Что такое суши кратко


Суши — Википедия

Су́ши, или су́си[1] (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си, [sɯɕi]; несклоняемое[1]), — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х годов суши получило широкую популярность в мире.

Суши, готовые к употреблению.

В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси»[2]. На сегодня более распространено в русском языке написание и произношение «суши»[3], заимствованное при посредстве английского языка, которое, однако, вызывает резкое отторжение у японистов[4][5][6], предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам японско-русской транскрипционной системы Поливанова.

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада (англ. sushi), а не из Японии. Однако данный случай заимствования японской реалии через Запад для России не уникален: так, в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша (яп. 芸者) и (дзин-)рикша (яп. 人力車), чьё произношение не соответствует системе Поливанова (которая даёт варианты гэйся и (дзин-)рикися соответственно[7]).

В этой диковинной транскрипции проглядывает очень важная особенность восприятия японских вещей в России. Они часто приходят не напрямик, а через Запад, поскольку суши — это транскрипция кириллицей обозначения японского слова «суси» латинскими буквами[4].Евгений Штейнер

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция использования в пищу квашеной или маринованной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако традиция такого приготовления в самом Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

  • Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
    • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.
  • Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
    • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
    • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
    • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
    • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
  • Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
  • Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
  • Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
    • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
    • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
  • Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. Оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
  • Футомаки и нигиридзуси

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши[править | править код]

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори[править | править код]

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

Начинки[править | править код]

Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, луциан, угорь, макрель и лосось.
Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы[править | править код]

  • Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю)
  • Васаби (яп. 山葵) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
  • Гари (яп. がり) — маринованный имбирь.
  • Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты Вашингтон пост[8] (англ.), скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение D.C. Sushi Society[9], целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и то же время по одной и той же цене.

Экологические проблемы, связанные с суши[править | править код]

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения[10].

Кроме того, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод[11][неавторитетный источник?]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,[11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с рыбой горячего копчения — это копчение обычно убивает паразитов.

Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США[12], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп[12]. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.[13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день.[14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

  • Нигири Торо (とろ, жирный тунец)

  • Ролл с лососем (巻き鮭)

  • Какинохадзуси (Лист хурмы) (柿の葉寿司)

  • Тякиндзуси (茶巾寿司), обернутые омлетом

  • Тарелка с суши (盛り合わせ)

  • Нигиридзуси в супермаркете в Токио

  • Вариации суши. Морковь и абрикос

  • Икура гункан макидзуси

  • Сасадзуси (笹寿司)

  1. 1 2 словарь Лопатина
  2. ↑ суси/суши (недоступная ссылка)
  3. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518—519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [s’]1 — thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] — nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi … Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»
  4. 1 2 Евгений Штейнер. Япония и «японщина» в России и на Западе (неопр.). Полит.ру (18.01.2006). Дата обращения 10 апреля 2011. Архивировано 14 августа 2011 года.
  5. ↑ «Потом посидела со знакомыми в модном ресторане „Сэппуку“, покушала суси с чёрной икрой и сасими из фугу („суши“ и „сашими“ говорят только гопники)» — из романа «Ф. М.» Бориса Акунина.
  6. Вадим Смоленский. Последний раз о дилемме «СИ» и «ШИ» (неопр.). susi.ru (21.04.1999). Дата обращения 10 апреля 2011.
  7. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, "New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new — Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago."
  8. ↑ Вашингтон пост (неопр.). Архивировано 4 декабря 2012 года.
  9. ↑ D.C. Sushi Society (англ.). Архивировано 4 декабря 2012 года.
  10. ↑ Overfished for decades
  11. 1 2 Опасность суши
  12. 1 2 Суши, начинённые ртутью
  13. ↑ Суши и роллы опасны для щитовидной железы — 4 авг ‘11
  14. ↑ Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health, 2011 (англ.)

ru.wikipedia.org

краткая история, виды, как есть, как приготовить дома

Краткая история суши

Суши начали готовить в странах юго-восточной Азии в 4 веке до нашей эры. Однако те суши несколько отличались от тех, что мы знаем сегодня. Изначально суши были неким своеобразным аналогом холодильника. В древности не так уж просто было сохранить продукты в свежем виде, ведь ни у кого не было ни холодильников, ни морозилок. Случайно люди открыли, что благодаря естественному процессу ферментации риса, погруженная в него рыба дольше остается свежей.

Самые первые суши, называющиеся Nare-zushi, появились в Китае. По сей день в некоторых областях Японии готовят и предлагают такие суши, но из-за специфического аромата и особого вкуса в других уголках мира это блюдо не прижилось. Для наре-суши рыбу сперва чистят и потрошат, а затем хранят в рисе. Естественная ферментация суши сохраняет рыбу свежей, точнее рис ее маринует. Через несколько месяцев суши готовы к употреблению, вернее — только рыба. Рис выбрасывают, так как со своей задачей он справился.

Такой вид хранения и употребления в пищу распространился по всему Китаю, примерно в 8 веке рецепт попал в Японию. Японцы ели не только рыбу, но и рис и назвали это блюдо Seisei-zushi — эти суши ели, пока рыба была еще частично сырой и рис не успел утратить свой вкус. С этого времени суши стали самостоятельным блюдом, а не способом хранения и консервирования рыбы.

Позже обнаружилось, что если в рис добавить рисовый укус, то увеличится срок хранения и улучшится вкус. Постепенно стал меняться способ приготовления суши. Сперва появились так называемые Hava-zushi, для приготовления которых рис больше не ферментировался, его смешивали с рисовым уксусом и рыбой, а в некоторых случаях — с овощами. Новый способ приготовления — с рисовым уксусом — очень быстро прижился, одной из причин такой популярности может быть специфический аромат Nare-zushi. Уже в 12 веке появились описания довольно неприятного запаха Nare-zushi, но их вкус остался непревзойденным. В западном мире так часто описывают сыры, аромат которых не всегда возбуждает аппетит, но вкусом они обладают фантастическим. Стоит отметить, что у суши с рисовым уксусом неприятного запаха не было.

