Для чего нужна ступка

okuhne.net

Ступка для специй, основные разновидности с учетом материала изготовления

Современная кухня поражает многообразием высокотехнологичных приборов. Но для каждой хозяйки остается незаменимым один гаджет — ступка для специй, пришедшая к нам из древности. Именно она помогает приготовить смесь пряностей и приправ, без которых любое блюдо будет пресным, безвкусным.

История возникновения

Свежемолотые пряные травы, специи, перемолотые в ступке не идут ни в какое сравнение с магазинным продуктом. Получить качественный порошок специй можно, используя правильно подобранную ступку с пестиком.

Первые ступки с пестиком использовались древним человеком для приготовления специальных паст, которыми окрашивали лицо перед походом на врага. Это были тяжелые плоские камни, на которых округлым камушком меньшей формы растирали необходимые корни деревьев, травы, цветы.

С развитием цивилизации ступки с пестиком начали использовать в медицинском деле, для приготовления целительных порошков. Сама чаша также приобрела более понятные для современного человека формы: округлые края, приподнятые бортики.

На кухне первыми ступку начали использовать племена майя и ацтеки. Изготовленная из твердого базальта такая чаша помогала размалывать съедобные желуди и орехи в пасту. Когда человечество начало активно осваивать полезные свойства металла, на свет появились новые виды металлических чаш. Самые первые изделия были изготовлены из меди, далее появились чаши из бронзы, латуни.

В наши дни ступки с пестиками активно используют в разных странах. Японцы в большинстве случаев используют изделия из дерева. Жители Азии — изделия из гранита. Особенно актуально использование чаш для перетирания специй в Индии, славившейся пряными блюдами. В Мексике ступку использовали для растирания овощей, риса, кукурузы и бобов. Эти продукты составляли основной рацион древних мексиканцев, из них готовили известный всем соус гуакамоле.

В странах третьего мира ступки до сих пор используют для отделения зерен от шелухи.

Причины, почему ступка должна быть на каждой кухне:

• это интересный элемент декора. Выполненная из различных материалов, она может стать настоящим украшением кухонного интерьера;
• помогает ощутить вкус и аромат настоящих, свежемолотых приправ и специй;
• свежемолотые приправы помогают повысить качество приготовленных блюд, повысить уровень кулинарного мастерства;
• незаменимый гаджет в приготовлении кутьи;
• ступка с пестиком помогает приготовить собственными руками травяное масло, перетереть чеснок, приготовить хумус, миндальную пасту и даже муку.

Разновидности

Чтобы определиться, какая именно ступка станет полезной на кухне, отталкиваются от двух критериев:

• материал изготовления;
• форма чаши.

По материалу

В зависимости от материалов изготовления, каждый вид ступки для специй отличается преимуществами и недостатками использования:

1. Ступка из дерева. Еще несколько десятилетий назад такое приспособление для перетирания специй, кофе, травок и орехов можно было найти на каждой кухне. Деревянные чаши привлекали своей красотой (изделия часто украшали резьбой), экологичностью, легкостью. Но при этом, растирая в деревянной чаше пряные, душистые зерна, запахи въедались в поверхность чаши, и вывести их было практически невозможно. При выборе стоит помнить, что качественная деревянная ступка изготовлена из твердых пород дерева с поперечным срезом волокон.
2. Ступка из керамики привлекает своей устойчивостью к запахам. Можно без опасений растирать в ней душистый перец, а затем орехи, и не переживать что запахи продуктов смешаются. Но выбирая изделие из керамики необходимо помнить, его очень легко разбить. Также керамика, достаточно пористый материал, потому на поверхности чаши могут оставаться трудновыводимые пятна от перетертых ингредиентов.
3. Ступка из фарфора идеально подходит для перетирания зерен кофе. Чаша из фарфора очень красива, устойчива к влаге, но обращаться с таким изделием необходимо крайне осторожно. К основным преимуществам можно отнести прочность и абразивную стойкость, не впитывает влагу, не вступает в контакт с кислотами, хорошо поддается полировке, имеет красивый внешний вид. Отрицательные моменты эксплуатации — хрупкость материала. Ступки их фарфора не требуют особого ухода. Их можно мыть с применением моющих средств.
4. Ступки из чугуна — прочное изделие, но пористость материала делает их пригодными только для перетирания сухих трав и специй. По этой же причине чугунные чаши очень легко впитывают влагу и со временем покрываются ржавчиной. При очень сильных ударах стенки из чугуна очень легко раскалываются на две половинки.
5. Ступка для специй каменная — самый практичный, долговечный и функциональный вариант из всех видов. Идеально, когда чаша изготовлена из гранита, халцедона, сердолика или оникса. Такие чаши отличаются идеальной гладкостью внутренней поверхности, в которой очень легко растирать приправы и специи. Также стоит отметить свойство камня не впитывать воду.
6. Ступка и пестик из мрамора отличаются прочностью, устойчивостью к механическим ударам. Мрамор не впитывает запах, красив и долговечен. Но выбирая чашу из мрамора необходимо быть готовым к ее большому весу (чашу не так просто перетаскивать по столу) и свойству впитывать воду.
7. Ступка и пестик из металла. Преимущества использования — ударопрочная чаша, идеально ровная внутренняя поверхность помогает получить порошок наименьшей фракции, пластичность материала (металлическую чашу достаточно сложно разбить). Из недостатков стоит отметить неустойчивость к процессам коррозии. Избежать проблемы ржавчины можно, если выбрать полированную ступку, изготовленную из нержавеющей стали.
8. Ступки гранитные используются для перетирания любых специй и трав. Но выбирая такую ступку необходимо быть готовым к тому, что пористый материал очень легко впитывает воду.

Гранитная

Деревянная

Каменная

Керамическая

Металлическая

Мраморная

Фарфоровая

Чугунная

По форме

Перед тем как выбрать ступку по форме, необходимо определиться, для каких целей она предназначена. Все дело в том, что процесс перетирания чего-либо предполагает воздействие на ингредиент силы трения (растираем) и ударной силы (разбиваем). Потому для растирания специй, пряных трав и других продуктов лучше всего подбирать чаши плоской или полусферической формы внутренней поверхности. У основания поверхность чаши должна быть цилиндрической или близкой к полусфере формы.

Для активных ударных движений, которыми разбивают ядра орехов, крупные семена трав больше подойдет ступка в форме стакана (узкая и высокая). Это полная противоположность низким, широким чашам, такая ступка способна с легкостью выдерживать активные удары тяжелым пестиком.

Важные критерии выбора

Основные моменты, на которые следует обращать внимание, покупая ступку с пестиком на кухню:

1. Прочность материала. Стенки должны быть настолько твердые, чтобы выдержать длительные удары и процесс растирания.
2. Пластичность материала. Удары и трение пестиком по поверхности чаши не должны нарушить ее форму и целостность.
3. Химическая устойчивость. Материал, из которого изготовлена ступка, не должен вступать в связь со смолами и ароматами, выделяемыми продуктами при перетирании.
4. Важно следить, чтобы внутренняя поверхность была идеально гладкой, а дно слегка шероховатым, чтобы чаша не скользила по столу.
5. Выбирая ступку, обращайте внимание на толщину стенок. Изделие с толстыми стенками прослужит дольше.

Правила использования и ухода

Детально изучив правила пользования ступкой для специй, можно в разы повысить качество получаемого продукта и уровень своего кулинарного мастерства.

Шаг первый: выбираем чашу. Выбирая ступку и размышляя какая лучше, помните:

• керамические изделия хрупкие, но именно в таких ступках приправы измельчаются лучше всего;
• деревянные чаши с пестиком прочнее, но со временем, напитываясь разнообразными ароматами, становятся непригодными к употреблению;
• ступки из камня хороши при условии высокого качества материала изготовления. В противном случае с внутренней поверхности могут отколоться мелкие частицы, которые вместе с приправами попадают в пищу.

