Хлеб на опаре ржаной
Пшенично-ржаной хлеб на опаре - 13 пошаговых фото в рецепте
Хочу поделиться рецептом невероятно вкусного, пышного пшенично-ржаного хлеба, приготовленного на опаре. У этого хлебушка аппетитная хрустящая корочка и нежный мякиш. Хлеб отлично режется, не крошится, он подойдет для любых блюд, его можно использовать для приготовления бутербродов. Настоятельно рекомендую попробовать этот хлебушек - он шикарный!
Ингредиенты
Для приготовления пшенично-ржаного хлеба на опаре потребуется:
Для опары:
дрожжи сухие - 7 г;
сахар - щепотка;
мука высшего сорта - 3 ст. л.;
вода теплая - 70 мл.
Для основного замеса:
ржаная мука - 150 г;
пшеничная мука высшего сорта - 300 г;
масло растительное рафинированное - 2 ст. л. (в тесто) + для смазывания миски;
соль - 1,5 ч. л.;
сахар - 1 ст. л.;
солод сухой - 1 ст. л.;
уксус яблочный - 1 ст. л.;
вода теплая - 200 мл;
кунжут черный и белый для посыпки хлеба.
Этапы приготовления
Приготовить опару: в небольшую мисочку всыпать муку, сахар и дрожжи, перемешать.
Влить теплую воду и тщательно все перемешать.
Накрыть миску пленкой и оставить на 15-20 минут. Должна появиться характерная шапочка - признак того, что дрожжи начали работать. Опара готова!
В большей миске смешать пшеничную и ржаную муку.
Всыпать соль, сахар и солод.
Добавить опару, растительное масло и, постепенно вливая теплую воду, замешивать ложкой тесто. Также влить и яблочный уксус.
Далее тесто замесить руками, оно должно быть мягким, но плотным и чуть липнущим. Муки больше, чем дано, не добавлять!
Тесто разместить в чуть смазанной растительным маслом миске, накрыть миску пленкой и оставить в тепле на 1 час. Тесто увеличится в размере, приблизительно, в 2 раза.
Подошедшее пшенично-ржаное тесто обмять, сформировать хлеб любой формы, разместить на противне или в форме, застеленной пергаментом (пергамент должен быть качественным, с силиконовым покрытием). Если такого пергамента у вас нет, присыпьте пергамент овсяными хлопьями или мукой, чтобы хлебушек не пристал ко дну. Сверху на тесте сделать несколько надрезов и посыпать кунжутом. Хлеб прикрыть пленкой и оставить в теплом месте для расстойки на 30-40 минут.
Выпекать хлеб в предварительно разогретой до 190-200 градусов духовке 40-45 минут.
Готовый хлебушек переложить на решетку, прикрыть полотенцем на 5-7 минут, а затем полностью остудить.
Теперь невероятно вкусный, полезный и очень ароматный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный на опаре, можно нарезать на ломти и подавать к столу или использовать для бутербродов.
Приятного аппетита!
rutxt.ru
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
- 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
- 12 г соли
Для опары:
- 100 г обдирной ржаной муки
- 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.
Шаг 2
Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.
Шаг 3
Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.
Шаг 4
Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.
Шаг 5
Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.
Кстати
Думаете, что гриль подходит только для жарки мяса? Только не SteakMaster от REDMOND! Это по-настоящему универсальный прибор, с которым даже во время поста на вашем столе будут самые вкусные, питательные и разнообразные блюда. На панелях гриля вы сможете за несколько минут пожарить ароматные овощи-гриль, овощные котлеты, оладьи, а также сладкое печенье. А используя боксы из фольги, в гриле SteakMaster можно готовить практически любые запеченные блюда как в компактной духовке.
Полезный совет
Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.
Хозяйке на заметку
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Кстати
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
www.gastronom.ru
Пшенично-ржаной хлеб (70/30) на опаре
Хороший, простой и честный хлеб. Один из самых любимых.
Опара:
250 гр. воды
250 гр. пшеничной муки в/с
4 гр. мгновенных дрожжей
Отмерить нужное количество воды, рассыпать сверху дрожжи и дать разойтись. Влить дрожжевую воду в муку и смешать опару.
Брожение - 3,5 часа при комнатной Т или до обвала.
Тесто:
Вся опара
50 гр. пшеничной муки в/с
120 гр. ржаной обдирной муки
30 гр. воды
7 гр. соли
В оставшейся воде растворить соль. Влить в опару и размешать. Смешать ржаную муку с пшеничной.
Переложить опару в дежу миксера или хлебопечки. Всыпать муку и смешать тесто до однородности. Оставить на 20 минут.
Вымесить тесто до однородного состояния. Хлебопечке на это потребуется около 8 минут. Тесто будет весьма мягким и немного липким, это нормально для теста, в котором 30% ржаной муки.
Смазать миску растительным маслом и переложить в неё тесто. Затянуть пленкой и дать выбродить в течении полутора часов, с одной обминкой теста в середине брожения.