В начале 19 века появились Nigiri-zushi — сочетание свежей рыбы, риса и морских водорослей. В наши дни Nigiri-zushi немного другие, но о видах суши поговорим позже. После появления на кухне рисового уксуса процесс приготовления суши заметно ускорился и в Японии началась эра фастфуда — суши стали продавать на каждом углу — как у нас попкорн и сладости. После 1923 года суши рестораны начали расти как грибы после дождя не только в Токио, но и по всей Японии.

Появление суши в Европе

В Европе суши стали популярными в конце 20 века, но впервые об этом блюде пишет Оксфордский словарь еще в 1893 году.
В мае 1953 года японский принц Акихито посетил с визитом королеву Елизавету II, в сентябре того же года он побывал в США, на приемах в обеих странах подавали суши. Для западного человека блюдо было в новинку и прошло немало времени, пока европейцы приняли суши и научились ими наслаждаться. В 1980-ые годы суши стали популярны во всем мире, о них писали и говорили, повсеместно открывались рестораны. В наши дни невероятная популярность суши продолжает расти.

Из чего состоят суши

По сути суши состоят из двух вещей:
• shari — вареного риса, смешанного с рисовым уксусом, солью и сахаром;
• neta — этим словом обозначаются другие ингредиенты.

Стоит помнить, что соединительным элементом суши является не сырая рыба, которая у многих ассоциируется с суши, а рис с рисовым укусом. Сырая рыба в составе суши может быть, а может и не быть. Если в составе блюда есть shari, его можно смело называть суши.

Другие ингредиенты классических суши?

• листья нори — сушеные и спрессованные морские водоросли;
• начинка — в классическом варианте это рыба, обычно сырая, но может быть и копченая, разные овощи, а также сыры.

Вариантов суши может быть бесконечно множество. Смешанный с рисовым уксусом рис присутствует почти во всех видах суши, тогда как наличие нори совсем необязательно. Есть виды суши, в которых вместо листьев нори используют рисовую бумагу или дольки огурцов. Популярны суши, в которых рис с начинкой заворачивают в тонкий омлет. Да, такое блюдо тоже называют суши. Не забываем, что главным элементом суши остается рис.

Сашими (Sashimi)
Сашими — это отдельная кулинарная традиция, сложившаяся в 14 веке. Это действительно сырая рыба (в редких случаях сырое мясо животных), которая подается отдельно, без риса, только с соевым соусом, который можно смешать с васаби (в случае с суши так никогда не делается). Сашими является неотъемлемой составляющей нигири-суши.

Виды суши


Сегодня в мире существует огромное количество вариаций суши. В современной Японии в каждом регионе страны есть свои традиции приготовления суши, которые передают из поколения в поколение. Мы опишем самые популярные виды суши, которые подают и в Японии, и в других уголках мира.

• Nigiri-zushi — состоят из shari (рис для суши), скатанного в виде шарика или другой формы, обычно на один укус, с небольшим комочком васаби и кусочком сырой рыбы. В отдельных случаях рыба может быть прикреплена к рису полосочкой листа нори, но в классическом варианте листьев нори в этих суши нет.
• Maki-zushi — цилиндрические кусочки суши, завернутые в листья нори (могут быть завернуты как в омлет, так и в ломтика огурца), с начинкой (рыба или овощи) посередине. Один рулетик разделяют на 6-8 кусочков — это классическая порция маки-суши.
• Futomaki — это подвид маки-суши, рулетик большего размера с листьями нори снаружи и рисом и начинкой внутри, 5-6 см в диаметре.
• Hosomaki — тонкий рулетик с листьями нори снаружи, 2,5 см в диаметре, обычно с одной начинкой. Из хосомаки самые популярные это Kappamaki — суши с огурцом — и Tekkamaki — суши с начинкой из тунца.
• Temaki — большие конусообразные рулетики с листьями нори снаружи и начинкой внутри, длиной 10 см. Темаки едят пальцами, так как палочками их просто не ухватить.
• Uramaki — еще один вид маки-суши, появившийся в Америке и только потом оказавшийся в Японии, это суши-перевертыши, в которых листья нори внутри, а рис снаружи. Почему суши решили заворачивать именно так? Американцам внешний вид листьев нори кажется мало аппетитным, и им больше по душе суши, в которых нори не видны.
• Temari-zushi — привлекательные, необычные кусочки суши — все ингредиенты скатаны в шарики.
• Nare-zushi — кое-где в Японии все еще придерживаются традиций и готовят наре-суши так, как готовили их много столетий назад — это выдержанная в рисе рыба.
• Chirashi-zushi — также называется barazushi. Это блюдо в глазах европейцев не выглядит как суши, так как состоит из риса, насыпанного в пиалу и покрытого добавками, обычно — сашими и сырой рыбой.
• Inari-zushi — это что-то наподобие "кармашков" из вареного тофу, начиненных рисом. Названы в честь бога Инари, с именем которого связывают легенду о появлении тофу.
• Inari-maki — совсем другой вид суши, традиционные суши, состоящие из нори, риса и главного акцента — начинки из тофу.
• Oshi-zushi — четырехугольные суши, все ингредиенты спрессованы в квадратную форму.
• Sasa-zushi — характерны для северной части Японии. Это суши, завернутые в листья бамбука. Листья бамбука обладают антибактериальными свойствами. Такими же особенностями обладают листья персиковых деревьев — в них суши заворачивают в центральной и южной части Японии — Kaki no ha sushi.

Стоит ли опасаться суши?

По этому вопросу много спорят, но сколько бы версий не было, ответ звучал бы так — все зависит от ингредиентов суши. Если в суши есть сырая рыба, конечно, существует риск отравления, так как в наши дни рыба может содержать повышенные дозы токсичных веществ, особенно ртути, также в рыбе могут быть невидимые глазу паразиты.

Один из способов уменьшения риска — заморозить рыбу перед употреблением, во многих западных ресторанах так и делают. Директивы Евросоюза настаивают на заморозке рыбы при 20-градусной температуре как минимум за сутки до употребления в необработанном виде. В США рекомендуют замораживать рыбу при -35 на 15 часов или при -20 на 7 дней.

