Как пользоваться листовым желатином
Как использовать желатин
Желатин - загуститель, который чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, маршмеллоу и карамель.
Состав и свойства желатина
Это бесцветное и безвкусное вещество. Держится в холодной воде, пока не впитает влагу в 6 раз больше своего объема. Растворяется при нагревании до 35-40 С и желируется при охлаждении до 10-15 С. Термообратим. Это означает, что при повторном нагревании желе обратно стабилизируется. Это свойство позволяет использовать желатин в муссовых тортах, которые замораживают, а потом дефростируют до комнатной температуры.
Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.
Сила желатина
Желирующие свойства желатина измеряются в Блюмах. Этот показатель обозначает силу геля - способность желирования. Сила желатина влияет на время стабилизации, цвет и вкусовые качества: желатин с низким показателем имеет темный цвет и мясное послевкусие. Желатин высокой силы - светлый цвет и приятный вкус, затвердевает быстрее.
Желирующая способность желатина варьируется от 130 до 250 Блюм. Обратите внимание, что количество Блюм редко указывается на упаковке. Значение Блюм можно запросить напрямую у производителя или самостоятельно провести эксперименты, сравнивая один желатин с другим.
Вид желатина и сила:
- платиновый - 235-265 Блюм
- золотой - 190-220 Блюм
- серебряный - 160 Блюм
- бронзовый - 125-155 Блюм
В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой, желатин фирмы EWALD, одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина DrOetker относится к золотому, его сила 220 Блюм.
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.
Ошибки, с которыми сталкиваются те, кто не уделяют внимание на вид желатина, например, при приготовлении конфи:
вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Конфи стабилизируется, будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.
вместо порошкового добавляем листовой. Недостаток желатина. Пюре в конфи не схватится. Останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем - вокруг торта будет лужа.
Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:
M1=(B1/B2)^0.5*M2, где
M1 - указанная масса желатина в рецепте
М2 - масса желатина, которую Вы хотите найти
В1 - сила желатина, указанная в рецепте
В2 - сила желатина, который Вы будете использовать
Порошковый на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового - 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0,5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1,17=11,7 гр.
Листовой на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0,85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0,85=8.5 г.
Желатиновая масса
Иногда в рецептах указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса - это набухший желатин, т. е. масса с водой и желатином.
Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина+6 частей воды= 7 частей желатиновой массы.
1 г желатина.= 1/7 г желатиновой массы
Значит желатина нужно 105/7 = 15 г.
Проверяем 15 г желатина + 90 г воды= 105 г желатиновой массы.
Как замочить желатин?
Прежде чем добавить желатин в массу, его предварительно замачивают. Способ замачивания зависит от вида желатина.
Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. В начале пластина твердая и тонкая. При набухании становится чуть толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.
Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы. Если Вы готовите для себя, то такой желатин самый удобный. В масштабах цеха легче взвесить желатин, чем пересчитывать листы.
Порошковый желатин требует точное количество воды для замачивания. Он дольше набухает, что отнимает время в приготовлении десерта или торта. Дешевле, чем листовой. Продается в каждом магазине.
Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу.
Как добавлять желатин?
Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 С: движение воды и других молекул останавливается.
Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.
Можно ли кипятить желатин?
Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.
Образец 1: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.
Образец 2: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.
Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с 1 образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие следите, чтобы температура смеси стала выше 50 С.
Продукты, которые влияют на желирование
Желатин - это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Это разрушит ферменты. И потом добавьте желатин.
Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.
Чем заменить желатин.
Сразу скажу, что не во всех рецептах можно заменить желатин. У каждого желирующего продукта свои свойства. Например, желатин становится гелем при 15 С, при более высокой температуре он жидкий. А агар, твердый при 40 С. Поэтому в рецептах мусса желатин никак не заменить на агар.
Замены возможны в рецептах мармелада, желе или конфи.
Что такое листовой желатин и как его использовать?
25.12.2018
Желатин – это белок, который получается после переработки хрящей, сухожилий и костей крупного рогатого скота. Звучит, может и не очень приятно, но это один из самых популярных ингредиентов у кулинаров, его используют для приготовления различных блюд – от холодца до мороженого. С его помощью эти блюда доводят до необходимой желейной консистенции или небольшого загустения. Плюс, желатин еще и полезный, так как содержит глицин – аминокислоту, которая отвечает за крепость костей.
Другой вопрос, что не все любят связываться с желатином, так как для его использования нужны определенные навыки и точное соблюдение пропорций. Но трудности эти связаны только с порошковым желатином, аналогов которому до последнего времени не было. Теперь же появился листовой, с которым смогут обращаться даже новички.
Что такое листовой желатин и чем он отличается от порошкового
Разница между листовым желатином и обычным - прежде всего внешняя. Листовой – это тонкие пластины, которые обычно весят 2-2,5 грамма. Благодаря этому очень легко определить необходимое количество для приготовления блюд, что называется «на глазок». С порошковым определение нужных пропорций более сложное.
Также разница сильно ощущается и на этапе приготовления. Так, оба вида желатина нужно предварительно залить водой, чтобы получить нужную субстанцию. Но при использовании порошка необходимо строго соблюдать пропорции 1 к 6, то есть воды должно быть в 6 раз больше. А листовой желатин можно опускать в любой объем и не бояться переборщить. Он впитает в себя только то количество воды, которое сможет.
И наконец, набухает листовой желатин гораздо быстрее порошкового. На обычный нужно потратить минут 30-40, а листовой будет готов уже через 5-10.
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
Часто в рецептах авторы указывают количество именно порошкового желатина, так как он считается более распространенным. Но если вы намерены использовать листовой, то никаких проблем с заменой не должно возникнуть. По свойствам они абсолютно одинаковы, а значит, совпадают и по весу.
Другими словами, если в рецепте написано, что нужно взять 10 граммов порошкового желатина, то просто переведите это количество в пластины. Если одна весит 2 грамма, то понадобится 5 листов. А если 2,5 – то 4.
Точно такая же схема действует и для обратного «превращения». Если в рецепте указано количество листового желатина, а у вас под рукой порошок, просто переведите это в граммы.
Схема работы с листовым желатином
Каждая пластина листового желатина упакована в тонкую прозрачную пленку, и ее необходимо удалить перед использованием.
Разводить такой желатин в воде, как мы уже сказали, очень просто.
- Необходимое количество пластин нужно опустить в воду на 5-10 минут.
- После того как желатин станет эластичным и прозрачным, его надо хорошенько отжать вручную, чтобы удалить лишнюю воду.
- Отжатые листы надо положить в кастрюлю с кипятком и поставить ее на небольшой огонь.
- Воду с желатином надо постоянно мешать, пока жидкость не поменяет вязкость.
- Готовую смесь надо сначала охладить примерно до 45 градусов.
Полученный ингредиент или сразу смешивают с основным блюдом, или дают ему полностью застыть, а уже потом добавляют. Первый вариант часто используется, например, при приготовлении холодца, а второй для создания десертов.
Советы по применению на практике
А теперь расскажем, как приготовить с желатином популярные десерты.
Желе
Это самый простой рецепт. Для приготовления желе можно использовать или настоящие фрукты с ягодами, или уже пакетированные соки. Но в любом случае их надо поместить в кастрюлю и поставить вариться на плиту, пока не закипит. В случае с натуральными фруктами-ягодами, стоит добавить еще сахар.
После этого горячий сок необходимо смешать с приготовленным желатином, хорошенько перемешать, разлить по формочкам и убрать в холодильник до полного затвердевания. Вот и все – вкусное фруктово-ягодное желе готово.
Мармелад
Для приготовления мармелада технология идентична. Можно использовать свежевыжатые соки, пакетированные соки или варенье. Опять же выливаем все в кастрюлю и провариваем до кипения. В случае с мармеладом надо добавить еще лимонный сок или лимонную кислоту – из расчета 30 граммов на 400 граммов основного ингредиента.
После того как смесь закипит, добавляем в нее уже готовый желатин. Все тщательно перемешиваем и варим до тех пор, пока не получится однородная смесь. Разливаем ее по формочкам и убираем в холодильник примерно на 3-4 часа.
Торт
В случае с тортами желатин используется для создания все того же желе, которым покрывают верхушку готового десерта. Главное условие – дать желе полностью остыть и только потом класть на поверхность торта. А чтобы оно не сильно пропитало коржи, можно еще «подложить» кремовую прослойку.
Холодец
Конечно, это блюдо просто нельзя было обойти вниманием. Для заливки холодца готовый желатин нужно смешать с бульоном, а после все это подогреть на плите. Параллельно выкладываем кусочки мяса и овощей на дно специальной формы. И потом просто заливаем бульоном с желатином. Останется только убрать в холодильник и дать полностью остудиться.
