Куриная шейка фаршированная по еврейски


Куриные шейки с хейзлем по Еврейски и с фаршем по Татарски - Вкусно с Любовью

Танцы от плиты и до компа !!

Настоящая еврейская шейка ДОЛЖНА иметь копеечную себестоимость - и никаких "изысков" - она сама изыск и гурмэ!

Для приготовления шейки самым оптимальным образом подходит гусиная шея, но приготовить ее можно из утки или курицы (петуха) а у меня так и шкурка с тушки. Все просто я не буду кожу зашивать я её просто сверну рулетиком а начинки сделаю две, хейзль, и татарскую.Гусиные и куриные шеи традиционно фаршируются и в татарской и в еврейской кухне. Вариантов фаршировки множество.

Самым традиционным для еврейского «Хельзля» является начинка из манки, лука и птичьего жира. Татарское «Тутырган муен» традиционно фаршируется мясом другого вида или субпродуктами. Фаршированные шеи и там и там либо варятся, либо тушатся. Однако у татар готовые шеи принято еще и запекать в духовке – для образования золотистой корочки. В еврейской кухне шейки подаются нарезанными в отварном или тушеном виде. В этот раз сделала традиционный еврейский хельзль, однако последним штрихом все же дала корочку в духовке.
Готовится начинка из внутреннего жира курицы, купив куриную шкурку по -30р за килограмм, я сэкономила и на этом, на шкурке было очень много жира. Куриный жир нарезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду и выложить на нее все кусочки жира. Вытапливать жир на среднем огне, пока они не превратятся в крошечные сухие шкварки. Вытопившегося жира должно быть очень много. В горячий жир выложить лук, который обвалять в муке, лук должен стать мягким и прозрачным, но не зажариться до корочки.

Далее займемся основной начинкой для фаршированных шеек.

Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать. Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить.

Затем небольшими порциями добавлять манку и муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки и манки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.

Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой. Но я пошла более лёгким путем, я просто завернула начинку в куриную шкурку, а затем некоторые, завернула ещё и в пищевую пленку (чисто для эксперимента).

Выкладываю шеи в небольшую кастрюльку, заливаю горячим бульоном.

Затем готовлю татарский вариант, в домашний фарш,добавляю оставшуюся начинку для шеек,хорошенько перемешиваю,и .....дальше по плану, заворачиваю, варю, поступаю точно так же как и с шейками фаршированными хейзлем.

Заливаю так, чтобы бульон едва покрывал плотно уложенные шейки. Варю минут сорок на очень медленном огне.

Извлекаю шейки, обмазываю их растительным маслом, и на сковороде в разогретую до 200 градусов духовку. Как только шкурка зарумянится – достаю из духовки.К шеям подать горячий куриный бульон, заправленный лишь солью-перцем-резаной зеленью.

(Татарский вариант мне понравился больше )))Более плотный ну и более мясной.

ШЕЙКА (РЕЦЕПТ)

Александр Гутин

Вы знаете Беню Шойхеса? Нет, ну вы должны знать Беню Шойхеса. Его покойный папа, дай ему бог здоровья, был еще тем фармазоном, так красиво торговал старой посудой, что наторговал Бене на учиться дантистом. И Беня таки выучился и теперь имеет хороший шахер-махер на керамических коронках.
Так вот этот самый Беня женился на Софочке Зускинд и они имели шикарный променад в Европу. Ну, так пусть у них все будет хорошо в голове. Я когда женился на своей Циле, тоже имел Гагры. Мы поехали туда с моей зарпалтой и чемоданом, а приехали назад с тем же чемоданом, и соломенной шляпкой для Цили вместо зарплаты.
И вот этот Беня, этот любитель Европы, приехал назад и так полюбил итальянскую еду, что кушает только в ресторане и в основном трефное.
Я уже не знаю, што за вид на море и обратно там показали Бене, но, чтоб вы там себе не думали, так мне кажется, что он больше крутит бейца, чем на самом деле стал таким принципиальным карабинером.
Ну, что ему могли там такого дать попробовать, что Беня теперь размазывает кашу за другие кухни и ничего не хочет знать? Макароны? Так чтобы кушать макароны нужно ходить в ресторан? Я вас умоляю! Для этого нужно только кастрюля и поллурбля на упаковку.
И не надо мне рассказывать майсы, потому что самое вкусную еду на свете делала моя бабушка Рахель Евелевна, и это было таки не очень мучное.
Я вас спрашиваю, вы когда-нибудь кушали шейку? Потому что если вы не кушали шейку, таки, вы меня извините, но мне не очень понятно, зачем вы до сих пор жили у себя дома и хочите мне что-то сказать за вкусную и здоровую пищу?Когда моя бабушка Рахель Евелевна, чтоб у нее в голове было только счастье, делала шейку, весь квартал дышал тихо и боялся приподняться со стула. Она делала ее так красиво, как даже Яша Хейфец не играл на своей скрипке! А Яша Хейфец играл на своей скрипке так красиво, что даже скорбящие родственники у городского крематория имели улыбаться.
Она брала куриные потрошка. Вы любите куриные потрошка? Так вот она их брала. Пупочкес, сердечки и рубила это мелко в фарш. Нет, вы можете, конечно перекрутить это все на мясорубке и сделать вид, что так и было, но вам не поверит даже последний лох ин дер копф с городского рынка.
Потом вы мелко, тем же ножом, чтобы не пачкать посуду, режете лук и немножко обжариваете на сковородке, пока он не станет желтым и красивым. И перемешиваете с нарубленными потрохами.
Тудой же добавляем манку, яйцо, солим, перчим и хорошенечко перемешиваем.
Но если вы думаете, что это все самое главное, таки я вас имею расстроить. Самое главное не содержание, а форма. Вы будете пить чай из поллитровой банки? Да? Ну, тогда идите кушать на вокзальную столовую, там вам подадут биточки и компот. Такая радость, как шейка не для вас.
А если вам для чая нужен китайский фарфор, так возьмите глаза в руки и продолжайте слушать за настоящее искусство.
После того, как вы намешали фарш, нужно сделать таки самое главное.
Берем шкурки с куриных шеек и вспоминаем за то, как одному еврею предложили быть царем. Он таки согласился, но попросил себе иголку с ниткой, чтобы еще немножко подрабатывать портным.
Поэтому мы тоже берем иголку с ниткой и крупными стежками зашиваем шейку с широкой стороны, а получившийся мешочек кормим фаршем пока оно не всё.
Когда оно таки всё, этой же иголкой и ниткой зашиваем узкую часть.
После чего опускаем это все богатство в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и ждем минут сорок на маленьком огне.
Но, как говорила моя бабушка Рахель Евелевна, спешка хороша только при ловле блох. И если вы после того, как выните это из кипятка начнете выдергивать нитки, так вы порвете всю красоту и у вас вместо вкусно и красиво покушать будет кадухес и нервы.
Шейки надо охладить, поставить в холодильник, пусть они там немножко отдохнут и померзнут. А уж потом, надо их достать, вынуть из холодных шеек нитки аккуратно порезать лямтиками.
И потом, когда вы поставите это с горчичкой на стол, то даже Беня Щойхес и бенина жена,увидят через свои глаза, что если в Европе Беня гройсе хухэм, то здесь он еле-еле поц, забудут за свои макароны и начнут хорошо кушать нормальную еду. И штоб вы все мне были здоровы

holomonova.mirtesen.ru

Застолье: Фаршированная куриная шейка по-одесски

Фаршированные куриные шейки – это блюдо еврейской кухни, очень популярное в Одессе. Я с детства помню застолья, на которых красовались такие аппетитные рулетики, а непосвященные гости долго гадали, из чего приготовлена эта вкуснятина.