На протяжении веков суши подаются вместе с васаби и имбирем. Оба эти продукта обладают антибактериальными свойствами. И если не есть много суши, то маленький комочек васаби может нейтрализовать токсичные вещества.

Как правильно есть суши?

Конечно, можно есть суши сами по себе, но из века в век складывалась традиция подачи и употребления суши. Чтобы насладиться вкусом суши, тебе понадобится:

• суши;
• соевый соус;
• паста васаби, которую получают из растения Wasabia japonica, которую при переводе часто называют японским хреном, хотя с хорошо известным нам хреном у этого растения нет ничего общего. Однако стоит отметить, что в западном мире васаби часто готовят из обычного хрена с дополнением соответствующих красителей и ароматов. Настоящий васаби острый, его используют совсем в небольших количествах, но его острота непродолжительна. Васаби обладает антибактериальными свойствами, паста снижает риск отравления пищей;
• имбирь (gari) — дольки маринованного имбиря, функция которых нейтрализовать вкус. Его едят не вместе с суши, а после, чтобы "очистить" вкусовые рецепторы для нового вида суши. Имбирь также обладает антибактериальными свойствами.

Суши можно есть и палочками, и пальцами. К некоторым видам суши, например, к nigiri уже добавлен васаби, а маки-суши едят, положив небольшой комочек васаби. Соевый соус предназначен именно для улучшения вкуса рыбы. Поэтому при употреблении nigiri, суши надо брать так, чтобы в блюдечке с соевым соусом можно было смочить саму рыбу, а не рис. Разные виды суши стоит "разбавлять" долькой маринованного имбиря, тогда вкус только что съеденного суши не повлияет на новый вид суши. Также маринованный имбирь улучшает пищеварение. Запивают обычно суши зеленым чаем.

Как приготовить суши в домашних условиях?


Чаще всего в домашних условиях готовят маки-суши. Научиться их готовить совсем несложно. Для этого понадобятся:

• рис для суши;
• рисовый уксус;
• соль;
• сахар;
• листья нори;
• паста васаби;
• дольки маринованного имбиря;
• начинка — самые популярные: лосось, креветки, авокадо, огурец, сыр "Филадельфия", крабовые палочки, паприка;
• makisu — циновка из бамбука для суши.

Все эти ингредиенты можно легко найти в магазинах. Обычно в больших супермаркетах ингредиенты для суши стоят на отдельных полках.
Сперва рис нужно несколько раз тщательно промыть. Затем поставь его вариться, обычно на пачке риса для суши написано, как долго его нужно варить. Залей рис водой настолько, чтобы вода покрывала рис где-то на 2 сантиметра, поставь вариться. Когда вода выварилась, выключи огонь и накрой крышкой на минуты 3, чтобы рис мог набухнуть и впитать необходимое количество воды. Затем вмешай в рис уксус, сахар и соль. Постоянно помешивая, отсуди рис до температуры, когда его можно будет брать руками. На 500 г риса (из такого количества получится 8 роллов) бери 15 столовых ложек рисового уксус, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки сахара.

Когда рис остыл, выложи на бамбуковую циновку листья нори и положи на них тонким слоем рис. Рядком выложи порезанную соломкой выбранную начинку и при помощи циновки скрути ролл. Разрежь ролл на 6-8 кусочков и подавай. Не забудь подать блюдечко с соевым соусом, пасту васаби и дольки маринованного имбиря.

gorod.lv

Что такое суши? Краткий ликбез.

Японская кухня очень полюбилась гурманам со всего света. Необычное сочетание продуктов, красивое оформление и минимум калорий – вот главные секреты японских блюд.

Суши, роллы, сашими – эти слова у всех на слуху, но мало кто может дать им точное определение. Что такое суши? Чем отличаются суши от роллов?

Сашими и суши - это одно и то же или нет? Если у вас тоже возникают подобные вопросы, то давайте разбираться вместе.

Суши или суси.

Суши или, как их еще называют, суси – это блюдо японской кухни, основными составляющими которого являются рис и морепродукты, также, в дополнение, могут добавляться другие ингредиенты.

Непременный атрибут суши – это рис для суши. Если в блюде нет риса, то это не суши, а другое блюдо японской кухни.

В суши добавляют особый сорт риса – мелкозернистый японский. Рыбу, как правило, используют сырую, либо подвергшуюся минимальной термообработке.

Виды суши.

В зависимости от комбинации ингредиентов и способа оформления, суши разделяют на несколько видов.

Нигиридзуси – вид суши, приготовление которого производится только вручную. Руками формируют продолговатый комочек риса, сверху располагают васаби и начинку.

Васаби – это приправа, изготовляемая из корня одноименного растения – травы васаби. Такая приправа обладает сильным запахом, остра на вкус и имеет вид зеленой кашицы. В качестве начинки обычно используют рыбу, кальмары, креветки, овощи или красное мясо.

Макидзуси – суши в виде рулета, более известные под названием роллы.

Роллы – это те же суши, просто понятие суши более широкое, и включает помимо роллов и другие виды.

Роллы изготавливают при помощи бамбукового коврика – макису. Рис и начинку заворачивают в нори. Нори – это листы съедобных видов водорослей. Если при скручивании роллов, лист нори располагают снаружи, то это нори-маки. Также существуют уро-маки – роллы, у которых лист нори располагают внутри, а снаружи рис. После приготовления, получившийся рулет разрезают на 6-8 частей.

Хосомаки – вид суши, представляющий собой рулеты толщиной и шириной 2 см. Обычно в хосомаки только один вид начинки.

Темаки – суши в форме конуса. Из нори делают кулек и заполняют его начинкой. Темаки едят не палочками, а с помощью рук.
Тирасидзуси – суши, представляющее собой рис в тарелке, который посыпают начинкой.

Сашими – брат суши.
Сашими можно назвать братом суши, поскольку они оба принадлежат к традиционной японской кухне. Однако сашими и суши это не одно и то же.

