Натуральный сычужный фермент

×

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

Реннин — Википедия

Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка^[1] (золотая медаль в 1874 году^[2]).

Молекула реннина состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.

Вырабатывается главными клетками желудка в форме неактивного профермента прореннина (прохимозина). Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида. В кислой среде относительно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина — 3—4, для синтетического — 4—5.

Первоначальный субстрат реннина — белок молока казеиноген, который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.

Молекулярная масса бычьего реннина — около 34 kДа

Ингибируется пепстатином, продуцируемым стрептомицетами.

Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.

Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это — одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции.

Основной источник природного реннина — перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Заменители животного реннина[править | править код]

В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт специфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

Многие растения содержат ферменты пригодные для свертывания молока и используемые с древних времен. Гомер писал в Илиаде, что древние греки использовали сок листьев инжира чтобы свертывать молоко.^[3] Данный способ, как и использование энзимов из Артишока семейства Астровые (Asteraceae), используется до сих пор в странах Средиземноморья; близкородственные растения в России — Расторопша и Чертополох. Также могут быть использованы ферменты таких растений как Крапива, Мальва, Будра плющевидная (сорные), сок Подмаренника^[4]:172.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Компания Genencor International^[5] разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается^[6], что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen^[7] поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер».

1. ↑ History of Enzymes, Industrial Enzyme History, Textile Enzyme, Leather Bating, Detergent Enzymes
2. ↑ History — Chr. Hansen (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 11 декабря 2007. Архивировано 17 декабря 2007 года.
3. ↑ P. F. Fox, Paul McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Cheese: Major cheese groups (неопр.). — Academic Press, 2004. — С. 2. — ISBN 978-0-12-263652-3.
4. ↑ Меньшикова З. А., Меньшикова И. Б., Попова В. Б. Лекарственные растения в каждом доме / к. м. н. рецензент С. Е. Фурсов. — М.: Внешторгиздат, 1991. — 377 с.
5. ↑ Agricultural Biotech Products on the Market (неопр.) (недоступная ссылка). BIO.org. Дата обращения 11 декабря 2007. Архивировано 16 декабря 2007 года.
6. ↑ Архивированная копия (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 11 декабря 2007. Архивировано 12 марта 2007 года.
7. ↑ http://www.mychr-hansen.com/webapp/wcs/stores/servlet/CategoryDisplay?storeId=10001&langId=-101&catalogId=10101&categoryId=10352&path=10251,10272,10352 (недоступная ссылка)

Незаменим для сыроварения: сычужный фермент HealthIsLife.ru

Чтобы сварить настоящий сыр, вкусный и сытный продукт питания, нужна особая закваска – сычужный фермент. Его делают из желудков телят по определенной технологии, которую можно повторить в домашних условиях.

Сычуг – это особая часть желудка новорожденного жвачного животного. В пищу этот фрагмент обычно не употребляют, а вот в процессе изготовления сыра используют. Чтобы приготовить из молока сыр или творог, его нужно створожить. Это значит, что белок молока должен свернуться и отделиться от сыворотки. Именно для створаживания молока и применяется сычужный фермент.

Это органическое вещество довольно сложной структуры, которое ускоряет химические процессы в молоке. Содержится фермент в особой части желудка детенышей, где происходит расщепление материнского молока на питательные компоненты. Именно за счет фермента новорожденные ягнята и телята способны усваивать пищу.

Получить сычужный фермент для сыра искусственным путем невозможно. В промышленном сыроварении используется готовый ферментный порошок – пепсин. Стоимость его высока, а купить в аптеке трудно. Вместо фабричного сычужного порошка можно использовать самостоятельно сделанный продукт.

Чтобы заняться домашним сыроварением, необходимо приготовить натуральный ферментный порошок. Для этого подойдет сычуг не только молодых, но и взрослых животных. В последнем отделе желудка, непосредственно примыкающем к кишечнику, содержится достаточно ферментативных веществ для сильной домашней закваски.

Для приготовления сычужного фермента в домашних условиях необходим сычуг только что забитого животного. Последовательность действий следующая:

Если сычуг правильно высушен, он будет похож на пергаментную бумагу. Его можно нарезать на полоски и сложить в стеклянную банку. Отламывая кусочки сычужной заготовки, можно будет приготовить натуральную закваску для сыра.

