Главная » Разное » Что такое сычужный фермент

Что такое сычужный фермент


Как распознать сыр без сычужного фермента?

Как распознать сыр без сычужного фермента?

Реннин (химозин) - фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий - сычужный фермент. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.

Многие начинающие молоковегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что  в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят. 

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в  этом продукте используется продукт убийства.

Как производят сыр

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки  – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.

Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов:химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так чтотворог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладыва

lazarev.ru

Сычужный фермент - свойства и применение. Какое влияние он имеет на организм человека

Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке молока матери, которое употребляет детеныш. Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.

Самостоятельное извлечение и сушка фермента

Если вы хотите приготовить домашний сыр или творог с применением такого продукта, то его можно приобрести в аптеке. Как правило, представленный ингредиент продают в виде светло-серого или белого порошка, который не имеет ни запаха, ни цвета. Следует также заметить, что в аптечных сетях он продается крайне редко. Таким образом, при отсутствии продукта фабричного производства можно приготовить сычужный фермент в домашних условиях. Для этого извлеченный сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18-20 градусах). Далее высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до непосредственного употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать по прошествии 2-4 месяцев после сушки, ведь от свежего ингредиента в используемом растворе может появиться слизь.

Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?

Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.

Выгоден ли производителям?

Несмотря на то, что такой компонент является дорогостоящим, он активно используется производителями молочных продуктов. Ведь сыр без сычужного фермента получается менее вкусным и нежным. Кроме того, процесс створаживания молока с использованием данного вещества происходит намного быстрей, что позволяет производить гораздо больше продукции.

Также следует отметить, что сычужный фермент не оказывает абсолютно никакого влияния на органолептические свойства конечного продукта. Другими словами, сыр, сделанный с применением данного вещества, не меняется в цвете, во вкусе и остается по-прежнему ароматным. Кстати, по внешнему виду молочного продукта совершенно невозможно понять, был он изготовлен с использованием фермента или нет.

Как производят сыры?

После того как сычужный фермент добавляется в молоко, он преобразуется в плотный сгусток. При этом сыворотка отделяется от белкового компонента. Если на этом этапе производство остановить, то у вас получится очень вкусный творог. Если же требуется сделать твердый и ароматный сыр, то зерно, достигшее определенного процента влажности, следует уложить в форму с отверстиями для стекания сыворотки, а затем спрессовать и отправить на засолку. В рассоле сформированные бруски должны находиться около 10-ти дней, после чего их требуется выложить на полки для полного созревания (примерно 3 недели).

Сычужный фермент: вреден ли для организма?

Как было сказано выше, довольно сложно определить, изготовлен ли тот или иной сыр при помощи данного вещества. Ведь в составе продукта такой фермент вы никогда не обнаружите. Это связано с тем, что сычуг не содержится в сыре или твороге, так как он используется лишь для створаживания молока. Однако следует отметить, что виду трудоемкости его извлечения из желудков молодых телят, ягнят и козлят, с начала 1990-ых годов стали производить аналогичный фермент (реннин) в результате генной биотехнологии. Его принцип изготовления примерно таков: из животного извлекается его ген, который копируется миллионы раз. После этого их помещают в бактериальную среду, где они искусственно выращиваются. В настоящий момент остается невыясненным воздействие на организм продуктов, которые были получены путем генной инженерии. В связи с этим довольно сложно сказать, вреден ли такой фермент или нет.

Чем заменить сычужный фермент?

В настоящее время существует несколько заменителей сычужного фермента, которые активно применяются для приготовления различных сыров и творога. Их использование также популярно среди производителей молочных продуктов. Например, в Италии, помимо сычужного реннина, для создания ароматных сыров применяются и другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами ягнят, козлят или телят. Такие вещества придают продукту специфический пикантный вкус, высоко оцениваемый гурманами.

Стоит также отметить, что использование неживотных веществ во время приготовления сыров позволяет их употреблять и приверженцам вегетарианства. Так, в 1960-ые годы учеными были выделены штаммы грибов Mucor miehei и Mucor pusilus, которые синтезировали подходящие ферменты, но с малой активностью. Чуть позже были разработаны методы получения аналогичных веществ из Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica и пр. Через три десятилетия, с развитием генной биотехнологии, для производства сыров стали активно использовать реннин, который был произведен бактериями-копиями гена молодого теленка. Как известно, он обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели природный сычуг. В настоящее время с помощью такого компонента производится более 60% твердых сыров.

