Гороховый суп с копченостями технологическая карта


Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (ТТК1185) технологическая карта

Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе (ТТК1185)

Технико-технологическая карта №  Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

(СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе ,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный п/ф580,00,00579,025,00434,0
Картофель очищенный п/ф150,00,00150,03,00146,0
Пюре гороховое п/ф250,03,00242,010,00218,0
Лук репчатый очищенный п/ф50,00,0050,026,0037,0
Морковь очищенная  п/ф58,00,0058,032,0039,0
Масло растительное30,00,0030,040,018,0
Помидор бланшированный, п/ф80,00,0080,037,0050,0
Бекон копченый98,06,1292,039,1356,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Петрушка зачищенная, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

 

Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь – кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм,  обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка “томят” на слабом огне.

В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.

Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох – до состояния пюре (90% зерен).

При подаче суп посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

  1. Характеристика готового блюда Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

 

Внешний вид – заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая.

Вкус и запах – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (ТК0229) технологическая карта

Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (ТК0229)

Технологическая карта №  Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный п/ф580,00,00579,025,00434,0
Картофель очищенный п/ф150,00,00150,03,00146,0
Пюре гороховое п/ф250,03,00242,010,00218,0
Лук репчатый очищенный п/ф50,00,0050,026,0037,0
Морковь очищенная  п/ф58,00,0058,032,0039,0
Масло растительное30,00,0030,040,018,0
Помидор бланшированный, п/ф80,00,0080,037,0050,0
Бекон копченый98,06,1292,039,1356,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Петрушка зачищенная, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь – кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм,  обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка “томят” на слабом огне.

В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.

Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох – до состояния пюре (90% зерен).

Суп порционируют. При подаче посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая.

Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Суп гороховый с копченостями, порция общепит (ТК0228) технологическая карта

Суп гороховый с копченостями, порция общепит (ТК0228)

Технологическая карта №  Суп гороховый с копченостями, порция общепит (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп гороховый с копченостями, п/ф320,00,00320,06,25 (потери при разогреве и порционировании)300,0
Выход300

 

  1. Технология приготовления

 

Суп гороховый с копченостями порционируют. Отдельно к супу гость может взять сухарики.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая. Суп порционирован.

Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С  не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coliS. aureusProteusПатогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

– борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

– супы-пюре

5х1021,025
5х1021,01,025
5х1021,01,01,025
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа горохового с копченостями:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 300 г20,5432,4228,64483,46
На 100 г6,8510,819,55161,15

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

tekhnolog.com

Суп гороховый с копченостями, порция (ТТК1184) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Суп гороховый с копченостями, порция

(СР-рецептура № 250)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп гороховый с копченостями, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп гороховый с копченостями, п/ф320,00,00320,06,25 (потери при разогреве и порционировании)300,0
Выход    300

 

  1. Технология приготовления

 

Суп гороховый с копченостями порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая. Суп порционирован.

Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.

Запах– характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.

 

tekhnolog.com

Суп гороховый с картофелем (ТТК2596) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп гороховый с картофелем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

40,0

42,86

46,15

50,0

304,0

4,29

4,62

5,0

3,0
Горох лущеный12121,21,2
Морковь до 01.01

с 01.01

7,5

8

6

6

0,75

0,80

0,60

0,60

Лук репчатый7,260,720,60
Масло сливочное330,30,3
Вода10810810,810,8
Выход готовой продукции 150 15,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук – мелко рубят и пассируют. Подготовленный горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оптимальная температура блюда 75°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части – картофель, нарезанный кубиками;
  • Цвет светло-желтый (горчичный), овощей – натуральный, жира на поверхности – желтый;
  • Вкус, запах – характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, в меру соленый;
  • Консистенция картофеля мягкая, гороха лущеного – пюреобразная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
2,92,423.748,320,045,840,130,1928,9622,2478,561,03

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта № 85 Наименование изделия: Суп гороховый с гренками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  ..

