Картошка разбор по составу

картошка — разбор по составу, части слова

картошка — разбор по составу, части слова

План разбора слова картошка по составу с выделением корня и основы. Морфемный разбор со схемой и частями слова (морфемами) — корнем, суффиксом, окончанием.

картошка

Состав слова:
корень — картош,
суффикс — к,
окончание — а ,
основа слова — картошк

Часть речи — существительное , части слова — картош/к/а .

Смотрите также:  однокоренные слова к «картошка», слова с корнем «картош», слова с суффиксом «к», слова с окончанием «а».

Разбор слова «картошка» по составу выполнен алгоритмом автоматически. Проверяйте разбор самостоятельно перед его использованием!

Расскажите друзьям — поделитесь грамотностью!

© 2020 морфемный словарь — разбора слова по составу онлайн

Ботаника, физико-химический состав картофеля. Часть 2

Заштрихованная часть представляет среднюю потерю питательных веществ при варке

Поперечный и продольный срезы картофеля: а, кожица; 6 - корковый слой; в - наружный медуллярный слой; d, внутренняя медуллярная область. Из «Фермерского бюллетеня 295» Министерства сельского хозяйства США.

Вид еды	Ref-use Per ct.	Вода Проц.	Белок Пер.	Жир Процт.	Углеводы Сахар, | Сырой крахмал, клетчатка и т. Д. Per ct. Per ct.		Ясень Процт.	Топливная ценность На фунт Калорий
Картофель, приобретенный	20,0	62,6	1.8	0,1	13,8	0,9	0,8	310
Картофель, съедобная часть				0 .1	18,0	.4	1,0	375
Картофель вареный		75.5	2,5	.1	20,3	.6	1.0	440
, картофельное пюре, 9112	2,6	3,0	17,8		1,5	505
Картофель, жареный в жире, «Картофельные чипсы	2	9008»2	6,8	39,8	46,7		4,5	2.675
Картофель, выпаренный	911	911	.4	80,9		3,1	1,680
Белый хлеб		35.3	9,2	1,3	52,6	.5	1,1	1,215

Картофель примерно на корковом кожуре всего, а корковый слой 8,5%, оставив 89%. для медуллярных областей. Теоретически кожица является единственным мусором или несъедобным материалом картофеля, но на практике вместе с ней обычно удаляется значительная часть коркового слоя.

Съедобная часть картофеля - i. е., клубень без пробковой кожуры - в среднем около 78%. воды, и поэтому только около 20% всего клубня имеет прямую пищевую ценность.

На рисунке очень ясно видно, что большая часть клубня картофеля - это вода. Стадия роста и другие условия влияют на долю присутствующих: молодые клубни более сочные или водянистые, чем полностью сформировавшиеся.

Углеводы являются наиболее богатыми питательными веществами.Из 18,4%. менее 0,5 процента. состоит из целлюлозы, но иногда можно услышать утверждение, что картофель неперевариваемый из-за большого количества содержащейся в нем целлюлозы. На самом деле столько же или больше содержится почти во всех злаках и других овощных продуктах, и такая критика картофеля не имеет никаких оснований.

Большая часть углеводов, которые картофель сохраняет для будущего использования, находится в форме крахмала, который, конечно, нерастворим в холодной воде, и в небольших количествах таких растворимых углеводов, как декстроза, сахар и т. Д.В молодых клубнях больше сахара и меньше крахмала, чем в зрелых клубнях. По мере залегания клубня в землю содержание крахмала увеличивается. Однако, когда он начинает прорастать, часть крахмала превращается ферментом в клубне в растворимую глюкозу. Таким образом, как молодой или ранний, так и старый картофель имеют меньшую долю крахмала и больше растворимых сахаров, чем хорошо выращенные, но все еще свежие клубни. Если натертый картофель смешать с водой, крахмал выпадет из сломанных клеток и осядет на дно емкости, и его можно удалить в виде белого налета.В значительной степени крахмал производится из картофеля способами, которые в принципе аналогичны описанным выше.

Другими углеводами в картофеле являются так называемые пектозные тела, вещества, вызывающие застывание фруктовых желе, а когда клубни большие и мясистые, пектозы могут составлять 4 процента. клубня, хотя обычно они встречаются в гораздо меньших количествах. Считается, что они имеют примерно такую ​​же пищевую ценность, что и крахмал.

Жир или эфирный экстракт содержится в картофеле в таких небольших количествах, что им можно практически пренебречь при обсуждении их пищевой ценности, особенно потому, что большая часть находится в несъедобной кожуре в форме воскообразного тела.

Белковые тела довольно скудные по сравнению с таковыми злаков и таких овощей, как горох и фасоль. Всего около 60 процентов. от общего количества присутствует настоящий белок, то есть в форме, которая может использоваться для построения и восстановления тканей тела. Это означает, что фунт картофеля дает только около 1,3 процента. или 0,2 унции истинного белка, и подчеркивает уже сделанное утверждение, что один только картофель составляет очень неполный рацион, так как доля азотсодержащего материала будет очень мала в количестве, достаточном для снабжения организма всеми необходимыми энергоемкими материалами. .

Эти протеиды картофеля были изучены Экспериментальной станцией Коннектикута, и было обнаружено, что они состоят из формы глобулина, для которой предлагается название туберин, и протеозы, часть этих азотистых компонентов растворяется в соке, а часть хранится. с крахмалом в клетках, особенно в корковом слое.

Небелковые формы азотистых веществ в картофеле - это аспарагин и небольшие количества амидокислоты, которые в основном содержатся в соке. Если у них есть какая-либо пищевая ценность, то она косвенная и связана с тем, что они защищают истинные протеиды от отходов во время пищеварения.Возможно, они каким-то образом способствуют пищеварению или служат аналогичной цели. В молодом картофеле больше белковых соединений, особенно более растворимых форм, чем в старом.

Самыми важными минеральными веществами, содержащимися в картофеле, являются калий и соединения фосфорной кислоты. Существует несколько органических кислот (лимонная, винная и янтарная), которые различаются в клубнях разного возраста и в какой-то мере определяют вкус картофеля.

Если очищенный картофель находится на воздухе, его внешняя поверхность становится коричневой, как и мякоть многих фруктов.Такое изменение происходит из-за действия ферментов или неорганизованных ферментов, естественным образом присутствующих в растениях. В присутствии кислорода воздуха они воздействуют на таниноподобные тела клубня или плода таким образом, что последние меняют цвет. В случае картофеля это потемнение можно предотвратить, поместив очищенные клубни в подсоленную воду или даже в холодную простую воду.

В том состоянии, в котором он покупается, картофель напоминает такие сочные углеводные продукты, как репа и свекла, со средним содержанием воды 90 процентов., больше, чем они делают такие сухие углеводные продукты, как мука или рис, в среднем на 12 процентов. Условия, в которых едят пищу, также следует принимать во внимание, поскольку, если о ценности продукта судить исключительно по его химическому составу, так как он продается на рынке, можно получить неверное впечатление. Например, покупной картофель содержит одну пятую, а рис - семь восьмых питательного материала. Первый вывод заключается в том, что рис более чем в четыре раза питательнее картофеля. В каком-то смысле это правда - то есть фунт сырого риса содержит в четыре раза больше питательных веществ, чем фунт сырого картофеля.Но если мы возьмем около четырех фунтов картофеля - то есть количество, необходимое для получения такого количества питательного материала, как фунт риса, - состав и пищевая ценность этих двух количеств будут примерно одинаковыми, в то время как с финансовой точки зрения Преимущество будет на стороне картофеля. Основное различие между двумя продуктами перед приготовлением заключается в том, что один из них сочный и объемный, а другой - сухой и, следовательно, более концентрированный. При варке риса мы смешиваем с ним воду и, таким образом, можем получить материал, не сильно отличающийся по составу от картофеля.Сушив картофель, можно сделать его очень похожим по составу и пищевой ценности на рис. Учитывая, что эти два товара покупаются обычно, 4,5 фунта сырого картофеля и фунт сырого риса содержат почти равные веса каждого класса питательных веществ и примерно одинаковую питательную ценность ».

.

