Как есть долму


Что такое долма, с чем едят и подают блюдо, как его приготовить

Долма – это слово, которое наполнено колоритом Востока. Услышали знакомое сочетание? Наверняка вам уже хочется попробовать нежную текстуру этой популярной закуски! Мы расскажем вам, что это такое, как и с чем ее едят, приведем простые и доступные рецепты приготовления!

Определение и история

Долма — это превосходная закуска, отличающаяся нежным вкусом и насыщенностью, очень распространена на Кавказе и у народов Закавказья, Центральной и Средней Азии.

Сложно сказать, кто первым придумал этот рецепт – разные народы оспаривают пальму первенства, но точное происхождение неизвестно никому.

В чем варить долму правильно? Для приготовления используется глубокий толстостенный казан! Пора понять, из чего делают долму – классический состав включает в себя:

  • Листья винограда;
  • Мясо;
  • Рис;
  • Специи.

Разумеется, эти ингредиенты могут меняться – например, часто используются пахла и адава, которые сложно достать на российском рынке. Вопрос, в чем тушить долму, также имеет несколько вариантов ответа, если у вас нет казанка, используйте глубокую кастрюлю с толстыми стенками или большой сотейник.

А теперь давайте разберемся,  чье это национальное блюдо – долма, какого народа? Однозначно ответить, чья это кухня, очень сложно, ведь множество восточных народов ценит и уважает это блюдо. Даже с историей происхождения названия определиться не так-то легко!

  • Азербайджанцы считают, что слово произошло от глагола «долдурмак», который переводится как «наполнять чем-то»;
  • Армяне же настаивают на варианте «толма» – это производное от слова «толи», в переводе означающего «виноградные листья».

Теперь вы понимаете, как правильно – толма или долма, в чем отличие между этими двумя названиями. Используйте любое слово – вы не ошибетесь, они имеют одинаковое значение!

specii-pripravi.ru

Долма — Википедия

Долма
Основные виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные см. раздел «Состав» ниже
 Медиафайлы на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма[2], сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы [3].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[4] со значением «заполнять»[5]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» Этимологический словарь тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Севортяна[6], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[7][8], Франц Миклошич[9], армянский лингвист Ачарян[10], доктор исторических наук Еремян[11]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[12]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[13].

Кулинарный справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи [14]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[14]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[15].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[16].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[17]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»[2]; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[18].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи как часть султанской кухни [14]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[3].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[19]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[20]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[21].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[15]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[14].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[22].

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[23].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[24][25].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески
  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[19].

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев Армянская толма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма
  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана[26].
Традиционная армянская толма
  • В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья, так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего, в Армении существуют варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[27].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[19].
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[28].
Долма в кухне крымских татар
  • В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы — заимствование из южных кухонь.
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) — также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[29].
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[30].
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле и маульташенами, была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[31].

См. также

Примечания

  1. 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. 1 2 Энциклопедия «Народы и религии мира». Научное издательство «Большая Российская энциклопедия», 1999 г., ISBN 5-85270-155-6:

    Оригинальный текст (рус.)

    (стр. 920) Долма, толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока.
    (стр. 925) Толма, вид голубцов у армян. См. Долма.

  3. 1 2 Claudia Roden.[en] «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  4. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  5. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
  6. ↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259 (неопр.).
  7. ↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204 (неопр.).
  8. Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma (неопр.).
  9. ↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50 (неопр.).
  10. ↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341 (неопр.).
  11. ↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  12. Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
  13. ↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов Архивная копия от 24 августа 2019 на Wayback Machine
  14. 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  15. 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  16. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
  17. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
  18. Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  19. 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  20. Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

    Оригинальный текст (англ.)

    Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.

  21. The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163

    Оригинальный текст (англ.)

    Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.

  22. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 23 января 2020. Архивировано 5 июля 2019 года.
  23. ↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
  24. ↑ 12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage
  25. ↑ 1188
  26. ↑ Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане
  27. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы (неопр.). МТРК «Мир». Дата обращения 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
  28. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка)  (недоступная ссылка с 03-04-2011 [3304 дня]) Encyclopaedia Iranica (англ.)
  29. The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2

    Оригинальный текст (англ.)

    Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.

    Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

    Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
  30. ↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
  31. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 (нем.)

Ссылки

2008
2009
2010
2012
2013
2014
  • Традиционное искусство изготовления и ношения женского шёлкового головного платка кялагаи и его символика
2015
2016
  • Культура приготовления и преломления хлебной лепёшки — лаваша, катырмы, жупки, юфки**
2017
  • Традиция приготовления и распространения долмы

Мастерство изготовления и искусство игры на кеманче***

2018

Яллы (кочари, тензэрэ), коллективные традиционные танцы Нахичеванской Автономной Республики

ru.wikipedia.org

Долма, 22 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Листья винограда в рассоле 12 штук

Рис басмати 80 г

Оливковое масло 1,5 столовые ложки

Кедровые орехи 25 г

Помидоры 700 г

Томатная паста 2 чайные ложки

Орегано 1,5 г

Свежая мята 1 столовая ложка

Рубленая петрушка 1 столовая ложка

Корица ½ чайной ложки

Чеснок 3 зубчика

Лимон ½ штуки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Долма: заверните побольше - Это Кавказ

Обед с колоритом

Фото: Евгений Костин

Лейла Багандова

Фото: Евгений Костин

Приехать в Махачкалу стоит хотя бы ради того, чтобы походить по кафе и ресторанам. Сотни заведений предлагают местную, европейскую, азиатскую кухню и блюда народов всего Кавказа. А туристический бум, с недавних пор начавшийся в Дагестане, только увеличил число ресторанов и кафе с этническим колоритом. Ресторан-музей «На Лермонтова» делает упор на дагестанские блюда — в меню их более семидесяти. В том числе и долму: в Дагестане это блюдо из фарша и виноградных листьев давно считают своим, хотя и знают, что оно заимствовано из кухни других народов.

Ресторан действительно напоминает музей. Он работает уже 17 лет, но раньше был совсем другим. Этноконцепция появилась полгода назад.

— Мне не хотелось полностью воспроизводить горский дагестанский дом. Балки, столбы — в селах это органично, но не в городе. Мои приятельницы — искусствоведы Джамиля Дагирова, Зарема Дадаева и другие — посоветовали создать одно большое пространство. А потом пообещали встроить в него все артефакты, — рассказывает хозяйка ресторана Лейла Багандова.

В результате на стенах появились старинные тарелки, картины, вышивка, полки застекленных стеллажей заняли украшения, сделанные дагестанскими мастерами, а вдоль стен выстроились манекены в традиционной одежде.