Шаг второй: соблюдаем технику перетирания специй и приправ. Отмерьте нужное количество сухих приправ. Важно следить, чтобы количество специй не превышало по объему одну треть емкости чаши. В противном случае процесс перетирания усложнится и добиться идеального размера частиц будет практически невозможно.

Если необходимо перетереть большое количество специй, разбейте процесс не несколько порций.

Придерживая чашу одной рукой, второй, мягкими вращательными движениями растирайте специй до тех пор, пока они не приобретут нужную степень помола. Крупные семена специй лучше не растирать, а слегка ударяя по ним пестиком разбивать на мелкие частицы. После того специи как специи перетерли, их засыпают в чистую стеклянную посуду, которую плотно накрывают крышкой.

После каждого использования чашу необходимо чистить:

• если сухие приправы не выделяют смолы, чашу просто протирают сухой, чистой тканью;
• очистить стойкие запахи крепких специй поможет рис. Его перетирают в чаше до тех пор, пока запахи не исчезнут;
• въевшиеся частицы и волокна пряных трав помогут удалить нож или наждачная бумага.

Если ступка для специй хоть один раз использовалась для перетирания лекарственных препаратов (таблеток) ее нельзя больше использовать на кухне. Также не стоит мыть чашу для специй химическими, чистящими средствами.

Можно ли измельчить специи без ступки

Быстро измельчить пряные травы и специи поможет ступка, но что делать, когда ее нет на кухне? Решить проблему помогут несколько лайфхаков:

1. Мельница для специй. Ее можно купить в любом хозяйственном магазине по доступной цене. Мельничка разотрет в порошок любую приправу. Из недостатков стоит отметить смешение ароматов пряностей.
2. Парламентарная бумага, скалка и досточка. Эти три приспособления помогут быстро измельчить не только приправы, но и травы, орехи. Все просто: необходимый продукт заворачивают в пергаментную бумагу и, уложив на доске, несколько раз с нажимом прокачивают по нему скалкой. От силы нажима и количества растираний зависит величина получаемой крошки. Стоит отметить: крошка из-под скалки получается неоднородная, что выглядит не очень эстетично.
3. Кофемолка без труда перетрет любые приправы. Но если очень часто пользоваться кофемолкой вместо ступки для специй, то очень скоро к запаху свежезаваренного кофе присоединяться ароматы перемолотых специй.
4. Мясорубка, как альтернатива ступке, хороша только в тех случаях, когда необходимо перетереть крупные частицы приправ, орехов и других ингредиентов.
5. Толкушка станет полезной в перетирании специй и приправ, когда других приспособлений нет под рукой.

Ступка для специй — проверенный временем гаджет для кухни, универсальное приспособление для приготовления сухих смесей приправ, специй для маринадов и соусов.

Видео

Фото

posuda-gid.ru

Ступка и пестик | Травка-Приправка

Если Вы любитель специй и пряностей, если на Вашем столе всегда присутствует зелень, если Вы интересуетесь кухнями народов мира и наконец, если Вы любите готовить, то кухонный помощник, о котором пойдет речь в этой статье будет незаменим и востребован на Вашей кухне.

Ступка и пестик. Они вошли в обиход в каменном веке и с тех пор почти не изменились. Давайте рассмотрим какие ступки бывают, как выбрать и что с ними можно делать.

Купить этот кухонный аксессуар совсем не сложно. Во всех крупных торговых центрах есть магазины, которые специализируются на продаже посуды, ножей, различных кухонных инструментов или как сейчас говорят – гаджетов. Вот в такой магазин и следует посетить, если Вы надумаете приобрести себе ступку.

Какие ступки бывают? Ну для начала они бывают различных размеров и в магазине это сразу бросается в глаза. Что выбрать? Большую или маленькую? Большие ступки, естественно, значительно дороже. Они тяжелее, им сложнее найти место на кухне. А это важно. Если ступка не будет под рукой, то вряд ли Вы будете часто её использовать.

Впрочем, и преимуществ у такой ступку не мало. Опять же большой вес. Она очень устойчива, её сложно опрокинуть, а значит вы не просыплете дорогие специи на пол. В большой ступке можно обрабатывать и большое количество специй и маленькое, в этом плане она универсальна, но в ней легко можно приготовить соус песто на всю семью.

У большой ступки массивный пестик, а у него большая площадь контакта. Благодаря этому в большой ступке можно измельчить специи не только очень быстро, но и затратив при этом минимум сил. Некоторые пряности измельчаются по собственным весом пестика, даже надавливать не надо.

Маленькая ступка во многих случаях удобней: Она легкая, а значит её можно доставать-убирать одной рукой. Она компактна и найдет своё место на кухонной полке, не занимая много места, и находясь всегда под рукой.

Зачастую нам необходимо измельчить (растолочь, растереть) не больше одной чайной или столовой ложки пряностей или несколько зубчиков чеснока. Маленькая ступка прекрасно справится с такой задачей. Быстро достали, измельчили, ополоснули и убрали на место.

Однако, если речь идет о приготовлении соусов, кстати, в ступке можно готовить не только песто, то маленькая ступка уступает своей более объемной коллеге. Не то, что бы в ней нельзя было приготовить соус, но придется делать это за несколько раз, а это время. К тому же, маленькую ступку придется загрузить по самый край, и орудовать пестиком придется осторожно, что бы не расплескать содержимое.

Как Вы уже догадались, у маленького пестика небольшое пятно контакта и он довольно легкий. Приготовьтесь к тому, что иногда вам придется применить силу, что бы растереть в порошок твердые семена.

Возможно у Вас возник вопрос, что считать маленькой ступкой, а что большой. Вопрос абсолютно законный и я на него отвечу. Ступки диаметром 8-12 сантиметров относятся к маленьким, ступки от 17 сантиметров относятся к большим.

Конечно, можно купить ступку и меньше 8 сантиметров в диаметре, но её использование ограничится измельчением пряностей в количестве «на один раз на одно блюдо». Впрочем, в большинстве случаев этого как раз и достаточно, поскольку наиболее уместно измельчать пряности непосредственно перед приготовлением, а не в прок, и много пряностей, как правило не требуется.

С размером разобрались, но ступки различаются не только размером, но и материалом, из которого они изготовлены. Наиболее часто встречаются ступки из камня, дерева, металла и фарфора.

Как это не парадоксально звучит, но самые прочные деревянные ступки. Да, деревянную ступку можно ронять и с ней ничего не случится. Фарфоровая ступка просто разобьётся, каменная может треснуть или от нее отколется кусок.

Деревянные ступки из оливкового дерева.

В деревянной ступке можно не боясь ударять пестиком по измельчаемым продуктам, есть такая техника измельчения, в металлической ступке могут образоваться сколы, да и в каменной такой метод следует применять осторожно, особенно, при измельчении малой порции продукта.

Деревянные ступки самые легкие, что очень важно для изящных хозяек, но при всех достоинствах они обладают и недостатками. Несмотря на то, что ступки производят из различным пород дерева, наиболее часто из бука, акации, ясеня, бамбука, это природный материал обладает пористой структурой.

А это значит, что в порах могут оставаться следы измельчаемого продукта, а при приготовлении соусов пропитываться их жидкой составляющей: маслом, уксусом, соком имбиря, чили, чеснока. Этот процесс конечно не носит какой-либо тотальный характер, и ступку можно помыть, протереть насухо и пользоваться дальше. Но со временем у ступки может появиться собственный запах.

Это как раз второй недостаток деревянных ступок. У них наименьший срок службы. Это не значит, что вам придется каждый год покупать новую ступку, просто относительно каменных или металлических, которые при правильном использовании практически вечны, срок службы деревянных всё же ограничен. Зато, на мой взгляд, они самые экологичные.

При выборе деревянной ступки, отдавайте предпочтение тем, которые выполнены из цельного куска дерева, то есть из бука и ясеня. Такие ступки прослужат дольше.

