Как приготовить в домашних условиях сыр моцарелла

Домашняя моцарелла: 7 рецептов приготовления |

Очень просто приготовить моцареллу в домашних условиях, если соблюдать подробные рекомендации из нашей подборки рецептов. Очень вкусно!

Рецепт 1: домашняя моцарелла (с фото пошагово)

• Цельное коровье молоко — 2 л,
• Очищенная вода — 0.1 л,
• Соль крупнозернистая — 2 ст.л.,
• Сычужный фермент — ¼ ч.л.,
• Лимон — ½ шт.
• Ароматные травы (базилик, укроп) — по желанию

Для приготовления моцареллы в домашних условиях необходимо брать молоко, которое не проходило пастеризацию. Из половины лимона отжать сок используя цитрус-пресс, в случае отсутствия лимон можно заменить ⅓ ч.л. лимонной кислоты. В холодной воде развести сычужный фермент, который можно приобрести в аптеке или в специализированном отделе супермаркета.

Молоко вылить в кастрюлю объемом 3 литра и нагреть до температуры 60-70°С. Постоянно перемешивая ввести лимонный сок и ферментный раствор. После того как на поверхности начнет отделяться сыворотка выключить огонь и отставить кастрюлю на 15 минут.

С помощью сита выловить образовавшиеся сгустки и аккуратно отжать их от лишней сыворотки одев на руки толстые перчатки (для того что бы не получить ожоги).

Оставшуюся сыворотку вновь поставить на огонь и довести до кипения. После посолить и опустить в нее моцареллу на 3-5 минут. Образовавшуюся эластичную сырную массу растянуть, свернуть в конверт и скатать шар. Операцию повторить несколько раз до тех пор пока моцарелла приготовленная в домашних условиях не приобретет эластичность, тягучесть и однородную консистенцию.

Сыр хранить в сыворотке, в плотно закрытом контейнере, в холодильнике до 7 дней. Моцареллу приготовленную в домашних условиях можно подавать к столу в виде закуски или использовать для приготовления различных блюд. Приятного аппетита!

Рецепт 2: моцарелла в домашних условиях (с фото)

• Молоко (в оригинале — буйволиное) — 1,5 л
• Вода (дистилированная; можно с осмоса, но ни в коем случае не из под крана) — 250 мл
• Сычужный фермент (пепсин, у нас — ацидин-пепсин) — 2
• Кислота лимонная — 1/3 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины — произведена из коровьего.

Вода — нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть обязательно дехлорированной.

Пепсин — фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. В аптеке можно купить «Ацидин-пепсин».

Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока.

Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.

Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки «Ацедин-пепсина» растворяем в ½ чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика. Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.

Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё «это» на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:

1 - помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или 2 - ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту.

Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800 гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая масса скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками.

Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.

Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания — придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца.

Рецепт 3: сыр моцарелла в домашних условиях

Это вариант домашней моцареллы из коровьего молока, аптечного ацидин-пепсина для сворачивания молока, вместо сырной закваски или пепсина, и лимонной кислоты для изменения pH.

Оставшуюся сыворотку используйте для приготовления какого-либо теста: дрожжевого, блинного, для оладушек или для хлеба!

• Молоко — 1,5 л
• Лимонная кислота — 1/3 ч.л.
• Ацидин-пепсин — 2 таблетки
• Вода — 1 стакан
• Соль — 1 ч.л.

Таблетки ацидин-пепсина раздавите до состояния порошка.

Полученный порошок растворите в половине стакана воды. Вода должна быть чистой: артезианской, фильтрованной или дистиллированной.

Порцию лимонной кислоты растворите тоже в половине стакана воды.

Нагрейте молоко до 25-30 градусов. Я просто включила режим «Йогурт».

Влейте в теплое молоко сначала воду с лимонной кислотой, перемешайте, а затем — воду с ацидин-пепсином и снова перемешайте. Нагрейте молоко до 40 градусов, оно должно свернуться, т.е. появятся хлопья.

Оставьте массу минут на 15-20 при комнатной температуре, чтобы свернувшаяся сырная масса осела.

Я часто делаю домашний творог и могу сказать, что полученная масса для моцареллы получается намного мягче и нежнее по консистенции.

Откиньте молоко с хлопьями на дуршлаг, проложенный марлей.

Подвесьте заготовку домашней моцареллы для стекания излишков сыворотки.

Через несколько минут получится мягкий сгусток заготовки для моцареллы.

Нагрейте воду или сыворотку до температуры 50 градусов и поместите в неё ненадолго заготовки.

Считается, что нагретые заготовки должны тянуться словно... жвачка. В моем случае они просто помягчели и стали более эластичными. Вода довольно-таки горячая, поэтому помяла эти заготовки я в резиновых перчатках.

Затем шарики моцареллы нужно поместить в сыворотку, в которой размешана соль.

Используйте приготовленную в домашних условиях моцареллу сразу же или в ближайшее время (в течение суток) для салатов, бутербродов, пиццы или других закусок. Храните в холодильнике, но имейте ввиду, что для длительного хранения она не предназначена!

Рецепт 4, пошаговый: домашний сыр моцарелла из молока

• 4 л молока (минимальная обработка пастеризацией, свежее фермерское, негомогенизированное)
• 1 ½ ч. л. лимонной кислоты растворить в ¼ чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
• ¼ таблетки растительного реннета растворить в ¼ чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)

У меня было свежайшее молоко комнатной температуры. Налила его в большую кастрюлю, поставила на плиту на медленный огонь (4 при max 9) и влила в него раствор лимонной кислоты. Размешала шумовкой.

Опустила в молоко стерилизованный термометр и стала размешивать шумовкой молоко, чтобы оно равномерно прогревалось. Подняла температуру в молоке до 32 градусов и сразу же переключила на 3 деление (оно удивительным образом держало постоянную температуру в 32.8 градусов)

Влила в молоко раствор реннина. Размешала шумовкой.

Прикрыла крышкой молоко, термометр оставила в кастрюле и засекла 5 мин.

Ровно через 5 мин. сыворотка прекрасно отделилась. Подождала на всякий случай еще минуту.

Нарезала сгусток острым ножом сначала вдоль, потом поперек, на квадраты. Начала медленно поднимать температуру, переключив плиту на 5-ое деление. Через 2-3 мин. медленно перемешала длинной деревянной ложкой нарезанные сгустки в сыворотке.

Термометр оставался в кастрюле со сгустками. Наша задача довести температуру до 43 градусов, медленно и аккуратно помешивая сгустки в сыворотке. Как только температура была достигнута, сразу же сняла ее с плиты.

Вынула шумовкой сгустки на дуршлаг с дырочками (не сетчатый), чтобы дать стечь сыворотке. Делала это в два захода, потому что сгустки занимают очень большой объём.

Очень хорошо отжала сгустки, чтобы жидкость практически не выделялась. Получился вот такой комочек. Это ровно половина порции.

Каждую половину отвешенных сгустков прогревала в микроволновке 30 с (мощность 700 Вт) до начала плавления сыра. Чтобы сыр начал плавиться, его внутренняя температура должна быть 55-57 градусов. Обе половинки я сделала практически гладким. Уложила сырные колобки в ледяную воду с солью на 15 мин.

Рецепт 5: как сделать моцареллу в домашних условиях

• 3 л домашнего жирного молока
• 7 г лимонной кислоты
• 2 ч.л. раствора пепсина
• 200 мл холодной кипяченой воды вода
• 4 ст.л. соли для рассола

Оставляем молоко в холодильнике на несколько часов, чтобы отделились сливки. Их должно быть в молоке не менее 1 стакана, а лучше 0,5 л. Если количество сливок в молоке меньше 1 стакана, имеет смысл добавить недостающее количество сливок в молоко, чтобы моцарелла получилась вкусной.

Температура молока должна быть до 10 градусов (сразу из холодильника). Лимонную кислоту растворяем в 100 мл воды.

В холодное молоко вводим раствор лимонной кислоты. Молоко, постоянно помешивая, медленно нагреваем до 32 градусов.

Сразу же огонь отключаем и вводим в молоко сычужный раствор, который предварительно разводим в 100 мл холодной кипяченой воды.

Молоко интенсивно размешиваем 10 секунд, кастрюлю накрываем и больше ее не трогаем 15-40 минут. За это время должен сформироваться творожный сгусток, который на 1 см отойдет от стенок кастрюли.

Проверяем сгусток «на чистый палец». Для этого слегка прижимаем пальцем верх сгустка. Палец после нажатия должен быть чистый.

Разрезаем сгусток на квадраты 2×2 см. Оставляем творожные кубики на 5 минут, чтобы они успели немного осесть.

Далее отправляем кастрюлю на огонь и медленно нагреваем сыворотку с творожными квадратиками до температуры 35 градусов, постоянно помешивая, чтобы квадратики не слиплись.

Отцеживаем сыворотку и немного прессуем под своим весом сыр.

Он должен получиться эластичным, упругим и достаточно влажным.

В чистую кастрюлю наливаем 1,5 л воды и нагреваем ее до температуры 80 градусов. Другую кастрюлю подготовим с холодной водой. Сыр нарезаем на 4 части. Опускаем сырные кусочки в горячую воду на несколько минут.

Надеваем резиновые перчатки. Как только сыр станет тягучим и мягким, вынимаем его и растягиваем и складываем его несколько раз, чтобы получить слоистость.

Далее формируем шарики, выдавливая их большим и указательным пальцами. Горячие шарики сразу бросаем в холодную воду.

Остывшую моцареллу вынимаем с воды и заливаем рассолом (на 1 л сыворотки 4 ст.л. соли). Отправляем в холодильник на 2 часа. Спустя это время сыр можно кушать или дать моцарелле просолиться чуть больше.

Из каждого литра молока в среднем получается 100 г моцареллы (зависит от качества молока). Из 3 л выходит 300 г моцареллы, а из 10 л — 1 кг сыра. Моцареллу лучше не держать в холодильнике больше 3-4 дней. Она вкуснее свежая.

