Маринад для копчения свинины горячим способом

kopch.ru

как коптить в домашних условиях

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности. В домашних условиях продукт варят, тушат, запекают, жарят. Сегодня достаточно просто осуществлять самостоятельное копчение свинины. Копченый продукт по праву может называться деликатесом, поскольку обладает уникальным вкусом и оригинальным ароматом.

Выбор и подготовка мяса

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности.

Несмотря на то что профессионалы утверждают, что не все части свиной тушки подходят для копчения, приготовить можно все. Главное: перед тем как коптить свинину, следует правильно ее подготовить. Продукт промывается, нарезается на куски, если имеется пленка, она удаляется. Нарезка осуществляется в зависимости от выбранной части свиного мяса для копчения:

1. Свиная шейка и лопатки – универсальные части. Разделка осуществляется удобным способом, исходя из размеров коптильни. Шея имеет много жировых прослоек. По воздействием температурной обработки жир плавится и делает мясо сочным.
2. В отличие от свиной шеи, следует соблюдать определенные правила, если разделывается окорок. Свинина нарезается поперек волокон, кусочками размером 2-3 см. Это поможет не сделать копченость жесткой.
3. Балык и корейка также нарезается поперек волокон. Грудка и позвоночная часть считаются наиболее упругими, что влияет на консистенцию мяса. Нарезка поперек волокон – гарантия равномерного просаливания, расслоения волокон под воздействием высокой температуры, что сделает копченость мягкой и сочной.
4. В отдельных случаях методом холодного и горячего копчения готовится свиная голова, щековина, ребра и другие части.

Приобретая сырье для копчения в магазине, следует удостовериться в его качестве.

Признаки качественного мяса следующие:

• влажный разрез;
• упругая поверхность;
• отсутствие неприятного запаха;
• розоватый оттенок мяса и белый цвет жира.

По окончании подготовки следует переходить к засаливанию, которое позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы и вывести влагу из мяса.

Посол с черным перцем

Простым считается сухой посол. Он подходит для горячего и холодного копчения в домашних условиях. Рецепт предусматривает использование минимального набора ингредиентов:

• крупнозернистая соль;
• черный молотый перец;
• лавровый лист.

Лавровый лист измельчается, все компоненты смешиваются. Мясо тщательно натирается со всех сторон, после чего складывается в неметаллическую емкость, где на дно насыпана соль. Сверху свинина обильно присыпается солью. На мясо устанавливается гнет. Заготовка отправляется в холодильник. Для просаливания и дальнейшего приготовления бекона достаточно суток. Желательно перед копчением подержать мясо в маринаде дольше, чтобы эффективнее вывести влагу. По окончании засолки свинина промывается. Перед тем как закоптить, мясо проветривается, поскольку копчение влажного продукта не будет успешным, а готовый деликатес окажется опасным для здоровья.

С пряным маринадом

Пикантных ноток можно придать вкусу свинины, используя пряный маринад. Для приготовления потребуется:

• чеснок;
• лавровый лист;
• тимьян;
• черный перец;
• душистый перец;
• соль.

Пропорции ингредиентов определяются самостоятельно, в зависимости от личных предпочтений. Также можно дополнить этот набор любимыми специями и пряностями. Приготовление маринада для свинины осуществляется просто: все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения рассол выливается на мясо. Заготовка отправляется в прохладное место. Для полного маринования достаточно 3 дня.

Комбинированный способ

Возможно объединить сухой и мокрый посол для достижения более эффективного результата. Прежде всего куски мяса обваливаются в соли со специями и помещаются на холод на 2-3 дня для образования сока. После этого подготавливают маринад из следующих ингредиентов:

• вода;
• соль;
• перец;
• чеснок;
• лавровый лист – 3 штуки.

На каждый литр воды необходимо 50 гр. соли. Остальные составляющие берутся в свободном количестве. Слишком много пряностей сочетать профессионалы не рекомендуют, поскольку они забивают вкус и аромат друг друга. Достаточно использовать 3-4 специи или универсальную приправу.

Способы копчения

Копченая свинина в домашних условиях готовится холодным и горячим способами. Владельцы частных домов имеют самодельные коптильни. Жители квартир чаще используют магазинные агрегаты. В зависимости от выбранного метода копчения отличается итоговый результат.

Холодный способ

Свинина холодного копчения готовится не менее 3 суток. За это время благодаря обработке дымом уничтожаются вредные бактерии, мясо пропитывается ароматами и подсушивается. Температура в коптильне поддерживается на уровне 25-30°С. Превышение показателя приведет к порче продукта. Во время приготовления коптилка не открывается, особенно важно это в первые 12 часов копчения. Готовая копченая свинина подвешивается на проветривание на свежем воздухе на 12 часов. Это позволит вызреть мясу, освободить его от вредных канцерогенов.

Рецепт горячего копчения

Горячее копчение занимает меньше времени. Чтобы приготовить деликатес, потребуется специальная коптильня, которую можно купить или соорудить самостоятельно. На дно коптилки засыпаются опилки, сверху фиксируется поддон для сбора жира и устанавливаются решетки с замаринованной свининой. Агрегат выставляется на нагреватель и закрывается крышкой.

Сколько коптить, зависит от размеров кусков. Лучше проверять мясо на готовность ножом. Если выделяющийся сок белый, деликатес готов, если вытекает красноватый сок, то следует отправить продукт доготавливаться. В среднем копченость готовится горячим методом 4 часа. Сократить период возможно, поместив в коптильню вареный продукт. Варено-копченая свинина пользуется популярностью, поскольку отличается нежностью и сочностью.

В домашних условиях

Не имея специализированной установки дома, можно соорудить коптилку своими руками.

В домашних условиях пригодятся для коптилки старые ведра, кастрюли и прочие приспособления. Разницы между копченной в самодельном и магазинном агрегате свининой нет, но при использовании неспециализированной установки потребуется следить за поддержанием оптимальной температуры.

Несколько советов

Каждый профессионал знает секреты приготовления копченых кулинарных шедевров, но существуют и общие рекомендации, которых необходимо придерживаться, чтобы достичь желаемого результата.

Время и температура

Показатели температуры и длительность копчения зависит от выбранного метода. Кроме того, на продолжительность влияет жирность свинины, величина и количество кусков.

Соблюдение температурного режима и времени приготовления предельно важно, поскольку от этого зависит безопасность готовой копчености.

Щепа для свинины

Для копчения используют опилки лиственных пород: ольха, бук, клен. Для придания пикантного аромата берут щепу фруктовых деревьев: вишня, яблоня, абрикос, груша. Можжевеловые веточки придадут оригинальных ноток блюду. Топливо предварительно смачивается. Это позволит выработать достаточное для копчения количество дыма и исключить возгорание опилок при приготовлении.

Калорийность

В среднем энергетическая ценность копченой свинины составляет 300-310 Ккал на 100 гр. продукта. При горячем копчении калорийность уменьшается, поскольку часть жира вытапливается и стекает. Также показатель может варьироваться в зависимости от жирности мяса.

Хранение

Продукт горячего копчения сохранит свои вкусовые качества в холодильнике при температуре 2-4°С не более 3 суток. Возможно заморозить копченость, но при разморозке меняется структура, ухудшаются вкусовые качества. Свинину холодного копчения можно сохранить дольше. В холодильнике она сохранит полезные качества в течение 2-4 недель, в зависимости от температуры. Возможен альтернативный вариант хранения – обернутой в кусок марли, смоченной в соли, на чердаке.

