивах или в непосредственной близости от них. При этом они не столько съедают, сколько вытаптывают. Именно поэтому в Западной Европе их разрешается отстреливать круглый год. А посмотрите, что они делают с дерновым слоем? Там, где кормилось стадо диких свиней, он вскопан на глубину до 30 см, поднят и перевернут. В результате десятки квадратных метров угодий на длительное время остаются в крайне неприглядном виде. И последнее. Многие считают, что мясо кабанов-секачей имеет неприятный специфический запах, который снижает его вкусовые качества, а иногда делает его совершенно непригодным для еды, Это глубокое заблуждение. Неприятный запах мяса кабана не является его первичным свойством. Он приобретается в результате небрежной и неправильной разделки туши. Еще совсем недавно ареал кабана в России ограничивался Северным Кавказом, низовьем Волги, юго-восточным Алтаем, Забайкальем, средним течением Амура и Уссурийским краем. В центральной части, в том числе и на территории Московской области, его не было. Но вот в 1941 году, гонимые войной, кабаны появились в Волоколамском районе Московской области. Зимой 1950 года они уже были отмечены на территории Воронежского заповедника, а с января 1953 года стали систематически наблюдаться в Архангельском регионе. Они стремительно осваивают все новые и новые пространства. К 1970 году кабаны уже заселили большую часть Европейской России и стали вполне обычны в всем Подмосковье, часто встречаясь в его лесах и сельскохозяйственных угодьях. В настоящее время северная граница ареала кабан в России доходит до Белого моря в европейской части до северного побережья Байкала в Азии, Эта границ весьма непостоянна, так как все время наблюдаются своеобразные приливы и отливы, так называемая "пульсация" ареала, свойственная кабану у северного предела обитания в Евразии. Сейчас в пределах России обитают три подвида кабанов: - европейско-кавказский, который прочно обосновался в европейской части Федерации и на Северное Кавказе. Взрослые особи весят от 160 до 260 кг; - монгольский (забайкальский), широко распространенный в Забайкалье. Это самый мелкий из наших кабанов. Его вес 55-90 кг; - дальневосточный (уссурийский), населяющий территории Амурской области, Хабаровского и Приморского краев. Это самый крупный кабан. Вес взрослых самцов достигает 320 кг.
СПОСОБЫ ОХОТЫ Кабан - промысловый зверь, дающий мясо, шкуру и щетину. Охота на него очень эмоциональна. Способы охоты разнообразны. Остановимся на основных из них и, в первую очередь, на индивидуальных способах охоты.
Охота из засидок на потравах Это способ практикуется, когда свиньи начинают совершать набеги на поля созревающих сельскохозяйственных культур. Главными условиями успеха этого способа являются хорошее укрытие и подходящее направление ветра. Ветер должен дуть от кормового поля в сторону засидки и ни в коем случае не наоборот. Засидки обычно устраивают на подходящих деревьях у кромки поля, недалеко от кабаньих троп, так как сверху лучше наблюдать за зверем. При этом сектор предполагаемой стрельбы всегда выбирается с таким расчетом, чтобы стрельба велась на открытое пространство, а не в направлении опушки, поскольку в сумерках, и особенно ночью, на фоне леса кабаны будут невидимы. Можно, конечно, устроить скрадок и на земле, но внизу труднее увидеть кабанов, так как будут мешать стебли растений, да и учуять охотника животные могут быстрее. Скрадок нужно занимать не менее чем за полтора часа до прихода кабанов, чтобы за это время улетучился запах ваших следов. Приближающееся стадо слышно издалека (хруст валежника, топот, повизгивание поросят). Перед полем звери обычно останавливаются и прислушиваются. Первыми на открытое место выходят подсвинки, потом свиньи с поросятами. Секач всегда выходит последним. Охота из засидок на Северном Кавказе имеет свои особенности. Кабаны -сладкоежки и любят полакомиться дынями и арбузами, причем всегда выбирают самые спелые. Охочи они и до яблоневых садов. С наступлением лунных ночей некоторые охотники роют днем глубокие засидки прямо на бахчах и в садах. А с наступлением темноты часами ожидают в них прихода кабанов. Как ни осторожен кабан, но порой он подходит к стрелку буквально на 10-15 шагов.
Охота с вышки у подкормки Этот способ является разновидностью охоты из засидок и принципиально мало чем от него отличается. Разница заключается в том, что искать и выбирать место для засидки не нужно, так как оно уже выбрано, а сама засидка уже сделана и, как правило, капитально. Кабанов тоже не нужно искать, они придут сами и будут толочься на чистом месте в каких-нибудь 15-20 метрах от вышки. Весь смысл охоты этим способом сводится к тому, чтобы без курения и кашля дождаться прихода кабанов, а затем пальнуть из ружья в крупную и неподвижную мишень. Кажется, всего и делов-то! Однако на практике все обстоит значительно сложнее. Это только для "крутых" подкормочные площадки у вышек бывают подсвечены, а в руках у них крупнокалиберные охотничьи карабины с прицелами ночного видения. Простым же смертным, особенно если нет луны, зачастую приходится сидеть в кромешной темноте. Стрелять в этих условиях непросто. Если прицелиться по направлению еще можно, так как на фоне снега кабаны довольно хорошо просматриваются, то правильно прицелиться по тангажу практически невозможно, ибо ни мушки, ни прицельной планки ружья не видно. Приклеивание полосок белой бумаги на прицельную планку или покрытие мушки светящимся составом желаемого эффекта не дают. Кто-то придумал использовать светодиоды в комплекте с круглой батарейкой на 1,5 вольта. И дело пошло! Один светодиод стали крепить около мушки, второй - посередине прицельной планки. Ну, а дальше кто как приспособится. Включается эта "система" только в момент прицеливания.