Каменная ступка ступка с пестиком.

Самые распространенные и самые популярные каменные ступки. Материалом чаще всего служит гранит или мрамор, реже сердолик или оникс. К их недостаткам можно отнести большой вес и некоторую хрупкость, которая впрочем не мешает довольно энергично орудовать пестиком.

Во всех остальных отношениях, каменная ступка само совершенство. Можно измельчать всё, от мягкой зелени до самых твердых пряностей. В ней можно перетирать, раздавливать, разбивать, молоть. В каменной ступке можно даже намолоть муки, например, из пшена или гречки.

Для приготовления жидких и пастообразных соусов каменная ступка также прекрасно подходит. Наливайте в нее масло, уксус, табаско, лимонный сок – после приготовления просто вымойте её, как обычную тарелку.

Первая ступка, которую я купил, была мраморная, 12.5 сантиметров. Прошло уже много лет, а она как новая, хотя простаивать я ей не даю. Несомненно, лучший выбор для первого знакомства со ступкой – это небольшая каменная.

Керамическая ступка с пестиком.

Керамические ступки. Измельчают такие ступки лучше всего. Самый тонкий порошок можно получить именно в них. Требуют аккуратного обращения, оберегайте их от ударов да и ронять их не следует. Разбивать твердые продукты нужно с осторожностью. Уход, как и за каменными ступками не сложен.

Керамические ступки могут быть покрыты глазурью и даже иметь украшение в виде художественной росписи. При выборе керамической ступки обратите внимание на то, что рабочая поверхность пестика и внутренняя поверхность ступки не должны быть покрыты глазурью. Практически все керамические ступки можно мыть в посудомоечной машине как обычные чашки и тарелки.

Металлические ступки производят как из чугуна, стали, так и из цветных металлов. Чугун – материал хрупкий, нержавеющая сталь позволяет выполнять в ступке все виды измельчения, она прочна, не впитывает посторонних запахов, легко моется. Ступки из цветных металлов, например из латуни или мельхиора прекрасны, красивы, но быстро покрываются налетом, уход за такими ступками довольно трудоемок.

Подводя итог, можно сказать, что ступка из любого материала будет уместна на вашей кухне. Если вы хотите в своих рецептах использовать только свежеперемолотые, максимально ароматные пряности, ориентируйтесь на цены, вес, габариты.

Тем, кто собирается готовить еще и соусы, стоит присмотреться к большой гранитной ступке. Просто определите для нее место на кухне, что бы она всегда была под рукой. Она конечно обойдется не дешево, но прослужит много-много лет. Такая ступка может заменить электрический измельчитель.

Тем, кто хочет только попробовать приобщиться к миру пряностей, но не уверен, понравится ему это или нет, можно посоветовать маленькую, деревянную ступку, что бы не было проблем с хранением. Маленькая и легкая, ей всегда найдется место.

Теперь несколько советов:

1. Не измельчайте в ступке несъедобные вещества или лекарства. Для первых, если есть необходимость, можно приобрести ступку в магазине химической посуды, для вторых купите ступку в аптеке. Это совсем маленькая, 5-6 сантиметров, керамическая ступка специально для лекарств.
2. По этой же причине не покупайте ступку с рук, на барахолка, блошиных рынках и так далее. При покупке в интернете убедитесь, что ступка не использовалась ранее.
3. После измельчения пряностей не всегда обязательно мыть ступку. Часто бывает достаточным просто протереть её сухой салфеткой.
4. Не храните остатки специй в ступке. Не использованные специи храните в плотно закрытой посуде.
5. Для сухой очистки ступки и пестика можно потолочь в ней крупную поваренную соль или зерна риса. В процессе измельчения, соль или рис очищая ступку, изменят свой цвет. Замените продукт и повторяйте, пока рис или соль после измельчения не останутся белыми.
6. Ступки из мрамора боятся любых кислот, даже слабые лимонная и уксусная вступают во взаимодействие с мрамором. Выход из этой ситуации прост: добавляйте кислоту позже, после приготовления соуса, перелив его в другую посуду. Да и владельцем металлических ступок этот совет не помешает.
7. При приготовлении соусов начинайте с измельчения наиболее твердых сухих компонентов, затем добавляйте свежие травы, чеснок и так далее.

Что можно делать в ступке?

Приготовление соуса песто в ступке

Конечно же знаменитый соус песто, название которого является однокоренным со словом пестик. Но одним только песто приготовление соусов не ограничивается.
Попробуйте для начала сделать свой кетчуп из предварительно спассированной томатной пасты, зелени, чеснока, черного перца, соли и сахара.

Приготовьте «зеленое масло». Поместите любимые травы в ступку и разотрите до состояния кашицы. Для лучшего измельчения добавьте в зелень небольшую щепотку соли. Размягченное сливочное масло поместите в миску и добавьте туда содержимое ступки. Травяную кашицу из ступки удобно вынимать чайной ложкой. Тщательно перемешайте, сформируйте с помощью пищевой пленки колбаску и заморозьте.

Шайбочки, отрезанные от такой колбаски, хорошо класть на горячие куски мяса, особенно белого мяса птицы. Будут они уместны и на белой, нежирной отварной рыбе, а можно и кашу заправить таким маслом.

Приготовьте миндальное молоко. Очищенный высушенный, но не жареный миндаль (150 граммов ) разотрите в ступке в порошок и по немного доливая воду, превратите всё в однородную кашицу. Переложите кашицу в просторную емкость и добавьте оставшуюся воду (всего 400 мл). Тщательно размешайте и процедите через марлю.

Это растительное молоко модно использовать для приготовления блюд в пост, для диетического питания, в диетах по коррекции веса, при непереносимости компонентов коровьего молока, для питания веганов и просто для экспериментов со вкусами. Попробуйте кашу на этом молоке, выпечку, блины.

Кстати о блинах. Обычно мы печем блины только из пшеничной муки. Стоит часть пшеничной заменить на овсяную, гречневую или пшено, блины из такой муки подарят вам новые вкусы.

Насыпаем в ступку овес или пшено или что вам хочется прямо сейчас небольшими порциями, по 1-2 чайные ложки и тщательно перетираем в муку. Просеиваем, остатки с сита возвращаем в ступку, добавляем еще крупы и по новой. Запаситесь терпением. Когда муки будет достаточно, смешайте её с пшеничной и выпекайте блины обычным способом.

Приготовьте ароматную панировку. Измельчите в ступке сухие травы, грецкие орехи, чеснок и смешайте с панировочными сухарями. В полученной смеси запанируйте котлеты или люля-кебаб и готовьте привычным для вас способом.

Заправка для свекольника. Поместите в ступку яичные желтки, соль, черный перец и разотрите в однородную массу, добавляя не жирную сметану или йогурт. Выкладывайте по порции полученной массы в центр тарелки со свекольником. Можно добавить в заправку и зелень.

Соус дачный сезонный. Основным компонентом тут выступает крыжовник или черная смородина. Разминаем ягоды в ступке, добавляем зубчик чеснока, на большую ступку пару зубчиков и 1-2 веточки кинзы, Даже если Вы её не любите, в соусе с черной смородиной она понравится всем. Подайте этот соус на стол к шашлыкам вместе с традиционным кетчупом и посмотрите, что произойдёт.

Чем дольше вы будете использовать ступку в вашем кулинарном творчестве, тем вкуснее и ярче будут Ваши блюда. Соусы, пасты, паштеты, заправки — всё это станет компонентами Ваших блюд. Главное не забывайте, всё хорошо в меру. Сильно пряная пища может не понравится вашим близким.

travka-pripravka.ru

фарфоровая и деревянная, каменная мраморная ступка с пестиком и гранитная. Какую лучше выбрать?

Всевозможные кухонные аксессуары весьма облегчают процесс приготовления любимых блюд. На современной кухне невозможно обойтись без качественной и надежной ступки для специй. Такие изделия изготавливают из самых разных материалов. Как выбрать ступку, расскажем прямо сейчас.