Помимо всего прочего, сегодня существуют и растительные заменители сычужного фермента. Так, вместо него используют сок инжира или заквасочную траву. Однако в масштабном производстве молочных продуктов такие ферменты применяются крайне редко.

fb.ru

Ответы Mail.ru: Что такое сычужный фермент?

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках. http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610 http://www.hari-katha.org/svetik/articles/cheese.htm НЕ ВСЕ СЫРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ПИЩЕЙ! Оказывается, сыры делают с помощью СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА - а его берут из желудков убитых телят!!! Сыр, творог и СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой. Полностью читайте статью здесь: http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610 СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ (используемый для ускорения процесса створаживания молока при производстве сыров) экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка. http://www.krugosvet.ru/articles/15/1001560/1001560a1.htm Kalase - натуральный СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ Производитель - CSK food enrichment. Приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков. http://www.pavlov-company.ru/1089937562 Молокосвертывающие ферментные препараты Все выпускаемые ферменты отличаются между собой молокосвертывающей активностью и содержанием в них НАТУРАЛЬНЫХ ферментов: СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА (ХИМОЗИНА) и пепсина. Молокосвертывающие ферментные препараты -порошок белого или светло-серого цвета. Поставляются в полиэтиленовых пакетах по 100,200,500 г и 1 кг стандартной активностью – 100000 и 150000 у.е. Молокосвертывающие ферментные препараты подразделяют в зависимости от перерабатываемого сырья и ферментного состава на следующие виды: СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ – препарат, изготовляемый из высушенных сычугов ягнят и телят; сычужно-говяжьи препараты – препараты, изготовляемые на основе СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА и пищевых говяжьих пепсинов; комплексные препараты – препараты, изготовляемые путем смешения пищевого куриного пепсина и/или СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, и/или пищевых говяжьих пепсинов для оптимального (искомого) соотношения их в готовом к использованию ферменте. http://www.mzsf-ferment.ru/outrazdel.php?action=var1&razd=var1&id=1&template=1

сычужный фермент используют для приготовления сыра .<br>ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ <br><br>При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 — +20 град.С. <br><br>Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления. <br><br>На фермент лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь. <br><br>Перед приготовлением концы сычужков обрезают. <br><br>Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до +30 — + 32 град.С. <br><br>Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова. <br><br>РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА <br><br>Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 — +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток. <br><br>Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем. <br><br>Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента: <br><br>20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл)

сычужный фермент – препарат, изготовляемый из высушенных сычугов ягнят и телят;<br>

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках. <a rel="nofollow" href="http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610" target="_blank">http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610</a> <a rel="nofollow" href="http://www.hari-katha.org/svetik/articles/cheese.htm" target="_blank">http://www.hari-katha.org/svetik/articles/cheese.htm</a> НЕ ВСЕ СЫРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ПИЩЕЙ! Оказывается, сыры делают с помощью СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА - а его берут из желудков убитых телят!!! Сыр, творог и СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т. е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т. е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой. Полностью читайте статью здесь: <a rel="nofollow" href="http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610" target="_blank">http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610</a> СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ (используемый для ускорения процесса створаживания молока при производстве сыров) экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка. <a rel="nofollow" href="http://www.krugosvet.ru/articles/15/1001560/1001560a1.htm" target="_blank">http://www.krugosvet.ru/articles/15/1001560/1001560a1.htm</a> Kalase - натуральный СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ Производитель - CSK food enrichment. Приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков. <a rel="nofollow" href="http://www.pavlov-company.ru/1089937562" target="_blank">http://www.pavlov-company.ru/1089937562</a>

Сычужный фермент это вещество вырабатываемое одним из желудков крс. Его можно заменить кусочком высушенного желудка КРС. Если брать вегетарианский аналог то это "meito".

