Макароны из пшеничной муки


"не так страшен зверь, как его рисуют"

В этом посте я не буду давать какие-то рецепты. Здесь я хочу написать все те важные моменты в приготовлении макаронс, с которыми я столкнулась с того времени, как познакомилась с этими пирожными. Я очень много противней выбросила в мусорное ведро. И сейчас понимаю, что это была цена опыта. Сегодня я достаточно хорошо отработала рецепт, и выпечка макарон для меня стала удовольствием. Надеюсь, кому-то моя информация пригодиться. Главное - помните, не такой уж страшный зверь эти сладости. И пусть на отработку рецепта у меня ушло больше года, все же я его покорила.

Итак, главные составляющие пирожных macarons - это миндальная мука, сахарная пудра, яичные белки. Рассмотрим подробнее каждый из этих компонентов.

Миндальная мука. 

От ее качества зависит успех. Экспериментировав много, я наконец отдала предпочтение муке, которую сама готовлю. И вот почему.

Главный враг макарон - это жир. Орехи очень жирные сами по себе, поэтому неправильно приготовленная мука испортит все дело. Чем можно испортить муку? Во-первых, слишком долго молоть, тогда орехи начинают выделять жир. Я несколько раз сталкивалась с такой проблемой. Надо сказать, результаты после выпечки ужасные. Поверхность пирожных тонкая, прозрачная, как будто мокрая, и сверху выделяются капельки жира. А само пирожное после выпечки можно использовать как пластилин, оно мягкое. Так быть не должно, конечно.

Пирожные мои, фото Анны Вишневской
За хорошую миндальную муку вам придется заплатить хорошие деньги. Мне, к примеру, нравилось работать с испанским вариантом, тонкого помола. Но опять же. Однажды я столкнулась с проблемой, когда подвел и проверенный производитель. Вернее, продавец. Дело в том, что миндальную муку нельзя дольше двух недель хранить в тепле. Иначе она начнет выделять жир. видимо, мне не повезло, и я купила муку, которую хранили неправильно. Тот же печальный результат в итоге.
Теперь я делаю муку сама. Из миндаля, который предварительно очищаю от кожуры. Встречала рецепты с неочищенным миндалем. Но пирожные получаются темные по цвету, что и понятно. 
Пирожные мои, фото Ольги Пшеляк

Как очистить миндаль, вы можете прочитать где угодно. Я делаю так: заливаю на 1 минуту горячей водой орехи, затем - на 1 минуту холодной. Сливаю воду, шкурка миндаля легко отходит от ореха. Если нет - вам попался старый миндаль. Тогда нужно повторить все манипуляции с горячей-холодной водой.

После очистки орехи нужно подсушить. Я ставлю их в духовку на 20 минут при 100 градусах. Следите, чтобы орехи не подгорели. И не держите в духовке слишком долго, нам нужен сушеный миндаль, а не жареный.

Помол - еще один тонкий момент. Нельзя молоть горячие орехи, только полностью остывшие. Я делаю это в кофемолке. Время помола зависит от кофемолки. У меня это - 10 секунд, после орехи начинают превращаться в пасту. В более мощных кофемолках время помола может быть меньше. Следите!

Пирожные мои, фото Марины Афонасенко

Чтобы орехи во время помола не выделяли жир, я смешиваю орехи и сахарную пудру и затем уже отправляю смесь в кофемолку. Например, в рецепте 100 гр муки и 100 гр пудры. Я все смешиваю, перемалываю, просеиваю через среднее сито. Если остаются крупные частички, то снова отправляю их в кофемолку.

Муку, которую вы сделали сами, не храните дольше суток. Делайте ровно столько, сколько нужно на замес.

Последнее. Знаю, многие добавляют пшеничную муку в макаронс. Не понимаю, зачем, искренне не понимаю. Пшеничная мука содержит клейковину, т.е. по текстуре пирожные уже не будут такими, как нужно.

Какой макарон правильный? Сверху должна быть твердая, хрустящая корочка, а внутри - нежная и тающая во рту мякоть, середина пирожного в гармонии с начинкой.