Особенности

Качественная ступка с пестиком для специй обязательно пригодится на любой современной кухне. Хозяйки порой готовят по несколько раз в день и практически ни одно блюдо не обходится без специй. Многие используют ступку ежедневно для измельчения перца и других специй. Конечно, можно приобрести в ближайшем магазине молотый перец, но его аромат не сравнится со свежемолотым. Поэтому тот, кто является настоящим ценителем пряностей, измельчает их самостоятельно при помощи ступки.

Человечество уже давно использует ступки с пестиками для приготовления различных порошков. Раньше люди изготавливали специальные порошки, которые использовали как натуральные краски для тела. Позже начали применять подобный инвентарь для изготовления различных лекарств. А потом ступку стали использовать и для приготовления различных паст из орехов, измельчения трав и кореньев.

На сегодняшний день практически во всем мире пользуются этим кухонным аксессуаром, который является необходимым атрибутом любой кухни. В каждой стране есть свои особенности и предпочтения относительно данного изделия. Например, японцы предпочитают использовать изделия из дерева, в других азиатских странах отдают предпочтение ступкам из гранита.

В Индии при помощи ступки готовят различные приправы, перетирая специи в порошок. Жители Мексики используют ступку для приготовления блюд из риса, кукурузы или бобов. Что ни говори, а ступка нужна каждому, кто любит и умеет готовить.

Благодаря ступке вы сможете оценить истинный аромат и вкус всевозможных приправ. Настоящие ценители специй уверяют, что свежемолотые приправы помогают раскрыть натуральный вкус продуктов, улучшают и повышают качество готового блюда. Кроме того, благодаря надежному и удобному изделию можно будет легко готовить хумус, различные ореховые соусы, сахарную пудру и даже делать миндальную муку.

Правильно выбранный аксессуар станет незаменимым помощником на любой кухне.

Материалы

На сегодняшний день можно найти ступку, которая изготовлена из самых разных материалов. Это может быть фарфоровая, мраморная, деревянная, гранитная или каменная ступка. У каждого изделия есть свои особенности, преимущества и недостатки. Чтобы сделать правильный выбор и приобрести качественное изделие, рекомендуем ознакомиться с преимуществами каждого материала.

Дерево

Большим спросом пользуются кухонные аксессуары, изготовленные из дерева. Ступками из натурального дерева пользовались еще наши бабушки, и раньше такой аксессуар был на каждой кухне. Сегодня различные производители выпускают не просто качественные, но и оригинальные, стильные изделия из дерева, которые могут служить украшениями интерьера кухни.

В первую очередь такие изделия привлекают своей экологичностью, легкостью и доступной ценой. Отдавать предпочтение следует предметам, которые изготовлены из твердых пород дерева. Тогда аксессуар прослужит дольше. Кроме того, обратите внимание на то, что наиболее долговечными считаются те варианты, в которых волокна располагаются поперек.

Главный минус деревянного изделия заключается в том, что такая ступка будет впитывать в себя запахи. Если вы использовали аксессуар, например, для измельчения перца или чеснока, то потом аромат будет присутствовать и в других специях. Кроме того, как и любое изделие из дерева, такая ступка неустойчива к влаге.

Выбрав такую модель, рекомендуется использовать ее для измельчения соли или семян, которые не имеют сильного аромата.

Чугун

Ступка с пестиком из чугуна – еще один популярный и весьма востребованный вариант, который отличается прочностью и долговечностью. Отлично подходит для перетирания всевозможных трав и специй. Если говорить о минусах, то такие чаши могут покрываться ржавчиной.

Кроме того, если растирать в такой ступе что-то очень твердое, то от сильных ударов на изделии может появиться трещина.

Керамика

Керамический кухонный аксессуар привлекает многих не только своим эстетичным видом, но и другими преимуществами. Такая ступка совершенно не впитывает в себя запахи и за ней легко ухаживать. Изделие из керамики можно смело использовать как для ароматных специй, так и для растирания орехов или приготовления сахарной пудры. Что касается недостатков, то такое изделие легко разбить, если обращаться с ним неаккуратно.

Кроме того, после растирания, например, куркумы или паприки, могут остаться цветные пятна, которые невозможно вывести.

Фарфор

Фарфоровое изделие особенно ценят любители натурального кофе. В такой чаше легко можно перетереть кофейные зерна и различные специи. Выглядит такой аксессуар весьма привлекательно. Фарфор устойчив к влаге, хорошо поддается полировке и при должной эксплуатации долговечен. Используя такую ступку, стоит помнить о том, что фарфор все же материал хрупкий и изделие можно легко поломать.

Это единственный минус такого варианта ступки.

Камень

Изделие из камня принято считать одним из самых практичных, надежных и долговечных вариантов. Такие чаши для измельчения специй привлекают своей красотой и многофункциональностью. Зачастую для изготовления этого кухонного аксессуара используют гранит, оникс или сердолик.

Внутренняя часть изделий идеально ровная, благодаря чему можно будет очень качественно перетереть любые специи. Каменные ступки совершенно не боятся влаги и не впитывают запахи.

Недостатков у таких изделий нет, если только не считать высокую цену.

Мрамор

Надежная, долговечная и практичная ступка, изготовленная из мрамора, тоже зарекомендовала себя лишь с положительной стороны. Изделие отличается прочностью и долговечностью. В качестве материала для изготовления такого изделия используют розовый, серый, белый или черный мрамор.

Изделие отлично подходит не только для специй или трав, но и для орехов. Аксессуар совершенно не впитывает запахи.

Минус такого изделия заключается в его большом весе и в том, что он впитывает влагу.

Металл

Металлическое изделие, например, из нержавеющей стали привлекает многих тем, что поверхность аксессуара совершенно не впитывает влагу, жиры и запахи. Такое изделие выдерживает перепад температур, отличается прочностью и практичностью. В моделях из металла легко и удобно растирать даже твердые орехи.

Также в продаже есть ступки из латуни, но они более капризны в плане ухода.

Если выбирать изделия высокого качества, то существенных недостатков у таких ступок нет.

Формы

В продаже есть модели самых разных форм. Прежде чем сделать окончательный выбор, следует определиться, для каких именно целей вы планируете использовать изделие. Некоторые ингредиенты вы будете просто перетирать, а для других понадобится ударная сила. То есть придется измельчать продукт методом разбивания.

Если вам нужна чаша исключительно для растирания трав, специй, то лучше отдать предпочтение изделию с плоским или полукруглым дном. Основание у таких чаш, как правило, бывает цилиндрической формы.

Для того чтобы перетереть твердые семена или орехи, нужно будет применить силу и активные ударные движения. Для данного процесса лучше всего подойдет ступка высокая и узкая.

Важно помнить о том, что низкие и широкие чаши не смогут выдержать такую нагрузку.

Как выбрать?

Конечно, каждый хочет выбрать для себя вариант, который лучше всего проявит себя во время эксплуатации. Для начала нужно обратить внимание на прочность материала. Стенки чаши должны быть толстыми и твердыми, чтобы с легкостью выдерживать даже сильные удары пестиком. Кроме того, весьма важна пластичность материала. Удары и трение не должны деформировать внутреннюю часть чаши, иначе такое изделие не прослужит долгое время.

Очень важно, чтобы материал, из которого изготовлена ступка, не вступал в химическую реакцию с какими-либо ингредиентами. Кроме того, чаша должна быть устойчивой, не должна скользить по столу.

Лучше всего выбирать изделие с шероховатым дном внутри и гладкими стенками.

Выбирая ступку, помните о том, что керамические изделия, несмотря на свою хрупкость, позволяют измельчить приправы очень мелко и качественно. Деревянные чаши прочнее, но впитывают в себя запахи и для приготовления соусов с лимоном, чесноком не подойдут. Ступки из натурального камня занимают лидирующие позиции, но при условии, если выбирать изделия действительно высокого качества.

