Что жарить сначала лук или мясо
Ферганский плов по Сталику. - Аппетит приходит во время езды... — LiveJournal
Мы очень любим плов, и он у нас довольно таки не плохо получается. Пробовали мы разные варианты, а сегодня покажу ферганский плов, которые мы учились готовить
Единственное, что мы изменили: вместо баранины использовали свиные рёбрышки. Получилось так, потому что сначала мы планировали приготовить рёбра на костре, но из-за плохой погоды пришлось искать им другое применение. Получилось нуу ооочень вкусно!!! :)
ИНГРЕДИЕНТЫ:1 кг баранины (у нас свиные рёбра)
300 гр курдючного сала
1 кг риса дев-зиры
1 кг моркови
2-3 луковицы
Чеснок
Зира, шафран, соль, барбарис - по вкусу.
А мы ещё добавляем изюм и курагу - мне очень нравится сочетание.
Первое, что необходимо сделать: промыть хорошо рис 7-8 раз, пока не будет стекать идеально чистая вода и оставить отмыкать в большом количестве тёплой воды (не горячей!)
Наливаем немного масла. Очень хорошо нагреваем казан. Огонь держим на максимуме. Нарезанное кубиками сало опускаем в казан и вытапливаем жир до тех пор пока сало не станет золотистого цвета, и вынимаем сало.
После этого опускаем в казан с маслом и жиром целую головку лука и обжариваем пока она не почернеет - это убивает посторонние запахи.
Вот теперь кидаем мясо в казан и обжариваем с луком, иногда помешивая.
Дождавшись красной корочки на мясе ровным слоем засыпаем морковь. Перемешиваем по всей площади казана. Обжариваем её, перемешивая в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем ЧАСТЬ зиры, морковь должна пропитаться ей.Вливаем кипяток так, чтобы вода покрывала содержимое казана на 1-1,5 см. Опускаем туда же головки чеснока (целые).После того как всё закипает, необходимо уменьшить огонь до степени - чуть-чуть больше минимума. Всё должно кипеть в открытом казане минут 40, не меньше. Вода должна постепенно выкипать.После 40 минут тщательно сливаем воду из замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая его и заливаем всё примерно литром кипятка - очень медленно и осторожно, чтобы не повредить слой риса.
Огонь до максимума - надо, чтобы закипело как можно скорее и масло всплыло на поверхность, а потом в процессе варки и выпаривания - опускалось вниз и обволакивало таким образом каждое зёрнышко, тогда получится плов, а не каша с мясом :)
НЕЛЬЗЯ перемешивать нижний слой с мясом и рис не в коем случае. Только разравнивать слой риса, если это необходимо.
Когда вода с поверхности уйдёт - попробуйте рис. Он должен быть почти-почти готов, а в казане не должно остаться совсем воды.
Убавляем огонь до минимального. Теперь всыпаем оставшуюся часть зиры, шафран, соль, изюм и курагу и закрываем казан самой плотной крышкой!
Ждём 20-25 минут и открываем!
Перемешиваем всё тщательно, встряхиваем рис.
А ещё попробовали новое вино - марки Albastrele - белое каберне, которое вошло в справочник «1000 лучших вин мира» по итогам международного конкурса Vinalies Internationalies, который ежегодно проводится в Париже. Ну и мы не разочаровались :)
Приятного аппетита!!! :)
koshattenn.livejournal.com
Фото и новый эпизод сериала ПЛОВ, кулинарное исследование.: stalic — LiveJournal
А под катом 3-й эпизод сериала ПЛОВ, кулинарное исследование. Он посвящён приготовлению мяса в плове. Жарить крупными кусками или мелкими? До лука или после?
Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.
Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.
Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.
Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.
Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.
Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.
Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и... куда же он делся?
Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать.
Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.
На обжаривание ушло немного больше времени, но мясо потеряло только 24% веса, который снизился до 456 грамм, а казан после обжаривания остался чистым. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе - следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.
Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по 400 мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.
После этого мясо крупными кусками потеряло еще 30% от своего первоначального веса - осталось только 356 грамм.
Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.
Мясо, обжаренное мелкими кусками при высокой температуре (имитация обжаривания мяса до лука) потеряло во время отваривания незначительно - около 4%, его осталось 346 грамм.
Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше - это вытопился жир, остававшийся на мясе.
Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.
Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.
Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.
Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.
Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.
Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.
Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.
Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.
stalic.livejournal.com
Ответы Mail.ru: когда жаришь курицу, что первое выкладывать на сковородку
ее, а лук с морковью вообще не ложу
Когда жаришь курицу, о готовке, как-то не думается
У курицы время приготовления больше ...минут через 5 обмажьте её майонезом с выдавленным в него чесноком ...еще минут через 5 добавьте морковь ...а потом лук
..обжариваешь лук.. морковь.. а затем уже курицу....
конечно первая курица, она дольше жарится
Я не кладу лук с морковью при жарке курицы, это вообще лишнее. Можно такую зажарку сделать к гарниру, добавив туда вытопившийся куриный жир, это вполне допускаю. А овощи любые вместе с курицей кладу только при запекании, когда все готовится равномерно.
А Вы сами подумайте-что быстрее пожарится... луку надо 5 минут, моркови 15,курице полчаса...
сгорят и лук, и морковка, пока курица зажарится
Ну если вы так хотите, то я думаю это уже надо делать когда курица уже будет готова
Я так не жарю, но в Вашем варианте сначала лук и морковь, на них курица. Ничего не сгорит. Так мясо жарю.
если первой выложить курицу - овощи потушатся от ее выделенного сока.
сначала обжаривается мясо а затем ддобавляются овощи и специи.
это кто как любит.. я ненавижу например пережаренный до хруста лук.. потому сначала кладу мясо а потом овощи хотя обычно я просто обжариваю без овощей и добавив немного вина накрываю крышкой на пару минут
touch.otvet.mail.ru
«Когда солить мясо при жарке на сковороде?» – Яндекс.Кью
Мясной фарш для котлет, фрикаделек, голубцов принято солить до начала приготовления.
Можно солить во время обжаривания — если фарш готовится как рагу — для лазаньи или фарширования блинчиков. В этом случае время добавление специи непринципиально. Посмотрите, как приправляют фарш на котлеты.
А вот если речь идёт о кусках мяса, в силу вступают другие правила.
Дело в том, что соль вытягивает из мяса сок. Влага впитывается в волокна обратно, но не сразу. Поэтому:
- если вы делаете мелкую нарезку (бефстроганов, гуляш), солите либо за 1 час до начала тепловой обработки, либо ближе к концу обжаривания — когда схватилась корочка;
- если используете панировку — солите и перчите её, панировка быстро образует корочку и обеспечивает сочность кусочков внутри.
- когда собираетесь жарить крупный кусок мяса, солите его за 7-15 минут до начала тепловой обработки.
В частности, стейк (бескостный или томагавк) натирают солью и перцем, в среднем, за 10 минут до начала жарки.
Начинают готовить на максимальной температуре, корочка «запечатывается» моментально, сок остаётся в волокнах.
Посмотрите, как выполняют обжарку стейков разной степени и на каком шаге приготовления солят мясо.
yandex.ru
лук или фарш? Или все вместе?
Что раньше положишь.
лук, затем фарш добавляете и жарить вместе. лук не будет горчить, если его лишь слегка пожарить, не до золотистого цвета, а до прозрачного:)
А я отдельно сначала обжариваю, потом всё вместе)
Всегда сначала жарят лук, чтобы он приобрёл типичный вкус, а затем уже добавляют остальные ингридиенты. В случае с фаршем, лук обжаривают отдельно а в конце соединяют и доводят до готовности вместе.
Сначала на сковородку выкладывается фарш, обжаривается до тех пор, пока перестанет выделяться сок, постоянно помешивается. Когда сока не станет, в фарш выкладывется лук, далее все жарится вместе, тоже при помешивании.
начала лук, конечно
Сначала лук, потом фарш или одновременно, но в разных сковородах потом все соединить.
Я вместе, сначала фарш смешиваю с луком, потом жарю=)
Моя мама отпадно готовит макароны с луком и фаршем, и жарит всё сразу, имею ввиду лук и фарш и всё в одной сковороде!!! чтоб фарш пропитался луком!
сначала лук, потом фарш
лучок сначала на оливковом масле до золотого цвета а затем фарш)
Для любителей жареного лука - лук, для нелюбителей лука - фарш (не знаю как у других, а у меня во втором случае получается не жареный лук, а варено-тушеный, и никакого от него вкуса и запаха почти не остается)
сначала разогревается растительное масло. затем слегка обжаривается лук, а уж после к нему добавляется фарш.
touch.otvet.mail.ru
