Можно ли обрабатывать картошку во время цветения


Можно ли обрабатывать картофель во время цветения от колорадского жука

Неоднозначная история картофеля в России насчитывает уже почти 300 лет, и почти две трети из них эта культура пользуется в народе заслуженной любовью. Неприхотливый в выращивании и приспособленный к выживанию в различных климатических зонах, картофель приобрел звание «второго хлеба».

И даже неопытный земледелец, посадивший на своем участке этот корнеплод и имеющий некоторое представление о механизме полива и окучивания, способен к окончанию сезона получить неплохой урожай, если бы не одно «но». Колорадский жук, этот ненасытный завоеватель, проникший на запад Советского Союза в 1940-х годах, к 2000 году стал прочно ассоциироваться с картофелем в сознании жителей всех регионов нашей страны.

Значение колорадского жука для картофелеводческих хозяйств

Многие дачники, не имеющие возможности постоянно проживать на своих загородных участках в течение всего летнего сезона, хотя бы раз в своей огородной практике сталкивались со следующей ситуацией. Высаженные клубни картофеля хорошо пошли в рост, первое окучивание проведено, влажное лето не требует частого полива, а некое обстоятельство (например, долгожданный отпуск) не позволило землевладельцу посещать свой участок в течение одной-двух недель. И по приезде на дачу хозяин видит погибшую картофельную делянку, состоящую из начисто объеденных жуками голых стеблей. Урожай от поля получается минимальный и не возмещает даже убытков на приобретенный посадочный материал. Особенно характерна такая картина для южных районов страны, где влажность понижена, а средние летние температуры высокие. В теплом засушливом климате Средней Азии колорадский жук дает 4 поколения в год, а в особо жаркую погоду наблюдается массовый лет взрослых насекомых на расстояние по ветру до нескольких километров со скоростью 8 км/час. Не находя по пути картофельных плантаций, жук питается дикими пасленовыми, в том числе ядовитыми пасленом черным и беленой, пока не достигнет нового возделанного поля. Неудивительно, что к нашему времени этот злостный вредитель завоевал весь мир, кроме Англии, где против него организован жесткий карантин, и Антарктиды.

Колорадский жук, как правило, не питается самими клубнями картофеля ни во взрослой, ни в личиночной стадии. Встретить насекомых на корнеплодах можно только в начале весны, когда перезимовавшие голодные имаго находят по запаху клубни, готовые к посадке, и восстанавливают силы до появления первых всходов. И хотя этот вид насекомого сформировался в пустынях Сонорской провинции в Мексике, где жуки кормились дикорастущими растениями семейства пасленовых, сегодня основная и излюбленная пища колорадского листоеда – это зеленая ботва картофеля. Хотя на форумах овощеводов довольно распространены утверждения пользователей, что при наличии рядом посадок картофеля, баклажанов и перца жук предпочитает более нежные побеги последних двух культур, и только после уничтожения мякоти листьев перца переходит на питание ботвой картофеля. По всей вероятности, такому положению дел способствует распространение современных сортов картофеля с жесткой, опушенной или горькой из-за глюкозидов листвой, которые более устойчивы к поеданию вредителем. Это, например, «Никулинский», «Брянский надежный», «Каменский», «Шурминский-2», «Сулев», «Темп», «Олев», «Свитанок киевский», «Мысль», «Ласунок», «Утро раннее» и другие.

Наиболее опасны для картофельных посадок личинки колорадского жука, и хотя каждая незрелая особь съедает в день не более 30 миллиграммов листовой мякоти, массовость вредителей и способность имаго давать несколько поколений за сезон могут привести к уничтожению 40 процентов урожая клубней. Массовость кладок и, как следствие, личинок, прожорливость молодых и взрослых особей, приспособляемость к морозам и засухе, нечувствительность ко многим ядам и быстрое привыкание к инсектицидам возвели колорадского жука на верхушку списка врагов картофеля.

Поэтому игнорировать этого вредителя в своем картофелеводческом хозяйстве, к сожалению, не получится.