Подойти и посмотреть можно не только на экспонаты, но и на то, как повара готовят на открытой кухне. А готовят здесь много чего. Но и хозяева, и гости отдают предпочтение блюдам кавказской кухни.

Рецепт долмы

Фото: Евгений Костин

Повар Патимат Гасанова

— Много лет назад я, конечно, оканчивала кулинарное училище, но с детства меня учила готовить бабушка, — улыбается повар Патимат Гасанова. — А долму я научилась готовить самостоятельно. Ничего сложного здесь нет.

На столе уже аккуратно разложены ингредиенты: фарш, рис, специи, зелень, виноградные листья.

— Долму у нас заказывают часто. Где родина ее? Кто знает: Турция, Армения, Азербайджан — все готовят долму. И дагестанцы тоже. В Азербайджане очень любят, когда много зелени, в том числе мяты. В Дагестане ее в долму не кладут. Сегодня мы будем готовить азербайджанскую долму, но с дагестанским акцентом.

У южных соседей долму готовят только на баранине, уверяет Патимат. Но повару нравится, когда баранина и говядина смешаны пополам. Так начинка получается нежнее и вкуснее.

Фото: Евгений Костин

Ингредиенты на пять порций:

Фарш (баранина плюс говядина) — 500 г

Рис — 4 ст. л.

Сливочное масло — 100 г

Лук — одна средняя луковица

Укроп и кинза — по 30 г

Свежая мята — 20 г

Виноградные листья — зависит от размера

Соль, перец, молотый тмин — по вкусу


Для подачи:

Кефир — 70 г

Чеснок — 1 зубчик

Патимат ложкой перемешивает фарш и добавляет мелко нарубленный лук. Следом в миску отправляется зелень — укроп, мята, кинза, а также специи: соль, перец и тмин. Потом приходит очередь заранее промытого риса.

— Длиннозерновой пропаренный рис на долму не годится, — отмечает повар. — Надо брать обычный.

Патимат откладывает ложку и перемешивает фарш рукой — так лучше чуствуется его консистенция. На вопрос, есть ли у нее секретный компонент, она улыбается.

— Долму все готовят по-разному. Наверное, у каждой хозяйки есть свой тайный ингредиент. Я добавляю немного тмина. Он придает приятный вкус и аромат. А еще — сливочное масло. Оно смягчает фарш, и он становится сочнее. Добавлять размягченное масло нужно независимо от жирности фарша, — делится Патимат.

Причем добавлять масло в фарш повар советует и для других блюд, например чуду или голубцов. Если же фарш все равно не кажется достаточно мягким, есть еще один проверенный способ, знакомый любой хозяйке.

— Добавляем чуть-чуть воды. На глаз — смотрим по консистенции.

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Когда фарш готов, приступаем к листьям. Удачно подобранные виноградные листочки — это половина успеха в приготовлении долмы, говорит кулинар.

— Листья мы солим сами. Промываем, укладываем в банку, заливаем рассолом. Через месяц можно использовать. Но можно брать и свежие. Какие лучше — зависит от сезона. Но в любом случае листья надо немножко подержать в кипятке. Соленые держат для того, чтобы лишняя соль вышла. Свежие — чтобы стали мягче и чтобы хорошо их промыть. Главное — они должны быть тонкие.

В Дагестане готовые листья для долмы можно купить на рынках — ее здесь так любят, что засолка листьев — отдельный бизнес для владельцев виноградников. Впрочем, в других городах тоже найдутся баночки с плотно утрамбованными листками.

Патимат складывает листья в кипящую воду и почти тут же достает их. После того, как они остынут и стечет вода, можно приступать к «упаковке».

— Есть долма квадратной формы, есть — как пальчики, мизинчики. Кому как удобнее. Мы сделаем традиционные, небольшие продолговатые.

Патимат аккуратно раскладывает виноградный листок на тарелке «лицом» вниз. Фарш укладывают на внутреннюю часть листка.

— Если корешок на листике торчит, срезаем его, — рекомендует она. — Я стараюсь заворачивать аккуратно, а главное — плотнее, чтобы при варке листья не раскрылись. Есть даже машинка, которая заворачивает долму. И у нас она тоже есть, но мы не пользуемся. Лучше всего руками.

Патимат ловко заворачивает комочек фарша в листок, почти до конца, и подгибает краешки листка. Получается небольшой сверток.

Когда все конвертики готовы, на дно толстостенной кастрюли стелют несколько листьев винограда — чтобы долма не подгорела. А потом плотно укладывают буро-зеленые свертки.

— Воды на долму очень мало надо. Она не должна быть покрыта водой, чтобы не развалилась. Практически на пару готовится. Воду можно немного посолить, но соль дадут и листья, так что я обычно обхожусь без нее, — рассказывает повар.

Когда вода закипит, уменьшаем огонь. Готовится долма 25−30 минут — пока не станет мягким рис.

Подают долму обычно со сметаной. В ресторане в качестве приправы используют кефир с чесноком.

А если вдруг накрутили долмы больше, чем планировали, можно заморозить, правда, ненадолго. В течение недели заготовки нужно использовать: сварить, не размораживая.

Фото: Евгений Костин

Приятного аппетита!

Анастасия Расулова

etokavkaz.ru

Что такое долма - как вкусно готовить блюдо и сколько варить из баранины, говядины или постное

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Существует несколько разновидностей названия долмы – дулма, толма, сарма, далма, дурма, далма́. Под этими терминами всегда понимается традиционное кавказское и балканское блюдо, основу которого составляют виноградные листья. Если проводить аналогию, то долма – это голубцы из фарша с рисом, специями, но не с капустой. Узнайте, как приготовить разные варианты блюда.

Статьи по теме

Долма - что это за еда

Блюдо долма представляет собой начиненные овощи или виноградные листья по типу голубцов с начинкой из риса и отварного мясного фарша со множеством специй и приправ. Она широко распространена в кухнях Закавказья, Балканского полуострова, регионах Северной Африки, Передней и Центральной Азии. Каждая из народностей имеет свой вариант изготовления данного блюда.

Чье национальное блюдо

Долму изготавливали еще во времена Османской империи, она входила в султанскую кухню. Сегодня ее готовят турки и греки, последние считаются прародителями блюда. Греческая кухня была богата кулинарными традициями, фаршированные овощи ели представители элиты. Из Греции приготовление долмы позаимствовали тюрки, а от них – иранцы. Некоторые считают, что блюдо придумали армяне или арабы.

История происхождения

Название блюда является общим для крымско-татарского, турецкого, туркменского и узбекского диалектов. Эти народности считают долму национальным достоянием. Слово происходит от тюркского глагола, который переводится как «заполнять». Татары называют блюдо «толма» или «тулма». Они готовят его немного по-другому, нежели таджики, грузины, армяне, жители Венгрии или Балкан.