У каждого фермента ( производители имеются ввиду) своя дозировка и нельзя вот так просто для всех одну пропорцию написать. Я не вегетарианка, поэтому с огромным удовольствием готовлю сыр на сычужном ферменте, беру Бакздрав, 90 % химозина и 10%пепсина. Выход сыра максимальный, сгусток плотный, вкусняшка. 1 стик на 50 литров молока, можно делить пакетик.

touch.otvet.mail.ru

Что такое сычужный фермент для сыра и как его производят?

Что такое на самом деле сычужный фермент
Сычуг — это вещество органического происхождения, которое есть в желудке телят. Он нужен для стабилизации процесса преобразования молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту, продукция приобретает нежный вкус, нужную плотность.

При помощи натурального компонента молоко быстрее свертывается, образуя сыр или творог. Но процесс должен проходить именно в закрытой емкости. Внешняя среда нарушает технологические режимы.

Всего несколько грамм компонента сквашивает до 1 000 кг молока в течение получаса.

На основании вышесказанного делаем вывод, что вегетарианцы должны с особой осторожностью относиться к сыру. Раз при его производстве используется животный компонент. Искусственно изготовить его не предоставляется возможности.

Однако в домашнем сыроделии можно обойтись без него. Сквасить молоко с помощью кисломолочных добавок можно за несколько часов. Творог сделать в мультиварке не просто, а проще простого.

А вот с сыром индивидуалу прядётся провозиться. В 80-х годах прошлого века, я потратил почти месяц, чтобы получить сыр, меньше килограмма, из 12-ти литрового ведра молока примерно 3,5% жирности. То есть овчинка выделки не стоит.

А промышленный метод сыра вполне обходится без сычужного фермента. на закваске. На таком сыре на упаковке обычно написано, что без животного фермента.

Вот пример:

Адыгейский сыр, Брынза – ТМ «Denmax».Сыр с голубой плесенью от ТМ «Lazur»,
Сыр Белебеевский от молочного комбината «Белебеевский».
ТМ «Казерай Шампиньон» — вся сырная продукция.
Сметанковый твердый сыр — производитель ТМ «Ферма».
ТМ «President» — сыры: “Emmental”, “Edam” ,“Maasdam”, “Madrigal.
ТМ «Ромол» — Украина, только плавленый сырок.
Украинские сыры от торговых марок «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Также ТМ «Звенигора», «КОМО». Вся ТМ «Клуб сыра».
Булорусь – Поставский молочный завод: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
Твердый сыр «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн без сычужного фермента только в европейских странах! Производство в РФ, Белоруссии и Украине имеет другую рецептуру. Такая же история с Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet”, «Oltermanni» — производитель – финская компания Valio.

borodatiyvopros.com

Ответы Mail.ru: Что такое сычужный фермент???

Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка) , отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка. Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании. Основной источник природного реннина — желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

Сычужный фермент играет важную роль в производстве сыра, он является одним из первых ферментов, которые начали использоваться в пищевой промышленности, около 100 лет он был единственным коагулянтом, известным в молочной промышленности. Сычужный фермент осуществляет две функции в производстве сыра: он разрушает к-казеин, тем самым, начиная коагуляцию молока, и инициирует каскад реакций, приводящих к гидролизу молочного белка и развитию вкуса в сыре. Сычужный фермент имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивает качество телячьих желудков. Химозин (реннин) - фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка) . Вытяжка из сычугов - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделии. Основной источник природного ренина - желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с ренином вырабатывается значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придает специфический пикантный вкус итальянским сырам. С начала 90-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка. С сычужным ферментом связана следующая легенда. Арабские кочевники, путешествуя по жарким пустыням, в кожаных мешках с молоком находили сырную массу. Роль консервирующего агента выполнял сычужный фермент, содержащийся в стенках мешков, изготовленных из желудков животных.

В творожках и йогуртах используют сычужный фермент микробного происхождения

touch.otvet.mail.ru

Чем заменить сычужный фермент?: my19edwin — LiveJournal

.

Фермент реннин (не путать с «ренином» через одну «н») - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее востребованный в производстве сыра. У жвачных животных он вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка) - отсюда и название «сычужный фермент». Знаете ли вы, почему сегодня многие люди отказываются от него?

