Долма из свежих виноградных листьев рецепт сталика ханкишиева

Долма

Ингредиенты: виноградные листья, репчатый лук, рис, растительное масло, топленое масло, куркума, черный перец, молотая зира, мята, орегано, соль, йогурт.

1. Обжариваем в масле нарезанный кубиками репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Приготовление долмы я начинаю с того, что обжариваю лук. 100 г хорошего растительного масла и 100 г топленого масла – этого как раз достаточно для того, чтобы пожарить 700 г порезанного кубиками лука».

2. Готовим фарш из ягнятины.

Сталик Ханкишиев: «Думаете, 200 г масла это очень много? Посмотрите на мясо! Мясо у меня постное – это ягнятина, на которой нет ни капли жира. Можно было взять килограмм довольно жирной баранины – как раз там бы и получилось 200 г сала. Но я решил поступить вот так, потому что ягнятина очень нежная, а ведь именно такой и должна быть долма».

3. Добавляем в лук куркуму, черный перец и молотую зиру.

Сталик Ханкишиев: «Многие готовят фарш для долмы с сырым луком. Я абсолютно убежден, что это неправильно. Я долго жарил лук на неспешном огне, и теперь его осталось только приправить».

4. Следом за приправами добавляем в лук сухую мяту и орегано.

Сталик Ханкишиев: «Орегано обязательно надо добавлять в долму. Вот и аромат пошел по кухне!»

5. Выключаем огонь под луком и выкладываем в него фарш.

Сталик Ханкишиев: «Содержимое сковородки нужно немедленно перемешать, чтобы мясо тоже чуть-чуть успело подогреться, чтобы оно немного побелело в этом горячем масле и сковородке».

6. Добавляем в сковородку рис.

Сталик Ханкишиев: «Еще один важный ингредиент фарша для долмы – рис. Это должен быть особый, крахмалистый рис. И его нужно отваривать ровно наполовину – 2−3, максимум 4 минуты. Дело в том, что в долме мясо и лук начнут выделять свои соки. Именно их и должен подхватить крахмал, который выделится из риса. Чтобы он связал эти соки и сохранил внутри долмы ».

7. Солим фарш и добавляем в него немного бульона.

Сталик Ханкишиев: «Хорошая щепоть соли… и вы чувствуете, что фарш сухой? Поэтому добавляем немного бульона. Вот у меня есть превосходный куриный бульон. Хорошо перемешать, остудить – и фарш готов».

8. Готовим виноградные листья.

Сталик Ханкишиев: «Самые лучшие виноградные листья бывают весной. Но ведь не будешь же готовить долму только весной! Ее хочется готовить круглый год. Поэтому весной собирают некрупные нежные листики и консервируют. Для того, чтобы превратить эти листья в листья для долмы, необходима одна очень простая операция – опускаем их в кипяток буквально на несколько минут, выключаем огонь и даем им немного постоять. И листики оживут, приобретут тот аромат и глянец, который им свойственен».

9. Раскладываем виноградные листья на столе.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на виноградные листики. Одна сторона у каждого листа шершавая, а другая – глянцевая. Нужно разложить листики на столе глянцевой стороной вниз».

10. Выкладываем на каждый лист по 1 чайной ложке фарша. Много фарша не надо – не в этом вкус.

11. Заворачиваем фарш в листья.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на лист, он вам ничего не напоминает? Это как пальчики на ладони. Вот в таком порядке и заворачиваем мясо. Сначала «большой» палец, потом «мизинчик», потом «безымянный» и «указательный». А потом подворачиваем «средний палец», и у нас получается вот такая долма».

12. Нанизываем долму на нитку по 12 штук.

Сталик Ханкишиев: «12 штук – это одна порция. Затем завязываем получившееся «ожерелье» на узелок и укладываем в кастрюлю».

13. Накрываем долму блюдцем и заливаем бульоном.

Сталик Ханкишиев: «Знаете, практически не важно, какой это будет бульон. Например, сейчас я взял куриный и уверен, что получится отлично».

14. Ставим кастрюлю на огонь и прижимаем блюдце банкой с водой.

Сталик Ханкишиев: «Эта баночка – обязательный груз. Если его не будет, долма во время кипения развернется. А под грузом все останется так, как было».

15. Готовим соус для долмы.