Вот и все, что нужно знать о листовом желатине. Приятного аппетита!
ИСЧЕРПЫВАЮЩИЙ ТЕКСТ ПРО ЖЕЛАТИН . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.
В комментах к какому-то рецепту меня спросили, как пользоваться порошковым желатином, а то листового не найти?
И вообще, чем так хорош листовой, чтобы заморачиваться его искать?
Это очень хороший вопрос, действительно. Когда я только начинала делать десерты с желатином, я каждый раз, перемешивая желатин с кремом, молилась, чтобы все получилось. Химия процесса была мне совершенно неясна, поэтому получалось через раз. Со временем разобралась, что к чему.
В чем же хитрость?
Во-первых, к вопросу о листовом желатине против порошкового.
Из преимуществ порошкового я смогла придумать только одно: порошковый желатин везде продается.
Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. Можно посчитать количество листочков в пачке, и разделить вес пачки на количество листов. Получится вес одного листа. Очень удобно.
Листовой желатин в отличие от порошкового можно замачивать в любом количестве холодной воды, он возьмет столько, сколько надо. Для порошкового желатина, в зависимости от величины гранул, нужно примерно 5 г жидкости на 1 г желатина. Мне вот, честно, лень все это отмерять…
Листовой желатин набухает очень быстро в течение 1 минуты (порошковый – минимум 30 минут).
Теперь о самом процессе.
Есть два способа использования желатина: холодный и горячий.
Холодный способ — это когда мы желируем что-то холодное, например, смесь йогурта и взбитых сливок для йогуртового десерта. Взбитые сливки мы, естественно, не кипятим, поэтому нагревать будем сам желатин. Замоченный (в случае листового — отжатый) желатин разводим на водяной бане (то бишь суем миску с желатином в кастрюльку с кипящей водой). Желатин должен стать жидким. ну, слегка вязким таким, однородным, как клейстер для обоев. Листовой это делает моментально, порошковый -подольше. Мама называла этот процесс — развести желатин.
Разведенный желатин смешиваем с кремом, ставим все в холодильник застывать.
Зачем морочиться с водяной баней? Одно это словосочетание заставляет многих плюнуть и пойти покупать пирожные в магазин. Хотя чего там — сунул маленькую кастрюльку в большую,наполненную водой, вот всего и делов… В случае с желатином водяная баня нужна, чтобы желатин ненароком не вскипел. При температуре более 90С он теряет желирующие свойства.
Горячий способ желирования
гораздо проще. Применяется, когда жидкость, которую мы желируем, предварительно нагревается. Например, когда мы панакотту делаем, сливки кипятим. Разбухший и отжатый желатин бросаем в горячую, снятую с огня жидкость, желатин там немедленно растворяется, помешиваем ложечкой для пущей равномерности, и все.
Теперь о пропорциях. Это вопрос, который, честно говоря, ставит меня в тупик. Количество требуемого желатина зависит от плотности желируемой массы, например. То есть, что мы желируем: крем, или сок, или йогурт, или густой ягодный соус? Потом, какого результата мы хотим добиться? Какой итоговой консистенции? Меня тут ругали за рецепт панакотты, что она на ложке дрожит, муж смеялся. А я на это развожу руками — зато нежная она.. Можно желатина чуть побольше положить, дрожать перестанет. А можно столько бухнуть, что ее можно будет резать ножом и на бутерброд класть. Так что однозначного ответа на этот вопрос нет.
Пропорции для порошкового желатина обычно пишут на упаковке, так как желатин разной степени высушенности бывает — да-да, с порошковым одни сложности!
Примерно (!), чтобы вам ориентироваться в бурном желатиновом море, пропорции такие:
20 г желатина на литр жидкой жидкости, например сливок или сока, дает дрожащее желе, 40 г — плотное, 60 г — мармеладку.
Ну и еще несколько тонкостей на закуску:
1 чайная ложка гранулированного желатина – 6гр
1 столовая ложка – 15гр
1 пластина листового желатина соответствует приблизительно 2 гр. гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 ст. ложке.
Желатин не любит кислую среду, например лимонный сок может ослабить желирующие способности желатина, поэтому сок следует добавлять после охлаждения желе до 50оС (в этом случае нужно увеличить норму желатина)
Желатин полностью тает и превращается в жидкость при t от 30 — 32C.
Желатин нельзя доводить до кипения, т.к. он может потерять свои желирующие свойства.
Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
Бывает еще мелкий-мелкий порошковый желатин, который, по слухам, замачивать не надо, его можно сразу в жидкость добавлять. Он в продаже бывает исчезающе редко, поэтому я его не использовала ни разу. И рекомендовала бы его незамоченным растворять только при горячем способе приготовления, при холодном все же рискованно.
Желатин порошковый и листовой: отличия и способы применения
28.02.2018
Факт наличия ещё и листового желатина может вызвать недоумение, особенно у начинающих кондитеров. Возникают такие вопросы: чем отличается листовой желатин от обычного, как его использовать и могут ли они заменять друг друга.
Что представляет собой привычный нам желатин
Обычный тип можно без труда найти в любом, даже небольшом продуктовом магазине. Его используют для приготовления самых разных блюд начиная с холодцов и заканчивая мороженым. Этот кондитерский ингредиент может доводить блюда как до устойчивой желейной консистенции, так и до небольшого загустения, как, например, в йогуртах, соусах, муссах.
Его качество особенно важно при приготовлении сладких блюд. Низкокачественный продукт может привносить дополнительный запах и вкус клея, что точно не очень приятно, приводить ко слишком сильному или недостаточному загустению, а также отсутствию загустения как такового. Поэтому кондитерам стоит внимательно относиться к выбору этой добавки.
Отдавайте предпочтение проверенному желатину: на своём опыте, по отзывам других или просто от хорошо зарекомендовавших себя производителей. Это лучшим образом скажется на качестве блюд. Обратите внимание на эти признаки, ведь они характерны для хорошего желатина.
- Он не имеет запаха и вкуса.
- Его цвет может варьироваться от светлого жёлтого до более насыщенного, вплоть до коричневатого.
- Порошок или гранулы размером не более половины сантиметра.
- Он легко набухает в холодной воде меньше чем за полчаса.
- После нагревания застывает в прохладном месте за полтора-два часа.
- Готовое желе хорошо сохраняет форму, у него однородная текстура.
Его называют обычным, сыпучим, порошковым. После разбора его свойств самое время приступить к тому, чем отличаются листовой желатин и сыпучий, в чём разница между ними?
Чем отличаются желатин порошковый и листовой
Самая большая разница между двумя этими видами преимущественно внешняя. Листовой представляет собой тонкие пластины, которые обычно весят 2-2,5 г. Благодаря этому удобно определять нужное количество на глаз. Опытные кулинары обычно используют тот вид желатина, который им более удобен, или регулярно заменяют их друг другом.
В некоторых источниках есть информация, что желирующие свойства листового желатина немного выше, следовательно, использовать его нужно чуть меньше. Но в других источниках можно встретить информацию о том, что их свойства идентичны. Чтобы не ошибиться, лучше внимательно читать инструкцию на упаковке и пробовать, как проявляет себя каждый конкретный желатин.
Чтобы в точности приготовить блюдо с желатином по рецепту, следует по возможности обратить внимание на его силу. Эта величина измеряется в блумах и показывает, насколько эффективен будет этот компонент для создания желе. Желатин листовой и обычный, разница между которыми в целом ограничивается внешним видом, могут быть такой силы (она указана по мере возрастания):
- bronze: от 125 до 135 единиц;
- silver: от 160 до 170 единиц;
- gold: от 190 до 220 единиц;
- platinum: от 235 до 265 единиц.
Отличия также возникают на этапе подготовки при добавлении воды. Для обоих видов она должна быть холодной, но при работе с листовым желатином не стоит задумываться о нужном количестве воды: пластины вберут столько, сколько нужно. Для сыпучего же важно соблюдать пропорцию 1:6, то есть добавлять в 6 раз больше воды, чем желатина. Отличие листового желатина от обычного также в том, что он набухает быстрее.
Что нужно учитывать при приготовлении желе
Есть некоторые тонкости, которые могут препятствовать или, наоборот, способствовать раскрытию свойств желе. Вот лишь некоторые нюансы, о которых важно знать.
- Чтобы обычный желатин не слепился в комочки при набухании, важно заливать его водой, а не всыпать его в неё.
- Если обдать ёмкость, в которой будет набухать желатин, холодной водой, то он не будет прилипать к её стенкам.