 

 

 

Технологическая карта (рецептура)

 

Технологическая карта № 85 Наименование изделия: Суп гороховый с гренками 2 сп

Номер рецептуры: 44

Наименование  сборника рецептур:

 

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Горох

21

21

Морковь

8

6

Петрушка

2

1

Лук репчатый

11

9

Масло растительное

0,5

0,5

Масло сливочное

0,5

0,5

Хлеб

15

15

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,437

1,258

19,007

100,346

34,070

1,727

0,196

0,044

2,701

 

Технология приготовления: Горох перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон и варят 1,5-2 часа  для лучшего разваривания. Затем добавляем нарезанные кубиками пассированные овощи и варим 20 минут, вводим соль. Масло. Подают с гренками.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 86

Наименование изделия: Суп с рыбными фрикадельками 1 сп

Номер рецептуры: 45

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба

70

35

Хлеб

8

8

Молоко

10

10

Лук репчатый

12

10

Яйцо

  1/5

9

Зелень

3

3

Масло растительное

1

1

Масло сливочное

1

1

Картофель

86

60

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,040

3,236

15,276

114,572

48,460

1,273

0,132

0,140

16,310

 

Технология приготовления: Пропускают через мясорубку мякоть рыбы, лук и замоченный в воде хлеб, добавляют молоко, яйцо, соль, хорошо вымешивают, делают фрикадельки и припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды.  В бульон кладут картофель, за 5 минут до готовности  заправляют пассерованным луком  и зеленью.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 87

Наименование изделия: Суп с рыбными фрикадельками 2 сп

Номер рецептуры: 45

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Рыба

42

21

Хлеб

5

5

Молоко

6

6

Лук репчатый

7

6

Яйцо

  1/10

5

Зелень

2

2

Масло растительное

0,5

0,5

Масло сливочное

0,5

0,5

Картофель

53

37

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,216

1,731

9,436

67,822

29,430

0,768

0,083

0,086

10,180

 

Технология приготовления: Пропускают через мясорубку мякоть рыбы, лук и замоченный в воде хлеб, добавляют молоко, яйцо, соль, хорошо вымешивают, делают фрикадельки и припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды.  В бульон кладут картофель, за 5 минут до готовности  заправляют пассерованным луком  и зеленью.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 88

Наименование изделия: Рассольник домашний со сметаной 1 сп

Номер рецептуры: 46

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

25

20

Морковь

13

10

Лук репчатый

11

9

Картофель

100

70

Огурцы сол.

17

15

Масло сливочное

2

2

Масло растительное

2

2

Сметана

10

10

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,877

4,724

14,304

103,663

34,580

1,006

0,107

0,081

25,190

 

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, морковь соломкой. Огурцы соленые нарезают соломкой или ромбиками, капусту соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10 минут, добавляют пассерованные овощи, варят 10 минут и вводят припущенные огурцы, соль, лавровый лист, сметану и доводят до  готовности.

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 89

Наименование изделия: Рассольник домашний со сметаной 2 сп

Номер рецептуры: 46

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

15

12

Морковь

8

6

Лук репчатый

7

6

Картофель

60

42

Огурцы сол.

10

8

Масло сливочное

1

1

Масло растительное

1

1

Сметана

5

5

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,105

2,363

8,640

58,088

19,800

0,600

0,064

0,047

15,120

 

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, морковь соломкой. Огурцы соленые нарезают соломкой или ромбиками, капусту соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10 минут, добавляют пассерованные овощи, варят 10 минут и вводят припущенные огурцы, соль, лавровый лист, сметану и доводят до  готовности.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 90

Наименование изделия: Суп картофельный 1 сп

Номер рецептуры: 47

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Лук репчатый

5

4

Морковь

15

12

Масло растительное

1

1

Масло сливочное

1

1

Картофель

100

70

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,261

1,827

12,574

68,637

11,600

0,748

0,093

zinref.ru

Суп гороховый по-монгольски (ТТК2959) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп гороховый по-монгольски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый по-монгольски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Горох6160610600
Сок томатный5050500500
Масло сливочное555050
Лук репчатый2420240200
Сметана1010100100
Бульон20020020002000
Выход готового продукта 250\10 2500/100

 

 

  1. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Репчатый лук мелко шинкуют и пассируют, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин., на слабом огне. При подаче кладут сметану.