Из чего готовят долму

Традиционно нужно готовить долму из виноградных листьев, но их могут заменить капуста или конский щавель. Иногда используются весенние овощи и фрукты – перцы, томаты, айва, баклажаны, лук, яблоки. Для начинки берут мясной фарш и крупу (чаще рис), дополняют приправами, орехами, лимонным соком, оливковым маслом. Подливка делается из бульона, в котором варилась основа, и соусов с кисловатым или кисло-сладким вкусом. Отличия в рецептах долмы народов мира:

  1. Армянская – подается с мацони (кисломолочный напиток), орехово-грибным или вишневым соусами. В состав начинки входят три вида мяса: рубленая баранина, свинина, говядина с базиликом, душицей и тархуном. Пасуц толма – постный вариант кушанья, начиненный чечевицей, красной фасолью или горохом с жареным луком, томатной пастой. Специфические рецепты содержат цветки тыквы, толченое мясо рака, топленое масло.
  2. Азербайджанская – молодые виноградные листья сортов аг шаны или кара шаны, иногда могут использоваться инжир или айва – придают приятную хрустящую корочку. Начинка может состоять из соленого филе осетра или севрюги зимой, а летом – из сочетания баклажанов, перца и помидоров. К столу подают катык с чесноком.
  3. Греческая – не отличается от классической, называется «долмадес», подается с лимоном и оливковым маслом.
  4. Иранская – не содержит риса, фарш может включать фрукты.
  5. Крымско-татарская – начиняют перец, баклажан или кабачок.
  6. Турецкая – мясная горячая начинка или рисовая холодная. Вместо винограда могут использовать инжир или плоды орехового дерева, для изготовления берут курдючный жир.

Приготовление долмы в домашних условиях

Для праздничного блюда понадобится мясной фарш (желательно из баранины или говядины), укроп и кинза. Из круп пригодится рис или чечевица, много специй. Традиционными приправами считаются мята, лук, соль, перец. Крупа отваривается до готовности, смешивается с фаршем и специями, начиняются виноградные листья, отвариваются, готовится соус. Некоторые секреты того, как приготовить долму:

  • дно кастрюли выстилайте листьями, чтобы нижний слой не подгорел;
  • заворачивать листочки можно трубочками или кубиками, класть фарш желательно на внутреннюю сторону листа (шероховатую) в углубление;
  • наливать воду в горшочек или кастрюлю нужно так, чтобы ее уровень был на 2 см ниже верхнего слоя голубцов;
  • чтобы фарш стал сочнее, добавьте в него яйцо;
  • для соуса можно взять любой кисломолочный напиток, смешать с чесноком.

Как собрать и приготовить виноградные листья

Свежие виноградные листья сложно найти в холодное время года, поэтому их можно заготовить заранее. Способы заготовки:

  1. Заморозка: срежьте листочки без черенков, протрите влажной тканью, сложите ровным слоем и сверните трубочкой, закрепите пищевой пленкой. Положите в морозильную камеру. Перед приготовлением обдайте горячей водой.
  2. Сушка: подготовьте сырье, поместите сухие и очищенные листья на дно банки, присыпьте солью, повторите слои, плотно закрутите. Или же сложите их стопкой, посыпьте солью и закрутите в трубочки.
  3. Маринование: сверните по 10 штук в трубочку, заложите в банки, залейте кипятком на пять минут. Слейте воду, залейте маринадом из воды, двух столовых ложек уксуса, ложки сахара, соли.
  4. Засолка: чистые листочки сверните трубочками, уложите в банку, залейте кипящим раствором из 100 г соли на литр воды. Перед употреблением вымочите их в чистой воде.

Рецепт долмы

Существует много экзотических рецептов долмы, отличающихся начинкой, используемыми специями, вариантами готовки. Подробные инструкции с фото пошагово помогут сделать самое вкусное блюдо, которое удивит и порадует гостей. Старайтесь использовать кавказские национальные пряности – зиру, орегано, эстрагон, грецкие орехи, чтобы вкус долмы получился изысканным, достоверным, не был пресным.

Долма по-армянски

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: армянская.
  • Сложность: средняя.

Этот вариант мясной армянской долмы отличается невысокой калорийностью, потому что в качестве начинки используется нежирная говядина. Подается блюдо с традиционным чесночно-йогуртовым соусом, который выгодно оттеняет пикантный букет. Для вегетарианского рецепта замените мясную основу чечевицей или нутом, остальные шаги остаются без изменений.

Ингредиенты:

  • говядина – 1 кг;
  • рис – 100 г;
  • помидоры – 1 шт.;
  • болгарский перец – 1 шт.;
  • виноградные листья – 50 шт.;
  • лук – 2 шт.;
  • петрушка – 100 г;
  • сушеный базилик – 2 ст.л.

Способ приготовления:

  1. Почистите и вымойте овощи и зелень, с мяса срежьте сухожилия и кости. Прокрутите сырье через мясорубку с крупной решеткой, добавьте промытый сырой рис.
  2. Хорошо перемешайте начинку, разложите по листьям, заверните конвертиками.
  3. Сложите в кастрюлю, залейте водой, придавите тарелкой.
  4. Варите 40 минут на медленном огне.

Азербайджанская долма

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: азербайджанская.
  • Сложность: средняя.

Для изготовления азербайджанской долмы берутся только свежие листья винограда. Если их нет, лучше взять маринованные и вымочить перед обертыванием в течение 10 минут в чистой воде. Начинкой послужит баранина и курдючный жир, которые сделают блюдо мягким по консистенции и питательным. Рис лучше брать круглозернистый.

Ингредиенты:

  • мясо ягненка – 1 кг;
  • курдючный жир – 1 кг;
  • репчатый лук – 200 г;
  • кинза – пучок;
  • укроп – пучок;
  • мята – половина пучка;
  • рис круглый – горсть;
  • листья винограда – 50 шт.;
  • вода – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления:

  1. Измельчите мясо и курдюк в мясорубке, смешайте с мелко нашинкованным луком и промытым рисом с зеленью.
  2. Посолите, перемешайте массу до однородности.
  3. Заверните начинку в листья, выложите на дно кастрюли, залейте водой.
  4. Готовьте полчаса на среднем огне.

Турецкий рецепт

  • Время: 1,5 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: турецкая.
  • Сложность: средняя.

Турецкая долма отличается от остальных тем, что в ее начинку кладут обжаренные кедровые орешки. Если жарить их вместе с рисом и пряностями, то получится уникальная ароматная добавка. Из других особенностей рецепта выделяют добавление сушеных ягод смородины и листьев мяты для получения необычного аромата.