Готовое тесто выложить на смазанный маслом стол, расплющить в лепешку и скрутить в подобие рулета, насколько это возможно при такой консистенции.
Переложить в смазанную форму.
Расстойка полная, в течении 50-60 минут, при комнатной Т.
Перед посадкой хлеба в печь - опрыскать заготовку водой или смазать мучной болтушкой (1 ч.л. муки на 50 гр. воды).
Выпекать в разогретой до 220С печи, первые 15 минут, затем Т снизить до 190С и допечь хлеб до готовности, 25-30 минут.
Для глянцевой корки смазать только что вынутый хлеб крахмальным кисельком (1 ч.л. крахмала на 100 гр. воды, размешать, довести до кипения в микро).
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ
trablin.livejournal.com
Пшенично-ржаной хлеб на опаре - Хлеб от 1001 ЕДА
Личные впечатления о рецепте:
В наше время в кулинарии применяется все больше нововведений и используется больше новых приспособлений. Одним из них стала хлебопечка. Конечно, хлеб в ней печется быстро, все смешал – и нет проблем. Я тоже поддалась веяниям и стала делать хлеб в ней. Но…
После того хлеба, который я пекла в духовке, моя семья не хочет есть хлеб из ХП, и я вернулась к привычному способу выпечки хлеба. Если надо, смешиваю ингредиенты в хлебопечке, а дальше колдую, замешиваю, выбраживаю и пеку.
Предлагаю пшенично-ржаной хлеб без закваски на долгой опаре. Своей страсти и любовью к хлебопечению я обязана советам и рецептам Димы (Траблин).
Этот хлеб получается ароматным и очень вкусным. Корочка мягкая, мякиш мелкопористый, невлажный и упругий. Цвет сероватый. Опара выбраживается долго, и запаха дрожжей не ощущается.
Все приложенные усилия окупаются чудесным хлебом, который не только вкусный, долго сохраняет свежесть, но и становится со временем еще вкуснее. Он свободно хранится на столе в льняной салфетке 5 дней.
Чтобы приготовить пшенично-ржаной хлеб на опаре, вам понадобится:
Ингредиенты
- для опары:
- вода – 250 мл
- дрожжи (инстантные, активные сухие) – 4 г
- мука пшеничная (в.с.) – 250 г
- для теста:
- опара
- мука пшеничная (в.с.) – 50 г
- мука ржаная – 120 г
- вода – 30 мл
- соль – 8 г
Количество порций: 8
Калорийность: Высококалорийный
Сложность: Сложно
Как приготовить пшенично-ржаной хлеб на опаре
Пошаговое приготовление
Готовим опару. Ингредиенты: мука пшеничная (в.с.) – 250 г, вода – 250 г, дрожжи сухие (инстантные или активные).
Всыпаем дрожжи в воду и перемешиваем их до растворения.
В муку вливаем дрожжевую смесь.
Замешиваем опару (тщательно, чтобы не было сухих комочков). Накрываем пленкой и ставим бродить при комнатной температуре от 3,5 до 6 часов или до обвала опары. Время брожения зависит от активности дрожжей. Инстантные дрожжи сильнее активных и будут действовать быстрее. И температуры в помещении. Брожение опары лучше осуществлять при температуре 24ºС.
Опара после выбраживания.
Готовим тесто. Ингредиенты: мука ржаная – 120 г, мука пшеничная (в.с.) – 50 г, соль – 8 г, вода – 30 мл, опара.
В воде растворяем соль.
Ржаную муку смешиваем с пшеничной.
В опару вливаем солевой раствор и размешиваем.
В опару всыпаем смесь муки и замешиваем тесто. Тесто месим аккуратно и нежно, воздействуем на тесто методом складывания. Сильно не тянуть и не рвать. Тесто мягкое и липкое. Руки слегка смазываем маслом. Можно после объединения ингредиентов замесить тесто в комбайне 5-7 минут.
Замешенное тесто перекладываем в миску, смазанную маслом, накрываем и ставим бродить при комнатной температуре на 90 минут с обминкой через 45 минут.
Выброженное тесто.
Тесто разминаем в прямоугольник и сворачиваем в рулет по размеру формы.
Выкладываем заготовку в форму, смазанную маслом или жиром. Накрываем и ставим на расстойку на 60 минут.
Перед выпечкой верх хлеба смазываем мучной болтушкой.
Духовку разогреваем до 220ºС не менее 30 минут.
Выпекаем при температуре 220ºС 15 минут. Если вы печете без формы, то выпекать хлеб первые 15 минут надо с паром.
Затем при температуре 200ºС 30 минут.
Достаем форму с хлебом из духовки. Вынимаем хлеб, заворачиваем в натуральную ткань, накрываем и оставляем доходить до остывания. Процессы готовки в хлебе, пока он горячий, продолжаются.
Готовый пшенично-ржаной хлеб на опаре.
Приятного аппетита с ароматным и вкусным пшенично-ржаным хлебушком на опаре.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
www.1001eda.com