Вопрос этики

Чтобы приготовить сыр, вначале необходимо разделить молоко на твёрдую белковую фракцию и полупрозрачную сыворотку – этот процесс называется свёртыванием молока. При этом сычужный фермент выступает в роли катализатора. Использование реннина довольно выгодно для производителя: процесс створаживания молока сокращается с нескольких дней до считанных минут.

Ещё в древности воины перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, и по пути молоко превращалось в мутную жидкость и плотный белый сгусток. Причиной таких превращений молока был сычужный фермент, впервые выделенный в 1874 году датским учёным Кристианом Хансеном (Christian Hansen) из высушенного желудка телёнка.

В наши дни основным источником природного реннина остаётся всё то же сырьё - желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Но далеко не каждому современному человеку по вкусу такой молочно-мясной продукт с привкусом жестокости. Одно дело съесть бифштекс из взрослой коровы – тут многие полагают, что человеку позволительно иметь инстинкты охотника или хищника. Совсем другое дело, когда речь заходит про детёнышей животных, - ведь у человека есть не менее сильный инстинкт заботы о детёнышах других млекопитающих и птиц. Не секрет, что даже в природе происходят удивительные «усыновления» осиротевших малышей других видов: порой львица может заботиться о детёныше антилопы, обезьяна воспитывать тигрёнка, а волчица - подкармливать какого-нибудь одичавшего Маугли…

Для вегетарианцев, как известно, вообще неприемлемо кого-то есть, поэтому в развитых странах давно начали искать альтернативу реннину. Немалое влияние оказало и всемирное движение «Slow Food», которое помогает частным фермерским хозяйствам, а так же протестует против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания (так называемого фаст-фуда).

Как распознать присутствие сычужного фермента?

Сычужный фермент не оказывает никакого влияния на цвет, запах или вкус продукта, так что по внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием реннина или без него. Однако в составе можно найти следующие обозначения, которые сигнализируют о присутствии нежелательного фермента:

* Сычужный фермент
* Реннин
* Животный химозин
* Калаза (Kalase)
* Stabo-1290
* Абомин
* Сладкомолочный сыр

Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).

Заменители сычужного фермента

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты для свёртывания молока. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. Грибы обладают меньшей активностью, однако стоят, естественно, куда дешевле новорожденных телят.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. В их составе можно прочитать следующие обозначения:

* Микробиальный (микробиологический) сычужный фермент
* Ферментный препарат неживотного происхождения
* Микробиальный реннин
* Милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei
* Фромаза (Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei
* Максилакт (Maxilact) - продукт ферментации штаммов молочных грибов
* Супарен (Suparen) - продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitica
* Мейто (Meito Microbial Rennet)
* 100% Химозин - продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)
* Мукопепсин (Мucorpepsin)
* Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:

* Chymogen компании «Genencor International»
* ChyMax компании «Pfizer» (продукт ферментации Aspergillus niger)
* Maxiren голландской фирмы «DSM» (получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis)

Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренника. Однако они они используются редко, - в основном, для приготовления домашнего сыра.

Примеры вегетарианских сыров

Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент. Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».

Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.

Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.

Опубликовал здесь

my19edwin.livejournal.com

"Сычужный фермент помогает расшевелить молекулы молока"

Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Его рекомендуют активно растущим подросткам, кормящим мамам и спортсменам. Между тем натуральные сыры становятся большой редкостью. В этом году третий город Украины — Одесса — поддержал мировое движение Slow Food, помогающее частным фермерским хозяйствам и протестующее против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания. О важности фермерских хозяйств и сычужном сыре Марине Гладкой рассказал одесский ресторатор Савелий Либкин.

— Что такое сычуг?

— Это часть желудка молодого теленка, ягненка, козленка, в котором вырабатывается фермент ренин, используемый для производства сыра. Причем теленка практически новорожденного, питающегося только молоком. Фермент помогает переработать и расщепить материнское молоко. Ценность ренина в том, что его невозможно получить искусственным путем, поэтому настоящий сыр стоит недешево. Добросовестные фермеры обязательно закупают сычужный фермент — он похож на белый или серый порошок без яркого запаха. Он продается даже в некоторых аптеках.