Сталик Ханкишиев: «Здесь у меня зелень, чеснок, соль и перец. А в этом мешочке несколько часов назад я повесил сцеживаться йогурт. То, что осталось, называется сюзьма. Именно на ее основе я и приготовлю соус. Для этого выкладываю сюзьму в специи и аккуратно перемешиваю все ложечкой. Блендером этого делать нельзя, иначе сюзьма снова станет жидкой».

16. Снимаем с долмы груз и оставляем ее на 10−15 минут.

Сталик Ханкишиев: «Это делается для того, чтобы долма «всосала» тот бульон, который выступил над тарелкой».

17. Достаем долму из кастрюли и выкладываем на тарелку.

Сталик Ханкишиев: «Все впитала долма, ни капли сока не осталось. И нам теперь нужно только аккуратно срезать ниточки и вытащить их из долмы. Приятного аппетита!»

Конечно, долма!: stalic — LiveJournal

Внимание! Сухие травы в видеорецепте: мята, райхон и орегано.
При монтаже решили, что я повторился и удалили слово райхон, что в переводе на русский означает базилик.

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:
Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?
Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.
Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.
Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.
Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?
Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?
Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.
Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?
Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.
В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.
Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).
Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Немного истории

Ну так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли, смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной начинкой.
Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?
Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?
Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.
Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.
Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.
Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом.
Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?
Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».
Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.
Но кто из них, чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Немного терминологии

Смешно? Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда, доказывать их «национальную принадлежность».
Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.
Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.
Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!
Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.
И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя.
Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:
Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.

Немного практики

Порубите мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм курдючного сала.
А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?
Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.
Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.
Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.
Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.
Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три, дать кипятку проникнуть между листиками.
Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.
Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш, указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем – вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.
Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.
Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.
Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.
Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.
Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.
Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.
Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…
Вот она – настоящая долма,
вот долма, брызгающая соком в рот,
долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении,
долма, заставляющая захлебнуться от аромата,
долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,
долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое,
и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!
И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.

Долма по рецепту Сталика Ханкишиева

Долма - это традиционное восточное блюдо, представляющее собой овощи и листья, начиненные мясом или рыбой. Классический рецепт, который знают и любят в каждом доме, - долма из баранины в виноградных листьях.

виноградные листья (свежие или консервированные, квашеные)	по количеству фарша
лук репчатый	200 гр.
масло растительное, оливковое или сливочное топленое	100 гр.
мясо постное (ягнятина)	400 гр.
курдючное сало	100 гр.
рис крахмалистый	100 гр.
специи (куркума, черный перец, молотая зира), сухие травы (райхон, базилик, мята, орегано)	по вкусу
бульон куриный
катык
зелень
чеснок
перец
соль
Шаг 1	Порубите мясо (мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками), курдючный жир и лук.
Шаг 2	Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и медленно жарить пока лук не начнет золотиться.
Шаг 3	Добавить к луку 1/4 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, всё перемешать. Добавить свежей кинзы и сушёной мяты, все перемешать и добавить на сковородку фарш.
Шаг 4	Потомите мясо на огне, пока оно не побелеет. Добавьте в сковороду риса, сваренного до полуготовности.
Шаг 5	Далее необходимо бланшировать листья – свежие просто окунуть в кипящую воду на 10-15 секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три.
Шаг 6	Срежьте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики в форме конвертиков.
Шаг 7	Долму плотно уложите в сотейник, дно которого выложено рваными большими листьями.
Шаг 8	Накройте долму тарелкой и залейте бульоном, чтобы покрыло, а потом на тарелку поставьте груз (литровую банку с водой).
Шаг 9	Поставьте на плиту на на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края. Готовьте полтора часа.
Шаг 10	Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить. Пусть долма стоит в сотейнике и остывает.
Шаг 11	Когда сотейник немного остынет - долму можно подавать на стол. Предварительно выложив на тарелку и полив оставшимся бульоном.
Шаг 12	Обязательно подавайте вместе с катыком, приправленным чесноком и солью.

Сталик: овощная долма: stalic — LiveJournal

Вегетарианцы! Ку-ку!
Овощная долма )))

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

Морковь кубиками.

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Лук, много лука.

Свежая зелень, много свежей зелени.

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

Картошки начистить надо - без нее никак.

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!

И укрывайте все соусом!

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!

Но долма в первый день - это настоящий праздник.
Приятного аппетита!

Долма (по рецепту Сталика Ханкишиева)

Простой рецепт долмы (по рецепту Сталика Ханкишиева) русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 часа. Содержит всего 262 килокалорий.