Охота из-под собаки с подхода Это один из самых интересных и добычливых способов охоты. Но в этом случае нужно обладать твердостью духа, железной выдержкой и уверенностью в своих силах, а ваши собаки должны хорошо "держать" зверя. В противном случае испытывать судьбу я не рекомендую! Авось да небось здесь неприемлемы! Если собачий лай все время слышится с одного места, значит, собаки остановили и "держат" кабана. В этом случае нужно не мешкая поспешить на помощь своим четвероногим друзьям. Если же голоса собак перемещаются, значит, зверь уходит, а собаки его преследуют. Нужно или пойти на перехват, или пуститься вдогонку: все зависит от характера местности и складывающейся обстановки. Подходить к кабану всегда нужно сзади или сбоку и по возможности ближе. Стрелять обязательно стоя, а не с колена, чтобы в случае промаха заряд ушел в землю, а не понесся куда-то вдаль. Ведь кроме вас в этом участке леса могут находиться и другие охотники, да и просто случайные люди. Долгое время при охотах на кабана применялись лайки и гончие, От последних, кстати, вскоре пришлось отказаться, так как, притравленные по кабану, они отказывались работать по другим объектам. А вот лайки используются до сих пор и заслуживают самой высокой оценки. Они оказались вне конкуренции. Западносибирские лайки работают по кабану азартно, с большой злобой, останавливают его болевыми хватками сзади (по месту), ловко отскакивают от ударов зверя, не давая ему передвигаться. Однако из-за своего гладиаторского склада характера часто гибнут.
Охота скрадыванием без собаки Это наиболее сложный способ охоты. Скрадывать кабанов лучше всего с наступлением темноты, в мягкую, ветреную погоду, когда они находятся на жировке. Кормящееся стадо свиней обычно создает много шума. Охотники этим пользуются и порой подходят к кабанам вплотную. Но для этого нужно увидеть зверя раньше, чем он обнаружит ваше присутствие. Подходить к кабану нужно с подветренной стороны и делать это только тогда, когда он ест (слышно чавканье) и вертит хвостом. Если он перестал есть (не слышно чавканья), а его хвост повис, значит, он на что-то обратил внимание и прислушивается - замри и не шевелись, Движение можно возобновить, когда вновь послышится чавканье. Можно скрадывать кабанов и на лежках, но делается это днем, по белой тропе. Двигаться следует осторожно, часто останавливаясь и тщательно осматривая все подозрительные места: разрытые муравейники, черные пятна под лапами развесистых елей, где кабаны любят устраивать свои гайна. Отдельные особи спят настолько крепко, что к ним можно подойти буквально на 20-30 шагов.
Подкарауливание кабанов в тростниковых зарослях Этот способ особенно эмоционален, так как тут нет ни деревьев, за которые при необходимости можно было бы спрятаться, ни пней или валунов, куда можно было бы запрыгнуть, чтобы уклониться от атаки кабана. Да и под ногами всегда трясина, которая значительно сковывает движения охотника. Однажды, находясь в Польше, мне довелось принять участие в подобной охоте. Нас было трое. Торные тропы, по которым кабаны передвигаются в тростниковых джунглях, нам показал егерь. Здесь уместно заметить, что кабаны по своей природе являются консерваторами. Они любят ходить одними и теми же тропами, жировать и проводить дневной отдых на постоянных местах. Я выбрал место метрах в 10 от протоптанного кабанами лаза, зарядил ружье и стал ждать. Сумерки быстро сгущались. Место, на которое я опрометчиво встал, оказалось довольно топким, и уже через несколько минут мои ноги по щиколотки погрузились в черную, зловонную жижу. - Нужно было бы доску подложить под ноги", - мелькнула в голове запоздалая мысль. Но, как говорится, "хорошая мысля приходит опосля!". О том, чтобы переступить с ноги на ногу, не могло быть и речи. Сразу такой чавкающий звук разнесется, что дальнейшее подкарауливание кабанов потеряет всякий смысл. Пришлось смириться с создавшейся ситуацией и с тоской наблюдать, как мои ноги все глубже и глубже погружались в трясину. Положение сложилось дурацкое, и мне стало как-то не по себе. Но тут совсем рядом грохнул выстрел, послышался визг подсвинка и топот бегущего стада. Я снял свой "меркель" с предохранителя и приготовился встретить эту бегущую ораву. Но этого, на мое счастье, не произошло. Чавкающий звук десятков копыт стал удаляться и вскоре совсем исчез. Вновь установилась звенящая тишина. Я с большим трудом высвободил