Обзор фитохимических компонентов и их потенциальной пользы для здоровья

Крахмалистые корни и клубнеплоды играют ключевую роль в рационе человека. Есть несколько корней и клубней, которые создают обширное биоразнообразие даже в пределах одного и того же географического положения. Таким образом, они добавляют разнообразия в диету, предлагая многочисленные желательные преимущества для питания и здоровья, такие как антиоксидантное, гипогликемическое, гипохолестеринемическое, противомикробное и иммуномодулирующее действие. Ряд биоактивных компонентов, таких как фенольные соединения, сапонины, биоактивные белки, гликоалкалоиды и фитиновые кислоты, ответственны за наблюдаемые эффекты.Многие крахмалистые клубневые культуры, за исключением обычного картофеля, сладкого картофеля и маниоки, еще не полностью изучены на предмет их питательной ценности и пользы для здоровья. В азиатских странах некоторые съедобные клубни также используются как традиционные лекарственные средства. Из клубней можно приготовить самые разные продукты, а также их можно использовать в промышленности. Обработка может повлиять на биоактивность составляющих соединений. Клубни обладают огромным потенциалом в качестве функциональных пищевых продуктов и нутрицевтиков, которые необходимо использовать для снижения риска заболеваний и улучшения здоровья.

1. Введение

Крахмалистые корнеплоды и клубнеплоды занимают второе место после зерновых как глобальных источников углеводов. Они обеспечивают значительную часть мировых запасов продовольствия, а также являются важным источником кормов для животных и продуктов переработки для потребления людьми и промышленного использования. Крахмалистые корни и клубни - это растения, которые хранят съедобный крахмальный материал в подземных стеблях, корнях, корневищах, клубнелуковицах и клубнях, и происходят из разнообразных ботанических источников.Картофель и ямс представляют собой клубни, тогда как таро и кокоямы получают из клубнелуковиц, подземных стеблей и набухших гипокотилей. Маниока и сладкий картофель - это запасные корни, а канна и маранта - съедобные корневища. Все эти культуры можно размножать вегетативными частями, включая клубни (картофель и ямс), черенки стебля (маниока), черенки винограда (сладкий картофель) и боковые побеги, столоны или головки клубнелуковиц (таро и кокоям).

Доля корней и клубней в энергоснабжении у разных популяций различается в зависимости от страны.Относительная важность этих культур очевидна благодаря их годовому мировому производству, которое составляет примерно 836 миллионов тонн [1]. Азия является основным производителем, за ней следуют Африка, Европа и Америка. На азиатский и африканский регионы приходится 43 и 33% мирового производства корнеплодов и клубней, соответственно [1]. Потребляется ряд видов и разновидностей, но маниока, картофель и сладкий картофель составляют 90% мирового производства корнеплодов и клубнеплодов [1].

С точки зрения питания корни и клубни обладают большим потенциалом для обеспечения экономичных источников пищевой энергии в виде углеводов (Таблица 1).Энергия клубней составляет около одной трети от эквивалентной массы риса или пшеницы из-за высокого содержания влаги в клубнях. Однако высокие урожаи корнеплодов и клубней дают больше энергии на единицу земли в день по сравнению с зерновыми культурами [2]. Как правило, содержание протеина в корнях и клубнях низкое и составляет от 1 до 2% в пересчете на сухой вес [2]. Картофель и ямс содержат большое количество белков среди других клубней. Аминокислоты, содержащие серу, а именно метионин и цистин, являются лимитирующими в белках корнеплодов.Маниока, сладкий картофель, картофель и ямс содержат некоторое количество витамина С, а желтые сорта сладкого картофеля, ямс и маниока содержат β -каротин. Таро - хороший источник калия. В корнях и клубнях не хватает большинства других витаминов и минералов, но они содержат значительное количество пищевых волокон [2]. Как и в случае с другими культурами, питательная ценность корней и клубней зависит, в частности, от сорта, местоположения, типа почвы и методов ведения сельского хозяйства.

Питательные вещества (на 100 г) Картофель Сладкий картофель, сырой Маниока, сырая Ямс, сырой Белое мясо и кожа, сырые Красный мясо и кожа, сырые Примерный состав Энергия (ккал) 69.0 70 86,0 160,0 118,0 Белок (г) 1,7 1,9 1,6 1,4 1,5 Всего липидов (жиров) (г) 0,1 0,1 0,1 0,3 0,2 Углеводы, по разнице (г) 15,7 15,9 20,1 38,1 27,9 Клетчатка, всего диетического (г) 2.4 1,7 3,0 1,8 4,1 Сахаров, всего (г), г 1,2 1,3 4,2 1,7 0,5 Минералы Кальций, Ca (мг) 9 10 30 16 17 Магний, Mg (мг) 21 22 25 21 21 Калий, K (мг) 407 455 337 271 816 Фосфор, P (мг) 62 61 47 27 55 Натрий, Na (мг) м 16 18 55 14 9 Витамины 900 21 Общая аскорбиновая кислота (мг) 19.70 8,60 2,40 20,60 17,10 Тиамин (мг) 0,07 0,08 0,08 0,09 0,11 Рибофлавин (мг) 0,03 0,03 0,06 0,05 0,03 Ниацин (мг) 1,07 1,15 0,56 0,85 0,55 Витамин B-6 (мг) 0.203 0,170 0,209 0,088 0,293 Фолат ( μ г-DFE) 18 18 11 27 23 Витамин E (мг) 0,01 0,01 0,26 0,19 0,35 Витамин К ( μ г) 1,6 2,9 1,8 1,9 2,3 Витамин А (МЕ ) IU 8 7 14187 13 138

Источник: USDA [105].

Бремя неинфекционных заболеваний (НИЗ) возрастает во всем мире как в развитых, так и в развивающихся странах и играет ключевую роль в качестве основной причины смерти. Окислительный стресс, который может быть вызван как эндогенными, так и экзогенными факторами, играет огромную роль в этиологии НИЗ, а также в процессе старения. Связь между потреблением растительной пищи и сокращением эпизодов НИЗ была в центре внимания ряда научных исследований в недавнем прошлом.Кроме того, большой интерес представляет идентификация конкретных компонентов растений, которые приносят пользу для здоровья. Пища растительного происхождения состоит из широкого спектра непитательных фитохимических веществ. Они синтезируются как вторичные метаболиты и выполняют широкий спектр экологических функций в домашних растениях [3]. Клубни и корнеплоды являются важными источниками ряда соединений, а именно сапонинов, фенольных соединений, гликоалкалоидов, фитиновых кислот, каротиноидов и аскорбиновой кислоты. Некоторые виды биоактивности, а именно антиоксидантная, иммуномодулирующая, противомикробная, противодиабетическая, против ожирения и гипохолестеринемическая активность, среди прочего, описаны для клубней и корнеплодов.

В этом обзоре основное внимание уделяется биоактивности фитохимических веществ и их распределению в крахмалистых корнях и клубневых культурах. Кроме того, обсуждается влияние обработки на биологически активные соединения корней и клубней.

2. Корнеплоды и клубнеплоды

Растения, дающие крахмалистые корни, клубни, корневища, клубнелуковицы и стебли, важны для питания и здоровья. Они играют важную роль в рационе населения развивающихся стран, помимо их использования в качестве корма для животных и для производства крахмала, алкоголя, ферментированных пищевых продуктов и напитков.

Корнеплоды и клубнеплоды являются важными основными источниками энергии после зерновых культур, как правило, в тропических регионах мира. К ним относятся картофель, маниока, сладкий картофель, ямс и ароиды, принадлежащие к разным ботаническим семействам, но сгруппированные вместе, поскольку все виды производят подземную пищу. Важным агрономическим преимуществом корнеплодов и клубнеплодов как основных продуктов питания является их благоприятная адаптация к разнообразным почвенным и экологическим условиям и разнообразию систем земледелия с минимальными затратами на сельское хозяйство.Кроме того, вариации в характере роста и заимствования культур делают корни и клубни специфичными для производственных систем. Тем не менее, корнеплоды и клубнеплоды имеют объемный характер с высоким содержанием влаги 60–90%, что связано с высокими транспортными расходами, коротким сроком хранения и ограниченной рыночной маржой в развивающихся странах, даже там, где они в основном выращиваются. В таблице 2 представлены наиболее широко потребляемые крахмалистые клубни и корнеплоды во всем мире.