- Из-за тонкости и прозрачности листов желатина лучше замачивать их целиком, не разделяя предварительно на более мелкие кусочки.
- Правильнее вводить желатин в уже тёплую массу, которая впоследствии будет нагреваться. Так он растворится быстрее и легче.
- Не стоит доводить массу с желатином до кипения: это может нивелировать желирующие свойства. Верными признаками для снятия с огня будут появление пенки и самое начало пузырения.
- Загустению желе могут препятствовать кислые фрукты, такие как киви, ананас, грейпфрут, а также вино, поэтому не стоит их использовать.
Как можно заметить, особой разницы между листовым и обычным желатином нет, они легко заменяют друг друга. Первый тип распространён меньше и стоит дороже, но из преимуществ можно выделить более удобное дозирование, быстрое набухание и взятие такого количества воды, которое нужно. Выбирайте тот тип, который будет удобнее именно для вас!
ПРИМЕНЕНИЕ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНА. Статьи компании «Вип продукт Украина»
ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНА «EWALD-GELATINE GMBH» Германия
ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНА
«EWALD-GELATINE GMBH» Германия
Масса листового желатина составляет около 5гр. (120+ блюм) на лист. Листовой желатин более удобен в использовании, т. к. не рассыпается и не требует взвешивания. В отличие от порошкового, его можно замачивать в любом количестве холодной воды. При этом листовой желатин очень быстро набухает, (в течение 2-3 минут) и растворяется (1-5 сек). Для желирования 1-го литра жидкости необходимо от 8 (мягкая структура геля) до 10 (прочная структура геля) листов желатина.
Желатин используется для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса и овощей, холодных закусок, студней, а также кремов, желе и других кондитерских изделий. Позволяет получать прозрачные студни и желе, сохраняет естественный цвет и запах продукта.
Основные характеристики:
РН 4,9-5,5Белок 85гр.
Влажность
Примеси
Углеводы 0гр.
Жиры
Условия хранения 3 года, в сухом помещении без запаха
Некоторые рекомендации по применению листового желатина от компании Ewald-Gelatine GMBH (Германия)
Имеется два основных варианта (рецепта) применения желатина.
Рецепт I. Холодное приготовление (крем — блюда и взбитые сливки)
1. Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать.
2. Отжатый желатин разогреть на водяной бане или в микроволновой печи до жидкого состояния
3. Растопленный желатин охладить до температуры 40-45°С. Смешать крем или взбитый белок с желатиновым раствором, затем все вместе осторожно выложить в форму.
4. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.
Рецепт II. Горячее приготовление (желейные и студнеобразные блюда)
1. Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать.
2. Добавить их в горячую, но не кипящую жидкость-основу и перемешать до полного растворения.
3. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.
4. Блюдо отделить кончиком ножа от края формы, затем погрузить форму с блюдом ненадолго в горячую воду и опрокинуть.
Кондитерские изделия
Пирожные с ягодами (наполнитель: крем со сливками и яичной массой) (рецепт I)
Ингредиенты: 3 яичных желтка, 0,05 кг сахара, 0,375 литра сливок 33-35%, 0,05 кг ванильного сахара, 0,25 кг красной смородины, малина и земляника, пирожные из песочного, сдобного теста (купленные готовыми к употреблению), 4 листа желатина.
Приготовление: желатин размочить в холодной воде и оставить разбухать приблизительно на 5 минут. Яичный желток взбить с сахаром до получения густой однородной кремообразной массы. 0,25 литра сливок взбить с ванильным сахаром и добавить массу из яичного желтка. Разогретый и при этом ставший жидким желатин подмешивать по капле, затем необходимо крем охладить. Вымытые ягоды размельчить и поднимая сливочный крем ввести под него. Оставить определенное количество ягод для украшения при сервировке. Пирожные наполнить этой массой и поставить окончательно застывать в холодильник. Перед подачей на стол необходимо украсить при помощи рисунка в виде точек из взбитых сливок и оставшейся смородины.
Русская шарлотка (рецепт I)
Ингредиенты: 3 яйца, 1 кг сах. пудры, 0,55 л сливок 33-35%, 0.5 л рома, рулет с малиновым джемом (покупной) 1 шт., 6 листов желатина.
Приготовление: замочить желатин в холодной воде на 5-7 мин. Яйца взбить с сахаром в пышную пену, половину сливок довести до кипения, немного охладить и смешать с яичной смесью. Затем варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Охладить. Затем добавить ром, растопленный желатин, взбитые сливки.
Дно пластиковой миски на 1-2 л проклеить пищевой пленкой, по всему дну миски выложить нарезанный рулет, как можно плотнее. Залить готовый крем и поставить в холодильник. При подаче выложить шарлотку на большое блюдо и украсить листочками мяты и свежими фруктами.Десерты
Cливочная панакота (рецепт II)
Ингредиенты: сливки 33-35% 2 литра, сахар 0,24 кг, ванильная палочка 0,004 кг, 5 листов желатина.
Приготовление: сливки соединить с сахаром и ванильной палочкой, перемешать и нагреть. Желатин замочить на 10-15 мин. Растопленный желатин добавить тонкой струйкой в массу, процедить через сито и разлить по охлажденным формам. При подаче украсить свежими ягодами и тертым шоколадом.
Мусс семифредо с каштаном (рецепт I)
Ингредиенты: желток 0,075 кг, яйца 2 шт., сахар 0,075 кг, паста каштановая 0,09 кг, каштан в сиропе 0,11 кг, бакарди белый 0,015 кг, сливки 33-35% 0.25 л, 3 листа желатина.
Приготовление: Желтки соединить с яйцами и взбить до пышной консистенции, заварить сиропом, добавить распущенный желатин и перемешать. Пюре протереть через сито, добавить измельченный каштан, влить ром, перемешать и добавить желтковую массу, перемешать и добавить взбитые сливки. Осторожно перемешать и выложить в формы. Заморозить
Клубничный мусс (рецепт I)
Ингредиенты: Клубничное пюре 0,175 кг, меренга 0,1 кг, взбитые сливки 0,125 кг, 4 листа желатина.
Приготовление: Клубничное пюре соединить с растопленным на водяной бане желатином, и добавить меренгу, осторожно перемешать, подмешивая взбитые сливки. Мусс разлить по охлажденным формам и поставить в холодильник до застывания
Земляничный крем (рецепт I)
Ингредиенты: 0,5 л йогурта, 0,05 кг сахара, 0,5 лимона, 0,25 кг свежей или 0,225 кг замороженной земляники, 8 столовых ложек воды, 0,25 литра взбитых сливок 33-35%, 8 листов желатина.
Приготовление: йогурт взбить с сахаром до появления пены. Протереть землянику с сахаром. Несколько ягод оставить для украшения. Мякоть плодов хорошо взбить с соком лимона и йогуртом. Желатин растворить в воде, дать ему остыть и взбить с фруктовым йогуртом. Как только масса начнет становиться желеобразной, сливки должны приподняться. Разлить по стаканам и украсить при помощи сливок и фруктов.
Холодный фруктовый суп из вишни (рецепт II)
Ингредиенты: 0,75 кг вишни, 0,15 кг сахара, пол-лимона, 1,5 литра воды, 4 листа желатина.
Приготовление: из вишни удалить косточки и варить до мягкого состояния вместе с водой, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Желатин размягчить в холодной воде и дать ему разбухнуть в течение 5 минут. Несколько ягод вишни вынуть, остальные ягоды с жидкостью протереть через сито и смешать с водой, затем разбухший и размокший желатин влить в жидкость и налить холодный суп в суповую тарелку. Вынутые раньше вишни распределить по тарелке и все поставить охлаждаться в холодильник
Лимонный шифон (рецепт I)
Ингредиенты: яйца 3 шт., сахарная пудра 0,085 кг, взбитые сливки 0,3 кг, цедра 1 лимона, сок 1 лимона, 10-12 листов желатина.
Приготовление: Замочить желатин в холодной воде на10-15 мин., Взбить желтки с сахарной пудрой до получения воздушной смеси. Взбить сливки и белки. Растопленный желатин ввести в яичную смесь тонкой струйкой и перемешать массу до однородной консистенции. Затем добавить цедру и сок лимона, взбитые сливки и белок и аккуратно перемешать пластиковой лопаткой. Полученную массу налить в заранее охлажденную форму и поставить в холодильник на 2-3 часа. При подаче края мусса подрезать острым ножом и выложить на блюдо. Если шифон не вынимается, то можно на несколько секунд погрузить форму в горячую воду. Украсить можно свежими ягодами и фруктами, а также взбитыми сливками.
