Есть ли в картошке крахмал
как определить какую долю он составляет в сыром клубне, как обнаружить, какое количество хорошо или плохо, как узнать есть ли
Почему из одного картофеля лучше приготовить пюре, а другой лучше пожарить? Все дело в крахмале — его количество и влияет на кулинарный выбор. По этой причине некоторые сорта картофеля вообще не используют для жарки, а другие — не применяют для промышленной переработки.
О свойствах картофельного крахмала, от чего зависит его содержание и на что влияет, как определить его количество — узнаете в статье.
Содержание статьи
Свойства и особенности
Часть образующейся при фотосинтезе глюкозы в растительных организмах преобразуют в полисахариды, которые и называют крахмалом. Эти вещества запасаются в качестве резервного питания в клубнях и плодах некоторых культур. Содержание в сыром клубне картофеля составляет обычно до 30%.
Особенности строения полимерной цепочки обеспечивают картофельному крахмалу уникальные свойства:
- низкую температуру желатинизации — около 60°С;
- высокую степень набухания;
- отсутствие пены при растворении;
- сохранение белого цвета при длительном хранении.
Получение
Картофель измельчают, при этом полисахариды высвобождаются из клеток. Затем продукт промывают, высушивают и получают крахмал в виде белого порошка без вкуса и запаха.
Применение
Картофельный крахмал широко применяют в пищевой промышленности в качестве загустителя, компонента колбасных и кондитерских изделий. Из него изготавливают клей, составы для производства бумаги и обработки тканей.
В производстве лекарств применяют как наполнитель или разрыхлитель.
Польза и вред
Крахмал — ценный углевод. Под воздействием пищеварительных ферментов вещество разлагается до глюкозы, которая, окисляясь до углекислого газа и воды, обеспечивает организм энергией.
Продукт обладает обволакивающими свойствами, поэтому крахмалистые блюда рекомендуются при обострении язвенной болезни.
Хотя крахмал считается сложным углеводом, его гликемический индекс достаточно высок и равен 95. Термически обработанное вещество в организме быстро почти полностью превращается в глюкозу. Через два часа после употребления 100 г крахмала уровень сахара в крови будет таким же, как после употребления 95 г чистой глюкозы.
В этой особенности вещества заключается основной вред.
Злоупотребление продуктами с картофельным крахмалом приводит к:
- избыточному весу;
- повышению уровня сахара в крови;
- сбоям в работе желудочно-кишечного тракта (запоры, метеоризм, отрыжка).
От чего зависит содержание крахмала в картофеле
Количество полисахаридов непостоянно и изменяется на 5-7% в зависимости от сортовых особенностей, погодных условий, агротехники, урожайности и размеров клубней.
Сортовые особенности
Ранние сорта содержат наименьшее количество крахмала, так как за короткий период вегетации соединение не успевает накопиться в клубнях.
Позднеспелые сорта, как правило, убирают неспелыми, и содержание крахмала в таком картофеле также невелико.
Лидирует по количеству крахмала среднеспелый картофель. Длительность лета в большинстве российских регионов оптимальна для накопления максимального количества полисахаридов в клубнях таких сортов.
Погодные условия
При сухой, жаркой и солнечной погоде крахмала образуется больше, так как процессы фотосинтеза и образования питательных веществ проходят наиболее интенсивно.
Картофель, выращенный в северных регионах, как правило, менее крахмалистый. Это связано с более поздней посадкой и ранним сбором урожая, пониженной температурой.
Агротехника
На легких суглинистых почвах клубни накапливают больше крахмала благодаря правильному воздухообмену и влажности.
А злоупотребление азотными удобрениями увеличивает срок вегетации растений и приводит к снижению количества крахмала.
Важно! Чтобы вырастить вкусный картофель, необходим баланс минеральных удобрений — азота, фосфора и калия (NPK). Для лучшего результата используйте равновесные марки NPK-удобрений, например, «Нитроаммофоску» — 18-18-18.