Конечно, рецепт фаршированной шейки у каждой одесской хозяйки свой: чаще всего используется куриные «запчасти», но можно нафаршировать и утиную, и гусиную кожу. Известный одесский ресторатор Савелий Либкин вообще предлагает снять кожу с целой курицы, чтобы наполнить ее начинкой.

Основа начинки – вытопленный куриный жир, на котором обжаривается лук, а затем смесь загущается мукой. Видимо, такой малобюджетный вариант выручал семьи в тяжелые времена. Но я предлагаю другой рецепт фаршированных куриных шеек, где в начинку добавлены субпродукты: печенка и сердечки. Это блюдо сложно назвать диетическим, но таковы уж особенности традиционной одесской кухни: сама идея подсчета калорий кажется щедрой хозяйке кощунственной, ведь уже завтра вся Молдаванка и Пересыпь будут обсуждать, что она «сэкономила» на гостях..

Ингредиенты:


5-6 кусков куриной кожи
300 г куриного жира
200 г куриной печени
200 г куриных сердечек
6-7 ст.л. муки
3 крупные луковицы
соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить фаршированные куриные шейки по-еврейски


Сначала займемся начинкой для фаршированных шеек.

Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, отварить или обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать.
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками.

Куриный жир нарезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду и выложить на нее почти все кусочки жира, оставив совсем немножко, он пригодится потом. Вытапливать жир на среднем огне, пока они не превратятся в крошечные сухие шкварки.

Вытопившегося жира должно быть очень много. В горячий жир выложить лук и обжаривать на небольшом огне в течение 10-15 минут.

Лук должен стать мягким и прозрачным, но не зажариться до корочки. Это очень важно, потому что пережаренный лук испортит вкус блюда.

Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить. Небольшими порциями добавлять просеянную муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.

Может понадобиться не вся мука, указанная в рецепте. Все зависит от количества жира.

Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Ее нужно вымыть, промокнуть и зашить с одной стороны.

Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой.

Нафаршировать мешочки из кожи, заполнив их начинкой на 1/2 или 2/3.

Это очень важно! Если вы заполните мешочки целиком, фаршированная куриная кожа лопнет при варке, потому что начинка с мукой сильно увеличится в размере.

В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Аккуратно опустить фаршированные шейки в кипяток, варить на слабом огне 30 минут.

В сковороде растопить оставшийся куриный жир, его должно быть совсем немножко. Быстро обжарить фаршированные куриные шейки со всех сторон до появления золотистой корочки.

Подавать фаршированную шейку по-еврейски нужно в холодном виде, порезав на кружочки толщиной 1 см. Для того чтобы рулетик не раскрошился при нарезке, его нужно хорошо охладить, поэтому готовить шейки лучше заранее и дать им постоять ночь в холодильнике.

za100le.blogspot.com

фаршированная шейка по-еврейски (гефилте гелдзеле)

Гефилте гелдзеле – это и есть фаршированная шейка по-еврейски. Шею можно использовать из любой птицы, моя бабушка делала гефилте гелдзеле из гусиной шеи. Не поленитесь, попробуйте, очень вкусное и сытное блюдо. Наверное, зажиточные евреи, в давние времена не ели куриную шкуру, а отдавали ее бедным. А те в свою очередь имитировали из этой шкуры курицу, заполнив шкуру начинкой (жир, пассированный лук и мука). Это так, мои предположения, историю возникновения блюда в интернете, к сожалению, я не нашел.

Я буду делать гелдзеле из гусиной шеи, а вы можете использовать из любой птицы (курица, утка).

Гусиную шею подрезаем с грудинки, захватываем возле крыльев, и аккуратно снимаем шкуру, стараемся, чтобы не было прорезов и разрывов. Зашиваем нитками отверстие с тонкой стороны шеи.

Готовим начинку – мелко режем жир из птицы, лук нарезаем мелкими кубиками. Пассируем лук на жиру до светло-золотистого цвета, а потом добавляем муку, и слегка обжариваем. Фарш нужно посолить, и поперчить.

Когда мука остынет, фаршируем ею шейку, старайтесь плотно не набивать.

После наполнения шеи фаршем, зашиваем другой край шеи. Кладем фаршированную шею в воду, солим, добавляем морковь и луковицу. Варим до готовности, время зависит от птицы, с которой вы взяли шею. После того как шея сварилась, достаем из бульона, удаляем нитки, нарезаем и подаем как самостоятельное блюдо. Можно перед подачей слегка обжарить целиком на сковороде.

Сказать сколько нужно продуктов для начинки проблематично, все зависит от величины и количества шей. Не волнуйтесь если останется начинка, ее можно использовать приварке первых блюд, особенно супов-пюре.

©МастерКок

masterkok.com

Фаршированная шейка - БУДЕТ ВКУСНО!

Фаршированная шейка - это блюдо одесской кухни с глубокими еврейскими корнями. Каждая уважающая себя одесская хозяйка, особенно выросшая на Молдаванке, просто обязана уметь приготавливать фаршированную шейку.
Описанный ниже рецепт нельзя назвать аутентичным еврейским, потому что мы его переиначили под свой вкус.
Всё дело в том, что это блюдо из быта небогатых еврейских семей. Правильная еврейская мама из одной курицы должна была уметь приготовить четыре блюда: два первых и два вторых. Настоящая фаршированная шейка готовится с добавлением мацовой муки, потрошков и куриного жира, а вот добавлять грудинку и бедро - недопустимая роскошь: ведь из них можно приготовить другие блюда!

Моя мама, хоть и не еврейка, но настоящая одесситка, поэтому урок рачительного хозяйствования выучила хорошо, а мне передала по наследству.
Мой список блюд из одной курицы включает в себя:

1. Шейка фаршированная
2. Из бульона от шейки - супчик с лапшой
3. Из грудинки - или биточки или супчик с фрикадельками
4. Из всего остального - жаркое.