Как подать на стол

Копченая свинина может заслужить название «король стола», если правильно ее подать. Большинство людей предпочитают подавать нарезку тонкими слайсами. При этом деликатес можно дополнить свежими овощами или листьями салата. Остатки копчености отлично дополнят супы, сделают их ароматными и пикантными. Такая свинина составит здоровую конкуренцию колбасы в оливье и других салатах.

Приготовленная в домашних условиях копченая свинина обязательно порадует родных и близких приятным вкусом и незабываемым ароматом.

В пользе приготовленного своими руками продукта можно быть уверенным, при этом реально сократить расходы и создать идеальный рецепт, удовлетворяющий личные вкусовые запросы.

1pokopcheniyu.ru

рецепты горячего и холодного копчения

Дата создания: 27.06.2018

Обновлено: 02.11.2019

Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.

Прежде чем перейти непосредственно к маринованию по нижеприведённым рецептам, необходимо подготовить продукты для маринада. Для копчения свинины подойдет любая часть , будь то шейка, грудинка или окорок. Далее, мясо следует промыть и обдать кипятком.

Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:

• З кг мяса свинины;
• 4 небольших зубчика чеснока;
• соль – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец горошком – 12 шт.

Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.

Для воплощения в жизнь рецепта приготовления вкусного сочного мяса нужно иметь лишь коптильню, созданную специально для домашних кухонь. Но если её нет в наличии, можно взять железное ведро и прикрыть его сверху крышкой. Также для приготовления копченого мяса по рецепту понадобятся решетки, которые помещаются поглубже в выбранную емкость.

Еще одним требованием рецепта является обязательное наличие щепы. Последняя нужна для получения густого дыма. Опытные кулинары советуют пользоваться древесиной лиственных пород. Причем коптить мясо лучше в чуть влажных опилках, иначе оно будет по вкусу напоминать вареное.

Копченую свинину готовят двумя способами – горячим и холодным. И тот, и другой
подразумевают разные рецепты рассола.

Маринад для свинины холодного копчения

Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:

1. Мясо (1 кг).
2. Соль (5 ст. л.).
3. Лавровый лист (4 шт.).
4. Молотый перец (5 г).
5. Перец горошком (5-7 шт.).
6. Базилик (5 г).

Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.

После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.

Маринад для горячего копчения свинины

Рецепт маринада для свинины горячего копчения несколько отличается от предыдущего. Для данного способа приготовления мяса необходимы будут следующие продукты:

1. Вода – 1л.
2. Соль – 50 гр.
3. Растительное масло – ½ ст.
4. Черный перец горошком – 13 шт.
5. Душистый перец – по вкусу.
6. Гвоздика – 2 шт.
7. Сахар – 10 гр.
8. Лавровый лист – 2 шт.
9. Лимон – 1 шт.

Для того чтобы замариновать свинину для горячего копчения по данному рецепту, нужно опустить в воду все ингредиенты, кроме масла и сока лимона. После того как вода закипела, нужно выключить плиту и охладить жидкость. Затем, добавить в рассол оставшиеся продукты. Теперь можно смело мариновать куски. Готовым рассолом нужно залить уже разделанное мясо, накрыть их тарелкой и положить на них груз. Замариновывать куски нужно двое суток. В течение этого времени мясо должно находиться в проветриваемом помещении. Куски следует каждый день переворачивать, чтобы они хорошо промариновались. По истечении необходимого времени мясо освобождают от груза и перекладывают в кастрюлю с уже готовым рассолом без специй. После маринования окороку дают высохнуть. Для этого его подвешивают и оставляют сушиться.

Мясо, закончившее мариноваться, начинают коптить. Для этого на дно коптильни кладутся опилки, на которые опускается мясо. Процесс приготовления в данном случае занимает около четырех часов. Приготовленный по рецепту окорок держат на свежем воздухе три часа, после чего подают к столу.

Коптить мясо свинины можно как в городской квартире, так и на дачном участке. Данное блюдо
будет прекрасным украшением семейной трапезы и сможет всегда порадовать гостей.

Фотогалерея домашней копченой свинины

moekopchenie.ru

рецепты приготовления холодным и горячим методом

Дата создания: 30.07.2018

Обновлено: 02.11.2019

Популярность копчёных продуктов растёт. Большой выбор предлагают рынки и магазины. Не всегда они продают качественный товар по доступной цене.

Эта статья будет полезна тем, кто любит мясо копчёной свинины и хотел бы научиться готовить вкусный продукт самостоятельно.

Копчёная свинина

Виды копчения

Процесс горячего и холодного копчения свинины по рецептам этой статьи предполагает пропитывание продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины. Для свинины рекомендуется использовать щепу ольхи, бука, яблони, груши, абрикоса, вишни, орехового дерева, клёна. Древесные щепки, опилки, ветки должны быть хорошо сушеные, без затхлости и плесени.

Важно! Не используйте в качестве древесины для костра остатки старой мебели, так как лаки и краски выделяют вредные вещества. Нельзя использовать ДСП и ДВП по той же причине.

Копчение проводят холодным или горячим способом. Получаются продукты, разные по консистенции и вкусу.

Свинина горячего копчения

При горячем способе поддерживают температурный режим от 80 до 110 °С. Свинина горячего копчения готовится быстро, в течение 2-6 часов. Получается прожаренное мясо, имеющее яркий аромат, мягкое по консистенции, с хорошо отделяющимися волокнами. Используется специальный рецепт маринада для свинины горячего копчения. Недостатком является пропитывание слоёв продукта канцерогенными веществами дыма и непродолжительное хранение, до 72 часов.

Свинина холодного копчения

При холодном способе мясо не подвергается интенсивной тепловой обработке, температура поддерживается от 18 до 28 °С, и не должна превышать 40 °С. Время холодного копчения свинины в домашних условиях составляет от 2 до 14 дней (в зависимости от размера). Жир при низкой температуре не вытапливается, мясо остаётся сочным и имеет более натуральный вкус и плотную консистенцию. В нём содержится большее количество соли, поэтому и маринад для свинины холодного копчения используется несколько другой, менее соленый. Недостаток этого способа – длительный процесс копчения. С другой стороны, это позволяет длительное время хранить изделия, до 1 месяца в холодильнике. Холодное копчение в домашних условиях идеально подходит для свинины (читайте рецепты в статье).

Полугорячий способ – разновидность холодного. Температура его составляет 50-60 °С.

Сравнительная таблица свиных копчёных продуктов

Стадии приготовления копчёной свинины:

1. Подготовка мяса.
2. Посол или маринование.
3. Сушка.
4. Копчение.
5. Выдержка на воздухе.

Подготовка свинины для копчения

Для копчения подходит любая часть туши свинины. Мясо этого животного отличается от говядины отсутствием грубой соединительной ткани и хорошо размягчается при тепловой обработке, сохраняя сочность. Самое главное – правильно выбрать мясо и подготовить свинину для копчения в домашних условиях.

Кусок сырой свинины

Важно! При покупке свинины для копчения в домашних условиях, обращайте внимание на качество. Куски туши должны быть влажными на разрезе, упругими, без запаха порчи, с мякотью светло-розового цвета, жиром – белого цвета (допустим розоватый оттенок). Откажитесь от покупки, если поверхность скользкая, липкая, потемневшая, а запах – кислый, затхлый.

moekopchenie.ru

Маринад для копчения свинины - пошаговый рецепт приготовления с фото

Копченая свинина - это одно из самых вкусных мясных лакомств, которые только существуют. Мало кто отказался бы от кусочка вкусной ароматной свинины, тем более, если это - копченая свинина. Если вы хотите научиться коптить свинину в домашних условиях, наш сайт - это то, что вы ищете. Приготовьте хоть один раз маринад для копчения свинины по нашему рецепту и вы поймете, насколько это просто и вкусно. Мариновать мясо - это целое искусство, но с нашим сайтом вы постигните это искусство достаточно быстро и легко, а результат превзойдет все ваши ожидания.

