Инвертный сироп чем заменить


Инвертный сироп или чем заменить патоку и другие сиропы

Инвертный сироп в домашних условиях может заменить кукурузный сироп, патоку, мед, сироп глюкозы, агавы и кленовый сироп. В общем, практически все, что входит в рецепты под названием сироп (исключая, конечно, фруктовые с разным вкусом) и выполняет антикристализационную функцию.

К тому же данный продукт позволяет значительно «удешевить» блюдо, что в настоящее время немаловажно.

Итак,

Рецепт инвертного сиропа

Ингредиенты:

  • 450 г сахара,
  • 200 мо горячей воды,
  • 2/3 ч.л. без верха лимонной кислоты
  • 1/3 ч.л. без верха соды
  • Кастрюлька с толстым дном

Процесс приготовления довольно простой и быстрый, но требует внимания, поэтому пока готовите, лучше не отвлекайтесь на посторонние дела.

В посуде с толстым дном размешайте сахар и горячую воду. Поставьте на плиту и, при небольшом нагреве, добейтесь полного растворения сахара.

После этого нагрев немного увеличьте и доведите сироп до кипения.

Как только масса закипела, опять уменьшите нагрев до самого минимального и добавьте лимонную кислоту.

Все перемешайте, плотно закройте крышкой и варите до 108-110°. Если у вас нет термометра, варите 20 минут до соломенного цвета, затем снимите сироп с плиты и сделайте пробу на «среднюю нить».

Как сделать пробу на среднюю нить

  • Капните немного сиропа на сухую тарелку и полностью охладите.
  • Сожмите каплю сиропа пальцами и медленно растяните.
  • Если между пальцев тянется нить толщиной примерно 1 мм и сразу не рвется, значит сироп готов.
  • Если ниточка не получается, сироп нужно варить еще.

Охладите готовый сироп в течение 10 минут . Смешайте соду с десертной ложкой горячей воды и добавьте в сироп.

После добавления раствора соды сироп сильно вспенится, не пугайтесь, это нормально.

Это идет реакция нейтрализации. В течение получаса пена должна осесть и сироп стать прозрачным.

Если этого не произошло, добавьте десертную ложку воды и прогрейте массу на плите.

Остывший сироп перелейте в сухую стеклянную посуду.

Хранить его можно при комнатной температуре больше месяца, а в холодильнике не менее 3 месяцев.

Видео – Приготовление инвертного сиропа

Успехов в кулинарных экспериментах!

vkusnajaeda.ru

Инвертный сироп: что это такое и для чего используется

В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.

Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.

Итак, немного теории.

Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.

Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

  • полисахариды (сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов)
  • олигосахариды (сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов).
  • дисахариды (углеводы, состоящие из 2 моносахаридов)
  • моносахариды (простые углеводы, состоящие из 1 молекулы)

Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.

 

Что такое инвертный сироп?

Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).

Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.

Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.

Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?

Тримолин обладает рядом важных свойств:

  • Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
  • Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».
  • Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
  • Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.
  • Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
  • Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
  • Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
  • Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
  • Увеличивает эффект реакции Майера (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
  • Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.

Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.

Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.

Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.

Чем заменить инвертный сироп?

Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.

В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?

Для приготовления инвертного сиропа нам понадобятся:

 

 

 

Процесс гидролиза происходит в водной среде. Поэтому мы тщательно смешиваем сахарозу (сахарный песок) с водой и лимонной кислотой, чтобы запустить процесс инверсии. Ставим смесь на медленный огонь. Весь сахар должен раствориться.

 

 

 

Как только смесь закипела, закрываем крышкой и оставляем на 45 минут на самом медленном огне. Помним, что фруктоза не термостабильна и при высоких температурах даёт красящий агент и неприятный вкус. Особенно активны эти реакции в щелочных растворах. Это следует учитывать при приготовлении инвертированного сахара.

Для домашнего использования больше всего подходит лимонная кислота, она обладает стабильной кристаллической решеткой.

В подкислённой водной среде сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы (происходит реакция гидролиза).

Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты. Через 45 минут добавляем пищевую соду. Чтобы продукт сохранил свой цвет надо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса инверсии. Для этого вводим соду малыми порциями, тщательно помешивая. Продукт сильно пенится. Мешаем до конца процесса нейтрализации.