Для того, чтобы перейти к рецепту, необходимо прояснить несколько моментов.
Готовя фаршированную шейку, мы исходим из того предположения, что:
1. мы имеем целую курицу, т. е размеры шкурки пропорциональны остальным частям тушки - грудинке, бёдрышкам, поэтому ингредиенты я буду давать не в граммах, а в частях. Тогда, не зависимо от того, крупная у вас курица или мелкая, результат должен быть неизменным;
2. в процессе варки шкурка даёт усадку, а фарш, наоборот, набухает, поэтому объём сырого фарша должен составлять приблизительно 3/4 от объёма мешочка из шкурки.

ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА

- 1,5 л куриного бульона
- куриная шкурка, снятая с верхней части куриной тушки (от бедра и выше, можно с крыльями, можно без. У меня с крыльями не получилось, т. к. сильно рвалась шкура)
- 1/4 часть куриной грудинки
- 1 бедро без шкурки
- потрошки (сердце и желудочек)
- 2 желтка и 1 яйцо (у меня была девочка с яичками, поэтому я выдавила их в фарш и добавила яйцо)
- 2-3 ст. л. манки ( у меня курица была очень крупная, поэтому я добавляла 3 ст. л.)
- 1 небольшая луковица
- 3-4 шампиньона
- соль, перец - по вкусу, мускатный орех на кончике ножа.
- 2 ст. л. сливочного масла (не кошерно, но вкусно))) можно заменить растительным)

Грудинку пропустить через мясорубку.
Бедро и потрошки порезать кубиками.
Луковицу и шампиньоны мелко порезать и обжарить на 1 ст. л. сливочного масла.
Все ингредиенты смешать, добавить манку, яйца, соль и специи, тщательно перемешать.
Шкурку зашить в её нижней части, оставить не зашитой только шею. Через это отверстие с помощью воронки наполнить шкурку фаршем, отверстие зашить.
Шкурку проколоть в нескольких местах иглой.
Бульон довести до кипения, но так, чтобы он не бурлил, и опустить в него нашу шейку. Варить на минимальном огне 1,5 часа. Готовую шейку достать из бульона и выложить в латку для запекания. Оставшееся масло растопить, смазать им шейку и зарумянить под грилем в духовке. Остудить.
Подавать, предварительно порезав ломтиками.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

vkusno.mirtesen.ru

Четыре еврейских блюда из одной космополитичной курицы

Основную особенность кулинарных технологий ашкеназов можно определить как преобладание приемов, направленных на изменение, а не сохранение вкуса. В кухне ашкеназов нет блюд из очень дорогих продуктов, особых пряностей и приправ, изысканных и эффектных кулинарных приемов, изобретенных придворными поварами. Возможно, именно поэтому еврейская кухня — величайшая в мире. Ее возвышенная суть — в бесконечной преданности своим родным, в многочисленных выдумках, на которые столь хитра голь в извечной войне с несокрушимой бедностью, в героической радости субботней и праздничной трапезы.

У рациональных евреев все идет в ход. Куриное мясо мы отправим в бульон, жир превратим в шмальц, шкурку от шейки нафаршируем, но осталась еще куриная кожа. Если ее обжарить с луков – получится традиционный еврейский грибенес! Когда-то эта закуска считалась одним из традиционных шаббатних блюд, а мы приготовим ее вместе со шмальцем.

Шмальц (еврейский смалец) с грибенес

Шмальц блюдо вполне кошерное, от украинского смальца отличается тем, что готовиться не из свиного, а из гусиного или куриного жира. Шмальц используют при приготовлении блюд, для жарки, а также как закуску, которую можно намазать на хлеб.

Ингредиенты:
4 стакана куриного жира
стакан лука, порезанного кольцами, и несколько рубленных зубчиков чеснока
куриная кожа, порезанная на маленькие кусочки
соль крупного помола, щепотка перца

Способ приготовления:
Положите жир и куриную кожу в неглубокую сковородку и посыпьте солью и перцем. Тушите на слабом огне, не закрывая сковороду крышкой. Когда жир начнет плавиться, добавьте лук (и, при желании, несколько зубчиков чеснока), продолжайте готовить, пока лук не приобретет золотистый цвет.

Еврейский куриный суп с кнедлями

!!! Для полного «еврейского» эффекта, как только ложка будет поднесена ко рту, но суп еще никто не попробовал, встревоженным голосом следует осведомиться «Ну как? Вкусно?» с последующим глубоким многострадальным вздохом…

Ингредиенты для супа:

2 небольших курицы (или одна крупная)
1 неочищенная луковица, разрезанная пополам
1 стебель сельдерея
2 моркови, очищенные от кожуры и нарезанные крупными кусками
несколько веточек петрушки
несколько горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст.л. соли

Кнедлики (примерно на 20 штук):
1 яйцо
30 гр. шмальца
3 ст.л. воды или бульона
100 гр. крошек мацы
соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:
Уложить все ингредиенты для супа в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Шумовкой снять пену и варить на медленном огне около 3 часов. Вытащить курицу, остудить суп, снять жир с поверхности (вот вам и шмальц!).

Для приготовления кнедлей в глубокой миске взбить яйцо, добавить шмальц. Продолжая взбивать, добавить воду (бульон), мацу, соль и перец. Вымесить в крутое тесто. Охладить в холодильнике как минимум в течение 1 часа (можно оставить на ночь), руками сформовать шарики размером с грецкий орех. Отварить в кипящей подсоленной воде в течение 40 минут, пока не всплывут на поверхность. (Можно варить и прямо в супе, но тогда он не будет прозрачным.) Разложить по тарелкам, залить горячим супом.

Хельзль (фаршированная шейка по-еврейски)

Традиция фаршировать куриные и гусиные шейки есть не только у евреев, но и у татар. Вторые, в отличие от первых, ее наполняют фаршем и запекают. А мы любим скромно, с манкой и шмальцем, и варим потом в том же бульоне.

Ингредиенты:
шкурки куриных шеек
3 ст. л. муки
1 ст. л. манной крупы
шмальц (куриный или гусиный жир) - 2 ст. л.
1 небольшая луковица
соль
черный молотый перец - по вкусу

Способ приготовления:
В чашке смешивается сухая манка, мука, шмальц, обжаренный в растопленном курином жире репчатый лук (можно перемолотый сырой), соль, черный перец. Это начинка.

Осторожно снимите кожу с шеек 2-3 цыплят. Зашейте или заколите зубочисткой один конец, приготовьте начинку и нафаршируйте шейку, зашейте или заколите зубочисткой второй конец. Шейку можно сварить в воде или бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.

 

jewishnews.com.ua

Фаршированные куриные шейки

Фаршированные куриные шейки – это восхитительная и невероятно оригинальная закуска на любой праздничный стол. Это блюдо традиционно принадлежит к еврейской кухне и внешне напоминает домашние колбаски. Давайте рассмотрим с вами некоторые рецепты фаршированных куриных шеек и удивим по-настоящему ваших гостей!