Ингредиенты

Соль 0,5 кг.

Вода 4 литра

Лавровый лист 10 шт.

Приготовление

Мясо моем, убираем лишние пленки и промокаем бумажным полотенцем.

В чистую глубокую кастрюлю насыпаем соль и перец. Также можете добавить любые приправы на ваш вкус.

При помощи скалки давим чеснок. Обратите внимание на то, что чеснок не нужно чистить. Более того, чеснок не нужно ни давить при помощи пресса, ни измельчать при помощи кухонного ножа. Достаточно просто раздавить его скалкой. Раздавленный чеснок добавляем в кастрюлю, где у нас находится смесь соли и перца.

Лук режем крупными кусками и добавляем в кастрюлю со специями. Резать лук мелко нет никакой необходимости, поэтому достаточно просто разрезать луковицу на четыре части.

В кастрюлю с солью и специями наливаем 4 литра холодной воды.

Добавляем в наш будущий маринад лавровый лист и ставим кастрюлю на огонь. Доводим маринад до кипения, кипятим его в течение 5-6 минут, после чего выключаем огонь и даем маринаду остыть до 60 градусов.

Ножом делаем в мясе глубокие надрезы, чтобы мясо лучше пропиталось маринадом и укладываем его в кастрюлю с теплым рассолом. Оставляем мясо в маринаде на 1-2 суток. Кастрюлю ставим либо на балкон, если это холодное время года, либо в холодильник.

Через двое суток достаем мясо из маринада, промываем его под струей воды, чтобы смыть лишнюю соль и коптим. Мясо коптим в течение часа, потом проверяем на готовность и подаем к столу. Приятного аппетита.

www.obozrevatel.com

рецепт приготовления маринада, рассола в домашних условиях

Копченое в домашних условиях мясо горячего копчения можно назвать настоящим деликатесом. Сегодня есть очень много разных вариантов маринадов для подготовки сырья к дальнейшей обработке, которые позволяют получить очень вкусное и ароматное блюдо. Выбрать можно любой рецепт, который больше всего придется по вкусу в том или ином случае.

Выбор и подготовка мяса для копчения

Для приготовления действительно вкусного и ароматного деликатеса, который сможет удивить каждого гостя, в первую очередь стоит правильно подобрать качественное и свежее сырье.

Для приготовления действительно вкусного и ароматного деликатеса, который сможет удивить каждого гостя, в первую очередь стоит правильно подобрать качественное и свежее сырье. Именно от этого во многом будет зависеть конечный результат и качество полученных копченостей. Если же мясо будет несвежим, то спасти ситуацию не поможет ни один маринад.

Коптить можно практически любое мясо, особенно в коптильне горячего копчения. Идеально для приготовления деликатесов подходит крольчатина, говядина, птица, свинина, баранина. Готовые копчености получаются невероятно нежными и сочными. Во время выбора сырья стоит выбирать только самую лучшую часть, а не ту, что может использоваться для супа или же холодца. Если говорить о свинине, баранине и говядине, то идеальным вариантом станет мякоть, рулька, корейка или грудинка. Если вы собираетесь приготовить кролика готового копчения, то лучше коптить тушку целиком, так как он имеет относительно небольшой размер.

Для копчения стоит выбирать исключительно свежее сырье, которое содержит небольшое количество жира.

Во время покупки стоит обращать внимание не только внешний вид продукции, но еще и на ее запах. Свинина должна быть розового цвета, говядина – красная, а баранина – насыщенного багрового оттенка. Сальные прожилки, которые присутствуют в мясе могут быть исключительно белыми. Если же сало имеет желтый оттенок, то это указывает на то, что животное было старым, поэтому копчености из такого мяса могут получиться очень жесткими.

Также можно проверить насколько сырье свежее на ощупь. Для этого стоит надавить на поверхность куска мяса пальцем. Если вмятина сразу же исчезнет, то это говорит о хорошем качестве продукции. В том случае, если вмятина никуда не пропадает, то такое мясо лучше не покупать, ведь оно уже начало портиться. Особое внимание стоит обратить на запах сырья. Если присутствует какой-то посторонний или же неприятный запах, то такое мясо испорчено.

После покупки свежего и качественного мяса можно приступать непосредственно к подготовке к дальнейшему копчению продукции. Нельзя ни в коем случае пропускать этот этап, ведь без него не получится приготовить действительно вкусные и ароматные копчености.

Если на мясе присутствует шкурка, то стоит ее очень тщательно почистить и сжечь на ней волоски, затем промыть под проточной водой. При необходимо ее и вовсе можно обрезать. Также очень хорошо несколько раз промывается мясо, ведь на нем могут присутствовать грязь или пыль. В том случае, если был куплен большой кусок мяса, то он в обязательном порядке нарезается на порционные куски одинакового размера.

Когда мясо будет полностью разделано и помыто, его нельзя сразу начинать коптить в коптильне горячего копчения. Предварительно подбирается тот или иной маринад или же мясо просто засаливается. Этот этап может отнять достаточно много времени, поэтому за один раз лучше мариновать больше мяса. Правильно подобранный маринад позволит сделать копчености, сочными, нежными, вкусными и очень ароматными.

Способы засолки мяса

Сегодня есть несколько разных способов засолки мяса горячего копчения. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки, а также требуют разного количества времени. Подбирать вариант засолки стоит с учетом того, какое именно мясо будет готовиться, а также насколько быстро вы хотите получить вкусные домашние копчености.

Сухой способ

Такой вариант посола считается наиболее простым и требует минимального количества ингредиентов. Солится мясо для будущих копченостей исключительно в эмалированной или же деревянной посуде. Процесс засолки отнимает в среднем 2-3 недели. Каждый кусок мяса тщательно со всех сторон натирается большим количеством соли и выкладывается в заранее подготовленную емкость. Стоит отметить, что на самом дне емкости должен присутствовать слой соли с добавлением специй и черного молотого перца.

Мясо укладывается слоями и каждый слой дополнительно пересыпается отдельно приготовленной посолочной смесью. Когда пройдет пара недель, рассол, который образовался в емкости с мясом, необходимо слить и оставить полуфабрикаты настаиваться еще на протяжении нескольких дней. Специалисты рекомендуют дополнительно придавливать мясо гнетом и время от времени переворачивать куски, чтобы они равномерно пропитывались солью со всех сторон.

Когда процесс посола будет полностью завершен, мясо тщательно промывается несколько раз под проточной теплой водой. В том случае, если полуфабрикаты получились слишком солеными, их стоит замочить в прохладной воде и оставить в таком виде на сутки. Прежде, чем приступить к процессу копчения, мясо некоторое время просушивается на воздухе. Только после этого его можно будет готовить в коптильне горячего копчения.

Мокрая засолка

Мясо, которое солится мокрым способом, маринуется намного быстрее, ведь дополнительно используется жидкость. В таком случае необходимо натереть каждый кусок солью и выложить в емкость. Слои мяса дополнительно пересыпаются посолочной смесью. Затем полуфабрикаты заливаются крутым рассолом. Очень важно, чтобы рассол полностью покрывал мясо.

Для того, чтобы в несколько раз сократить процесс маринования, можно предварительно провести шприцевание. Для этого подойдет самый обычный медицинский шприц, иглу которого необходимо вводить в среднем на 4-6 сантиметров в подготовленные полуфабрикаты. Расчет рассола проводится таким образом, чтобы на каждый кусок мяса использовалось жидкости не больше 1/5 объема.