Рецепт 6: как приготовить моцареллу в домашних условиях

• молоко жирное деревенское — 2 л
• кислота лимонная — 0,75 ч.л.
• вода — 50 мл
• соль морская — 1 ч.л.
• реннит — на кончике ножа

Деревенское свежее молоко вылить в кастрюлю с толстым дном и нагреть до 15 С. 0,75 ч.л лимонной кислоты залить 50 мл холодной бутилированной водой и размешать до полного растворения кислоты. Вылить кислоту в молоко, добавить 1 ч.л крупной морской соли, помешивая нагреть до 35С.

Реннит развести в 2 ст.л холодной воды и влить в молоко, аккуратно перемешать, убрать кастрюлю с огня и оставить на 30 минут. За это время в кастрюле образуется плотный сгусток. Длинным ножом разрезать сгусток на кусочки ( не вынимая из кастрюли ) .

Нагреть смесь в кастрюле до 45*С усток и начнёт отделяться сыворотка.

Аккуратно помешивая, переложить сгусток в дуршлаг и дать стечь сыворотке.

Оставшуюся сыворотку нагреть до 85 * С и маленькими порциями опускать в неё сырную массу на 10- 15 секунд, достать и начать растягивать, НЕ ЗАБУДЬТЕ ОДЕТЬ ПЛОТНЫЕ РЕЗИНОВЫЕ ПЕРЧАТКИ !!! Сырный кусочек не должен рваться, если такое происходит, то опять опустить его в горячую сыворотку.

Необходимо растягивать и складывать несколько раз, пока сырная масса не станет эластичной. Формуем шарики различной величины и складываем их в остывшую сыворотку. Если этого не сделать, шарики пожелтеют и слегка расплющатся.

Вот вообщем то и всё….Из 2 литров молока получилось 300 гр вкуснейшей моцареллы. Поливаем сырные шарики трюфельным маслом, посыпаем свежемолотым чёрным душистым перцем и наслаждаемся. Приятного аппетита !

Рецепт 7, домашний: сыр моцарелла (пошаговые фото)

• 2 литра молока
• сычужный фермент
• лимонная кислота

В 125 мл холодной воды растворяем ¾ чайной ложки кислоты лимонной и вливаем в кастрюлю вместе с молоком. Затем ставим на слабый огонь и медленно нагреваем до температуры 32 градусов по Цельсию. Температура должна быть такой, как в рецепте, иначе все усилия напрасны.

После достижения требуемой температуры, снимаем кастрюлю с плиты и вливаем фермент (¼ чайной ложки, растворенного в 1 ложке холодной воды). Более твердый сыр, который можно натереть на терке, получится если добавить двойное количества фермента. Осторожно перемешиваем в течение 30 секунд, накрываем и оставляем на 5 минут.

Через 5 минут проверяем молоко — готовое должно иметь консистенцию желе. Если масса слишком мягкая, ждем еще минуту или две. Затем нарезаем кубиками вертикально, и еще — горизонтально. Благодаря этому от сыра начнет отделяться сыворотка.

Мы ставим сырную массу обратно на плиту и нагреваем до 40 градусов, осторожно помешивая. Сыр начнет набирать консистенции сыра моцарелла и будет выглядеть как на картинке ниже.

Снимаем с огня и перемешиваем в течение 3 минут, а затем перекладываем сырную массу с помощью специальной ложки на сито или дуршлаг.

Когда стечет лишняя сыворотка, формируем шар, перекладываем в миску и подогреваем в микроволновке в течении минуты. Моцарелла будет довольно горяча, поэтому пригодятся толстые резиновые перчатки. Отделяем ее от сыворотки и кладем снова в микроволновую печь на 30 секунд.

Если соблюдать пошагово рецепт сыра Моцарелла в домашних условиях, то в микроволновке за это время температура сырной массы достигнет 60 градусов.

Горячую моцареллу вынимаем из миски и перекладываем на столешницу, как тесто. Затем растягиваем и скатываем в шарик. Методы формирования разные и свободные. Можно сделать маленькие шарики, большой сырный блок или традиционную сферу. После формирования в какой- нибудь форме, положить горячую форму в миску с ледяной водой. Хранится в холодильнике в пластиковых контейнерах с небольшим количеством сыворотки..

© http://prosto-recept.com, http://www.povarenok.ru, http://www.iamcook.ru, http://www.gastronom.ru, http://alimero.ru, http://nyam.ru, https://recept-vzakladku.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

www.eat-me.ru

рецепт приготовления от сайта «Едим Дома»

Нежные белые шарики моцареллы — один из вкуснейших деликатесов, который готовят из коровьего или буйволиного молока в итальянском регионе Кампания. Говорят, что впервые этот сыр стали делать кочевники, створаживая молоко в высушенных желудках животных. Так им удавалось сохранить полностью весь удой. Впервые упоминание о моцарелле появилось в итальянской поваренной книге XVI века, а сейчас ее делают во всех странах мира.

Что такое моцарелла и ее виды

Интересно, что классическая моцарелла готовится исключительно из буйволиного молока и называется «Моцарелла Буфало». Однако у нас больше известен сорт «Фиоре ди Латте» («молочный цветок»), который готовится из коровьего молока. Буйволиный сыр вкуснее, жирнее и полезнее, так как содержит больше кальция и других микроэлементов. Поскольку срок хранения моцареллы невелик, ее продают замоченной в рассоле или сыворотке. Шарики бывают разной величины — «перлини», крохотные, как горошина, «чильеджини» размером с черешню и сыр боккончини величиной с кулак. В продаже можно увидеть сыр в виде косичек «трэчча», копченую моцареллу «аффумиката», а также сырные рулеты, фаршированные пармской ветчиной, оливками, душистыми травами и вялеными помидорами. Сырные гурманы утверждают, что самая вкусная и нежная моцарелла — giornata, которая приготовлена сутки назад, но по вполне понятным причинам ее можно приобрести только в Италии. 

Как делают моцареллу в Италии

Итальянцы уверены в том, что молодой рассольный сыр можно получить только из свежайшего молока, когда с момента доения коровы прошло не более половины суток. Молоко заквашивается при помощи сычужного фермента, после чего сыворотка нагревается до 90°С. Сыр «замешивается» при помощи специальной деревянной палочки, пока масса не станет эластичной и упругой. После этого из нее прямо руками скатываются шарики и плетутся косички. Сыр получил название «моцарелла» по названию массы — mozzatura, что значит «обрезь».

Правильно приготовленная моцарелла имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую структуру, нежный и чуть пресный вкус. В ней совершенно нет пузырьков воздуха, и при разрезании из сыра вытекает немного жидкости.

Италия без моцареллы — не Италия

Моцарелла считается одним из символов итальянской кухни. Ее добавляют в пиццу, супы, салаты, лазанью, пасту и запеканки. Копченая моцарелла хорошо плавится, поэтому из нее получаются вкусные горячие бутерброды. Не обходится без моцареллы пирог кальцоне в форме полумесяца и национальная закуска капрезе с помидорами и базиликом, повторяющая расцветку итальянского флага.

Моцареллу принято подавать с ароматным оливковым маслом, бальзамическим уксусом, маслинами, томатами и свежей зеленью — руколой, петрушкой и базиликом. Нежная моцарелла с фруктами и ягодами превращается в изысканный десерт, который не испортит фигуру и доставит утонченное удовольствие сладкоежкам. В этом случае лучше использовать моцареллу, приготовленную из более сладкого коровьего молока.

Готовим моцареллу дома: основа для сыра

Приготовить моцареллу можно и в домашних условиях. Для этого вам понадобится 4 литра жирного деревенского молока, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 170 мл воды и ¼ ч. л. сычужного фермента (пепсина), который продается в аптеках или интернет-магазинах для сыроделов.

Разведите лимонную кислоту в 120 мл холодной очищенной воды (без хлора), а в оставшихся 50 мл воды температуры около 34°С хорошо растворите фермент. Влейте в кастрюлю молоко, нагрейте его до 12–15°С, добавьте лимонную кислоту и перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и, продолжая помешивать, нагревайте до 32°С. Далее влейте сычужный фермент и мешайте массу в течение 30 секунд, продолжая ее нагревать. Выключите огонь, закройте емкость крышкой и оставьте ее на 5–10 минут. Существуют разные рецепты домашней моцареллы, но основа у всех рецептов одна.

Как слепить шарики моцареллы

За 10 минут масса должна створожиться и превратиться в нежный сыр. Нарежьте его на квадраты и нагрейте содержимое кастрюли до 43°С на медленном огне, постоянно помешивая, — на это должно уйти примерно 10 минут.

А теперь достаньте уплотнившиеся сгустки сыра шумовкой и поместите их в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь и верните ее обратно в кастрюлю.

Нагрейте сыворотку до 85–90°С и наденьте резиновые перчатки. Отщипните от затвердевшей сырной массы небольшой кусочек и опустите его на шумовке в горячую сыворотку на 5–10 секунд. Достаньте сыр и начинайте его растягивать и складывать пополам, как будто вы делаете слоеное тесто. Когда кусочек остынет, снова поместите его в горячую сыворотку и повторите процесс вытягивания и складывания столько раз, сколько необходимо. Сырная масса должна стать очень эластичной и тягучей. Теперь слепите шарик, колбаску или косичку — как вам нравится! Опустите готовые шарики в холодную сыворотку или ледяной рассол, который готовится в соотношении 1 ст. л. соли на литр воды. Через полчаса поставьте емкость с шариками в холодильник.

Моцарелла: секреты и тонкости приготовления

Берите для моцареллы только проверенное деревенское цельное молоко самой высокой жирности — из другого ничего не получится. Не используйте водопроводную воду из-за высокого содержания хлора, поскольку в ней нет бактерий и сыр получится «мертвым», да и хранить его можно будет не более 2 дней. Кастрюля должна быть сделана из материала, в состав которого не входит алюминий, иначе он вступит в реакцию с кислотой и ухудшит вкус блюда.