Сашими – это блюдо японской кухни, приготовляемое из филе рыбы. Сырую или подвергшуюся минимальной термообработке рыбу разрезают на небольшие кусочки и подают с васаби, соевым соусом или маринованным имбирем.

Теперь, когда вы владеете информацией о видах суши и знаете, чем отличаются роллы от суши и сашими, никакое, даже самое сложное, меню японского ресторана не введет вас в замешательство.

  • Креветки в лаваше, кулинар атташе!
  • Устрицы как возбудитель
Вы в разделе: Рыбное блюдо

vanilla.su

Суши - это... Что такое Суши?

Суши, готовые к употреблению.

Су́ши (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си?); англ. sushi, МФА: [sɯɕi] — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.

Название

В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси»[1]. Наиболее популярным в русском языке является написание и произношение «суши»[2], которое вызывает резкое отторжение японистов[3][4][5], предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам системы Поливанова.

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада, а не из Японии, и данный случай заимствования японской реалии через Запад не является уникальным, поскольку в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша (яп. 芸者) и (дзин-)рикша (яп. 人力車), не соответствующие системе Поливанова, которая даёт варианты гэйся и (дзин-)рикися, соответственно[6].

В этой диковинной транскрипции проглядывает очень важная особенность восприятия японских вещей в России. Они часто приходят не напрямик, а через Запад, поскольку суши — это транскрипция кириллицей обозначения японского слова «суси» латинскими буквами[3].

История происхождения суши

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.[7]

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.[7]

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.[7]

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

  • Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
    • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
  • Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1] макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.
    • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
    • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
    • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
    • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
  • Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
  • Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
  • Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
    • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
    • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
  • Нарэдзуси (熟れ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
  • Футомаки и нигиридзуси

Ингредиенты

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯?, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли и каких-либо приправ), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

Начинки

Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干?), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы

  • Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю?)
  • Васаби (яп. 山葵?) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
  • Гари (яп. がり?) — маринованный имбирь.
  • Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

Суши в мире

С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты Вашингтон пост[8] (англ.), скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение D.C. Sushi Society[9] (англ.), целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и тоже время по одной и той же цене.

Экологические проблемы, связанные с суши

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения[10].

С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

Риски употребления суши

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод[11]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,[11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.

Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США[12], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп[12]. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.[13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день.[14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

Галерея

  • Нигири Торо (とろ, жирный тунец)

  • Ролл с лососем (巻き鮭)

  • Какинохадзуси (Лист хурмы)(柿の葉寿司)

  • Тякиндзуси (茶巾寿司), обернутые омлетом

  • Тарелка с суши (盛り合わせ)

  • Нигиридзуси в супермаркете в Токио

  • Вариации суши. Морковь и абрикос

  • Икура гункан макидзуси

  • Сасадзуси(笹寿司)

Примечания

  1. суси/суши
  2. Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518—519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [s’]1 — thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] — nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi … Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»
  3. 1 2 Евгений Штейнер. Япония и «японщина» в России и на Западе. Полит.ру (18.01.2006). Архивировано из первоисточника 14 августа 2011. Проверено 10 апреля 2011.
  4. «Потом посидела со знакомыми в модном ресторане „Сэппуку“, покушала суси с черной икрой и сасими из фугу („суши“ и „сашими“ говорят только гопники)» — из романа «Ф. М.» Бориса Акунина.
  5. Вадим Смоленский. Последний раз о дилемме "СИ" и "ШИ". susi.ru (21.04.1999). Архивировано из первоисточника 22 августа 2011. Проверено 10 апреля 2011.
  6. Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, "New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new — Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago."
  7. 1 2 3 История происхождения суши // О, суши!
  8. Вашингтон пост. Архивировано из первоисточника 4 декабря 2012.
  9. D.C. Sushi Society. Архивировано из первоисточника 4 декабря 2012.
  10. Overfished for decades
  11. 1 2 Опасность суши
  12. 1 2 Суши, начинённые ртутью
  13. Суши и роллы опасны для щитовидной железы
  14. Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health

См. также

dic.academic.ru

Чем отличаются суши от роллов

Японская кухня пользуются популярностью во всём мире и сегодня почти в каждом городе можно найти суши-бар. Однако не всем известно, чем суши отличаются от роллов, а ведь внешне они имеют схожие черты. Давайте попробуем разобраться вместе в этом вопросе.

Что такое суши

Это традиционное блюдо - неотъемлемая часть японской кухни. Вообще, правильно их называть «суси», но в нашей стране закрепилось именно «суши». Изготавливаются они из продуктов, которые получили наибольшее распространение в данном регионе, то есть из рыбы и риса. Рис и вовсе считается ключевой сельскохозяйственной культурой в стране самураев.

Для понимания того, что такое суши, следует обратиться к истории. Некогда словом «суши» именовали заготовки, сделанные на основе рыбы. При этом рис выполнял роль консерванта, который впоследствии не поедался. Прошли годы, и рыбу стали готовить без применения риса.

Суши за весь период своего существования претерпели разного рода изменения. В том варианте, в котором мы привыкли видеть суши, они появились лишь в начале XX века. В первый раз суши приготовил японский повар. Он использовал для этого блюда рыбы в сыром виде.

Что такое роллы

Роллы - это также традиционное блюдо, используемое в японской кухне. Но его можно считать доработанным вариантом суши, доведенным до совершенства.

Название этого блюда происходит от английского слова, которое дословно звучит, как «крутиться». Японцы не используют это слово, вместо него они именуют данное блюдо иначе - маки или макидзуcи. Чтобы более детально определить, что такое роллы, целесообразно вникнуть в их отличия от суши.

Отличия суши от роллов

Надо понимать, что представляют собой оба блюда. Суши - это блюдо в виде длинной полоски варёного риса, поверх которого уложен кусочек рыбы или другого морепродукта. Иногда это лакомство перевязывается тонкой ленточкой, сделанной из листа нори (сушеная морская водоросль).