Есть другой способ высушивания и хранения сычуга. Его растягивают на двух палочках, высушивают, а затем перекладывают в жестяные банки. Если пробить в емкостях три-четыре отверстия, хранить сычуг в сухом помещении можно годами.

Сычужный фермент – обязательный компонент в сыроварении. Несложно приготовить заквасочный порошок самостоятельно, если удастся получить желудки жвачных животных молочного возраста.

Какие бывают ферменты и закваски для производства сыра, достоинства и недостатки:

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) — это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.

Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно «сычужный фермент» или «пепсин».
Пепсин — незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание «сычужный фермент» произошло от слово «сычуг», или «сычужок» — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а «сычужным сыром» сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (чистый химозин).

Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости — она ненамного ниже.
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
Наибольшее распространение получил микробиальный реннин «meito» японского производства, «Valiren» — европейской разработки.
К достоинствам следует отнести низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит (если фермент настоящий), что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Безвкусный и без запаха.
Применяется при изготовлении кошерного сыра.

Ферменты для сыра

Наши ферменты для приготовления сыра изготовлены на специализированных сыродельческих предприятиях, и они уже включают в себя оптимальное сочетание пепсина и химозина, и идеально подходят для домашнего и фермерского сыроделия.

А если вы не знаете, зачем нужны ферменты для приготовления сыра, и какие они бывают, что такое пепсин, химозин и сычужный фермент, — то просто прокрутите страницу вниз. Там вы найдете ответы на свои вопросы.

Натуральный сычужный фермент. Нужен для образования сгустка. Подходит для всех сыров.

Натуральный сычужный фермент в более вместительной упаковке. Подходит для всех видов сыров.

Хорошо подходит для сыров с плесенью. Пробирка на объем до 100 литров молока.

Идеальное образование сгустка! Данная фасовка рассчитана на объем до 2,5 тонн молока.

Специальный сухой свертывающий фермент для сыров из козьего молока.

100% натуральный химозин неживотного происхождения. Пачка на объем до 250 литров молока.

Сухой натуральный овечий сычужный фермент. Подходит для козьего и овечьего молока!

Сухой натуральный сычужный фермент. Рассчитан на объем до 125 литров молока.

Специальный фермент для приготовления безлактозного (гипоаллергенного) молока.

Французский сычужный фермент для приготовления сыров из козьего молока!

Экономная фасовка фермента. Подходит для камамбера, бри, эпуасса

Натуральный фермент из Франции с повышенным содержанием химозина.

Натуральный сычужный фермент. Идеально подходит для мягких и полутвердых сыров.

Натуральный сычужный фермент для приготовления сыров из козьего молока!

Идеален для приготовления камамбера, филадельфии и прочих мягких сыров

Французский сычужный фермент с повышенным содержанием химозина!

Сухой итальянский фермент. 20% химозин, 80% пепсин. До 20 тонн молока.

Придает мягкий деликатный аромат и насыщенный сладко-сливочный вкус.

Более экономичная и вместительная упаковка телячьей липазы для сыра.

Придает сыру более острый и резкий вкус и долгое приятное послевкусие.

Более экономичная и вместительная упаковка ягнячьей липазы для сыра.

Придает сыру характерный пикантный вкус и аромат в процессе созревания.

Более экономичная и вместительная упаковка козьей липазы для сыра.

Большая производственная упаковка телячьей липазы для сыра.

Большая производственная упаковка ягнячьей липазы для сыра.

Большая производственная упаковка ягнячьей липазы для сыра.

Итальянская липаза марки Biochem-Lactoferm. Банка на объем от 6 до 50 тонн молока.

Французский натуральный сычужный фермент для полутвердых сыров.

Сухой фермент из Италии. 50% химозин, 50% пепсин. До 20 тонн молока.

Жидкий фермент от компании Farmer Academy. Пузырек на 100 литров молока.

Специальный жидкий молокосвертывающий фермент для сыров из козьего молока.

Зачем нужен сычужный фермент (пепсин)

Процесс превращения молока в сыр состоит из нескольких основных стадий.

Одной из важнейших стадий является расслоение стабильной системы, которой является молоко, на твердую фракцию (включающую молочный белок и жир) и жидкую (сыворотку).