Измерение температуры, время размешивания и настаивания — это важные моменты. Если вы хотите получить качественную моцареллу, не стоит делать ее на глазок, во всем нужна точность. Некоторые хозяйки надевают под резиновые перчатки пару теплых перчаток — в этом случае шумовку можно не использовать и все делать руками.

В горячую сыворотку или воду, в которую будет окунаться сырный кусок, можно добавить соль. Тогда моцарелла просолится в процессе замеса. В горячую сырную массу при разминании можно добавлять специи и мелко нарезанные оливки — получается очень вкусно!

Яйца по-неаполитански

Если вы приготовили моцареллу дома по рецепту, указанному выше, то у вас запросто получатся яйца по-неаполитански. Этот невероятно простой, вкусный и сытный итальянский завтрак понравится вашим домочадцам.

Помойте и обсушите большой помидор, разрежьте его пополам, удалите семечки и нарежьте кубиками. Выложите кубики в две формочки для запекания, посолите, поперчите, посыпьте листиками тимьяна и сбрызните оливковым маслом.

Сверху на помидоры выложите по ломтику моцареллы весом примерно 50 г, посыпьте по столовой ложке пармезана на каждую форму. Вбейте 1–2 яйца в зависимости от размеров формы и поставьте на 10–15 минут в духовку, разогретую до 200°С. Желток должен оставаться жидким.

Посыпьте готовое блюдо тимьяном и пармезаном, украсьте зеленью и подавайте со свежим ароматным хлебом.

Салат из моцареллы с инжиром и грецкими орехами

Моцарелла изумительно сочетается как с овощами, так и с фруктами, поэтому салат с зеленью, грецкими орехами и инжиром — это классика жанра.

Промойте и обсушите салатную смесь. 6 штук инжира разрежьте на 4 части. Порвите руками на кусочки 125 г моцареллы.

Выложите в тарелку салатный микс, моцареллу и инжир, а также поджаренные грецкие орехи. Приготовьте соус из 3 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. джема из инжира и 3 ст. л. душистого оливкового масла. Заправьте салат и сразу же подавайте на стол в качестве гарнира или самостоятельной закуски.

Паста с грибами и сливочным соусом

Нарежьте тонкими ломтиками 400 г свежих шампиньонов и обжарьте их в 2 ст. л. оливкового масла вместе с мелко измельченными 4 зубчиками чеснока, 1. ч. л. сушеного базилика и ⅓ ч. л. сладкой молотой паприки. Через 3 минуты посолите и поперчите грибы, а потом влейте в сковороду 250 мл жирных сливок.

Перемешайте соус, добавьте в него половину стакана тертого пармезана и 100 г нарезанной на кусочки моцареллы. Доведите массу до кипения и варите на медленном огне, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавьте в соус 5 веточек мелко нарезанной петрушки.

Отварите 250 г пасты до состояния аль-денте и откиньте макароны на дуршлаг, оставив немного воды, в которой они варились. Смешайте пасту с грибным соусом и при необходимости разбавьте ее макаронным бульоном до нужной консистенции. Посыпьте пасту по вкусу перцем чили и наслаждайтесь классическим итальянским обедом!

Домашняя моцарелла, необычайно вкусная и нежная, непременно понравится вашим домочадцам, и особенно детям. Побалуйте близких блюдами из моцареллы, ведь она не только вкусная, но и очень полезная. Делитесь с нами рецептами и фотографиями самых интересных блюд!

www.edimdoma.ru

Домашняя Моцарелла рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Сыр Моцарелла в домашних условиях

Одним из популярных молодых сыров и, более того, одним из основных продуктов в Италии является сыр «Моцарелла» (Mozzarella). Своё название сыр получил из-за названия его массы «mozzatura», что в переводе означает «обрезь». Формы и размеры Моцареллы могут быть разными. Можно встретить как в форме шариков от самых маленьких, по размеру с горошину «перлини», с крупную черешинку «чильеджини» и до самых больших, размером с кулак, «боккончини», но и в форме косичек «трэчча». Кроме того, можно встретить копчёную Моцареллу «аффумиката» и в виде сырных рулетов с пармской ветчиной, оливками, вялеными томатами и пряными травами.

Моцареллу, в первую очередь, активно используют при приготовлении пиццы, традиционного пирога-пиццы кальцоне, а также белыми шариками активно дополняют салаты и холодные закуски. Кроме того, Моцарелла является одним из основных ингредиентов национального блюда «Капрезе», имитирующего триколор итальянского флага: ломтики помидора и Моцареллы дополненные базиликом.

Мы не покупаем сыр «Моцарелла» в магазине, но приготовленный по данному рецепту, по вкусу и внешнему виду полностью соответствует описаниям этого сыра в разных источниках. Готовый продукт имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую, но без пузырьков воздуха, чуть упругую внутреннюю структуру и при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Моцарелла получается нежная, очень сливочная, но пресноватая на вкус.

Конечно, классическая Моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, но даже в продаже преобладает Моцарелла, произведённая из молока коровьего. Поэтому, приготовив сыр в домашних условиях, можно смело сравнить с покупным. Хотя, наверно, очень трудно сегодня найти в магазине сыр хорошего качества, что ставит под сомнение факт «настоящий».

Молоко обязательно должно быть свежим и жирным. Так как Моцарелла — молодой сыр, то и молоко должно быть использовано свежайшее. Итальянцы уверены, что с момента дойки должно пройти не более 12 часов. Заквашивание молока осуществляется при помощи сычужного фермента. Но, если вы, как и я, по определённым причинам не доверяете интернет-магазинам, то можете смело использовать аптечный препарат «Ацидин-пепсин».

Процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях на самом деле очень простой. Но необходимо соблюсти температурный режим. В кастрюле без термометра «на глазок» готовить очень рискованно. А вот, если у вас есть мультиварка с режимом «Мультиповар» или любым другим режимом, позволяющим вручную сделать настройку температуры, то всё у вас получится и без термометра. Прежде, чем поделиться с вами рецептом, я приготовила его несколько раз и всё получалось. Постаралась описать очень понятно и очень доступно, чтобы и у вас всё получилось. Но если у вас возникнут вопросы, то обязательно задавайте, я очень постараюсь вам помочь. Готовьте смелее и пусть вам будет легко!

webspoon.ru

Как приготовить моцареллу самостоятельно: инструкция к применению

Моцарелла — молодой рассольный сыр из итальянского региона Кампания. Настоящая моцарелла, как правило, готовится из буйволиного молока (она так и называется — "Моцарелла Буфало"). Но нам больше известен сыр из коровьего молока — именно его чаще всего можно встретить на российских прилавках. Такую моцареллу итальянцы называют "Фиоре ди Латте" (молочный цветок).

Для приготовления моцареллы используется только свежее натуральное молоко — от доения до начала приготовления сыра должно пройти не более 12 часов. Сначала молоко заквашивается и створаживается с помощью специальных ферментов, а затем из получившейся сырной массы руками формируют и сам сыр.

Классическая моцарелла обладает слегка пресноватым, но очень нежным вкусом и имеет упругую слоистую структуру. Обычно она продается в виде замоченных в рассоле, сыворотке или обычном водном растворе шариков, размер которых влияет на второе название сыра. Так, совсем крохотные шарики размером с горошину называются "Перлини", размером с черешню — "Чильеджини", а крупные шарики размером с кулак — "Боккончини".

Помимо традиционных белых шариков, можно встретить моцареллу в виде косичек (она называется "Трэччя") или рулетов с разнообразными начинками — оливками, разнообразными ароматными травами, прошутто, пармской ветчиной, вялеными помидорами. Встречается также копченый сыр моцарелла, который носит название "Аффумиката" и хранится дольше обычного.

Моцарелла по праву считается одной из основ итальянской кухни. Так, твердую моцареллу используют для приготовления пиццы, сырных запеканок, лазаньи и различных пирогов. А вот белая рассольная моцарелла — один из основных ингредиентов салатов и различных закусок, как, например, брускетта с томатами и моцареллой, рецепт которой можно найти здесь.

Но самый простой и популярный способ полакомиться этим сыром — приготовить салат капрезе: выложить поочередно ломтики моцареллы и свежих помидоров, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиками базилика.

Моцарелла — удовольствие отнюдь не дешевое. К тому же магазинный сыр хранится недолго и часто горчит. Поэтому сегодня мы предлагаем вам приготовить моцареллу самостоятельно, воспользовавшись нашей подробной пошаговой инструкцией.

food.inmyroom.ru

Как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

Сыр моцарелла – один из самых популярных итальянских продуктов. Он очень хорош в салатах, а настоящую пиццу без него трудно себе представить. Но стоит он недешево. Так почему же не попробовать приготовить его дома? Поверьте, что домашняя моцарелла будет еще вкуснее, чем дорогая магазинная. Вам интересно, как делают моцареллу? Кстати, этот сыр считается одним из самых простых в приготовлении. Если вы научитесь его готовить, моцарелла дома станет одним из самых популярных и любимых сыров. Нужно будет совсем немного усилий, чтобы получить качественный и очень вкусный продукт. Эти белые шарики обязательно понравятся всей вашей семье. После того, как вы приготовите их самостоятельно, ваши близкие по достоинству оценят ваш кулинарный талант. Мы очень подробно расскажем, как сделать моцареллу дома, а также раскроем все секреты его приготовления. Также вы узнаете много интересного об этом популярном продукте из солнечной Италии, который ценят и любят во всем мире

Не бойтесь, что у вас не получится! Рецепт сыра моцарелла максимально доступен для каждой хозяйки. Главное – следить за температурным режимом и тщательно вымешать пасту для будущего сыра. Ну и, конечно же, стоит учесть некоторые секреты его приготовления. Мы очень подробно и доступно раскроем каждый этап производства моцареллы дома. После этого вам будет достаточно купить термометр, найти нужную кастрюлю, плотные перчатки, купить необходимые ингредиенты, и можно будет смело приступать.