Роллы, напротив, складываются слоями на лист водорослей, после чего сворачивают крепким рулетом и нарезаются. При этом лист нори может оказаться, как снаружи ролла, так и внутри. Обычно ингредиентами для их приготовления являются:

  • рыба,
  • отварной рис,
  • огурец,
  • авокадо,
  • икра,
  • прочие ингредиенты, в зависимости от рецепта.

При приготовлении роллов используется макису. Это наименование бамбуковой циновки.

На заметку: в состав суши входят исключительно морепродукты. Для роллов могут быть применены различные варианты начинки: мясо, сыр, овощи, отварные яйца и даже фрукты.

В оба варианта блюд могут быть добавлены:

  • сахар,
  • соевый соус,
  • рисовый уксус.

Ещё несколько принципиальных отличий суши от роллов:

  • Существует негласное правило, согласно которому в суши содержится больше морепродуктов и филе рыбы. В роллах преобладает рис.
  • Роллы представляют собой рулет, который был приготовлен заранее. Его впоследствии нарезают на куски. Суши всегда готовится поштучно.
  • Суши принято подавать в холодном виде. Роллы могут быть поданы, в том числе горячими.
  • Если, чтобы приготовить роллы, используется бамбуковая циновка, о которой говорилось ранее, то суши принято делать руками.

Принципы приготовления

Сходство состоит в том, что как для суши, так и для роллов рис необходимо запарить по одинаковой технологии. При этом важно, чтобы в точности соблюдались пропорции.

Чтобы сделать суши, руками склеивают рис, формируя из него изделия, напоминающие лепёшки. Сверху укладывают морепродукты и рыбу.

Несколько сложнее готовить роллы. Понадобятся не только ловкость рук, но и опыт:

  1. Берут листья нори, кладут на него рис и выбранную заранее начинку;
  2. Заворачивают рулетом, пользуясь бамбуковым ковриком;
  3. Нарезают рулет на отдельные кусочки.

Подача блюд

Японцы традиционно уделяют внимание не только приготовлению и употреблению суши, но и подаче блюда. Для них это почти всегда отдельная церемония.

Чтобы подать суши, используют керамическую посуду квадратной формы и деревянные подносы. Каждому гостю предоставляют индивидуальные тарелочки. Отдельная посуда предусмотрена для соуса. Обычно это небольшие мисочки. Обычно в качестве соуса для суши используются васаби, соевый соус. Также подают маринованный имбирь. Для палочек требуется отдельная подставка.

Чтобы подать роллы, используют керамические тарелки прямоугольной или квадратной формы. Их подают вместе с соусом васаби и маринованным имбирем. Считается, что они особенно подходят к ним, придают остроту.

На заметку: как в случае с суши, так и с роллами, главный акцент делается на цветовую гармонию. На тарелке всё должно сочетаться друг с другом по оформлению. Требуется и аккуратность подачи.

Другие важные моменты

Определение содержания калорий. Это немаловажный момент для тех, кто следит за фигурой и не желает поправиться. Калорийность суши в среднем составляет на каждые 100 г 70 ккал. Самыми калорийными считаются суши Филадельфия. Такой показатель калорийности обеспечивается за счет присутствия морепродуктов в составе.

Куда сложнее определить среднестатистическую калорийность роллов, так как начинки здесь различные. Она находится в пределах 50-400 ккал. Роллы с угрем принято считать наиболее вредными для фигуры.

Цена. Существует отличие между роллами и суши и в плане цены. Первые обходятся дешевле. Кроме того, в любом баре или ресторане можно найти прайс-лист, где указываются расценки на порцию роллов из 6 или 8 штук, тогда как за суши указана стоимость за 1 шт.

Советы, как правильно есть. Суши всегда употребляют вместе с соусом, причём обмакивают их с помощью палочек рыбной стороной. Роллы обмакивают в него ребром. Лакомство необходимо есть целиком, а не откусывать кусочек.

<Японский суп с «Чужим»

10 вегетарианских блюд, которые можно заказать практически в любом японском ресторане>

viewout.ru

Суши | Едопедия вики | Fandom

Суши — исконно азиатский продут, завоевавший популярность в мире только в конце ХХ века.
Суши или суси (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し суси) — традиционнное блюдо японской кухни, приготовленное из риса, с добавлением красного мяса, яиц, уксусной приправы, морепродуктов и других ингредиентов. С начала 1980 года суши приобрели огромную популярность в мире.

Суши

Вид еды

Азиатский продукт

Родиной суши стала Япония, которая представляет собой островное государство, окруженное водой. В их национальной кухне традиционно используются рыба и рис. Эти продукты являются основными ингредиентами суши. Главной особенностью суши считается сохранение первоначального вкуса и внешнего вида продукта.

    Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски "горсть", именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.

    После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.

    Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

    Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, напрмер, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях просто невозможно.

    Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

    • Нигиридзуси (握り寿司суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
      • Гункан-маки (軍艦巻рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.
    • Макидзуси (巻き寿司кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
      • Футомаки (太巻きбольшие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
      • Хосомаки (細巻きтонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
      • Тэмакидзуси (手巻きсуши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
      • Урамаки (裏巻きрулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
    • Осидзуси (押し寿司прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
    • Инаридзуси (稲荷寿司суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
    • Тирасидзуси (散らし寿司рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
      • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
      • Гомокудзуси (五目鮨суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
    • Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищен

    edopedia.fandom.com

    Роллы — Википедия

    Материал из Википедии — свободной энциклопедии

    Роллы (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которой является скручивание при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.

    Чаще всего роллы режут на 6 или 8 кусочков, иногда — на 12 и подают одной порцией. Начинка оборачивается в лист нори (предварительно высушенные и измельчённые прессованные водоросли), иногда в тонкий омлет, соевую «бумагу» или лист растения периллы. Реже встречаются роллы, которые скручивают таким образом, что лист нори или другой внешний слой оказывается внутри, а рис или начинка — снаружи. Также существуют «цветные» и «мозаичные», роллы «наизнанку» и другие разновидности роллов.

    В так называемых «ассорти» или «суши-ассорти», несколько кусочков ролла (обычно 3-4 кусочка) сервируются с другими видами суши.