Ботаническое название Семья Общепринятое название Картофель Solanum tuberosum Solanaceae Сельский картофель Картофель хауса Solenostemon rotundifolius Lamiaceae (семейство мятных) Innala, ratala (Шри-Ланка) Канны Canna edulis Cannaceae Buthsarana (Шри-Ланка) Maranta arundinacea L. Marantaceae Arrow root Hulankeeriya (Шри-Ланка) Ару-ару, аравак (Индия) Taro Xanthosoma sagittifolium Kirraceaea Kirraceaea Kirraceaea Малайзия) Phueak (Таиланд) Khoai mon (Вьетнам) Sato-imo (Япония) Ям Dioscorea alata Dioscoreaceae Ям пурпурный; большой батат Гайана; водяной батат Ям крылатый Раджа-ала (Шри-Ланка) Убе (Филиппины) Сладкий картофель Ipomoea batatas Convolvulaceae Camote; batata Shakarkand Cassava Manihot esculenta Euphorbiaceae Yuxco; mogo; manioc mandioca; kamoteng kahoy Ямс слоновьей лапки Amorphophallus paeoniifolius Araceae Арум гигантский белый горшок; лилия вонючая

2.1. Картофель ( Solanum tuberosum )

Картофель в настоящее время является четвертой по значимости продовольственной культурой в мире после кукурузы, пшеницы и риса, с урожаем 368 миллионов тонн [1]. По потреблению он занимает третье место после риса и пшеницы. Картофель - это культура высокогорного происхождения, которая была одомашнена в высоких Андах Южной Америки и стала основной пищевой культурой в прохладных высокогорных районах Южной Америки, Азии, Центральной и Восточной Африки [4].

В развитых странах картофель играет ключевую роль в рационе питания по сравнению с картофелем в развивающихся странах.Потребление энергии из картофеля человеком в развитых и развивающихся странах составляло 130 и 41 ккал / день соответственно [5]. Картофель содержит в рационе значительное количество углеводов, калия и аскорбиновой кислоты [6]. Кроме того, они составляют 10% от общего потребления фолиевой кислоты в некоторых европейских странах, таких как Нидерланды, Норвегия и Финляндия [7]. Кроме того, аскорбиновая кислота, присутствующая в картофеле, защищает фолаты от окислительного распада [8]. Около 50% рекомендуемой суточной нормы витамина А может быть обеспечено за счет 250 г генетически обогащенного каротиноидами картофеля [9].Картофель имеет несколько вторичных метаболитов, которые обладают антиоксидантной, а также другой биологической активностью [10].

2.2. Сладкий картофель ( Ipomoea batatas L.)

Сладкий картофель происходит из Центральной Америки, но в настоящее время он широко выращивается во многих тропических и субтропических странах в различных экологических регионах. Это седьмая по величине продовольственная культура, выращиваемая в тропических, субтропических и умеренно-теплых регионах мира [11]. Сладкий картофель можно выращивать круглый год в подходящих климатических условиях, а полная потеря урожая в неблагоприятных климатических условиях бывает редкостью; таким образом, он считается «страховой культурой».«Урожай особенно важен в регионах Юго-Восточной Азии, Океании и Латинской Америки, а на долю Китая приходится около 90% всего мирового производства. Сладкий картофель считается типичной культурой для обеспечения продовольственной безопасности обездоленных слоев населения, поскольку урожай можно собирать понемногу в течение длительного периода времени. Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства (НАСА) выбрало сладкий картофель в качестве культуры-кандидата для выращивания и включения в меню космонавтов в космических полетах из-за их уникальных свойств и пищевой ценности [12].Потребление 125 г сладкого картофеля с апельсиновым мясом, богатого каротиноидами, улучшает витаминный статус детей, особенно в развивающихся странах [13]. Кроме того, сладкий картофель богат пищевыми волокнами, минералами, витаминами и биологически активными соединениями, такими как фенольные кислоты и антоцианы, которые также влияют на цвет мякоти.

2.3. Маниока ( Manihot esculenta )

Маниока является наиболее широко культивируемым корнеплодом в тропиках, и из-за длительного вегетационного периода (8–24 месяца) его производство ограничено тропическими и субтропическими регионами мира.Маниока - это многолетний кустарник, принадлежащий к семейству Euphorbiaceae. Род Manihot включает 98 видов, и M. esculenta является наиболее широко культивируемым представителем [14]. Маниока возникла в Южной Америке и впоследствии была распространена в тропических и субтропических регионах Африки и Азии [15]. Кассава играет важную роль в качестве основного продукта питания для более чем 500 миллионов человек в мире из-за высокого содержания углеводов [15]. Ряд биоактивных соединений, а именно цианогенные глюкозиды, такие как линамарин и лотаустралин, нецианогенные глюкозиды, гидроксикумарины, такие как скополетин, терпеноиды и флавоноиды, содержатся в корнях маниоки [15–17].

2.4. Ямс ( Dioscorea sp.)

Ямс является членом семейства однодольных Dioscoreaceae и является основным продуктом питания в Западной Африке, Юго-Восточной Азии и Карибском бассейне [18]. Ямс употребляется в виде сырого батата, вареного супа, а также порошка или муки при приготовлении пищи. Клубни ямса содержат различные биологически активные компоненты, а именно муцин, диосцин, диоскорин, аллантоин, холин, полифенолы, диосгенин и витамины, такие как каротиноиды и токоферолы [19, 20]. Слизь клубня ямса содержит растворимый гликопротеин и пищевые волокна.Несколько исследований показали гипогликемическую, антимикробную и антиоксидантную активность экстрактов ямса [21, 22]. Ямс может стимулировать пролиферацию эпителиальных клеток желудка и усиливать активность пищеварительных ферментов в тонкой кишке [23].

2.5. Ароиды

Ароиды - это клубневые или подземные стеблевые растения, принадлежащие к семейству Araceae. Есть несколько съедобных клубней / стеблей, таких как таро ( Colocasia ), гигантское таро ( Alocasia ), tannia или yautia ( Xanthosoma ), батат из слоновой ноги ( Amorphophallus ) и болотный таро ( Cyrtosperma ). .Происхождение танния - Южная Америка и регионы Карибского бассейна [4]. Colocasia , происходящее из Индии и Юго-Восточной Азии, является основным продуктом питания на многих островах южной части Тихого океана, таких как Тонга и Западное Самоа, а также в Папуа-Новой Гвинее. Кроме того, таро - наиболее широко культивируемая культура в Азии, Африке и Тихоокеанском регионе, а также на Карибских островах.

2.6. Незначительные клубневые культуры

2.6.1. Канна

Канна - клубень корневищного типа, широко распространенный в тропиках и субтропиках.Род Canna относится к семейству Cannaceae. Съедобные виды Canna edulis возникли в Андском регионе или на перуанском побережье и распространились от Венесуэлы до северного Чили, в Южной Америке. Он коммерчески выращивается в Австралии для производства крахмала.

2.6.2. Маранта

Maranta arundinacea L. (маранта из Вест-Индии) культивируется ради съедобных корневищ. Он принадлежит к группе Marantaceae и, как полагают, возник в северо-западной части Южной Америки.Аррорут был широко распространен в тропических странах, таких как Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины, Австралия и Вест-Индия.

2.7. Биоактивные соединения в клубнях

Биоактивные соединения в растениях - это вторичные метаболиты, оказывающие фармакологическое или токсикологическое действие на людей и животных. Вторичные метаболиты производятся в растениях помимо первичного биосинтеза, связанного с ростом и развитием. Эти соединения выполняют несколько важных функций в растениях, включая защиту от нежелательных эффектов, привлечение опылителей или передачу сигналов об основных функциях.

2.7.1. Фенольные соединения

Фенольные соединения имеют ароматическое кольцо с одной или несколькими гидроксильными группами и действуют как антиоксиданты. Они происходят из биосинтетических предшественников, таких как пируват, ацетат, несколько аминокислот, ацетил-КоА и малонил-КоА, следуя путям метаболизма пентозофосфата, шикимата и фенилпропаноидов. У растений фенилаланин и, в меньшей степени, тирозин являются двумя основными аминокислотами, участвующими в синтезе фенольных соединений [3]. Основными группами фенольных соединений, которые в изобилии присутствуют в растениях, являются простые фенолы, фенольные кислоты, флавоноиды, кумарины, стильбены, дубильные вещества, лигнаны и лигнины.Количество фенольных соединений, присутствующих в данном виде растительного материала, варьируется в зависимости от ряда факторов, таких как сорт, условия окружающей среды, методы выращивания, послеуборочные методы, условия обработки и хранения [3]. Два класса фенольных кислот, гидроксибензойные кислоты и гидроксикоричные кислоты, встречаются в растительных материалах. Соединения с фенильным кольцом (C ₆ ) и боковой цепью C ₃ известны как фенилпропаноиды и служат предшественниками для синтеза других фенольных соединений.Флавоноиды синтезируются путем конденсации фенилпропаноидного соединения с тремя молекулами малонилкофермента А. Фенольные соединения, присутствующие в клубнях, обладают рядом преимуществ для здоровья, а именно, обладают антибактериальной, противовоспалительной и антимутагенной активностью.