Мокрая засолка может занять примерно месяц. Но если сделать рассол более концентрированным и добавить больше соли, то уже через 10-14 дней можно будет приступать к копчению продукции. Когда засолка будет закончена, продукты тщательно промываются под проточной водой и затем вывешиваются на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно, чтобы стекла лишняя жидкость и мясо достаточно подсохло для горячего копчения.

С куркумой

Для приготовления маринада по этому рецепту предварительно стоит подготовить следующие ингредиенты:

• Литр воды;
• 30 грамм куркумы;
• 20 грамм душистого перца;
• 10 грамм черного перца;
• По 20 грамм сушеного чеснока и укропа;
• 10-15 грамм сахара.

Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить порезанное на порционные куски мясо. Мариноваться полуфабрикаты должны минимум две недели.

С аскорбинкой

Для приготовления такого рассола стоит взять на литр воды 50 грамм соли, 20 грамм сахара и 5 грамм аскорбиновой кислоты. Вода смешивается с солью и сахаром, затем доводится до кипения. После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него необходимо добавить аскорбиновую кислоту. Такой вариант рассола идеально подойдет для смешанного типа посола мяса. Готовые копчености, приготовленные по этому рецепту получаются очень вкусными, нежными, сочными и имеют весьма оригинальный вкус.

С лаврушкой

Для приготовления этого весьма оригинального и насыщенного маринада необходимо взять 5 литров воды, 150 грамм соли, 10-12 лавровых листьев, любимые специи и пряности по вкусу, крупную головку чеснока. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда рассол остынет до комнатной температуры, им заливается мясо и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. Такой вариант отлично подойдет для подготовки мяса холодного копчения.

Смешанный метод

В данном случае название говорит само за себя. Смешанный метод засола предполагает, как сухой, так и мокрый посол.

Такой способ в большинстве случаев используется для мяса тогда, когда готовые копчености нужно будет хранить достаточно долгое время.

Порционные куски мяса необходимо со всех сторон натереть солью и любимыми специями и выложить в емкость, которая не будет окисляться. Дальше полуфабрикаты придавливаются гнетом и оставляются мариноваться на протяжении пяти дней. После этого делается холодный рассол, в котором мясо должно находиться 1-2 недели. Особенность метода заключается в том, что после маринования мясо не нужно дополнительно промывать. Его стоит вывесить на некоторое время на свежем воздухе для того, чтобы стекла лишняя влага и оно просушилось для дальнейшего копчения.

Лучшие рецепты маринадов

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов маринадов, которые можно использовать как для мяса холодного, так и горячего копчения. Каждый из них имеет свои преимущества и может использоваться для того или иного вида мяса. Выбрать подходящий не составит особого труда. Также при необходимости, можно заменить некоторые компоненты на те, которые вам будут больше нравиться.

Самый простой маринад

Самостоятельно в домашних условиях можно будет приготовить очень вкусный маринад, который отлично подойдет для подготовки мяса к дальнейшему копчению. Некоторые современные рецепты могут содержать весьма дорогие и редкие ингредиенты, которые придется дополнительно покупать. Поэтому, особенно начинающим кулинарам, стоит выбирать более простые рецепты маринадов, которые легко готовятся и одновременно с этим позволяют получить отличный результат.

На литр такого маринада нужно взять в среднем 70-80 грамм соли. Рассол доводится до кипения и варится на маленьком огне на протяжении десяти минут. За это время постепенно вводятся все остальные компоненты. В данном случае это чеснок, черный молотый перец и лавровые листья. Также можно добавить и другие любимые ингредиенты, специи и пряности. Если блюдо будет варено-копченым, то в таком случае его необходимо нарезать на порционные куски и опустить в кипящий маринад. Вариться оно должно минимум 40 минут в зависимости от сорта.

Предварительно проваренное в маринаде мясо быстрее замаринуется и при этом понадобится минимальное количество времени для дальнейшей обработки дыма, ведь оно будет уже практически готовым. Если говорить о классическом варианте самого простого маринада для мяса, то его необходимо остудить до комнатной температуры и залить подготовленное сырье. Мясо должно мариноваться на протяжении суток в холодильнике и только потом его можно будет коптить.

Для курицы холодного копчения

Холодное копчение позволяет не только намного дольше сохранять готовые копчености. За счет такого метода приготовления можно получить невероятно вкусный и ароматный деликатес, который станет настоящим украшением любого стола. В данном случае необходимо очень осторожно использовать специи. Если их будет слишком много, то это отрицательно скажется на вкусовых характеристиках готовых копченостей.

Для того, чтобы приготовить курицу холодного копчения, необходимо взять следующие ингредиенты:

• Половину столовой ложки соли;
• Два небольших лавровых листика;
• Несколько зубков чеснока;
• Пару горошин черного перца;
• Палочку корицы;
• Несколько свежих ягод можжевельника.

По желанию можно добавить немного аскорбиновой кислоты, с помощью которой вкус курицы холодного копчения будет более насыщенным.

Все подготовленные ингредиенты смешиваются в воде комнатной температуры. Дальше курица помещается в полученный рассол и оставляется в нем примерно на 48 часов. Если тушка имеет небольшой размер, то длительность маринования можно немного сократить.

Перед тем, как приступить к процессу копчения, тушка подвешивается в прохладном помещении или же на свежем воздухе на несколько часов для того, чтобы стекла лишняя влага и мясо достаточно хорошо просушилось.

Медовый маринад

Весьма оригинальным считается медовый маринад, с помощью которого можно получить невероятно вкусные копчености. для его приготовления на килограмм мяса понадобится 50 грамм свежего жидкого меда, 80 грамм лимонного сока, небольшая головка чеснока и немного оливкового масла. Соль и приправы необходимо добавлять по вкусу. Все компоненты смешиваются между собой. Чеснок предварительно измельчается и добавляется в полученную смесь.

Особенностью такого маринада является то, что мясо намного быстрее будет мариноваться именно в масляной смеси. Для подготовки полуфабрикатов понадобится буквально 8 часов. При этом стоит проследить, чтобы маринад равномерно покрывал мясо со всех сторон. Дополнительно нужно время от времени переворачивать кусочки. Такой маринад больше подойдет для мяса горячего копчения. Может использоваться для разных сортов мяса, но преимущественно не очень жирных.

На кефире для горячего копчения

Большинство современных маринадов имеют в своем составе те компоненты, которые могут достаточно быстро расщепить волокна, поэтому на подготовку мяса уходит минимальное количество времени. Точно таким же эффектом обладает и кефир. Для приготовления кефирного маринада, который отлично подойдет для мяса горячего копчения, необходимо взять немного растительного масла, пару чайных ложек сахара, пару столовых ложек кефира, немного мяты, чеснок и черный молотый перец, соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно смешиваются между собой. Мята и чеснок предварительно стоит измельчить.

Для кефирного маринада не нужно брать много соли, так как замачивание в чистой воде не предполагается. В полученной смеси продукция должна находиться на протяжении суток. После этого можно приступать к горячему копчению мяса в домашних условиях.

Универсальный с кетчупом и медом

Этот маринад идеально подходит для приготовления разных сортов мяса и птицы. В случае с птицей, для маринования потребуется не более пяти часов. Если тушка будет подготавливаться целиком, то длительность маринования стоит увеличить до 12 часов. Большие куски свинины будут готовы через 16 часов, а говядина – через сутки.

Для приготовления маринада необходимо взять по стакану кетчупа, белого вина, меда и растительного масла. По вкусу стоит добавить пряности, соль, перец и сухую горчицу. Такой рецепт маринада больше подойдет для приготовления мяса горячего копчения.