    Различные виды роллов Приготовление роллов — перед началом скручивания

    На сегодняшний день встречается несколько категорий роллов:

    • Традиционные роллы — роллы, приготовленные в соответствии с традициями и рецептурой японской кухни. Чаще всего представляют собой небольшой тонкий рулет, в качестве начинки в котором одно составляющее (лосось, угорь, краб, окунь и так далее), покрытый рисом и туго завёрнутый в лист водорослей нори.
    • Фирменные роллы — вместе с такими известными роллами, как «Филадельфия» или «Калифорния», рестораны японской кухни предлагают свои фирменные роллы, состав которых разрабатывается шеф-поваром. Это самая разнообразная категория.
      • Ролл «Калифорния» (переделанный вариант роллов в Америке и Европе, в Японии встречается редко и не является традиционным). Обязательными составляющими начинки являются авокадо и мясо краба, снаружи ролл обсыпан Тобико (икра летучей рыбы). Может быть приготовлен со свежим огурцом вместо авокадо, майонезом, филе лосося или тунца, мясом креветки.
      • Ролл «Филадельфия» (также, как и ролл «Калифорния» - не традиционен для японской кухни). Один из популярных роллов типа «Урамаки», то есть «вывернутых» наружу рисом. Начинка — обязательно со сливочным сыром, может быть добавлен зелёный лук, огурец, икра и авокадо. Снаружи ролл обёрнут полностью или частично тонким ломтиком филе свежего или слабосолёного лосося.
      • Запечённые роллы — подкатегория фирменных роллов, дополнительно запечённых при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы более безопасными и приспосабливает к традициям мест, в которых сырая рыба не является распространённым видом пищи.

    ru.wikipedia.org

    Суши — Википедия. Что такое Суши

    Су́ши, или су́си[1] (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си, [sɯɕi]; несклоняемое[1]) — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х годов суши получило широкую популярность в мире.

    Название

    Суши, готовые к употреблению.

    В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси»[2]. На сегодня более распространено в русском языке написание и произношение «суши»[3], заимствованное при посредстве английского языка, которое, однако, вызывает резкое отторжение у японистов[4][5][6], предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам японско-русской транскрипционной системы Поливанова.

    Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада (англ. sushi), а не из Японии. Однако данный случай заимствования японской реалии через Запад для России не уникален: так, в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша (яп. 芸者) и (дзин-)рикша (яп. 人力車), чьё произношение не соответствует системе Поливанова (которая даёт варианты гэйся и (дзин-)рикися соответственно[7]).

    В этой диковинной транскрипции проглядывает очень важная особенность восприятия японских вещей в России. Они часто приходят не напрямик, а через Запад, поскольку суши — это транскрипция кириллицей обозначения японского слова «суси» латинскими буквами[4].

    История происхождения суши

    История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

    Традиция использования в пищу квашеной или маринованной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако традиция такого приготовления в самом Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

    В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

    В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

    Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

    Виды суши

    Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

    • Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
      • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.
    • Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
      • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
      • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
      • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
      • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
    • Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
    • Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
    • Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
      • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
      • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
    • Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
    • Футомаки и нигиридзуси

    Ингредиенты

    Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

    Рис для суши

    Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

    Нори

    Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

    Начинки

    Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
    Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
    Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
    Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
    Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
    Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

    Приправы

    • Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю)
    • Васаби (яп. 山葵) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
    • Гари (яп. がり) — маринованный имбирь.
    • Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

    Суши в мире

    С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты Вашингтон пост[8] (англ.), скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

    В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение D.C. Sushi Society[9], целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и тоже время по одной и той же цене.

    Экологические проблемы, связанные с суши

    Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения[10].

    Кроме того, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

    Риски употребления суши

    Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

    Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод[11][неавторитетный источник?]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

    Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,[11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с рыбой горячего копчения — это копчение обычно убивает паразитов.

    Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США[12], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп[12]. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

    Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.[13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день.[14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

    Галерея

    • Нигири Торо (とろ, жирный тунец)

    • Ролл с лососем (巻き鮭)

    • Какинохадзуси (Лист хурмы) (柿の葉寿司)

    • Тякиндзуси (茶巾寿司), обернутые омлетом

    • Тарелка с суши (盛り合わせ)

    • Нигиридзуси в супермаркете в Токио

    • Вариации суши. Морковь и абрикос

    • Икура гункан макидзуси

    • Сасадзуси (笹寿司)

    См. также

    Примечания

    1. 1 2 словарь Лопатина
    2. ↑ суси/суши
    3. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518—519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [s’]1 — thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] — nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi … Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»
    4. 1 2 Евгений Штейнер. Япония и «японщина» в России и на Западе. Полит.ру (18.01.2006). Проверено 10 апреля 2011. Архивировано 14 августа 2011 года.
    5. ↑ «Потом посидела со знакомыми в модном ресторане „Сэппуку“, покушала суси с чёрной икрой и сасими из фугу („суши“ и „сашими“ говорят только гопники)» — из романа «Ф. М.» Бориса Акунина.
    6. Вадим Смоленский. Последний раз о дилемме «СИ» и «ШИ». susi.ru (21.04.1999). Проверено 10 апреля 2011. Архивировано 22 августа 2011 года.
    7. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, "New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new — Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago."
    8. ↑ Вашингтон пост. Архивировано 4 декабря 2012 года.
    9. ↑ D.C. Sushi Society (англ.). Архивировано 4 декабря 2012 года.
    10. ↑ Overfished for decades
    11. 1 2 Опасность суши
    12. 1 2 Суши, начинённые ртутью
    13. ↑ Суши и роллы опасны для щитовидной железы — 4 авг ‘11
    14. ↑ Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health, 2011 (англ.)

    wiki.sc

    История возникновения суши

    Появление первых суши

    Нарэдзуси – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.

    В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.

    Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.

    К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными и для бедных слоев населения.

     

    Развитие традиционной техники приготовления суши

    Современные суши, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для суши придумал некий житель города Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.

    Торговля хаядзуси, что означало «быстрые суши» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.

    Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при мастере суши. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.

    Новшеством стало использование в суши сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер суши.

    Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые суши достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.