  1. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

 Особенности оформления. Перед подачей кладут сметану.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С. Подают суп гороховый по-монгольски в глубокой полу порционной тарелке.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортировки.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

  1. Показатели качества и безопасности блюда
    • Органолептические показатели.

Внешний вид: однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция: вязкая однородная, эластичная, напоминает густые сливки

Цвет: светло-красный.

Вкус: характерный для данного набора продуктов.

Запах: гороха, томатного сока, с ароматом сметаны и специй.

  • Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 23,6 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира – 2,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Суп с бобовыми5*1021,01,0 25 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 250 г.14,16,2335,07252,75
На 100 г5,642,4914,03101,1

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски (ТТК3886) технологическая карта

Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски (ТТК3886)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с мясом и картофелем по-арабски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Брутто Нетто
Мясо10981/50*
Горох6054
Картофель137103
Томат-пюре3030
Масло топленое1010
Лук репчатый2420
Чеснок32
Зелень петрушки32
Соль33
 

Выход

  

500

*Масса отварных мясопродуктов

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, закладывают в него перебранный, промытый горох и варят до полуготовности. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нашинкованный пассированный репчатый лук и пассированный томат и доводят до готовности. При подаче добавляют чеснок и посыпают зеленью, В тарелку кладут 2 кусочка мяса.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта суп гороховый с копченостями

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 8

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Номер рецептуры: 87
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей
дошкольных образовательных учреждений / Под ред.
М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –
М.: ДеЛи принт, 2010, с. 135

Расход сырья и полуфабрикатов

Консервы рыбные в собственном
соку

Картофель молодой до 1 сент.

***с 1 сентября по 31 октября

***с 1 ноября до 31 декабря

***с 1 января по 28-29 февраля

Морковь до 1 января

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель,

припущенные овощи. За 1-15 минут до окончания варки закладывают продварительно протертые
рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.За 5 минут до готовности вводят соль, сахар,
лавровый лист.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, соблюдается соотношение плотной и жидкой

Цвет: бульона – золотисто–серый, овощей – натуральный
Вкус: рыбы, овощей и риса, в муре соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технико-технологическая карта № Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе , вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный п/ф 580,0 0,00 579,0 25,00 434,0
Картофель очищенный п/ф 150,0 0,00 150,0 3,00 146,0
Пюре гороховое п/ф 250,0 3,00 242,0 10,00 218,0
Лук репчатый очищенный п/ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Морковь очищенная п/ф 58,0 0,00 58,0 32,00 39,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 40,0 18,0
Помидор бланшированный, п/ф 80,0 0,00 80,0 37,00 50,0
Бекон копченый 98,0 6,12 92,0 39,13 56,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Петрушка зачищенная, п/ф 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Выход 1000
  1. Технология приготовления Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь – кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм, обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка “томят” на слабом огне.

В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.

Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох – до состояния пюре (90% зерен).

При подаче суп посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

  1. Характеристика готового блюда Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Внешний вид – заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая.

Вкус и запах – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без посторонних привкуса и запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат для кафе

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1012 рецептур диетических блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты 1012 диетических блюд (кулинарных рецептов), включенных в программу Диетическое питание, демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Здесь указано, в меню каких диет следует включать каждое блюдо. Опубликованы нормы закладки продуктов (рецептуры), полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Рецептуры блюд (кулинарные рецепты) приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства наша программа Диетическое питание пересчитывает эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

vkusnoidoma.ru

Технологические карты блюд (рецептура) для ДОУ и школ

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 14 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ  
С ФРИКАДЕЛЬКАМИ 

Номер рецептуры: 209 
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 

для  предприятий  общественного  питания  /  Авт.-сост.: 
А.И.Здобнов,  В.А.  Цыганенко,  М.И.  Пересичный.  –  К.: 
А.С.К., 2005, с. 88 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто, г 

Нетто, г 

Брутто, г 

Нетто, г 

Картофель молодой до 1 сент. 