Вино-можжевеловый

Очень оригинальный маринад позволит в результате получить копчености с насыщенным вкусом и ароматом, от которых невозможно будет оторваться. Заранее стоит подготовить все компоненты, которые понадобятся для маринада.

• 300 мл сухого красного вина;
• Несколько сухих ягод можжевельника;
• 100 грамм нитритной соли;
• Столовую ложку сахара;
• По вкусу чеснок и специи.

Все компоненты смешиваются между собой и варятся на небольшом огне на протяжении десяти минут. Затем нужно остудить маринад до комнатной температуры и залить им мясо. Идеально такой рецепт маринада подойдет для свинины, которая должна мариноваться в смеси на протяжении двух недель в прохладном месте.

Вино-горчичный

Маринад отлично подойдет для деликатеса горячего копчения. Для его приготовления понадобится половина литра вина, 400 мл растительного масла, чайная ложка с горкой горчичного порошка, 50 грамм соли, пряности и перец по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются между собой. Мясо должно мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. В том случае, если вам нельзя употреблять алкоголь, то его вполне можно заменить фруктовым уксусом. Хотя во время обработки горячим дымом весь спирт выпарится и от него не останется и следа.

Горячий маринад

С помощью такого рассола получится сделать нежной и мягкой даже говядину. Горячий маринад позволит приготовиться полуфабрикатам в коптильне горячего копчения буквально за пару часов.

На полтора литра маринада необходимо взять стакан соли и 4 столовые ложки сахара, половину чайной ложки лимонной кислоты, несколько зубков чеснока, пару лавровых листков и горошинок черного перца.

Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Сырье нарезается порционными кусками и проваривается на протяжении 5 минут. Дальше маринад выключается и оставляется вместе с мясом настаиваться 10 часов.

Для горячего копчения сала

Есть много рецептов маринадов, которые предназначены именно для горячего копчения сала. Данный вариант можно назвать наиболее простым, но в то же время он позволяет получить невероятно вкусный копченый деликатес. Для приготовления маринада возьмите 160 грамм соли, пару лавровых листков, черный перец горошком, пару бутонов гвоздики и небольшую головку чеснока.

Все компоненты смешиваются и доводятся до кипения. После того, как рассол остынет до комнатной температуры, им заливается сало, придавливается гнетом и оставляется мариноваться на протяжении 12 дней в прохладном месте. Переворачивать полуфабрикаты стоит каждый день.

Подготовленное сало дополнительно на протяжении пары дней просушивается на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к горячему копчению сала.

Время маринования

Время маринования мяса для дальнейшего приготовления в коптильне горячего копчения может быть самым разным. Все будет зависеть от сорта сырья, его жирности, кусков, а также выбранного рецепта. Минимальная длительность маринования составляет 5-10 часов. В некоторых случаях сырье может находиться в рассоле даже несколько недель.

Огромное количество рецептов маринадов, которые сегодня существуют, позволяют без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях невероятно вкусное и ароматное копченое мяско. Необходимо только правильно подобрать рецепт и соблюдать пропорции соли.

1pokopcheniyu.ru

рецепт рассола для горячего и холодного копчения

Дата создания: 22.05.2018

Обновлено: 02.11.2019

Существует множество способов подготовить мясо, сало, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.

Какие компоненты используются

Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

• куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
• майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
• лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
• ягоды боярышника, можжевельника;
• лук, укроп, чеснок;
• белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.

Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

• подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
• маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
• отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.

На одну курицу рецептом предусмотрены:

• соль — 0,5 ст.л. ;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 зубка;
• черный перец – несколько горошин;
• ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
• палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.

Маринад для горячего копчения сала

Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.

Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:

• соль — 160 гр.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• горошины черного перца – 7-10 шт.;
• гвоздика — 3-4 бутона;
• чеснок – 2-4 зубка.

Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.

Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.

Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.

Рассол для горячего копч

moekopchenie.ru

как приготовить в домашних условиях

Популярность приготовления деликатесов в домашних условиях растет. Ведь приобретение копченостей в магазине чревато для здоровья. Но что приготовить самостоятельно, используя коптильню? Популярное решение — грудинка свиная, окорок холодного копчения или мякоть (брюшину). Также к копчению пригодны другие части тушки. Часто делается шейка в своем хозяйстве, готовят и свиную голову. Ниже представлены наиболее распространенные рецепты свиной грудинки и прочих частей тушки.

Варианты обработки

Пропитка дымом делится на несколько типов. Часто готовят продукт холодным способом. Но не менее распространено горячее копчение свинины в домашних условиях. Каждый из методов имеет особенности, но и есть и общие моменты. Для приготовления дома предложенного сорта мяса нужна специальная щепка:

• бука;
• клена;
• ольхи;
• груши;
• орешника;
• яблони;
• вишни;
• абрикоса.

Сырье используется только высокого качества, просушенное, без плесени, насекомых, грязи.

Недопустимо применения ДВП, листов ДСП, обломков рухляди. Наличие частичек лакокрасочных веществ выделяет токсины, которые впитываются в изделия из свинины.

Но свинина горячего копчения и принцип холодного копчения свинины различаются. На выходе получаются продукты, у которых отличаются вкус, консистенция. Секрет заключается в разности температурного режима. Отличается и время копчения свинины. Сколько времени уходит? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. При этом температура поддерживается в пределах 80-110 градусов. На выходе получается продукт с четко отделяющимися волокнами. С выразительным ароматом. Мяско под горячим воздействием оказывается мягким, но прожаренным. Для достижения высоких вкусовых качеств используется особый рецепт засолки на предварительном этапе. Часто это тузлук.

Домашняя свинина холодного копчения не подразумевает активной термической обработки. Температурный режим редко превышает 38-40 градусов. Но коптить мясо нужно дольше. Для холодного копчения свинины по времени уходит 2-14 суток. Конкретные сроки зависят от объема кусков. Поскольку копчености сохраняют жир, который не вытапливается, шейка в результате или другой кусок тушки выходит сочным. Сохраняется насыщенный, но естественный вкус. Консистенция плотная.

Поскольку холодному методу не требуется большое количество соли, перед обработкой дымком мясо свинины для заготовки маринуется по специальной технологии. Существует определенный вариант рассола для копчения свинины по холодному методу. В результате мясо менее солено.

Обратите внимание! Отдельно называют полугорячую версию копчения окорока. По такому методу коптить мясо предлагается при температуре от 50 до 60 градусов.

Этапы работы

Но как коптить свинину в коптильне с соблюдением всех требований? Вне зависимости от выбранного метода технология подразумевает прохождение нескольких этапов.

Сперва идет подготовка сырья. Потом продукт отправляют в рассол для мяса или маринуют его. Далее – сушка. Следующий шаг — копчение грудинки в коптильне или других частей тушки. Завершает процесс выдержка готового изделия из свинины на открытом воздухе.

Подготовительная стадия

Первоначально для копчения в домашних условиях нужно подготовить подходящий продукт. Какое мясо для копчения подходит? Это может быть любая часть туши. Часто берется окорок в обработку. Многие предпочитают грудинку для горячего копчения или других рецептов. Делается и шейка в коптильне. Для копчения в домашних условиях подходит брюшина и шпик, особенно у которого есть прослойка.

Почему свинину для копчения используют часто? Так как в сырье нет соединительной ткани грубого типа. При термическом воздействии волокна быстро размягчаются, сохраняя сочность. Но результат зависит от качества. При выборе свинины к обработке дымком нужно проявить внимательность. Рекомендуется взять свинину для копчения:

• с белым или розоватым жирком;
• с мякотью нежного розового оттенка;
• упругую;
• плотную;
• влажную на разрезе;
• без неприятного затхлого запаха.