Ананасовый пудинг (рецепт I)
Ингредиенты: сливки 0,3 л, желток 3 шт., сок ананасовый 0,2 л, мука пшеничная 0,05 кг, консервированные ананасы 0,8 кг, взбитые сливки 0,3 кг, 10 листов желатина.
Приготовление: Смешать в миске сливки, желтки, муку и сок. Варить на медленном огне, постоянно взбивая смесь до загустения, не допуская закипания. Затем охладить. В смесь добавить растопленный желатин, замоченный ранее на 10-15 мин. в холодной воде. Затем добавить ананасы, нарезанные кусочками, взбитые сливки и взбитые белки. В охлажденную форму налить приготовленную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа, пока не застынет. При отпуске форму погрузить в горячую воду на несколько секунд, и выложить пудинг на блюдо. Можно украсить кусочками ананаса, виноградом, клубникой.Мясные блюда
Мясной студень ( рецепт II)
Ингредиенты: 0,4 кг свинины и телятины, подсоленная вода, приправы, овощи для супа, 1 маринованный огурец, 8 листов желатина.
Приготовление: положить в подсоленную воду мясо, приправы, овощи и варить до полной готовности, а затем процедить через сито. В 0,5 литра бульона добавить специи по вкусу и там же растворить 6 листов желатина. Мясо, порезанное на мелкие кубики, овощи для супа и маринованный огурец поместить в форму и все это залить бульоном. Вместо свежего мяса могут быть использована любая колбаса или мясо для жарки.
Пикантный студень из птицы (рецепт II)
Ингредиенты: 0,6 кг мяса индейки, 0,1 кг сала, 0,5 литра бульона, соль, перец, мускат, тертый на терке лук, перетертая лимонная цедра, приправы, 0,25 л белого вина, 1 стручок зеленой паприки, 2 сваренные вкрутую яйца, порезанный полосками красный сладкий перец, петрушка, 8 листов желатина.
Приготовление: мелко порубить мясо с салом. В бульон добавить по вкусу вино и приправы, разогреть и ввести туда желатин. Форму облить холодной водой. Немного охлажденную желейную жидкость налить в форму и дать ей застыть. Сверху можно выложить рисунок в виде цветка из вырезанных долек зеленого сладкого перца. Сверху снова налить желейной жидкости и поставить охлаждаться в холодильник. Мясную массу с желейной жидкостью налить в форму, поставить на охлаждение. Подавать на стол с половинками яиц, дольками красного сладкого перца и зеленью. При желании слои можно уложить при помощи яичных кружков.
Студень из свинины ( рецепт II. )
Ингредиенты: 0,4 кг свинины, соль, перец ч/м, 4 сваренных яйца, 0,35 кг кочана цветной капусты, 4 шт. моркови, несколько маринованных огурцов, 0,03 л уксуса, 8 листов желатина.
Приготовление: Мясо хорошенько приправить солью и перцем и обернув алюминиевой фольгой запекать в печи до полной готовности. Достать упакованное мясо, выделившийся мясной сок слить в специально приготовленную миску и дать мясу остыть. В 0,25 литрах воды варить до полной готовности очищенную морковь и мелкие кочаны брюссельской капусты. После того как они будут готовы достать при помощи шумовки, и в этой горячей воде из-под овощей следует растворить предварительно замоченный желатин. К этой жидкости добавить мясной сок и приправу по вкусу (соль, перец и уксус). Остывшее мясо нарезать кольцами и разместить по тарелке в разнообразном порядке вперемешку с овощами, яйцами, разделенными на 8 частей и т. д. Все это залить желейной жидкостью и поставить в холодильник застывать
- Рыбные блюда
Рыбный студень (рецепт II)
Ингредиенты: 0,5 кг тунца или другой ценной рыбы, 0,25 кг пикулей, 0,25 кг оливок, фаршированных паприкой, 3 столовых ложки лимонного сока, 0,75 литра белого вина, соль, перец, 2 лимона, петрушка для гарнира, 10 листов желатина.
Приготовление: Форму облить холодной водой. Вино попробовать, добавить специи по вкусу и подогреть, затем растворить в нем желатин. В форму залить желирующую жидкость и поставить застывать. На полученный слой выложить рыбу, половинки оливок и пикули, снова залить желирующей жидкостью и поставить застывать. Форму попеременно то заполнять необходимыми компонентами, то заливать желирующей жидкостью. Затем форму поставить в холодильник до полного охлаждения. Студень перед подачей на стол можно украшать дольками лимона, петрушкой или вареными яйцами.
Рыба в желе (рецепт II)
Ингредиенты: 0,65 кг вареной рыбы, уксус по вкусу, 2 лавровых листа, соль, перец горошком, 0,25 кг крабового мяса, 2 яйца, соль, мускат, 1 оливка, фаршированная паприкой, лук репчатый, 4 помидоры, 10-12 листов желатина.
Приготовление: рыбу почистить, добавить уксуса по вкусу и посолить, затем варить в жирном бульоне, после чего дать ему остыть. Форму облить холодной водой. Яйца взбить с солью и мускатом, налить в плоский сосуд и поставить в печь затвердевать. В 1 литр рыбного бульона добавить по вкусу уксус и специи, разогреть и затем растворить там желатин. Получившуюся жидкость залить в форму. Когда данная форма застынет, крабовое мясо можно использовать для украшения в качестве чешуи, воткнутые яйца с оливками как голову, а репчатый лук как хвост. Добавить еще немного желейной жидкости и рыбы, поставить охлаждаться. После того, как это блюдо застынет, его можно украсить дольками помидоров.
Форель в желе (рецепт II. )
Ингредиенты: 4 потрошеные форели, вода, подкисленная уксусом, 0,125 литра белого вина, перец, луковый порошок, 2 маринованных огурца, 0,03 кг каперсов, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовых ложки паприки, 0,13 кг крабов, 6 листов желатина.
Приготовление: форель варить в воде, подкисленной уксусом, до полной готовности. 0,25 литра рыбного бульона смешать с белым вином и предварительно замоченный желатин растворить в горячем бульоне. Форель выложить на блюдо и при подаче на стол можно украсить яйцами, разделенными на 8 частей, полосками паприки, каперсами, колечками огурцов и крабами. Студнеобразную жидкость следует приправить солью, перцем, луковым порошком и как только жидкость застынет на половину, ее следует вылить на рыбу. Блюдо для полного застывания следует еще раз поставить в холодильник
Мусс из лосося (рецепт I)
Ингредиенты: филе красной соленой рыбы 0,3 кг, кубик льда, сметана 0,1кг, бульон рыбный 0,05 л, желатин 10-12 листов.
Приготовление: Замочить желатин в холодной воде на 10-15 мин. Приготовить мусс при помощи блендера: кусочки рыбы и кусочек льда положить в миску, пробить несколько секунд. Добавить бульон в сметану. И снова все перемешать. Растопить желатин и тонкой струйкой добавить мусс в охлажденную форму, налить получившийся мусс и поставить в холодильник на 2-3 часа.
При подаче мусс выложить на блюдо и сверху украсить ломтиками лосося, листьями салата и веточками укропа
5. Овощные блюда
Рис по-императорски (рецептом II. )
Ингредиенты: рис 0,11 кг, молоко 1,25 кг, палочка ванили, сахарная пудра 0,06 кг, теплая вода 0,05л, взбитые сливки 0,3 кг, 7 листов желатина.
Приготовление: Рис промыть и варить до полного впитывания воды, затем добавить молоко и ванильную палочку. Массу топить на медленном огне 2 часа до полного разваривания риса. Охладить и вынуть ванильную палочку. Добавить сахар. Растопить замоченный ранее желатин в соответствие с рецептом II и добавить тонкой струйкой в рисовую смесь. Взбить сливки и добавить в рисовую массу, аккуратно помешивания.
Охладить форму и заполнить ее рисовой массой и поставить в морозилку на 3-4 часа до полного застывания. За 20 минут до подачи извлечь мусс из морозилки и дать постоять ему при комнатной температуре. Затем выложить на блюдо и украсить фруктами и цедрой апельсина.
Пикули-студень с ветчиной (рецепт II. )
Ингредиенты: 8 колец приготовленной ветчины, 0,5 кг пикули, немного соли, лимонный сок, 0,25 л белого вина, 8 листов желатина.
Приготовление: желатин растворить в соответствие с рецептом II. Пикули из стакана вылить в миску, смешать с вином, соль и лимонный сок добавить по вкусу. Растворенный теплый желатин по капле добавить под выложенные овощи и поставить в холодильник для того, чтобы он застыл. Бульон из овощей и вина налить в форму, предварительно облитую холодной водой, затем поставить застывать в холодильник, колечки ветчины положить сверху. Поверх этого следует добавить пикули со студнеобразной жидкостью и все это вместе необхо димо поставить в холодильник застывать. Сервировать можно с майонезом или тостами.