Пестик должен легко и удобно располагаться в руке. Не стоит выбирать варианты с короткой ручкой, иначе в процессе работы вам будет неудобно. Кончик изделия должен быть закругленным.

Советы по использованию и уходу

Если пользоваться выбранной моделью, соблюдая все правила, то она, несомненно, прослужит длительное время. Прежде чем начать готовить смесь специй, следует тщательно подготовить чашу. Ее нужно очистить от пыли, соблюдая все рекомендации производителя.

Многие жалуются на то, что первый помол специй получается неоднородным и приходится перетирать все повторно. Чтобы избежать этой проблемы, стоит запомнить простое правило – не заполнять чашу больше чем на одну треть. Это правило поможет вам легко добиться желаемого результата и перетереть все ингредиенты в порошок однородной консистенции.

Если вам нужно измельчить большое количество специй, то лучше разделить все на небольшие порции.

Во время перетирания обязательно придерживайте чашу одной рукой, чтобы она не скользила по столу. Мелкие семена можно измельчить методом растирания, а более крупные следует предварительно разбить на мелкие частицы легкими ударными движениями. Если вы готовите смесь специй заранее, то хранить ее следует в чистой, сухой стеклянной емкости с герметичной крышкой.

После каждого использования чашу в обязательном порядке следует очищать. Если вы перетирали сухие специи, то достаточно очистить внутреннюю часть ступки сухой и чистой салфеткой. Если это были пряные травы или семена, которые выделяют сок, смолы, то ткань следует предварительно слегка смочить.

В случае если запах остался, исправить ситуацию поможет обычный рис. Небольшое количество риса следует перетереть в ступке, после этого очистить ее чистой тряпкой и запаха не будет. Нельзя мыть подобные кухонные аксессуары, используя химические моющие средства. Кроме того, не следует использовать кухонную утварь для измельчения лекарств.

О том, как сделать кухонную ступку с пестиком для размола специй и приправ, вы можете узнать далее.

vplate.ru

Ступка с пестиком – обязательные атрибуты любой кухни

Несмотря на все разнообразие современной бытовой техники, предназначенной для использования на кухне, ступка с пестиком имеются практически в любом доме. И это не только дань традициям приготовления пищи, но и банальная необходимость. Опытные хозяйки знают, что специи, растолченные в ступке, придают любому блюду более насыщенный вкус и аромат. Измельченные перед самым приготовлением продукты сохраняют все свои питательные вещества.

Наиболее универсальными являются ступка с пестиком, изготовленные из мрамора или гранита. Именно такие предпочитают профессиональные повара. Основными их преимуществами являются устойчивость к любым механическим воздействиям, отсутствие реакции на кислотные соединения и пищевые красители. В такой ступке можно измельчить практически все сухие продукты, травы, специи. В ней также можно приготовить пасту или приправу на масляной основе.

Ступка с пестиком из природных камней (сердолика, гранита, агата, халцедона, оникса) подходят для растирания самых агрессивных приправ. При этом нельзя использовать ударный метод измельчения, а следует только растирать специи.

Ступка фарфоровая с пестиком не впитывают влагу и запах, легко очищаются, устойчивы к кислотам. Основным их недостатком является хрупкость самого материала. При работе с такой ступкой можно только растирать специи, а не толочь их.

Металлические изделия считаются практически вечными. Наиболее стойкие из них – мельхиоровые и латунные. Нержавейка влагостойка и почти не впитывает запахи. Чугунные ступки быстро ржавеют, поэтому в них измельчают только сухие специи. Бронзовые изделия быстро портятся от постоянных ударов, поэтому они больше подходят для растирания приправ.

Помимо выбора материала, необходимо внимательно отнестись к форме самой ступки. Так, например, для растирания орехов и трав больше всего подходит низкая посудина. У нее должно быть плоское или слегка закругленное дно. При растирании продуктов в этом случае они превращаются в порошок. Более крупные и объемные специи легче измельчать в высоких и немного зауженных ступках. В них продукт не будет превращен в самую мелкую пыль.

Небольшие по объему ступки отлично подходят для приготовления ароматических масок, питательных смесей для волос и ногтей.

Основные требования к качественному изделию: высокая плотность и прочность материала, удобная форма, пластичность (при деформировании материал не разрушается), химическая стойкость.

fb.ru

Как правильно выбрать ступку с пестиком

При приготовлении соусов и других блюд, часто возникает потребность в измельчении и растирании продукта. Можно воспользоваться блендером, а можно взять ступку с пестиком. Как выбрать этот набор – читайте в статье.

Если подумать, какой вид кухонной утвари имеет наибольшее распространение по всему миру от двух Америк до Европы и Африки, причем на протяжении многих столетий, то можно прийти к удивительному выводу. Ведь этой утварью является не казан и не жаровня, а ступка с пестиком. Знакомый многим прибор имеет не только широкую популярность, но и тысячелетнюю историю.

 

 

Вообще ступки с пестиком старше котлов, горшков, сковород и любой другой посуды. Ведь растирать растения, орехи, зерна люди начали еще в Каменном веке, а делать изделия из металла и керамики гораздо позже. Изначально ступкой служил большой камень, плоский или с углублением, а пестиком – камень поменьше, округлой или продолговатой формы. Конечно, наши далекие предки вряд ли различали, что такое гранит, мрамор или базальт. Просто они выбирали опытным путем те камни, которые не крошились, выдерживали удары и трение и хорошо растирали растения. И, несмотря на то, что человечеству уже много тысяч лет, ступки и пестики не утратили своей актуальности и по сей день, несмотря на огромное количество электроприборов, которые с успехом могут заменить эту утварь.

Слово «ступа» происходит от русского слова «ступать», «переступать». А вот английское слово «mortar», также означающее «ступа» берет свое название от латинского слова «mortarium», что означает «емкость для битья», «продукт битья или растирания». При этом латинское слово «pistillu» означает «удар». Получается, что латинский язык более оптимально описал их суть.

Ступка с пестиком, как прибор, необходимый для приготовления лекарственных препаратов упоминается в таких источниках, как египетский папирус Эберса (один из древнейших трактатов по медицине) и статьи римского поэта Ювенала. Кроме того, ступка с пестиком, наряду с жезлом Асклепия, является символом фармацевтики.

На сегодняшний день ступки используются также на кухне для приготовления различных паст, соусов, смесей пряностей. В каждой стране ступка имеет свои отличительные особенности и внешний вид.

Например, в Индии и Пакистане используются гранитные ступки. Они применяются для приготовления смесей перцев для деликатесных и повседневных блюд. А что касается Индии, то ступка с пестиком является также важным ритуальным атрибутом при проведении различных обрядов типа свадьб, посвящений и т.д.

 

 

В Японии существует два вида ступ. Первый – это большие ступы для растирания риса в муку, вместо пестика используется большой деревянный молот. Второй – это небольшие ступки из различных материалов для измельчения специй и приправ.

В Латинской Америке каменные ступки известны еще со времен расцвета племен майя и ацтеков. Каменные ступки из базальта использовались для растирания овощей, специй, перцев. Другим вариантом является батан – это плоский широкий камень с углублением в центре, в котором непосредственно происходит процесс растирания и измельчения. Такая операция описана, например, в книге К. Кастанеды «Учение дона Хуана», причем не единожды:

 

« – Вот твоя первая порция, – сказал он. – Я даю ее  тебе. Я для тебя ее отрезал: я отмерил ее как мою собственную; теперь даю ее тебе.

У меня мелькнула было мысль, что вот сейчас придется грызть этот кусок корня как морковку, но он упаковал его в маленький белый хлопчатобумажный мешочек. Он пошел на задний двор, там сел, скрестив ноги, и круглым камнем  принялся  толочь  корень  в  мешочке.  Вместо  ступки  был приспособлен плоский камень. Время от времени он мыл оба камня, а воду собирал в небольшую деревянную миску. Размалывая корень, он непрестанно что-то напевал, тихо и монотонно. Когда корень в мешочке был истолчен в однородную массу, он положил мешочек в миску с водой, туда же положил каменные ступку и пестик, долил воды и отнес к забору, где оставил в деревянном корыте…».

