Картошка по еврейски рецепт


Картошка по-еврейски пошаговый рецепт с фото

Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня.

Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи.

Религия предписывала евреям, так же как арабам и мусульманам, не есть свинину, а в пищу употреблять мясо только парнокопытных животных - говядину, баранину, а также домашнюю птицу - кур, гусей.

В блюдах еврейской кухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови в пищу. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир.

Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

Из первых блюд широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины, (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При приготовлении бульонов в воду кладут сырой лук целой головкой,
которую после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчёта 2-3 грамма на порцию.

Варят также супы картофельные, из бобовых, молочные.

В летнее время любят готовить холодный красный борщ, приготовленный из свеклы с картофелем, куда после охлаждения добавляют очищенные и нарезанные ломтиками свежие огурцы, лук зелёный, яйца рубленые и сметану.

Холодный сладкий борщ приготавливают из свеклы с картофелем с сушеными фруктами с добавлением после охлаждения борща сметаны и зелёного лука.

Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мёд, медовый пряник, сухари из чёрного хлеба, сахар, уксус и изюм.

Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Начинённые фаршем шейки тушат в специальном соусе, в состав которого входят морковь, лук репчатый и гусиный жир.

Гусиный жир широко используется также для приготовления различных холодных закусок.

Редька с гусиным жиром (натёртая редька, посыпанная пассированным луком и политая гусиным жиром), рубленые яйца с гусиным жиром, свежие огурцы с рублеными яйцами, политые гусиным жиром вместе с пассерованным в нём репчатым луком и т.д.

Одна из типичных для еврейских кухонь закусок - форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак - означает 'закуска', 'еда перед едой', 'предвкушение'. Хотя и стало это блюдо в еврейской кухне национальным, но заимствовано оно было из
восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемой на закуску. В еврейской кухне это блюдо представляет собой холодную закуску из рубленой сельди.

Из рыбных холодных закусок наиболее широко известны фаршированная щука, карп, лещ, сазан. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, лук репчатый, яйца, растительное масло, сахар. Начинённые куски рыбы варят в соусе с овощами и подают с хреном.

Любят евреи и рыбу тушенную порционными кусками с овощами. Характерно для еврейской кухни ещё и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко жарят.

Из овощных блюд широко известны тушёная морковь (цимес), тушёный картофель с сушёными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, пюре, рагу овощное и т.д.

Много готовится различных мучных блюд - мандалах, фрикадельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы.

Маца - национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли, т.е. представляет собой несдобное пресное тесто. Изделие по внешнему виду близко к вафельному тесту, но только очень плотному.

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.

Пряности применяются, ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, чёрный перец, гвоздика, корица, имбирь), и по количеству.

Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.

Широко используется пассерование овощей и муки.

Часто для связи используются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком, в довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется, например, при изготовлении кугелей (нечто среднее между запеканкой и пудингом).

Кугели широко готовятся в еврейской кухне: их делают из лапши, картофеля, свеклы, риса. Технология такова: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцами и доваривают на плите под крышкой ещё 3-4 минуты.

Производство кондитерских изделий сходно с ближневосточным. Любимое тесто в еврейской кухне - пресное, песочное или 'крохное', но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% веса муки, составляют яйца, причём чаще всего - одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях мёда и сахара, причём в разных пропорциях.

В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочное масло, гусиного и куриного жира.

Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы - сахар, мёд, сдобные изделия из пшеничной муки.

Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем - суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями.

Мало используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы.

Активизация межнациональных отношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к размыванию границ национальных кухонь. Изменения проявились и в еврейской кухне.

В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие.

Еврейская кухня богата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна

Традиционные ханукальные картофельные латке - Potato Latkes

Недавно я понял, что, хотя я поделился своими рецептами кукурузных латкес, баттерновых латкес из мускатной тыквы, овощных латкес и свекольных латкес с начинкой из козьего сыра, я никогда не рассказывал о своем традиционном рецепте картофеля .

Вам понадобится лук, масло, соль, картофель, яйца, мука и масло. Хотя рецепт подходит для любого вида картофеля, использование Yukon Gold будет намного эстетичнее, потому что он обесцвечивается намного медленнее, чем другой картофель, и дольше сохранит вашу смесь яркой и свежей.У них также есть маслянистый вкус, который выведет ваши латке на новый уровень.

В большинстве рецептов латке используется сырой лук, но я предпочитаю сначала обжарить его, чтобы латке получился более ароматным. Лук нарезать кубиками и обжарить в 2 ст. масла и 1 ч. соль до золотистого цвета.

Очистите и натрите картофель (вручную или с помощью кухонного комбайна) и сразу же положите картофельные куски в миску с холодной водой. Продолжайте измельчать, пока весь картофель не будет натертым.

Положите яйца, муку, жареный лук и 2 ч. Л.соль в отдельной посуде. Тертый картофель слить, добавить к остальным ингредиентам и сразу перемешать.

Разогреть 2-4 ст. масла в сковороде на среднем огне. Проверьте масло, капнув немного смеси в кастрюлю. Когда масло зашипит при контакте, оно готово.