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 2 часа
Количество калории: 262 килокалорий
Количество порций: 11 порций
Повод: День рождения

Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Русская кухня
Тип блюда: Основные блюда
Технология приготовления: Тушение

Ингредиенты на три порции

виноградные листья (квашеные) 500 г
баранина (или говядина, мякоть) 500 г
сало 100 г
лук 2-3 шт.
рис (круглый) 100 г
масло топленое 2 ст. л.
кинза небольшой пучок
базилик веточка
специи (куркума, молотая зира, черный пе)

Пошаговое приготовление

Сперва подготовим виноградные листья.
Их можно купить на рынке, в лавках с соленьями или же сорвать прямо с лозы листья помоложе - если есть такая возможность.
Перед тем, как завернуть фарш, квашеные листья промываем в холодной проточной воде – так удаляются излишки соли и кислоты.
Минут через десять листья нужно обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и отставить в сторонку.
Теперь займемся фаршем.
Мясо, идеально очищенное от пленок, вместе с курдючным салом провернуть в мясорубке или измельчить в блендере – ничего хитрого.
А вот с луком пришлось повозиться.
Для начала при помощи острого ножа его нужно нарезать очень мелкими кубиками, а затем отправить на сковородку с топленым маслом.
Обжаривать не спеша, и когда лук зазолотится, добавить на сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца.
Все хорошо перемешать и выложить мелко нарезанную свежую зелень – базилик и кинзу.
Как только зелень покроется маслом, добавляем фарш.
Не ленитесь, перемешивайте его как следует, чтобы он ни в коем случае не спекся комками.
Мясо должно лишь слегка побелеть, и теперь пришло время риса, отваренного до полуготовности.
Добавьте его и хорошо перемешайте - рис станет немедленно выделять крахмал и связывать соки, источаемые луком, мясом и зеленью.
Теперь слегка присолите и снимите начинку с огня.
С солью нужно быть очень осторожным, поскольку квашеные виноградные листья, как правило, соли содержат более чем достаточно.
Красиво завернуть долму – это ювелирная работа, уверяю вас.
«Настоящая долма должна быть не больше грецкого ореха», - говорила наша соседка, тетушка Ануш.
Я очень старалась следовать ее наказу – и по - моему, у меня все получилось.
Укладывайте готовый полуфабрикат в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами.
Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями.
Когда посуда заполнена, прикройте долму сверху перевернутой тарелкой и залейте подготовленным и слегка соленым бульоном.
Готовьте на среднем огне – долма должна лениво, как бы нехотя, побулькивать час - полтора.
И еще один секрет: это блюдо подают на стол тогда, когда сотейник остынет настолько, что терпит рука – за это время долма впитает в себя большую часть бульона.
Ну, а оставшейся частью блюдо можно полить сверху.

Рецепты мужской кухни: овощная долма от Сталика Ханкишиева

Вегетарианцы! Ку-ку!
Овощная долма )))

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

Морковь кубиками.

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

Лук, много лука.

Свежая зелень, много свежей зелени.

Картошки начистить надо - без нее никак.

И укрывайте все соусом!

Но долма в первый день - это настоящий праздник.
Приятного аппетита!

Долма по рецепту Сталика Ханкишиева

виноградные листья (свежие или консервированные, квашеные)	по количеству фарша
лук репчатый	200 гр.
масло растительное, оливковое или сливочное топленое	100 гр.
мясо постное (ягнятина)	400 гр.
курдючное сало	100 гр.
рис крахмалистый	100 гр.
специи (куркума, черный перец, молотая зира), сухие травы (райхон, базилик, мята, орегано)	по вкусу
бульон куриный
катык
зелень
чеснок
перец
соль
Шаг 1	Порубите мясо (мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками), курдючный жир и лук.
Шаг 2	Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и медленно жарить пока лук не начнет золотиться.
Шаг 3	Добавить к луку 1/4 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, всё перемешать. Добавить свежей кинзы и сушёной мяты, все перемешать и добавить на сковородку фарш.
Шаг 4	Потомите мясо на огне, пока оно не побелеет. Добавьте в сковороду риса, сваренного до полуготовности.
Шаг 5	Далее необходимо бланшировать листья – свежие просто окунуть в кипящую воду на 10-15 секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три.
Шаг 6	Срежьте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики в форме конвертиков.
Шаг 7	Долму плотно уложите в сотейник, дно которого выложено рваными большими листьями.
Шаг 8	Накройте долму тарелкой и залейте бульоном, чтобы покрыло, а потом на тарелку поставьте груз (литровую банку с водой).
Шаг 9	Поставьте на плиту на на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края. Готовьте полтора часа.
Шаг 10	Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить. Пусть долма стоит в сотейнике и остывает.
Шаг 11	Когда сотейник немного остынет ― долму можно подавать на стол. Предварительно выложив на тарелку и полив оставшимся бульоном.
Шаг 12	Обязательно подавайте вместе с катыком, приправленным чесноком и солью.