На заметку! Вкусный продукт нельзя приготовить из потемневшего сырья с липкой и скользкой поверхностью. Срочно откажитесь от покупки, если обнаружили затхлый, кислый, неприятный запах.

Как сделать деликатес из сырья? Первоначально нужно подготовить свиную грудинку или иную часть. Для этого делаются заготовки весом 1-1.5 кг. С костей срезается по желанию. Лишнее сало лучше убрать.

Если предполагается делать вареный вариант, стадия засолки свинины для холодного копчения или маринования не является обязательной.

Правильный посол

Перед пропиткой дымами вырезка свиная, шейка в лучшем виде, другие части свинины в коптильне нужно мариновать или отправить в рассол для копчения свинины. Это позволяет напитать волокна влагой и равномерно просолить. Но как засолить сырье грамотно? Ниже представлено несколько проверенных методов.

Мокрый вариант

Обычно для копчения грудинки выбирается мокрый вариант, благодаря которому изделия из свинины выходят сочными, мягкими, нежными. Но нужно засолить мясо без ошибок.

Для получения 1 кг вкусностей потребуется подготовить 1.5 л воды и специи. Также следует использовать:

• 70 г соли;
• 6 горошин черного перца;
• 4 лавровых листа и 5 душистых горошин перчика.

Какие специи могут быть в рассоле перед самим копчением? Грамотная засолка окорока допускает использование орегано, гвоздики, тмина, тимьяна и прочих приправ. Также можно взять селитру и 20 г сахара.

Как вырезка свиная засаливается? Первым делом готовится рассольная жидкость. В кипяток отправляются приправы с солью. Заготовку для свинины в коптильне охлаждают и процеживают. Но строго в посуду, которая не может окислиться.

Куски свинины для копчения в домашних стенах отправить в рассольный состав. Он должен на 4 см покрывать сырье. Закрыть плотно. Оставить на 2 недели в холоде. Но периодически их следует переворачивать!

Затем промыть и подсушить на крюках, прикрыв тканью, в течение 3 суток, но при хорошей вентиляции.

Обратите внимание! Предложенный рецепт рассола для мяска универсальный. Он подходит для горячего копчения в домашних стенах и берется на грудинку холодного метода пропитки дымами.

Сухая методика

Самый быстрый рецепт – сухой. Он применим для грудинки. С его помощью солится шейка в доме, шпик, у которого есть мясные прослойки, свиная шея горячего копчения, окорок из лучшей тушки. Благодаря такому посолу можно закоптить свинину в коптильне горячего или же холодного типа работы.

Но как приготовить свинину для дальнейшего копчения? Предварительно измельчить чеснок. Им щедро натереть куски. Сделать специальную смесь из специй (можно брать любые) и соли. На 1 кг сырья используется не менее 50 г. Часто в микс вносят немного сахара для получения аппетитной корочки и стабилизации вкуса. Еще можно разбавить смесь пищевой селитрой. Тогда копченое свиное мясо:

• дольше хранится;
• сохраняет оттенок;
• аппетитно выглядит;
• приобретает насыщенный вкус.

Также добавка избавляет сырье от патогенных бактерий.

На приготовление копченого окорока (и если же делается шейка в мангале или свиная грудинка горячего либо холодного варианта обработки) берется соленая смесь. Ей щедро натираются куски.

Отправить заготовки в емкость (щетинка смотрит вниз). Сверху – гнет. На неделю сырье ставится в холод. Чтобы посол был равномерным, систематически ломти переворачивают. Спустя 7-8 суток образовавшуюся жидкость слить. Мясо отправить в холод еще на 4 суток.

Чтобы избежать избытка соли, после маринования на 12 часов отправить окорок в воду. Промыть. На 72 часа подвесить, прикрыв марлей от насекомых.

Если вы сомневаетесь, как правильно сделать посол, вам поможет видео:

Стадия копчения и рецепты

Вкусно закоптить мясо свинины можно разными способами. Но перед этим любой полуфабрикат, уже пропитанный специями и солью, нужно перевязать. Это позволит разместить заготовки компактно во время копчения. Для этого применяют шпагат или пеньковую веревку. Но проволоку брать нельзя, так как она портит копченую свинину. Не подходят и полиэтилен, бумажный шпагат, тряпки. Когда вы будете коптить свиной окорок, материал перегорит.

Окорок варено-копченый

Сочным получается вареный копченый окорок. Но как вкусно закоптить окорок собственными силами? Чтобы получить деликатес, нужно всего 5 кг окорока и 25 г сахарного песка. На указанное количество продуктов добавляют:

• 150 г соли;
• 6 г селитры;
• 7 лавровых листов;
• 2 г молотого перчика.

На заметку! На копчение окорока в домашних условиях селитра в обязательном порядке не требуется. Ее добавление в рецепт приготовления варено-копчено-соленого продукта факультативно.

Готовить окорок из вкусного мяса просто. Его требуется промыть, обсушить, натереть посолочным миксом. Отправить в тару. Придавить грузом. Оставить в комнате. На сколько по времени? Достаточно 36 часов.

Потом чтобы получить вкусный свиной копченый окорочок, надо промыть и просушить сырье. Его оставляют на сутки при хорошей вентиляции. Следующий шаг – легкая обработка дымом. Но сколько коптить свинину на этом этапе? В течение 3.5 часов при 50 градусах.

Затем рассол, что остался, отправить в кастрюлю на 10 л. Влить еще воды. Отправить в смесь полуфабрикат. Варить пару часов, после чего остудить прямо в бульоне. Тогда мясо копченого свиного окорока будет сочным. Обсушить. Готовится окорок копченый в домашних условиях просто. Но получится очень вкусным. Нежный окорок из бульона – хорошая закуска. По этому же принципу делается шейка в самодельной коптильне.

Горячее копчение

Самостоятельно коптить свинину горячего копчения предлагается в специальном аппарате, в котором поддерживаются высокие температуры.

Чтобы приготовить мясо, на дно устройства закладываются опилки, щепа, иногда – ветки. Сверху фиксируется поддон, чтобы скапливался жир. Аппарат закрывается и отправляется на огонь. Чтобы коптить свиную мякоть, агрегат разогревают не менее 20 минут.

Но предварительно желательно сырье замариновать. Тогда копченые изделия из свининки приобретут особый вкус. Как делать маринад? Технология приготовления рассола для копченой свинины в домашних условиях описана выше.

Как копченая свинина в домашних условиях готовится? После всех подготовительных процедур выложить куски на решетки. Можно подвесить на прутья. Но делается свинина горячего копчения в коптильне с учетом ряда правил. Необходимо оставить между ломтями минимум 1 см. В противном случае грудинка горячего копчения в коптильне останется непропеченной.

Крышку аппарата закрыть герметично. Если внутрь агрегата проникнет кислород, щепа будет гореть. Это приведет к потере жара и горькому привкусу для грудинки, а прослойку сделает неаппетитной на вид. Тогда из копченого мяса не получится сделать вкусный деликатес.

Чтобы закоптить грудинку в коптильне по-горячему, нужно учитывать оптимальную продолжительность обработки. Итак, сколько коптить грудинку? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. Точная продолжительность зависит от объема заготовок. Чтобы получить копченую свинину, температурный режим поддерживается в пределах 110-120 градусов.

Как определить, готово ли копченое мясо свинины? Проколом лезвием ножа. Проверяется наиболее массивная часть. Если из куска идет прозрачный сок, это указывает на готовность деликатеса.