Куриная шейка, фаршированная по-еврейски

Ингредиенты:

  • шкурки куриной шеи – 7 шт.;
  • крупа гречневая – 200 г;
  • луковица – 2 шт.;
  • печень куриная – 100 г;
  • куриное сердце – 100 г;
  • куриные желудочки – 100 г;
  • мука – 3 ч. ложки;
  • куриный жир – 30 г;
  • масло растительное – 20 мл;
  • масло сливочное – 30 г;
  • специи.

Приготовление

Итак, давайте узнаем, как приготовить фаршированные куриные шейки. Для этого куриную кожу очищаем и придаем ей прямоугольную форму. Заранее отвариваем до готовности в подсоленной воде гречневую группу и оставляем кашу остывать. Куриные желудочки и сердечки промываем, обрабатываем и отвариваем. Затем аккуратно вынимаем их из бульона, охлаждаем, мелко нарезаем и добавляем к отварной гречке. Луковицу очищаем от шелухи, измельчаем, а печень нарезаем небольшими кусками.

На разогретую сковороду наливаем немного растительного маслица, бросаем лучок и пассеруем его до мягкого состояния. После этого добавляем печень, солим, перчим по вкусу и обжариваем все примерно 5 минут, мешая.

Отдельно на слабеньком огне вытапливаем до состояния шкварок куриный жир, шкварки вынимаем и высыпаем в сковороду муку, прокаливая ее до кремового цвета. Затем добавляем ее вместе с измельченными шкварками и гречкой в начинку и все тщательно перемешиваем.

Теперь отрезаем небольшой кусок фольги для запекания, смазываем его сливочным маслицем, выкладываем куриную кожу, солим, перчим и покрываем слоем начинки. Далее аккуратно поднимаем свободную часть кожицы и формируем что-то типа кулечка. Так повторяем со всеми кусочками кожи, а потом отправляем их на 30 минут в горячую духовку, для запекания.

Рецепт фаршированной куриной шейки

Ингредиенты:

  • куриные шейки – 5 шт.;
  • куриные сердечки – 5 шт.;
  • куриные желудочки – 5 шт.;
  • куриные пупочки – 5 шт.;
  • яйцо – 2 шт.;
  • манная крупа – 5 ст. ложек;
  • луковица – 1 шт.;
  • специи.

Приготовление

Итак, куриные пупочки, желудочки и сердечки обрабатываем, хорошенько промываем и нарезаем небольшими кусочками. Лук чистим, мелко шинкуем и обжариваем его до мягкости в разогретом растительном маслице, а потом перекладываем его в мисочку. Затем добавляем порезанное мясо, всыпаем манку, перемешиваем и разбиваем яйца. Снова тщательно вымешиваем начинку и отставляем ее в сторону.

Куриные шейки промываем, обсушиваем, с широкой стороны зашиваем края нитками и наполняем их приготовленным фаршем. Затем закрепляем края с узкой стороны, делаем на каждой несколько проколов иглой, бросаем в кипящую воду и варим на медленном огне до готовности примерно 40 минут. После этого перекладываем шейки на тарелку, остужаем и подаем на стол.

Куриные шейки, фаршированные грибами

Ингредиенты:

  • куриные шейки – 5 шт.;
  • грибы – 100 г;
  • сыр – 100 г;
  • свежая зелень;
  • ветчина – по вкусу;
  • зеленые оливки;
  • специи.

Приготовление

Куриные шейки промываем, снимаем осторожно кожу и отвариваем ее в подсоленной воде. Ветчину, грибы, мясо курицы и свежую зелень нарезаем тонкой соломкой, а сыр натираем на крупной терке. Оливки без косточек разрезаем на кружочки, все перемешиваем, солим и перчим по вкусу. Затем наполняем куриные шейки приготовленной начинкой, закрепив с краев зубочистками, и запекаем на противне в разогретой духовке, до румяной корочки. Перед подачей на стол, украшаем блюдо зеленью и подаем с любым гарниром: отварным картофелем, рисом, макаронами.

 

womanadvice.ru

Фаршированные куриные шейки - пошаговый рецепт с фото

Если в гости планируется звать большое количество гостей, то готовить придется много разных праздничных закусок. Фаршированная куриная шейка одно из немногих блюд, которое редко встретишь на праздничном столе, но бесспорно является вкуснейшей закуской. Этот пошаговый рецепт с фото поможет вам приготовить вкусное, оригинальное блюдо и удивить гостей кулинарным изыском.

 

Так как у каждого человека имеются свои вкусовые пристрастия, то и любой хозяйке захочется удивить своих гостей, приготовив закуски не только разные, но и очень оригинальные. В этом случае рекомендуется готовить фаршированные куриные шейки, которые идеально подходят для долгожданного застолья. Это отличное закусочное блюдо гости оценят по достоинству.

Как приготовить фаршированную куриную шею

Фаршированная шейка куриная, которую приготовим по-еврейски, считается одним из самых интересных закусочных блюд, правда к готовке такой закуски нужно будет еще и приноровиться. Но, после небольшой практики можно приготовить такой шедевр, который будет необыкновенно вкусным и обязательно понравится всем гостям.

Итак, для приготовления куриной фаршированной шейки понадобится внушительный список ингредиентов, но все их можно легко достать в магазине.

Ингредиенты

  • Лук белый салатный — 2 шт.;
  • Шкурка куриная — 1 шт.;
  • Масло рафинированное растительное — 1,5 ст. ложки;
  • Яйца куриные отборные — 4 шт.;
  • Печенка куриная — 110 гр.;
  • Крупа манная — 4 ст. ложки;
  • Пупки куриные — 110 гр.;
  • Бульон концентрированный — 50 мл.;
  • Жир куриный — 80 гр.;
  • Сердечки куриные — 110 гр.
  • Перчик черный измельченный
  • Соль

Приготовление фаршированной куриной шейки по-еврейски


Шаг 1.

Для приготовления понадобится куриная кожа. Ее необходимо оставить в целом виде, но по всему периметру нужно будет сшить. Необходимо оставить лишь одно отверстие небольшого размера на шее для того, чтобы можно было выкладывать начинку.


Шаг 2.

Почистить салатный белый лук, затем на масле его пассировать, соединить с куриными пупками и печенкой, жиром, перчиком, манной крупой, солью, яйцами и сердечками. Далее все эти компоненты следует залить необходимым количеством концентрированного куриного бульона, все еще раз перемешать.


Шаг 3.

Через небольшое отверстие в шейной части необходимо очень аккуратно выложить приготовленную ранее начинку из субпродуктов и других компонентов в куриную шкурку.


Шаг 4.