  

 

Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой.

  

 

На производстве по истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70-75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.

Хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как мёд.

 

 

 

У меня в сиропе видны вкрапления семян натуральной ванили.

Вот он – инвертированный сироп, или сахар. Похож на мёд? :)

  

 

Для приготовления инвертного сахара не используйте алюминиевую посуду, так как в кислой среде этот материал растворяется и происходит интоксикация сиропа.

Как видите, если заморочиться, то приготовить инвертный сахар можно и дома. Если же вы не уверены в своих силах или же просто некогда с ним возиться, то всегда можно купить готовый качественный инвертный сироп в специализированных кондитерских магазинах, тем более, что стоит он недорого.

Успехов вам! :) 

www.elle-craft.ru

Инвертный сироп

В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза). Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычных-то продуктовых он не продаётся! Всё верно. Найти глюкозный сироп можно в специализированных кондитерских магазинах, заказать по интернету. Его можно заменить патокой (хотя её купить тоже не так-то просто) или жидким мёдом, но тогда у готового изделия будут медовые привкус и запах. А можно поступить иначе — сварить инвертный сироп! Это несложно! Вот вам пошаговый рецепт с фото.

Берём 300 г сахара.

Кладём его в небольшую кастрюлю с толстым дном.

Наливаем туда 130 г горячей воды.

Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.

Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту (1/3 ч. л.) и перемешиваем.

Уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждём)

Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Проверить это мы можем с помощью кулинарного термометра…

…или пробы на толстую нить. Зачерпните ложкой немного сиропа и быстро остудите, капнув на лёд или в ледяную воду. Захватите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если потянулась толстая нить, значит сироп готов!

Правильный инвертный сироп после остывания по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мёд.

 

 

Переливаем его в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, время от времени используя в своих кондитерских интересах:) 

Теперь о нюансах. Крайне важно варить в толстостенной кастрюле и на максимально минимальном, простите за оксюморон, огне! Слышала, что некоторые хозяйки во время варки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут, чтобы сироп не нагревался чересчур стремительно.

Также очень важно не переварить сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, трудно будет окрасить в яркие цвета. Если совсем переварить, он станет слишком густым и приобретёт вкус жжёного сахара. Если честно, несмотря на все ухищрения, у меня сироп всегда достигает нужных температуры, цвета и консистенции раньше, чем пишут обычно рецептах: не за полчаса и тем более не за 45 минут, а уже минут за 20 (чаще и того меньше). И он при этом работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он будет вам казаться жидким, но после остывания загустеет. Впрочем, это наглядно демонстрирует проба на толстую нить, для которой каплю сиропа как раз-таки остужают.

Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно взвесила готовый сироп. Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Вышло бы больше, переливай я сироп в банку ещё тёплым. А я оставила его на ночь в казанке, в котором варила, он прилично остыл и загустел, и часть сиропа при перекладывании осталась на стенках.

И ещё. В подавляющем большинстве рецептов в конце принято добавлять соду. Она действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп справляется со своими задачами на отлично, а вкус лимона в нём совсем не ощущается. Так что, может, я варю инвертный сироп и не академично, но самое главное, что он у меня получается! А значит, получится и у вас.


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

рецепты, свойства, преимущества, технология приготовления :: SYL.ru

Для приготовления некоторых блюд в кулинарии используют инвертный сироп. Этот продукт получается в результате гидролиза сахарозы.

Как получают сироп

Молекулы сахарозы в результате гидролиза распадаются на несколько моносахаридов – фруктозу и сахарозу. Данный процесс носит название «инверсия», а получаемый продукт – инвертный сироп.

Чтобы получить его, к водному концентрированному раствору сахарозы необходимо добавить кислоту. После этого смесь нужно прогреть. Этот процесс длится до полного завершения реакции.

Какую кислоту лучше использовать

Что касается кислот, то для получения инвертного сиропа нормального качества в условиях кондитерского производства или же пекарни можно использовать органическое слабое сырье: молочную, уксусную или же лимонную кислоту.

Но лучше применять последнюю, так как она, в отличие от остальных, не имеет запаха и на производство поступает в кристаллическом, достаточно стабильном состоянии. Молочная и уксусная кислоты выпускаются только в жидком виде.