Ученые пристально изучают жизненный цикл полосатого листоеда, химики и генетики синтезируют новые инсектициды, а фермеры и огородники апробируют на напасти старые народные средства. И хотя универсальной и абсолютно безопасной панацеи от колорадского жука еще не найдено, в копилке многих овощеводов имеются довольно эффективные методы борьбы с ним, а садоводческие магазины предлагают ассортимент сильных и относительно безвредных химикатов. Сегодня для многих актуальным остается не поиск средств противодействия этому прожорливому вредителю, а вопрос — можно ли обрабатывать картофель от жуков во время цветения. Попробуем разобраться.

Значение цветения картофеля для вызревания клубней

Несмотря на то, что основную пищевую и промышленную ценность у картофеля имеют только клубни, для качественного формирования этих образований растению необходимо осуществить полный вегетационный цикл развития. В зеленой надземной части куста на солнечном свету происходит фотосинтез – ключевой процесс растительного метаболизма, при котором из простых неорганических соединений синтезируются сначала моносахара (молекулы глюкозы), а затем сложные полисахариды, в том числе искомый крахмал. Полимеры крахмала накапливаются в запасающих органах картофеля – корневых клубнях. От качества и длительности фотосинтеза, достаточности исходных веществ и наличия общих благоприятных факторов (тепла, освещения, влажности, почвенного воздуха и подземного пространства) зависит количество и размер клубней. Отсюда становится понятным, почему при повреждении зеленой массы колорадским жуком страдает урожай корнеплодов. Нарастив зеленую массу и развив генеративные органы, куст картофеля начинает откладывать питательные вещества «про запас». Появление и формирование клубней у популярных в России среднеранних сортов картофеля происходит во время цветения, сроки которого совпадают с периодом наибольшей активности взрослых насекомых и их личинок. Поедание ботвы жуком в это важное для растений время тормозит формирование клубней, так как синтезированные питательные вещества уходят не в подземные «хранилища», а на попытку восстановить поврежденные органы. Кроме этого, во времятравмирования стебля в ранки могут попасть споры грибков и вирусы, что приведет к порче урожая и заражению участка. Важность цветения для урожая картофеля косвенно подтверждает и тот факт, что практика удалять соцветия, которую применяют некоторые огородники, может привести к увеличению количества клубней на 1 – 2 штуки, но сами корнеплоды при этом вырастают мелкими, неровными, а крахмала в них содержится мало.

Исключение составляют некоторые современные сорта картофеля, у которых отсутствие цветения или малое количество цветков в кисти является нормой. Это ультраранние «Рокко»,«Тимо», «Императрица», «Мариэлла». Сорт «Весна» формирует бутоны только во влажное лето и отцветает очень быстро, а в периоды засухи не цветет совсем. Исключение цветения в данном случае выгодно для фермера, так как растение не тратит энергию на образование органов, которые не имеют хозяйственного значения.

Можно ли опрыскивать картофель от колорадского жука во время цветения

Многие огородники и большой процент предпринимателей, которые выращивают картофель на сбыт, проводят инсектицидную обработку картофеля в любое время вегетации. Эффект от морения жуков сильнодействующими химическими препаратами новых поколений всегда выражается в сохранении надземных частей кустов и, как следствие, увеличению урожая. Однако небезызвестно, что химические синтетики особенно сильно накапливаются в клубнях именно в период цветения картофеля. К слову, немало споров идет о целесообразности применения промышленных ядов и в остальные периоды жизненного цикла растения, т.к. эти вещества имеют свойство накапливаться в почве, вредоносно взаимодействовать с полезной почвенной микрофлорой и фауной и усваиваться последующими поколениями посадок. На чашу весов, которая в этих дебатах выражает отрицательное отношение к обработке картофеля во время цветения, можно положить и такое явление, как молниеносную адаптацию жука ко всем новым химпрепаратам. Достаточно вспомнить нашумевший в СССР в 1950-е годыныне запрещенный инсектицид ДДТ (торговая марка «Дуст»), который вначале с успехом боролся с колорадским жуком и другими вредителями сельского хозяйства, а затем перестал на них действовать.Ключом к нечувствительности и быстрому привыканию картофельного листоеда к ядам является генетически заложенный механизм выведения из организма растительных алкалоидов. Пищевой базой колорадского жука в его историческом мексиканском ареале были токсичные пасленовые, смертельно ядовитые для большинства других растительноядных насекомых. Обменная система жука приспособлена не только к распознаванию и выведению опасных веществ, но и умеет накапливать вредные для организма соединения в тканях. Этот механизм метаболизма делает хозяина несъедобным для большинства хищников, о чем и сообщает яркая предупреждающая окраска имаго, личинок и кладки. Единственное исключение среди отравляющих веществ составляют современные ядохимикаты системного действия (например, «Конфидор Макси Экстра»). Эти инсектициды проникают в растение через корни и накапливаются во всех его органах. Насекомые получают яд, питаясь отравленными частями растения, и погибают. К сожалению, многие системные инсектициды задерживаются в почве до 10 недель, могут навредить человеку при контакте и употреблении в пищу обработанных растений, а также уничтожить насекомых-помощников, рыб и домашних животных. Токсичность химических препаратов для пчел, хищных насекомых и полезных земноводных является еще одной немаловажной причиной, из-за которой крайне не рекомендуется обработка картофеля от жуков во время цветения ядохимикатами.