     

    Этимология названия японских суши

    История возникновения оригинального названия суши уходит своими корнями в далекий III век до н. э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.

    О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских суши.

    «Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения суши. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «суши» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».

     

    Популяризация суши

    Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности суши в Америке, Англии и Европе. С этого времени суши стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.

    В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность суши. Их стали называть роллами.

    История роллов началась с того, что работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических суши и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.

    Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и суши-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и суши, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.

    www.sushi-profi.ru

    Виды суши, состав и особенности приготовления. Суши и роллы :: SYL.ru

    В настоящее время существует огромное количество видов суши с разнообразными начинками. Связано это с тем, что изысканная еда, созданная японскими поварами, набирает популярность среди жителей всего мира. Многие путают суши и роллы между собой. Однако отличие между этими блюдами из Японии есть.

    Роллы как разновидность

    Роллы являются одним из видов суши. Конкретно неизвестно, кто был основателем такой идеи подачи японского блюда. Однако именно эта пища стала самой популярной и завоевала сердца многих жителей Европы и гурманов из Соединённых Штатов Америки.

    Существенное различие

    Кроме характерного внешнего вида имеется существенный ряд отличий:

    • роллы отличаются от суши методом изготовления; так, первые представляют собой закрученные в водоросли нори рулеты, а суши – кусочки морепродуктов, находящиеся на рисовых лепёшках;
    • в состав суши входят только морепродукты, в роллах могут быть самые различные начинки;
    • суши подают исключительно в холодном виде, а роллы при подаче могут подрумянить и принести тёплыми;
    • роллы готовят с помощью бамбуковой циновки, суши – только руками.

    Интересно, что современные сушисты родом из Японии были очень удивлены, когда посетили ряд ресторанов в Европе и Америке. Так, они отметили для себя в представленном меню намного большее количество видов роллов, чем на своей родине.

    Виды суши и их различия

    Известно огромное количество разнообразных видов изысканной еды, пришедшей из Японии и успевшей завоевать симпатию у наших соотечественников. Разнятся суши не только по своему составу, но и по внешней форме. В нашей статье будут представлены суши, которые чаще всего встречаются в меню отечественных ресторанов.

    Гункан-маки - так называемые кораблики-суши. Представляют собой кусочек риса овальной формы, который готовят руками, не используя при этом коврик для готовки. По внешнему виду это блюдо напоминает некую лодочку – отсюда и название. Данные суши с икрой и с мелко нарезанными морепродуктами. По периметру блюдо перетянуто полоской водорослей. Иногда в качестве начинки используют макароны или бобы.

    Нигири-суши – одни из разновидностей блюда, которые пользуются популярностью в европейских и отечественных ресторанах. По внешнему виду они представляют собой комочек риса продолговатой формы, который покрывают кусочком свежей рыбы или каким-нибудь морепродуктом. Например, кусочком осьминога, тунца, креветкой или кальмаром. Суши с рыбой непременно подают с соевым соусом и васаби.

    Маки-суши, их ещё называют «домашние». Готовится данная пища с помощью коврика. Блюдо заворачивается рулетом в водоросли или тонкий омлет. После образования необходимой формы разрезается на части.

    Сяке-суши является ещё одним домашним видом блюда, которое получило широкое распространение в суши-барах нашего государства. Представляет собой суши с огурцом, мелко нарезанной морковью, ломтиками лосося и водорослями.

    Футомаки-суши – это такая разновидность блюда, в которой водоросли располагаются по периметру рисового комочка. Его наполняют несколькими компонентами с целью достижения неповторимого вкуса. У блюда есть второе название – «толстое суши», которое появилось благодаря тому, что оно имеет цилиндрическую форму, что придаёт ему оригинальность.

    Темаки-суши – представляют собой небольшие рисовые кусочки с водорослями по периметру. Имеют характерное отличие, которое выделяет их из ряда остальных суши. Они имеют форму конуса. Компоненты, входящие в состав – это рис, морепродукты, а также овощи. Кушают данное блюдо руками, так как длина каждого кусочка составляет около 10 см.

    Негиторо-маки – это разновидность роллов, то есть суши с луком и измельчённым тунцом.

    Ураками-суши – разновидность блюда, в котором рис вывернут наружу. Начинка находится в самом центре, благодаря тому, что она окружена листом из водорослей. Во время приготовления блюда рис окунается в семена кунжута, которые заранее разогреты. Также можно обмакнуть суши в икру. Когда японское блюдо только начинало входить в моду, в Соединённых Штатах данный вид пользовался особой популярностью.

    Как правильно есть блюдо из японской кухни?

    Суши готовят небольшого размера, для того чтобы их не нужно было откусывать по половинке. Исключением являются только лепные суши и темаки, которые можно откусывать по несколько раз. Один из видов данной пищи – роллы - просто не представляется возможным откусить, не разрушив их целостность.

    Кушать блюдо из японской кухни разрешается как руками, так и с помощью палочек. Согласно этикету представительницы прекрасного пола должны кушать суши специальными палочками, а сильный пол может выбрать удобный для себя способ – с палочками или без них.

    В соус необходимо опускать только верхнюю часть полученного продукта, но ни в коем случае не рис, после чего класть верхним слоем на язык.

    Достоинства и недостатки

    Данная пища является чудесным и оригинальным блюдом, которое можно приготовить для торжественного мероприятия. Их ценят не только за их внешний вид, а и за сбалансированность составляющих ингредиентов. Низкое содержание жиров и, как следствие, калорий при высоком содержании аминокислот и микроэлементов делает блюдо из японской кухни незаменимым для тех, кто заботиться о здоровье и фигуре.

    Однако есть и ряд отрицательных характеристик блюда, с которыми желательно ознакомиться прежде, чем выбрать суши в качестве основного блюда на торжество. В составе такой пищи могут быть сырая рыба и морепродукты, которые содержат патогенные бактерии. Также тунец и хищная рыба, являющиеся начинкой некоторых видов суши, могут содержать в себе ртуть в незначительных количествах, что крайне опасно для людей, которые регулярно потребляют суши с рыбой. Соевый соус крайне небезопасен для граждан, страдающих высоким давлением и недугами, связанными с почками.