Мы предлагаем вам максимально доступный рецепт моцареллы в домашних условиях. На самом деле, моцарелла в приготовлении очень проста. Весь процесс займет у вас около получаса. При этом вы получите очень вкусный и нежный сыр, который можно использовать для приготовления пиццы, салатов других блюд. Он состоит из простых и всегда доступных ингредиентов. Сложности могут возникнуть лишь с поиском фермента. Но и его вполне реально найти. Если вы закажете его по интернету, нужно будет подождать 3-6 дней. Зато вы получите прекрасный результат в итоге и сможете действительно порадовать всю свою семью вкусным и полезным продуктом собственного приготовления.

Моцарелла: рецепт приготовления

Для приготовления моцареллы вам понадобится:

• 8-10 литров цельного молока (Ни в коем случае не пастеризованного! Из него сыр не получится).
• Фермент сычужный – 100 гр. (Если вы не найдете его в магазинах, то можно просто заказать в интернете).
• Половина лимона.
• Вода питьевая – 100 гр. (Нужно взять максимально очищенную воду, без хлора и примесей. Лучше, если она будет бутылированная. Не стоит брать воду из-под крана. Она слишком жесткая).
• 2 столовые ложки соли.
• Базилик или укроп – по вашему желанию.

Из техники нужна газовая плита или же микроволновка. Также нужна будет большая кастрюля, кулинарный термометр и толстые перчатки. Моцарелла своими руками готовится всего за полчаса.

Несколько важных секретов

Теперь остановимся на важных секретах приготовления сыра, которые нужно обязательно выполнить:

1. Не берите ультрапастеризованное молоко. Из него сыр не получится. Не стоит брать и пастеризованное. Лучше купить домашнее молоко с достаточно высокой жирностью.
2. Кстати, в приготовлении моцареллы по классическому рецепту используется не коровье молоко, а буйволицы. Но для вас это не обязательно. В домашних условиях вполне можно ограничиться качественным коровьим молоком с высокими показателями жирности.
3. Очень важен для приготовления сыра сычужный фермент. Благодаря нему сыр сворачивается и получается нужная текстура. Фермент можно поискать в аптеке, на рынке (в лавке со специями) или просто заказать в интернете. Название может отличаться.
4. Лимон можете заменить обычной лимонной кислотой (треть чайной ложки).

Как видите, приготовление сыра моцарелла в домашних условиях не смотря на свою простоту, связано с некоторыми особенностями технологического процесса. Поверьте, что домашняя моцарелла, рецепт которой мы вам предложим, по вкусу и консистенции будет мало чем отличаться от магазинной. Конечно, в оригинальном итальянском сыре используется молоко буйволиц. Но его преимущество перед коровьим молоком состоит лишь в высоком содержании козеина. На вкус сыра это мало влияет.

Этапы подготовки

Если вам интересно, как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях быстро и качественно, то вы обязательно должны точно придерживаться этапов подготовки к этому процессу. Обязательно обратите внимание на подготовку к процессу приготовления. Готовиться нужно максимально тщательно. От этого зависит конечный результат. Не стоит пропускать какие-то этапы и пренебрегать температурным режимом. Именно от того, насколько точной будет температура приготовления сыра, будет зависеть его качество. Потому обязательно купите кулинарный термометр.

Подготовка ингредиентов максимально проста:

1. Нужно отжать лимон и получить сок.
2. Нужно развести в воде фермент. Не бойтесь добавить больше, чем надо. Передозировка фермента абсолютно безопасна.

Этапы приготовления

Итак, вы купили термометр, достали кастрюлю, подготовили все ингредиенты. Теперь можно смело приступать к приготовлению этого чудесного итальянского сыра. Еще раз подчеркиваем, что каждый этап приготовления требует максимально точного соблюдения технологии.

Этапы приготовления моцареллы:

1. Нагреваем непастеризованное коровье молоко до 60-70 градусов. При этом достаточно часто помешиваем его.
2. Когда нужная температура достигнута, вливаем лимонный сок, а также заранее разведенный вами фермент. Эти ингредиенты помогут молоку быстро свернуться.
3. Дождитесь момента, когда начнет отделяться сыворотка. Как только вы заметили. Что она отделяется, сразу выключайте плиту, чтобы молоко не закипело. Теперь нужно подождать около 15 мин.
4. Теперь внимательно посмотрите, что у вас получилось. Должен образоваться однородный блин сыра. Его консистенция должна быть достаточно вязкой. Обратите внимание на цвет сыворотки. Если вы правильно соблюдали технологию приготовления, то она должна быть немного мутноватой, с желтым оттенком.
5. Теперь нужно слить сыворотку, а сам сыр тщательно отжать. Обратите внимание на то, что это следует сделать еще тогда, когда масса сыра довольно горячая. Потому вам нужно будет использовать толстые перчатки. Чтобы немного снижать температуру, периодически окунайте руки в емкость с холодной водой.
6. Теперь у вас есть плотный ком сыра. Его следует прогреть. Важно, чтобы прогревание было максимально равномерным. Для этой цели идеально подходит микроволновая печь. Смело включайте максимальную мощность и оставьте сыр в печи на 1 минуту. Время мы указали примерное. Оно будет зависеть от того, насколько мощная ваша микроволновая печь и какой конечный выход продукта вы получили. Чем больший комочек сыра вы получили, тем больше времени потребуется для его прогревания. Обязательно проследите за тем, чтобы сыр ни в коем случае не закипел! При закипании он будет испорчен!
7. Если нет микроволновой печи, можно нагреть сыр при помощи воды. Вам понадобится около полутора литров воды. Нагрейте ее до 90-та градусов. Теперь плиту выключаем. Воду солим и в нее опускаем весь сырный ком. Оставьте его в горячей воде примерно на 5-ть минут.
8. Далее вы будете работать исключительно в перчатках. Вынимаем ком сыра из воды или микроволновки. В руках у вас должна быть податливая и мягкая масса.
9. Теперь с особой тщательностью разминаем сырную массу. Не бойтесь ее растягивать и разминать. Если вы заметили, что пластичность снижается, нужно вновь нагреть сырный ком. Способ точно такой же, как в пункте 6 или 7. Вам нужно добиться однородности и приятной плотной консистенции сыра.
10. Разминая сыр, тщательно сформируйте средней толщины пласт. Сложите его в форме конверта. Затем опять повторите растяжку и тщательно разомните. Благодаря этим несложным манипуляциям у сыра появится характерная волокнистая текстура.
11. По вашему желанию можете добавить базилик или укроп. Благодаря этой зелени у сыра появится приятный аромат.
12. Далее можно придать вашему сыру форму небольших шариков. А можно просто оставить единый ком. Но предпочтительнее, все-таки шарики. Они будут очень интересно смотреться в салатах и других блюдах. Для того чтобы быстро сформировать шарики, можно взять обычную пищевую пленку. Во время формирования шариков сыр должен быть еще горячим. Холодный сыр станет слишком плотным и непластичным. Из него вы уже не сможете ничего сформировать. Итак, из горячего комочка сыра скатываем колбаску и заворачиваем ее в пищевую пленку. Затем при помощи нитки отделяем нужного размера шарики и достаточно туго перевязываем.
13. В том случае, если вы нагревали сыр, используя микроволновую печь, то обязательно посолите сыворотку.
14. Теперь сыр моцарелла готов. Храните его обязательно в соленой сыворотке, в контейнере, который будет плотно закрыт крышкой. Срок хранения готового сыра – не больше недели. Хранить его нужно в холодильнике. Также допускается заморозка.

Немного истории

Итальянские сыроделы изобрели, пожалуй, один из самых нежных сыров – элитную моцареллу. Этот сыр не только имеет прекрасные вкусовые качества, он еще и очень полезен. По словам ученых, ели регулярно употреблять моцареллу, можно омолодить свой организм примерно на год.

Откуда же родом этот прекрасный сыр? Его родиной считается регион Кампания в Италии. Он раскинулся на холмистом побережье Тирренского моря и прекрасных живописных островах в неаполитанском заливе. В этом регионе живут жизнерадостные и трудолюбивые люди. Кстати, именно тут находится один из самых грозных вулканов в Европе – Везувий. Но это грозное соседство нисколько не пугает их. Тут привыкли верить в лучшее, трудиться и радоваться простым и доступным вещам. Почти круглый год тут светит благодатное солнце. Море дарит жителям свежесть, а на величественных холмах пасутся коровы и козы. Они дают прекрасное ароматное молоко. Именно в этом небольшом регионе расположились одни из самых престижных средиземноморских курортов: Капри, Прочида и Искья.

Дух Кампании в полной мере впитал величественный Неаполь. Этот древний город имеет удивительную и яркую историю. Он видел не одно поколение величайших деятелей политики и культуры. Именно тут с особенным размахом рождались многие кулинарные шедевры.

Именно в Кампании производится известный на весь мир ликер из орехов Nocillo, в который добавляют ароматные корицу и гвоздику. Именно тут начали производить славное полусладкое красное вино Falerno, а также вина белые Lacrimae Christi и Capri bianco. А что подходит к вину лучше, чем нежный или хорошо выдержанный острый сыр. Именно в Кампании изобрели рецептуру гениальной в своей простоте моцареллы, а также пикантные проволоне и качокавалло. Сколько пикантности и сдержанности в этих сырах! Тут просто не представляют себе ни одно блюдо, в котором бы не присутствовало хоть немного сыра.