6. Салаты
Фруктовый салат с вишнево-желейными кубиками (рецепт II. )
Ингредиенты: 0,25 кг ананасов, 0,13 кг половинок персиков, 0,1 кг синих и зеленых ягод винограда, сахар и лимонный сок по вкусу, 0,15 кг мандаринов,0,125 литра вишневого сока, 5-6 листов желатина.
Приготовление: в хорошо подслащенный вишневый сок подмешать предварительно замоченный и растворенный желатин и все вместе поставить в холодильник до полного застывания, после чего получившуюся массу разрезать ножом на кубики. Затем в глубокое блюдо добавить по частям хорошо перемешанные фрукты с сахаром и лимонным соком и смешать с желейными кубиками. Сразу же подавать на стол.
Яйца в желе (рецепт II. )
Ингредиенты: 4-6 шт. яиц, 0,25 кг консервированных шампиньонов, 0,5 литра мясного бульона (бульонный кубик), соль, перец, сахар, уксус, каперсы, 1 головка салата, 4 листа желатина.
Приготовление: яйца сварить вкрутую, и порезать кольцами. Маленькие формочки обмыть холодной водой, в 0,5 литра мясного бульона добавить специи по вкусу. Желатин растворить в получившимся нагретом бульоне, немного дать остыть и затем залить дно формочек. Дать застыть этой жидкости и сверху положить кольца яиц, шампиньонов, а также каперсы и заполнить нарезанным яйцом. Долить сверху желейную жидкость, пока формочки не будут полностью заполнены. Дать блюду застыть и подавать к столу на листах салата.
Желе из свежих овощей ( рецепт II. )
Ингредиенты: 0,375 литра томатного сока, 0,2 кг мелко нарезанной белой капусты, 0,1 кг тертой на крупной терке моркови, 0,1 кг нарезанных кубиками огурцов, 2 столовых ложки нарезанных мелкими кусочками стручков красного перца, 0,05 кг нарезанного кубиками сельдерея, соль, сахар, тобаско, острый соевый соус, 2 столовых ложки лимонного сока, 8 листов желатина.
Приготовление: желатин размочить в холодной воде и дать ему разбухнуть в течение 5 минут. 0,125 литра томатного сока разогреть и, помешивая, растворить в нем вымоченный и разбухший желатин. Затем добавить остатки холодного томатного сока и добавить по вкусу соль, сахар, лимонный сок, несколько капель тобаско и острого соевого соуса. Полученную желейную жидкость попробовать на вкус и охлаждать так долго, пока она не будет стекать с ложки каплеобразно. Если масса достигла данного состояния, то необходимо заранее подготовленные овощи класть под эту массу в соответствующие формы (блюда или миски). Дать застыть до достижения возможности резать данную массу ножом (в холодильнике). При подготовке к подаче на стол данную массу можно опрокинуть и украсить.
Листовой желатин - Блог о жизни
Нередко хозяйки в своём кулинарном творчестве используют желатин, а для кондитера это один из самых частых ингредиентов. Но многие избегают применение желатина из-за некоторых сложностей: сначала необходимо соблюсти пропорции при замачивании, потом долго ждать пока желатин разбухнет, а затем тщательно его растворить…
Утомительно? Значит, вы ещё не знаете про листовой желатин!
Что такое желатин?
Название происходит от латинского gelātus — «замороженный», «застывший».
Пищевой желатин – это белок, который получают путём переработки костей, хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Да, звучит не очень приятно, однако, желатин не только незаменимый продукт для многих блюд и кондитерских изделий, но он ещё и полезен.
Содержащаяся в желатине аминокислота «глицин» очень важна для человека, так как является составной частью многих белков и биологически активных соединений. Блюда, которые содержат желатин, рекомендуются тем, кто получил переломы костей, а также при остеохондрозе.
Для измерения так называемой «силы» желатина обычно используют значения в «блюмах», получаемые производителями на основе теста Блюма (по имени изобретателя Оскара Т. Блюма, который придумал его аж в 1925 году). Отечественные изготовители крайне редко маркируют свой товар информацией о «силе» или плотности желатина, а если и делают это, то используют другую систему — по Валенту. Точной формулы для пересчёта из одной шкалы в другую нет, ниже в таблице вы найдёте примерное соответствие для некоторых значений.
Пример обозначения плотности желатина зарубежного производства
Форма выпуска
Привычный большинству хозяек желатин продаётся в виде порошка (у иностранных производителей называется Instant Gelatine) или гранул (Powder Gelatine). Такая форма выпуска действительно неудобна в работе. А вот листовой желатин – совсем другое дело.
Листовой желатин представляет собой желтоватые прозрачные листы.
У зарубежных производителей принята «цветовая» классификация листового желатина, они редко когда пишут значение в блюмах, так как подразумевается, что потребителю достаточно знать его название. Ну, из картинки, думаю, что вы всё поймёте (нажмите, чтобы увеличить).
Вес одной пластинки у разных «сортов» отличается. Я пользуюсь вот таким (отличный листовой желатин Ewald), вес одного листа примерно 5 грамм, это вариант «Titanium», хотя по цвету пластин никогда не догадаешься… В килограммовой упаковке примерно 200 листов, может быть небольшое отклонение, о чём производитель честно указывает на упаковке, поэтому перед замачиванием я обязательно взвешиваю нужное мне количество на точных весах.
Листовой желатин — как использовать, в чём преимущества
- Замачивается просто в большом количестве холодной воды, не надо следить за пропорциями, как при использовании порошка.
- Время замачивания – пара минут, а не 30, как у сыпучих форм выпуска.
- Легко удаляется излишек воды – просто отожмите набухший лист рукой.
- Быстро растворяется (на водяной бане или в микроволновке), избавляя вас от утомительного медленного нагревания и помешивания.
- Качественный листовой желатин практически не боится кипячения, максимум неприятностей – это помутнение желе.
Если вы часто пользуетесь желатином для готовки или, наоборот, избегали его из-за сложностей в работе, то самое время опробовать листовой желатин.
Как пересчитать листовой желатин в порошковый или обратно?
Единственное, что стоит учитывать, это большую желирующую способность листового по сравнению с порошковым, примерно на треть. То есть, при замене порошкового желатина на листовой его потребуется меньше. Конечно, любителям скрупулёзных расчётов или в случае, когда ювелирную точность требует специфика рецепта, придётся немного заморочиться с перерасчётом. Чаще всего интересуются вариантом замены в том случае, если на руках есть только порошковый желатин, а в рецепте указан листовой. Понятно, что для верного расчёта вам необходимо знать, какой «силы» ваш обычный желатин и какой имеется в виду в необходимых ингредиентах. Если исходные данные есть, то надо высчитать коэффициент, как на примере в картинке:
Хотя, многие не «заморачиваются» и сохраняют те же пропорции, то есть 1:1, но есть и другие рекомендации,— 2:3 и 1:2. Разумнее всего,чтобы не прогадать, воспользоваться вторым или третьим вариантом, то есть считать 1 грамм листового желатина за 1,5 или 2 грамма обычного. Пробуйте, решайте как вам удобнее.
Что такое листовой желатин? Описание и правила использования продукта
Те, кто любит тратить свое свободное время на приготовление различных блюд, конечно же, знают, что такое листовой желатин. Этот продукт довольно часто используется в кулинарии.
Подробное описание
Если использовать дословный перевод с латыни, то слово «желатин» звучит как «застывший». Это определение выражает суть самого продукта. Соединяясь с любой жидкой средой, он постепенно меняет ее агрегатное состояние. Через некоторое время смесь становится твердой, оставаясь при этом довольно пластичной. В продажу такое вещество поступает в виде небольших гранул, но имеется также и листовой желатин.
На прилавках магазинов его можно встретить в виде набора пластинок, каждая из которых упакована в отдельную пленку. Немногие знают, что листовой желатин имеет довольно сложный химический состав. Кроме полезных минералов (кальция, цинка, магния, натрия, калия, железа, меди, фосфора и марганца), в нем содержится много разных витаминов (РР, С, В1, В2, В5, В6, В9 и Е). Помимо этого, желатин богат коллагеном, который так необходим человеку для укрепления костной ткани и суставов. Его важно употреблять в пищу не только маленьким детям во время формирования организма, но также и взрослым в качестве гаранта прочности. Листовой желатин также богат аминокислотами. Главная из них – глицин. Это вещество является своеобразным источником энергии и побуждает к активной жизни. А пролин и гидроксипролин помогают справиться с отложением солей и восстановить кости после переломов.