100 

80 

1252 

100 

***с 1 сентября по 31 октября 

106,7 

80 

133,3 

100 

***с 1 ноября до 31 декабря 

114,3 

80 

142,8 

100 

***с 1 января по 28-29 февраля 

123,1 

80 

153,8 

100 

***с 1 марта 

133,3 

80 

166,7 

100 

Морковь  до 1 января 

10 

12,5 

10 

***с 1 января 

10,7 

13,3 

10 

Лук репчатый 

9,6 

12 

10 

Томатное пюре 

2,5 

2,5 

Масло растительное 

2,5 

2,5 

Вода  

150 

150 

187,5 

187,5 

На фрикадельки: 

 

 

 

 

Птица 

18,8 

17,1 

23,7 

21,5 

Лук репчатый 

1,8 

0,2 

2,3 

0,25 

Вода  

0,2 

0,2 

0,25 

0,25 

Яйцо  

1,25 

1,2 

1,6 

1,55 

ВЫХОД: 

200/20 

250/25 

Химический состав данного блюда 

В

ыход

, г

 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

 

Угле

вод

ы, 

г 

Э

нерг. 

цен

ность, 

кк

ал

 

Са

 

Mg

 

Р 

Fe

 

В

1

 

С

 

А

 

200/20 

5,83 

4,56 

13,59 

118,80 

25,52 

32,01 

103,97 

1,29 

0,12 

9,87 

3,96 

250/25 

7,29 

5,70 

16,99 

148,50 

31,90 

40,01 

129,96 

1,61 

0,15 

12,34 

4,95 

Технология приготовления: 

В  кипящую  воду  кладут  картофель,  нарезанный  кубиками,  брусочками  или  дольками, 

доводят  до  кипения,  добавляют  нарезанные  ломтиками  или  брусочками  пассерованные  овощи  и 
варят  до  готовности.  За  5-10  мин  до  окончания  варки  добавляют  пассерованное  томатное  пюре, 
специи, соль.  

Фрикадельки  припускают  отдельно  в  небольшом  количестве  бульона  или  воды  до 

готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. 
Суп можно готовить без томатного пюре.  

Фрикадельки:  мясо  пропускают  через  мясорубку  2-3  раза,  соединяют  с  сырым  мелко 

нарезанным  луком,  сырыми  яйцами,  водой,  солью  и  хорошо  размешивают.  Сформо-
ванные  шарики  массой  8-10  г  припускают  в  бульоне  до  готовности.  Хранят 
фрикадельки на мармите в бульоне. 

Требования к качеству: 

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, сохранившие форму 

нарезки. Фрикадельки одинакового размера 

 Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки – упругие, сочные 
Цвет:  супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый 
Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам 
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам 

zinref.ru

Суп рыбный (ТТК2595) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп рыбный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Филе трески

или филе судака

или филе минтая

или филе горбуши

30,0

30,6

29,7

30,0

28,2

 

3,00

3,06

2,97

3,0

2,82
Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

42

45,0

48,5

52,5

31,5

 

4,2

4,50

4,85

5,25

3,15
Морковь до 01.01

с 01.01

12

12,75

9,61,2

1,28

0,96
Лук репчатый7,56,30,750,63
Пшено330,30,3
Укроп1,51,10,150,11
Петрушка (зелень)32,20,30,22
Вода1801801818
Соль0,50,50,050,05
Выход готовой продукции 150 15,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить.

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.

Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;
  • Цвет светло-желтый;
  • Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы, в меру соленый;
  • Консистенция крупы и картофеля мягкая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
9,60,456.979,10,064,430,020,3336,524,3133,280,51

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также