Именно поэтому так важно, чтобы после того, как вы наполняете макарон начинкой, они полежали-отдохнули в холодильнике 12-24 часа. И перед подачей лучше достать их з холодильника, за час-два, чтобы они побыли при комнатной температуре. Вот такие макарон - идеальны для наслаждения.

Яичные белки.

Главный вопрос - состаривать или нет? Я пробовала и так, и так. Мой выбор - за состаренные белки.

Зачем вообще эта манипуляция?

  1. В процессе состаривания из белков уходит лишняя влага.
  2. Белки становятся более жидкими.
  3. Взбивать состаренные белки легче. Опять же, из-за отсутствия влаги, и также потому, что сахар в них растворяется лучше.

Есть мнение, что лучше взбиваются холодные белки. Это актуально только в том случае, если вы взбиваете белки без добавления сахара. В противном случае, белки нужны именно состаренные.

Как состарить белок:

  • Можно оставить на 7 дней в холодильнике. За три часа до начала готовки достать из холодильника.
  • Накрыть емкость пищевой пленкой, сделать в пленки дырочки ножом и оставить при комнатной температуре на сутки.

Помните, что разделить на белки и желтки легче именно холодные яйца. И еще: нельзя смешивать белки, которые вы отделили от желтков в разные дни. 

С состаренным белком поверхность получается более ровная, гладкая и блестящая. Макаронс быстрее сохнут, юбочка более ровная и аккуратная.

Сахарная пудра.

Здесь есть тоже момент. Пудру нужно использовать или чистую, или с содержанием крахмала не менее 3%. Мне больше нравится второй вариант. Потому что крахмал поглощает лишнюю влагу, такая пудра хранится лучше и дольше. Читайте состав, в общем.

Замес.

Важный момент. Любое лишнее движение - и тесто станет слишком жидким. А это уже - испорченные макаронс. Поэтому так важно перемешивать макаронаж аккуратно, плавными движениями снизу вверх, поворачивая миску по часовой стрелке.

Посуда для замеса должна быть сухой. На всякий случай, протрите стенки лимонной долькой, чтобы убрать возможные следы жира или моющего средства.

Муку и пудру нужно обязательно просеивать, желательно раза два. Если помол слишком крупный, это будет видно по поверхности пирожных.

Правильное тесто тянется лентой с лопатки, а если провести лопаткой по поверхности, то след исчезнет через несколько секунд.

Отсаживаем пирожные из кондитерского мешка с круглой насадкой. Для выпечки можно использовать пергамент или силиконовый коврик. Я отдаю предпочтение первому варианту. Но пергамент должен быть дорогим, качественным. В противном случае, половинки просто невозможно будет снять. 

На правильных макарон хвостики после отсадки сразу исчезают. Если это не происходит, постучите противнем о твердую поверхность несколько раз. Не очень фанатично, чтобы соседей ненароком не испугать.

Пирожные мои. Фото Ольги Пшеляк

Сушить - не пересушить, главное. Если корочка будет слишком твердая, в духовке макарон будут подниматься с невероятной скоростью, и юбочка получится большая, неаккуратная. Также возможно, что внутри пирожного будут образовываться пустоты. Так что следите. Как только поверхность перестанет липнуть, но все еще будет достаточно мягкой - пирожные готовы к выпечке.

Мой главный поедатель макарон

Выпечка - очень важный момент, который разом может перечеркнуть все ваши старания. Определенно все зависит от вашей духовки. Моя, например, греет чуть сильнее, поэтому я выставляю температуру ниже, чем указано в рецептах. Вот рекомендованные температуры для выпечки:

  1. Пирожное диаметром 1 см: 15 минут при 105 градуса + 6 минут при 175 градусах.
  2. Пирожное диаметром 3 см: 15 минут при 105 градусах + 9 минут при 175 градусах.
  3. Пирожное диаметром 6 см: 15 минут при 105 градусах + 8 минут при 150 градусах + 9 минут при 175 градусах.

Эти температуры для не подсушенных макаронс. Идеально для дней с повышенной влажностью, когда пирожные не сохнут.