Моцарелла стала нестоящей визитной карточкой Кампании. Если проволоне и качокавалло делают из коровьего молока, то в оригинальной рецептуре моцареллы используется жирное молоко буйволиц. В нем очень много вещества казеина, которое и придает моцарелле характерную плотность и тягучесть. Название сыра связывают с термином mozzare. Он означает «отрезать», «отрывать». Именно этот термин отражает одну из главных операций при производстве моцареллы. Очень важно при этом формировать его вручную. Считается, что лучше всего вымешивать и формировать этот сыр кончиками пальцев.

Этот продукт имеет достаточно древнюю историю. Первое упоминание о нем датируется еще VI в. Если верить историческим хроникам, то основная заслуга в том, что итальянцы узнали этот нежный сыр, принадлежит воинам самого Ганнибала. Хроника от XII в. гласит, что монахи при монастыре Св. Лоренцо давали многочисленным пилигримам хлеб с provatura и mozza. Современные историки считают, что под этими названиями скрываются сыры проволоне и моцарелла.

Воплощение самой нежности

Вам хочется попробовать нежность на вкус? Тогда отведайте моцареллу. В ней воплотилась вся нежность и изысканность кухни Кампании. Успех этого сыра состоит еще и в том, что он очень прост и доступен в приготовлении. Конечно же, оригинальный сыр, приготовленный из молока буйволиц, которые паслись на изумрудных лугах Кампании, просто совершенен. Но в приготовлении этого сыра допускается и использование коровьего молока. Сыровары Кампании тщательно отбирают жирное молоко буйволиц, фильтруют и пастеризуют его, ферментируют. Все ингредиенты томятся в огромных металлических емкостях при температуре всего 34–38 °С. Они разогреваются при помощи пара. Спустя час молоко начинает сворачиваться. Его разделяют на небольшие порции и дают время отстояться. Потом всю массу тщательно делят специальными лопатками на порции и отправляют выдерживаться в подсоленной сыворотке. Потом сыр тщательно раскладывается на огромных столах и сушится около получаса. За всеми этапами тщательно наблюдает мастер. Во время сушки происходит так называемое «старение» сыра. У него появляется выраженная кислинка. Особенно итальянцам нравится кисловатый вкус этого сыра зимой.

Очень интересно проверяется качество сыра. Для этого сыровар берет 100 гр. нагретого сыра и вытягивает из него тонкую нить. Если сыр качественный, то длина нити должна быть не менее чем 1 метр. Все этапы кажутся очень простыми, но они требуют немалого опыта мастеров. Их задача – произвести нежный, но при этом достаточно зрелый сыр. Для этого сыр нагревают до 90 °С и очень тщательно вымешивают. Масса должна получиться максимально эластичной. Этот нежный сыр буквально «прядут», постоянно удаляя излишки жидкости. Затем сыр приобретает свою окончательную и очень узнаваемую форму.

Секрет неповторимого вкуса моцареллы – в том, что практически на всех этапах своего рождения он готовится исключительно вручную. Благодаря этому он обретает особую сочность и мягкость. В Кампании буквально каждый житель проникся философией моцареллы с раннего детства. Тут создают этот благородный и популярный продукт целыми семьями, одними кончиками пальцев. Благодаря особым неповторимым деталям вкуса, этот сыр вошел в разряд элитных. По всему миру можно встретить эти крошечные плотные белые шарики, в которых заключены солнце и аромат Кампании. Чтобы сыр дольше сохранялся, его транспортируют в специальном соленом растворе, в плотно закрытых контейнерах. Итальянские сыроделы относятся к нему очень бережно, как к хрупкому и дорогому сокровищу.

Многим нравится именно приятная округлая форма моцареллы, его упругость, гладкость. Внешне он напоминает благородный и дорогой фарфор. На срезе этого аппетитного сыра видны многочисленные слои, сквозь которого сочатся ароматные молочные капельки. Настоящая моцарелла просто тает во рту, несмотря на свою кажущуюся плотность и волокнистость. Это деликатес очень полезен. В нем содержатся столь важные для нашего организма протеины, жиры, кальций и фосфор. В нем очень много белка.

Виды моцареллы

Этот сыр поражает своим разнообразием. Он очень разноликий. Все его виды успешно используются в многочисленных итальянских блюдах. В первую очередь, это салаты и знаменитая итальянская пицца. Особенность оригинальной итальянской моцареллы в том, что ей присваивается марка DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оригинальный продукт из Италии можно узнать по лейблу с изображением головы буйвола, а также желто-синему логотипу. Такой сыр очень высоко ценится, но и цена у него немалая. При этом для того, чтобы он получил заветную марку, он должен соответствовать самым строгим требованиям. Для ее присвоения учитывается:

• место его производства;
• климат;
• степень его засолки;
• качество самой соли;
• традиции производства сыра.

Немаловажен в его варении и человеческий фактор. Мастер-сыровар должен строго следовать всем требованиям технологии его варения. Если он начнет экспериментировать или пренебрегать традиционной рецептурой, то в итоге у него, конечно же, получится сыр. Но это будет уже не моцарелла.

Классическая итальянская моцарелла, как мы уже упоминали, варится из молока черных буйволиц. Это животные особой уникальной породы. На ароматных пастбищах солнечной Кампании их выращивают по особой старинной технологии.

Mozzarella di latte di bufala — этот сыр варят также из молока буйволиц. Но они выращиваются уже не в Южной Италии. Также эта марка дается тому сыру, который по каким-то причинам не получил заветную марку DOP.

Mozzarella con latte di bufala — это редкая маркировка моцареллы. Она означает, что данный сыр сделан из молока буйволиц, но к нему добавлялось еще и коровье.

Мozzarella tradizionale — под этой маркой выпускается моцарелла, которая производится из молока коров. Она очень популярна в Европе и России. Такой сыр является менее прихотливым к условиям хранения. Также при его производстве не ставятся столь высокие требования к качеству исходных ингредиентов, как в предыдущих марках сыра. Именно данная марка наиболее часто встречалась в России и странах Европы. Чаще всего возле него устанавливался лейбл «Творожный сыр моцарелла». Это продукт с нежными творожными нотками. Он высоко ценится, как традиционный сыр из Италии, который варится по давней традиционной рецептуре. Именно этот вид моцареллы чаще всего продается в виде характерных роллов или шариков, которые замочены в рассоле или сыворотке. К этой же категории относится тот сыр, который часто используется для пиццы. Также он вполне может использоваться, как самостоятельное блюдо. В этом виде сыра жирность чуть ниже, чем у остальных. Она составляет около 40%.

Mozzarella o for di latte — дословно это название переводится не иначе, как «молочный цветок». Это моцарелла, которая варится из коровьего молока с меньшим содержанием жиров. На его лейбле можно найти термин magra. Он означает, что жирность этого продукта составляет не боле, чем 20%. А вот если вы обнаружили на лейбле надпись leggera, значит, жирность составляет 20-35%. Для России часто используется английское слово «легкий» или «лайт». Этот сыр очень любят те, кто предпочитает контролировать свой вес и стремится не употреблять слишком калорийные и жирные сорта сыра.

Размер и форма

По размеру и форме моцарелла может отличаться. Хотя традиционно мы привыкли, что этот сыр предлагается в виде небольших шариков, иногда он может встречаться в виде более крупного шара.

В Италии выделяют несколько видов шариков из моцареллы:

• Боккончини. Это достаточно крупные шарики.
• Чильеджини. Они меньше. Их размер максимально приближен к размеру крупных черешен.
• Перлини. Это самые мелкие шарики моцареллы.

Также моцареллу могут продавать в форме жгутиков, роллов или косичек. Нередко такие косички или роллы подаются чуть подкопченными, запеченными или жаренными. К ним могут добавлять помидоры и оливковое масло.

В Южной Италии очень популярен деликатес под названием Mozzarella di bufala Campana. Этот деликатесный продукт может подаваться как на десерт, так и в качестве аперитива. По своей консистенции он очень напоминает очень нежный творог или мороженное. Он отлично сочетается с вином.

Любопытно, что моцарелла от разных производителей лучше раскрываются в разных сочетаниях блюд. Например, моцарелла, которая произведена на севере Италии под маркой Локателли, прекрасно сочетается с Кьянти. А моцарелла марки Ольденбургер отлично подойдет для приготовления пиццы. Итальянцы вообще очень любят добавлять моцареллу в совершенно разные блюда. Она отлично подойдет для пиццы «Маргарита», ньок из картофеля, морковного пирога, а также экзотических рулетиков из рыбы-меч.

Кстати, именно благодаря использованию моцареллы знаменитый Рафаэло Эспозито, владелец пиццерии, приготовил пиццу «Маргарита», которую назвали в честь королевы. На этой пицце он воссоздал все цвета итальянского флага. Именно при помощи моцареллы он создал белый цвет. Его выгодно оттенили красные помидоры и зеленый сочный базилик. Эта аппетитная лепешка снискала тогда огромную популярность, которая не угасает и по сей день.

Если вы тоже хотите открыть для себя загадочную итальянскую моцареллу, обязательно начинайте осваивать тонкости ее приготовления, а также запаситесь рецептами блюд, в которых заиграет ее нежный творожный вкус.

italynow.ru

Рецепт сыра Моцарелла | Как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд - различных закусок, салатов, пиццы.

Оборудование

Ингредиенты

Набор для сыра Моцарелла

Рецепт приготовления

1. На медленном огне нагреть молоко до 38С. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и липазу. Оставить на 2 минуты и затем плавно перемешать всю массу.

2. Добавить растворенный в 30 мл воды сычужный фермент и разведенный в 50 мл воды хлористый кальций. Аккуратно перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и оставить на 40-50 мин для образования сгустка. Важно! Кастрюлю с огня не убирать и стараться поддерживать температуру 38С.

3. После того как образовался сгусток, разрезать его на кубики со сторонами 1,5 – 2 см. Перемешать всю массу в течение 5 мин и оставить, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна.

4. Отлить немного сыворотки, чтобы сырное зерно чуть было покрыто ею. Оставить на 1 час. В течение этого часа зерно необходимо периодически помешивать.