СОВЕТ: Добавьте небольшой кусочек моркови в масло, в котором вы обжариваете. Когда морковь начнет выглядеть сморщенной и коричневой, замените ее новым кусочком. Морковь помогает впитать пригоревший привкус масла, и вы можете дольше жарить, не меняя масло.

Для однородных латкес используйте мерный стакан на 1/4 или 1/8 стакана. Зачерпните тесто и аккуратно опустите его в масло. Осторожно нажмите на заднюю часть мерной чашки, чтобы она стала плоской. Жарить 2-3 минуты до золотистого цвета, затем перевернуть латке и обжарить 1-2 минуты на второй стороне. Повторяйте, пока вся смесь не будет обжарена. (Вам нужно будет добавлять в сковороду больше масла каждые пару порций.)

Латки лучше всего в свежем виде, но если вам нужно приготовить их заранее, я рекомендую разогреть их на сковороде с небольшим количеством масла, чтобы они снова стали хрустящими.

Ищете рецепт латке из картофеля без глютена? Попробуй это.

Состав:

  • 1/2 луковицы
  • 2 ст. масло
  • 3 ч. Л. кошерная соль, дробленая
  • 1,5 фунта. Картофель Юкон Голд
  • 2 яйца
  • ¼ стакана муки
  • Масло для жарки

Направление:

  1. Нарезать лук кубиками и обжарить в 2 ст. масла и 1 ч.соль до золотистого цвета.
  2. Натереть картофель (вручную или в кухонном комбайне). Сразу переложите тертый картофель в миску с холодной водой.
  3. Поместите яйца, муку, жареный лук и 2 ч. Л. соль в отдельной посуде. Тертый картофель слить, добавить к остальным ингредиентам и сразу перемешать.
  4. Разогреть 2-4 ст. масла в сковороде на среднем огне. Проверьте масло, капнув немного смеси в кастрюлю. Когда масло зашипит при контакте, оно готово.
  5. Для однородных латкес используйте мерный стакан на 1/4 или 1/8 стакана. Зачерпните тесто и аккуратно опустите его в масло. Осторожно нажмите на заднюю часть мерной чашки, чтобы она стала плоской. Жарить 2-3 минуты до золотистого цвета, затем перевернуть латке и обжарить 1-2 минуты на второй стороне. Повторяйте, пока вся смесь не будет обжарена. (Вам нужно будет добавлять в сковороду больше масла каждые пару порций.)

Доходность: 16 латек

Я знаю, что некоторые люди стойкие приверженцы яблочного соуса и латке со сметаной, но я никогда не мог осмыслить (или вкусовые рецепторы) ни то, ни другое.Я предпочитаю латкес прямо вверх.

Какую приправу для латке вы предпочитаете?

.

Что такое латкес? Плюс: простой рецепт картофельного латке - Potato Latkes

Latke (произносится как LOT-keh, LOT-kah или LOT-kee) на идиш означает «блин». На Хануку традиционно подают латке (чаще всего картофеля ) жареные в масле , чтобы отпраздновать ханукальное чудо, в котором использовалось масло из храмовой меноры , которое длилось восемь дней вместо одного ( читайте здесь полностью)

Евреи едят продукты, которые отражают значение праздника - например, мацу на Пасху и яблоки, пропитанные медом на Рош ха-Шана, - и Ханука не исключение.По крайней мере, последнюю тысячу лет евреи традиционно ели масляную пищу в Хануку.

Вы также можете приготовить латкес с сыром, морковью, цуккини или чем-нибудь еще, что хорошо жарится. На самом деле, употребление в пищу пончиков с желе ( суфганийот на иврите) в Хануку является очень близким родственником этого обычая, имеющего тот же источник (см. Наши рецепты суфганийот ).

Ознакомьтесь с нашей тщательно отобранной коллекцией самых удивительных рецептов латке, которые гарантированно удовлетворят даже самый взыскательный вкус.

Почему латкес идут со сметаной

Картофельные латке традиционно подают с яблочным пюре и / или сметаной, но получаются они совершенно ни с чем (пожалуйста, ну, не опозоривайте их кетчупом).

Сметана не только вкусна к жареным блюдам, но и имеет символическое значение. Молочные лакомства напоминают молочную (и опьяняющую) еду, которую храбрая Юдифь накормила греческого генерала перед тем, как обезглавить его во сне.(Прочтите полную историю героизма Джудит, а также наши восхитительные рецепты молочных латке.)

Рецепт классического ханукального картофельного латке

Состав:

  • 5 крупных картофелин, очищенных
  • 1 крупная луковица
  • 3 яйца
  • 1/3 стакана муки
  • 1 ч. Соль
  • ¼ ч. Л. перец
  • ¾ чашка масла для жарки

Использование: 10-дюймовая сковорода
Урожайность: От 4 до 6 порций

Проезд

Картофель и лук натереть на мелкой стороне терки или в кухонном комбайне; или положить в блендер с небольшим количеством воды.