 

«Вечером  мы  уселись  в  его  комнате.  Он  вытащил  хорошо обработанную  каменную  ступку  и  пестик.  Чаша  ступки  была примерно шесть дюймов в диаметре. Развернув большой сверток, полный  мешочков  поменьше,  он  отобрал  из  них  два  и  положил рядом со мной на циновку: затем добавил к ним еще четыре такого же размера из свертка, который мы привезли. Он сказал, что это семена и что я должен растереть их в мелкий порошок. Дон Хуан сам развернул первый мешочек и часть его содержимого отсыпал в ступку.  Семена  были  сухие  и  круглые,  по  цвету  напоминающие желтую карамель.

Я начал работать пестиком; спустя несколько минут он меня поправил, сказав, что нужно не толочь по дну, а орудовать пестиком от одного края к другому, по всему диаметру. Я спросил, что он собирается делать с тем, что получится, но он не ответил…».

 

 

 

В Украине ступка с пестиком также использовались с давних времен. Ступка называлась макитрой и в качестве последней могла использоваться не только специально вырезанная или отлитая посудина, но и глубокая глиняная миска, в которой хозяйки растирали масло, мак, сало с чесноком. Пестик чаще всего делался из дерева и назывался макогон. С этими предметами в украинских селах связано множество интересных традиций. Например, если молодой человек хотел жениться, он посылал к потенциальной невесте сватов. Но если девушка была против, она передавала несостоявшемуся жениху гарбуз (тыкву). И про него в народе говорили, что он «вхопив гарбуза» или «облизав макогін». А особо расшалившиеся соседи неудачливого ухажера ночью могли перед его домом соорудить гигантский макогон на радость и потеху окружающим.

 

 

На сегодняшний день во всем мире насчитываются миллионы единиц бытовой техники, способные измельчить практически любой продукт в считанные секунды. И все же ступки с пестиками по-прежнему остаются довольно популярными. Это связано с тем, что при хорошей сноровке правильно подобранные ступка и пестик могут справиться с задачей измельчения и растирания гораздо лучше, чем самый дорогой и новый камбайн или блендер. Однако здесь важным фактором является материал, из которого изготовлена ступка с пестиком. Какая лучше – каменная, фарфоровая или металлическая?

Для начала определимся с основными требованиями для этой посуды.

·         Ступка и пестик должны быть изготовлены из материала достаточно прочного, который выдержит удары и трение, при этом, не рискуя треснуть или расколоться.

·         Также материал должен быть крепким, ведь если он начнет крошиться, то мелкие частицы будут откалываться при работе и смешиваться с содержимым ступки, а потом попадать в пищу.

·         Материал не должен впитывать в себя воду, вкусы, запахи продуктов, иначе при каждом новом измельчении продукт  будет сдабриваться остатками предыдущего.

·         Материал не должен вступать в химические реакции с кислотами и щелочами.

Это основные требования, которым должен соответствовать качественный набор для измельчения. И прежде чем искать, где можно купить ступку с пестиком, нужно сначала определиться, какую именно ступку вы хотите найти.

Ступка с пестиком каменная – один из наиболее распространенных вариантов, представленных сегодня на рынке посуды. Плюсом ее является то, что она не впитывает в себя ни влагу, ни запахи, ни красители, не реагирует ни с кислотами, ни с щелочами. Однако варианты в средней ценовой категории могут подвести своей поверхностью. Ведь если поверхность пестика и ступки не гладкая, то и растертый порошок будет не идеальный. А за гладкую поверхность нужно соответственно доплатить.

 

 

Ступка фарфоровая с пестиком хороша всем – она устойчива к действиям кислот и щелочей, не впитывает в себя ничего, легко моется. Однако и она имеет недостаток – хрупкость. То есть, растереть травы или относительно мягкие специи в ней можно без проблем, а вот черный перец или кофейные зерна лучше переложить в другую, например, каменную или металлическую.

Деревянная ступка с пестиком подойдет для растирания мягких неагрессивных продуктов. Однако даже в таком случае она будет вбирать в себя влагу, которая в конечном итоге приведет к растрескиванию дерева.

Ступка металлическая с пестиком является хорошей альтернативой камню. Прочность, хорошая износостойкость, ударопрочность и сопротивляемость материала – это отличные характеристики для этого вида посуды. Отличным вариантом будет ступка чугунная с пестиком. Кроме вышеперечисленных, значительным достоинством ее является долговечность, ведь при правильном обращении чугунная посуда не имеет срока годности и может служить вечно. При этом в ней можно растолочь любые ингредиенты – мускатные орехи, зерна кофе и черного перца, семена льна, корень имбиря и другие трудноизмельчаемые вещи.

 

 

Ступка с большим пестиком из чугуна может справиться с любыми ингредиентами, как на кухне, так и в химической лаборатории. Несмотря на значительный вес – 1 килограмм, пестик удобно лежит в руке, позволяя работать им продолжительное время без ощущений усталости и тяжести.

Решив купить ступку с пестиком в интернет магазине, обратите внимание на производителя, материал, цену. Например, каменная или фарфоровая никогда не будут стоить дешево, а деревянную лучше не брать в связи с ограниченным количеством продуктов, которые можно в ней измельчить. Что касается чугунных, то здесь нужно обратить внимание на наличие термообработки. Это обязательное условие, при котором чугунная ступка, как и другая чугунная посуда без покрытия, будет устойчива к действию пищевых кислот, влаги, механических повреждений. В Украине единственным производителем, обрабатывающим свои изделия, на сегодняшний день является завод «Ситон». Кроме того, все изделия отливаются в специальные формы, благодаря чему не бывает отклонений по качеству формы и поверхности посуды, в том числе это касается и ступок с пестиками чугунных. Купить их можно, например, в нашем магазине.

 

 

Разобравшись в различиях материалов, можно спокойно выбрать одну универсальную ступку, или несколько для разных операций. Зная свойства материалов, можно без проблем подобрать ступку с учетом ее особенностей, благодаря чему  она не только будет служить дольше, но и измельчать продукты лучше. А освоив обращение со ступкой, можно переходить на новый уровень кулинарии, в котором используются специи ручного приготовления и пасты идеально гладкой консистенции, а это еще один, пусть и небольшой шаг в сторону освоения кулинарного искусства.

 

 

 