После того, как куриная шкурка будет нафарширована, необходимо сразу же зашить отверстие в шейной части или просто завязать его очень прочной нитью.


Шаг 5.

Далее выложить куриную шкурку на марлю, затем в ней же опустить заготовку в куриный бульон и готовить ее в течение 1 часа, регулярно переворачивая с одного бока на другой.

Как только фаршированная куриная шейка полностью приготовится, ее нужно будет достать, затем прикрыть крышкой и оставить до полного охлаждения.

Tags: Блюда на ужин, Европейская кухня

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Похожие рецепты:

sovkysom.ru

Фаршированная куриная шейка. Гефилте гелзеле.

 

Блюдо еврейской кухни. Замечательно иллюстрирует как из одной курицы приготовить несколько полноценных блюд.  Кости и крылья — на бульон, мясо — как основное блюдо, кожа и субпродукты, точнее куриная печень — как закуска.  Вот как раз про последний в списке вариант и поговорим.

 

В отличие от галантина — в этом блюде не используется куриное мясо.

 

В принципе для этого блюда использовалась, в основном, только кожа куриной или гусиной шейки. Хотя бы потому, что та же самая печенка у курицы одна.  Поэтому и нафаршировать большой объем куриной кожи проблематично.  Сейчас, когда можно легко и просто приобрести необходимое количество печени отдельно от курицы — появляется обратная ситуация — разумнее нафаршировать всю куриную кожу, не размениваясь только на кожу шейки.

 

И еще, что сразу хотелось бы сказать. Я немного  промахнулся с количеством ингредиентов на вариант с запеканием, так что в следующий раз возьму побольше.  Именно потому, что ингредиентов было на вариант с отвариванием, а я запекал — то курица получилась несколько плоской. Если будете отваривать, учтите, что курица ощутимо раздуется.

 

 

 

 

Для фаршированной куриной шейки понадобится:

 

 

В списке количество ингредиентов указано с учетом увеличения.

 

  • Куриная кожа с 1 курицы. Курица весом примерно 1300-1500 г.
  • 3 яйца.
  • 6 полноразмерных куриных печенки.
  • Немного куриного жира.
  • Чайная ложка муки с горкой.
  • Мускатный орех — в натертом виде примерно ⅓ чайной ложки
  • Соль.
  • Черный свежемолотый перец.

 

 

 

Приготовление фаршированной куриной шейки.

 

Первым делом освобождаем курицу от кожи.

 

Снять кожу с курицы  совсем несложно. Есть всего 2 проблемных участка — в районе спины и в районе ног, в самой узкой части ноги.

 

Просовываем пальцы между кожей и спиной курицы и аккуратно отделяем кожу от мяса. При необходимости можно чуть подрезать мясо ножом. Кожу аккуратно снимаем с курицы, крылья по суставу отрезаем от тушки, оставляя их вместе с кожей. Так снимаем кожу со всей курицы, оставляя ее только на окорочках.

 

Как только в коже останутся только ноги нарезаем кожу по кругу около нижнего сустава, так скажем около «коленки» и, выворачивая кожу ноги наизнанку,  снимаем ее с ноги и с сустава.  Для удобства можно кулинарными ножницами для птицы отрезать или отрубить топориком сам сустав.

 

Точно также снимаем кожу с другой ноги.

 

При должном тщании вы сможете снять куриную кожу без разрывов.  По большому счету хватает и пары минут, чтобы полностью вся кожа была снята.

 

После чего берем толстую иглу с белой ниткой и, решив, что мы скорняки,  аккуратно зашиваем все возможные отверстия в куриной коже, а именно — шея, отверстия на ногах около бывшего коленного сустава. Оставляем лишь большое отверстие в корме курицы, через которое и будем фаршировать. Крылья курицы складываем друг на друга на спине и сразу или сшиваем или связываем их вместе.

 

 

Готовим массу для фарширования.

 

Куриную печень промываем, освобождаем от жилок, проверяем на наличие остатков желчного пузыря и при необходимости удаляем его очень аккуратно, чтобы ни в коем случае не порвать.

 

Курицу и куриный жир нарезаем достаточно мелко.  Именно нарезаем. Острым ножом.

 

 

В подходящую емкость выкладываем печень, жир, яйца, соль, перец, муку и натертый мускатный орех.

 

 

Вилкой все аккуратно перемешиваем, не взбиваем чтобы не разбить печень , а перемешиваем, стараясь, чтобы не было мучных комочков. Можно сначала смешать яйца с мукой, а лишь потом добавить все остальное и заново аккуратно перемешать.

 

 

Выливаем всю эту массу внутрь куриной кожи и зашиваем заливное отверстие.  Делаем в коже несколько проколов толстой иглой, чтобы при запекании (или отваривании) кожа не порвалась.

 

Выкладываем нафаршированную курицу на противень, слегка смазанный маслом. На фото еще присутствует нафаршированная кожа именно шеи (слева).

 

 

Отправляем противень в разогретую до 180°С примерно минут на 50-60.  У каждого духовка готовит по-своему, так что каких-либо точных рекомендаций по времени дать невозможно.

 

 

По готовности вытаскиваем курицу из духовки,

 

 

Нарезаем на порционные куски и подаем.

 

 

Это был вариант с запеканием.

 

Можно и отварить. Тогда нафаршированную кожу опускаем в большую кастрюлю с подсоленным кипятком. Куриная коже сразу же раздуется.  Варим до готовности не менее получаса, минут 40-а, пока вся начинка не станет плотной.  Проверить можно зубочисткой.

 

Это действительно очень вкусное блюдо, причем что в горячем, что в холодном виде.  Можно нарезать на куски и использовать на бутерброды.  В любом случае гефилте гелзеле стоит потраченного времени и усилий.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

3 581

yourmeal.ru

Фаршированные куриные шейки / Блюда из курицы / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление фаршированных куриных шеек:

Шаг 1: Подготовка ингредиентов.
Для начала тщательно промойте куриные шейки под холодной проточной водой. Затем аккуратно снимите шкурку с шейки, начиная от горлышка курицы. Очистите шкурку от лишних пленок и сосудов. Внимание! Если на шкурке имеются перья, то не торопитесь их выщипывать, так как вы можете порвать кожицу. Лучше и легче это сделать, когда шейки будут сварены. Далее один конец зашейте темными нитками (когда шейки будут отварены или запечены их будет проще увидеть). Сами шейки отложите, они прекрасно подойдут для бульона. Репчатый лук очистите от кожуры, хорошо промойте и нарежьте мелкими кубиками. Заранее отваренное куриное филе, также нарежьте на мелкие кубики.
Шаг 2: Готовим фарш.
Теперь к нарезанному куриному филе высыпьте заготовленные кубики лука, добавьте муки. Затем тщательно перемешайте фарш. Посолите фарш по вашему вкусу, добавьте черный молотый перец и приправу для курицы и снова хорошо перемешайте. Фарш готов.
Шаг 3: Начиняем и варим.
Процесс фаршировки очень прост, но тем не менее он требует определенных затрат времени, вашего терпения и некоторых усилий. Итак, закладывайте готовый фарш в куриную шейку, и зашивайте ее с другой стороны. Затем опустите их в кастрюлю с кипящей водой. Как только вода закипит, сбавьте огонь и варите до тех пор, пока шейки станут мягкими.
Шаг 4: Подаем фаршированные куриные шейки.
Предварительно обильно смажьте противень жиром или маргарином и разогрейте духовку до 200 С*. Расположите куриные шейки на противне на некотором расстоянии друг от друга. Во время выпекания периодически переворачивайте шейки, чтоб они зарумянились со всех сторон. Когда шейки будут готовы, вынимайте их и дайте немного остыть. Затем аккуратно удалите с них нитки. Фаршированные куриные шейки готовы и смотрятся великолепно. Их вкус не передать словами, это нужно обязательно пробовать! Приятного Вам аппетита!
Советы к рецепту:

– — Для придания фаршированным куриным шейкам аппетитного цвета, вы можете, перед тем как поместить их в духовку, смазать шейки майонезом, перемешанным с молотой паприкой.

– — К куриному филе, при желании можно добавить не много куриного жира, тогда шейки будут гораздо сочнее.

– — Лучше варить фаршированные шейки в бульоне, приготовленном из оставшихся без шкурки шеек.

www.tvcook.ru

Фаршированные куриные шейки по-еврейски, рецепт с фото

Фаршированные куриные шейки – это блюдо еврейской кухни, очень популярное в Одессе. Я с детства помню застолья, на которых красовались такие аппетитные рулетики, а непосвященные гости долго гадали, из чего приготовлена эта вкуснятина. Конечно, рецепт фаршированной шейки у каждой одесской хозяйки свой: чаще всего используется куриные запчасти, но можно нафаршировать и утиную, и гусиную кожу. Известный одесский ресторатор Савелий Либкин вообще предлагает снять кожу с целой курицы, чтобы наполнить ее начинкой (вот моя адаптация его рецепта фаршированной курицы). Основа начинки – вытопленный куриный жир, на котором обжаривается лук, а затем смесь загущается мукой. Видимо, такой малобюджетный вариант выручал семьи в тяжелые времена. Но я предлагаю другой рецепт фаршированных куриных шеек, где в начинку добавлены субпродукты: печенка и сердечки. Это блюдо сложно назвать диетическим, но таковы уж особенности традиционной одесской кухни: сама идея подсчета калорий кажется щедрой хозяйке кощунственной, ведь уже завтра вся Молдаванка и Пересыпь будут обсуждать, что она «сэкономила» на гостях)))

Ингредиенты:

Как приготовить фаршированные куриные шейки по-еврейски

Сначала займемся начинкой для фаршированных шеек. Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, отварить или обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать.
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками.
Куриный жир нарезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду и выложить на нее почти все кусочки жира, оставив совсем немножко, он пригодится потом. Вытапливать жир на среднем огне, пока они не превратятся в крошечные сухие шкварки. Вытопившегося жира должно быть очень много. В горячий жир выложить лук и обжаривать на небольшом огне в течение 10-15 минут.

Лук должен стать мягким и прозрачным, но не зажариться до корочки. Это очень важно, потому что пережаренный лук испортит вкус блюда.

Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить. Небольшими порциями добавлять просеянную муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.

Может понадобиться не вся мука, указанная в рецепте. Все зависит от количества жира.

Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Ее нужно вымыть, промокнуть и зашить с одной стороны.

Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой.

Нафаршировать мешочки из кожи, заполнив их начинкой на 1/2 или 2/3.

Это очень важно! Если вы заполните мешочки целиком, фаршированная куриная кожа лопнет при варке, потому что начинка с мукой сильно увеличится в размере.

В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Аккуратно опустить фаршированные шейки в кипяток, варить на слабом огне 30 минут.
В сковороде растопить оставшийся куриный жир, его должно быть совсем немножко. Быстро обжарить фаршированные куриные шейки со всех сторон до появления золотистой корочки.

Подавать фаршированную шейку по-еврейски нужно в холодном виде, порезав на кружочки толщиной 1 см. Для того, чтобы рулетик не раскрошился при нарезке, его нужно хорошо охладить, поэтому готовить шейки лучше заранее и дать им постоять ночь в холодильнике.

published on za100le-online.ru/ according to the materials i-kulinar.com

http://za100le-online.ru/salaty/farshirovannye-kyrinye-sheiki-po-evreiski-recept-s-foto.htmladminсалаты и закуски

Фаршированные куриные шейки – это блюдо еврейской кухни, очень популярное в Одессе. Я с детства помню застолья, на которых красовались такие аппетитные рулетики, а непосвященные гости долго гадали, из чего приготовлена эта вкуснятина. Конечно, рецепт фаршированной шейки у каждой одесской хозяйки свой: чаще всего используется куриные запчасти, но можно...

[email protected]Застолье-онлайн

Поделиться ссылкой:

za100le-online.ru

Шейка фаршированная: available_cook — LiveJournal

Фаршированная шейка –  легендарное блюдо еврейской кухни, прекрасный  вариант  закуски  для праздничного стола. Общаясь со знатоками еврейской кухни,  мы поняли, что "вкуснее шейки в еврейской кухне ничего  нет" - цитируем  одного из знатоков.

Шейку  многие готовят  и почти у каждого, кто ее готовит,   свой рецепт (с региональной географической спецификой). Объединяет все   версии рецептов  то, что начинка обязательно содержит  потроха  птицы (желудочки, сердечки и печенку), в самом  обычном варианте - куриные, а также потроха могут быть гусиными, утиными. Или  любой другой птицы, в том числе, это могут быть потроха  дикой птицы, например,   перепелки,  и даже   в самых экзотических версиях -  потроха голубя, фазана или куропатки! Потрохов не должно быть очень много, а только их вкрапления.
Еще  в начинке     много  томленого в сливочном масле лука и    есть какой-нибудь  довольно жирный компонент, например,  порезанная кусочками  птичья  кожа   гуся  или  утки, но именно этот компонент - не самый обязательный, еще     в составе начинки шейки    есть яйца  в большом количестве.

Что получается в итоге: очень нежный  и довольно жирный паштет в оболочке из кожи птицы. Когда-то шейку, действительно,  готовили только из кожи шеи птицы, но в наши дни птица, как правило, поступает в продажу уже без шеи, поэтому многие хозяйки просто  приспособились снимать  кожу с курицы и наполнять  ее фаршем. Кожу, кстати, можно снимать с тушки, не делая  разрезов на ней или   делая  их. Первый способ, естественно, предпочтительнее и  приготовлением шейки из куриной кожи   этим способом мы сегодня  и займемся.