2.7.2. Сапонины и сапогенины

Сапонины - это высокомолекулярные гликозиды, состоящие из сахарного фрагмента, связанного с тритерпеном или стероидным агликоном. Часть агликона в молекуле сапонина называется сапогенином.В зависимости от типа присутствующего сапогенина сапонины делятся на три группы, а именно тритерпеновые гликозиды, стероидные гликозиды и стероидные алкалоидные гликозиды. Сапонины, имеющие стероидную структуру, являются предшественниками химического синтеза противозачаточных таблеток (с прогестероном и эстрогеном), аналогичных гормонов и кортикостероидов [24]. Согласно недавним открытиям, стероидные сапонины могут быть новым классом пребиотиков для молочнокислых бактерий и являются эффективными кандидатами для лечения грибковых и дрожжевых инфекций у людей и животных [25].

2.7.3. Биоактивные белки

Содержание белка в корнях и клубнях варьируется. Общий вклад белков корней и клубней в рацион составляет менее 3%. Однако в странах Африки этот вклад может варьироваться от 5 до 15% [4].

Диоскорин является основным запасным белком тропического ямса диоскореи . На его долю приходится 90% экстрагируемых водой растворимых белков у большинства видов Dioscorea . Сообщалось, что диоскорин обладает активностью ингибитора карбоангидразы и трипсина [26].Кроме того, сообщалось об активности диоскорина в отношении дегидроаскорбатредуктазы и монодегидроаскорбатредуктазы в присутствии глутатиона [27]. Диоскорин из свежего ямса ( Dioscorea batatas ) проявлял активность по улавливанию радикалов DPPH [28] и оказывал положительное влияние на снижение артериального давления [19, 29]. Кроме того, диоскорин продемонстрировал ингибирующую и антигипертензивную активность ангиотензинпревращающего фермента (АПФ) на крысах со спонтанной гипертензией [29, 30]. Диоскорин из ямса проявлял активность карбоангидразы, ингибитора трипсина, дегидроаскорбатредуктазы (DHA) и монодегидроаскорбатредуктазы (MDA) и иммуномодулирующую активность [18, 26, 27].

Спорамин представляет собой растворимый белок и является основным запасным белком в корнях сладкого картофеля и составляет около 60–80% от общего количества его белков [31]. Спорамин сладкого картофеля изначально известен как ипомоэин. Это негликопротеин без гликана, который хранится в вакуоли в мономерной форме. Спорамин первоначально продуцируется в виде препропорамина, который синтезируется мембраносвязанным полисомом в эндоплазматическом ретикулуме (ER) [32]. Спорамин представляет собой ингибитор трипсина с ингибирующей активностью трипсина типа Кунитца, который потенциально может применяться для трансгенных растений, устойчивых к насекомым [33].Кроме того, спорамин проявляет различные антиоксидантные активности, связанные с толерантностью к стрессу, такие как активность DHA и MDA-редуктазы [34].

2.7.4. Гликоалкалоиды

Гликоалкалоиды - важный класс фитохимических веществ, обнаруженных у многих видов родов Solanum и Veratrum [35]. Алкалоиды - это азотсодержащие вторичные метаболиты, обнаруженные в основном у некоторых высших растений, микроорганизмов и животных [36]. Скелет большинства алкалоидов образован из аминокислот и фрагментов других путей, например, из терпеноидов.Основная функция алкалоидов в растениях - действовать как фитотоксины, антибактерициды, инсектициды и фунгициды, а также как средства, отпугивающие насекомых, травоядных млекопитающих и моллюсков [37]. В коммерческом картофеле есть два основных гликоалкалоида. К ним относятся α -хаконин и α -золанин, которые являются гликозилированными производными агликона солонидина. Дикий картофель ( Solanum chacoense ) и баклажаны содержат гликоалкалоид соласонин. Основным гликоалкалоидом томатов является α -томатин, который является гликозилированным производным агликона томатидина.Известно, что стероидные алкалоиды и их гликозиды, присутствующие в нескольких видах Solanum , обладают различными биологическими активностями, такими как противоопухолевое, противогрибковое, тератогенное, противовирусное и антиэстрогенное действие. Некоторые гликоалкалоиды используются как противораковые средства [38, 39]. Стероидные алкалоидные гликозиды проявляли цитотоксическую активность в отношении различных линий опухолевых клеток [40].

2.7.5. Каротиноиды

Каротиноиды - одни из самых распространенных природных пигментов желтого, оранжевого и красного цветов в растениях.Каротины представляют собой углеводороды, растворимые в неполярных растворителях, таких как гексан и петролейный эфир. Окисленные производные каротинов, ксантофиллы, лучше растворяются в полярных растворителях, например в спиртах [41]. Большинство каротиноидов представляют собой ненасыщенные тетратерпены с таким же основным изопреноидным скелетом C 40, возникающие в результате соединения восьми изопреновых звеньев по принципу «голова к хвосту», за исключением соединения «хвост к хвосту» в центре. Каротиноиды играют важную биологическую роль в живых организмах.В фотосинтетических системах высших растений, водорослей и фототрофных бактерий каротиноиды участвуют в разнообразных фотохимических реакциях [42]. Каротиноиды, выделенные из природных источников или синтезированные химическим путем, широко используются из-за их отличительных красящих свойств в качестве натуральных нетоксичных красителей в пищевых продуктах, напитках и косметике. Каротиноиды обладают многочисленными биологическими активностями и играют важную роль в здоровье и питании человека, включая активность провитамина А, антиоксидантную активность, регуляцию экспрессии генов и индукцию межклеточной коммуникации [43], которые участвуют во множестве полезных для здоровья эффектов. .Было продемонстрировано, что зеаксантин и лютеин стабильны в течение всего процесса искусственного пищеварения, тогда как β -каротин и полностью транс-ликопин разлагаются в тощей и подвздошной кишках. Среди изомеров стабильность ликопена 5- цис превосходит стабильность полностью транс-ликопина и ликопина 9- цис [44]. Желтые сорта сладкого картофеля и ямса - хорошие источники каротиноидов.

2.7.6. Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота, также известная как витамин С, является водорастворимым витамином.Он естественным образом встречается в тканях растений, прежде всего во фруктах и ​​овощах. Аскорбиновая кислота в значительных количествах содержится в некоторых корнеплодах. Однако этот уровень может быть снижен во время варки корнеплодов, если не используются кожица и вода для варки. Корнеплоды при тщательном приготовлении могут внести значительный вклад в содержание витамина С в рационе. По данным Комитета по обследованию пищевых продуктов 1983 года, картофель является основным источником витамина С в рационе британцев, обеспечивая 19,4% от общей потребности [2].Как правило, ямс содержит 6–10 мг витамина C на 100 г и может варьироваться до 21 мг / 100 г. Кроме того, по содержанию витамина С картофель очень похож на сладкий картофель и маниоку. Концентрация аскорбиновой кислоты варьируется в зависимости от вида, местоположения, года урожая, зрелости при сборе урожая, почвы и азотных и фосфорных удобрений [2].

3. Биологическая активность фитохимических веществ в корнях и клубнях

3.1. Антиоксидантная активность

Накапливающиеся данные исследований показывают, что окислительный стресс играет важную роль в развитии нескольких хронических заболеваний, таких как различные типы рака, сердечно-сосудистые заболевания, артрит, диабет, аутоиммунные и нейродегенеративные расстройства и старение.Хотя внутренние системы антиоксидантной защиты, либо ферменты (супероксиддисмутаза, каталаза и глутатионпероксидаза), либо другие соединения (липоевая кислота, мочевая кислота, аскорбиновая кислота, α -токоферол и глутатион) доступны в организме, внешние источники необходимы антиоксиданты, поскольку внутренняя система защиты может быть нарушена чрезмерным воздействием окислительного стресса. В ряде исследований сообщалось об антиоксидантной активности некоторых корнеплодов и клубнеплодов.

Метанольный экстракт картофеля продемонстрировал высокое содержание фенолов и сильную антиоксидантную активность, что было определено по активности поглощения радикалов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил (DPPH) [45].Авторы также показали, что общее содержание фенола (TPC) колеблется от 16,6 до 32 мг эквивалента галловой кислоты (GAE) / 100 г сухого образца, а EC 50 активности акцептора радикалов DPPH составляет 94 мг / мл (сухое вещество).