Ингредиенты:

  • маринованные виноградные листья – 450 г;
  • лук – 10 шт.;
  • рис – 2 стакана;
  • петрушка – 200 г;
  • оливковое масло – 100 мл;
  • кедровые орехи – 75 г;
  • сушеная смородина – 50 г;
  • мята – пучок;
  • душистый перец, черный молотый перец, корица – на кончике ножа;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • лимон – ½ плода.

Способ приготовления:

  1. Нарежьте лук, обжарьте на масле до прозрачности, добавьте орехи, готовьте пять минут. Всыпьте рис, жарьте еще 10 минут до прозрачности крупы.
  2. Приправьте специями и зеленью, влейте 100 мл воды, тушите 15-20 минут на слабом огне, охладите.
  3. Заверните начинку, плотно выложите конвертики на дно кастрюли, залейте остатками масла, соком лимона и 400 мл воды.
  4. Варите 45 минут.

Из маринованных листьев

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: узбекская.
  • Сложность: средняя.

Традиционная восточная кухня предлагает рецепты долмы из маринованных листьев винограда. Перед употреблением их стоит слегка вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю кислинку и соль. В качестве начинки послужит индюшиный нежный фарш, отличающийся сочностью. Необычным методом станет использование духовки для варки заготовок. Это придаст особенный оригинальный вкус.

Ингредиенты:

  • индейка или курица – 400 г;
  • рис – треть стакана;
  • лук – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубка;
  • морковь – 1 шт.;
  • помидоры – 3 шт.;
  • сливочное масло – 80 г;
  • виноградные листья – 400 г.

Способ приготовления:

  1. Прокрутите мясо через мясорубку, смешайте с измельченным луком, промытым рисом, специями.
  2. Вымесите фарш. Отдельно смешайте крупно натертую морковь, половину чеснока, кольца томатов.
  3. Разложите начинку, скрутите рулетики, выложите на дно глубокой миски. Сверху засыпьте морковно-томатную смесь и добавьте масло.
  4. Отправьте блюдо на 20 минут в духовку при 180º. Добавьте немного воды и готовьте еще столько же.

Из соленых виноградных листьев

  • Время: 1,5 часа.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 230 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность: средняя.

Соленые виноградные листья перед использованием обязательно надо вымочить в течение 10-12 часов, чтобы из них ушла лишняя соль. После этого срежьте плодоножки и применяйте для фаршировки. Начинкой в этом рецепте служит смесь бараньего и говяжьего фаршев, лука и множества пряных трав. Используйте традиционные приправы – петрушку, кинзу, тимьян или мяту.

Ингредиенты:

  • виноградные листья – 30 шт.;
  • фарш бараний – 500 г;
  • лук – 2 шт.;
  • рис – 125 г;
  • петрушка, кинза, тимьян, мята – по пучку каждой травы;
  • чеснок – 2 головки.

Способ приготовления:

  1. Рис отварите до полуготовности, мясо с луком и зеленью прокрутите через мясорубку, соедините обе части.
  2. Разложите начинку, заверните конвертики, сложите на дно кастрюли, залейте водой до уровня верхнего слоя. Солить не надо.
  3. Томите на медленном огне 55 минут.

Долма в мультиварке

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 220 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность: средняя.

Для облегчения готовки и получения вкусного блюда с сочной начинкой можно использовать мультиварку. В ней точно ничего не пригорит, а вкус и аромат останутся насыщенными. При приготовлении лучше выбирать режим «Тушение» или «На пару», чтобы сохранить мягкость начинки. В качестве заливки хорошо использовать классическую сметану или томатную пасту, специи.

Ингредиенты:

  • говяжий фарш – 750 г;
  • сметана – 200 мл;
  • рис – 100 г;
  • виноградные листья – 400 г;
  • зелень – пучок.

Способ приготовления:

  1. Рис смешайте с фаршем и специями, посолите.
  2. Заверните начинку конвертами, сложите на дно чаши мультиварки, залейте на половину высоты водой.
  3. Готовьте на функции «Тушение» 1,5 часа, подавайте с соусом из сметаны и чеснока.

Голубцы из виноградных листьев и говяжьего фарша

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: иранская.
  • Сложность: средняя.

Традиционное иранское блюдо готовится не сложнее классических русских голубцов. Можно взять готовый говяжий фарш, но лучше мелко порубить говяжью вырезку и смешать со свежим репчатым луком. Для полноты вкуса и оригинальности аромата добавляются орехи (грецкие, фундук, миндаль, арахис) и барбарис с кориандром, паприкой, корицей и кумином. Подача долмы традиционно дополняется йогуртовым соусом.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 300 г;
  • лук – 1 шт.;
  • сливочное масло – 2 ст.л.;
  • оливковое масло – 4 ст.л.;
  • куркума, сушеная мята, душица – по ¼ ч.л.;
  • рис круглый – 50 г;
  • виноградные листья – 25 шт.;
  • ореховая приправа – ½ пакетика порошка;
  • зелень – пучок.

Способ приготовления:

  1. Пропустите мясо через мясорубку, отварите рис в течение 2-3 минут, соедините с фаршем.
  2. Растопите сливочное масло, соедините с оливковым, обжарьте нарезанный лук. Смешайте с фаршем, специями.
  3. Выложите начинку, заверните рулетики, сложите на дно кастрюли.
  4. Залейте водой, варите 40 минут на медленном огне.

С бараниной и рисом

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: греческая.
  • Сложность: средняя.

Греческая долма готовится с добавлением свежих оливок, но при желании можно использовать и консервированные. Подавать ее стоит с лимонным соком. Важный совет: не кладите в кастрюлю для готовки больше 3-4 слоев трубочек, они могут неравномерно готовиться: нижний слой приготовится быстрее и развалится, а верхний будет еще сырой. Вместо баранины можно взять любое другое мясо.

Ингредиенты:

  • рис – стакан;
  • баранина – 1 кг;
  • виноградные листья – 400 г;
  • соль – 1 ч.л.;
  • черный и душистый перец – на кончике ножа;
  • чеснок – 6 зуб.;
  • лимонный сок – 200 мл;
  • оливки – 8 шт.

Способ приготовления:

  1. Смешайте в блендере мелкорубленое мясо, рис, промытый в дуршлаге, специи, соль.
  2. Выложите на листы по столовой ложке начинки, закрутите конвертики.
  3. Уложите заготовки плотно в кастрюлю, пересыпьте пластинками чеснока, оливками.
  4. Залейте водой и лимонным соком, вскипятите, закройте крышкой и варите 75 минут на медленном огне.

Постная долма

  • Время: 120 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 124 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: арабская.
  • Сложность: средняя.