После пропитки дымами копченая свинина в домашних условиях вялится. На несколько часов ее подвешивают под открытым небом, чтобы вышли избытки коптильных газов.

Что предлагается сделать из копченого мяса? Нарезку, бутерброды, салат, закуску. Но важно помнить: копченый свиной продукт хранится в холодильнике максимум 3 суток.

Холодный вариант

Для версии холодного копчения рецепт свой. Метод подходит для грудинки и других участков туши. А сколько коптить грудинку, если выбирается такой рецепт копчения? Дать точный ответ сложно, так как всё зависит от размера заготовок. Обычно это дольше, чем время горячего копчения свинины. Процесс занимает от 48 часов до 2 недель.

Для получения вкусного продукта могут использоваться любые устройства: купленные в магазине и созданные самостоятельно. Для грамотного холодного копчения в домашних условиях промаринованные полуфабрикаты подвешивают или раскладывают на решетки. Камера плотно закрывается. Начинается растопка. Поддерживая невысокий температурный режим, сырье оставляют в камере до полной готовности. Но как ее определить? Понять, что копченый свиной продукт готов, можно посредством прокола толстого участка. Сок прозрачен? Деликатес готов.

При готовке нужно соблюдать технологию. Но как закоптить грудинку в таком исполнении или другую часть свиной тушки? Для этого поддерживается одинаковый режим на протяжении всего времени. Рекомендуется систематически снимать крышку. Выпуская лишний дым из коптильного шкафа, удастся добиться идеальных вкусовых качеств продукта. Определить температуру можно кухонным термометром. Если его нет, следует оценивать состояние дыма. Он должен быть молочного, белого оттенка. Черный или очень темный указывает на необходимость проветривания. Перерывы делать нельзя. Особенно в первые 8-9 часов.

После обработки на несколько дней деликатесы проветриваются под открытым небом. Потом приготовить из копченого мяса можно множество закусок.

Видео-инструкция

А о самом процессе поведает ролик:

kylinardi.ru

подробный пошаговый рецепт мясного деликатеса

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце - саму технологию копчения.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная - переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

• Соль
• Перец красный
• Перец черный
• Чеснок
• Лавровый лист
• Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

Нам понадобится:

• Вода – 3 л
• Соль – 200 г
• Перец душистый горошком – 2-3 горошины
• Черный молотый перец – по вкусу
• Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

Нам понадобится:

Технология:

1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Как сделать правильный маринад для копчения

Копчености считаются деликатесом. Рыба или мясо, приготовленные таким способом, разнообразят любой стол, как повседневный, так и праздничный. При покупке копченостей в магазинах можно столкнуться с некоторыми проблемами, так как продукты могут оказаться низкого качества, пересоленными или пресными, жесткими. Самыми вкусными являются копчености домашнего приготовления. Именно такие продукты порадуют своим изысканным вкусом и ароматом.

Технология копчения предполагает предварительную обработку и подготовку продуктов в маринаде. От вкуса маринада зависит и качество приготовленной копчености.

Методы маринования

Маринады готовятся с использованием разнообразных напитков и специй. Существует огромное количество рецептов для маринования мяса и рыбы. Все они делятся на три вида:

• сухой;
• мокрый;
• смешанный.

Сухой метода засолки – самый простой. Продукты натираются солью и укладываются в деревянную или эмалированную посуду слоями. Первый слой – это соль со специями. На него укладываются куски мяса или рыба. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Таким образом продукты просаливаются в течение 2-3 недель в зависимости от сорта мяса и рыбы.

Очень важно, чтобы продукты находились под давлением, а в первые несколько дней куски лучше всего переворачивать, для равномерного просаливания. По истечении срока засолки мясо и рыбу нужно хорошенько промыть в теплой воде, а если соли было очень много, то и замочить в холодной воде на сутки. Перед готовкой в коптильне продукты нужно просушить на воздухе.

Продукты для мокрого метода так же натираются солью и укладываются слоями в посуду. А вот после этого в посуду наливают маринад таким образом, чтобы он покрывал мясо или рыбу полностью. Если куски большие, то рассол еще и впрыскивают внутрь с помощью шприца. Для шприцевания подойдет обычный медицинский шприц. Объем рассола должен быть не менее одной пятой от объема шприцуемого куска. Длительность маринования мокрым методом зависит от вида маринада.

Смешанный метод применяется, если планируется мясо хранить долго время. Для начала мясо просаливается сухим способом в течение 4-7 дней. Затем добавляется маринад и оставляется на срок от нескольких дней до двух недель. После этого мясо не промывают, а просушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя влага.

Виды маринадов

Рецепт маринада каждый выбирает в зависимости от своих вкусовых предпочтений, а также от предполагаемой длительности хранения готового продукта. Также вид рассола зависит от того, сколько времени вы готовы уделить маринованию мяса и рыбы.

Даже новичку в деле приготовления копченостей своими руками не сложно приготовить изумительное блюдо, так как рецептов маринадов существует огромное количество. Вид рассола зависит от того, какой именно продукт вы собираетесь готовить и каким способом. Маринад для мяса холодного копчения отличается от рассола, которым заливаются продукты для горячего метода. Также маринады для рыбы отличны от заливки для мяса. Рыба готовится быстрее, но и хранится не так долго, как копченое мясо.

Рецепты маринадов

Маринады состоят из нескольких ингредиентов, среди которых бывают специи, овощи, фрукты. Чтобы не испортить блюдо, лучше всего применять знакомые рецепты. Многие заливки подходят только для одного метода копчения, но есть и универсальные. Рецепты маринадов для копчения птицы отлично подходят и для приготовления мяса, только срок засолки увеличивается.

Маринады для рыбы

Пряный

Для этого маринада понадобятся:

• 1 л воды;
• 2 ст.л. соли;
• 2-3 лавровых листа;
• по 1 щепотке розмарина, шалфея и чабреца;
• 1 ч.л. сахара;
• 1 ч.л. смеси перцев;
• 0,5 лимона;
• 0,5 апельсина;
• 1 луковица.

Вода выливается в кастрюлю и доводится до кипения. Фрукты и лук крупно режутся и добавляются в кипящую воду вместе с остальными продуктами. Маринад варится 10 минут. Затем остужается. Рыба заливается маринадом на 12 часов. После этого продукт сушится на воздухе в течение 1-2 часов и готовится методом горячего копчения.

Соевый

Ингредиенты:

• 1 л воды;
• 100 г соевого соуса;
• 150 г лимонного сока;
• 100 г соли;
• 100 г сахара;
• 200 г белого вина;
• 3-4 зубчика чеснока;
• перец, базилик, кориандр по вкусу.

Вода доводится до кипения. В горячей воду растворяются сахар и соль. Затем рассол остужается. В холодную воду добавляются все остальные продукты и специи. Рыба заливается рассолом так, чтобы покрыты были все тушки и маринуется 12 часов. Перед копчением рыбу нужно просушить. Этот маринад подходит как для горячего, так и для холодного копчения.

Пикантный

Для 1 кг рыбы возьмите:

• 180 г растительного масла;
• 1 уп. приправы для рыбы;
• 100 г лимонного сока;
• 1 пучок петрушки;
• 120 г жидкого меда;
• 1 ч.л. соли;
• 2 зубчика чеснока;
• черный перец на кончике ножа.

Зелень и чеснок измельчаются, смешиваются с остальными ингредиентами. Рыба заливается смесью и маринуется в течение 5-10 часов за зависимости от размера тушек. Мед, входящий в состав маринада, придает продукту сладковатый вкус и красивую золотистую корочку.