Преимущества инвертного сиропа

По сравнению с сахаром, инвертный сироп обладает множеством преимуществ:

  1. Более сладкий вкус. Стоит отметить, что инвертный сироп, приготовление которого не отнимает много времени, на 20% слаще сахара.
  2. Продукт обладает высокой гигроскопичностью. Благодаря этому сироп долго остается свежим, а процесс черствения замедляется.
  3. Также продукт обладает антикристаллизационными свойствами. Это значительно замедлят процесс засахаривания.
  4. Помимо этого, инвертный сахарный сироп способен повысить пластичность теста.

Свойства инвертного сиропа

При хранении этот продукт достаточно стабилен. Его легко использовать и дозировать. Сироп прекрасно растворяется в воде. При этом температура жидкости может быть любой. Инвертный сироп можно смешать практически с любыми продуктами, которые входят в состав теста.

При нагревании продукт может стать темнее, так как при повышении температуры происходит разрушение моносахарида, и образуется окрашивающее вещество. В щелочной среде данный процесс протекает более интенсивно.

Чтобы продукт сохранил свой цвет, необходимо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса по инвертированию сахара. Для этого нужно остудить сироп до 70˚С и добавить раствор соды. Вводить его в продукт следует малыми порциями при интенсивном помешивании. При этом нейтрализацию до конца доводить не стоит. По отношению к соде кислота в конечном продукте должна быть в избытке. Это важное условие. Нейтрализуется обычно в сиропе от 85 до 90% всей кислоты.

В чем варить сироп

Для приготовления инвертного сахарного сиропа специалисты не рекомендуют использовать посуду из алюминия, так как в кислой среде этот материал растворяется. В результате этого происходит загрязнение конечного продукта токсичными соединениями. Лучше использовать стеклянные емкости или же посуду, покрытую специальной неокисляющейся эмалью.

Рецепт приготовления

Для приготовления инвертного сиропа с лимонной кислотой требуется:

  • 44 литра воды;
  • 10 килограмм сахара;
  • 35 грамм лимонной кислоты;
  • 42 грамма пищевой соды (заменить ее можно 10% раствором - на указанное количество продуктов требуется 420 грамм).

Чтобы приготовить инвертный сироп с молочной кислотой, требуется:

  • 44 литра воды;
  • 10 килограмм сахарного песка;
  • 55% раствор молочной кислоты – 73 грамма;
  • 40 грамм пищевой соды или же 400 грамм 10% раствора.

Нагревать продукт с молочной кислотой можно от 40 до 50 минут. Влажность готового сиропа составляет всего 30%.

Как готовить сироп

Итак, как приготовить инвертный сироп? Рецепт данного продукта достаточно прост.

Необходимо взять бак соответствующего объема и налить в него воду. Посуду следует поставить на огонь и подогреть содержимое.

В воду нужно добавить сахар и довести его до полного растворения. При этом содержимое бака необходимо постоянно перемешивать.

Сахарный раствор следует довести до кипения и добавить лимонную кислоту. Содержимое бака необходимо тщательно перемешать.

Варить сироп нужно на малом огне. При этом его нужно постоянно мешать. Этот процесс занимает от 20 до 25 минут. Продукт можно считать полностью готовым, когда температура его достигнет 108˚С. Проверить это можно специальным термометром. Стеклянный использовать не стоит.

После готовности инвертный сироп следует остудить до 70˚С, а затем добавить 10% пищевой соды. Главное - правильно рассчитать количество гидрокарбоната натрия. Добавлять раствор нужно небольшими порциями, при этом тщательно перемешивая. При этом происходит выделение большого количества углекислого газа. Продукт может сильно пениться.

При приготовлении инвертного сиропа необходимо соблюдать соотношение продуктов. На 100 частей обычного сахара требуется всего 44 части чистой воды. Что касается количества соды и кислоты, то этот показатель может изменяться в определенных пределах.