Постный вариант долмана отличается тем, что мясо в нем заменяют белковые бобовые культуры: нут, фасоль, чечевица, кускус или их смесь. Такое блюдо не менее вкусное, а по питательности почти не уступает мясному варианту. Для того, чтобы сделать вкус еще интереснее, можно взять квашеную капусту и томатную пасту, добавить оригинальные специи и пряности.

Ингредиенты:

  • нут – 100 г;
  • фасоль – 200 г;
  • чечевица – 150 г;
  • кускус – 250 г;
  • квашеная капуста – 300 г;
  • репчатый лук – 350 г;
  • растительное масло – 200 мл;
  • томатная паста – 3 ст.л.;
  • зелень – пучок.

Способ приготовления:

  1. Сделайте на сковороде поджарку из измельченного лука и томатной пасты, добавьте чечевицу и кускус, заранее слегка отваренные фасоль с нутом.
  2. Выложите фарш на капустный лист, заверните рулетиком, сложите на дно кастрюли.
  3. Полейте томатной пастой и маслом, варите на мелком огне 1,5 часа.

С чем едят долму

Традиционным соусом к долме является мацун или мацони с зеленью и чесноком. Это кисломолочный напиток с легкой кислинкой, который можно заменить йогуртом, кефиром или сметаной. К вегетарианской долме подают соус из оливкового масла с базиликом и мятой, к мясной – чесночно-томатный. Рекомендуется использовать лимонный или лаймовый сок, греческий соус с огурцами.

Соус к голубцам из виноградных листьев

Классический соус для долмы готовится на основе кисломолочного напитка мацони. Нужно взять около 400 мл напитка, смешать с половиной пучка мелко нарубленных укропа и кинзы. При желании можно добавить туда измельченный чеснок. Соус готовится заранее, а пока долма варится, он настаивается в холодильнике. Это придает ему более изысканный, насыщенный аромат.

Видео

Сталик Долма Смотреть видео

Азербайджанская долма. Кухня с акцентом Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

sovets.net

Как приготовить долму: раскрываем секреты —  Koolinar.ru

Кавказская кухня, безусловно, — одна из любимейших в России. Порой мы даже не сразу понимаем, что то или иное блюдо не всегда присутствовало на наших столах. Так произошло и с долмой. Кислинка виноградных листьев, сочность говяжьего фарша и свежесть зелень — слагаемые любимого рецепта. Но это далеко не все. “Как приготовить долму” — читайте в нашей новой статье.

Виноградные листья

Обязательный ингредиент для приготовления долмы — виноградные листья. Они могут быть как свежими, так и консервированными. Если вы остановились на первом варианте (что зимой несколько проблематично), нужно залить листья кипятком на 5-7 минут. Следующий этап — поместить заготовку в ледяную, немного присоленную воду на несколько часов. Это время может варьироваться в зависимости от жесткости листьев. С консервированными листьями все немного проще: достаточно промыть их водой и обсушить бумажными полотенцами.

Фарш

Традиционно для этого блюда используется говядина и баранина. Свинину использовать не стоит, так как вы не сможете добиться того самого, кавказского вкуса.

Крупы

В начинку часто кладут круглозерновой рис и неизвестную нам крупу “пахла”. Вместо нее можно использовать чечевицу, так как их вкусы во многом схожи. Если рис используют сырым, то пахлу или чечевицу отваривают до мягкости.

Зелень и специи

Кавказская кухня любит зелень. Не удивительно, что и в этом блюде ее можно встретить в изобилии. Сделайте выбор в пользу кинзы и укропа. Они доведут вкус и аромат блюда до совершенства.

Рецепт классической кавказской долмы

  • Фарш (говядина или баранина) — 1 кг;
  • Лук — 2 шт;
  • Рис — 100 грамм;
  • Чечевица — 70-80 грамм;
  • Виноградные листья;
  • Кинза, укроп — по 1 пучку;
  • Мята — 1 ч.л;
  • Соль, перец;
  • Вода — 150 мл.

Свежие виноградные листья ошпариваем водой, а законсервированные — промываем. Готовим начинку: смешиваем крупно нарезанную зелень, мясной фарш, мелко порезанный лук, соль, перец, сырой рис и отваренную чечевицу. Если вы видите, что начинка получается суховатой, добавьте немного топленного масла и воды. Следующий этап — самый трудоемкий. Нужно аккуратно завернуть начинку в виноградные листья таким образом, чтобы они не развалились при варке, поэтому не нужно класть слишком много. Дно кастрюли прокладываем виноградными листьями, чтобы нижний слой не подгорел. Выкладываем получившиеся рулетики слоями. Заливаем водой, уровень который должен быть на пару сантиметров ниже самого верхнего слоя. Закрываем виноградными листьями и ставим на огонь. Вода должна закипеть, после чего мы убавляем температуру и продолжаем тушить 35-40 минут. Подавать это кавказское блюдо лучше со сметаной.

Читайте также:

Аджика: шесть классических рецептов со всех уголков Кавказа

Сыры Кавказа: гид по сортам и способам приготовления

Супы в восточном стиле: незабытая классика

www.koolinar.ru

На ошибках учатся (или как я готовила долма)

Долма. Или, по-армянски, толма.
В любом случае, вне зависимости от этимологии и произношения, это древнее блюдо имеет десятки (а может быть и сотни) разновидностей. Я несколько раз ела долма, и всегда была восхищена вкусом и ароматом этого блюда. И еще, я думала, что долма - это фарш, завернутый в виноградные листья, с подливкой и соусом из мацуна с толчёным чесноком. Я давно собиралась приготовить долма, но у меня не было виноградных листьев, и приготовление всё время откладывалось. Когда же наконец  я купила в магазине виноградные листья и собралась готовить долма, то лишь тогда подробно прочитала об этом блюде. И выяснилось, что листья совсем не обязательны! Долма может быть приготовлена из помидоров, баклажан, яблок, айвы, перцев, а завернута в капустные листья, и даже в листья черной смородины и инжира. И в разных регионах долма готовят по-разному. Хотя, я всё-же обнаружила некоторые общие этапы - это приготовление собственно начинки, подливки и соуса:) Шучу.
Я не буду здесь подробно писать о долма, вы и сами читать умеете. Я лишь расскажу вам о том, что у меня получилось.
В тот день, когда я собралась делать долма, интернет не работал. Под рукой была только книга В. Похлебкина "Большая Энциклопедия Кулинарного Искусства". Прочитав рецепт армянского варианта толма  (сейчас интернет уже работает, будь он неладен!, и я могу дать ссылку), я подготовила все необходимые ингредиенты.
Обычно у Похлебкина рецепты написаны очень подробно, и я люблю по ним готовить. Но вот про толма (долма) было написано лишь в общих чертах, и я достала другую книгу Сталика Ханкищева "Казан, Мангал..." - уж у него-то точно должна быть долма.  К сожалению, плохо искала, торопилась, нашла только рыбную долма и закрыла книгу. Уже потом, когда долма была приготовлена, и заработал интернет, я нашла у Сталика и на сайте рецепт долма , и в его книге "долма запеченая в духовке", но было уже поздно. Поэтому, сегодня будем есть то, что я приготовила, и учиться на моих ошибках. 