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Долма

Этапы приготовления:

Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука. Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться.

Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать.

Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени. Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.

Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.

Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.

Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики.

Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш...

... мизинец сверху.

Безымянный на фарш, указательный сверху.

И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем...

...вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.

Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.

Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края. Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается. Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.

Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить. Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.

Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…

Вот она – настоящая долма, вот долма, брызгающая соком в рот, долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении, долма, заставляющая захлебнуться от аромата, долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит, долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое, и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!

И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.

Примечания и советы по рецепту

Немного языковедения

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.

Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?

Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?

Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.
Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?

Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.

В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.

Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).

Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Немного истории

Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?

Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?

Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.
Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.

Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.

Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом.
Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?

Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».

Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.

Но кто из них, чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Немного терминологии

Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.

Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.

Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!
Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.

И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя.

Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:

Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.

Армяне в попытке обармянить рецепт долмы портят его своими нововведениями

БАКУ, 7 фев — Sputnik. Красный перец, томаты, подсолнечник и картофель, которые входят в состав "древней толмы V века", попали в Европу и Азию из Америки, а значит ее с полным основанием можно назвать "древне-американской", пишет азербайджанский кулинар Сталик Ханкишиев в своем посте, опубликованном в его "Живом журнале".

Известный российский кулинар Сталик Ханкишиев в очередной раз со страниц своего ЖЖ обратился к кулинару из Еревана Седраку Мамуляну, для которого вновь провел кулинарный ликбез в связи с тем, что такое долма и как ее правильно готовить. Такое обращение Ханкишиева связано с роликом, появившимся в армянских СМИ под названием "как приготовить толму по древнему армянскому рецепту", в ходе которого Мамулян рассказывает зрителям то, о чем говорит его название.

В частности, Ханкишиев привлекает внимание читателя к тому, что в первых же строках описания ролика сказано буквально следующее — первое упоминание о толме в армянских источниках датируется V веком.

"Что за источники, где эти источники, кто их видел, кто их написал, кто перевел, кто их откопал — это, как всегда, "вы неграмотный, потому что это все и так знают". Но верить таким источникам — себя не уважать!", — возмущается известный кулинар.

Далее в описании также говорится о том, что "когда мясо прокручивают через мясорубку, то его структура разрушается. Поэтому мясо нарезают на мелкие куски и заворачивают в виноградные листья".

В связи с этим, по словам Ханкишиева, возникают вопросы, а нарезка ножом не разрушает структуру мяса? Был целый кусок, стало множество мелких кусочков. И что, структура не нарушена? Где логика? Или услышал красивое, умное слово и поторопился его вставить?

Он также указывает на то, что чуть выше написано: "Толму в старину готовили из отбитых кусочков мяса и листьев винограда. Мясо тщательно обрабатывали камнем…"

"Стоп, стоп, магазин, номер 71! Значит, сначала камнем, а потом на кусочки?! И это, по-Седраковски, "не разрушает структуру мяса"?! Дорогой, да там не то что структура мышц, там сами мышечные волокна будут вдребезги разбиты, получится хуже, чем из самой плохой мясорубки, где мясо сначала сдавливается и часть соков из него выходит, а затем прижимается к решетке и срезается вращающимся ножом! Я думал, что только тупым ПТУ-шникам, вскормленным на сосисках и дошираке, надо объяснять такие простые вещи! Ведь если мясорубка нормальная, с острыми ножами, то мясо достаточно как следует зачистить и все получится превосходно!", — пишет Ханкишиев в своем посте.

В связи со всем вышеперечисленным известный кулинар решает на страницах своего ЖЖ провести ликбез для Мамуляна, в котором он надеется объяснить своему неразумному коллеге, что такое рубленное мясо и какой способ готовки и для каких блюд подходит лучше.