Резко ускорившееся в последние годы развитие экологической науки, микробиологии и нанотехнологий привело к появлению беспрецедентного направления в химической промышленности – производству биологических инсектицидов. Действующими агентами в этих препаратах выступают микроорганизмы – естественные вредители колорадского жука (некоторые штаммы грибков и бактерий) – и энтомопатогенные нематоды.

Грибные инсектициды (авермектины) выделяют нейротоксины, которые приводят к параличу и гибели насекомого. Кроме того, конидии некоторых микроскопических грибов могут проникать в тело насекомого и поражать его органы, вызывая смерть. Авермектины чувствительны к условиям влажности, температуры и светового режима, требуют хранения в холоде без доступа света и должны применяться после мелкоаэрозольного дождевания в вечернее время.

Бактериальные патогены выделяются из штаммов почвенных микроорганизмов и воздействуют через кишечный тракт насекомых-вредителей путем выработки токсинов. Выпускаются эти препараты в виде сухого порошка, хранятся до полутора лет в обычных условиях и, в отличие от грибковых инсектицидов, почти не вызывают аллергии у человека.

Инсектициды на основе ЭПН – энтомопатогенных нематод являются самыми перспективными и эффективными препаратами 4 поколения. Микроскопические черви попадают в организм взрослых насекомых и личинок с пищей и заражают хозяев симбиотическими бактериями, которые продуцируют токсин. Нематоды чувствительны к сухости, обработку ЭПН следует проводить после мелкоаэрозольного дождевания вечером.

Как показывают многочисленные исследования, инсектициды на основе природных микрокультурнефитотоксичны, почти не оказывают вреда для человека, пчел, рыб и теплокровных животных, быстро инактивируются в природной среде, не накапливаются в почве и тканях организмов и часто имеют узконаправленное действие, а главное – не вызывают привыкания у вредителя-мишени. Несмотря на более высокую стоимость, эти препараты активно изучаются и могут в перспективе вытеснить синтетические аналоги. Однако влияние на здоровье человека и полезных животных, а также весь спектр экологических связей данных микроорганизмов изучены далеко не полностью, поэтому при работе с ними желательно соблюдать превентивные меры предосторожности.

Безопасные методы обработки картофеля от колорадского жука во время цветения

Как мы уже выяснили,опрыскивание картофеля от колорадского жука во время цветенияхимически активными препаратами небезопасно для здоровья человека и сельскохозяйственных животных и имеет пагубные последствия для биоценоза в целом. Рассмотрим теперь более безвредные способы борьбы с колорадским жуком, которые можно применить в этот вегетационный период растения.