Область применения
Разобравшись с составом, необходимо понять, где применяется листовой желатин. Как использовать это вещество для приготовления пищи?
В основном он является обязательным компонентом в рецептуре различных десертов (желе, пудингов), а также холодных мясных и овощных закусок. При упоминании этого продукта в памяти сразу всплывает знакомый всем с детства студень или, как его еще называют, холодец. Кстати, мало кто знает, что это блюдо считается полезным именно за счет желатина. Ведь мясо – это кладовая белка, а он содержит в себе очень мало полезных аминокислот. С помощью этой студенистой добавки и удается восполнить недостающее количество. Блюдо сразу становится настоящим аккумулятором жизненной энергии. Иногда отварное мясо или рыбу просто заливают слоем желатина. Это выглядит очень эффектно и вдобавок получается довольно вкусно. В кондитерской промышленности желирующий компонент используется для приготовления различных кремов, йогуртов, муссов и цукатов. Полезный ингредиент не только меняет их консистенцию, но и является хорошей пищевой добавкой.
Готовый продукт
Опытным кулинарам и домашним хозяйкам хорошо знаком желатин листовой Ewald. Его часто можно встретить в магазинах в упаковках самого разного развеса.
Продукт производит известная компания Ewald-Gelatine GMBH из Германии. Он внешне напоминает тонкие вафельные листы, которых в коробке может быть от 10 до 200 штук. Отличительной особенностью является то, что он практически не имеет какого-либо вкуса или запаха. Это очень удобно и не ограничивает его область применения. Технологический процесс производства листового продукта не отличается особой сложностью. Приготовленную заранее жидкую массу формируют в виде тонких пластинок, а затем высушивают их таким образом, что масса одного изделия становится равной около 5 граммов. Каждую единицу заворачивают в пищевую пленку и укладывают в картонную коробку. После этого его можно спокойно хранить в сухом помещении до трех лет. Такой желатин очень удобен в использовании, что определяет его покупательский спрос.
Предварительная подготовка
Чтобы приступить к процессу работы над любым блюдом, продукт необходимо сначала подготовить. Для этого надо знать, как разводить листовой желатин. Делать это совсем не сложно.
Процедура довольно простая и занимает совсем немного времени:
- Пластину нужно достать из упаковки, отделить ее от пленки, а затем уложить на дно чистой посуды и залить обязательно холодной водой. Минут через 5 лист станет более прозрачным и эластичным.
- После этого продукт нужно отжать, удалив лишнюю влагу, а потом переложить его в кастрюлю с кипятком. Емкость следует поставить на небольшой огонь. Там при постоянном помешивании вещество должно раствориться, изменив при этом вязкость жидкости.
- Теперь готовый состав надо сначала немного остудить, доведя температуру до 45 градусов. После этого его можно смешивать с основным продуктом. Проведя некоторое время в холодильнике, блюдо станет похожим на студень.
Иногда используют другой вариант подготовки. При нем растворенный горячий желатин отдельно заливают в форму. Затем, дождавшись его полного застывания, аккуратно с помощью ножа отделяют его от посуды и раскладывают на поверхности уже готового блюда. Чаще такой вариант используется в кондитерской промышленности.
Способ приготовления
Чтобы иметь полное представление о продукте, необходимо знать, как делают листовой желатин. Фото дает лишь общую картинку готового изделия. Сырьем для его производства случат сухожилия и хрящи, оставшиеся после разделки туш крупного рогатого скота. Сначала их хорошо промывают, а потом подвергают длительной термической обработке. В течение нескольких часов волокна кипятят в большом количестве воды. В результате получается прозрачная и немного вязкая жидкость. После этого ей придают определенную форму в виде пластинок, а потом высушивают до относительной влажности менее 15 процентов. Такие листы можно использовать и как ингредиент для основной смеси, и в качестве полуфабриката. К примеру, торт или другой десерт нужно украсить зелеными листочками или изготовить крылья бабочки. Их несложно сделать из желатина. Для этого надо:
- Сначала пластину подержать в холодной воде.
- Потом, когда она набухнет, с помощью специальной формы отпечатать на поверхности рисунок.
- После этого нанести кисточкой пищевую краску.
- Вырезать изделия обычными ножницами.
Украшенный такими деталями десерт будет выглядеть очень красиво, аппетитно и натурально.
Желатин и пропорции | Ana's food blog
Сколько брать?
Для начала приведу пропорции жидкости для получения геля разной плотности, на 1 гр сухого желатина (взято из Справочника Шеф-Повара (The Professional Chef))
| Текстура геля | Вес жидкости на 1 гр. желатина | Использование |
|---|---|---|
| Нежный | 67 гр. | Блюдо, которое не нужно нарезать на порции. Для желе в баночках. |
| Обволаки- вающий | 34 гр. | Заливное, холодец, покрытие кондитерских изделий. Уже имеет твердую структуру - обычное желе (компот с желатином) в такой пропорции очень твердое. |
| Нарезаемый | 16 - 22 гр. | Для нарезаемых продуктов. |
| Твердый | 11 - 13 гр. | Покрытие блюд для выставок и конкурсов. В обычной жизни не используется. |
В самой книге нет ни слова о том, для какой силы желатина дана эта таблица. Опытным путем, и благодаря информации из других книг, получается, что таблица дана для так называемого «платинового» — с желирующей силой 250 Bloom. Хотя, с другой стороны, на упаковках желатина из обычного магазина, об этой мистической силе ни разу не пишут…
Но, в How baking works есть довольно интересная информация о листовом желатине. Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bl) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bl) по способности желировать жидкость до одной и той же густоты. Отсюда можно определить, какая сила листового желатина, зная его вес (таблица оттуда же):
| Желатин | ∼ сила (bloom) | ∼ вес 1 листа |
|---|---|---|
| Платинум | 250 | 1.6 гр |
| Золото | 200 | 2.0 гр |
| Серебро | 160 | 2.5 гр |
| Бронза | 130 | 3.3 гр |
Есть одно «но» — это правило работает в США и Европе… а вот проверить его на российском желатине, пока не получилось.
Пересчитаем на свой желатин?
В современной кухне часто используется формула для пересчета желатина: МассаА*BloomА = МассаВ*BloomB (это я вытащила из какого-то блога, так что не факт, что там какие-то другие факторы не вылазят, но тупая математика мне нравится). Отсюда следует, чтобы рассчитать массу желатина на замену, надо поделить:
МассаВ = МассаА*BloomA/BloomB
Оно, конечно, все понятно и красиво, но чтобы понимать — это чисто ориентир для экспериментов с разной плотностью желе от разных производителей и разных составов жидкости. Сильно кислые, или сильно щелочные растворы угнетают действие желатина. То есть, если мы хотим загустить чистый лимонный сок, берем больше желатина, чем обычно.
Практика.
При экспериментах помните о том, что таблица дана на жидкие ингредиенты. Если уж совсем тупо — на воду, входящую в состав. Если, например, нам надо загустить чизкейк-баваруа (без выпечки), то мы не берем объем/вес всего, что туда ушло (молоко, сыр, йогурт) и т.д. а только объем/вес жидкости. Если сыр у нас достаточной плотности, то мы убираем его из полного расчета, и лишь в конце плюсуем чуть-чуть желатина для погрешности.
Сильно не заморачивайтесь с расчетом процентажа жидкости — смотрим на глаз, если течет, как вода — используем первую таблицу. Если течет, но погуще — снижаем. Если в нем ложка стоит — то еще снижаем, или не учитываем совсем — в зависимости от того, что нам нужно.
Например, состав очень нежного и воздушного чизкейка-баваруа (на 12 см в диаметре):
- 200 гр. сливочного сыра
- 50 гр. сахара
- 150 гр. сливок
- 3.5 гр. желатина (250 bloom)
Если взять и сложить вес сыра, сахара и сливок (400 гр), поделить на 60 (для нежного мусса), то теоретически нужно будет почти 7 гр. желатина. Можно так и оставить, но по опыту… это будет резиновый попрыгунчик, а не торт.
Собственно, поэтому я беру просто вес сливок и сахара (интуиция говорит, что он растворяется в сливках, течет и увеличивает их вес), делю на 60 — получаю 3.3 гр, и округляю до 3.5 просто для ровного счета. Получается очень нежный и бархатный баваруа с легкой текстурой.
Но опять же — зависит от производителя, технологии, и той самой силы желатина. Я использую листовой, фирмы GELITA, вес желатина — 20 грамм, 12 листов; вес 1 листа ∼1.6 гр, из чего я делаю вывод, что у меня платиновый желатин с силой около 250 Bloom, и использую первую таблицу для получения геля разной плотности.