— Почему в составе сыра не указывают сычужный фермент?

— Да, его действительно не указывают, хотя это могло бы хорошо работать, подсказывая людям, что продукт изготовлен честно, что молочная смесь была створожена, белки отделились от молочной сыворотки. Сычужный фермент как раз и нужен для этого процесса, и здесь кроется главное объяснение, почему он выпадает из списка ингредиентов. Задача фермента — ускорить процессы, не принимая в них участие. При его наличии молекулы начинают двигаться быстрее, процесс ускоряется, при этом сам ренин не взаимодействует с другими молекулами, он просто помогает их расшевелить. Ферменты отличаются от ингредиентов тем, что не входят в состав продукта, они просто помогают его создать, поэтому и не попадают на обложку.

— Какие сыры можно назвать сычужными?

— Почти все. В основе мягких сыров, похожих на творог — настоящий сычужный сыр. Его варят до полного сворачивания молочного белка, а потом только сушат. После этого его уже можно нести к столу, это самый быстрый сыр и самый свежий — вчера подоили корову, а сегодня он уже у вас в салате. Твердый сыр тоже можно назвать сычужным — молоко створаживают с помощью фермента, отделяют сыворотку, твердую массу измельчают и ставят созревать в специальных камерах. Процесс может затянуться до 36 месяцев. Представьте, насколько это хлопотное дело — вы откладываете получение прибыли на год, два, а то и три. Подвал, по сути, заполнен деньгами, которые должны созреть. В Италии есть целые династии сырохранителей, людей, преданных семейному делу, которые ценят технологии, не отступают от них, какими бы сложными они не были.

— В чем еще заключается положительный эффект использования сычужного фермента?

— Чем больше химии вокруг, тем ценнее натуральные продукты. Если нам, потребителям, нужно качество, то фермерам — скорость. Створаживание сычужным ферментом — процесс быстрый, можно сказать, мгновенный. Не нужно бояться за конечный вкус продукта: фермент позволяет осуществлять процесс в широком диапазоне температур. Проще говоря — можно створожить молоко в больших объемах, при этом быстро и качественно, не переживая о температуре массы. Ренин дорогой, но он того стоит — творожное зерно получается однородным и сладким, что важно, ведь из сладкого получить кислое еще можно, а вот наоборот вряд ли. Сычужные сыры — отличный пример, объясняющий принцип нового для Украины движения Slow Food.

— Для Slow Food тоже важна скорость?

— Как ни странно, да. В основе Slow Food лежит более быстрый, точнее, короткий путь от производителя к столу. Можно клепать сыры в промышленном масштабе без любви: набросать в створоженную массу химии и ждать годами, пока это купят и съедят. Но честный фермер с репутацией сделает хороший сыр и быстро его продаст, покупатель съест, получит удовольствие и снова вернется именно к этому фермеру за своим любимым сыром. Даже не так: фермер еще не успел сделать, а уже продал, потому что его товар ждут, у маленьких хозяйств всегда есть клиенты. Большому заводу нечего переживать по поводу вкуса, у него поток, главная задача — дать количество, удовлетворить спрос. А вот мелкое хозяйство не может себе позволить потерять лицо. Раз купил некачественное молоко — потерял клиентов. Парадокс — крупный завод не может позволить себе качество, а фермер — халтуру. Фермер выбирает определенное место, где собирается купить молоко, проводит его оценку, и только потом начинает с ним работать. Например, в Италии государство контролирует каждое конкретное пастбище и объем получаемого молока. Буквы на сертификатах очень важны для итальянцев, они для них значат больше, чем деньги. Фермер гордится своим продуктом и каждый год переживает, проходя оценку и получая эти такие важные для него буквы.

www.kommersant.ru

происхождение и технология производства, чем отличаются мягкие от твердых, домашний рецепт

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Статьи по теме

Сычужный сыр – что это такое

В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

  • теплую воду;
  • молоко.

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

  • зелень;
  • специи;
  • травы;
  • орехи;
  • сухофрукты, пр.

Виды

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

  1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
  2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
  3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
  4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
  5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
  6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Польза

Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:

  • нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
  • благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
  • улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
  • приводит к норме кишечную микрофлору;
  • улучшает зрение, обменные процессы.

