Мясная копченость 5

Мясные копчености

Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.

Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей представлены свиные продукты.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный — вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.

Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5—5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей (рис.).

Рис. Мясные копчености: 1 — рулет Ленинградский; 2 — рулет Ростовский; 3 — грудинка; 4 — корейка; 5 — филей; 6 — шейка ветчинная.

Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма — удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый и боковый,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска — не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.

Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулька — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.

У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.

Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:

— вареные, запеченные или жареные — 3 суток;

— копчено-вареные — 10 суток.

Копчёный мясной продукт 5 букв

Товароведная характеристика мясных копченостей

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Курсовая работа

По ПМ,06, «Организация работы структурного подразделения»

Студент группы Тов9-1 Францев Артур Юрьевич

Тема: Товароведная характеристика и экспертиза мясных копченостей

Содержание…………………………………………

Введение…………………………………………….

1.Теоретическая часть…………………………….

1.1 Товароведная характеристика мясных копченостей………

1.2 Химический состав мясных копченостей …………

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных копченостей………………………………………

1.4 Производство мясных копченостей ………………………

1.5 Экспертиза качества мясных копченостей…………………….

1.6 Дефекты мясных копченостей ………………………………

1.7 Упаковка, маркировка условия хранения мясных копченостей……………………………………

2. Практическая часть……………….

2 Экспертиза качества мясных копченостей……………………

Заключение …………………………………………………….

Список литературы…………………………………………….

Актуальность

Цель:Изучить товароведную характеристикуи экспертизу качества мясных копченостей.

Задачи:

v Изучить товароведную характеристику мясных копченостей

v Изучить экспертизу качества мясных копченостей

Введение:

Мясокопчености-это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. Мясокопчености имеют большую пищевую ценность.

Производство мясных деликатесов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18-22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение, 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95° С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

Экспертиза качества мясных копченостей

Экспертизу качества мясных копченостей проводят по физико-химическим и органолептическим показателям.

К органолептическим показателям относят:

- форма,

- поверхность,

- консистенция,

- вкус и запах.

Органолептические показатели качества в соответствии с ГОСТ представлены в таблице 0

Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока - прямоугольная, у Тамбовского - удлиненная, и т. д.).

Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок.

Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения.

Вкус и запах-приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные - слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги.

Дефекты мясных копчёностей

К дефектам мяса относят загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров.

Плесневение -- образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха. Плесени редко проникают в глубь тканей более чем на 2 см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. Протеолитические ферменты, выделяемые плесенями, действуют в кислой среде, накапливают органические основания, реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону, создавая условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима и излишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес., а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

Ослизнение -- липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4°С -- через 16--18 дней, при 2°С -- через 2--3 дня. Альбумозы и полипептиды, образующиеся при расщеплении белков под воздействием бактерий, с водой образуют слизь, которая появляется на поверхности испорченного мяса. При варке такого мяса растворимые в горячей воде альбумозы и полипептиды переходят в бульон, от чего он становится мутным и вязким.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полу копчёных колбас -- неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Маркировка

Маркируют копчености путем нанесения на них клейма или наклеиванием этикетки. Так, на окороках, рулетах и сырокопченых изделиях (кроме шейки и филея) на шкуре в виде клейма, нанесенного горячим штампом или краской, указывают наименование предприятия-изготовителя, название продукта и дату его выработки. Вместо клейма на изделия навешивают бирку с той же маркировкой.

Запеченные изделия, ветчина и говядина в форме, а также рулеты, формовка и варка которых проводилась в форме, завертывают в пергамент, целлофан или в другие прозрачные пленки с наклеиванием на них этикетки.

Упаковка

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые или фанерные ящики емкостью не более 20--40 кг. Изделия можно и не упаковывать, если перевозка будет осуществляться транспортом, оборудованным подвесными крючьями и стеллажами.

Для отправки на дальние расстояния сырокопченые изделия упаковывают в бочки с последующей заливкой копченостей расплавленным свиным или говяжьим жиром.

В каждом ящике несмывающейся краской указывают маркировку: наименование предприятия-изготовителя, его ведомственную подчиненность, название продукта, массу нетто и тары, порядковый номер места в партии, номер МРТУ или ГОСТа.