Урожайность и размер клубней
Чем выше урожай картофеля, тем меньше крахмала в клубнях.
Мелкие и средних размеров картофелины содержат больше сахаристых веществ, чем крупные.
В чем отличие картошки с высоким и низким содержанием крахмала
В зависимости от процента крахмала различают сорта:
- низко крахмальные — содержат 10-13%, используют для салатов и супов, так как при варке картофелины остаются целыми, не рассыпаются;
- средне крахмальные — с 13-16% крахмала, идеально подходят для жарки, ломтики имеют приятный вкус и консистенцию и в то же время сохраняют форму;
- высоко крахмальные — клубни с 16-18%, легко развариваются, незаменимы для приготовления пюре, запекания, варки;
- технические — содержат свыше 20% полисахаридов, благодаря высокой питательности применяются как корм в животноводстве, в производстве спирта и крахмала.
Как определить количество
При покупке картошки не всегда удается узнать ее сорт.
Определить, есть ли крахмал в картофеле в необходимом для приготовления задуманного блюда количестве, можно и в домашних условиях.
Внимание! Для определения необходимы весы и мерная посуда с погрешностью не более 5 мл.
Метод основан на зависимости плотности сырого клубня от содержания в нем крахмала.
Как определить плотность картофеля:
- Очистите и взвесьте картофелину. Массу запишите, она понадобится для расчетов.
- Наберите в мерную посуду 1000 мл воды по метке (V1).
- Опустите взвешенный клубень в воду и замерьте уровень после погружения картофелины (V2).
- По закону Архимеда объем тела равен объему вытесненной жидкости: объем клубня = V2-V1
- Вычислите плотность в г/см3: разделите массу клубня на его объем.
По таблице, приведенной ниже, определите содержание крахмала (А):
| г/см3 | А, % | г/см3 | А, % | г/см3 | А, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Экспресс-метод определения крахмала
Существует не столь точный, но достаточно объективный способ. Разрежьте картофель и быстро потрите половинки друг о друга:
- если выделяется жидкость, то клубни содержат немного крахмала и не разварятся;
- если половинки слипаются, содержание крахмала высокое: такая картошка при варке станет рассыпчатой.
Сорта с высоким содержанием крахмала
Столовые сорта, содержащие много крахмала, популярны. Ниже приведены обзоры некоторых из них.
Елизавета
Сорт среднеранний, рекомендован к выращиванию в Северном, Северо-Западном, Волго-Вятском, Дальневосточном регионах.
Клубень округлый, белый. Кожура гладкая, с мелкими неокрашенными глазками. Мякоть белая, при резке не темнеет.
Масса картофелины от 80 до 140 г, содержание крахмала до 18,4%.
Аврора
Среднеспелый картофель, подходит для возделывания в Северном, Центральном, Волго-Вятском, Средневолжском, Дальневосточном регионах.
Клубень овальный, с мелкими глазками, массой 90-120 г. Кожура гладкая, с красноватым оттенком. Мякоть кремовая, вкусовые качества отличные. Содержание крахмалистых веществ до 17,5%.
Журавинка
Рекомендован к выращиванию в Центральном регионе. Созревание среднепозднее.
Клубни округлые, с красной шероховатой кожицей. Мякоть светло-желтая. Масса одной картофелины от 90 до 140 г, крахмала содержится до 19,6%.
Башкирский
Раннеспелый сорт, выращивается преимущественно на Урале. Клубни овально-округлые, с гладкой красной кожурой, глазки средней глубины. Мякоть белая, плотная. Содержание крахмала до 19,8%.
Средне крахмальные сорта
Такие сорта используются в основном для жарки.
Синеглазка 2016
Сорт среднеспелый, рекомендован к выращиванию в Центральном регионе.