свои ноги из трясины и закурил. Руки предательски дрожали... А теперь по возможности подробно остановимся на коллективной охоте по кабану. Самым массовым и популярным способом такой охоты, несомненно, является загон. Внешне он очень напоминает облавную охоту на лося. Однако имеет свои особенности, поскольку сопряжен с определенным риском как для загонщиков, так и для стрелков. Выгнать кабанов туда, куда они идти не хотят, практически невозможно. Они будут отстаиваться в наиболее крепких местах, метаться перед загонщиками и в конце концов прорвутся через линию последних. Вспоминается одна из моих первых охот в Германии. Тогда мы в первом же загоне удачно обложили небольшое стадо. В основном это были кабанчики прошлогоднего помета, которые то и дело мелькали перед глазами загонщиков, предпочитая их шумное соседство зловещей тишине, стоящей на стрелковых линиях. Мы трижды прочесали этот участок, но на стрелков кабанов так и не выставили. Очевидно, стадом руководил кто-то, обладающий солидным опытом и знающий, что тишина впереди обманчива и что она в любой миг может взорваться грохотом выстрелов. Тогда мы оставили стрелковую линию лишь в торце загона, а все остальные плотной шеренгой еще раз попытались вытолкнуть эту хитрую компанию под выстрелы. В случае прорыва кабанов через цепь загонщиков было разрешено стрелять в окладе, но только "в угон". И вот когда шеренга загонщиков уже в четвертый раз приблизилась к стрелковой линии, кабаны пошли на прорыв. Один из участников охоты потом рассказывал: "Слышу, как впереди "ухнул" кабан и затрещали кусты. Первая мысль - определить направление его движения и уступить дорогу". Едва он успел отскочить в сторону, как из чащи, метрах в двух левее, выскочил громадный секач. Щетина на загривке дыбом, из клыкастой пасти падает белая пена... Не успев как следует приложить ружье, он выстрелил. Естественно, мимо. Следом за секачом выскочила крупная свинья и как раз под планку ружья охотника. Выстрел пришелся по убойному месту, и тем не менее свинья пробежала еще метров 100. Нашли ее без особого труда: кусты слева и справа по ходу ее движения были обильно забрызганы кровью. Если в загоне нет собак, то первыми из оклада всегда выходят свиньи с поросятами. Перед стрелковой линией, стоящей, как правило, на просеке или вдоль дороги, они обычно останавливаются, топчутся на месте, принюхиваются и лишь потом идут на прорыв, При этом изменить направление их движения уже ничто не может: ни вид стоящих стрелков, ни крики загонщиков, ни грохот выстрелов. Как правило, это происходит на участках с самой густой растительностью и плохим обзором. Ждать выхода кабанов на чистом месте бесполезно. При наличии в окладе собак, а тем более если те уже обнаружили свиней и с голосом их гонят, последние всегда уходят от своих преследователей на махах и уже не делают никаких остановок. Мчатся, как говорится, "сломя голову". В Германии и странах Восточной Европы в качестве гончих собак часто используют ягдтерьеров и такс, которых загонщики обычно носят на руках и выпускают "в полаз" только с началом загона. Безусловно, остановить кабана они не могут, но направление его движения обозначают довольно четко. Секачи во время облавных охот почти всегда стоят на одном месте. Они настороженно прислушиваются к происходящему, принюхиваются и покидают свой "отстой" только после окончания гона и снятия охотников со стрелковых номеров. Иногда они идут в сторону наибольшего шума и прорываются через цепь загонщиков. В отличие от своих собратьев, секачи обычно выходят из оклада там, где поставить стрелков никому даже в голову не пришло: голыми вырубками, в сторону деревни и т.п. Собак секачи не боятся. Добыть старого секача на облаве - дело случая, и происходит это крайне редко. Об одном таком случае я расскажу. Было это в Германии. В тот раз мы охотились вместе с немцами. А по их правилам стрелков расставляют на номера спиной к загону и стрельба разрешается только по зверю, выходящему из оклада. Меня поставили на лесной дороге, проходившей через плотную посадку молодого ельника, макушки которого едва доставали мне до подбородка. Сверху беспрерывно сыпал мелкий дождик вперемешку со снегом. Все мы изрядно промокли и продрогли. Чтобы патроны в патронташе не разбухли, я спрятал его под маскировочный костюм и застегнулся на все пуговицы. В двух первых загонах зверь на стрелковую линию не выходил, и я, откровенно говоря, на встречу с кабаном уже и не рассчитывал. Но едва прозвучал рог, оповестивший охотников о начале гона, как у меня за спиной стало твориться что-то невероятное: лай собак, стрельба, крики загонщиков. Ощущение такое, словно при большом стечении зрителей на соревнованиях по стендовой стрельбе ты стоишь на четвертом номере площадки круглого стенда и ждешь вылета тарелочки, только вот не знаешь, когда и в какую сторону придется стрелять, а потому и поглядываешь то влево, то вправо. По мере того как загонщики приближались, напряжение нарастало. В окладе по-прежнему яростный лай собак и крики загонщиков, а на моем номере глухо, "как в танке". Я уже хотел