Несколько авторов сообщили, что кожура сладкого картофеля обладает сильным ранозаживляющим эффектом, который, по-видимому, связан с активностью фитосоставов по улавливанию свободных радикалов и их способностью ингибировать окисление липидов [46, 47]. На модели крысы было продемонстрировано заживляющее действие клетчатки сладкого картофеля при ожогах или пролежневых ранах, а также наблюдалось уменьшение размера и изменение качества ран [48].Они также обнаружили, что у крыс, получавших покрытие из волокон сладкого картофеля, площадь раны была меньше, чем у контрольных. Экстракт петролейного эфира сладкого картофеля показал значительное закрытие области рубца для полной эпителизации по сравнению с контролем [46].

Метанольные экстракты кожуры и кожуры корней сладкого картофеля были проверены на эффект заживления ран на моделях иссеченных и надрезанных ран на крысах Wistar [47]. Они также показали, что содержание гидроксипролина было значительно увеличено в тестовой группе по сравнению с ранеными в контрольной группе.Повышенное содержание гидроксипролина приводит к усилению синтеза коллагена, что улучшает заживление ран. Кроме того, содержание малонового диальдегида снизилось в опытных группах по сравнению с контрольной группой с ранениями, что указывает на ингибирующий эффект кожуры сладкого картофеля на окисление липидов [47]. Водяной ямс ( Dioscorea alata ), как сообщается, обладает наивысшей активностью по улавливанию радикалов DPPH - 96% среди различных выбранных клубнеплодных культур, таких как сладкий картофель, картофель, кокосовый ямс и другие ямс Dioscorea (Таблица 3; [49]). .

% ингибирование DPPH Флавоноиды Общие фенолы Ямс Сент-Винсент ( Dioscorea alata Ямс водяной ( Dioscorea alata ) Ямс кокосовый ( Xanthosoma sp.)

.

Взаимосвязь между методом обработки и гликемическими индексами десяти сортов сладкого картофеля (Ipomoea batatas), широко потребляемых на Ямайке

В этом исследовании изучалось влияние различных традиционных методов приготовления на гликемический индекс (ГИ) и гликемический ответ десяти сортов сладкого картофеля ( Ipomoea). batatas ) сорта, обычно употребляемые в пищу на Ямайке. Созревшие клубни готовили путем обжаривания, запекания, жарки или варки, а затем сразу же употребляли десять испытуемых, не страдающих диабетом (5 самцов и 5 самок; средний возраст 27 ± 2 года).ГИ для изученных клубней варьировал от 41 ± 5 до 93 ± 5. Образцы, приготовленные кипячением, имели самый низкий ГИ (41 ± 5–50 ± 3), а образцы, обработанные запеканием (82 ± 3–94 ± 3) и обжаркой (79 ± 4–93 ± 2), имели самые высокие значения ГИ. Исследование показывает, что гликемический индекс ямайского сладкого картофеля значительно зависит от метода приготовления и в меньшей степени от внутрисортовых различий. Употребление вареного сладкого картофеля может минимизировать скачки уровня глюкозы в крови после приема пищи и, следовательно, может оказаться более эффективным при лечении сахарного диабета 2 типа.

1. Введение

Сладкий картофель ( Ipomoea batatas ) занимает седьмое место в мире по потреблению богатых углеводами пищевых продуктов [1] и одна из самых важных продовольственных культур в развивающихся странах после риса, пшеницы, кукуруза и маниока [2]. Это высокоурожайная экономическая культура, более 90% мирового производства которой выращивается в развивающихся странах. По сравнению с другими культурами, сладкий картофель считается суперпродуктом с высокой питательной ценностью [3] и может быть лучшим выбором для потребления по сравнению с картофелем ( Solanum tuberosum ).На Карибах Ямайка - ведущий производитель сладкого картофеля. Это основной компонент ямайской диеты, где более 95% годового производства (25 797 000 кг) потребляется на месте в качестве источника усвояемых углеводов [4]. По оценкам, более 50% населения (1,35 миллиона) употребляют сладкий картофель не реже одного раза в неделю в составе своего рациона в вареном, жареном, жареном или запеченном виде.

Однако, несмотря на предпочтение сладкого картофеля в рационе питания на Ямайке и в других странах Карибского бассейна, исследования показали, что продукты, богатые углеводами, могут иметь высокие гликемические индексы, что может привести к потенциально опасным последствиям для здоровья [5–7] и развитию хронических заболеваний.Избыточное потребление продуктов с высоким гликемическим индексом может привести к гиперинсулинемии, инсулинорезистентности, увеличению веса и, возможно, ожирению, ведущему к инсулинорезистентному синдрому [8–10]. Недавние исследования показали положительную корреляцию между потреблением продуктов с высоким гликемическим индексом и повышенным риском хронических заболеваний, таких как диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания и рак [11, 12].

Другие исследования показали, что не все продукты, богатые сложными углеводами, имеют высокий гликемический индекс [13, 14].Напротив, продукты с низким гликемическим индексом могут быть полезными в снижении частоты хронических заболеваний [13, 15]. Несмотря на название, сладкий картофель может быть полезен людям с диабетом 2 типа из-за высокого содержания клетчатки и марганца, которые могут помочь стабилизировать уровень сахара в крови и снизить инсулинорезистентность. Однако имеется мало информации о гликемических индексах сладкого картофеля и их влиянии на уровень глюкозы в крови и гликемический ответ после употребления.

Таким образом, настоящее исследование было предпринято для изучения влияния различных методов обработки на ГИ и гликемические реакции десяти сортов сладкого картофеля, которые обычно едят на Ямайке.

2. Материалы и методы

2.1. Протокол исследования и субъекты

Исследование проводилось с использованием стандартного протокола тестирования гликемического индекса, как описано Wolever et al. . [16, 17]. Глюкозу использовали в качестве эталонного продукта питания с индексом GI 100, тестировали у субъектов на исходном уровне, в середине и в конце исследования. Субъекты были оценены как устно, так и в письменной форме протокола исследования, и все дали письменное информированное согласие перед участием. Утверждение этических норм было получено Комитетом по этике университетской больницы Вест-Индии и проведено в соответствии с его правилами и положениями.Набор проводился с февраля по март 2008 г., во время которого испытуемые проходили обследование на наличие каких-либо заболеваний в Медицинском центре Университета Вест-Индии. Антропометрические данные и факторы образа жизни были получены из анкет.

2.2. Критерии включения / исключения

Только недиабетические люди в возрасте от 25 до 45 лет имели право участвовать в исследовании. Курильщики, люди с избыточным весом и ожирением были исключены из исследования. Упор делался на здоровых людей, ведущих активный образ жизни, без каких-либо диагностированных заболеваний, а не на прописанных лекарствах.В ходе исследования испытуемым рекомендовалось продолжать свою обычную повседневную деятельность без каких-либо изменений в своей физической активности.

2.3. Test Foods and Preparation

Свежеубранные созревшие клубни десяти наиболее часто употребляемых сортов сладкого картофеля (Дор, Квартал Миллион, Желтый Живот, Гянджа, Уотсон, Кларендон, Минда, Мисс Мак, Юстас и Файер на Земле) были собраны с местная ферма в Сент-Анне, Ямайка.

Примерный состав сладкого картофеля был определен с использованием стандартных методов AOAC [18], а доступное содержание углеводов рассчитано по разнице [13, 19].

Образцы, использованные для исследований GI, были тщательно промыты, затем приготовлены путем кипячения, запекания, запекания или жарки в день тестирования гликемического индекса [14]. Пищевые продукты, обработанные жарением, очищали от кожуры и разрезали на порции доступных углеводов по 50 г сырого веса. Затем их разрезали до толщины 10 мм (дольки сладкого картофеля) и погружали в предварительно нагретое, не содержащее холестерина растительное кулинарное масло (Lider Brand, производство Ямайки) до слегка коричневого цвета. Пищевые продукты, обработанные обжаркой, были промыты и приготовлены (кожица без повреждений) с использованием предварительно нагретого угля в течение 45 минут в открытой системе.Пищевые продукты, обработанные с помощью выпечки, промывали и готовили (кожа без повреждений) в предварительно нагретой до 175 ° C электрической духовке в течение 45 минут. Пищевые продукты, обработанные кипячением, промывали, очищали от кожуры и нарезали ломтиками 25 мм. Затем их готовили в воде (легкое кипячение) с закрытой крышкой сосуда для готовки в течение 20 минут с последующим кипячением (крышка сосуда для готовки снята) в течение следующих 10 минут. После процесса кипячения определяли доступное содержание углеводов, чтобы оценить потерю сахаров, которая могла произойти во время приготовления.Затем продукты были разрезаны на 50-граммовые порции доступных углеводов, необходимых для анализа GI.