Клубни овальные, с глазками средней глубины. Кожура синеватая, мякоть белая. Вес клубня 70-190 г. Крахмала содержится 11-14%.
Рябинушка
Среднеранний, выращивается в Северном, Северо-Западном, Центральном и Средневолжском регионах.
Картофелины округлые, с мелкими глазками. Кожица гладкая, красная. Мякоть кремовая. Содержание крахмала до 16%.
Ред Леди
Раннеспелый сорт для Северо-Кавказского и Средневолжского регионов.
Клубни овальные, удлиненные, с очень мелкими глазками. Кожура красная, мякоть светло-желтая. Содержание крахмала 13-16%. Масса клубня составляет от 100 до 140 г.
Лазурит
Среднеранний сорт, рекомендован для Центрально-Черноземного района. Картофель округлой формы, с гладкой желтой кожурой. Мякоть белая. Вес клубней 90-120 г. Крахмала 13,5-16,5%.
В каком картофеле меньше всего крахмала
Вот несколько примеров популярных сортов с невысоким крахмальным содержанием.
Лидер
Выращивают в Северо-Западном регионе, сроки созревания ранние, сбор урожая начинается через 45 дней после появления всходов.
Клубни округлые, с мелкими глазками. Кожура гладкая, желтого цвета. Мякоть белая.
Содержание крахмала в картофеле до 12%.
Невский
Среднеранний, подходит для выращивания во всех регионах.
Клубни светло-бежевые, с белой мякотью. Глазки мелкие, розового цвета. Масса клубней 90-130 г, крахмалистость 10-12%.
Славянка
Сорт среднеспелый, для Центрально-Черноземного региона.
Клубни удлиненные, с мелкими глазками. Кожура красноватая, мякоть кремовая. Вес товарных картофелин 90-180 г, содержание крахмала 11-13%.
Жуковский ранний
Рекомендован для всех регионов, супер-ранний.
Клубни розовые, с белой мякотью. Глазки красные, мелкие. Вес клубней около 100 г, крахмалистость 10-12%.
Заключение
Крахмал — преобразованная в полисахариды глюкоза, запасенная в качестве резервного питания в различных частях растений. Соединение относится к сложным углеводам, обладает высоким гликемическим индексом.
Картофель содержит крахмал до 30%, в столовых сортах — не более 18%. Количество крахмала зависит от сорта, условий выращивания, погоды. Чем его больше, тем больше разварится картошка в процессе приготовления. Проверить содержание несложно в домашних условиях — так вы узнаете, для приготовления каких блюд подойдет купленный или выращенный картофель.
Картофельный крахмал: ПОЛУЧЕНИЕ в домашних условиях; ЧЕМ ОН ЛУЧШЕ магазинного
Watch this video on YouTube
Что такое картофельный крахмал? (с иллюстрациями)
Картофельный крахмал получают путем интенсивного процесса промывания, иногда варки, а затем отделения крахмала, присутствующего в стенках картофельных клеток, так, чтобы его можно было преобразовать в порошкообразную или жидкую форму. В кулинарии этот крахмал часто считается заменителем кукурузного крахмала или белой муки. Однако он имеет более высокую температуру нагрева, чем кукурузный крахмал, поэтому он может быть лучше для некоторых продуктов, требующих высоких температур.
Картофельный крахмал может служить в качестве загустителя без глютена в таких продуктах, как соус.Еще одно преимущество картофельного крахмала, особенно по сравнению с пшеничной мукой в качестве загустителя, заключается в том, что он не содержит глютена. Это означает, что люди, которые хотят вкусной густой подливки, супов или тушеного мяса, но не смогли добиться этого с мукой из-за непереносимости глютена, могут использовать крахмал с отличными результатами. Как и кукурузный крахмал, повар обычно должен растворить крахмал в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять его в качестве загустителя, чтобы он легко смешивался с другими ингредиентами.Многие люди особенно предпочитают крахмал, приготовленный из картофеля или кукурузы, для загущения соусов, потому что он помогает соусам оставаться прозрачными, а мука создает более мутный соус.