Итак, я взяла
1 кг баранины от задней ноги 
6  ст. ложек риса
6 луковиц
1 головку чеснока
по 2 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика, мяты
2 ст. ложки чабреца
10 горошин черного перца.

Для подливы
1,5 литра мясного бульона
1 банку мацони (450 гр.)
200 гр кураги

Мясо молодого барашка слегка подморозила, и очень мелко порезала. Вначале я решила, что мне поможет большой топорик (тот, что слева), но он оказался совсем бесполезен. Он только давил мясо, а мне нужено было его мелко порезать. Поэтому, хорошо заточенный нож - то, что может вам помочь сделать из мяса фарш.
 

Отварила в подсоленной воде рис до полуготовности. Мелко порезала кубиками лук. Нарезала зелень. Раздавила чеснок. Добавила соль, перец, специи и все хорошо смешала.

Для нижнего слоя подготовила десяток помидоров, которые заполнила фаршем.

В кастрюлю с толстым дном сложила бараньи косточки и обрезки мяса, Вниз поместила наполненные фаршем помидоры.
 

Разложила виноградные листья, положила фарш, завернула конвертиком. Листья были небольшие, и поэтому в них заворачивалось фарша не больше чайной ложки.
Сколько же мне тут сидеть? - подумала я, и позвала на подмогу маму. Так мы вместе и лепили конвертики часа полтора.

Вначале мы решили перевязывать конвертики ниткой, но потом от этой затеи отказались - ну как мы будем есть эти нитки! Уложила первый слой долма, добавила курагу.
 

Заполнила кастрюлю почти доверху, и долила говяжий бульон (не зря же я этот мясной салат на НГ делала). Поставила тушиться под крышкой на 1,5 часа на тихом огне.

Приготовила соус. На 1 банку мацони раздавила 4 зубчика чеснока и нарубила зелень кинзы.

Смешала и немного посолила.

Готовую долма выложила на тарелку, полила подливой из кастрюли и соусом из мацони.
 

Ну, и где же твои ошибки, на которых мне надо учиться? - спросит мой читатель.

А вы почитайте у Сталика!

Во-первых, фарш с предварительно обжаренным луком нужно было слегка потомить на сковородке.
И, конечно, надо было положить зиру.
Во-вторых, магазинные листья оказались сухие, жесткие, и, как мне кажется, совсем не молодые. Их нужно было сначала обдать кипятком, и даже чуть-чуть поварить. Я не знаю, что бы это дало, но в следующий раз надо будет за листьями идти на рынок, а не в Перекресток.
В-третьих, свернутые конвертики нужно было придавить грузом-тарелкой, чтобы долма не набирала внутри сок, не разбухала, а оставалось плотной.
И, наконец, в четвертых - нужно хотя-бы раз самому приготовить, прежде чем садиться писать посты про то, как "я готовила долма".

И что же теперь делать? - спросите вы.
Ответ прост - готовить долму по рецепту Сталика. Но, готовить обязательно, потому что не смотря на мои ошибки,  это так вкусно, что не возможно оторваться. Я съела две порции.

foodclub-ru.livejournal.com

ДОЛМЫ. Как готовить и с чем есть?

зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты) , рис сухой - 3-4 столовых ложки, чеснок -1-2 зубчика (по-желанию) , мускатный орех - 1/4 чайной ложки, соль, свежемолтый перец для томатно-сметанной заливки сметана - 200 г, томатная паста - 2-3 столовых ложки, бульон или вода - 1 стакан оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки для заливки с луком и помидорами помидоры - 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты) , лук репчатый - 1 шт, мясной бульон - 1,5-2 стакана, оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки, соль, перец для соуса кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана - ~150-200 г, чеснок - 1 зубчик, зелень петрушки, укропа, соль, свежемолотый перец Приготовление Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев). * Виноградные листья лучше брать молодые, величиной, примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее - молоденькие листочки - светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой. Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа. Приготовить фарш: Мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить и мелко порезать (по-желанию, лук можно немного обжарить) . Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками. Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности. Чеснок очистить и мелко порубить. Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию) , рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать. На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа). Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы). Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса) . Сверху плотно уложить "голубчики". Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев. Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или, вместо заливки, залить долму подсоленным мясным бульоном. Для томатно-сметанной заливки: Сметану соединить с томатной пастой и перемешать. Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать. Для заливки с луком и помидорами: Лук очистить и мелко нарезать. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу) . В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту. Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить. Выложить помидорную массу на голубцы. Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому). Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~40-60 минут. Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~10-15 минут. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью. Для соуса: Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца. Соус хорошо размешать.

Долма Для приготовления долмы нам понадобятся: 250 грамм бараньего фарша 75 грамм риса 1 яйцо 1 столовая ложка майонеза 2 небольшие луковицы 50 грамм маринованных виноградных листьев Соль Перец Пропустим баранину и лук через мясорубку, добавим соль, майонез, яйца и перец. Отварим рис и добавим в наш фарш. На виноградный лист выложим нашу мясную массу (примерно 1-1,5 столовые ложки) и аккуратно завернем. Выложим нашу долму в кастрюлю с водой и готовим 25 минут на слабом огне. Подавать со сметаной.