2.4. План эксперимента по гликемическому индексу

Рандомизированный перекрестный дизайн исследования был проведен с участием 10 здоровых субъектов без диабета (5 мужчин и 5 женщин). Пятьдесят граммов (50 г) доступных углеводов в тестируемых продуктах вводили испытуемым в отдельные утренние часы после 10–12-часового ночного голодания. Для отдельных испытуемых тесты давались с перерывом в 4 дня [13]. В день определения гликемического индекса испытуемых просили не выполнять каких-либо физических нагрузок, длительных прогулок и употребления алкоголя.Их попросили оставаться на своих местах на протяжении всего теста. Пробные приемы пищи потребляли в течение 10 минут с добавлением 250 мл воды. Образцы крови из капиллярных проколотых пальцев брали (3-4 капли) на исходном уровне (0 минут), через 15, 30, 45, 60, 90 и 120 минут после приема пищи. Образцы крови собирали в пробирки с гепарином и хранили при -20 ° C перед анализом глюкозы. Глюкозу в крови определяли с использованием метода глюкозооксидазы с использованием спектрофотометра UV / Visible Ultraspec (модель 1100 pro).

Приращение площадей под кривой (IAUC), исключая площадь ниже уровня натощак, рассчитывали геометрически [16]. Затем рассчитывали ГИ, выражая площадь гликемического ответа сладкого картофеля как процент от средней площади ответа эталонного продукта питания (глюкозы), принятого теми же испытуемыми [16].

2,5. Статистическая мощность и статистический анализ

Ожидается, что мощность тестов с 10 субъектами будет иметь 80% -ную мощность для обнаружения различий в гликемическом ответе около 20% в увеличивающихся областях под кривыми ответа на глюкозу (IAUC) выше уровня натощак между продукты.Этот расчет предполагает отклонение в 22% внутри субъектов [16]. Статистический анализ проводился с использованием статистического пакета для социальных наук версии 12.0 (SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс). Изменения уровней глюкозы в крови после потребления различных сортов сладкого картофеля по временным интервалам были проанализированы с помощью дисперсионного анализа с повторными измерениями (ANOVA) и тестов Дункана с множественными диапазонами. Различия в средних считали статистически значимыми при.

3. Результаты

10 испытуемых (5 мужчин и 5 женщин) африканского происхождения были в возрасте от 25 до 45 лет со средним возрастом 27 ± 2 года и ИМТ от 22.91 кг / м ² до 28,32 кг / м ² (24,65 ± 0,4 кг / м ² ). Содержание углеводов в необработанных клубнях сладкого картофеля варьировалось от 26,86 [г / 100 г] до 31,74 [г / 100 г] с самым низким содержанием Fire on Land и самым высоким содержанием Minda. Содержание пищевых волокон в десяти разновидностях также значительно различается: от 2,87 ± 0,03 [г / 100 г] до 3,74 ± 0,04 [г / 100 г] (Таблица 1). Фактические размеры порций, содержащих 50 г доступных углеводов [г / 100 г] для тестовых блюд, были больше для вареных продуктов, чем для жареных, запеченных или жареных (таблица 2).

являются средними ± SEM. .

Гянджа Сорта сладкого картофеля Содержание влаги (г) Содержание белка (г) Жирность (г) Содержание клетчатки (г / 100 г) Всего сахаров (г) Зольность (г) Доступное содержание углеводов (по разнице) (г / 100 г) Среднее значение SE Среднее значение SE Среднее значение SE Среднее значение SE Среднее значение SE Среднее SE Дор 65.91 1,39 0,97 0,04 0,25 0,01 3,08 0,06 3,75 0,14 0,96 0,03 28,83 Квартальный миллион 67 1,54 0,04 0,27 0,01 2,89 0,03 4,89 0,29 1,02 0,03 27.22 Желтый живот 65,11 1,28 0,81 0,05 0,28 0,01 3,53 0,02 3,62 0,22 1,04 0,02 29,23 63,27 0,65 1.62 0,18 0,31 0,02 2,97 0,03 3,92 0,13 1,05 0,03 30,78 Watson 64,96 1,19 0,05 0,32 0,02 3,46 0,05 4,21 0,25 0,91 0,02 28,80 Clarendon 62.54 1,26 1,53 0,05 0,29 0,02 3,74 0,04 4,17 0,34 1,18 0,05 30,72 Минда 62,38 1,29 0,08 0,23 0,01 2,99 0,05 4,86 ​​ 0,25 1,40 0,02 31,74 Ms Mac 65.73 0,26 1,20 0,04 0,24 0,01 2,87 0,03 4,85 0,33 0,99 0,02 28,97 Юстас 67,21 2,2 0,58 0,03 0,33 0,02 3,52 0,04 5,01 0,54 1,01 0,03 27,35 Пожар на земле 67.79 1,32 1,02 0,05 0,35 0,02 3,04 0,03 3,26 0,13 0,94 0,03 26,86 62

84 Сорта сладкого картофеля Методы обработки пищевых продуктов Вареный Жареный, запеченный и жареный Имеется CHO (г / 100 г) Размер порции (г) Доступный CHO (г / 100 г) Размер порции Dor 21.22 235 28,83 173 Четверть миллиона 19,78 252 27,22 183 Желтый живот 20,32 346 29,23 171 Гянджа 21,52 232 30,78 162 Watson 18,98 263 28,80 173 Кларендон 22.28 218 30,72 162 Минда 21,43 233 31,74 157 MS Mac 19,81 252 28,97 18,32 272 27,35 182 Пожар на земле 20,45 244 26,86 186

* За исключением 100 г вареного сладкого картофеля. § Содержит 50 г доступных углеводов.

В таблице 3 показаны значения гликемического индекса различных сортов сладкого картофеля, рассчитанные относительно контрольного продукта (глюкоза GI = 100) и классифицированные как высокие (от 70 до 100), промежуточные (от 55 до 69) или низкие ( <55). Значения ГИ были значительно ниже для пищевых продуктов, обработанных варкой (сорт Гянджа, имеющий самый низкий ГИ = 41 ± 5), по сравнению с другими методами обработки. Выпеченные и жареные продукты имели высокие значения ГИ, тогда как жареные (дольки сладкого картофеля) имели значения ГИ от средних до умеренно высоких (от 63 ± 2 до 77 ± 4).В таблице 4 показана площадь приращения под кривой ответа на глюкозу для изученных сортов сладкого картофеля, а на рисунке 1 показаны средние гликемические отклики всех сортов сладкого картофеля, обработанных различными методами приготовления.

Сорта сладкого картофеля Гликемический индекс Вареный Жареный Запеченный Жареный Среднее SE Среднее SE Среднее SE Среднее SE Dor 47 a 3 76 b 4 83 c 6 86 c 4 Четверть миллиона 49 a 4 70 b 6 94 c 3 91 c 2 Желтый живот 50 a 3 72 b 4 86 c 2 85 c 2 Гянджа 41 a 5 69 b 3 82 c 3 79 c 4 Watson 43 a 4 67 b 4 85 c 2 87 c 2 Clarendon 46 a 5 73 b 3 83 c 3 81 c 4 Minda 49 a 4 68 b 3 91 c 3 89 c 3 MS Mac 45 a 3 63 b 2 87 c 4 85 c 4 Юстас 4 9 a 5 77 b 4 93 c 5 93 c 2 Пожар на земле 46 a 4 75 b 3 87 c 4 90 c 3

Надписи в строках с разными буквами значительно отличаются. Значения представляют собой средние значения ± SEM для субъектов. § Гликемический индекс для каждого образца был рассчитан путем выражения IAUC в виде процента от средней площади ответа глюкозы, как указано Wolever et al. [16].