Небольшой FAQ:
- Порошковый и листовой желатин не отличаются по своим желирущим свойствам. Просто листовой удобнее в работе.
- Для того, чтобы замочить порошковый желатин нужно использовать 6 гр. воды на 1 гр. желатина силой выше 200 bloom, и 5 гр. воды на 1 гр. желатина меньшей силы. Листовой при замачивании впитывает воду примерно в том же количестве, так что перевеса в жидкости не будет.
- Желатин начинает таять при 41°С. Для того, чтобы он полностью разошелся, не надо кипятить его. Лучше дать подольше постоять в горячей жидкости без прямого нагрева. Хотя, как показала практика, желатин можно кипятить, но при определенных условиях.
- Работаем с желатином по схеме:
1) дали набухнуть
2) кинули в горячую (около 60°- 70°С) жидкость, небольшого объема — около 30 — 50 мл (чтобы он растворился, и было проще отследить все комочки, перемешать, и при необходимости процедить)
3) немного подождали, и хорошенько размешали венчиком до полного растворения желатина. Можно аккуратно — чуть-чуть подогреть, если желатина много, и температура воды сильно упала при его добавлении.
4) перелили в оставшийся объем жидкости комнатной температуры, хорошенько размешали.
* Если оставшаяся жидкость холодная, то нужно вливать именно ее в разведенный желатин, постоянно помешивая, а не наоборот, иначе могут появиться комочки. - Для замачивания листового желатина используем холодную воду (до 10°С) — в воде комнатной температуры он начнет постепенно растворяться, что очень критично именно для листового желатина — через положенные 10 минут вы его тупо не найдете в стакане. Можно просто залить желатин водой комнатной температуры, и кинуть туда 3-4 кубика льда.
- Желатин — это белок почти в чистом виде (∼85% белка). Помним, что в некоторых фруктах содержится протеаза — энзим, разрушающий белковую структуру — то есть наше желе не застынет чисто на молекулярном уровне, если в него попадет этот энзим. Фрукты, с которыми надо быть максимально осторожными: ананас, киви, папайя, манго, персики, гуава, инжир. Чем спелее фрукт, тем меньше протеазы он содержит. Чтобы его (энзим) нейтрализовать, нужно прокипятить пюре, или ошпарить кипятком кусочки — он разрушается от нагрева.
- Желатин не растворим в чистом спирте, но его можно использовать, если в алкогольном напитке достаточно воды. Если в желируемом веществе более 15% алкоголя, то желе может помутнеть. Напиток от 40% алкоголя, угнетает его действие.
- Замороженное и оттаянное желе становится комковатым и рассыпчатым. Готовое желе храните в холодильнике.
- Сухой желатин хорошо впитывает воду и запахи, так что хранить его надо в сухом месте, защитив от сильнопахнущих продуктов — типа кофе и специй.
- Большинство желатиновых связей формируются за 1-2 часа охлаждения, но сам процесс стабилизации продолжается до 20 часов, так что муссы и кремы на желатине становятся прочнее на следующий день.
Можно ли измерить дома силу желатина?
Эксперименты, проводимые на заводе довольно сложно повторить дома. Так что тут лучше ориентироваться на свой опыт, и брать максимально светлый желатин для более качественных показателей… и если важен результат — сначала сделать пробную партию, охладить и оценить текстуру, и лишь потом приступать к бОльшим объемам, корректируя количество желатина в нужную сторону. И помнить, что подогреть смесь и добавить еще желатина бывает проще, чем растворять нечто резиновое, и вмешивать еще основы (в случае с муссами это вообще не получится провернуть).
Самый простой вариант узнать, какая сила у вашего желатина — это написать письмо производителю и сразу же приложить фото упаковки со всех сторон, чтобы он не уточнял лишний раз номер партии или какие-либо другие характеристики. У них должны быть записи по всем показателям… другое дело, что служба поддержки клиентов может работать плохо…
P.S. Кстати, я-таки писала производителю моего желатина (см. фото выше), и за пару часов он ответил, что сила конкретно этой партии — 240-260 bloom, что подтверждает мои наблюдения.
Как правильно развести желатин с водой
У желатина большие кулинарные возможности, но не самая простая гастрономическая судьба. Многие не решаются на блюда, в составе которых он есть. Из статьи вы узнаете, как разводить и использовать желатин, чтобы с легкостью решиться на приготовление самых разных блюд на его основе.
Для чего нужен желатин?
Ни цвета, ни вкуса, ни запаха это лучшие характеристики натурального желатина. А задача у него стабилизировать благодаря содержащемуся в нем коллагену любую массу, придать ей форму. На кухне желатин обычно имеет дело с желе, конфи, заливным, суфле, муссом и паштетом. Способен стать надежным кулинарным товарищем и холодному мясу — покроет сверху и придаст аппетитный блеск.
Это универсальное желирующее вещество белкового происхождения. Получают его путем длительного вываривания костей домашних животных.
Как развести пищевой желатин
Какой желатин выбрать – листовой или порошковый? Выбор стоит и в вопросе формы. В пользу последнего говорит невысокая цена. По остальным параметрам листовой желатин обходит своего «соперника».
У каждого листа определенная масса, указанная на упаковке. Значит, весы не понадобятся. Если нужно меньшее количество, пластинку удобно разрезать ножницами. Работая с порошковым желатином, нужно соблюдать точные пропорции разведения водой. Обычно это 1:6, реже 1:5. С листовым и тут проще: он сам возьмет столько жидкости, сколько нужно. Никаких замеров, а скорость приготовления выше.
Кипятить желатин нельзя. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.
Как развести желатин для десерта и холодца
Плотность готового продукта вопрос вкуса и кулинарных задач. Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов.
Больше не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым. Залог успеха – соблюдение пропорций.
Удвоив порцию желатина на то же количество жидкости, получим более твердый результат. Это соотношение подходит для куриного холодца, заливных, фруктовых желе.
Смело можно резать ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Например, говяжьи и свиные холодцы, фруктово-ягодные пироги или украшения для тортов и пирожных.
Общие правила разведения желатина
Но сразу в литр жидкости желатин не погружают. Первый шаг разведение кипяченой, но обязательно холодной водой. Чем холоднее, тем лучше. В ледяной среде не разрушаются протеины, которые и влияют на желирующую способность вещества. А вот при добавлении непосредственно в мясной бульон, молоко или сок гранулы полностью не растворятся.
Важно именно заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать. Листовой становится мягким быстро, порошковый нужно оставить набухать на 30-50 минут. Тут полезно свериться с инструкцией на упаковке.
Существует несколько классификаций желатина в зависимости от его силы, измеряемой в блумах: чем больше сила желатина, тем более плотную текстуру продукта вы получите в результате.
На заметку:
- Чтобы вынуть желе из формочки, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду, а затем переверните на холодную тарелку.
- Желатин обратим. Если уже загустевшую массу нагреть до 50 °С, она снова станет жидкой.
- Из киви, инжира и ананаса хорошее желе не получится. В них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.
- Перед замачиванием порошкового желатина ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.
Таблица мер для разведения желатина
Гранулированный желатин:
Листовой желатин:
Желатин Ewald Gelatine, листовой, 22 г - «Листовой желатин! Что за зверь? Мой фаворит! + Рецепт нежнейшего апельсинового пудинга!»
Приветствую всех заглянувших! 🐱
О существовании листового желатина я узнала случайно, просматривая передачу "Лучший пекарь Британии" после этого я загорелась мыслью сделать чизкейк. Для этого мне был необходим желатин, и не абы какой, а именно листовой! Недолго думая я отправилась на поиски в крупные супермаркеты, но там, к сожалению, не обнаружила заветного пакетика. На помощь мне пришёл интернет магазин, там то я и купила заветный пакетик с листовым желатином фирмы Ewald о котором сегодня и будет мой отзыв!
Приобрести можно: Ozon
Стоимость : ~ 119 - 149 р ( мне посчастливилось купить за 119р)
Объём: 22 гр (вес чистого продукта, без упаковки)
Страна производитель: Россия
Страна происхождения сырья: Германия
Срок годности: 24 месяца
Срок годности после вскрытия упаковки: не указан
Упаковка листового желатина не сильно отличается от упаковок, в которые пакуют обычный продукт (сыпучий). Желатин был помещён в "пластиковый" пакет.
На лицевой стороне красовались блюда, которые можно сделать, добавив в них желатин, там же была указана торговая марка, название продукта и вес.
Специальных привычных насечек для удобного вскрытия упаковки, которые располагаются по бокам, к сожалению, не было, поэтому я взяла ножницы и отрезала верхушку, можно и оторвать, мне было удобнее работать ножницами!