Такой процесс в сыроделии носит название коагуляции (от лат. Coagulum — сгусток). При коагуляции молочный жир и вода с растворенными веществами прочно захватываются молочным сгустком (гелем), что и дает нам в итоге сырное тесто — исходный продукт практически для любого сыра.

Т.е. говоря совсем простым языком, коагуляция — это превращение молока в сгусток под влиянием фермента. И именно из этого сгустка впоследствии делается сыр.

Для запуска процесса коагуляции необходим специальный фермент для сыра. Если искать в интернете информацию по данным ферментам, то вы встретите несколько терминов: сычужный фермент, пепсин, реннин, химозин… Поначалу можно в них можно легко запутаться.

Но на самом деле не все так сложно!

Традиционные известные сорта сыра исторически производят, применяя натуральный сычужный фермент (сычуг), который получают сочетанием двух важнейших компонентов: пепсина (5-10% от объема) и химозина (90-95%). Сыры, приготовленные с помощью натурального сычужного фермента (или его химических аналогов) называют “сычужными сырами”. Таких сыров в настоящее время более 90% от всего объема.

Пепсин – это вещество, которое вырабатывается желудком млекопитающих для запуска процесса расщепления молочного белка. Когда пепсин воздействует на молочный белок (казеин) – происходит описанный выше процесс коагуляции.

Химозин — это тоже фермент животного происхождения, который вырабатывается в желудке млекопитающих и сходным с пепсином образом влияет на молочный белок — обеспечивает процесс коагуляции. Иногда только химозин (без пепсина) могут называть «сычужным ферментом», т.к. он вырабатывается непосредственно в специальном отделе желудка — «сычуге», что и дает ему такое название.

Подбирая фермент для производства сыра, вы также можете встретить такой термин как реннин, который является синонимом химозина.

Существуют также растительные заменители натурального сычужного фермента – такие как заквасочная трава или сок инжира, но при производстве сыра они используются крайне редко.

Какой из ферментов для сыра лучше купить?

Как вы могли понять, ферментов для сыра существует множество. И новичку бывает трудно определиться, какой именно купить для своего первого сыра – чистый сычужный фермент, пепсин, химозин, микробиальный реннин meito… Выбор достаточно велик.

Мы все таки рекомедуем вам не доверять рекламе и всякой химии неясного происхождения.

В целях сыроделия во всем мире используют комбинированный продукт — натуральный сычужный фермент, который включает в себя как пепсин, так и химозин.

Можно, конечно, использовать их и по отдельности. Но по признанию опытных сыроделов, именно в сочетании друг с другом они позволяют произвести действительно качественный и вкусный сыр самого высокого качества.

В некоторых случаях используют вегетарианский химозин, сделанный из водорослей – его мы тоже можем смело рекомендовать.

От остального, пожалуй, стоит воздержаться.

Где купить сычужный фермент (пепсин)?

Купить сычужный фермент (пепсин) можно в аптеке или интернет-магазине, в сухом или уже растворенном виде. В обычных продуктовых магазинах он практически не встречается, т.к. является весьма специфичным продуктом.

Покупая сычужный фермент или чистый пепсин в аптеке, помните, что там они предназначены все-таки для других целей – для медицинских. А значит в них могут быть добавки ненужных веществ, которые сыроделию будут только мешать.

Так что если вы решили купить сычужный фермент, то мы рекомендуем вам покупать его только в специализированных сыродельческих магазинах. Т.к. купив фермент в аптеке, вы не получите по нему никакой консультации по правильному применению и к тому же могут быть вопросы к его пригодности для сыроделия.

У нас же вы найдете проверенный на производстве и сбалансированный по составу сычужный фермент натурального происхождения. А если у вас будут вопросы по применению — мы с радостью ответим вам на них на нашем Форуме.

Незаменим для сыроварения: сычужный фермент

Каждый начинающий сыровар задавался вопросами: Чем же отличаются ферменты для сыра? Какой лучше? Из чего делают ферменты? Какой фермент натуральный? А также какой фермент выбрать для творога?

В этой статье представлена сравнительная характеристика основных молокосвертывающих ферментов, используемых в молочной промышленности и домашнем сыроделии. Рассмотрены преимущества и недостатки молокосвертывающих ферментов различного происхождения (сычужные, микробиальные, растительные, рекомбинантные, иммобилизованные и т.д.).

Ключевые слова: молокосвертывающие ферменты, ренин, пепсин, закваска, микробиальные ферменты, растительные коагулянты молока, ферментативная коагуляция молока, иммобилизованные ферменты.