Если же вы ставите в духовку уже сухие макаронс, то обычно их выпекают при 150 градусах 13-16 минут или при 180 градусах 10-12 минут. В последнем случае на 5-й минуте (когда начинает появляться юбочка) и на 7-й быстро открываем и закрываем дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух.

Так как моя духовка греет сильнее, чем нужно, я, после того, как юбка сформировалась уже, на 5 градусов понижаю температуру.

Пирожные мои. Фото Клавдии Макаровой

Готовые макарон легко отходят от бумаги.

Начинка.

Здесь - поле для фантазии. Я даже где-то видела рецепт макарон с сардинами. Это как-то не мое, слишком дерзкий эксперимент :)

От начинки зависит срок хранения и время настаивания. Я писала выше, что наполненному пирожному нужно настояться. Так вот, с начинками желе это время - не более 3- часов, а поедать фруктовые макарон нужно быстро, иначе они размякнут.

С начинками из ганаша, со сливочным маслом у пирожных больше шансов простоять подольше. Я люблю наполнители на основе маскарпоне или крем-чиза. Здесь можно регулировать сладость (помним, что сами половинки очень сладкие!). 

Еще одна хитрость - добавить в начинку щепотку соли. Не в меренгу. Есть ошибочное мнение, что соль стабилизирует меренгу, но она, наоборот, делает пики менее устойчивыми. Для крепкой меренги можно добавить каплю лимонного сока, а вот соль лучше в начинку. Поэтому так выигрышна начинка "Соленая карамель". Не приторная, нежная, любимая всеми, кого я знаю.

Начинки должно быть не много и не мало. Чтобы слегка выглядывала из-под крышки, тонким слоем. Использовать дешевые, синтетические продукты для начинок - на мой взгляд, неправильно. Для дорогих пирожных и оформление дорогое, изысканное. Поэтому здесь я не скуплюсь: только натуральная ваниль, высококачественный шоколад и прочие продукты самого высокого качества, что только найти у нас возможно. Никаких искусственных ароматизаторов. Никаких растительных сливок.

И последнее - не совет, а для информации. Многие упорно называют миндальные пирожные макарунами. Это неправильно! Макарун - это американское пирожное из кокосовой муки. Мне их рецепт чем-то небезызвестные "кокосанки" напомнил. А макарон - это и есть то самое французское миндальное пирожное.

В общем, искренне надеюсь на полезность для кого-то своей статьи. Если у вас есть какие-то вопросы - пишите, я с удовольствием помогу, чем смогу.

midulce-vida.blogspot.com

Макаронные изделия | goods-info.su

Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.

Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины*, зольности** и белизны.

*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.

**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.

О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.

Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.

Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.

И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.

  1. Хлебопекарная мука.
  2. Мука общего назначения.

Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).

Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.

              3. Макаронная мука.

Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.

Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.

Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.

Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.

Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.

Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.

Перья: группа»А», второй сорт

С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.

Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).

Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.

И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.

Макаронные изделия группы «В»Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.

 

goods-info.su

Какие макароны выбрать? Советы Роскачества

Макароны, как и любое изделие из муки, назвать диетическим достаточно сложно. Однако полностью отказываться от этого продукта не стоит, ведь макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество растительного белка и при умеренном употреблении фигуре вряд ли навредят. Вместе с тем понятие «макароны из твердых сортов пшеницы» в некоторых случаях может быть довольно условным. Рассказываем, по каким косвенным признакам можно понять, что перед вами качественный продукт.

Особенности национальных макарон

Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

Ищите буквы

Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

ВАЖНО!

Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. Подробнее о сортах хлебопекарной муки можно прочитать здесь.  

Смотрите на состав

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.  

Оцените вид

При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

Ломайте их

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Варите их

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка. 

Храните их

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти здесь.

rskrf.ru

Калорийность макароны из пшеничной муки 2 сорта Макфа, сухие. Химический состав и пищевая ценность.