Вред

Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта. Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности. Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.

Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы. Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция. Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.

Сычужный сыр в домашних условиях

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: на 12 персон.
  • Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
  • Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
  • Кухня: украинская.
  • Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Ингредиенты:

  • пепсин – 0,04 г;
  • молоко (лучше домашнее) – 4 л;
  • вода – 30 г;
  • соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Нагрейте до температуры 32-35 градусов молоко, важно контролировать этот показатель с помощью термометра, поскольку иначе пепсин не вызовет нужную реакцию.
  2. В кипяченой воде комнатной температуры растворите пепсин, после вылейте к молоку.
  3. Спустя полчаса из молока сформируется сгусток, который легко будет отделяться от стенок кастрюли. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут.
  4. Нарежьте сгусток ножом, сформировав квадраты 1-2 см, чтобы выпустить сыворотку.
  5. После дайте массе отдохнуть 10-15 минут, за это время сыворотка отделиться и сгусток утонет. Слейте жидкость, после переложите массу в перфорированную емкость (дуршлаг). Старайтесь не сильно дробить сырное зерно, иначе сыр не будет нежным.
  6. Спустя пару часов сырок можно перевернуть, дав постоять еще 2 часа. Важно, чтобы вся используемая посуда была чистой и сухой, тогда в ней будут нормально осуществляться микробиальные реакции.
  7. После этого начинайте посол. Натрите сыр солью, отправьте в холодильник или опустите сырную массу в рассол, приготовленный путем растворения соли в кипяченой воде. Оставьте продукт на ночь, после его можно подавать на стол.

Видео

Как сделать сычужный сыр Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

sovets.net

что это такое в сыроделии: фермент расщепления жиров молока для сыра от moloko-chr.ru

Производство сыров является целым искусством. Крупные заводы и частные фермерские хозяйства пользуются рецептами, проверенными временем. Ни каждый из них спешит раскрыть свои тайны. Добавление особых ингредиентов для раскрытия вкуса — целая наука. Одним из них является фермент липаза. Зачем она нужна, и можно ли ее использовать для домашнего приготовления, разбираемся и берем на вооружение эту ценную информацию.

Липаза – что это такое

Малознакомое название вызывает ряд сомнений. А не безопасно ли это для здоровья? Так ли уж она необходима? Все ли производители используют ее? Мы привыкли думать, что если что-то добавляется в продукты для улучшения вкусовых показателей, то это обязательно химия, которая, кроме вреда, ничего в себе не несет. Но что это такое липаза? Все просто. Это натуральный фермент, помогающий расщеплять жиры. Он есть и у человека, и у других животных. Для производства сыра же используется липаза жвачных млекопитающих.

Но главный вопрос – зачем ее добавляют в молоко В первую очередь, она многократно ускоряет процесс вызревания самого сыра за счет расщепления жиров. В результате этой химической реакции высвобождаются жирные кислоты. Они то и отвечают за насыщенный вкус. Это уже вторая причина использование фермента. Как следствие, можно назвать и третью — увеличение ассортимента. Ведь от того, какой вид липазы и в каком количестве добавляется в молоко, зависит вкус конечного продукта.

Количество, которое необходимо фермеру на 100 литров молока, всего 5 г. Да и стоимость ее невысока, но при этом она в разы облегчает и ускоряет процесс производства. Видов липазы, используемых для изготовления сыров, не так уж и много. Уже по названиям понятно, в чем их основное отличие: телячья, ягнячья, козья. То есть, от какого животного был получен фермент, такое название она и носит.

Помимо переработки жиров, она обладает и еще одним важным свойством. В результате химической реакции высвобождаются жирные кислоты, свободного глицерин и диаглицеринов. В дальнейшем при добавлении закваски именно эти элементы станут отличным субстратом для бактериальной микрофлоры.

Роль в организме человека

Фермент липаза естественен для нашего здоровья. Поэтому его использование при производстве сыра полностью безопасно и даже полезно.Он содержится в печени, поджелудочной железе, кишечнике, у основания языка и даже в легких. Фермент содержит в себе несколько энзимов, каждый из которых отвечает за определенный сегмент жиров.