1. Молокосвертывающие препараты животного происхождения

Наиболее известным ферментом, традиционно используемым для коагуляции (свертывания) молока, является сычужный фермент ренин или химозин (1). Фермент относится к классу аспартатных протеиназ, находится в соке четвертого отдела желудка телят (сычуга). Как и пепсин (2), он образуется в главных клетках желудка из зимогена (прореннина) и активируется катионами водорода (рН

Распространенными источниками ферментов микробного происхождения являются штаммы микроорганизмов Klueveromyces Lactis (Renifer), Rhizomucor miehei (Milasa), Aspergillus niger var. Awamori, Mucor miehei, Endothia parasitica.

Широко известны такие препараты как: Meito (Меито, Япония), Renifer ( Ренифер, Испания), Milase (Милаза, Нидерланды), Fromase (Фромаза, Франция), Reniplus (Рениплюс, Испания).

Протеазы, содержащиеся в составе данных препаратов, разрушают определенные пептидные связи: фен-вал, лей-тир, фен-фен или фен-тир. Разрушение казеина без образования горечи в сыре протекает при рН 5,5 – 7,0.

Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, неприхотливы – в температурном диапазоне +20…+40 °С и при рН от 6,0 до 9,0.

Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

3. Препараты растительного происхождения

Наряду с ферментными препаратами животного и микробного происхождения для сквашивания молока используются также препараты растительного происхождения.

Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока, такими не являются, так как они имеют другой механизм действия или, возможно, они содержат микробы, обладающие способностью к свертыванию молока.

Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісus саrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины (Саrіса рарауа), бромелин из ананаса (Ananassatiа) и рицин из семян клещевины (Ricinus communis)). Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sena da Estrela из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветков кардона.

Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, менее чувствительны к изменениям в составе молочного сырья

Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

Установлено так же, что экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium maculatum) и рицин семян клещевины (Ricinus communis) вызывают комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое, в основном, для выработки сыров с мягким тестом.

4. Препараты рекомбинантные (биотехнологические)

Широкое применение в промышленности нашли молокосвертывающие ферментные препараты на основе рекомбинантного химозина, например CHY-MAX M (Чи – макс М, Дания). Структура рекомбинантного химозина почти идентична структуре традиционного телячьего.

Бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК.

На основе данной разработки получен ферментный препарат CHY-Max, однако, исследования, проведенные М.В. Полковниковой и Л.Н. Азолкиной, показали, что в сгустках, полученных с использованием препаратов животного происхождения, сыворотка отделяется равномернее, чем из сгустка, полученного с применением рекомбинированного препарата.

Микробиальные и рекомбинированные препараты образуют более мягкий сгусток по сравнению с ферментными препаратами животного происхождения.

Известно, что использование ферментов, как сычужного, так и микробиального происхождения, производится однократно. Натуральным сычугом можно свернуть молоко повторно, но не более одного раза, а стоит он не дешево. В связи с этим, является актуальным использование и разработка приемов позволяющих многократно использовать ферменты. Одним из таких приемов является иммобилизация, т.е. включение молекул фермента в какую-либо изолированную фазу, которая отделена от фазы свободного раствора, но способна обмениваться с находящимися в ней молекулами субстрата, эффектора или ингибитора.

5. Иммобилизованные ферменты

Данные ферменты имеют ряд преимуществ. Прежде всего, такие ферменты, представляя собой гетерогенные катализаторы, легко отделяются от реакционной среды, могут использоваться многократно и обеспечивают непрерывность каталитического процесса. Кроме того, иммобилизация ведет к изменению свойств фермента: субстратной специфичности, устойчивости, зависимости активности от параметров среды. Иммобилизованные ферменты долговечны и в тысячи и десятки тысяч раз стабильнее свободных энзимов. В настоящее время преимущества использования иммобилизованных ферментов очевидны, поэтому их применение ежегодно расширяется. Несмотря на широкий выбор носителей, и методов иммобилизации, проблема поиска, разработки и исследования новых способов и носителей для иммобилизации ферментов является одной из актуальных задач фундаментальной химической науки. При этом наиболее перспективны методы иммобилизации, позволяющие максимально сохранять каталитическую активность ферментов в процессе иммобилизации и повышающие стабильность иммобилизованных препаратов при последующем использовании.