На задней стороне упаковки производитель поместил полезную информацию о способах применения продукта, о них я напишу немного позже. Также там имелась информация: состав, КБЖУ, срок годности, условия хранения, масса, дата изготовления.
Мне очень интересно было посмотреть, как выглядит листовой желатин, недолго думая я достала его из упаковки (в упаковке 12 листов).
В чистом виде листы запаха не имели, после контакта с водой появился специфический запах присущий такого рода сырью. В готовом блюде запах не ощущается.
- Консистенция, цвет
Очень тонкие листы практически прозрачного цвета, когда лежат стопкой цвет немного меняется на "грязноватый" оттенок.
Каждый лист имеет "узор" в виде ромбовидного рисунка, мне очень понравилось такое оформление. Производитель подошёл креативно к оформлению, казалось бы, такого простого продукта как желатин.
- Описание, состав
Состав:
желатин пищевой свиной
Описание:
Листовой желатин Ewald имеет отличные потребительские и функциональные свойства: устойчивость к синерезису, низкую концентрацию балластных веществ, прозрачность геля, а также отсутствие посторонних запахов.
Время предварительной подготовки (набухания) у листового желатина составляет около 2-3 минут, тогда как порошковый желатин набухает в течении 15-30 минут в зависимости от размера частиц. При этом листовой желатин не требует взвешивания, так как вес пластины имеет стандартное значение.
С помощью листового желатина можно готовить одновременно несколько блюд с различной степенью желируемости. Кроме того, продукты, произведенные с применением листового желатина в процессе хранения дольше сохраняют свой внешний вид и форму.
Вот с отсутствием посторонних запахов я не соглашусь, ранее я уже говорила, что желатин абсолютно нейтрален в плане запаха до контакта с водой, а также в готовом блюде! В остальном претензий нет.
Ранее я уже озвучила предысторию покупки желатина, но мои планы изменились, и я решила приготовить апельсиновый пудинг. Мне нужен был желатин, который прост в использовании и не требует особого внимания к себе, и я его нашла. Перед использованием продукта я ознакомилась со способами применения, которые предлагает производитель! Я взяла удобную тару выложила необходимое по рецепту количество желатина, залила холодной водой, оставила на 5-8 минут. Желатиновые листы, несмотря на свою тонкость и на первый взгляд хрупкость очень плотные. При контакте с водой начинают становиться податливыми и немного скользкими.
- Рецепт апельсинового пудинга
Ингредиенты:
Продукты (на 3 порции)
Апельсины (цедра и сок) - 2 - 3 шт. (500-600 г)
Молоко - 300 мл
Сахар - 100 г
Желтки - 5 шт.
Желатин быстрорастворимый - 25 гр по рецепту, я взяла 22 гр, которые были в упаковке, этого хватило.
Украсить можно на свой вкус, я решила не украшать))
На фото ниже можно увидеть продукты которые мне понадобились для приготовления пудинга:
Необходимые ингредиенты
Необходимо покатать по столу предварительно вымытые апельсины, с небольшим усилием прижимая ладонью, для того, чтобы они лучше отдали сок. Затем аккуратно, не задевая нижний горький слой кожуры, натереть цедру апельсинов на мелкой терке. Выжать из них сок. Для приготовления десерта понадобится 150 мл сока, у меня получилось из трёх апельсинов (средних) сока больше 150 мл, я взяла необходимый объём указанный в рецепте.
Цедра апельсина и сок
Взбила яичные желтки 4-5 минут, пока они не побелели.
взбитые яичные желтки
Соединила молоко и апельсиновую цедру. На небольшом огне довела практически до кипения (примерно 90-95 градусов).
молоко с апельсиновой цедрой
Выключив огонь, растворила в горячем молоке сахар.
Добавляя по 1-2 столовые ложки, вмешала во взбитые яичные желтки горячее молоко. Таким образом, желтки постепенно прогреются и не свернутся от воздействия высокой температуры.
Получившуюся яично-молочную смесь поместила обратно в кастрюльку, в которой подогревала молоко, и на среднем огне, помешивая венчиком, варила до загустения (примерно 6-8 минут).
Пока яично - молочная смесь варилась, я слила воду, в которой лежал желатин, отжала его и поставила в микроволновку на 10 секунд. 
отжатый желатин
Вот такую консистенцию приобрел желатин после пребывания в микроволновке:
После этого соединила апельсиновый сок с желатином, хорошенько перемешала, что бы все составляющие соединились. Далее ввела апельсиново - желатиновую смесь в яично - молочную, активно перемешала всё венчиком, до однородности.
Разлила смесь по формам, я взяла фольгированные одноразовые. Оставила остывать до комнатной температуры, после поставила в холодильник. В рецепте рекомендованное время 6-7 часов. Могу сказать, что желатин настолько хорош, что не понадобилось этого времени, и пудинг готов был буквально за 1-2 часа после пребывания в холодильнике.
По желанию можно украсить на свой вкус, я не стала украшать.
В разрезе
Ещё больше отзывов здесь
Хорошего Вам настроения и удачных покупок. С Вами была KotofeikaA. 🐾
Как пользоваться желатином. Совет
Редкой хозяйке не доводилось сталкиваться с желатином при готовке. Но этот вроде бы простой в использовании продукт порой способен преподносить не самые приятные сюрпризы. Так что лучше знать, как пользоваться желатином правильно, чтобы любые блюда с ним всегда удавались на славу.Желатин в домашней кулинарии применяется чаще всего для приготовления желе. Однако этим его возможности, разумеется, не исчерпываются. К примеру, еще желатин используется в приготовлении заливного из рыбы или холодца, различных тортов и пирожных, сладких и соленых суфле, муссов и т. д.
Желатин выпускается в виде порошка, гранул и небольших пластин. Порошковый и гранулированный желатин больше всего распространен в быту, а вот листовым чаще пользуются профессиональные повара и кондитеры. Способы использования разных видов желатина несколько отличаются между собой.
Как использовать листовой желатин?
Листовой желатин очень удобен в применении, за что его и любят в профессиональной кухне. Общий способ его использования заключается в следующем:
- необходимое количество пластин замочить в воде;
- подождать 3-5 минут;
- отжать набухший желатин;
- растопить на водяной бане или в микроволновке;
- ввести в желируемую массу.
Воды для замачивания листового желатина обычно берут в 12 раз больше, чем общий вес замачиваемых пластин. Бояться переборщить не стоит, поскольку желатин впитает в себя только то количество влаги, которое ему необходимо. Отжимать пластины следует аккуратно, но достаточно сильно.
Важно обратить внимание, что если желатин вводится в горячую жидкость, то его можно дополнительно не растапливать. Если желатин вводится в пюреобразную массу, то рекомендуется сначала соединить распущенный желатин с небольшой порцией подогретой массы, а уже потом полученную смесь можно остудить и вводить в общую массу — это поможет избежать образования комков.
В зависимости от конкретного производителя вес каждой пластины листового желатина могут быть разными, соответственно, и расход такого желатина на одно и то же количество жидкости будет разным. Так, в среднем 1 пластинку весом 2,4 г рекомендуется использовать на 100 г желируемой массы.
Как использовать порошковый/гранулированный желатин?
Порошковый и гранулированный желатин бывает обычным и быстрорастворимым. Обычный желатин нуждается в достаточно длительном замачивании перед использованием, а вот быстрорастворимый можно замачивать всего 5 минут либо не замачивать вообще — зависит от вида желируемых продуктов и требований рецепта блюда.
Методика подготовки к использованию обычного желатина практически совпадает со способом использования листового желатина, но имеет некоторые важные различия:
- замачивать желатин в холодной воде нужно в пропорции 1:5, к примеру, на 1 ст. л. желатина берется 5 ст. л. воды;
- замачивание длится 30-40 минут;
- после замачивания подогревать желатин до растворения — обязательно.
Расход порошкового или гранулированного обычного желатина, как и в случае с листовым желатином, зависит от конкретного производителя. Если же принять среднее значение, то брать необходимо по 20 г желатина на каждый литр жидкости для получения нежного желе и по 40 г — для крепкого.
Когда речь идет о быстрорастворимом желатине, то, как уже упоминалось, можно обойтись без замачивания. Желатин достаточно развести в горячей жидкости — и все. Но во избежание появления комочков такой желатин при желании можно все-таки замочить, например, когда он используется для желирования взбитых масс, которые нельзя нагревать. Процедура замачивания в целом будет аналогична таковой для обычного желатина, но время замачивания можно сократить до 10-15 минут.
Как заменять листовой желатин порошковым и наоборот?
Во многих рецептах блюд авторы точно указывают, какой вид желат