5. Переложить сырное зерно в форму (или дуршлаг). Когда оставшаяся сыворотка стечет, переложить форму с зерном в кастрюлю, а кастрюлю поставить в воду температурой 38С и оставить так на 2 часа. Следите, чтобы температура не падала.

6. Достать сыр из формы и нарезать на кубики. Переложить кубики в кастрюлю и залить их водой температурой 70-75С, перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось.

7. Надеть перчатки, чтобы не обжечься, и собрать сыр в однородную массу. Начать вытягивать сыр: растянуть массу и сложить пополам, проделать так несколько раз, чтобы структура Моцареллы была слоистой. Форму и размер можно выбрать по вкусу. Вытянуть небольшие шарики или заплести косичку.

8. Полученный сыр необходимо поместить в холодную воду с солью и ненадолго оставить, чтобы Моцарелла просолилась.

syromaniya.ru

Рецепт сыра Моцарелла в домашних условиях

04.07.2019| Recepty-syrov|

Рецепт сыра Моцарелла в домашних условиях

История создания

Моцарелла (ит. Mozzarella) — молодой сыр  родом из региона Кампания, Италия. Классическая Моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, но гораздо чаще, ее делают из коровьего молока. Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata. Чаще всего это белые шарики, залитые рассолом.

О рецепте и заквасках

В 1570 году впервые появляется и сам термин «Mozzarella» – в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы Римского. Наши знакомые итальянские сыровары рассказали и показали весь нехитрый процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях. Мы в свою очередь постарались подобрать подходящие закваски и составили пошаговую инструкцию, чтобы вы научились готовить Моцареллу сами.

Характеристика готового продукта

На вкус Моцарелла – нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи Моцарелла гладкая и блестящая. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра выделяется сыворотка. Форма и размер сыра могут быть разными:

«Боккончини» – большие шарики
«Чильеджини» – шарики размером с крупную черешню
«Перлини» – совсем маленькие шарики
«Косичка» – моцареллу также делают в форме косички.

Материалы и инструменты

Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро на 10-12 л
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока
Пластмассовый ковшик
Дуршлаг
Электронный кухонный термометр для пищи
Шумовка
Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Соль крупного помола не йодированная

Сырьё и нормы расхода

Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг Моцареллы.

Порядок работы

Для сыра Моцарелла используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8 °C…+12 °С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 °С при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 °С 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 °С …+34 °С.

В охлажденное молоко внесите Закваску для Моцареллы (Str. Thermophilus). Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. После этого тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут (для размножения культуры).

Обязательный процесс – внесение кальция!

Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать по ссылке http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте Здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 °С …+34 °С. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 4-6 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.

Второе нагревание.

Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38 °С при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.

В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна.

Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38 °С на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности.

Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг. При этом нужно поддерживать температуру сырной массы около +38 °С, для достижения нужной кислотности*

* (для справки: 4,6 – 4,8 рН).

Пока сырная масса созревает, можно приготовить соляной раствор (для хранения Моцареллы), крепость которого может варьироваться от 10 до 18%.  Нагрейте часть сыворотки до +65 °С…+75 °С, растворите соль, охладите до температуры +8 °С…+12 °С. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85 °С…+90 °С.

Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление.

Отделите маленький кусочек сырной массы, погрузите его в горячую сыворотку с температурой +85 °С…+90 °С, немного подождите и попробуйте вытянуть его. При приготовлении Моцареллы очень важен данный этап. Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится. Если сыр тянется и не рвется, можно переходить к вытягиванию. Если сыр не прошел проверку на растягивание – оставьте его «дозревать».

После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра.

Разрежьте уплотнившийся сгусток на длинные брусочки. Поскольку сыворотка довольно горячая нужно надеть перчатки. Поочередно погрузите брусочки в ёмкость с горячей (+85 °С…+90 °С) сывороткой. Подержите несколько секунд для размягчения. Положите нагретую массу на стол и растяните. Сложите пополам и снова растяните. И так несколько раз. Способов вытягивания довольно много. Рекомендуем вам перед приготовлением посмотреть видео на YouTube канале «Как приготовить Моцареллу».

Затем из сырной массы можно сформировать шарики или же из длинных полосок заплести косы. После этого сформированную Моцареллу положите в ледяную воду для охлаждения и закрепления формы.

Через некоторое время сформированную Моцареллу переложите в подготовленный рассол для хранения.

Условия созревания и хранения готового продукта

Хранить Моцареллу рекомендуется в холодильнике в рассоле не более трех — пяти дней. Для того чтобы лучше ощутить ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно +35 °С), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.

Метки: моцарелла, рецепт моцареллы, сыр

Навигация по записям

www.recepty-syrov.ru

Особенности приготовления сыра моцарелла в домашних условиях и рецепт

Вкуснейший сыр моцарелла появился достаточно давно. Впервые этот термин стали употреблять еще в 1570 году. Изначально этот продукт готовили с использованием молока буйволицы, поскольку именно в нем содержится большое количество минералов и микроэлементов.

Разумеется, достать этот ингредиент было не так легко, поэтому впоследствии при изготовлении сыра стало использоваться традиционное коровье молоко.

Как правило, моцарелла выпускается в форме шариков или же спиралей. При правильном приготовлении сыр отличается нежным и мягким вкусом.

Ингредиенты для приготовления сыра

Для того чтобы приготовить сыр моцарелла в домашних условиях, вам понадобится четыре литра молока (предпочтительнее использовать качественный деревенский продукт высокой степени жирности).

Кроме того, вам не обойтись без лимонной кислоты (достаточно взять 1,5 чайной ложки), 175 миллилитров воды и специального сычужного фермента (приобрести его можно в аптечных пунктах).

Посуда и принадлежности для изготовления сыра

Что касается столовых приборов, то вам понадобится контейнер или же другая емкость, предназначенная для разогревания молока .

Обратите внимание, что на стенках этой емкости не должно быть алюминия (в противном случае он может вступить во взаимодействие с кислотой, содержащейся в составе моцареллы).

Кроме того, необходимо иметь форму для сыра (она может быть представлена в виде квадрата или круга). Внизу этой емкости должны быть специальные отверстия для стекания сыворотки.

Наличие термометра также обязательно (лучше если это будет электронный прибор с максимальной точностью). Для того чтобы отделять сычужный фермент от самого сыра, удобно пользоваться дуршлагом.

В качестве пресса можно использовать несколько тяжелых ведер. Для пресса понадобится также марлевая ткань.

Этапы приготовления

На первом этапе необходимо развести лимонную кислоту с водой. Это поможет придать моцарелле необходимую консистенцию. При этом нужно использовать холодную и нехлорированную воду. Необходимое количество лимонной кислоты следует растворить в 125 миллилитрах воды.

В оставшейся воде следует растворить сычужное вещество (достаточно взять примерно щепотку фермента). Порошок нужно полностью растворить в воде.

На следующем этапе молоко переливается в емкость (его температура должна составлять 17 градусов). В кастрюлю постепенно вливается лимонная кислота. При этом жидкость следует помешивать.

Далее емкость ставится на слабый огонь. Для контроля температуры лучше воспользоваться термометром (молоко нужно нагреть примерно до 35 градусов).

На следующей стадии приготовления в молоко вливается сычужный фермент и хорошо перемешивается на протяжении трех минут. После этого нужно выключить огонь, закрыть емкость крышкой и оставить на сорок минут. За это время должен образоваться сгусток, не прилипающий к пальцам.

Сгусток вынимается и помещается в дуршлаг. Оставшаяся жидкость нагревается до 90 градусов. Далее сыворотку следует посолить и опустить в нее сыр. Для того чтобы защитить руки от ожогов, наденьте перчатки.

Через десять секунд достаньте сыр и попробуйте его растянуть. Сгусток не должен рваться.

Снова опустите его в жидкость и продолжайте растягивать и разминать. Дождитесь, пока масса приобретет однородный и тягучий вид.

После этого вам остается только нарезать готовый сыр на полоски или скатать его в шарики. При желании в процессе разминания в продукт можно добавить специи или оливки.

Если вам по нраву итальянские сыры, можете ознакомиться и с рецептом чудесного маскарпоне, чтобы приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Рецепт приготовления настоящей итальянской пасты, а также полезные советы и рекомендации к этому блюду вы найдете в этом материале нашего сайта.

Как подавать на стол сыр моцареллу

Готовую моцареллу можно подавать на стол как самостоятельный продукт на красивой тарелке или же использовать ее в качестве основного ингредиента при приготовлении салатов.

Так, существует знаменитый салат «Капрезе», а также салат с добавлением креветок и моцареллы.

Обратите внимание, что хранить готовый сыр необходимо в заранее приготовленной подсоленной сыворотке. Если же продукт будет длительное время лежать на тарелке, он просто высохнет.

Разумеется, моцарелла должна храниться в холодильнике. Продукт можно оставить там на несколько дней, однако желательно употребить его как можно раньше.

Таким образом, при желании и наличии всех ингредиентов вы вполне сможете приготовить это нежное лакомство в домашних условиях.

Видео о том, как приготовить итальянский сыр моцарелла в домашних условиях:

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

expertitaly.ru

Вкуснейшая Моцарелла своими руками

МОЦАРЕЛЛА

Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая моцарелла  производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье, буйволиное),

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо  Микробиальный фермент «Rennet»,

15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

 

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈6,5кг СЫРА)

 

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлаг)

1.       Нагрейте молоко до 38°C.

2.       Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.

3.       Оставьте молоко созревать на 30 минут.

4.       Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet» в  50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.

5.       Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.

6.       Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.

7.       Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте её снова до 35⁰С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.

8.       Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.

9.       Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰С.

10.   Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле  горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.

11.   Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН=5-4,5.

12.   В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.

13.   Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85⁰С.

14.   Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).

15.   Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.

16.   Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.

17.   Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, отпустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.

18.   Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.

19.   Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.

20.   Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.