К таким ферментам можно отнести и натуральные сушеные сычуги козлят, телят и ягнят. Отборные желудки сушат в специальной камере. Перед использованием сухие сычуги вымачивают в специальном растворе (в свежей сыворотке). Используют сычужную вытяжку.

Примечания

1. Ренин (химозин) – фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих

2. Пепсин – протеолитический фермент класса гидролаз. Образуется из своего предшественника пепсиногена, вырабатываемого главными клетками слизистой оболочки желудка, и осуществляет расщепление белков пищи до пептидов.

3. Каогулянты (от лат. coagulo — вызываю свёртывание, сгущение) – вещества, введение которых в жидкую среду, содержащую мелкие частицы какого-либо тела, вызывает коагуляцию, т. е. слипание этих частиц.

4. Закваска – микробиологический состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов.

Список используемой литературы:

Цикуниб А.Д., Гончарова С.А.

Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ: СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Молокосвёртывающие ферменты

Файл для расчета количества сычужного фермента Вы можете скачать здесь

Коагуляция молока – это превращение жидкого молока в гель (сгусток), который представляет собой твёрдую фракцию белков с растворёнными жирами, которые потом можно легко отделить от сыворотки. Преобразование жидкого молока в гель происходит под воздействием особых ферментов – коагулянтов.

Как это происходит?

В молоке содержатся белки казеин и альбумин. Казеины, из которых и состоит коровье молоко на 80%, представляют собой большие мультимолекулярные соединения, которые называют мицеллами – белковыми шариками. К «шарику» казеина прикреплены макропептиды – белки альбумин и глобулин. Поэтому вся мицелла представляет собой шар с отростками, напоминающий морского ежа.

Внесение в молоко коагулянта вызывает изменение мицелл белка: макропептиды отделяются от казеина и переходят в водную фазу (сыворотку), а мицеллы казеина связываются между собой благодаря присутствию ионов кальция (Са²ᶧ). Таким образом и формируется сгусток.

Два вида ферментов – химозин и пепсин – способны вызывать коагуляцию молока. Коагулянты выполняют несколько функций, но самая главная для сыродела – формирование кальи (гель, сгусток). Ранее, для этой цели, использовали только натуральный сычужный фермент – вещество, которое получают из желудков молочных телят. Именно он помогает юным млекопитающим сквашивать молоко матери для питания. В современном мире, для формирования сгустка, используют:

• Микробиальный ренин (микробиальный пепсин) – вещество, которое естественным образом продуцируют некоторые дрожжи, плесени и грибы, которое также способствует коагуляции молока. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Содержит только фермент пепсин. Это вегетарианский коагулянт.
• Рекомбинированный химозин – коагулянт, полученный путем модификации простейших микроорганизмов: ген телячьего химозина был внедрён в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего, они стали способны продуцировать протеин, который полностью идентичен телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где ранее использовался натуральный сычужный фермент. Содержит только фермент химозин. Это вегетарианский коагулянт.
• Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, жидким и в виде пасты. Этот вид коагулянта содержит два фермента – химозин и пепсин. Именно химозин, из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный рекомбинированный химозин, лучше всего подходит для производства сыров, требующих выдержки.
• Пепсины – экстракты желудков других домашних животных. Чаще всего, используют говяжий пепсин, но также бывает свиной и куриный, которые мы не рекомендуем их использовать, так как они крайне чувствительны к кислотности молока и нестабильны. Говяжий пепсин можно использовать для производства рассольных сыров, не требующих выдержки – брынза, сулугуни, моцарелла и другие. Для производства мягких, полутвердых и твёрдых сыров, пепсины использовать не рекомендуется, так как они не участвуют в вызревании, и могут дать горечь.

Для приготовления творога, свежих и рассольных сыров, Вы можете использовать любой коагулянт. Однако для выдержанных сыров, подходит только химозин, натуральный или вегетарианский – решать Вам, поскольку он, вместе с молочнокислыми бактериями, участвует в формировании вкуса и консистенции сыра, а также способствует его сохранению длительное время.

Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

На коагуляцию влияют:

• Температура молока – оптимальная температура свёртывания 35°С. При температуре ниже 18°С свертывание не произойдёт из-за того, что ферменты не будут активны; верхний порог температуры – 55°С, при ней фермент денатурируется, за счёт чего становится неактивным. Поэтому, интервал оптимальной температуры 20-40°С.
• Кислотность (рН) – скорость образования и плотность сгустка возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому вчерашнее молоко свернется быстрее и плотнее чем свежее.
• Концентрация кальция (Са²ᶧ) – высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции – они участвуют в процессе преобразования казеина (связывание мицелл казеина в сычужную решетку). Для улучшения свёртывания, особенно после пастеризации молока, рекомендуем добавлять хлорид кальция (CaCl₂)
• Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвёртывающего фермента, коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем делать это, поскольку в сыре, по мере его созревания, может возникнуть горечь. А также сыр будет сильно резиновый и «скрипучий»
• Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше: убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, особенно, если Вы собирали его несколько дней. Гомогенизация молока – это нарушение целостности жировых шариков молока, и добиться стабильного и плотного сгустка будет крайне сложно. Мы не рекомендуем гомогенизированное молоко для сыроделия.
• Содержание белка – именно белок казеин формирует структуру сгустка, поэтому чем выше плотность белка в молоке, тем плотнее будет и сам сгусток. Также, это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

Для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40 °С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свёртываемости.

Как добавлять коагулянт в молоко?

Молокосвёртывающие ферменты не предназначены для прямого внесения, вам необходимо приготовить раствор. Это очень просто: разбавьте нужное количество коагулянта в 50 мл тёплой воды, после чего, добавьте этот раствор в молоко, и медленно перемешайте плавными движениями. Закройте сыроварку крышкой, и оставьте сквашиваться на 40 минут. По прошествии этого времени, сделайте пробу «на чистый излом», и можно готовить сыр!

Какой фермент для сыра выбрать?

26.09.2019| Recepty-syrov|

Какой фермент для сыра выбрать?

Каждый начинающий сыровар задавался вопросами: Чем же отличаются ферменты для сыра? Какой лучше? Из чего делают ферменты? Какой фермент натуральный? А также какой фермент выбрать для творога?

В этой статье представлена сравнительная характеристика основных молокосвертывающих ферментов, используемых в молочной промышленности и домашнем сыроделии. Рассмотрены преимущества и недостатки молокосвертывающих ферментов различного происхождения (сычужные, микробиальные, растительные, рекомбинантные, иммобилизованные и т.д.).

Ключевые слова: молокосвертывающие ферменты, ренин, пепсин, закваска, микробиальные ферменты, растительные коагулянты молока, ферментативная коагуляция молока, иммобилизованные ферменты.

1.   Молокосвертывающие препараты животного происхождения 

Наиболее известным ферментом, традиционно используемым для коагуляции (свертывания) молока, является сычужный фермент ренин или химозин (1).  Фермент относится к классу аспартатных протеиназ, находится в соке четвертого отдела желудка телят (сычуга). Как и пепсин (2), он образуется в главных клетках желудка из зимогена (прореннина) и активируется катионами водорода (рН< 7) в присутствие ионов кальция с отщеплением 42-членного пептида.

Самыми распространенными препаратами животного происхождения являются: Пепсин говяжий, Традиция, Экстра, Нормаль, Энзи Микс (Россия), Ceska-Lase (Kalase) (Нидерланды), NATUREN Extra (Дания), CAGLIO CLERICI, CALZA CLEMENTE (Италия)

Экстракт, полученный из желудка теленка молочного возраста, содержит 88 – 94 % химозина и 6 – 12 % пепсина. Экстракт из желудка более взрослого животного, получающего обычный корм, содержит 90 – 94 % пепсина и всего 10 % химозина.

Химозин играет важную роль в пищеварении млекопитающих, способствует более медленному прохождению молока по пищеварительному тракту и более полному его усвоению.

Химозин, полученный из желудка молочного теленка, наиболее активен при рН 6,2 – 6,4, а активность пепсина располагается в области повышенной кислотности при рН 1,7 – 2,3, поэтому эти ферменты дополняют друг друга, и их смеси нашли широкое применение в сыроделии.

Сычужный фермент в виде сухого порошка выпускают в смеси с солью, содержание которой в сычужных препаратах составляет от 70 до 90%. Такая смесь может храниться в темном месте при комнатной температуре в течение длительного времени. В водных растворах фермент быстро разрушается (инактивируется).