макароны из пшеничной муки 2 сорта Макфа, сухие богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 16,7 %, витамином B1 - 23,3 %, витамином PP - 17 %, магнием - 24,6 %, фосфором - 23,8 %, железом - 15 %, селеном - 18,2 %, цинком - 16,7 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Кулинарные советы. Секреты приготовления домашней пасты

В Италии можно купить любую пасту — феттучине, паппарделле, капеллини, спагетти, тальяттеле, лингуини, фузильоне… Но итальянские хозяйки находят время, чтобы порадовать близких домашней пастой, потому что она все равно вкуснее! И вы можете сами в этом убедиться, приготовив пасту на собственной кухне. А итальянские повара поделятся с вами кулинарными секретами и тонкостями, благодаря которым паста в вашем исполнении получится не хуже, чем в Италии!

Секрет № 1: правильная мука

«В классических рецептах итальянской пасты используется только мука твердых сортов пшеницы, — рассказывает шеф-повар итальянского ресторана в Санкт-Петербурге Марио Конте. — Сначала мы заказывали эту муку только в Италии, поскольку не могли найти на российском рынке достойных аналогов. Но потом в ассортименте MAKFA появилась „Мука для настоящих макарон“. Это даже не мука в традиционном смысле, а мелкая крупка насыщенного желтого цвета, уже просеянная, насыщенная кислородом и готовая для замешивания теста. Идеально для пасты! Тесто, замешанное из этой муки, упругое, эластичное и мягкое. Макароны, приготовленные из MAKFA, не развариваются, не деформируются, не ломаются и хранятся длительное время без потери вкусовых качеств. Наши клиенты очень довольны!»

Кстати, мука MAKFA богата витаминами, минералами, микроэлементами и клетчаткой. Она имеет низкий гликемический индекс, поэтому подходит для похудения и здорового питания.

Совет № 2: хорошее тесто

Витале Сарто, гастрономический гурман, родился и вырос в Тоскане, но уже несколько лет живет в Москве. Он знает об итальянской пасте все!

«Если вы используете для замешивания пасты муку из твердых сортов пшеницы, не обязательно добавлять в нее яйца — вполне достаточно муки и воды. Это два самых главных ингредиента, без которых не приготовить пасту, все остальное вторично. Рекомендую использовать „Муку для настоящих макарон“ от MAKFA, с такой мукой тесто получается невероятно вкусным. Уделите ему достаточно внимания и замешивайте не менее 10–15 минут руками. Если вы используете кухонную технику, например хлебопечку, кухонный комбайн или миксер со специальными насадками, замешивайте тесто не менее 5 минут. Это важно для того, чтобы клейковина набухла и паста лучше держала форму. Однако не переусердствуйте, чтобы клейковина не разрушилась. Готовность теста проверяется простым способом. Если отщипнуть кусочек и сжать пальцами, правильное тесто обязательно слипается, при этом не прилипая к рукам и не крошась. Если что-то пошло не так, добавьте воды или муки. После замешивания дайте тесту отдохнуть полчаса под влажным полотенцем».

Совет № 3: красивая нарезка

Отдохнувшее тесто нужно разделить на несколько частей. С одной частью работайте, а остальные накройте полотенцем, чтобы они не покрылись сухой корочкой. Раскатывать пласт нужно от себя, постоянно поворачивая его, а идеальная толщина получившейся лепешки — не более 2 мм.

«Когда я использовала обычную муку высшего сорта, тесто получалось неудачным и плохо раскатывалось, — вспоминает Ольга Игнатьева, путешественница, фотограф, повар и поклонница итальянской кухни. — С появлением в магазинах муки MAKFA, предназначенной для пасты, готовить стало проще и интереснее. Тесто теперь меня слушается, не прилипает к рукам и получается более красивым по цвету. Я принципиально не пользуюсь кухонными гаджетами, не покупаю лапшерезку и сушилку для макарон. Я считаю, что тесто для пасты нужно замешивать и нарезать своими руками. Тесто вообще любит руки, и благодаря тактильному контакту оно получается вкуснее. Для нарезки макарон я использую обычный или фигурный нож, если хочу получить макароны с волнистыми краями. Посыпаю пласт мукой, а потом нарезаю полоски любой длины и ширины. Даю им подсохнуть с двух сторон и отправляю в кипящую воду!»