Хранить инвертный сироп, рецепт приготовления которого очень прост, следует в плотно закрытой емкости, при температуре от 16 до 20˚С, не более 30 суток.

www.syl.ru

Инвертный сироп: birosss — LiveJournal

Пост-пинок :)  Посвящается всем тем, кто с вздохом облегчения смотрел на очередной сложный десерт и в мыслях мелькало : «Фух. Как здорово, у меня нет глюкозного сиропа. Оправдание найдено» ...........Не получится, мои хорррошие :)

Вот Вам замена/альтернатива глюкозы - инвертный сироп. Вязкий, тягучий, сладкий. По виду и консистенции напоминает мед. 

Получается путем нагревания сахарного сиропа с кислотой. При этом происходит процесс расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу ( с помощью лимонной кислоты)

Используется в кондитерском деле для предотвращения кристаллизации и продления срока жизни десертов с высоким содержанием сахара ( зефир, карамель, помадка )., так как обладает влагосвязывающими свойствами.  Можно использовать как базу для жидких начинок в корпусные конфеты и для различного рода глазурей. 

Инвертным сиропом можно заменить  кондитерскую глюкозу, патоку, кленовый и кукурузный  сироп. 

Пять минут на то, чтобы смешать ингредиенты, и 40 на плите, при минимальном нагреве без помешивания. Это всё ,что понадобится потратить на его приготовление :)


Ингредиенты:

* около 600 г готового сиропа 

  • Сахар – 525 г 
  • Вода – 230 г 
  • Лимонная кислота – 3 г (ок.1/2 ч.л без верха)
  • Сода – 2 г

1. В сотейник с толстым дном налить воду. 

2. Всыпать сахар и лимонную кислоту.

3. Довести до кипения. Накрыть крышкой ( без отверстия для выхода пара.  Если такой нет. Обернуть обычную фольгой)

4. Сделать минимальный нагрев и варить смесь ок 35-40 минут. 

5. Выключить огонь и ввести соду. Смесь начнёт активно бурлить. Перемешивайте. 

На нейтрализацию кислоты уйдёт около 30 минут. Время от времени подходите к сиропу и перемешивайте его. Как только увидите, что реакция больше не происходит – можно перелить в баночку. Лучше всего это сделать сейчас, так как после остывания сироп будет густой. 

6. Хранить при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере или ёмкости. 


birosss.livejournal.com

Инвертный сироп в домашних условиях -пошаговый рецепт с фото

Друзья, как часто вы встречаете рецепты, в которых присутствует глюкозный сироп, кукурузный или патока? Часто, правда? Так вот, чтоб не проходить мимо этих вкусных рецептов, на их замену используется инвертный сироп. Его можно приготовить в домашних условиях. Это сделать совсем не сложно.

Присоединяйтесь и вы сами увидите, что приготовить инвертный сироп дома очень просто.

Для его приготовления понадобятся очень простые и доступные продукты. Это сахар, вода, лимонная кислота и сода.

1. Из этих продуктов нужно сварить сироп. Для сиропа обязательно берем небольшую кастрюльку (не более 1 литра) с толстым дном и с крышкой. Раньше я варила сироп с крышкой без дырочки, но смотрю, что и с дырочкой сироп тоже отличный выходит. Высыпаем весь сахар в сотейник и заливаем горячей или холодной водой, разницы нет. Просто с горячей водой сироп быстрее закипит.

2. Как только вода с сахаром достигнут кипения (сахар уже растворится) добавляем лимонную кислоту и хорошо перемешиваем.  

3. Накрываем кастрюлю крышкой и важное правило - делаем маленький огонь. При слабом кипении и при закрытой крышке, оставляем кипеть сироп ровно 20 минут. Можно поварить и 25, если вдруг отвлечетесь. Но главное, чтоб он не потемнел.

Если сильно потемнел, то у вас уже не сироп получится, а карамель!

По истечении времени отключаем огонь и оставляем сироп на 5-10 минут.

4. Наш инвертный сироп почти готов. Почему почти? Потому что нужно еще нейтрализовать кислоту в сиропе. И для этого нам понадобится щепотка пищевой соды. Щепотка это  у меня 1/4 ч. ложки.

5. После добавления соды произойдет реакция и сироп начнет пениться. Это нормально. Просто перемешайте сироп и отставьте его в сторону. В течение 10 минут пенообразование закончится и наш домашний  инвертный сироп полностью готов.