В каждую единицу тары вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, названия продукта, массы нетто, даты изготовления, даты упаковки, фамилий мастера и упаковщика.

Таблица №1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Балык свиной в оболочке»	«Щековина»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки	Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны
Форма	Батоны слегка изогнутой формы	Произвольной формы, плоская
Консистенция	Упругая
Цвет вид на разрезе	Мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом разрезе не более 0,5 см.	Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения

Испытуемый образец

	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
«Балык свиной в оболочке»	Коррпачо(копченое)
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки	Выглядит как вырезка, поверхность без повреждений
Форма	Батоны слегка изогнутой формы	батон
Консистенция	Упругая
Цвет вид на разрезе	Мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом разрезе не более 0,5 см.	Мышечная ткань на разрезе темно розовая с добавлением специй и приправ внутри
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения	Запах свинины при вкушение вкуса ощущается вкус специй

Вывод: По проведению анализа испытуемого образца по органолептическому показателю данный продукт прошел проверку не было обнаружено странных запахов и примесей и на разрезе не было ничего лишнего, что не соответствовало стандартам

Заключение: Написав эту курсовую работу я узнал, как проверяют товар на экспертизе по каким показателям проверяется и по каким стандартом и нормативным документом реализуется.

Список литературы

http://docs.cntd.ru/document/1200084157

https://studopedia.su/15_159369_tovarovednaya-harakteristika-myasnih-kopchenostey.html

https://studbooks.net/1927248/tovarovedenie/himicheskiy_sostav

https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65635a3bd68b5d43b88421306c36_0.html

https://studbooks.net/1927249/tovarovedenie/tehnologiya_proizvodstva_myasnyh_kopchenostey

https://studfiles.net/preview/4166391/page:9/

Курсовая работа

По ПМ,06, «Организация работы структурного подразделения»

Студент группы Тов9-1 Францев Артур Юрьевич

Тема: Товароведная характеристика и экспертиза мясных копченостей

Содержание…………………………………………

Введение…………………………………………….

1.Теоретическая часть…………………………….

1.1 Товароведная характеристика мясных копченостей………

1.2 Химический состав мясных копченостей …………

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных копченостей………………………………………

1.4 Производство мясных копченостей ………………………

1.5 Экспертиза качества мясных копченостей…………………….

1.6 Дефекты мясных копченостей ………………………………

1.7 Упаковка, маркировка условия хранения мясных копченостей……………………………………

2. Практическая часть……………….

2 Экспертиза качества мясных копченостей……………………

Заключение …………………………………………………….

Список литературы…………………………………………….

Актуальность

Цель:Изучить товароведную характеристикуи экспертизу качества мясных копченостей.

Задачи:

v Изучить товароведную характеристику мясных копченостей

v Изучить экспертизу качества мясных копченостей

Введение:

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

Товароведная характеристика мясных копченостей

Мясные копчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта:

Ø Высший (буженина, карбонад, окорока)

Ø 1 (лопатка копченая и др.)

Ø 2 (голова и ребра копченые)

Ø 3 (голяшка и рулька копченые).

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености. Свинокопчености различают в зависимости от используемой части туши и способа обработки – окорока, рулеты, разные копчености. Окорока – это тазобедренные и плече лопаточные части полутуш. Ассортимент свиных окороков высшего сорта – Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченый; 1 сорта – Лопатка сырокопченая.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др. К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, и т. д.

Требования к качеству мясных копченостей: форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой и сухой, без слизи, плесени и остатков щетины, вы хватов мяса и жира, бахромок. Консистенция - мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий – плотной. Вид на разрезе – мышечная ткань розово-красного цвета или серого, без темных пятен. Жир белого цвета, допускается розоватый оттенок. Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, сырые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

infopedia.su

Мясо - Страница 3 из 5

не нужно ли прокалывать ножом мясо до кости в нескольких местах? точно знаю, что не прокалывали! потому что и сам уже засаливал так. но втирать хорошо первую соль с перцем важно. так же важно что бы было все солью хорошо засыпано и утрамбовано, чтобы воздух не поступал. несмотря на всю простоту способа он действительно