"Седрак, если что непонятно будет, у меня и других материалов масса, я еще покажу! Ну, ОК, давайте же теперь разберем, что вытворяет Седрак в ролике, на ходу изобретая "древнюю толму", — пишет он.

По словам Ханкишиева, изначально забавляет уже сам список ингредиентов для блюда V века: телятина, лук, зелень, булгур, подсолнечное масло, томат, соль, красный перец, базилик, чабер, черный перец.

Во-первых, Седрак путает телятину с говядиной.

Седрак, вот — телятина. Видите, какой у нее цвет?

А то, что у Вас, так это куски какой-то коровы-пенсионерки, измученной бескормицей.

Репчатый лук и кусок говядины

Вот как должна выглядеть пристойная говядина.

"Но я Вам по секрету скажу: баранина для долмы подходит гораздо лучше. Я, конечно, понимаю причины, по которым Вы стараетесь не употреблять баранину. Ровно по той же причине китайцы почти тысячу лет не употребляли молоко, считая его "пищей врагов" — монголов. А теперь распробовали и только в путь! Все, как в той пословице: "Назло кондуктору куплю билет и пойду пешком!", — пишет он.

Что же до перечисленных ингредиентов, то Ханкишиев интересуется у своего армянского коллеги, знает ли тот, в каком году Колумб открыл Америку?

"Я видел, Вы в своих интервью ухмылялись: "Что разговаривать с человеком, который считает, что Америку открыли азербайджанцы?" Это Вы так рассказывали о том, насколько НЕ ПОНЯЛИ текст в моих статьях "Некоторые вопросы тюркско-армянской кухни". Надо быть либо глупым, либо подлым, чтобы ТАК интерпретировать мои слова. Но ладно — что обо мне?

Итак, Америка, Колумб. Какой год? И что именно, какие новые продукты это географическое открытие дало Евразийскому континенту? Пора ликвидировать безграмотность среди отсталых слоев населения, Седрак! Все эти продукты попали в Европу и Азию из Америки, а именно, перец — не черный, а красный — полые плоды с разной степенью остроты, томаты, подсолнечник и картофель, который только и осталось добавить в Вашу "древнюю толму V века", чтобы можно было с полным основанием назвать ее "древне-американской", — пишет Ханкишиев.

Далее известный кулинар цитирует общеизвестный факт: в середине XVI века томат попал в Испанию и Португалию, а затем во Францию, Италию и другие европейские страны. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор ссылался на то, что этот рецепт родом из Испании.

"Но у Вас в "древнем, традиционном, национальном" рецепте не помидоры, а томатная паста. Армяне могли познакомиться с этим продуктом только когда его производство по мотивам аналогичного итальянского продукта освоили в СССР. Исходя из анализа состава ингредиентов, напрашивается вывод, что данный рецепт недавняя выдумка — либо Ваша, либо Ваших ближайших предшественников. Ни о какой "древности" здесь даже и речи не идет", — подчеркнул он.

Далее в своей статье Ханкишиев предлагает Мамуляну поговорить о вопиющей безграмотности последнего с кулинарной точки зрения, которую он демонстрирует в данном рецепте.

Известный кулинар, обращаясь к ереванскому коллеге, пишет вот что:

1. Для чего Вы использовали подсолнечное масло? Чтобы компенсировать недостаток жира в мясе? Да, мясо было очень постное, можно сказать — тощее, но как соотносится вкус подсолнечных семечек и виноградный лист? Неужели Вы считаете, что запах, как от винегрета советской домохозяйки, характерен для долмы? Вы что?!

Или Вы использовали рафинированное подсолнечное масло — самое дешевое и самое гадкое? Ладно, еще куда ни шло использовать его для фритюра. Но Вы же его прямо в фарш наливали! Неужели нельзя было бы взять какой-то приличный кулинарный жир, хорошее, доброкачественное масло, которое не стыдно в рот положить? Есть оливковое масло, есть топленое из коровьего сливочного, в конце концов можно взять хороший топленый жир животного происхождения! Все это сделало бы долму хотя бы съедобной.

2. Но до съедобности далеко, если Вы на жалкие 200 граммов мяса отвесили две ложки с горкой томатной пасты, кислее которой только уксусная эссенция. Если бы вы добавили в фарш столько же бальзамического, винного уксуса, и то фарш был бы менее кислым.