9098 Сорта сладкого картофеля Площадь приращения под кривой ответа глюкозы Вареный Жареный Запеченный Жареный Стандарт глюкозы Дор 51 ± 13 a 120 ± 21 b 156 ± 43 c 134 ± 32 d 179 ± 53 e Квартальный миллион 47 ± 19 a 132 ± 25 b 188 ± 39 c 192 ± 52 c 183 ± 41 c Желтый живот 65 ± 15 а 144 ± 32 б 174 ± 25 в 166 ± 33 в 169 ± 32 90 053 c Гянджа 46 ± 17 a 129 ± 23 b 169 ± 15 c 132 ± 14 b 175 ± 53 d Watson 44 ± 18 a 118 ± 19 b 173 ± 27 c 164 ± 31 d 159 ± 33 e Clarendon 49 ± 23 а 142 ± 36 б 176 ± 20 в 142 ± 57 б 165 ± 42 г Минда 54 ± 22 а 131 ± 25 b 184 ± 43 c 189 ± 45 c 174 ± 51 d Ms Mac 55 ± 13 a 126 ± 19 б 171 ± 53 c 174 ± 43 c 184 ± 64 d Юстас 64 ± 29 a 142 ± 36 b 187 ± 54 c 201 ± 66 d 178 ± 43 c Пожар на суше 43 ± 16 a 122 ± 16 b 185 ± 81 c 187 ± 53 c 164 ± 47 d