Натертый картофель и лук процедить через дуршлаг, отжимая лишнюю воду. Добавьте яйца, муку и приправы. Хорошо смешать.
Нагрейте ½ стакана масла в сковороде. Убавьте огонь и поместите по 1 большой столовой ложке теста в горячее шипящее масло и обжаривайте с одной стороны примерно 5 минут до золотистого цвета. Переверните и обжарьте с другой стороны 2–3 минуты.

Выньте из кастрюли и положите на бумажные полотенца, чтобы слить излишки масла. Продолжайте использовать оставшееся тесто, пока оно не будет израсходовано, добавляя при необходимости еще масла.

Подавать с яблочным пюре.

Вариант: Латке из цукини или моркови: замените картофель 5 средними кабачками или 5 средними морковками.

.

Perfect Potato Latkes от Levana - Преодоление страха перед жаркой - Potato Latkes

Как вы уже догадались: мне нечего сказать о жарке. Много лет назад, ловя на сковороде упрямый шницель, я обжег руку. Хотя шрам напоминает мне о моем отвращении к жарке, я первым признаю, что без латкес не бывает Хануки.

За свою карьеру в сфере общественного питания и для моих друзей и семьи дома я заработал тысячи и тысячи из них и всегда смотрю, как они исчезают с лестно тревожной скоростью.В этом нет сомнений: латкес - прекрасное лакомство, и как только мы войдем в дом, где их небесный аромат разносится по кухне, даже спартанский человек, сидящий на диете, смущенно увидит, как его или ее благородная решимость обращается в прах.

Жарка (жарка с перемешиванием не попадает в эту категорию, так как для этого требуется очень мало масла и минимальная кулинария) - это заклятый враг каждого повара, заботящегося о своем здоровье, включая меня. Однако в особых случаях, таких как Ханука, когда требуется жареная пища, я следую этим правилам, чтобы эффективно и безопасно жарить праздничные угощения.

Следите за тем, чтобы продукт оставался сухим: Слишком много влаги приведет к пропариванию пищи вместо жарки и получению сырого продукта. Прежде чем начать, не забудьте тщательно высушить все, что вы жарите, бумажными полотенцами.

Держите его густым: Используйте твердое (не жидкое) картофельное тесто для образования толстых котлет, которые впитывают гораздо меньше масла, чем более тонкие. Снаружи будет хрустящим, а центр нежным, но прожаренным.

Держите его горячим: Менее горячее масло может проникать в пищу, делая ее неизгладимо жирной.Если вы добавляете масло в сковороду во время жарки, скорее всего, оно было недостаточно горячим для начала. Если вы ждете, пока масло нагреется, вам нужно будет добавить совсем немного, чтобы закончить обжаривание всей партии продуктов. Насколько жарко достаточно жарко? Капните немного жидкого теста в масло. Если оно зашипит и всплывет на поверхность, масло горячее и готово к жарке.

Держите в устойчивом положении: Не переполняйте посуду. Во-первых, вы усложните работу с едой. Кроме того, скученность снижает температуру масла.Добавление того, что вы обжариваете через равные промежутки времени, гарантирует, что масло успеет вернуться к желаемой температуре.

Держите его поджарым: Вместо того, чтобы использовать шпатели или ложки с прорезями, которые всасывают ненужное масло, работайте с двумя вилками при извлечении предметов из посуды. Поднимите каждый жареный предмет вилкой с каждой стороны и на секунду или две держите его вертикально над сковородой: вы удивитесь, сколько масла стекает с него. Сразу же положите предметы на тарелку, застеленную несколькими слоями бумажных полотенец, которые впитают оставшийся нежелательный жир.

Сохраняйте белый цвет: Очищенный картофель окисляется на воздухе и приобретает непривлекательный серый цвет. Поэтому, когда готовите латкес (или картофельный кугель), приготовьте все до очистки и натрите картофель, сразу же добавляя его в готовое тесто.

Держите его свежим и горячим : Если вы развлекаете большую группу, не будет очень весело провести послеобеденное жарение, пока все хорошо проводят время. Если вам нужно жарить заранее, следуйте всем вышеперечисленным рекомендациям, но обжаривайте каждый продукт до тех пор, пока он не будет готов на девяносто процентов, не более того.Храните в неглубокой сковороде в один слой. Вы также можете положить латкес на сковороду вертикально, как колоду карт; в этом положении (опять же, в один слой) вы сможете уместить довольно много на сковороде. Плотно накройте. Охладите или заморозьте, в зависимости от того, как долго вы готовите блюдо. Разогрейте без крышки при температуре около 350 * F в течение пятнадцати-двадцати минут или до полного прогрева.

Levana’s Perfect Potato Latkes

(дает 24 латке)

Состав:

  • Масло растительное для жарки
  • 1 стакан муки
  • 4 яйца
  • 1 средняя луковица, натертая в кухонном комбайне
  • соль и перец по вкусу
  • щепотка мускатного ореха
  • 8 крупных очищенных от кожуры картофеля Айдахо или красновато-коричневого
.

Смотрите также