Копчение сала в бочке Дело было на выходных, в 20-тых числах октября. Удивить КОПчётом наверно уже никого не получится, но и не выложить его я тоже не могу. Прошло две недели с момента посола сальца в бочке. Сало перекладывается и пересыпается солью, с полным остутсвием свободных пространств, как можно плотнее с элементами прессования. Первым делом

Как сделать сухой посол для сала? видел сало пересыпанное солью (сухой посол), тут вопрос: жидкость не выделяется? или надо проветривать перед засолкой? какой посол лучше? и сколько держать в сухом посоле (или если можно рецепт…) горячим, честно говоря не понравилось… там и коптилка была импортная, и коптили коптильщики первый раз… Возможно при других условиях и

Рецепт копчения сала и буженины огуречным или помидорным рассолом. Сейчас вышел на новый уровень. Сало горячим научился коптить, теперь потихоньку буженину осваиваю, вот-ТЕМА! Ничего сложного. Сало нарезаю шматочками 10*10. Пересыпаю солью в посудине. Беру рассол огуречный или помидорный и заливаю, вместе с остатками рассола (горошек, лавр, веточки вишни, смородины, чеснок) на сутки, двое, трое.. Время

Обзор нержавеющей коптильни с гидрозатвором и жиросборником Всем доброго! Пока на рыболовном фронте де-юро царит тишина, решил вступить в ваше тайное сообщество адептов копченого мяса! Первый опыт оказался не совсем удачный, после прочтения этой темы сделал определенные выводы — верны ли они? Поправьте так сказать, а то разочаруюсь в самостийном копчении)) Итак приобрел вот такой

Тоже гуся пробовал коптить, замачивал в рассоле на сутки в холодильнике. Обсушил. Коптил около двух часов. Тоже обалденно сочные получается. Коптильная заводская. Типа ящик. Покупал в грине. Располовинил. Не переворачивал. Ложил шкуркой вверх и распорочки для лапок. пробовал курицу таким же способом. Суховата получается. К вопросу о копчении. Не могу нарваться на опилки. Или в

Сам то я не охотник, но при этом, увлеченных друзей достаточно. Ну и угостили меня недавно гусиком диким, с того сезона ещё, замороженным. Раскрываем его , как цыплёнка табака. Натираем солью и чесноком, отдельно варим рассол (соль, горошек, кориандр, лавр), охлаждаем, соединяем, ставим в холодильник на 2-3 дня. Обветриваем и в бикс, на очень сильный

Как закоптить сурка? Вы вообще хоть раз его пробывали?)))У сурчатины своеобразный привкус…неповторимый!!! Не знаю как его можно коптить а вот как просто приготовить мясо подскажу.))) Я тушку разделывала на крупные кусочки…мариновала как на шашлык 1-1,5часа(причем маринад был в разных вариантах)и просто обжаривала в глубокой сковороде.Как обжарился вынимала мясо со сковороды и в казанок для дальнейшего тушения.(до

По молодости потреблял тоже копченности, не скажу , что очень любил, просто быстрая закуска хоть при неожиданных гостях, при спешном выезде на природу. Сейчас копчу только курдюк, если кому интересен рецепт(здесь не буду грузить) можете зайти на наш сайт в тему «Коктал, копчение и всякие вкусности на костре» А по поводу засолки сала могу предложить

Соскучились? А вот он я!))) Сегодня снова готовил заготовленный ранее продукт. Вот рецепт приготовления, на котором я остановился. Берём мясную прослоечку, тщательно моем, нарезаем тонкими, длинными полосками. Заранее чистим чеснок, складываем в заготовленную ёмкость, рядами, пересыпая солью и выдавливая чеснок. Отдельно ставим воду на огонь, подсаливаем, после того как закипит, добавляем лаврушку, горошек и кориандр.

kopch.ru

Рецепты с фото

Мясная копченость 5

Мясные копчености

Похожие статьи

Копчёный мясной продукт 5 букв

Похожие ответы в сканвордах

Товароведная характеристика мясных копченостей

Мясо - Страница 3 из 5

Смотрите также