Долма. Есть с мацони. Как готовить.... давайте так.. вы преписываете рецепт из интернета... а я его вам конкретно редактирую... для практики. Есть так же долма из помидоров.. перца.. бакладжан... но это другая тема. . Вот вам первая редакция к ответу выше.... ДОЛМА И МАЙОНЕЗ.... это нарочно не придумаешь.. можно и кетчуп тогда.. . Вот еще одна к ответу ниже... . Никаких мускатов томатов... . Вот.. получите ...что должно быть. ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ) Баранина 108 г, рис 30 г, лук репчатый 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) -15 г, виноградные листья-40 г, мацони-20 г, масло топленое-10 г, соль, перец. Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу) . <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/a8c1bebbddc952c50e61b84b0518c013_i-345.jpg" >

долма, самостоятельное блюдо

фарш мясной, много мелко порубленной зелени, лук, морковь, специи-все смешать, добавить воды в фарш и все это завернуть в виноградные листья, чтобы каждый был на один укус потом заливаем водой со сметаной и тушим минут 50,потом едим со сметанкой, можно в сметану добавить зелень и чеснок

Я ГОТОВЛЮ ТАК: фарш, рис. зелень кинзу. если фарш не жирный тогда добавляю слив. масло. соль перец. по вкусу. готовый фарш заворачиваем в виноградные листья. все продукты я беру на глаз, а он у меня наметан))) ) А по поводу чье это блюдо. я скажу так это КАВКАЗКОЕ. потому что я с ДАГЕСТАНА . и у нас долма тоже национальное блюдо. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/05eb67bfda6508b40f75582c50f8933f_i-1166.jpg" >

фкусная азербайджанская долма

touch.otvet.mail.ru

Готовим вкусную и сочную долму (далму): пошаговая инструкция

Долму (далму), аналог нашего голубца, любят не только на Кавказе. Готовить её можно с бараниной, с говядиной или другим мясом. Мне нравится даже вегетарианская и «ленивая» долма. Состав фарша может быть самым разным. К нему иногда добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, рис, тёртую морковь, сладкий перец, специи и зелень.

Долму можно есть горячей и холодной

Главное в долме — виноградные листья. У нас на участке есть виноградник, поэтому проблем с листьями нет. Лучше использовать листочки не всех сортов винограда, а только тех, у которых они более нежные и имеют  округлую форму. Амурский виноград для долмы не годится, а у таких  сортов, как «Альфа» и «Хасанский» (дальневосточной селекции), лучше брать только самые молодые листья.

Листья амурского винограда для долмы не подходят, т.к. они грубые

Срезаем виноградные листья

На фотографиях хорошо видно, как различаются по форме листья разных сортов винограда.

В такие листья заворачивать фарш удобнее

Если они рассечённые, то в них труднее заворачивать фарш, чем в «кругленькие». «Шершавые» обычно грубее «гладеньких».

Рассечённые виноградные листья я кладу только в «ленивую» долму

Если нет виноградного куста с «идеальными» листьями, то лучше использовать самые молодые, среднего размера. Крупные листья обычно грубее, особенно к концу лета. Именно такие «лопухи» многие люди покупают на рынках, чтобы завертывать больше фарша. Мне нравятся крошечные кулёчки долмы, которые, по-моему, самые вкусные.

Первым делом, нужно полностью освободить листья от черешков.

Отрезаем черешок листа

Сразу же положить листочки в миску с чистой водой. После этого я сразу же начинаю заворачивать в них фарш. Кипятком (как советуют в некоторых рецептах) их не заливаю и не отмачиваю в воде.

Листья держу в воде до тех пор, пока не положу на них фарш

Готовим фарш

Я обычно делаю фарш из говядины. Обязательно подливаю в него немного очень холодной воды. Много лет назад одна пожилая работница мясокомбината рассказывала мне, что старые мастера в фарш для колбасы обязательно клали снег или измельчённый лёд. Без такой добавки, по её словам, фарш слипался.

Обязательные компоненты — соль и чёрный перец. Твёрдые горошинки я быстро раздавливаю плоской частью металлического молоточка для мяса и сразу же добавляю в фарш. Готовый размолотый перец слишком мелкий и не такой ароматный. Мы любим, когда в фарше много зелени: кинзы и укропа.

Укроп хорошо сочетается со вкусом виноградных листьев

Прекрасная долма получается с мясным фаршем, в который кладётся немного слегка отваренного риса. Если положить полностью сваренный рис, то он разварится в кашу.

Никакие сухофрукты в долму я не добавляю, чтобы не испортить особый аромат и тонкий вкус виноградных листьев.

Заворачиваем фарш в листья

Долмы нужно готовить много. Я сворачиваю крошечные кулёчки, в каждом из которых не больше чайной ложки фарша. Виноградные листья получаются нежными и вкусными, пропитанные мясом, зеленью и сметанной подливкой.

Фарша кладу не больше чайной ложки

Каждый раз я скручиваю кулёчки по-разному. Главное, из них не должен вылезать фарш. Остатки подготовленных листьев можно положить сверху или смешать с долмой. На дно их не кладу.

Долма готовится в воке или в любой другой подходящей посуде

Кулёчки с фаршем, завёрнутым в виноградные листья, укладываю в вок или другую глубокую сковородку.

Кулёчки с фаршем укладываю так, чтобы они не развернулись во время готовки

Заполняю его ими почти до самого верха. Подливаю немного воды (на глаз) и накрываю прозрачной крышкой. Растительного масла не наливаю.

Долму готовлю под крышкой

Время от времени крышку снимаю и (при необходимости) добавляю немного кипятка. Минут за пятнадцать до конца готовки кладу сметану или майонез, немного разбавленные водой. В конце крышку снимаю, чтобы испарилась лишняя влага.

Для того, чтобы вся долма была сочной, я время от времени переворачиваю слои кулёчков широкой лопаткой. Долма при этом не распадается и не травмируется. Этот приём позволяет в процессе готовки верхним кулёчкам с фаршем оказаться ближе ко дну вока, а нижним в средней или в верхней части.

Время готовки — около 30 — 40 минут. Нужно обязательно пробовать, готова ли долма. Проверить, стоит ли положить ещё немного сметаны (майонеза) или подлить воды?

Кусочки тофу пропитывается вкусом и ароматом долмы

Готовая долма

Долму, снятую с огня, я оставляю под крышкой примерно на 30 минут. Крошечные ароматные и сочные кулёчки невероятно вкусные не только горячие, но и холодные. У них есть всего лишь один недостаток: невозможно остановиться и не съесть всю сковородку сразу.

«Ленивая» долма

© Сайт «Подмосковье», 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Статьи по теме:

www.podmoskovje.com

А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму?..)

"- Ты любишь долма?..
- Нет...
- Это потому что у вас не умеют готовить долма..." (из к/ф "Мимино")

А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму?..) Такую долму, что прям пальчики оближешь... Тогда садитесь, внимательно читайте и смотрите. Здесь важны все мелочи и нюансы.
Долма  в виноградных листьях всегда была фирменным блюдом моей мамы. Такая долма ни у кого не получалась - нежная, сочная и очень вкусная. Мама, естественно, поделилась секретами ее приготовления со мной, а я делюсь с вами...) 


Значит так, 

  1. Мясо должно быть жирное, исключительно баранина.
  2. Листики должны быть обязательно тонкими, а если они маринованные, то их нужно сначала вымочить в воде, затем хорошенько промыть, чтобы вымыть всю соль.
  3. В фарш обязательно нужно налить теплую кипяченную воду (на эту пропорцию мяса где-то 1/2 ст. воды). И пусть вас не смущает, что фарш слишком жидкий, как бы "плавает в воде". Все нормально. Так должно быть. Если не налить воды, долма получится жесткой.
  4. Готовить нужно с удовольствием, с хорошим настроением, для хороших людей! :)
Теперь по порядку.