Дефицит или переизбыток этого сложного фермента говорит о наличии патологий или болезней печени, поджелудочной железы, почек,злокачественных новообразований, желудка и других внутренних органов. Основные же функции выглядят так.

  1. За счет него происходит переработка и фракционирование жиров. Это необходимо для нормального пищеварения и усваивания пищи.

  2. Липаза способствует лучшему усвоению таких необходимых витаминов, как А, Е, Д.

  3. Участвует в энергетическом обмене.

  4. Фермент, вырабатываемый поджелудочной железой, поставляется двенадцатиперстную кишку. Под воздействие других элементов происходит его активация, и нормализация работы всего ЖКТ.

Как получают

Липаза молока – неустойчивое соединение, разрушающиеся во время обработки. Но без нее трудно получить характерные для сыра аромат и вкус. Добавляют ее непосредственно перед закваской.

По своей природе, это фермент, получаемый из поджелудочной железы жвачных животных или расположенной возле основания языка. В чистом виде она содержится и в молоке. После экстрадиции фермента его сразу подвергают заморозке. Температура при этом должна быть около -25 градусов. Важно отметить, что для получения этого фермента берут только молодых животных.

Интересно

В готовом виде липаза продается в виде порошка. Сегодня он доступен не только профессиональным сыроделам, но и любителям, так как его без труда можно заказать через интернет.

Как влияет на вкус молока

Расщепление жиров молока ферментом липазой от разных животных придает особые вкусы самому сыру. Об этом хорошо знают опытные сыроделы. Но нередко получается и противоположный эффект. Неправильная дозировка или нарушение технологического процесса приводит к изменению вкуса не в лучшую сторону.

  1. При превышении дозировки вкус (в лучшем случае) станет более острый и насыщенный, чем вы ожидали. В худшем же это приведет к прогорклому привкусу.

  2. Необходимо тщательно размешивать фермент. Особенно это актуально, если вы делаете сыр в больших емкостях. При неравномерном распределении процесс вызревания в разных участках будет проходить с разной скоростью. И вкусовые качества отдельных частей могут весьма отличаться.

  3. Количество добавляемой липазы зависит от многих факторов. В первую очередь, это жирность молока. Чем больше процентное содержание, тем больше фермента понадобится. Ведь именно на расщепление жиров и направлено главное действие этого ингредиента.

  4. Температура также имеет значение. Как уже говорилось, чем она выше, тем быстрее проходит процесс, и насыщенней получается вкус. Но не для всех видов сыров приемлемы такие условия. Поэтому при более низких температурах в прессах количество липазы необходимо немного увеличить.

  5. Не стоит ожидать, что у вас получится точно такой же вкус, как у французских сыроделов. Секрет в том, что вместе с веществом, они добавляют и другие пищевые добавки, влияющие на конечный результат.

Многообразие вкусов

Если вы хотите поэкспериментировать на своей кухни и получить сыр, не уступающий по качеству и вкусу итальянским, то полезно будет знать какой именно фермент использовать в том или ином случае.

  1. Телячья. За счет нее сыр приобретает мягкий ненавязчивый вкус. Чтобы было понятнее, попробуйте традиционный итальянский Азиаго. Здесь чувствуется и сливочный оттенок, как в сливочном масле, и легкая сладость. Для получения насыщенного вкуса понадобится 5 г на 100 литров молока, для легкого же оттенка хватит и 1—2 граммов.
  2. Козья. За счет его добавления сыр приобретает очень пикантный вкус. Создается впечатление, что при производстве использовалось козье, а не коровье молоко. Его добавляют при приготовлении такого вида итальянского сыра, как Проволоне. В результате получается выраженный пикантный аромат. Вкус же отличается умеренной остротой. Так как количество добавляемого фермента колеблется от 1 до 5 г на 100 л сырья, то необходимо, чтобы он был равномерно распределен по всему объему. Для этого его предварительно размешивают в пропорции 1 к 10 в кипяченой воде, и только потом добавляют в молоко.
  3. Ягнячья липаза для сыра. Благодаря этому виду получают более выраженный, чем при использовании телячьей липазы, аромат. Также его характеризует долгое послевкусие и умеренная пряность. Настоящий Российский сыр имеет именно такие оттенки.
  4. Гибрид овечьей и козьей. Чтобы получить новые оттенки вкуса, добавляйте и смешанную липазу. Вкус в данном случае получается ярко-выраженным и острым.