Приготовленная и порезанная фаршированная гусиная шейка:


Но,   наш вариант  приготовления шейки мы постарались сделать   ко всему прочему еще и довольно  приближенным к диетическому (да, минует нас  гнев всех еврейских бабушек!), но аутентичный состав  ингредиентов тоже  будет дан в рецепте.
Кроме того,  после приготовления гуся,  у нас  осталась гусиная шея довольно внушительных размеров, так что,  мы  решили нафаршировать кожу курицы целиком  и гусиную шею одновременно одной и той же начинкой.
Идею фарширования  шейки в виде куриной кожи мы взяли у известного  ресторатора   и  сейчас уже  кулинара с мировым именем  из Одессы Савелия Либкина (его статьи на тему кулинарии печатает журнал Форбс).  Так что,  наша версия  куриной шейки более всего будет похожа на одесскую фаршированную шейку. Рецепт из книги   ‘Моя одесская кухня’, издательство  Эксмо 2014 год, рецепт в книге называется ‘Куриная шейка’.

Рецепт. Фаршированная шейка  из куриной кожи  и гусиной шеи (еврейская кухня)

КБЖУ: 100 гр фаршированной шейки   212 Ккал,
БЖУ: 19,5 гр; 14,6 гр; 15,5 гр,
КБЖУ:  одна порция  126 гр  267 Ккал,
БЖУ: 24,5; гр 18,3 гр; 19,5 гр.

Ингредиенты (16 порций по 120 гр) (второе данное  серым шрифтом -  для фарширования  только  одной кожи  курицы, без гусиной шеи):
-    кожа одной домашней курицы с кончиками  костей ножек и 2-мя  крыльями, общий вес  около 500 гр (вес курицы  был 1 кг 500 гр)
-  кожа  1 шеи гуся   80 гр (вес гуся был 4,5 кг)
 - 900 гр лук очищенный (700 гр)
-  300 гр сливочного масла, у нас  только !!! 150 гр  !!! масла Гхи (120 гр)
-  100 гр куриной  печенки (80 гр)
-   50 гр куриных  сердечек (40 гр)
-   50 гр куриных желудочков (40 гр)
-     9 белков+ 3 желтка  у нас (в первоисточнике 4,5 белка и 12  желтков), 340 гр (270 гр, 7 белков и 2 желтка)
-  100 гр, 4 ст. л.  пшеничная мука, у нас  спельтовая мука тонкого помола или  в Бг варианте безглютеновая мучная смесь (80 гр)
-     50 гр, 2 ст. л.   пшеничная манка, у нас рисовая манка (40 гр)
-   100 гр молока обычного или безглютенового (если фаршируем только  одни шейки, а не куриную кожу, то молоко нам не понадобится, это наш ингредиент)
-       соль и перец по вкусу, мы положили соли 15 гр и перца  черного 1 ч. л. без верха
Суммарно вес начинки с кожей: 2 120 гр (с учетом веса лука после томления  600 гр, в том числе,   вес  оставшихся косточек  на коже около 100 гр)

Нам потребуется:
-  филировочный нож не очень длинный
-  широкий большой нож
-  молоток обычный или кулинарный
-  не очень толстая кулинарная нить
-  кулинарная толстая игла
-  большая кастрюля, не менее  8-10 литров
-  большая разделочная деревянная доска
-  бумажное полотенце
-  миска и кастрюлька для организации водяной бани
-  пинцет кулинарный или обычный
-  ручной  венчик

Для бульона:
-  2-е  средние морковки
-  одна  большая луковица
-  половина корня среднего сельдерея
-   5  л  воды
-  тушка курицы  с костями без кожи (высвободится после снятия кожи)

Для фарширования шейки  гуся использовано 270 гр начинки, а куриной кожи  -  около 1250 гр. Если фаршируем только кожу курицы, то данные по  весу ингредиентов  умножаем на коэффицмент 0,84; эти данные справа   показаны серым шрифтом.

Приготовление

Подготовка кожи

1. Для начала необходимо подготовить кожу: снять кожу с гусиной шеи очень легко. Просто подрежьте ее  по периметру  с одной и другой стороны и стяните  ее «чулком». Вес кожи, снятой с  гусиной шеи,  был  80 гр.

2. Теперь приступим к снятию кожи с курицы.

Чтобы доска не скользила, подложите под нее мокрое  вафельное полотенце.
Положите на доску курицу грудкой вверх, подрежьте по периметру отверстия потрошения кожу от мяса, если есть лишний жир - срежьте его.

3. Теперь необходимо отделить кожу  в области  грудки:  пальцами руки и ладонью продвиньтесь с нижнего края   грудки  вверх  сначала справа, а   потом слева относительно центра, образуются 2-а  кожных кармана с  2-х сторон грудки.  После этого кожу по центру грудки придется подрезать ножом.

4. Пошевелите  первой ножкой  и, определив место  соединения ноги и корпуса, перережьте сустав. Затем отделите кожу на бедрах, запуская под кожу  пальцы, при необходимости помогая себе ножом, но не до самого конца ноги.

5. Теперь переверните тушку хребтом вверх и  начинайте срезать кожу  ножом очень осторожно, двигаясь вдоль хребта по направлению к шее, при этом гузку мы не трогаем (на гузке вырезать предварительно сальные железы), в центре на хребте кожа прилегает плотно, а по бокам - не плотно. Именно здесь, на хребте,  есть  вероятность  ее прорезать, так что будьте особенно осторожны.

6. Дойдя до  зоны крыльев, выверните уже отсоединенную   кожу наружу   в сторону  шейного  отверстия,  подрежьте  места крепления  крыльев   к корпусу  в суставах ножом сначала  одно, потом  другое.  Отсоедините кожу  окончательно в шейной области дальше, выворачивая кожу и продвигая пальцы между кожей и тушкой, иногда помогая себе ножом.  Извлеките  отделенную тушку  с мясом  на костях  из освобожденной  кожи.

7. Теперь  выверните кожу  в естественное состояние и, помогая себе ножом,  отсоедините кожу от мяса обеих ножек, дойдя  почти  до конца ножки, подрубите  косточки ножек  при помощи большого ножа и молотка на расстоянии 3-4 см от конца. Таким образом  на  коже  обеих ножек  останутся   висеть    только нижние кусочки  косточек.

Снова выверните кожу наружу: у нас  осталась  одна кожа с крыльями и кончиками ножек. Крылья  мы удалять не будем. Вес куриной кожи с крыльями   и кончиками ножек получился  около 500 гр.

Готовую кожу положите в контейнер, накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на то время, пока  будете готовить   начинку.