6. Переливаем инвертный сироп в стеклянную баночку и пользуемся на здоровье. При желании сироп можно процедить.

Инвертный сироп хранится в закрытой банке, при комнатной температуре. В горячем состоянии он жидкий на вид, но как только он достигнет комнатной температуры, он станет похож на густой мед.

Кстати, рецепт специально для Анастасии. Теперь Анастасия испечет очень вкусный торт цифру, который она не могла приготовить из-за присутствия меда в рецепте.

Я надеюсь, что после сегодняшнего рецепта, как приготовить инвертный сироп в домашних условиях, вы убедились, что это несложно и с легкостью повторите рецепт.

С радостью приму ваши фотоотчеты!

Инвертный сироп после холодильника очень густой, что даже ложкой его достать проблемно. Но его легко можно привести в чувства, отправив на 30 секунд в микроволновую печь.

Друзья, желаю вам приятных хлопот на кухне и до новых рецептов!

kulinaroman.ru

Чем заменить глюкозный сироп: сироп инвертный (рецепт) • Жизнь

Если вы знаете меня давно, то знаете, что какое-то время я плотно увлекалась кондитеркой, особенно — муссовыми десертами. А где муссовые десерты, там не обойтись без глюкозного сиропа. Купить его не проблема, но что делать, если не хочется покупать или он внезапно закончился? Чем заменить глюкозный сироп? Ответ прост: приготовьте инвертный сироп.

Кстати, инвертный сироп пригодится не только для десертов с зеркальной глазурью. Об этом тоже расскажу…

Глюкозный сироп — ингредиент, встречающийся довольно часто. Стоит в магазине почитать этикетки самых разнообразных продуктов, и вы точно его там встретите!

Дело в том, что такой сироп не дают сахару в составе продукта кристаллизоваться, и он дольше остается свежим. Например, при выпечке хлеба замена сахара глюкозой или патокой делает мякиш пышнее, хлеб не так быстро черствеет. Также часто сироп глюкозы используются в рецептах джемов, зефира, печенья, соусах… А еще с глюкозным сиропом готовят совершенно невероятные глазури для тортов и пирожных.

Я уже рассказывала о жженке – заменителе темной патоки, что касается придания цвета изделию и легкого карамельного вкуса. Инвертный сироп же абсолютно нейтральный по вкусу. Он представляет собой смесь глюкозы и фруктозы – продуктов расщепления сахарозы. Он получается вязким, как жидкий мед, и куда слаще сахара (120% по отношению к сахарозе).

Инвертный сироп

Сироп стоит варить в емкости с толстым дном и под крышкой, чтобы минимизировать испарение воды. Кроме того, включите самый маленький огонь, на который способна ваша плита. Кипение должно быть маленьким-маленьким. Слишком большой огонь – и сироп начнет темнеть раньше, чем нужно. Готовый сироп светлого соломенного цвета.На фото в чайных ложках половина нужного количества лимонки и соды – раньше я варила по пропорции, вдвое меньшей, чем сейчас.
  • 700 г сахара
  • 310 г горячей воды
  • 4 г кристаллической лимонной кислоты
  • 3 г пищевой соды

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

vku.life

Инвертный сироп: как приготовить и где использовать

Часто в рецептах кондитерских изделий (круассаны и булочки, различные торты, крем и ганаш, мороженое, маршмеллоу) упоминается такой ингредиент как инвертный (инвертированный) сироп. Многие ошибочно полагают, что это просто растворенный в воде сахар, на деле же это не совсем так. Мы вам расскажем, что из себя представляет инвертный сироп, как приготовить его в домашних условиях, где и как его использовать.

 

Что такое инвертный сироп
Как приготовить инвертный сироп
Правила применения инвертного сиропа
Чем можно заменить инвертный сироп

 

Что такое инвертный сироп


Инвертный сироп представляет собой специфичный вид сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы. В сравнении с сахарным сиропом инвертный сироп обладает более сладким вкусом, горит при более низких температурах, хорошо растворяется в воде. Он не кристаллизуется, помогает сохранить мягкость, влажность, воздушность и аромат готового кондитерского изделия. С помощью инвертного сиропа можно улучшить структуру теста, что особенно важно для безглютеновой выпечки.