kazanok.net

Ступка И Пестик | Журнал Ярмарки Мастеров

??? Ваш рабочий инвентарь ??? Ступка и пестик

Ступка или основание в форме чаши символизирует женский принцип созидания, в то время как пестик означает мужской аспект. Вместе они символизируют перемены. Ступка также олицетворяет собой котел, священный и магический инструмент. Действительно, ступка и пестик считаются настолько неотъемлемой принадлежностью магии, что помещенные в кухне (даже если ими ни разу и не воспользовались), они будут оберегать помещение. Но они так полезны, что кажется расточительным ими не воспользоваться. Ступку можно использовать для растирания специй, орехов и трав при приготовлении пищи и занятиях магией. Попрактикуйтесь в ее использовании, пока не привыкнете. При измельчении и растирании, движения пестика должны быть против часовой стрелки, в противном случае вы, не осознавая того, можете втянуть отрицательные вибрации в вещество, которое готовите. Кроме того, думайте о приятном, когда используете ступку и пестик. Если хотите, сосредоточьте ваши мысли на ценных свойствах пищи, которую вы готовите, или магических достоинствах специй и трав, используемых в соответствии со временем года. Поскольку пестик и ступка могут быть выполнены из различных материалов, многие люди, занимающиеся магией, их коллекционируют. Если вы хотите воспользоваться ступкой и пестиком, обязательно выбирайте выполненные из крепкого материала, которые выдержат усилие при размельчении и растирании. Стеклянные и керамические ступки и пестики легко трескаются. Если вы пользуетесь ступкой и пестиком для измельчения трав и орехов как для приготовлении пищи, так и для занятий магией, держите два отдельных набора, чтобы ступка, в которой растирали остролист и омелу белую, не использовалась для того, чтобы растолочь в ней чеснок. Процесс измельчения В тщательно вымытую ступку засыпается вещество, подлежащее размельчению, с таким расчетом, чтобы ступка была заполнена не больше чем на 1/3 ее объема. Осторожными ударами пестика разбивают крупные куски вещества, доводя их до размеров не больше горошины, а затем медленно растирают круговыми движениями, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По мере размельчения скорость движения пестика можно увеличить, но так, чтобы частицы вещества не выкидывались из ступки. Важно: Никогда не следует насыпать полную ступку! Если насыпать в ступку измельчаемое вещество в количестве большем, чем 1/3, то затрудняется измельчение и, кроме того, при растирании пестиком измельчаемое вещество будет высыпаться через края. Во время измельчения вещество периодически счищают со стенок и пестика, собирают к центру ступки и только после этого продолжают измельчение. Когда будет достигнута нужная степень измельчения, вещество счищают вначале с пестика, затем с внутренней стенки ступки и пересыпают в заготовленную заранее банку или же сразу используют полученный порошок для намеченной работы. Для измельчения пылящих веществ применяются также специальные ступки с крышками. Нередко случается, что в ступке приходится растворять какое-либо твердое вещество. В этом случае общее количество жидкости и твердого вещества не должна занимать больше 1/3 емкости ступки. Вначале в ступку насыпают твердое вещество, а затем к нему постепенно, небольшими порциями, при постоянном растирании пестиком добавляют жидкость. Всю жидкость, которая нужна для растворения, употреблять не следует; не меньше 1/3 ее должно быть оставлено для того, чтобы после окончания растворения можно было сполоснуть ступку и обмыть пестик, добавив затем эту часть жидкости к полученному раствору. Важно: При работе со ступкой никогда не следует сильно ударять пестиком. Если имеющиеся крупные куски вещества не размельчаются от нажимания на них пестиком, то разбивать их нужно только осторожными ударами пестика. Выбор ступки зависит от твердости вещества, которое нужно измельчить. Твердость материала, из которого сделана ступка, должна быть больше твердости измельчаемого вещества. Это необходимо потому, что если твердость последнего больше твердости материала ступки, она быстро срабатывает и измельчаемое вещество засоряется материалом, из которого сделана ступка.

http://www.livemaster.ru/item/10104345-fen-shuj-ezoterika-vedicheskaya-stupa-znahar

www.livemaster.ru

Ступки, которые мы выбираем: space_of_spice — LiveJournal

Чтобы понять, какую ступку нам в хозяйстве надо, сначала выясним, в чем ее назначение, какую работу она выполняет в наших оч. умелых нежных ручках? От ответа на этот вопрос зависит очень многое. Дело в том, что задача превращения чего-бы-то-ни-было в пыль заключает в себе две работы – растолочь и растереть. Которые принципиально различны с точки зрения приложения грубой силы. В первом случае сила вертикальная - ударная, во втором – горизонтальная – сила трения. Но это еще не все возможности ступки, ибо толочь и тереть можно вещества как достаточно сухие, получая на выходе порошок, так и содержащие разное количество агрессивных и не очень жидкостей, получая пасту. И именно отсюда и вытекают различия в материале, форме и размерах ступки.

Очевидно, что свойства материала должны отвечать этим поставленным задачам – ступка должна не развалиться от удара, не испортиться от влаги и агрессивной среды и не удобрить обрабатываемые в ней продукты собственной пылью.
Отсюда свойства материалов со знаком плюс:
- твердость, то есть способность противостоять давлению извне, с этим же связана абразивная стойкость
- пластичность – способность к деформации без разрывов и разрушений,
- плотность, то есть, внутренняя структура материала, с которой напрямую связана ударопрочность
- химическая стойкость
Не бывает плюсов без минусов, которые есть продолжение достоинств:
- мягкость
- хрупкость
- пористость, т.е. способность впитывать влагу, пищевые краски и запахи
- химическая активность
Вот от этой печки и будем танцевать.
И сначала рассмотрим, в каких ступках удобнее растирать.

I. СТУПКИ ДЛЯ РАСТИРАНИЯ
Растирание любых продуктов, удобнее и легче вести круговыми движениями, поэтому ступка, предназначенная для растирания, может быть низкой и широкой в форме чаши или иметь полусферическую внутреннюю поверхность. Материал такой ступки должен иметь самую высокую стойкость к истиранию.

1.1. КАМЕННЫЕ СТУПКИ

Начнем, так сказать, по старшинству. Первыми в нашем обиходе появились ступки каменные. Куски горной породы – гранита и базальта валялись тут и там вокруг пещеры, нужно было просто выбрать подходящие. Только плоские камни еще не знали, что они ступки, а округлые камни еще не знали что они - пестик. Как яблочко по блюдечку катился округлый пестик, растирая и перемешивая, все, что под руку попадется – зерна, семена, корешки, овощи, орехи, фрукты. С течением времени на плоских камнях чуть углубилась середина и приподнялись края, а пестик превратился в подобие скалки, или даже изогнулся в форме буквы «г». Подобные архаичные ступки до сих пор сохранились, например, в Индии (pata varvanta), Индонезии (cobek и ulek-ulek), Мексике (metate и metlapil), для растирания овощей и специй, зерна, риса, кукурузы, бобов какао и приготовления овощных паст типа гуакамоле, самбал или приправ-масал и паст-кари.
И хотя ступки с течением времени приобрели более цивилизованный вид и стали такими как molcajete и tejolote в Мексике или krok hin в Таиланде, базальт и гранит сохранили свое значение и до сих пор.

К минусам базальта можно отнести плохую полируемость, поэтому молотые специи и пасты, получаемые в таких ступках, имеют неоднородную, грубоватую структуру. Но с этим прекрасно справляются камни, которые прекрасно полируются - гранит и поделочные камни: яшмы и халцедоны – агат, оникс, сердолик. Небольшие полированные ступки из поделочных камней подходят для растирания в тонкую пудру небольшого количества пряностей и благовоний.

Есть одно печальное каменное исключение мрамор не выдерживает заданных условий.
Твердость его в два раза ниже остальных камней, он довольно пористый и хорошо впитывает влагу и реагирует даже со слабыми кислотами - лимонной и уксусной. Оно нам надо?
Что же делать, если мраморная ступка уже есть? Не выбрасывать же. Если в ней растирать только сухие специи и готовить неагрессивные пасты, например из печеного чеснока или жареного лука на масляной основе, она послужит не хуже других.

1.2. ФАРФОРОВЫЕ СТУПКИ

Но человечество не ждало милостей от природы - в Китае придумали фарфор, который обладает не меньшей твердостью, прочностью, влаго- и химической стойкостью, чем природный камень. Спустя малое время после появления фарфора в Европе, его взяли на вооружение аптекари, и с тех пор медики и химики пользуются фарфоровыми «сервизами».
Фарфоровые ступка и пестик (suribachi и surikogi) позволяют японцам, например, получать тончайшую рисовую пудру или однородные по составу соевые пасты-мисо, растирать кунжут для goma-dzio или листья и семена японского перца для приправы – kinome.