было помянуть руководителя охоты недобрым словом, как справа хрустнула ветка. Резко поворачиваю корпус вправо: метрах в 12 от меня перебегает дорогу громадный секач, В какой-то миг он перегородил ее всю, как плотина речку. Стреляю навскидку. Мимо! А передняя часть туловища кабана уже скрылась в ельнике. Почти броском делаю поводку ружьем влево и нажимаю на второй спусковой крючок. Есть! Вижу, как "закипели" верхушки ельника, обозначая движения кабана. Пробежав по инерции метров 10, он энергично разворачивается в мою сторону. Судорожно рву застежки на маскировочном костюме, пытаясь добраться до патронташа, клапаны которого (какая беспечность!) тоже застегнуты. Сосед слева бежит по дороге ко мне на выручку. Но я уже выдернул один патрон и вложил его в патронник. "Стой!" подаю ему знак рукой и вижу, как через то место, на котором он только что стоял, проносится целое стадо кабанов, преследуемое собаками. А впереди меня, в ельнике, злобный лай и какие-то хлюпающие хрипы. Макушки елочек успокоились. Перевожу дыхание. Наконец лес оглашают звуки рога - сигнал отбоя. Начинаю продираться сквозь ельник к своему трофею, ориентируясь на голос собаки. Да вот он! Лежит головой в мою сторону: уши обвисли, щетина не дыбится. Собака, почувствовав мое приближение, смело бросается на тушу и начинает теребить кабана за "пятак" - никакой ответной реакции. Кажется, "дошел". Но тем не менее обхожу кабана стороной, чтобы подойти сзади, ружье наизготовке. Трогаю кабана ногой, его тело заколыхалось, словно холодец. Вот теперь точно - готов. Сосед рядом. Появляются другие охотники. Подходит руководитель охоты, ломает еловую веточку и, смочив ее в крови, торжественно прикрепляет к моему головному убору.
Поведение кабана после выстрела Кабан удивительно крепок на рану, Если раненный в живот лось проходит 200-300 метров, кабан при таком ранении идет несколько километров. Иногда после удачного выстрела по лосю лесной великан падает, как подкошенный, и остается на месте. А вот при охотах на кабана я не помню ни одного случая, чтобы даже после выстрела "по месту" кабан падал замертво. Обычно он еще какое-то время бежит. С пробитым сердцем он может уйти на 100 метров. Особенно крепок на рану кабан поздней осенью, когда у него под кожей образуется калкан. Верным признаком ранения кабана является опущенный хвост. По сравнению с другими копытными, раненый кабан дает значительно меньше крови, что объясняется затягиванием раны жировой тканью. Даже при серьезном ранении кровь появляется на следу не сразу, а лишь после двух-трех прыжков. Обычно же кровь в виде редких капель появляется через 100-150 метров, Поэтому обязательно нужно пройти по следам стреляного зверя не менее 250 метров, даже при заявлениях стрелявшего, что он промазал. Обилие крови на снегу говорит о серьезном ранении. Если кровь бьет толчками - пробито сердце. Наличие множества распыленных капелек крови свидетельствует о ранении легких. Иногда при попадании заряда кабан издает охающий звук, подсвинки взвизгивают. При попадании заряда в верхнюю часть туловища кабан корчится, в нижнюю - подпрыгивает. Если зверь после падения пытается подняться на передние ноги - поврежден позвоночник. Если после выстрела кабан падает и несколько секунд бьется на земле, а затем поднимается и бросается прочь - это говорит о касательном ранении черепа.
Меры предосторожности Если есть возможность, всегда занимайте стрелковое место у дерева, пня или валуна, чтобы в случае опасности можно было спрятаться за ними. Становясь на номер, сначала уясните расположение соседних номеров, обозначьте себя поднятием руки и только после этого заряжайте ружье. Ни в коем случае не стреляйте по неясно видимой цели, на шорох или шум. Не сходите с номера, пока не будет дана команда "отбой". Но даже после этой команды подходите к упавшему зверю осторожно, с ружьем, готовым к выстрелу. Лучше всего подходить сзади или сбоку. Подходить спереди нельзя. Довольно часто кабан кажущийся убитым, на самом деле еще жив и имеет достаточно сил, что бы броситься на приближающегося к нему охотника. Всегда обращайте внимание на его уши и шерстный по кров на загривке: если уши прижаты, а щетина на загривке стоит дыбом значит, зверь еще жив и опасен. Но подходя слишком близко, сделайте контрольный выстрел в ухо. Имейте в виду, что старый секач по еле выстрела может броситься на охотника, даже не будучи ранен. Никогда не стреляйте по кабану "в штык" лучше пропустите его и ударьте в 6oк или по хребту в угон. Лучшие выстрелы - под ухо и под переднюю лопатку. Преследование раненого кабан; всегда опасно. В этих случаях он забивается в самую крепь, затаивается и как правило, бросается на подходящего охотника. Уклониться от его броска можно, отскочив в сторону. Пробежав мимо, кабан редко повторяет свою атаку. Случайное падение охотника в этой ситуации обычно заканчивается трагически. Никогда не начинайте тропить раненого кабана в сумерки, а также не пускайте по следу сразу двух собак, так как в паре от теряют осторожность.
Борис Абрамов Национальный охотничий журнал "Охота" №5 - 2002 г.