  •    Прежде всего, избавиться от вредителей помогут упомянутые в предыдущей главе биоинсектициды. На картофеле хороший результат показывают грибковые препараты «АвертинN» и «Аверсектин С», действующие на личинок колорадского жука, бактериальные «Битоксибациллин», «Фитоверм», нематодный «Немабакт». Среди фермеров популярны также «Агравертин», «Акарин» и «Бикол».В садовых центрах можно встретить марки биоинсектицидов«Колорадского жука НЕТ!», «Актофит»,«Боверин» и«Актарофит».Следует помнить, что все биологические инсектициды и их токсины очень быстро распадаются в окружающей среде и имеют отложенное действие. Если предыдущее поколение личинок колорадского жука уничтожено не полностью и на культуре остались половозрелые особи, придется проводить новые опрыскивания картофеля во время цветения и по его окончании. Перед применением какого-либо препарата необходимо тщательно ознакомиться с инструкцией и точно соблюдать рекомендации по применению. Количество повторных обработок и конечный эффект сильно зависят от климатических условий, общего состояния растений, сроков применения и могут радикально отличаться у разных пользователей.
  •       Механический сбор насекомых целесообразен на небольших плантациях. При этом не нужно забывать о специфическом защитном поведении имаго, когда при опасности он не улетает, а падает на землю, притворяясь мертвым. Если спрятавшегося жука не заметить, через несколько минут он снова окажется на растении. Дачники советуют следующий способ. Сбор вредителей следует проводить вдвоем. Человек, идущий первым, стряхивает взрослых особей веничком с длинной ручкой в широкий сачок, заранее подставленный под куст. Следующий за ним «охотник» обирает личинок и кладки вручную. Механический сбор жуков довольно утомителен, но после нескольких «вылазок» на участок всей семьей способен избавить картофель текущего года от повреждения, а земледельцев – от неурожая клубней.
  •         Чем опрыскать картофель во время цветения, подскажет народная мудрость. Опудривание древесной, особенно березовой, золой, или орошение зольно-мыльным раствором не только потравит жука, но и насытит растения природным калием, который повысит урожайность. Осыпать картофель следует по утренней или вечерней росе или после дождя с промежутком в 2 недели. Разведение золы в мыльной воде (30 г золы и 3 – 5 г хозяйственного мыла на 1 л воды) сделает раствор более адгезивным и позволит средству лучше удержаться на листьях, в том числе с нижней стороны, где находятся кладки и паразитирует первое поколение личинок.Не забудьте присыпать землю под растениями. Расход золы большой – около 10 кг на сотку. Можноопрыскивать картофель от колорадского жука во время цветения раствором дегтя (100-150 г березового дегтя на 10 л воды). Деготь – концентрированный продукт переработки березовой золы и по эффективности даже превосходит исходное сырье.
  •    Можно травить жуков, когда цветет картофель, настоем луковой шелухи.Приблизительно 0,5 кг шелухи залить кипятком в ведре и настоять 2 дня, затем в неразбавленный настой добавить мыло и окропить картофель со всех сторон. Взрослый жук не любит запаха гниющего лука, и его численность на участке снизится.
  •    С осторожностью следует орошать посадки настоями и отварами душистых растений — базилика, календулы, смородины.Помогает настой из чеснока. Почему нельзя травить колорадского жука во время цветения картофеля самостоятельно изготовленными препаратами из ядовитых растений – понятно. Алкалоиды, полученные из привычных в другое время помощников, таких как болиголов, клоповник, полынь, пижма, чистотел и т.п., попадут в формирующиеся клубни и снизят их вкусовые качества или сделают непригодными в пищу.Попробуйте взять 100 г сухого горького перца и варить его 2 часа в 10 л воды, а в остывший отвар добавить 50 г мыла.
  •    Жуки на картошке во время цветенияс успехом травятся никотиновым настоем (0,5 кг табака на 10 л воды следуетнастаивать сутки и перед применением добавить хозяйственное мыло).
  •    Опудривание кукурузной мукой также считается неплохим средством борьбы с картофельным листоедом. Кукурузная пыль, съеденная личинкой или имаго, от влаги в кишечном тракте насекомого набухает и повреждает внутренние органы.
  •    Выпасание на картофельных плантациях определенных пород домашней птицы неожиданно приводит к неплохим результатам. Если цыплятам кур породы «Фавероль» с 20-дневного возраста к зеленому корму подмешивать натертые клубни картофеля и немного порезанной ботвы, а в возрасте 1 месяц добавлять по 0,5 взрослого жука, постепенно увеличивая дозу, то в 3 месяца голодный молодняк можно выпускать на делянку с картофелем. Некормленые цесарки поедают вредителей даже без приучения. Хорошо справляются с жуком также индюшки, но в отличие от кур и цесарок эти крупные птицы способны поломать сами растения. Чтобы использовать в качестве борцов с листоедом домашнюю птицу, от дополнительной обработки картофеля придется полностью отказаться. Единственное допустимое средство – опудривание кукурузной мукой. Кроме того, цесаркам и индюкам лучше подрезать маховые перья, т.к. эти птицы не полностью утратили способность летать, а картофельное поле разумно оградить.
  •    Колорадскими жуками с охотой питаются скворцы, землеройки и кроты. Этих животных не следует отпугивать от сада.