Спрашивается — зачем вообще в фарше для долмы нужна томатная паста? Виноградный лист и без того довольно кислый. Фаршу хорошо было бы быть сладковатым — за счет того же лука, за счет риса. Кисло-сладкое, сочетание жирного и острого, разумный баланс между жирами, белками и углеводами — все это характерно для хорошей народной кухни либо для отлично продуманных, просчитанных рецептов-новоделов.

Но для тог, чтобы лук отдал свою сладость, его надо было резать в шесть раз мельче, а так у Вас получилось, что внутри изделия то кусок мяса, то кусок вареного лука, который и сок-то свой толком не отдал.

Я, например, пришел к выводу, что лук вообще необходимо обжаривать, чтобы выпарить из него лишнюю влагу, поднять температуру и довести до карамелизации хотя бы фруктозу, которая происходит при температуре 110 С. Это усиливает сладость лука и делает концентрированнее его вкус, при этом после употребления блюда нет характерной, тяжелой и неприятной луковой отдушки, послевкусия.

Вы еще и томатную пасту прямо сырой закладываете в фарш, температура которого никогда не поднимется выше 100С, следовательно, томатная паста сохранит тот же вкус сырого продукта. Видимо, Вы не знаете элементарного правила: томатную пасту для использования в горячих блюдах обязательно необходимо либо обжаривать, либо пассеровать в сочетании с другими продуктами. Во время этих операций температура томатной пасты тоже должна достичь необходимой для карамелизации сахаров.

А то, что Вы сделали, еще лет 20 назад описывала одна глупая домохозяйка в своем рецепте "чанахи": "Я закладываю в горшочки баранину, картофель и развожу в воде томатную пасту, ставлю в духовку, гости млеют и блеют".

Вы сделали ровно то же самое, потому что Ваша "толма" имеет вкус сырой томатной пасты, разведенной в воде. Поздравляю с таким "успехом", Седрак!

3. А булгур зачем? Да, до появления отличного продукта как рис или в пору его недостатка люди могли использовать в фарше для различных блюд какие-то иные крупы и даже бобовые. Но главная задача такого рода добавок — загустить выделяющийся во время приготовления мясной сок и сохранить его внутри изделия. Это происходит за счет выделения из риса или других аналогичных продуктов крахмала, который в сочетании с мясным соком образует нечто вроде киселя. И рис для этой цели подходит как нельзя лучше — в нем и крахмала больше, и выделяется он гораздо проще, чем из булгура. Кстати, булгур — слово тоже турецкое.

4. Красный перец вообще не подходит по вкусу к долме. Это абсолютно диссонансная нота. Любой желающий может проверить мои слова, сложив вместе виноградный листик и ломтик красного перца. По отдельности — отлично! И то, и другое, отлично сочетается с жирным мясом или оливковым маслом, но вместе эти два продукта абсолютно несочетаемы.

5. Кстати, а что там за "цитрон", который даже не привели в списке ингредиентов? Лимонная цедра, что ли? А Вы вообще понимаете значение слов цитрон и цедра?

И что, зачем там эта цедра? Мало того, что вы на кисленький виноградный лист добавили кислющую томатную пасту, лук нарезали так, чтобы он остался пресным и безвкусным, полили готовую долму жиденьким йогуртом (таким жидким бывает обычно очень кислый йогурт), так еще и цедру? Брежнев был четырежды героем, а Ваши едоки, должно быть четырежды любители кислятины?

Седрак, дорогой Вы мой, но, увы, безграмотный коллега! Ну чего Вы несете такую тяжелую безвкусицу нашим дорогим россиянам? Бросьте! Ведь надорветесь! Вы бы поучились, книги хорошие почитали, поездили бы хотя б по соседним странам, научились бы чему-то!

Ведь цедру цитрусовых в горячие блюда без обработки использовать нельзя, потому что будет горчить и испортит все блюдо! Есть единственный сорт лимона, так называемый ташкентский, цедра которого не горчит. Вы не побрезгуйте, это мы — тюрки-кочевники — вывели особый сорт, который мало того что успешно культивируется в Ташкенте и способен переносить холод, он еще и необычайно вкусный!