В кондитерских рецептах так же встречается название тримолин. Изначально это было название торговой марки, которая выпускала данный ингредиент, но в последствии название укоренилось. Тримолин - это инвертированный сахар, не имеющий какого-либо запаха, в виде пасты. Его используют точно так же, как инвертный сироп.

К основным свойствам инвертного сиропа относят:

  • Сохраняет цвет и вкус продукта, благодаря чему часто используется при производстве безалкогольных напитков, соков и при консервации.
  • Обладает высокой гигроскопичностью, что позволяет замедлить черствение продукта (особенно актуально для диетических продуктов питания, маршмеллоу, мягких конфет и т.д.).
  • Предупреждает кристаллизацию сахарозы.
  • Предотвращает образование льда в готовых изделиях в процессе заморозки.
  • Легко сбраживается дрожжами.

 

Как приготовить инвертный сироп

Для приготовления инвертного сиропа используют сахарозу, именно она под воздействием гидролиза расщепляется на фрутозу и глюкозу. Чтобы приготовить его дома вам понадобиться:

  • 150 мл воды
  • 350 г сахара
  • 2 г лимонной кислоты
  • 2 г пищевой соды

В сотейнике с толстым дном смешать сахар, воду и лимонную кислоту, довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 45 минут. Затем сотейник снять с огня, добавить соду и непрерывно мешать, пока не закончиться процесс пенообразования. Готовый сироп использовать сразу или хранить в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 месяца.

 

Правила применения инвертного сиропа

При использовании инвертного сиропа необходимо помнить следующие общие правила его использования:

  • Из-за того, что инвертный сироп горит, необходимо снижать температуру выпекания на 15 градусов.
  • Объем инвертного сиропа в выпечке не должен превышать 25% от общего количества сахара, необходимого в рецепте.
  • Объем инвертного сиропа в ганаше не должен превышать 10% от общей массы сахара.
  • Для приготовления мороженого не стоит брать более 30…50% инвертного сиропа от общей массы сахара.
  • Не использовать для производства карамели.

 

Чем можно заменить инвертный сироп

Очень часто встречается вопрос: чем же можно заменить в рецепте инвертный сироп. Существует несколько аналогов, которые в той или иной мере совпадают по своим свойствам с инвертным сиропом:

  1. Мед. По своему составу мед близок к инвертному сиропу, но в отличии от него обладает выраженным вкусом, что подойдет не для всех изделий. Кроме того, мед может вызывать аллергическую реакцию. При замене инвертного сиропа медом необходимо соблюдать пропорцию 1:1.
  2. Фруктозно-глюкозный сироп (изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и т.д.). Производят промышленным способом. Он обладает практически идентичными с инвертным сиропом свойствами.

 

 

ofoods.ru

Инвертный сироп пошаговый рецепт с фото

Инвертный сироп — сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.

Итак, чем хорош инвертный сироп и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).

Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут. Затем выпаривают воду для получения густого сиропа. Это может занять ещё 10-15 минут.

Ингредиенты
  • сахар 1 кг
  • вода 440 мл
  • лимонная кислота 1/4 ч.л

Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев. Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.
Инвертный сироп

В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой.
Инвертный сироп

Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут.
Инвертный сироп

Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой. Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С.
Инвертный сироп

Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.

Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу. На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители.

Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.

Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп. Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара.

Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать.
Инвертный сироп

Инвертный сироп готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.
Инвертный сироп
Инвертный сироп

Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще.
Инвертный сироп

Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям.
Инвертный сироп

Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно. Экспериментируйте в своё удовольствие!

art-lunch.ru

Инвертный сироп. Рецепт инвертного сиропа с фото

Что такое инвертный сироп и когда он нужен. Рецепт инвертного сиропа.

Встречались ли вам рецепты, в которых одним из ингредиентов выступает патока? Наверняка. И что вы делали в подобных случаях? Закрывали понравившийся рецепт (например, классический английский рождественский кекс), так как найти эту самую патоку нереально?

Если вы запасетесь инвертным сиропом, то сможете готовить любые блюда, где есть патока или кукурузный сироп (а это, кстати, не только выпечка, но даже Кровавая Мери и соус Цезарь). Сделать заменитель капризных сладких ингредиентов — инвертный сироп — в домашних условиях совсем просто.