 

_____________________________*Приготовление рассола для моцареллы:_______________________________________

10 стаканов воды комнатной температуры,

150 г каменной соли,

2,5 мл  9% уксуса,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.

 

lactofermeco.ru

Моцарелла в домашних условиях

В этой статье:

Моцарелла приходит на ум одной из первых, когда речь заходит об итальянских сырах. Это слово просто обозначает небольшие фрагменты сыра отрезанные от большой сырной массы и произошло от “mozzare” (в переводе с итал. значит отрезать). В Италии (да и в мире) сыры самой высшей категории – это выдержанные сыры. Такие как, например пармезан. А моцарелла – простой, незрелый не выдержанный мягкий сыр. Как получилось, что свежий и мягкий сыр заслужил такую популярность? Все просто. Моцарелла – это квинтэссенция качества молока и свежести сыра. В Италии свежесть измеряется в часах, а не дня со дня его производства. И естественно, самая вкусная моцарелла та, что приготовлена сегодня. Для нее даже есть отдельное название mozzarella di giornata, что в переводе означает “приготовленная сегодня”

Современные промышленные стандарты требуют сохранять вкус и текстуру свежей моцареллы гораздо дольше чем один день. В результате моцарелла смогла выйти за пределы родной Италии и завоевать мир. Но тот, кто пробовал свежую моцареллу в Италии знает, о чем я говорю. Моцарелла, проделавшая длинный путь от производства, а затем провалявшаяся на полке магазина, это лишь плохая копия свежей моцареллы.

Моцарелла в домашних условия – это реальность. И оказывается, она во много раз лучше той моцареллы, что продается в магазинах. Когда-то это для меня стало настоящим сюрпризом.

Получается, что купить самую вкусную моцареллу можно только в Италии, но ее можно сделать в домашних условиях.

Рецепты моцареллы для приготовления в домашних условиях

На моем сайте вы сможете найти два рецепта моцареллы

• Первый рецепт моцареллы вас научит, как сделать моцареллу дома за 30 минут. Это самый простой рецепт, подходящий даже новичку в производстве сыра и не требует дополнительного оборудования.
• Второй рецепт моцареллы в домашних условиях предназначен для гурманов. Это традиционный итальянский рецепт и с ним получается самая вкусная моцарелла, которую вы когда либо ели. Но по этому рецепту моцарелла готовится уже 5 часов.

Моцарелла относятся к группе сыров, формируемых рястягиванием (Паста Филата). И лучше всего это такие сыры получаются из очень свежего молока, в котором природные или искусственно добавленные молочные бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Когда уровень кислоту достигает определенного значения и сырный сгусток заливается горячей водой, то тогда сгусток меняет свою структуру и начинает тянуться и образовывать длинные эластичные нити и которым можно придавать различные формы.
По этой технологии готовятся много сыров, в том числе те, которые должны созревать (например, качокавалло, проволоне, рагузано, скаморца, бокончини и т.д.).

Разновидности моцареллы

• Mozzarella di Bufala – оригинальная моцарелла из буйволиного молока с юга Италии. Это версия сыра моцарелла отличается большей влажностью и обладает богатым вкусом в связи с большим содержанием жира в молоке буйвола.
• Моцарелла классическая из коровьего молока. Это самый распространенный на данный момент вид моцареллы.
• Моцарелла для пиццы. Это, как правило, более сухой сыр, который часто делается из молока с пониженным содержанием жира. Такой сыр делают в основном для мини пицерий, так как он может храниться немного дольше, чем свежая моцарелла.
• Сыры буррата и мантека, которые представляют собой не что иное, как сливочную начинку с кусочками калье моцареллы, рикотту или маскарпоне, завернутые в оболочку из сыра моцарелла. Очень вкусно. Кстати, я уже выложила рецепт приготовления бурраты.
• Моцарелла из козьего или овечьего молока. В России такое не встречается в продаже. Но вы можете попробовать сделать его самостоятельно. Могу сказать, что вкус у такой моцареллы довольно необычный, если вы конечно не привыкли к козьему и овечьему молоку.

Особенности приготовления домашней моцареллы

Я немного расскажу об особенностях приготовления моцареллы.
Моцарелла, в процессе приготовления которой участвуют молочнокислые бактерии, другая на вкус, чем та в которую добавили просто лимонную кислоту. Моцарелла с использованием закваски получается более вкусная. Этот особый вкус ей придают именно бактерии, которые начинают преобразовывать лактозу в молоке.
Моцарелла получается при использовании термофильных заквасок типа C201 от New Englang Cheesemaking Supply Company или TA61 от Danisco Franse SAS. Также можно использовать закваску для йогурта Y1 от New Englang Cheesemaking Supply Company.

От влажности моцареллы зависит срок хранения. более влажная храниться несколько часов. Более сухая может храниться дольше и будет весьма неплохой на вкус и спустя несколько дней после приготовления. Кстати бактерии, которые были добавлены в сыр, выживают во время нагревания и продолжают” работать”, защищая в том числе сыр от порчи. О том как регулировать влажность сыра, я напишу ниже.

Молоко для приготовления моцареллы

Для изготовления моцареллы можно использовать практически любое молоко: цельное, обезжиренное, порошковое. Только не ультрапастеризованное. Но экономия на молоке обязательно отразиться на вкусе. Хотите самую вкусную моцареллу, готовьте из цельного свежайшего молока.

Небольшая табличка поможет вам сориентироваться в дозировке

Качество молока	Коррективы по внесению заквасочной культуры и ренина
Пастеризованное и гомогенизированное молоко (пастеризация при 72 градусах 16 секунд)	на 7,6 литра молока требуется или 1 пакет C201 от NECSC* или 1/4 ч.л. TA61 от Danisco  или 100-110 гр Y1 Yogurt  от NECSC*
Гомогенизированное и пастеризованное при высоких температурах молоко (пастеризация при 75 градусах 20 секунд)	на 7,6 литра молока нужно 1 ч.л (5 мл) жидкого ренина или 1 таблетка ренина в таблетках (т.е. количество ренина увеличивается на 50-100%). Также увеличивается время коагуляции в 2-3 раза. Итого время коагуляции может составить от 1 ч 30 минут до 2 часов 15 минут
Сырое цельное фермерское молоко	на 7,6 литра молока требуется или 1/4 пакета C201 от NECSC* или 1/16 ч.л. TA61 от Danisco  или 60 гр Y1 Yogurt  от NECSC*
Ультрапастеризованное молоко	Не используется

NECSC* – это New Englang Cheesemaking Supply Company.

Оборудование, которое вам понадобиться для приготовления моцареллы

1. Хороший погружной термометр. Под словом “хороший” я подразумеваю точный и не китайский.
2. Нож для сырного сгустка. Можно использовать специальный нож, можно любой нож с длинным лезвием.
3. Шумовка
4. Дуршлаг и муслин (марля)
5. Термоустойчивые перчатки. Я использую перчатки для карамели – их достаточно просто купить у нас.
6. Кастрюля, в которой будет нагреваться вода.
7. Вместительная кастрюля для молока с крышкой на 8-9 литров.
8. Кастрюля с толстыми стенками для  нагревания сыра на водяной бане.  (для традиционного рецепта моцареллы)
9. Лакмусовая бумага или pH-метр не китайского производства с возможностью калибровки (для традиционного рецепта моцареллы)

И естественно перед использованием абсолютно все оборудование надо прокипятить или обдать кипятком. Стерильность при приготовления сыра — это залог вашего здоровья. В сыр не должны попасть никакие лишние бактерии.

Как регулировать влажность моцареллы?

Мы начинаем регулировать влажность еще во время нарезания сырного сгустка. Чем мельче мы режем сгусток на кусочки, тем больше с него сольется сыворотки и тем суше выйдет сыр.

Во время нагревания нарезанного сырного сгустка очень частое или даже непрерывное перемешивание позволит отделиться большему количеству сыворотки. Температура нагрева также может быть увеличена до 41-42 градусов. Это также приведет к тому, что моцарелла буде более сухой.

Опять небольшая табличка вам в помощь:

Желаемая влажность сыра	Изменения в рецепте
Очень мягкая и влажная моцарелла	Необходимо понизить температуру нагревания сырного сгустка до 30-32 градусов. Вместо термофильной закваски, использовать смесь мозофильных и термофильных бактерий (закваска MA4002 от Danisco). Сырный сгусток необходимо нарезать очень крупными кубиками, по 2,5 – 4 см
Моцарелла средней влажности	Никаких изменений в рецептах не требуется
Моцарелла для пиццы	Сырный сгусток нарезается мельче, чем 1 см.

Также надо помнить, что интервал температур, в котором плавится и вытягивается сырное тесто, 60-65 градусов (это температура самого теста). Температура жидкости, которая нагревает тесто, будет чуть выше: от 65 до 75 градусов. Если температура сырного теста ближе к 60 градусам, то влага удерживается внутри белковых волокон, и сыворотка внутри сыра не видна. Т.е. сам сыр более влажный, но сыворотка не течет. Также при температуре около 60 градусов выживают термофильные бактерии. А как известно, термофилы обладают протеолитической способностью, т.е. размягчают сырное тесто со временем.
Если сырное тесто нагрето сильнее (температура около 65 градусов), то волокна уже не так хорошо держат сыворотку и она проступает во время резки моцареллы. Как говорят в одной известной рекламе моцареллы “настоящая моцарелла плачет молочком”. Только не молочком, а сывороткой она плачет. И не настоящая, а вытянутая при более высоких температурах (при них работать проще). Сама моцарелла в этом случае суше. Термофильные бактерии в данном случае, проявляют крайне незначительную протеолитическую активность.
Дальнейший нагрев сырного теста приводит к совсем сухому сыру, и у вас вместо моцареллы получается уже сыр чечил. Впрочем, для тех, чья цель изготовить чечил, мотайте на ус.