Правила опрыскивания картофеля во время цветения

Чем обработать картошку от колорадского жука во время цветения– решать Вам. Мы же настойчиво рекомендуем придерживаться более щадящих для растения, экологии и человека природных средств борьбы с листоедом. Подытожим рекомендации по технике проведения обработок растительными и биологическими инсектицидами.

Также почитайте статью про прополку картофеля триммером.

  •         Многие активные вещества, содержащиеся в растительных отварах и настоях, инактивируются под воздействием солнечного света. Поэтому готовые растворы следует применять незамедлительно, выбирая вечерние часы ближе к заходу солнца. Одновременно исключается опасность получения растениями солнечного ожога из-за линзообразующих свойств капель влаги.
  •         Используйте в качестве адгезива хозяйственное мыло.
  •         Чередуйте средства, чтобы избежать привыкания насекомых к одному виду активного вещества.
  •         По возможности используйте средства индивидуальной защиты, мойте руки и лицо после обработок, не допускайте на плантацию детей и домашних животных.
  •         Четко соблюдайте инструкции и дозировку на биопрепаратах.

Еслиобработка картошки от колорадского жука во время цветенияхимическими препаратами все же не вызывает Ваших опасений, то советуем ознакомиться с правилами ее проведения:

  •         Используйте заводские распылители.
  •         Не пренебрегайте защитной одеждой, перчатками и респиратором.
  •         Удалите с поля посторонних, особенно детей, а также домашних животных.
  •         Крайне опасно для здоровья во время процедуры курить, пить и принимать пищу.
  •         Нельзя хранить рабочие растворы более суток.
  •         Обрабатывать растения лучше ранним утром, вечером на закате или при пасмурной, но не дождливой погоде, чтобы избежать солнечных ожогов на листьях.
  •         Ветер и дождь, прошедший ранее суток после окончания опыления, снизят результативность работы.
  •         В пищу пригодны клубни, собранные через 40 – 60 дней после последней обработки (в зависимости от препарата).

Форумы картофелеводов демонстрируют, насколько злободневен для соотечественников вопрос,можно ли травить колорадского жука, когда цветет картофель. Соблазн быстро и наверняка решить проблему с помощью сильнодействующих ядохимикатов встречает мощное сопротивление здравомыслия не только у хозяев мелких дачных участков, но и более крупных землевладельцев.

«Эта зверюга запросто привыкает к ядам, вырабатывает антидот и наследует способность его вырабатывать. А еще она обожает азотные удобрения, которые нашим огородникам хлебом не корми, а дай запихнуть в землю. Выращивайте овощи на органике – и у вашей картошечки вырастет такая жесткая ботва что никакому жуку не по зубам… да, куриный помет тоже вещь, но после уборки.»

 

«Нет, нельзя. У меня такая же ситуация на даче – одна часть картофеля цветет, а часть еще нет. Травлю выборочно, только не цветущую. Хотя это не очень удобно и требует много времени.

Считается, что в это время формируются клубни, следовательно, опрыскивать картошку нельзя.»

 

«На время цветения предпочитаю каждый день собирать их, а до цветения можно и опрыскать. А вот после я уже ничего не делаю, так как клубни уже сформированы и жук не страшен.»

Качество картофеля для переработки и эффект от хранения картофеля; Некоторые основы

Ранее на этой неделе я просмотрел старые информационные бюллетени PotatoPro и темы, которые мы освещали в каждом информационном бюллетене.

Я пришел к выводу, что пришло время обратить внимание на один из ключевых аспектов переработки картофеля, который часто недооценивается, а новички в отрасли иногда даже полностью игнорируют: качество картофеля.

Требования к качеству картофеля для переработки

Качество картофеля и особые требования, предъявляемые к основным группам продуктов из картофеля.

Когда кто-то спрашивает о производственной линии для чипсов или картофеля фри, я стараюсь найти возможность узнать об их доступе к картофелю, пригодному для переработки, и их знаниях об этом аспекте.

Есть два основных свойства, которые могут повлиять на качество ваших переработанных продуктов и, как следствие, на успех технологической операции: снижение содержания сахара и содержания сухих веществ

Уменьшение содержания сахара

Величина снижения сахар в картофеле отвечает за формирование цвета жареных продуктов.Поэтому, если в картофеле слишком много редуцирующих сахаров, он не подходит для переработки.