Интересно знать

Во всем мире считается, что родина пасты Италия. Однако по другой версии, макароны были привезены из Китая знаменитым путешественником Марко Поло. Интересно, что в Древней Греции тоже было блюдо, называвшееся pasta. Оно представляло собой муку, смешанную с соусом.

Классическая итальянская паста

А теперь попробуйте сделать макароны сами! Как уже говорилось, для настоящей пасты вам нужна только проверенная мука MAKFA «Для настоящих макарон» в количестве 300 г, 100 мл теплой воды и 0,5 ч. л. соли. Смешайте муку с солью, влейте теплую воду и замесите тесто. Оно должно получиться крутым и не липнуть к рукам. Скатайте его в шар, накройте влажной салфеткой и дайте постоять 20 минут. Раскатайте тесто скалкой, дайте ему подсохнуть и нарежьте на полоски или воспользуйтесь лапшерезкой. Уложите макароны на доску и дайте им еще немного подсохнуть. Если вы хотите заготовить пасту впрок, подсушите ее в течение суток. Храните подсушенные макароны в течение месяца в плотно закрытом контейнере.

Домашняя яичная лапша

Если вам хочется попробовать этот рецепт, вы вполне можете поэкспериментировать с мукой MAKFA. Для этого соберите горкой 300 г муки для пасты, сделайте в ней углубление, вбейте туда 3 яйца и добавьте щепотку соли.

Теперь перемещайте муку от краев к центру, пока не впитается вся жидкость, и замесите в течение 10 минут эластичное и однородное тесто. Дайте ему отдохнуть в пищевой пленке в течение получаса.

Раскатайте тесто толщиной 1–2 мм и нарежьте полосками нужной длины и толщины или воспользуйтесь паста-машиной. Дайте макаронам слегка подсохнуть и отправляйте их в кастрюлю!

Вы можете заморозить пасту. Сначала разложите ее на разделочной доске и поставьте в морозильную камеру. Когда она подмерзнет, упакуйте в целлофановый пакет или контейнер. В замороженном виде макароны благополучно хранятся до шести месяцев.

Паста «Карбонара» почти по-итальянски

Иногда обычные макароны надоедают и хочется чего-то необычного. Попробуйте приготовить легендарную пасту «Карбонара», история которой весьма интересна. Это слово переводится как «паста угольщиков», поскольку она была любимейшим блюдом в рационе итальянских рабочих. Сейчас «Карбонара» — изысканное лакомство, которое подают в лучших ресторанах.

Сначала сделайте макароны из муки MAKFA по рецепту классической итальянской пасты, приведенному выше.

Для этого блюда подойдет итальянский бекон панчетта или гуанчиале — сыровяленые свиные щеки. Но поскольку в наших магазинах таких продуктов не найти, используйте любой бекон.

Взбейте 2 яйца, всыпьте к ним 50 г тертого твердого сыра и хорошо поперчите. В отдельной миске смешайте еще 50 г тертого сыра и черный перец.

Сварите около 200 г спагетти, но не до мягкого состояния. Паста должна быть чуть-чуть твердоватой.

Обжарьте на сковороде 100 г бекона, пока прослойки сала не станут прозрачными. Отключите огонь и, когда мясо остынет, влейте в сковороду яично-сырную смесь, а потом хорошо перемешайте получившийся соус. Бросьте туда же готовые спагетти и хорошо перемешайте. Разложите пасту по тарелкам и посыпьте сыром, смешанным с перцем.

Это блюдо нужно съедать сразу, пока оно теплое. Не случайно говорят, что карбонара не любит ждать!

С мукой MAKFA из твердых сортов пшеницы можно приготовить множество разных блюд, кроме пасты, например испечь хлеб, который долго не будет черстветь, сделать пельмени и вареники, а также добавлять муку в панировки. Экспериментировать с этим продуктом приятно, потому что блюда с MAKFA всегда получаются красивыми и вкусными!

www.edimdoma.ru


Смотрите также