Надстрочные индексы в строках с разными буквами существенно различаются. Значения представляют собой средние значения ± SEM для субъектов. , 21]. Фактически, существует множество исследований, основанных на фактических данных, которые отвергают отрицательный взгляд на продукты, богатые углеводами, и ясно демонстрируют, что «не все углеводы одинаковы» [13, 14, 22].Кроме того, было показано, что вариации физико-химических свойств сложных углеводов вызывают различные физиологические эффекты при употреблении [23]. Кроме того, некоторые сложные продукты, богатые углеводами, несомненно, полезны и не вызывают скачков уровня глюкозы в крови больше, чем некоторые простые сахара. Тем не менее, приготовление пищи имеет важное значение, и его следует учитывать, поскольку способ приготовления может изменить структуру и природу крахмалов, что существенно повлияет на реакцию глюкозы в крови после приема пищи [24]. Результаты этого исследования показывают, что обработка сладкого картофеля путем варки имеет более низкие значения ГИ по сравнению с жаркой, выпечкой и жаркой (таблица 3). Это может быть связано с химической структурой крахмалов, то есть соотношением амилоза-амилопектин [25]. Miller et al. [13] и Годдард и др. [26] сообщили, что рис с более высоким содержанием амилозы сопровождался пониженным метаболическим ответом и более низкими значениями GI. Полагают, что кипячение вызывает желатинизацию, тем самым навсегда нарушая структуру амилозо-амилопектинового комплекса крахмала, что делает его более доступным для пищеварительных ферментов.В то же время ретроградная амилоза плохо переваривается из-за наличия более сильных водородных связей по сравнению с ретроградным амилопектином [27]. В то же время большее количество устойчивых крахмалов (RS1, RS2 и RS3) могло оставаться в вареной пище. Кроме того, по мере охлаждения этих продуктов увеличивается возможность образования устойчивых к R3 крахмалов (ретроградных крахмалов). Это происходит, когда крахмалы подвергаются перекристаллизации из-за образования межмолекулярных водородных связей.Другие резистентные крахмалы (R1 и R2), присутствующие в пищевых продуктах после выщелачивания свободных сахаров в процессе кипячения, также играют роль в замедлении ферментативного разложения крахмалов, тем самым снижая гликемический ответ. В аналогичном исследовании Энглист и Каммингс [24] сообщили, что около 7% крахмала в повторно нагретом вареном картофеле ( Solanum tuberosum sp.) Не переваривается в подвздошной кишке по сравнению с примерно 3% в свежеприготовленном картофеле. Сладкий картофель часто едят жареными, называемыми «дольками сладкого картофеля», и это популярная альтернатива картофелю фри (ирландский картофель - Solanum tuberosum ).Результаты показывают, что жареный сладкий картофель имел ГИ от среднего до умеренно высокого (таблица 4). ГИ сорта Ms Mac был подобен таковому у картофеля фри ( Solanum tuberosum sp.), Описанному Fernandes et al. [28]. Более низкие гликемические индексы, наблюдаемые при жарке по сравнению с выпечкой и обжаркой, могут быть связаны с повышенным содержанием жира, что приводит к замедлению разложения крахмала, следовательно, замедлению опорожнения желудка и гликемической реакции. Этот принцип был поддержан Fernandes et al.[28], которые сообщили об аналогичных значениях ГИ для картофеля фри из Solanum sp. Кроме того, исследований in vitro [29] показали, что процесс жарки увеличивает количество RS в картофеле. Это снижает скорость гидролиза крахмальной структуры амилоза-амилопектин, что приводит к снижению гликемического ответа [30]. Кроме того, исследования Holm et al. [31] и Leeman et al. [30] предположили, что амилоза склонна реагировать с липидами с образованием амилозо-липидных комплексов, что снижает скорость амилолиза и приводит к более низким гликемическим ответам и значениям ГИ. Исследование также показывает, что приготовление пищи путем запекания и запекания привело к резким скачкам уровня глюкозы в крови после приема пищи для всех изученных сортов сладкого картофеля (81–94), как видно из IAUC в таблице 4. Приготовление пищи с неповрежденной кожицей увеличивает доступность свободные сахара, которые немедленно гидролизуются амилазой слюны и мгновенно абсорбируются. Кроме того, отсутствие богатой водой среды, аналогичной окружающей среде при кипячении, привело бы к меньшей желатинизации крахмала и увеличению выработки более низких уровней ретроградного крахмала / RS 3. Кроме того, значения GI этих изученных сортов сладкого картофеля могут быть подтверждены путем сопоставления текстуры сортов сладкого картофеля, как описано в исследованиях, проведенных Henry et al. [32], которые сообщили о сильной положительной корреляции между ГИ и оценкой текстуры коммерчески доступного картофеля, потребляемого в Великобритании. Кроме того, внутрисортовые вариации могут быть связаны с различиями в физико-химических свойствах крахмала и индексе зрелости различных используемых сортов.Кроме того, сообщалось, что предварительное приготовление или охлаждение пищи с последующим нагревом перед употреблением может вызвать более низкий гликемический ответ по сравнению с потреблением сразу после приготовления [28, 33]. Таким образом, могут быть проведены дальнейшие исследования для изучения влияния свойств крахмала, индекса зрелости, предварительной тепловой обработки, охлаждения и повторного нагрева на эти сорта сладкого картофеля на ГИ. Поскольку сладкий картофель является основным продуктом питания на Ямайке и в странах Карибского бассейна, результаты показывают, что люди, заботящиеся о своем здоровье, и люди с диабетом должны подумать о том, чтобы избегать употребления печеного или жареного сладкого картофеля, и не должны вводить в заблуждение тот факт, что это очень питательный корнеплод.Точно так же определение методов приготовления сладкого картофеля с более низким гликемическим ответом может помочь снизить ГИ и гликемическую нагрузку ямайской диеты, что может оказаться полезным при лечении и профилактике других хронических заболеваний. 5. Заключение Это исследование является первым, в котором сообщается о вариациях гликемических индексов и глюкозы в крови среди сортов сладкого картофеля ( Ipomoea batatas ), употребляемых в пищу на Ямайке и в Карибском бассейне, в отношении различных методов приготовления.Клубни, обработанные кипячением, имели самый низкий гликемический индекс, в то время как клубни, подвергшиеся обжарке и запеканию, имели значительно более высокие гликемические индексы. В целом у Гянджи был самый низкий гликемический индекс, а у Юстас - самый высокий среди изученных сортов сладкого картофеля. Таким образом, результаты показывают, что способ приготовления пищи значительно влияет на гликемический индекс ямайского сладкого картофеля. Употребление вареного сладкого картофеля может минимизировать риск постпрандиального . Субпродукты картофеля (Solanum tuberosum) | Feedipedia Сырье В результате шелушения Количество кожуры, возникающей в результате очистки картофеля, зависит от многих факторов, включая размер картофеля, его зрелость и методы очистки: сообщалось, что оно варьируется от 2 до 50% (El Boushy et al., 2000). Абразивные пилинги Абразивная кожура - это кожура сырого картофеля, полученная путем абразивной обработки (обрезки) при переработке чипсов.В них меньше крахмала, чем в паровых пилингах. После шлифовки картофель промывают, а очищенную кожуру переносят водой. Таким образом, побочный продукт имеет низкое содержание DM. Позже его можно сдавить или сконфигурировать (Crawshaw, 2004). По результатам просмотров Картофельная суспензия / картофельный жмых Жмых на фильтре - это побочный продукт, состоящий из мелких частиц картофеля, перекачиваемых из отстойников или отстойников для удаления части воды. Он имеет низкое содержание DM (от 12% до 15%), и от 6% до 75% этого количества составляет крахмал.Картофельная суспензия из-за содержания крахмала является нестабильным продуктом в аэробных условиях. Крахмал может быстро ферментировать во время хранения: он дает простые сахара, подходящие для развития бактерий, происходит подкисление и высвобождение CO 2 , что составляет потери усвояемой энергии. Бактерии относятся к полуаэробным и наполовину факультативным анаэробным группам. Если хранение не осуществляется должным образом, некоторые из этих бактерий и плесени могут продуцировать токсины, или могут развиться патогенные бактерии, которые могут стать проблемой для здоровья животных, которых кормили картофельной жидкостью (Bradshaw et al., 2002). Просеивание твердых частиц из технической воды / картофельных отходов Это сырой мелкий картофель и ломтики, белые отходы, комочки, бункеры, которые удаляются просеиванием или отстаиванием. В основном их скармливают жвачным животным (Crawshaw, 2004; El Boushy et al., 2000). Крахмал картофельный Этот побочный продукт восстанавливается в технологической воде после того, как сырой картофель был разрезан, нарезан ломтиками и высвободился крахмал, содержащийся в поврежденных клетках. Этот крахмал получают из холодной воды.Он остается сырым и является ценным источником энергии с медленным высвобождением для жвачных животных, хотя редко попадает на рынки корма (Crawshaw, 2004). Мякоть картофеля из экстракта крахмала Для экстракции крахмала картофель растирают и промывают в холодной воде, чтобы крахмал выпал. Картофельная мякоть остается после экстракции крахмала и водорастворимых белков. На 100 кг картофеля экстракция крахмала дает 3-3,5 кг сушеной картофельной мякоти, 16-20 кг крахмала и 3,2-5,8 кг сухого протеина в воде (Boucqué et al., 1988; Тредуэй, 1987 год; Howerton et al., 1948). Готовые продукты Производство картофеля фри или чипсов включает очистку паром, приготовление / бланширование или жарку во фритюре. Пилинг паром, щелочной каустический пилинг, отбракованный картофель фри, отбракованные чипсы, картофельные оладьи, короны, жидкое тесто, крошки, кусочки - это побочные продукты, которые прошли термическую обработку и, возможно, были добавлены масло, соли и т. легкоусвояемость и жарка во фритюре в масле увеличивает количество энергии (Crawshaw, 2004). В результате шелушения Картофельный корм / паровая кожура Картофельный корм или картофель на пару получается в результате процесса очистки, происходящего во время производства чипсов (картофель фри) или обезвоживания картофеля. В этом процессе пар при температуре 200 ° C и давлении в течение нескольких секунд используется для удаления внешней кожуры с картофеля. Пар увеличивает влажность и желатинизирует крахмал, содержащийся в кожуре. Кожура удаляется скруббером. Пар оказывает дезинфицирующее действие, поскольку он оказывает антимикробное или бактериостатическое действие (Bradshaw et al., 2002; van Lunen et al., 1989). Продукт похож на кашу, и его рекомендуется хранить в специальных резервуарах или в бункерах, где он образует плотный гель. Его можно использовать в качестве герметика для влажных кормов, склонных к разложению во время силосования. Его использовали для герметизации силосов пивоваренного зерна, жома сахарной свеклы, травы и кукурузного силоса. Для надлежащей герметизации силосов рекомендуется слой картофельного корма толщиной 30-40 см (Decruyenaere et al., 2005). Однако кормовой слой картофеля должен быть покрыт листом, чтобы предотвратить заражение птиц, кошек и паразитов и соблюдать правила безопасности при хранении (Crawshaw, 2004). Щелочной пилинг В процессе очистки от щелока картофель промывают горячим (76-99 ° C) раствором гидроксида натрия (5-20% NaOH), а затем механически очищают от кожуры, получая около 14% твердых веществ (El Boushy et al., 2000; Hinman et al. др., 1978). Кожура, возникающая в результате пилинга щелочью, является щелочной и требует нейтрализации перед использованием в качестве корма для животных. Благодаря химической обработке щелочные щелочные пилинги имеют низкую микробиологическую нагрузку и не портятся во время хранения, если pH остается высоким (Hinman et al., 1978). Результат отсева / обрезки Пюре картофельное Prime Картофельное пюре Prime (PPP) восстанавливается после нарезки картофеля ломтиками, чипами или кубиками и после экстракции нежелатинизированного картофельного крахмала. Оставшийся крахмалистый материал промывают горячей водой, которая желатинизирует крахмал и увеличивает его усвояемость и скорость прохождения. Этот крахмалосодержащий материал может содержать кожуру, удаляемую паровой пилингом, которая приносит клетчатку и белок и отличает PPP от картофельного крахмала.Поскольку процессы очень изменчивы, состав ППС также очень изменчив и должен быть оценен до составления рационов (Crawshaw, 2004). PPP имеет высокое содержание влаги и его можно центрифугировать для уменьшения содержания воды. Поскольку уменьшение содержания влаги в ППС снижает его прокачиваемость при жидком кормлении свиней, поэтому важно, чтобы содержание влаги ППС оставалось в пределах 17-23% для кормления свиней, в то время как при кормлении жвачных животных оно может быть более сухим (Crawshaw, 2004). Очищенный картофель, картофельные чипсы, картофельные оладьи, короны, кляр, крошка, кусочки Это частично или полностью приготовленные побочные продукты, отделенные от конечных продуктов, поскольку они не соответствуют стандартам размера или цвета пищевых продуктов.Однако они имеют такую ​​же питательную ценность, как картофель фри или чипсы. Это высокоэнергетические корма, содержащие не только большое количество желатинизированного крахмала, но и масла (до 20%). Считается, что эти продукты обладают более высоким энергетическим уровнем, чем любой корм для животных, за исключением масел и жиров. Масло, используемое для жарки во фритюре, влияет на уровень насыщенных / ненасыщенных жирных кислот, что сказывается на микрофлоре / микрофауне рубца и выбросах метана. Продукты, приготовленные на рапсовом или подсолнечном масле, могут иметь дезорганизующий эффект, снижать выбросы метана и, таким образом, ограничивать потери энергии у жвачных животных (Crawshaw, 2004).Эти побочные продукты также содержат приправы и могут содержать 0,5–1,75% натрия, причем верхний предел является проблемой для рациона свиней (Crawshaw, 2004). Картофельный гашиш представляет собой смесь картофельной кожуры, крахмала, жиров и желтой кукурузы, полученную после производства закусок. В Южной Африке картофельная промышленность дает 50 т / день картофельного гашиша, который можно использовать для кормления животных (Nkosi et al., 2011). Картофельное пюре / сушеная картофельная мука / картофельные хлопья / картофельные гранулы Эти продукты получают после варки картофеля при переработке чипсов или обезвоженного пюре, картофельной муки и в процессе искусственных чипсов, таких как «Pringles», восстановленных из картофельного пюре.Эти побочные продукты картофеля имеют высокий энергетический уровень, высокое количество (75%) легкоусвояемого крахмала (желатинизированного), но также имеют белок хорошего качества, мало клетчатки и некоторых минералов (Crawshaw, 2004). Их можно использовать в рационах свиней и жвачных животных при условии, что в рационе содержится достаточно клетчатки для предотвращения ацидоза и достаточно быстро доступного азота для улучшения синтеза белка в рубце (Crawshaw, 2004). Смеси побочных продуктов Картофельное пюре кормовое (ППФ) Кормовое картофельное пюре - это комбинация картофельного корма (паровая кожица) и картофельного пюре.Смесь легко приготовить, она содержит 15-16% сухого вещества, и два компонента не разделяются в бункере. В качестве смеси PPF сочетает в себе преимущества и ограничения обоих компонентов: он содержит приготовленные и частично приготовленные материалы, имеет содержание крахмала PPP и содержание белка и клетчатки в картофельном корме. Таким образом, он рекомендован как для жвачных животных, так и для свиней (Crawshaw, 2004). . Смотрите также Как бороться с проволочником на картошке осенью К чему снится картошку во сне чистить Картошка при сахарном диабете Почему картошка прилипает к чугунной сковороде Стимулятор роста для картошки Сколько калорий в одном варенике с картошкой Коричневые пятна на ботве картошки Куриная лапша суп рецепт без картошки Во сне выкапывать картошку Калории картошка фри Температура в погребе для хранения картошки Copyright © 2012- . Aljonuschka.ru.   Карта сайта, XML.