Картофель.Покупатели найдут на рынке много видов картофельного крахмала, некоторые в органической форме.Иногда его продают как крахмальную или картофельную муку, но обычно все названия относятся к одному и тому же крахмалу. Опять же, из-за отсутствия глютена такая мука может использоваться в качестве заменителя пшеничной муки в различных рецептах, что значительно увеличивает количество безглютеновых продуктов, которые может приготовить повар. Картофельный хлеб, приготовленный из крахмала или муки, часто бывает сладким и превосходным, хотя потребители должны проверять этикетки коммерческих марок, потому что они могут содержать некоторое количество пшеничной муки.
Картофельный крахмал.Есть несколько интересных новых применений этого крахмала, не имеющих ничего общего с кулинарией. Было обнаружено, что это творческий способ создания долговечных экологически чистых продуктов. «Пластиковые» столовые приборы из картофеля и кукурузного крахмала полностью поддаются биологическому разложению и переработке.
Некоторые производители джинсовой ткани также производят экологически чистую одежду.Эти джинсы изготовлены из органического хлопка, а их цвет индиго придают особую группу ингредиентов, в том числе цветок мимозы и картофельный крахмал. Однако они продаются по значительно большей цене, чем стандартные джинсы. Тем не менее, будь то кулинария, столовые приборы или одежда, этот скромный крахмал остается экологически чистым и простым в использовании во многих рецептах.
Человек с непереносимостью глютена может испытывать спазмы в животе, газы и диарею в результате употребления продуктов, содержащих глютен..7 Польза картофеля для здоровья и питания
Безглютеновая диета - одна из самых популярных диет во всем мире. Он включает в себя устранение глютена, семейства белков, содержащихся в зернах, таких как полба, пшеница, ячмень и рожь.
Большинство людей не испытывают неблагоприятных симптомов при употреблении глютена.
Однако люди с глютеновой болезнью или без глютеновой чувствительности могут испытывать сильный дискомфорт при употреблении продуктов, содержащих глютен. Симптомы включают резкую боль в животе, диарею, запор, вздутие живота и кожную сыпь, и это лишь некоторые из них (19, 20).
Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам следует подумать о добавлении картофеля в свой рацион. Они, естественно, не содержат глютен, а это значит, что они не вызывают неприятных симптомов.
В то время как картофель не содержит глютен, многие рецепты из него не содержат. Некоторые картофельные блюда, содержащие глютен, включают определенные рецепты запеканки и картофельный хлеб.
Если у вас целиакия или непереносимость глютена, обязательно прочтите полный список ингредиентов перед тем, как съесть блюдо из картофеля.
Резюме Картофель, естественно, не содержит глютена, что делает его отличным выбором для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену..
Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
| Картофель | |
|---|---|
| Сорта картофеля бывают самых разных цветов, форм и размеров. | |
| Научная классификация | |
| Королевство: | Plantae |
| Clade : | Трахеофиты |
| Clade : | Покрытосеменные |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Астериды |
| Заказать: | Solanales |
| Семья: | Пасленовые |
| Род: | Solanum |
| Виды: | С.tuberosum |
| Биномиальное имя | |
| Solanum tuberosum | |
| Синонимы [1] | |
| Список
| |
Картофель - корнеплод, Solanum tuberosum . [2] Это небольшое растение с большими листьями. Часть картофеля, которую люди едят, представляет собой клубень, который растет под землей.