    Особенности приготовления

    В том случае, если есть время и желание приготовить данный продукт в домашних условиях самостоятельно, а не отправляться на поиски японского блюда в ресторан или суши-бар, следует ознакомиться с некоторыми особенностями, с которыми придётся столкнуться во время готовки данного блюда.

    Для того чтобы правильно приготовить еду, потребуется наличие на кухне как специфических продуктов, так и самых обычных, которые должны быть у каждой хозяйки.

    Основным и самым важным этапом в приготовлении японского блюда является правильно выбранный и сваренный рис. После чего особое внимание стоит уделить приготовлению заливки, так как от её состава зависит не только вкус и качество полученного продукта, а и возможность его изготовления.

    Для того чтобы приготовить блюдо из полученного охлаждённого риса, его располагают по плоскости с помощью рук и лепят из полученной массы небольшого размера колобки-лепёшки. К рису также добавляют бурые сушёные водоросли, которые называются комбу или ламинария. Однако на прилавках отечественных магазинов очень сложно найти данный ингредиент, в связи с этим вкус суши, приготовленных на родине, разнится с блюдом, которое сделано в других государствах.

    Короткозернистый рис из Японии

    Для вкусных суши необходимо раздобыть особый рис под названием суши-меши или, как его ещё называют, сумеши. Это особый японский рис, который обладает повышенным содержанием клейковины. Как правило, он приправлен сладким рисовым уксусом, сахаром, солью, а иногда – саке.

    Самое главное свойство, которое должно быть характерно для такого риса – это его высокая клейкость. По ощущениям он немного жёстче привычного злака, объясняется это тем, что он приготовляется в меньшем количестве жидкости. Для того чтобы рис достиг нужной консистенции, его мгновенно охлаждают и резко размешивают в деревянной посуде. Приправы к злаку могут быть разными – это полностью зависит от вида предполагаемой начинки суши, так как в разных странах отдают предпочтение различным компонентам, входящим в состав блюда.

    Начинка для блюда

    Как правило, в качестве начинки для суши используют сырую океаническую рыбу. Кроме этого существует огромное количество разновидностей блюда из Японии, где в качестве содержимого используются морепродукты. Сюда можно отнести кальмаров, креветок, рыбную икру и морского ежа. Исключение составляет устрица, так как её вкус не очень удачно сочетается с рисом.

    www.syl.ru

    Чем отличаются суши от роллов

    Казалось бы, суши и роллы давно перестали быть чем-то диковинным. Их можно попробовать в ресторанах с японской кухней, а при огромном желании приготовить самостоятельно дома. Благо, в интернете достаточно подробных рецептов и видеоинструкций. Однако до сих пор большинство гурманов не знает, в чем же разница между суши и роллами. Давайте разбираться.

    Что такое суши и с чем их едят


    Основным отличием суши от роллов является то, что на приготовление первых идут только отварной рис и морепродукты. Кто что любит – рыбка, угорь, креветки. Выглядит очень просто: рис в виде вытянутого колобка и поверх какой-нибудь обитатель моря. Иногда все это великолепие перехватывают полоской водоросли.

    Стоит сразу сказать, что эти суши существенно отличаются от тех, которые подают в ресторанах России, Европы и Америки. В оригинале сюда идет сырая рыба. Именно поэтому между основой и начинкой в истинных японских суши васаби кладут в большом количестве, он обладает сильнейшим антимикробным свойством. С той же целью к столу подают имбирь.

    В восточной Азии океан рядом, свежие морепродукты в большом изобилии каждый день привозят в порты. Поэтому нет недостатка в качественных ингредиентах. Добыть свежую не мороженую рыбу нужных пород вдалеке от моря – слишком дорогое удовольствие. Маринованные морепродукты – оптимальный вариант для наших ресторанов. Суши от этого не становятся менее вкусными и полезными. Для любителей японских блюд это отличная возможность угоститься любимыми суши и роллом, пусть они отличаются от оригинала и имеют европейский привкус.

    Что такое роллы?


    Роллы, по-японски макидзуси – имеют цилиндрическую форму, это разновидность суши. Рис, вместе с другими компонентами, завернут в листья нори. Ролл формируется таким образом: в центр кладут начинку, какую пожелают. В отличие от суши он «любит» овощи – огурец и даже фрукты – авокадо. Обязательный элемент ролла – рисовый слой. Снаружи все это обернуто листом нори.

    Роллы дают большой полет для фантазии. Их делают холодными, горячими, с овощами, рыбой и даже мясом. Часто по внешнему слою ролла идет рис, который для большего вкуса оборачивают рыбой или угрем.

    В отличие от суши, которые готовят исключительно руками, роллы делают при помощи циновки. На нее последовательно выкладываются все компоненты. В последнюю очередь – начинку будущего ролла. После циновку аккуратно скатывают, формируя длинный рулет. Острым ножом его нарезают на отдельные роллы.

    Несмотря на внешнюю простоту японские мастера, специализирующиеся на роллах и суши, учатся годами, чтобы достичь пика совершенства. И даже через десять лет безупречной работы будет считаться, что повар еще не приготовил свои самые лучшие суши и ролл.

    На исторической родине роллов и суши рецептов этих блюд превеликое множество. Перестав быть исключительно традиционной японской пищей и обретя популярность у жителей России и Америки, их рецептов стало еще больше. Европейские повара с азартом экспериментируют, добавляя в исконно японские роллы свои «изюминки», создавая новые суши. Отчего популярность этого блюда только возрастает.

    Так, самые распространенные роллы Калифорния и Филадельфия, как уже ясно из их названий, появились вовсе не в стране восходящего солнца. Их автор родился далеко за ее пределами – на Западе. Японцы новые вариации суши и роллов, возникающие по всему миру, принимают нехотя. Стараясь придерживаться традиций своей страны. При этом признают, что в европейском виде суши и роллы тоже хороши. «Вкусно ведь!» – говорят многие из них.

    sushiwok.ru


    Смотрите также