Плюсы каменных и фарфоровых ступок
- твердость, плотность и абразивная стойкость у этих материалов самые высокие из натуральных
- они не впитывают воду, не реагируют с пищевыми кислотами и красителями
- поделочные камни и гранит прекрасно полируются, фарфор покрывается глазурью

Минусы
- хрупкость (ступку относительно легко расколоть - как Данила мастер каменный цветок)
- массивность и немалый вес (этого недостатка лишены фарфоровые ступки)

Уход за каменными и фарфоровыми ступками
Эти ступки не требуют особого ухода и могут жить прямо на кухонном столе в непосредственной близости от источника нагрева и воды. После использования их можно мыть с любыми растворителями чем угодно (за исключением мрамора), а затем хорошо высушить.
Мраморные ступки нельзя мыть с применением кислот.

Как рассчитать объем полушаровидной ступки, если известен внутренний диаметр. Вспоминаем школьный курс: V полушария = 1/12πD3

И все-таки каменные и фарфоровые ступки требуют аккуратного с ним обращения - долбить со всего размаху специи в подобной штуковине, мягко говоря, неудобно и нецелесообразно. Но как же все-таки быть с мускатным орехом, перцем, гвоздикой, сухими корнями имбиря и куркумы, кусками коры кассии наконец? Для этого предназначен другой вид ступки - в форме стакана, в которых специи и пряности толкут.

II. СТУПКИ ДЛЯ ТОЛЧЕНИЯ
Измельчение сухих и твердых пряностей удобнее вести ударным способом, поэтому ступка, предназначенная для этого, должна хорошо выдерживать ударные нагрузки и иметь форму высокого узкого стакана с плоским или полусферическим усиленным дном. Соответственно, материал такой ступки должен иметь высокую плотность и высокую ударопрочность. Подобными свойствами из натуральных камней обладает только нефрит - ударопрочность его в несколько раз выше, чем у некоторых металлов. Все остальные камни и тем более фарфор рискуют просто расколоться при ударе от души и с размаху. Но ступки из нефрита вряд рационально использовать каждый день на кухне, поэтому поговорим о более доступных материалах.

2.1. ДЕРЕВЯННЫЕ СТУПКИ

Еще один древний природный материал для ступок – дерево. Дело в том, что свойства древесины таковы, что ударная прочность торцевых срезов в десятки раз выше продольных. То есть, на человеческом языке - если ступка и пестик выточены или выдолблены как Буратино, в продольном направлении волокон полена, прочность пестика и днища ступки будет даже выше, чем у некоторых металлических.
Понятно, что в такой лесной стороне, как наша, деревянные ступы имели большое хождение - в них толкли овсяную крупу на толокно, мак, орехи и давили льняное и конопляное семя на масло. Большими деревянными ступами до сих пор пользуются в Японии (usu и kine) для получения рисовой муки и крахмала из клейкого риса. А подарочные варианты, скажем, украшенная затейливой резьбой африканская ступка из эбенового дерева, или индонезийский вариант традиционной ступки из пальмового дерева вряд ли кого-то оставят равнодушным.

Качества деревянной ступки как никакого другого материала зависит от благородства породы, то есть твердости. Для деревянной ступки-стакана подойдут среднетвердые породы дерева – дуб, канадский клен,не говоря уже о самых твердых - самшите и кизиле. Даже ступки из оливкового дерева имеют достаточно высокую твердость и прочность и позволяют толочь в них некоторые сухие специи - в основном сухие цветки, семена и листья, а также свежие травы, фрукты, овощи и орехи. Например, делать песто или тапенады.

2.2. МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ СТУПКИ

Шло время, и человечество решило усовершенствовать и упорядочить природу еще больше. Большим подарком для таких экспериментов явились металлы. При довольно средней поверхностной твердости, уступающей камням, фарфору и даже некоторым сортам дерева, металл за счет свой внутренней структуры обладает очень высокой ударопрочностью, либо способен повышать эту самую прочность и твердость в процессе обработки. Поверхность металлических ступок хорошо полируется, что позволяет получить в них очень тонкие порошки и разбивать пряности практически в пыль.
Исторически первым металлом в соревновании ступ была медь и ее производные – бронза (изначально сплав с оловом) и латунь (изначально сплав с цинком). Чистая медь обладает высокой пластичностью, а значит, легко изменяет форму при ударе, бронзы же – самые хрупкие из медных сплавов, поэтому предпочтительнее ступки латунные, обладающие высокой ударопрочностью.
«Чугуний» как материал для ступок-стаканов уступает латунным и бронзовым, ибо хоть и твердолобый, зато хрупкий – при желании и умении чугунную ступку можно и расколоть. Кроме того, чугун, будучи пористым, впитывает влагу и ржавеет, что есть большой минус. Железо и сталь, хоть и прочнее чугуна, тоже ржавеют быстро и хорошо, если только это железо не метеоритное. Хорошей блескучей альтернативой служат современные полированные ступки из нержавеющей стали.

Преимущества металлических и деревянных ступок
- высокая ударопрочность
- хорошая полируемость
- устойчивость к пищевым красителям (металлы)
- устойчивоcть к пищевым кислотам (дерево)

Недостатки
- пластичность (медь)
- пористость (чугун и дерево отлично впитывают запахи и пищевые красители, а главное – влагу)
- хрупкость (чугун и бронза)
- невысокая коррозионная стойкость, образование патины и ржавчины (металлы)

Уход за деревянными металлическими ступками
Металлические и деревянные ступки более требовательны в уходе. Их необходимо предохранять от высокой влажности, агрессивной атмосферы и повышенной температуры и хранить в защищенном от влаги месте.
Перед первым использованием чугунной и деревянной ступки лучше всего закрыть поры, как в деревянных досках и сковородах, смазав их нагретым льняным или конопляным маслом и подождать, пока оно впитается и высохнет.
И помнить, что металлические ступки предназначены только для измельчения сухих пряностей или масличных культур – семена, орехи и т.д., потому что ржавчина на чугунных ступках неприятна, но химически относительно безобидна, а вот составные части налета медной и латунной патины – малахит, ярь-медянка и другие, суть сложные и простые яды. Как с этим бороться? Элементарно, как говорится, Ватсон – чистить, чистить и еще раз чистить, удаляя патину с помощью кислот и щелочей.
После использования металлические ступки лучше тщательно протереть сухой мягкой тканью или мягкой бумагой. Деревянную ступку можно помыть теплой водой с мылом и тщательно высушить.

Рассчитать объем ступки-стакана просто, если измерить объем поместившейся в ней жидкости.

После использования любую ступку можно протереть спиртом – это удалит остатки красителя и эфирного масла.

III. СОВРЕМЕННЫЕ ДЕВАЙСЫ

Не умеющий стоять на месте технический прогресс не обошел стороной рутинную домашнюю работу, и нержавеющая сталь вывела древние ступки на уровень сложных механических девайсов - электрических кофемолок и блендеров.

Стеклянные емкости и стальные детали, не впитывающие посторонние запахи и влагу и не поддающиеся агрессивной среде, а главное - мощь этих кухонных монстров делают измельчение процессом, не стоящим даже упоминания - настолько сокращается время приготовления, и устраняются все минусы предыдущих поколений ступок.
Однако мне субъективно кажется, что вместе с недостатками уходят тепло и душа, наполняющие старинные ступки, из чего бы они ни были сделаны, ведь сравнительно медленный процесс и последовательное добавление компонентов в ступку позволяет ароматам и вкусам как следует высвободиться и перемешаться в процессе измельчения.

Надеюсь, это хоть как-то поможет в нелегком выборе ступки.)

space-of-spice.livejournal.com

---

Смотрите также

• 
  Пицца с солеными огурцами и колбасой
• 
  Горшочки со свининой в духовке рецепт с фото
• 
  Рецепт макароны по итальянски
• 
  Капуста по гурийски со свеклой без уксуса
• 
  Что приготовить к фаршированным перцам на гарнир
• 
  Как засолить помидоры на зиму без уксуса холодным способом
• 
  Рулет из слоеного теста с сыром и грибами
• 
  Крабовые палочки из чего делают
• 
  Дрожжевое тесто для пирога с мясом
• 
  Начинки для осетинских пирогов
• 
  Аппликация банка с компотом