Маринады для птицы

Замариновать мясо птицы для копчения можно разными методами. Этот продукт обладает свойством отлично впитывать ароматы, а потому приготовить вкуснейшее блюдо очень просто – стоит добавить несколько пряностей.

Имбирный

Для приготовления такого маринада потребуются:

• 3 л воды;
• 1 ст.л. сахара;
• 4 лавровых листа;
• 2 ст.л. 3% уксуса;
• измельченный корень имбиря;
• кориандр;
• черный перец, корица, соль по вкусу;
• 6 ягод можжевельника.

Воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и специи. Добавить давленные ягоды можжевельника, уксус, имбирный корень, измельченный чеснок и уксус. Варить все вместе 10 минут. В остуженный маринад положить мясо птицы и оставить на три дня в холодном месте. Периодически куски или тешки поворачивать, чтобы лучше пропитались маринадом.

Медово-горчичный

Птица в таком маринаде готовится быстро. Если нежданно собираются гости, то буквально через несколько часов можно будет насладиться изысканным вкусом копченого мяса. Для приготовления необходимы:

150 г жидкого меда;

100 г зерновой горчицы;

1 лимон;

1 ст.л. растительного масла;

7 зубчиков чеснока;

по 1 пучку петрушки и укропа;соль по вкусу.

С лимона аккуратно снимается цедра и выдавливается сок. Чеснок и зелень мелко рубятся. Лимонный сок смешивается с остальными ингредиентами. Смесь тщательно перемешивается. Птица заливается маринадом и готовится в течение 3-6 часов в зависимости от размеров кусков. По время маринования куски или тушки птицы периодически переворачиваются для равномерного пропитывания. Такая заливка больше подходит для горячего копчения.

Апельсиновый

Для изготовления апельсинового маринада возьмите:

• 100 г жидкого меда;
• 3 апельсина;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 2 ч.л. карри;
• соль и красный перец по вкусу.

Один апельсин нарезается кружочками, а из двух других выдавливается сок. Куски птицы заливаются апельсиновым соком, обкладываются кружочками апельсина и пропитываются в течение получаса. По истечение этого времени сок сливается и смешивается с остальными ингредиентами. Мясо маринуется в течение 4-6 часов в теплом месте.

Огненный

Любителям острого понравится птица, замаринованная в огненном рассоле. Для его приготовления потребуются:

• 150 г соевого соуса;
• 1 пучок зеленого лука;
• 2 ч.л. красного молотого перца;
• 1 головка чеснока;
• измельченный корень имбиря.

Лук и чеснок мелко рубятся и смешиваются с перцем и имбирем. Куски птицы заливаются маринадом и плотно утрамбовываются в кастрюле. Можно поставить под гнет. Процесс маринования длится 12 часов в холодном месте. Мясо получается нежным с приятной остринкой, а корень имбиря делает его аромат неповторимым.

Маринады для приготовления говядины

Копченая говядина не только имеет отличный вкус, но и хранится дольше, чем сырое мясо. Приготовить такое блюдо можно разными способами. Говядину можно готовить холодным или горячим методом.

Традиционный

Наиболее распространенный маринад для копчения 3 кг говядины обоими способами состоит из:

• 120 г соли;
• 1 л воды;
• 5 лавровых листов;
• 5 г сахара;
• 3 зерен селитры;
• 2 зерен тмина;
• щепотки душистого перца.

Вода доводится до кипения, в ней растворяются все специи. В охлажденный маринад помещается мясо и маринуется в течение 3-7 дней. Перед копчением мясо вымачивается в чистой воде не менее суток.

Винный

Маринады с использованием вина очень популярны и подходят для копчения не только говядины, но и других продуктов. Мясо или рыба, маринованные в винном рассоле, становятся мягкими и нежными. Для приготовления 1 кг говядины потребуются:

• 300 г красного вина;
• 200 г оливкового масла;
• 100 г сухой горчицы;
• 100 свежей петрушки;
• соль и перец по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются. В маринад помещается мясо на 10 часов. Перед копчением говядине дать обсохнуть на свежем воздухе.

Универсальный

Этот маринад универсален и подходит не только для горячего копчения говядины. В нем можно мариновать любые продукты. Возьмите:

• 150 г оливкового масла;
• 100 г лимонного сока;
• по 50 г смеси сухих пряностей, измельченной петрушки, меда;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 ч.л. соли;
• черный молотый перец по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются. Мясо помещается в маринад и готовится 10-12 часов в теплом месте. Перед копчением куски говядины нужно обсушить.

Маринады для свинины

Наиболее распространено приготовление копченой свинины. Свиное мясо нежное, мягкое и вкусное. Коптить можно любую его часть. Маринадов для копчения свинины огромное количество. Можно использовать уже проверенные рецепты, а можно придумать и свой.

Медовый

Для приготовления 1 кг мяса понадобятся:

• 100 г лимонного сока;
• 70 г жидкого меда;
• 3 зубчика чеснока;
• 100 г оливкового масла;
• 30 г соли;
• кориандр, базилик, паприка, розмарин по вкусу.

Чеснок мелко рубится и смешивается с остальными ингредиентами. Свиное мясо режется кусками для стейка и заливается маринадом. Выдерживать мясо в рассоле нужно 8-24 часа. Коптить свинину можно любым способом.

Простой рассол для копчения

Это самый простой рецепт приготовления рассола. Любители классического копченого мяса пользуются именно им. Для маринования 3 кг свинины потребуются:

• 3 л воды;
• 250 г соли;
• 1 головка чеснока;
• 50 г сахара;
• 3-5 лавровых листов;
• несколько горошинок черного перца;
• 1 луковица – по вкусу.

Вода доводится до кипения, добавляется соль, сахар, перец и кипятится 2 минуты. В конце добавляется чеснок, лук и лавровый лист. Свинина помещается в посуду и заливается рассолом. Можно положить под гнет. Таким способом мясо маринуется 3-5 дней. Перед копчением мясу дать обсохнуть в течение 12 часов.

Фруктовый

• 3 киви;
• 2 мандарина;
• 1 стучок горького перца;
• по 1 щепотке розмарина и тимьяна;
• соль по вкусу.

Фрукты очищаются от кожуры и вместе с перцем измельчаются в блендере. Затем ингредиенты смешиваются и заливаются в посуду с мясом. Мариновать мясо нужно 4-8 часов. Этот маринад хорошо подходит для горячего копчения.

Кефирный

Кефир часто используется в качестве основы для заливки. Для копчения 1 кг свинины необходимы:

• 300 г кефира;
• 50 г растительного масла;
• 1 ст.л. жидкого меда;
• 0,5 пучка мяты;
• 2 луковицы;специи по вкусу.

Мята и лук измельчаются в блендере или просто мелко рубятся и смешиваются с остальными ингредиентами. Мясо режется порционными кусками, заливается смесью, и помещается в холодильник на 6-12 часов. Перед копчением мясу дать просохнуть на воздухе в течение 1 часа.

Таким образом, приготовить изысканное блюдо своими руками не так и сложно. Главное, приложить к продуктам умелые руки.

zenplanter.com

Смотрите также

• 
  Как приготовить эчпочмак
• 
  Чем отличается цельнозерновая мука от обычной
• 
  Сок морковно апельсиновый
• 
  Творог из лимона и молока
• 
  Ирландское кружево мотивы со схемами
• 
  Приготовление настойки из черноплодной рябины
• 
  Как пирог смазать яйцом
• 
  Печенье из овсяной муки в домашних условиях
• 
  Салат из крабовых палочек слоями
• 
  Рецепт капуста с баклажанами
• 
  Виды капусты фото названия кольраби