Максимальные пределы несколько различаются в зависимости от продукта.

Максимально допустимое содержание редуцирующего сахара в картофеле различается в зависимости от конечного продукта.


Влияние хранения картофеля

Также важно понимать, что концентрация редуцирующих сахаров в картофеле вовсе не статична. При хранении восстанавливающий сахар увеличивается в зависимости от температуры хранения.

Чем ниже температура хранения, тем больше образуется редуцирующих сахаров.Вот почему картофель для картофельных чипсов - с наименьшей толерантностью к редуцирующим сахарам - обычно хранится при 10 ° C, а картофель для картофеля фри при температуре 6-8 ° C.

Поскольку столовый картофель можно хранить при температуре до 4 ° C, это делает его совершенно непригодным для переработки. Таким образом, тот факт, что хранящийся картофель доступен, не обязательно означает, что хранящийся картофель доступен для переработки.

Как измерить восстанавливающий сахар или цвет жарки?

Уровень восстановления сахара (глюкозы) можно измерить напрямую, но жарка продукта в стандартных условиях и оценка или измерение цвета часто дает больше информации.


Содержание сухого вещества

Другая важная «невидимая» характеристика картофеля для переработки - это содержание сухого вещества. Сухое вещество обычно измеряется как вес в воде. В таблице ниже вы можете найти наиболее подходящий ассортимент для каждой категории товаров.

Допустимые значения веса в воде в зависимости от конечного продукта

.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов за счет замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в диетах потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку, от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и значительно облегчает предоставление безопасных продуктов питания населению во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, а эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застывать», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 века, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод сохранения продуктов питания для армий на марше; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николя Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования пищевых продуктов.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История замораживания

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он торговал мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности для широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка Более современные процессы
(примерно с 1900 г.)
Самые современные методы
(после 1960 г.)

Консервы

Варка с экструзией

Сублимационная сушка

Ферментация

Замораживание и охлаждение

Инфракрасная обработка

Замораживание

Пастеризация

Облучение

Сушильный шкаф

Стерилизация

Магнитные поля

Травление

Сверхвысокая температура (УВТ)

СВЧ-обработка

Соление

Упаковка в модифицированной атмосфере

Курение

Омический нагрев

Сушка на солнце

Импульсные электрические поля

Распылительная сушка

Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные пищевые качества

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование томатов для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При бережной переработке какао и шоколад сохраняет уровни флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают изменение усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Также можно уменьшить количество жира в продуктах, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Хорошим примером здесь являются маргарины с пониженным содержанием жира. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (такие как активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод работает на том основании, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус - результат дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, поскольку дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, что может повлиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, в кислой среде коагулируется казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кисломолочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются ферментации; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не от пластика или стекла, и отражаются от металлов. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают торможение прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

В соответствии с европейским законом о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

  • есть разумная технологическая необходимость
  • не представляет опасности для здоровья
  • приносит пользу потребителям или
  • он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева пищевых продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и вкусовые компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному уменьшению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов высокого напряжения электрического поля (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных или комнатных продуктах, и поскольку он применяется всего одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. Именно по этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но, тем не менее, необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к обработке и часто частично теряются при кипячении и термообработке.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах питания), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снизить повышение уровня сахара в крови и инсулина, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы в крови и инсулина был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и блокирует всасывание этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные в домашних условиях продукты, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие - ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-своему.

7.Факты о пищевой промышленности

  • Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
  • Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
  • Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
  • Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
  • Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

Практический тест 1

Практический тест 1
| |
Будущее изобретение F Помощь в общении G Небезопасная медицина H Опасная еда
1. 17. 2.. .