Подготовка начинки

1. Сердца и желудки, печенку   промойте,  печенку проверьте на отсутствие подтеков желчи, если они есть, их необходимо вырезать,  печенку залейте холодной водой в небольшом сотейнике. Печенку лучше вымочить 12 часов в холодной воде  или молоке в холодильнике.

2. Доведите  печенку  до кипения в небольшой кастрюльке с водой  и сразу откиньте на дуршлаг: Важно не переварить печенку, иначе она станет жесткой.  Остудите,  порежьте не слишком  мелко кусочками, похожими по величине на половинку сердечка или немного больше.

3. Сердечки разрежьте пополам и проверьте на отсутствие сгустков крови, промойте. Желудки промойте.
Сложите сердечки и желудки в небольшой сотейник, доведите до кипения, убавьте огонь до небольшого  и варите 30-40 мин до полной готовности. Откиньте на дуршлаг. Готовые желудки порежьте, как и печенку небольшими кусочками.

4. Лук порежьте   самым мелким кубиком. Разогрейте в глубокой сковороде  сливочное масло 150 гр и отправьте туда лук,  томите его на среднем огне, пока он не станет абсолютно мягким  и сладким, можно по-немногу подлить несколько раз воды. Важно получить именно мягкий, а не поджаренный лук. Переложите лук в глубокую миску и дайте ему немного остыть.

5. Выложите в миску 2 белка и 3 желтка (все желтки по рецепту), добавьте 100 гр молока,  смешайте венчиком, добавьте 100 гр муки, смешайте  еще раз  и заварите на водяной бане до загущения.  Остудите полностью, фактически это мы сделали заварной крем.
Эту операцию  с завариванием части яиц и муки  можно не делать, если вы фаршируете только узкие утиные, куриные или гусиные шейки, а если  фаршируете куриную кожу  целиком - это сделать нужно обязательно, иначе  много начинки  в  большом  объеме  кожи за счет долгого прогрева большой массы может расслоиться, а этот заварной крем выступит в качестве эмульгатора начинки, не дав ей приобрести неоднородную структуру.

Теперь   выложите в миску   томленый лук, манку 50 гр, заваренный крем. Добавьте порезанные печенку, сердечки, желудки и хорошо  все перемешайте   до однородности.
 Белки 7 шт. взбейте   только до  однородности в отдельной миске  венчиком, вмешайте  ложкой  в нашу смесь, посолите и поперчите. Все, начинка готова.

Приготовление бульона

Залить в кастрюлю 5 л  холодной воды и сварить из 2-х морковок, большой луковицы и половины корня сельдерея (порезать на 3-4 части), тушки курицы (порезать на кусочки) бульон  в течение 40 минут, снимать пену. Кусочки курицы извлечь, а овощи оставить еще на 20 минут при варке шеек.

Фарширование

Достаньте кожу из холодильника.
Кожу курицы зашейте в месте потрошения при помощи иглы с широким ушком и кулинарной нити.
Гусиную шею также зашейте с одной стороны.

Вскипятите бульон в  большой кастрюле, немного подсолив.

Ложкой выложите  начинку сначала в гусиную шейку, зашейте отверстие и отправьте шейку в бульон (у нас  ушло около 270 гр начинки).

Затем оставшуюся начинку ложкой выложите  в куриную зашитую кожу (у нас осталось  около 1250 гр),  один держит на весу кожу, а второй закладывает, также зашейте и отправьте в бульон. По нашему опыту, зашить куриную кожу с начинкой в одиночку очень сложно, ведь начинка недостаточно  густая. Для этого потребуется  любой помощник,  даже  с этим справится ребенок, который будет держать кожу, пока вы закладываете  фарш и делаете шов.
Шов надо делать довольно мелкими стежками накидным швом, чтобы начинка не просочилась.

Как только бульон вновь закипит,  убавьте огонь до самого небольшого  и варите куриную зафаршированную кожу  и гусиную шейку 50-60 мин: бульон должен еле-еле кипеть. Спустя  это время  выключите нагрев и оставьте остывать наши заготовки прямо в бульоне.

После полного остывания  (часов  через 4-5) извлеките  готовые «шейки» из бульона, обсушите бумажным полотенцем, надрежьте нитки и вытащите их пинцетом.  Для подачи нарежьте поперек  шейку толстыми ломтиками. Можно также перед подачей слегка подрумянить ломтики на сковороде и подавать в горячем  виде.

При использовании масла Гхи, безглютенового молока, безглютеновой мучной смеси и рисовой манки рецепт будет соответствовать диете Бг и даже диете БгБк.

P. S. Калорийность  'шейки'  (паштета)  получилась совсем невысокая, но он очень вкусный и нежный, а холестерина в одной порции весом 126 гр -  не так  уж и много, всего около 115  мг! Вопреки устоявшемуся мнению, холестерина в коже курицы  немного, 109 мг на 100 гр, а,  вот,  в  куриной печенке -  его целых 345 мг. Куриная кожа очень полезный продукт, содержащий большой набор витаминов, включая витамины группы В,  в том числе 'редкие'  витамины D и В12, и еще  А, B9  и К. Поэтому поклонникам ЗОЖ с привычкой не съедать куриную кожу надо расставаться.

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Ингредиенты шейки (лук не весь):

Подготовленная гусиная кожа:



Пополам разрезано сердечко, готовый   отваренный наполнитель начинки из печенки, сердечек, желудочков:


Приготовление начинки:
- смешаем яйца, 2 белка и 3 желтка
- смешали яйца и муку, заварим крем
- готовая начинка с введенными  7 белками, потрохами, заварным кремом, манкой

Вырезаем лишний жир по периметру места потрошения:

Делаем карманы над грудкой и  кожей:



Разрезан сустав   в месте соединения ножки с корпусом:


Отделение кожи на бедре:


Обрезаны суставы  обеих ног:


Курица повернута вверх спинкой, начало зачистки  кожи на спинке, начиная от гузки:


Почти закончено отделение кожи  на спинке и отделены суставы ног от корпуса:


Лежат рядом извлеченный остов курицы из мяса на костях   и освобожденная кожа с пока неотделенным мясом ножек:


Отделена кожа ножки  от мяса   и отрубаем верх  ноги:


Подготовленная  куриная кожа, вырезаны железы на гузке:


Зашиваем отверстие потрошения:

Куриная кожа  зашита  пока  с одной стороны, со стороны отверстия потрошения:


Куриная кожа зашита с двух сторон, начинка уже заложена:


Зашита гусиная шейка c  одной стороны, шейка зафарширована и зашита с другой стороны:

Шейка гусиная и куриная кожа нафаршированные варятся:



Источник здесь:

Шейка фаршированная
____________________________________

Очень короткая  видеоверсия фарширования  шейки в  виде куриной кожи (типа промоверсия):


Как снять с курицы кожу без разрезов:

available-cook.livejournal.com


Смотрите также