Картофель содержит много крахмала и других углеводов. Картофель обычно имеет светло-коричневую или желтоватую кожицу и белый или желтый цвет внутри. Если на картофель попадет свет, клубень станет зеленым и будет ядовитым. [3] [4]
1. Росток 2. Спящая почка 3. Перидерма 4. Кора 5. Сосудистое кольцо 6. Перимедулла 7. Наружный мозг.Картофель родом из высоких и прохладных районов Анд. Его выращивали в качестве продовольственной культуры тысячи лет назад. [5] Когда испанские конкистадоры пришли в Южную Америку в 1500-х годах, они привезли картофель обратно в Европу. [5]
Картофелю понадобилось почти 200 лет, чтобы он стал широко выращиваемой культурой. В 1780-х годах фермеры в Ирландии начали выращивать картофель, потому что он хорошо рос на бедных почвах.В них также есть большинство витаминов, необходимых людям для жизни. Когда картофельная чума уничтожила урожай в 1845 году, ирландский картофельный голод убил много людей. [5] [6]
Картофель в настоящее время выращивают во многих различных частях мира. Капитан Уильям Блай посадил картофель на острове Бруни в Тасмании в 1792 году. [7] В Австралии сейчас это самая крупная овощная культура. [3]
Происхождение имени [изменение | изменить источник]
Английское слово «potato» происходит от испанского слова «patata».
Ученые в Германии использовали генную инженерию, чтобы создать картофель под названием Амфлора, который можно было бы выращивать для производства крахмала для производства других продуктов на фабриках. [13]
Картофель почти всегда едят приготовленным. Картофель готовят путем его варки, запекания, запекания или жарки. Картофель фри или «чипсы» - это картофель, нарезанный длинными кусочками и обжаренный до мягкости. Картофельные чипсы, часто называемые чипсами, представляют собой картофель, нарезанный очень тонкими круглыми кусочками и обжаренный до тех пор, пока он не станет твердым.
Уильям Шекспир писал, что картофель был афродизиаком, [14] , но нет никаких доказательств того, что это правда.
| Викискладе есть медиафайлы, связанные с Картофель . |
Сколько существует видов картофеля?
- Дом
- Около
- Контакт
- Авторы
Полный ваших любимых тем о еде
- Поваренные книги
- Темы
- Закуски для фритюрницы
- Цыпленок во фритюрнице
- Овощи для фритюрницы
- Авокадо
- Печеный картофель
- Василий
- Соус барбекю
- Бефстроганов
- Брюссельская капуста
- Цыпленок с баффало
- Чаши для буррито
- Яблоки конфеты
- Рис с цветной капустой
- Шампанские коктейли
- Чизкейк
- Куриные обеды в мультиварке
- Курица с пармезаном
- Куриные бедра
- Куриные крылышки
- Классические запеканки
- Яйца 101
- Яйца Бенедикт
- Фарро
- Фика
- Морозильная камера
- Жареный цыпленок
- Замороженные коктейли
- Ганаш
- Чеснок 101
- Сыр на гриле
- Кочан салата 101
- Горячий шоколад
- Говядина быстрого приготовления
- Цыпленок быстрого приготовления
- Это та еда?
- Кале
- Навыки ножа
- Лимонад
- Макароны с сыром
- Маргаритас
- Маринады
- Фрикадельки
- Мясной рулет
- Грибы
- Рождественское печенье без выпечки
- Паста в горшочке
- Обеды в кладовой
- Попкорн
- Картофель
- Тыквенный пирог
- Тыквенные семечки
- Заправки для салатов
- Пирог овчарки
- Соусы для медленного приготовления
- Супы (быстрые)
- Клубника
- Фаршированный перец
- Сладкий картофель
- Tater Tots
- Помидоры 101
- Овощные гарниры
- Вегетарианские бургеры
- Видалия Лук
- Указатель рецептов
Картофель
Щелкните здесь, чтобы увидеть более совершенные рецепты картофеля »Еще по этой теме:
Как приготовить картофель фри в духовкеНаша электронная книга по картофелю вышла! Лучшие домашние картофельные чипсы22 лучших рецепта из картофеляСмотреть все » Кевин Кесслер 1 комментарий »291
репостовPinYumShareTweet.