Для приготовления долмы нам понадобятся:

1 кг баранины, хорошо сюда добавить еще и кусочек бараньего курдюка;
2 луковицы;
По 1 пучку кинзы, укропа и если есть 1/2 пучка мяты;
Хорошая горсть круглого риса;
Виноградные листья (свежие или маринованные)

Для чесночно-йогуртового соуса:

1 ст. катыка (мацони, йогурта), 2-3 зубчика чеснока

Подготавливаем фарш. Для этого промолоть мясо, если есть курдюк, лук, всю зелень (предварительно хорошо промытую, если добавляете мяту, то только листики). Добавить в фарш хорошо промытый рис, посолить, поперчить. Я обычно пробую фарш на вкус, чтобы знать норму соли). Хорошо перемешать. Налить в фарш воду, как указано выше. Еще раз хорошенько вымесить фарш.

 Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, то просто промойте их водой, холодной проточной водой. Только не нужно заливать их кипятком, как делают это многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет. Промывать только холодной водой. Если листья маринованные, то подготовить их нужно так, как я описала выше. Обязательно попробуйте листики на вкус, вся ли соль смылась.
"Долма" в переводе с азербайджанского означает "заполненный, начиненный". Что мы и будем делать - начинять подготовленным фаршем виноградные листики. Долмушки не должны быть плоскими. Они должны быть маленькими, кругленькими, так что не приминайте их, заворачивая.




На дно кастрюли сначала выкладываем одним слоем листики, а затем укладываем долмушки в кастрюлю по кругу.


Заливаем сверху 1/2 ст. кипятка, покрываем верх тарелочкой.

Это делается для того, чтобы пенка от мяса осталась на тарелочке, а не смешалась с долмой, накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца, чуть приоткрыв.

Ставим на средний огонь и балдеем от аромата, который разносится по всей квартире, да и по всему подъезду. Через полчаса долма готова.
Подается долма с соусом. Для этого в стакан катыка (мацони, йогурта) выдавливаем 2-3 зубчика чеснока.

Теперь хочу спросить вас еще раз: "Вы любите долма?..))

world-cuisine.livejournal.com

Ответы Mail.ru: как приготовить долму...есть листья

Ингредиенты для долмы с бараниной 350 грамм баранины средней жирности, петрушка, укроп, кинза по вкусу, 70 грамм риса, соль, черный перец, красный перец острый, красный перец (сладкий по вкусу) , 150 грамм натурального йогурта и 4-6 зубчиков чеснока для соуса. В первую очередь промываем тщательно рис и заливаем его горячей водой. В это время баранину и лук перемалываем на мясорубке, добавляем рубленую зелень, специи по вкусу. Сливаем воду с риса и добавляем его в фарш. Все перемешиваем. Начинка для долмы готова. Теперь на разделочную доску кладем виноградный лист. На него сверху выкладываем 25-30 грамм фарша (примерно 1 столовую ложку) и сворачиваем, Таким образом «крутим» , как говорят жители Востока, долму, пока не закончатся листья или начинка – очень редко случается, что они заканчиваются одновременно. Для варки долмы желательно выбрать кастрюлю с толстым дном. Дно полностью закрываем слоем виноградных листьев, а далее плотно друг к другу слоями выкладываем долму: Сверху покрываем долму вновь слоем виноградных листьев: Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладем сверху тарелку подходящего размера: Теперь заливаем содержимое кастрюли водой так, чтобы вода достигала уровня верхних листьев винограда. Если были использованы свежие листья, то также необходимо воду немного посолить. Ставим долму томиться на медленном огне в течение 50-60 минут. Идеальным соусом для долмы из баранины является натуральный йогурт, перемешанный с рубленым чесноком. Йогурт можно заменить мацони, кефиром, простоквашей, сметаной. Готовую долму подавать на стол горячей, украсив соусом и зеленью:

Ингредиенты для долмы с рисом 150 грамм длинного риса, 50 грамм кедровых орешков, 50 грамм мелкого изюма, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка корицы, соль на кончике ножа, 0,5 чайной ложки молотой сухой мяты, 70 мл оливкового масла. Способ приготовления Тщательно промываем рис и варим его до полуготовности (так, чтобы рисинки увеличились в размере, и чтобы сердцевина оставалась твердой) . Выкладываем все ингредиенты начинки в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном: Добавляем оливковое масло и ставим на огонь на 5-7 минут, непрерывно перемешивая: Начинка готова. Сворачиваем долму и варим ее так же, как было описано выше. В данном случае воду для варки подсаливать не нужно. После приготовления долму необходимо охладить, выложить ее на блюдо, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком, украсить лимонными дольками и подавать на стол. Приятного аппетита!!!

листья замочить на 2 часов в т. воде. сделать фарш классика из баранины + рис + если есть кинза пертуха тоже в фарш и как голубцы завернуть а вот трава зира обязательно кладется в долму

500гр мяса (говядина/свинина) , 125 грамм риса сырого, листья винограда в банке, соленые (180 гр листьев в 350граммовой банке) Листья достать из банки, положить в холодную воду - они слишком соленые - примерно на полчаса, чтобы ушла ли соль. Вкус можно проверить, попробовав листик. Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить. Начать фаршировку - брать немного фарша, лепить из него колбаску и заворачивать в листик. долма Укладывать в кастрюлю, обычно получается 2 ряда. Залить соусом - сметана, сливки, молоко, томатная паста - чтобы было не жирно - примерно наполовину, дальше долить водой чтобы верхний слой тоже был закрыт. долма Тушить на среднем огне (электрическая плита - 1,5) 30-40 минут. Голубцы готовы, когда рис не хрустит. Слишком долго тушить не стоит - рис разварится и будет невкусно. Подавать со сметаной.

Армянская долма Сoстав: 500 г баранины, 100 г лука, 100 г риса, сoль, перец, зелень, листья винoграда. Пригoтoвление: Баранину прoпустить через мясoрубку вместе с лукoм. В фарш дoбавить сoль, перец, рис и мнoгo зелени - кинзу, мяту. Свежие листья винoграда oшпарить кипяткoм, если oни грубые - нескoлькo раз. Завoрачивать шарики из фарша в листья, рoвнo и плoтнo складывать в кастрюлю. Залить дo пoлoвины вoдoй и тушить, пoлoжив сверху тарелку. Пoдавать сo сметанoй.

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также