Готовим шулюм правильно - Охотники.ру

Шулюм – это такое варево, которое готовится исключительно на костре. И шулюм – это все-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот также сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба – это раз и навечно.

Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню. Фото: Мухамедшина Рафаэля

Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где-нибудь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы и в носу лодки лежит добытая дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела палят костер.

Костер должен быть именно таким – не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стать душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз.

Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смолится на костре и тем самым получает дополнительный аромат.

С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления.

Сияющий чистотой котел вешается над костром, и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше, чем кулак.

Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем – сразу туда же потрошки от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать, пока все не пустит сок.

Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румяного и добавить лук с морковкой. Лук репчатый, подбирается продолговатый и нарезается крупно, кольцами, а морковка соломкой. Крышку котла не закрывать, пусть себе вода паром выходит, и не солить.

В процессе приготовления шулюма между первой и второй стопкой пользуются закусками, привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три свежих нарезанных помидора, болгарский перец, и после четвертой рюмки – кипяток.

Вода для такого дела берется из реки и кипятиться отдельно, в чайнике. Тут же закладываете в котел дичь. Проходите пару раз шумовкой, солите, укрываете крышкой и спокойно закусываете ближайшие минут сорок.

Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, чтобы начать дегустировать. Появляется ощущение, что жизнь только начинается. Дичь к тому времени готова, выкладываете ее в миску, внутрь пихаете пучки зелени и закрываете крышкой – пусть томится.

Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка, белые грибы, закладывается рыба. Еще минут двадцать – и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно опускаете лаврушку, красный острый перчик, добавляете душистый и черный горошком. Можно еще туда же веничек укропа, петрушечку россыпью и рюмашку водки. Считай, первая половина действа готова.

Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Накрывается по новой «поляна», и каждому в расписную деревянную мисочку «разводящий» плеснет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый настоящий тост. До того была просто разминка.

Тост будет ни длинным, ни коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего, восхищенно переглянутся и... время замедлит свой бег.

Рецепты с фото

Что такое шулюм

Шулюм: что это такое и как его приготовить