Очень важное изобретение

Общение без слов

Праздничный обед

D Исцеление больных

1.Рыба-иглобрюх содержит в своих органах и коже мощный яд под названием «тетродоксин», который может убить человека в течение нескольких часов. Но для японцев рыба фугу (известная как «фугу») - это деликатес, дорогое блюдо, которое люди любят есть в особых случаях. В Токио есть от 700 до 800 ресторанов, где подают фугу. Поварам предстоит пройти очень сложный экзамен, прежде чем им разрешат приготовить это опасное блюдо. 2. На протяжении более 3000 лет китайцы использовали особый набор медицинских методов лечения больных.Эти методы лечения включают лечение травами, иглоукалывание и массаж, и они по-прежнему являются очень важной частью системы общественного здравоохранения в Китае. Сегодня некоторые западные врачи также используют китайскую медицину. Они используют его для лечения болезней, которые не поддаются лечению западной медициной. 3. Беруши - прекрасный способ убрать шум. Проблема в том, что они не пропускают и те звуки, которые вы хотите слышать! Но не волнуйтесь, потому что через несколько лет вы сможете купить беруши, которые позволят вам слышать звуки, которые вы хотите слышать, и блокировать те, которые вам не нужны! Ученые, которые разрабатывают эти беруши, надеются, что они появятся в магазинах к 2013 году.4. В США День благодарения - это ежегодный однодневный праздник в четвертый четверг ноября. В этот день собираются все родные и близкие. съесть обильный обед и поблагодарить за то, что у них есть. На ужин в День Благодарения традиционно подают определенные блюда, в первую очередь жареную индейку, картофельное пюре и тыквенный пирог. 5. Телефон изменил нашу жизнь больше, чем думает большинство людей. Телефон сделал возможной мгновенную связь и привел к другим удивительным изобретениям, таким как телевизор и компьютер.Без телефона не было бы Интернета, радио и мобильных телефонов. Сегодня невозможно представить мир без телефона. 6. Язык эсперанто был создан в конце 18 века доктором Людовиком Лазарусом Заменгофом. На развитие у него ушло около 10 лет. Доктор Заменгоф создал эсперанто, потому что он хотел способствовать миру и взаимопониманию между людьми из разных стран. Он думал, что изобретение простого языка, на котором каждый в мире мог бы очень легко научиться говорить, поможет достичь этого.7. Наблюдая за языком тела, мимикой и тоном голоса других людей, вы можете многому научиться. Например, если ваш друг говорит вам, что не сердится на вас, но его руки сжаты, его глаза сужены, а голос дрожит, вы можете быть уверены, что это так. Таким образом, невербальные сигналы могут показать другим, что мы действительно думаем и чувствуем!

2. 1 6, A G. A G. ,,.

Россия - огромная страна, охватывающая большую часть Восточной Европы и всю северную Азию.

Климат в России континентальный 1) ... Э ... На большей части территории страны всего два сезона: лето и зима.

Есть две основные причины холода русской зимы. Во-первых, большая площадь суши означает, что никакие теплые океанские воды не могут воздействовать на сушу. Вторая причина - это высокая широта большей части страны. Его северное побережье омывается Северным Ледовитым океаном, 2) .. B ....

Суровая русская зима создает особые проблемы для транспорта.Зимой реки остаются замерзшими в течение длительного времени.

3) .... C .. Поскольку автомобильный транспорт тоже может быть трудным, железнодорожный и воздушный транспорт очень важны. Как правило, суровость и продолжительность зимы тем больше, чем дальше на восток по России. Единственные гавани, которые остаются незамерзающими в течение года, - это гавани на побережье Черного моря, а также вокруг Мурманска и Архангельска.

4) ... F ... Морской путь от Атлантики к Тихому океану летом остается открытым непродолжительное время с помощью ледоколов.

Холод настолько силен в северной и восточной Сибири, что существует явление, называемое вечной мерзлотой. Здесь почва под верхним слоем почвы остается мерзлой круглый год 5) ... A ... Это создает проблемы для строительства зданий и трубопроводов.

Практически повсюду в стране уровень осадков низкий. Фактически, в некоторых крупных зернопроизводящих районах могут быть засухи, 6) .... D .. Весна и начало лета являются самыми влажными на большей части страны.

A хотя верхний слой почвы может оттаивать летом

, который остается замороженным большую часть года

так что, за исключением крайнего юга, внутренний водный транспорт невозможен

D, который резко влияет на урожайность в некоторые годы

E, что означает, что он испытывает все, от арктических до жарких пустынных условий.

F, где воды Гольфстрима и Атлантического океана повышают температуру моря

G где выращивают чай и рис

3.1521. 1,2,3 4,.


: 10.09.2015; : 32 |


лекции.net -. - 2014-2020 гг. (0,009.) .

Смотрите также