Что касается цедры любых других цитрусовых, вот здесь я подробно рассказываю, как необходимо подготавливать этот ингредиент для использования в составе горячих блюд. Если бы Вы сделали аналогичное для долмы, мне бы ничего не осталось, как встать и аплодировать до красных ладошек. А так — Вы только довершили этой цедрой и без того убитое некачественным мясом, подсолнечным маслом, красным перцем и мало подходящей крупой блюдо!

6. После всего увиденного я уже и не удивился, что Вы залили свою "толму" водой вместо бульона.

Вот, спрашивается: профессиональная кухня, у повара колпак такой высоты, что вспоминается русская пословица про "волос длинный, а (слово из двух букв) короткий", готовится блюдо из рубленного мяса. Куда повар дел кости, жилы, пленки, обрезки? Почему не сварил бульон? Ведь блюдо стало бы на порядок вкуснее! У хорошего повара не один, а минимум 5-6 видов бульона всегда должно быть на кухне! Белый, красный, овощной, куриный, рыбный — это как соль-перец-чистые руки!

"В общем, Седрак, это я Вам, конечно, пытаюсь объяснить, что такое шафран и отлично осознаю всю бесполезность своего занятия. Но данный текст прочитают люди других национальностей, да и армяне тоже прочитают, и поймут, что как повар Вы — более чем так себе. Из подлых пропагандистских целей Вы искажаете даже традиционные для армянской кулинарии рецепты", — подчеркивает Ханкишиев.

Электронные копии страниц книги "Сорок армянских блюд"

Далее в своем посте известный кулинар приводит скрин из книги "Сорок армянских блюд". В связи с этим он обращает внимание Мамуляна на то, что тогдашние авторы еще не выдумывали новых слов, не занимались бредовым словотворчеством на основе "древнеармяснкого" и писали, как положено — долма, а никак не толма.

И рецепт — пусть там плохо видно, но если разобрать — нормальный азербайджанский рецепт. Как Вы и говорили, Седрак, традиционными могут считаться блюда и перенятые у других народов. В том числе и долма вполне себе традиционное для армян, но заимствованное, перенятое у других народов блюдо. А Вы теперь, в попытке обармянить его, придать ему сакральную таинственность, "древность" и само название коверкаете, и рецепт портите своими довольно дурацкими нововведениями, подчеркнул он.

"Я впервые посмотрел, как Вы готовите и понимаю теперь, что как повар Вы — полный ноль и отлично понимаю, почему решили заняться пропагандой. Надеюсь, Вам за это, в отличие от меня, хоть как-то платят. Я зарабатываю на жизнь книгами и телепередачами, я умею объяснить, как готовить, чтобы было вкусно. Вы даже и этого не умеете!", — говорится в посте Ханкишиева.

"Зато умеете врать и подтасовывать, но при этом не понимаете, что Вас будут читать и слушать люди, намного умнее и образованнее Вас. Ведь это не первый случай, когда Вы изобретаете "древние" армянские рецепты, не понимая, в какое глупое положение попадаете. Например, недавно я читал, что Вы "на раскопках" обнаружили древний армянский десерт, в который входит мед и арахис. Это так, это было?

Седрак, ну почему Вы так плохо учились в школе?! Арахис тоже привезен из Южной Америки! Какие раскопки? Какой пятый век? Какое царство Ани?

Седрак, вы нашли конфету "Грильяж в шоколаде, Белочка", кондитерской фабрики "Рот Фронт". Тупая мамаша сунула твердую конфету в рот ребенку, шоколад он с нее обсосал, остальное выплюнул — вот это Вы и нашли!

Вот такие у Вас "древности", Седрак!", — говорится в статье.

Завершая свой пост, Ханкишиев выразил надежду на то, что Мамулян будет благодарен ему за то, что он пиарит его, делает известным в России. Также известный кулинар призывает своего ереванского коллегу обратиться к своим дружбанам, чтобы "эти стукачи прекратили писать на меня подлые, лживые доносы в Фейсбук за статьи, в которых не было ни одного плохого слова в адрес армянского народа. Обидные были, да, особенно для тех, кто фанатично верит в исключительность своей нации, для тех, кому мозги пропагандой промыли. А плохих, как либо нарушающих законы наших государств или правила Фейсбука — не было".

Долма - запись пользователя Анна (telepuzik_1907) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из фарша, котлеты

Долма- блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья .

В качестве внешней оболочки могут использоваться как листья , так и различные овощи: например, капуста, перцы, томаты, баклажаны, яблоки, айва, лук, и т. д.

Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.
В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки - приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.

В России существует похожее на долму блюдо - голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом заворачивают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.

У меня сегодня долма из баранины в виноградных листьях.

Нам понадобятся:

Виноградные листья

Баранина ( говядина)

Лук репчатый

Рис

Куркума

Зира ( кумин)

Мята сушёная

Орегано

Соль

Масло для жарки

Бульон

У меня консервированные листья винограда, поэтому их нужно промыть и вымочить в холодной воде примерно 20 минут.

Для фарша измельчить мясо ( порубить ножом или в мясорубке)

Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Добавить специи к луку, количество зависит от вашего вкуса,

в среднем нужно по 0.5 чл каждой.

Теперь пришла очередь мяса ( фарша), добавляем, перемешиваем, чтобы не было комочков и немного обжариваем на слабом огне, не допуская зажаривания, мясо должно просто побелеть ( соль по вкусу).

Затем кладём в сковороду рис и соединяем с мясом ( его можно отварить заранее, но я просто замочила в тёплой воде на 1 час).

Наполняем листочки фаршем, сворачиваем и укладываем плотно в сотейник,

заливаем горячим бульоном, закрываем крышкой и тушим на маленьком огне (с небольшими бульками))) примерно 1 час.

Затем даём немного остыть, в это время бульон будет продолжать впитываться в конвертики.

Подаём с соусом из сметаны с добавлением чеснока. соли и пряных трав ( по вкусу)

оригинальный рецепт от Сталика Ханкишиева

голубцы из перца

Долма в духовке - Кулинарное сообщество — LiveJournal

Долго я отсутствовала дома - соскучилась по рукоблудию на кухне. Путешествуя по Турции и наслаждаясь помимо впечатляющих пейзажей шашлыком и кебабом из барашка я привезла с собой навязчивую идею приготовить из барашка нечто другое. Например Долму по мотивам рецепта мастера среднеазиатской кухни Сталика Ханкишиева из его книги "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия". Получилась вкуснятина, хоть и мастерила ее впервые. Готова поделиться с вами рецептом как сделать это блюдо для своих любимых.)

Из мясных костей барашка сварите бульон. Для этого желательно обжарить мясо на кости на оливковом масле до образования аппетитной корочки и опустить кусочки в кипящую подсоленную воду. Можно добавить листья шпината и лавра.

Приготовьте фарш для долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне каждого вида) мелко нарубите, посолите. Добавьте пол чайной ложки корицы, пол чайной ложки молотого черного перца, немного молотого имбиря, мускатного ореха.

Перемешайте с отваренным рисом и обжарьте все это на сковородке на среднем огне. Мясо должно только побелеть, лук - стать прозрачным, а зелень потемнеть и пустить приятный запах.

Что делать с виноградными листьями? Советую их прокипятить 1 минутку. А дальше – самое интересное..) Возьмите листик – он напоминает нам ладонь с пальцами. Уложив немного фарша на середину, начинайте заворачивать. Сначала накройте фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» - покройте все остальные. Сначала неловко все получается, но немного поупражнявшись – можно делать это чуть ли не с закрытыми глазами.)

По бортам посуды, предназначенной для запекания, уложите косточки с мясом, а остальное место заполните долмой.

Залейте бульоном, присыпьте укропом.

Плотно закрыв крышкой – можете смело отправлять на час в разогретую духовку.
Вот и все! Доставайте, раскладывайте в тарелки с помидорами и чесноком, и готовьтесь получать восхитительные отзывы о том как все это вкусно!))
Приятного аппетита!

Рецепты с фото

Долма из свежих виноградных листьев рецепт сталика ханкишиева

Долма

Конечно, долма!: stalic — LiveJournal

Долма по рецепту Сталика Ханкишиева

Сталик: овощная долма: stalic — LiveJournal

Долма (по рецепту Сталика Ханкишиева)

Ингредиенты на три порции

Пошаговое приготовление

Рецепты мужской кухни: овощная долма от Сталика Ханкишиева

Долма по рецепту Сталика Ханкишиева

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Долма

Этапы приготовления:

Примечания и советы по рецепту

Армяне в попытке обармянить рецепт долмы портят его своими нововведениями

Долма - запись пользователя Анна (telepuzik_1907) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из фарша, котлеты

Долма в духовке - Кулинарное сообщество — LiveJournal

Смотрите также