Важно

Чтобы максимально ускорить процесс и получить заветный вкус и аромат сыра необходимо обеспечить определенную температуру, при которой он будет вызревать. Оптимальный результат получается при максимальном показателе, который не должен превышать 50 градусов.

Мы еще не рассказали о таком виде липазы, как грибная. Ее используют для производства вегетарианских сыров. Особенность заключается в том, что этот фермент имеет растительное происхождение. Грибная липаза в сыроделии используется редко. Но для тех, кто не употребляет в пищу продукты животного происхождения — это замечательный способ побаловать себя настоящим и вкусным продуктом. В наших супермаркетах пока не часто встретишь подобные продукты, но его можно приготовить самостоятельно, закупив необходимые ингредиенты.

Рецепт применения

Что такое липаза для сыра, мы выяснили. Осталось разобраться, как же с ее помощью приготовить настоящий ароматный кисломолочный продукт. Приведем универсальный рецепт, который вы сможете повторить у себя дома.

Перед тем как приступить к приготовлению подготовим основные ингредиенты. Одну четвертую чайной ложки липазы (вид можете выбрать самостоятельно) развести в 20 мл кипяченой воды. Состав должен настояться в течение 20 минут.

Жидкий сычужный фермент (половина чайной ложки или чуть меньше) также необходимо замочить в 50 мл воды.

Полторы ч.л. лимонной кислоты разводим в 100 мл воды. Подготовленные ингредиенты оставляем на столе и следуем пошаговой инструкции.

  1. Влейте в кастрюлю 5 литров молока и немного подогрейте до 12 градусов, добавьте липазу и лимонную кислоту.

  2. Доводим смесь до 35 градусов, постоянно помешивая, снимаем с огня. Далее следует сычужный фермент. Одной минуты размешивания достаточно, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.

  3. Накрываем все большим полотенцем и забываем на 10 минут.

  4. Открываем и проверяем, образовался ли сгусток. Если он еще не сформировался, то даем ему еще постоять максимум 5 минут. Это может происходить из-за пониженной температуры в помещении или нарушения рецептуры (мало был добавлено сычужного фермента). Если все в порядке, и вы видите что будущий сыр полностью отделился от сыворотки, переходим к следующим манипуляциям.

  5. Разрезаем на квадраты по 2 см и ставим на огонь. Теперь важно довести состав до температуры в 41 градус. Но делать это надо постепенно. Если плита нагревает очень быстро, то сначала включите на минимальный огонь, постепенно прибавляя. Процесс должен занять около 10 минут.

  6. Перекладываем все в специальную форму или обычный дуршлаг. Чтобы сгусток не просочился сквозь отверстия, предварительно застелите его марлей.

  7. Ставим наш сыр под пресс, и отжимаем всю лишнюю сыворотку.

  8. Далее перекладываем заготовку в форму для микроволновки. Ставим в нее на 1 минуту (мощность максимальная). Теперь представьте, что вы замешиваете эластичное тесто и проделайте такую манипуляцию с продуктом. Это поможет стать ему однородным.

  9. Повторяем процесс разогрева и замешивания еще 2 раза. Только теперь сокращаем время до 30 секунд.

  10. Можно оставить сыр в этой форме или переложить в специальную тару. Убираем в холодильник на пару часов.

Кроме того, на этапе вымешивания можно добавлять различную зелень, специи или даже орехи. Это поможет избежать однообразия, и каждый раз у вас будет уникальный продукт с неповторимым вкусом.

Все высоко ценят, когда продукт имеет уникальный вкус и аромат, но при этом изготовлен из натуральных продуктов. Липаза, являющаяся природным ферментом, обогащает вкус сыра и ускоряет процесс производства. При правильном применении и качественном сырье даже начинающий кулинар сможет приготовить продукт высокого качества.

moloko-chr.ru

Смотрите также

Copyright © 2012- . Aljonuschka.ru.   Карта сайта, XML.