Ингредиенты

  • сахар-песок — 350 граммов
  • горячая вода — 155 мл
  • лимонная кислота (кристаллы) — 2 грамма, что составляет две трети чайной ложки
  • сода пищевая — 1,5 грамма, что составляет четверть чайной ложки

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Всыпать в кастрюлю сахар. Влить горячую воду. Размешать, чтобы сахар растаял. Не страшно, если растает не до конца.

  2. Поставить на маленький огонь и довести до кипения. Всыпать в кипящий сироп лимонную кислоту.

  3. Кастрюлю накрыть плотной крышкой. Варить минут 20 до светло-золотистого цвета. Снять с огня.
    Соду залить десертной ложкой воды. Вылить содовую воду в сироп.

  4. В это время произойдет реакция — погашение кислоты содой — сопровождающаяся образованием большого количества пены. Через 10-15 минут, когда пена постепенно сойдет на нет, сироп готов.

  5. Инвертный сироп должен быть светло-желтого цвета, жидкой, похожей на молодой мед консистенции, без запаха.

На заметку

Не варите сироп слишком долго, так как он изменит цвет со светлого на темный и приобретет карамельный вкус.

Если после добавления соды на поверхности сиропа долго (дольше 15 минут) сохраняется пенка, попробуйте сироп на вкус. Если он кислит, значит не вся лимонная кислота нейтрализовалась. Добавьте немного воды и подогрейте.

Варите сироп в кастрюле с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, чтобы выпаривание было минимальным.

Храните готовый сироп в стеклянной хорошо закрученной баночке при комнатной температуре.

А знаете ли вы, что:

Инвертный сироп используют не только как заменитель патоки в домашней выпечке. Многие изготовители тортов, пирожных, хлеба используют его и на производстве, о чем указывают в составе ингредиентов.

Немножко химии. Инвертный сироп получается путем гидролитического расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу. Иными словами, в результате медленного кипения сахарного сиропа с лимонной кислотой (инверсии) происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу в равных количествах.

volshebnaya-eda.ru

Тримолин (инвертный сахарный сироп 81%) Cake Colors, 250 гр._Candy Chef

Тримолин (инвертный сахарный сироп 81%) Cake Colors.

Масса: 250 гр.

Пищевая и энергетическая ценность: 324 кКал (1355 кДж) на 100 гр.

Белки – 0 гр., жиры – 0 гр., углеводы – 81 гр.

Страна-изготовитель: Италия.

Условия хранения: хранить в сухом месте при температуре от 15°С до 20°С.

Срок годности: 12 месяцев.

 

Тримолин – это инвертный сахар, белое вещество с пастообразной консистенцией. Сладким вкусом и запахом.

Свойства тримолина:

·        Улучшает вкус, текстуру и цвет кондитерского изделия

·        Даёт золотистую хрустящую корочку

·        Определяет крепкую структуру

·        Поддерживает свежесть и мягкость

·        Усиливает аромат

·        Препятствует высыханию после оттаивания

·        Препятствует расслоению

 

Тримолин используется при производстве мороженого, сорбета. Он предотвращает кристаллизацию сахара.

Чем заменить тримолин. В некоторых случаях тримолин можно заменить смесью сахарной пудры и глюкозного сиропа в равных пропорциях, кроме того, допустимо заменить его мёдом или фруктозой. Но это обязательно повлияет на структуру теста.

Тримолин в домашних условиях сделать нетрудно. В кастрюле с толстым дном растворите 350 гр. сахара в 150 мл. горячей воды. На медленном огне доведите смесь до кипения. Добавьте 2 гр. лимонной кислоты и перемешайте. Выдержите смесь под закрытой крышкой на слабом огне в течение 45 минут (температура 105-108С). Снимите смесь с огня. Растворите 1,5 гр. соды в 1-2 столовых ложках воды. Добавьте полученную смесь в кастрюлю и хорошо перемешайте. Через 5-10 минут появится пена. Охладите полученную смесь.

Купить тримолин недорого в Екатеринбурге можно в магазине товаров для кондитера Candy Chef.

candy-chef.ru


Смотрите также