Хранение и заготовка моцареллы впрок

Свежеприготовленная моцарелла заворачивается в специальную дышащую целлофановую оболочку для сыра, которая позволяет сыру одновременно и дышать и не заветриваться. В таком виде моцарелла может храниться в таком виде 1 день. Ну или 2 🙂

Еще можно хранить моцареллу в том же рассоле, в котором она остывала, дней 5-7. Но по вкусу она будет уже не настолько хороша как свежая. Хотя именно в таком виде она и продается в большинстве магазинов.

Если вы очень любите свежую влажную моцареллу, то есть одна хитрость. Можно приготовить сразу очень большое количество сыра, но остановиться на том моменте когда моцарелла должна нагреваться несколько часов на водяной бане. Сырный сгусток, на тот момент сформированный, разрезанный на кубики и даже успевший немного слипнуться, разрезают на куски весом около 450 гр и замораживают. А в тот момент, когда вам снова понадобиться свежая моцарелла, их нужно разморозить в течении ночи или 8 -12 часов, перенеся из морозильника в холодильник. После того, как сыр разморозится, можно продолжать готовить моцареллу с того момента, на котором вы остановились, а именно – нагреть сырный сгусток на водяной бане, проверить кислотность, опять разрезать, нагреть горячей водой и растянуть. И у вас будет свежая моцарелла.

Короткий FAQ по моцарелле

Вопрос:  Я готовлю моцареллу из обезжиренного молока (1%-2%). Консистенция моей моцареллы суховатая и сыр не очень вкусный. Можно ли это как-то исправить?
Ответ: Чтобы сделать сыр из обезжиренного молока мягким, вам нужно сохранить больше влаги в процессе приготовления. Уменьшите время на этапе от добавления сычужного фермента (реннета) до отделения сыворотки и выключите огонь раньше, не позволяя сгустку достичь 40 градусов после коагуляции. Перемешивайте сгусток очень аккуратно, только для того чтобы выровнять температуру сгустка. И тогда моцарелла из обезжиренного молока станет такой же влажной, как из цельного.

Вопрос: Почему вместо сырного сгустка образовались хлопья, наподобие рикотты?
Ответ: здесь есть 3 варианта.

1. После добавления сычужного фермента в молоко вы его слишком долго перемешивали. Для сегодняшнего молока помешивание в течении 1 минуты будет более чем достаточным. Убедитесь, что вы выключили нагрев и дали молоку время на образование сгустка. Если в этот момент продолжить мешать молоко, то вы на самом деле уже разрезаете сырную едва начавшую формироваться массу.
2. Также такая неприятность, как хлопья вместо сгустка, случается, если вы используете ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. При высокой температуре происходит денатурация белков — сывороточные белки связываются с казеином и блокируют действие сычужного фермента. Это повреждение молока является необратимым.
3. Вы сами перегрели молоко.

Вопрос: Почему после добавления сычужного фермента молоко превратилось в ком и осело на дне кастрюли?
Ответ: Молоко было чрезмерно кислым. Возможно, оно было несвежим (и уже достаточно кислым) к тому моменту, как вы решили сделать моцареллу. Или вы ошиблись с количеством лимонной кислоты.

Вопрос: Почему сгусток моцареллы выглядит “вялым”, слабым, не держит форму?
Ответ: Вы могли слишком долго мешать молоко после добавления сычужного фермента. Для сырого однодневного молока перемешивание в течении 30 секунд — это уже слишком много. Если продолжать мешать сгусток, который уже начал формироваться, то вы просто его разрежете таким помешиванием.

Вопрос: У меня прекрасно получился сырный сгусток, но он не хочет растягиваться и рвется. Что делать?
Ответ: Температура внутри сгустка ниже 57 градусов. Надо просто чуть дольше и чуть больше нагреть сырную массу.

Вопрос: Можно ли приготовить моцареллу без сычужного фермента?
Ответ: Сычужный фермент обязателен к использованию, без него моцарелла не получится. Сычужный фермент может быть или микробиологический или животного происхождения. Вы можете выбирать только способ подкисления молока — или при помощи лимонной кислоты или при помощи внесения бактериальной закваски.

healthmenu.ru

Сыр моцарелла в домашних условиях рецепт пошаговый с фото!

Приготовление сыра моцарелла в домашних условиях кажется пугающим, но если у вас есть два или три необходимых ингредиента, то вы действительно не поверите, как это просто. Честно говоря, сыр моцарелла в домашних условиях каждый раз выходит по разному, потому как зависит от % жирности молока, время прогрева молока и вытягивания в «длинную косу» сырной массы. Все это повлияет на вкус и структуру сыра, но каждый раз домашний сыр моцарелла станет большим «хитом» на вашем столе!

Немного рекомендаций

Это отличный рецепт, чтобы приготовить сыр вместе с детьми. Они будут полностью загипнотизированы, начиная от процесса свертывания сырого молока и чудесного превращения творога в сыр.

В рецепте не используйте «ультрапастеризованное молоко» потому как молоко не свернется должным образом. Конечно, вы можете также использовать сырое молоко, если это ваше домашнее молоко. В зависимости от процента жирности вашего молока и сыр у вас получится разный. Из цельного молока у вас получится мягкий и жирный сыр, в то время как с жирностью молока в 1%, признаться у вас ничего не получится, жалкое подобие сыра, откажитесь от такого молока.

Предложенный рецепт сыра приготовлен на молоке жирностью 2%.

Экспериментируйте с рецептом, приготовьте на козьем молоке или на овечьем и у вас получится! Сыр выходит жирный, слегка желтоватый, с особенным ароматом.

Такой сыр моцарелла в домашних условиях невозможно съесть в слишком больших количествах. Маленький ломтик и вы сыты на целый день!

Если у вас нет микроволновой печи, то вы можете использовать большую кастрюлю с очень горячей водой и миской, которая свободно помещается в кастрюле.

Кроме того, когда будете вытягивать и растягивать горячий творог, желательно работать в кухонных перчатках, чтобы не обжечься.

Итак, приступим к приготовлению вкуснейшего сыра мацарелла в домашних условиях, смотрите пошаговый рецепт с фото!

Ингредиенты

• 4 литра молока, но не ультра-пастеризованного, в идеале домашнего;
• ½ чайной ложки порошка лимонной кислоты, растворенной в ¼ стакана воды комнатной температуры;
• ¼ чайной ложки жидкости сычужной или ½ таблетки сычужной; либо растворенного в ¼ стакана воды комнатной температуры жидкого сычужного фермента; либо 1 чайная ложка сухого сычужного фермента;
• 1 чайная ложка соли.

Приготовление

1. Вылейте молоко в кастрюлю и поставьте на плиту, доведите до 13 С, медленно и непрерывно помешивая. После того, как молоко достигнет 13 градусов, влейте в молоко смесь из лимонной кислоты и хорошо перемешайте.

Теперь доведите молочную смесь до 30 С, а затем добавьте сычужный фермент и снова аккуратно перемешайте.

Молоко сразу начнет густеть и маленькие, белые пятна будут оставаться на вашей ложке при свертывании.

2. Как только молочная смесь достигнет 32 С, у вас должна получится настоящая простокваша. Вы можете снова перемешать смесь, но лучше этого делать, пусть простокваша начнет «связываться» в творог.

Повысьте температуру до 40 С, чтобы творог стал более толстым и крепким. Затем через 5-8 минут снимите кастрюлю с плиты и вы сможете увидеть очень четкое различие между творогом (белые сгустки) и сывороткой (желтая жидкость).

3. Оставьте творог на 5 минут. Затем возьмите широкую миску и поставьте в нее шумовку, вылейте содержимое кастрюли в шумовку, чтобы освободить творог от сыворотки.

Вылейте сыворотку снова в кастрюлю и отставьте в сторону. Затем из шумовки выложите творог в миску и положите миску с творогом в микроволновую печь. Нагрейте в микроволновке творог в течении 60 секунд, слейте лишнюю сыворотку.

4. Теперь попробуйте горячий творог вытянуть в одну сторону и снова свернуть в аккуратный сырный комок. Положите в миску сырный комок и снова в микроволновую печь на 30-40 секунд.

5. Снова достаньте миску, вылейте оставшуюся сыворотку, возьмите в руки сырный комок, растягивая и вытягивая в разные стороны, формируя снова в аккуратную круглую сырную лепешку.

Вы можете проделать тоже самое и в третий раз, но знайте, чем больше вы будете тянуть и вытягивать творог, тем суше будет сыр.

Поэтому рекомендуется лишь дважды вытянуть творог, чтобы сыр получился влажным и сочным. Вы можете сыр заплести «в косу», или порвать на маленькие кусочки и сформировать их в маленькие шарики.

Если вы собираетесь хранить сыр в холодильнике неделю, то лучше всего поместите сыр в миску с ледяной водой, чтобы сыр не расслоился и держал свою форму. Удачи Вам и приятного аппетита!

Сыр моцарелла видео рецепт

Для тех, кому удобней готовить по видео предлагаем видео рецепт как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях!

Если вы уже попробовали готовить сыр моцарелла по нашему рецепту — поделитесь Вашими впечатлениями в комментариях!

Посмотрите другие интересные рецепты — возможно они Вам понравятся!

Другие интересные рецепты:

Сохраните себе эту страничку, нажав на кнопки социальных сетей или добавьте в закладки браузера, чтобы не потерять!

ladiesluck.ru

---

Смотрите также

• 
  Выпечка ко дню учителя
• 
  Рецепт капуста пелюстка с буряком
• 
  Белые грибы на зиму в банках
• 
  Ржаные лепешки на сметане рецепт
• 
  Розочки из картофеля в духовке
• 
  Вегетарианский плов с нутом
• 
  Шурпа из говядины в домашних условиях
• 
  Скумбрия в пароварке рецепт с фото
• 
  Фото торт в пиратском стиле
• 
  Пудинг ванильный рецепт
• 
  Пирожки слоеные с