Количество молокосвертывающего препарата, для свертывания молока, должно быть минимальным, но при этом обеспечить образование сгустка в заданное время (15-40 минут)

Если проба на свертываемость показала, что у молока пониженные свойства к свертыванию, то следует увеличить дозу внесения хлористого кальция, бактериальной закваски, а также увеличить температуру свертывания, при этом увеличение дозы молокосвертывающего фермента выше нормативной, не рекомендуется.

Доза фермента зависит от кислотности молока, от фракционного состава белков, и других факторов и изменяется в течение года.

Количество вносимого препарата больше влияет на время свертывания, нежели на плотность самого сгустка. Так повышенная доза препарата может вызвать ускоренное развитие технологического процесса, нарушение нормальной обсушки зерна, а некоторые препараты, содержащие в составе больше пепсина, могут даже вызвать появление горечи во вкусе готового продукта.

При недостаточном внесении или неравномерном распределении молокосвертывающего препарата, увеличивается время свертывания и обработки зерна, увеличиваются потери белка и жира.

Недостатки: высокая себестоимость

2.  Препараты микробного происхождения

Распространенными источниками ферментов микробного происхождения являются штаммы микроорганизмов Klueveromyces Lactis (Renifer),   Rhizomucor miehei (Milasa), Aspergillus niger var. Awamori, Mucor miehei, Endothia parasitica.

Широко известны такие препараты как: Meito (Меито, Япония), Renifer ( Ренифер, Испания), Milase (Милаза, Нидерланды), Fromase (Фромаза, Франция), Reniplus (Рениплюс, Испания).

Протеазы, содержащиеся в составе данных препаратов, разрушают определенные пептидные связи: фен-вал, лей-тир, фен-фен или фен-тир. Разрушение казеина без образования горечи в сыре протекает при рН 5,5 – 7,0.

Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, неприхотливы – в температурном диапазоне +20…+40 °С и при рН от 6,0 до 9,0.

Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

3.  Препараты растительного происхождения

Наряду с ферментными препаратами животного и микробного происхождения для сквашивания молока используются также препараты растительного происхождения.

Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока, такими не являются, так как они имеют другой механизм действия или, возможно, они содержат микробы, обладающие способностью к свертыванию молока.

Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісus саrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины (Саrіса рарауа), бромелин из ананаса (Ananassatiа) и рицин из семян клещевины (Ricinus communis)). Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sena da Estrela из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветков кардона.

Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, менее чувствительны к изменениям в составе молочного сырья

Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

Установлено так же, что экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium maculatum) и рицин семян клещевины (Ricinus communis) вызывают комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое, в основном, для выработки сыров с мягким тестом.

4.  Препараты рекомбинантные (биотехнологические)

Широкое применение в промышленности нашли молокосвертывающие ферментные препараты на основе рекомбинантного химозина, например CHY-MAX  M (Чи – макс М, Дания). Структура рекомбинантного химозина почти идентична структуре традиционного телячьего.

Бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК.

На основе данной разработки получен ферментный препарат CHY-Max, однако, исследования, проведенные М.В. Полковниковой и Л.Н. Азолкиной, показали, что в сгустках, полученных с использованием препаратов животного происхождения, сыворотка отделяется равномернее, чем из сгустка, полученного с применением рекомбинированного препарата.

Микробиальные и рекомбинированные препараты образуют более мягкий сгусток по сравнению с ферментными препаратами животного происхождения.

Известно, что использование ферментов, как сычужного, так и микробиального происхождения, производится однократно. Натуральным сычугом можно свернуть молоко повторно, но не более одного раза, а стоит он не дешево. В связи с этим, является актуальным использование и разработка приемов позволяющих многократно использовать ферменты. Одним из таких приемов является иммобилизация, т.е. включение молекул фермента в какую-либо изолированную фазу, которая отделена от фазы свободного раствора, но способна обмениваться с находящимися в ней молекулами субстрата, эффектора или ингибитора.

5. Иммобилизованные ферменты

Данные ферменты имеют ряд преимуществ. Прежде всего, такие ферменты, представляя собой гетерогенные катализаторы, легко отделяются от реакционной среды, могут использоваться многократно и обеспечивают непрерывность каталитического процесса. Кроме того, иммобилизация ведет к изменению свойств фермента: субстратной специфичности, устойчивости, зависимости активности от параметров среды. Иммобилизованные ферменты долговечны и в тысячи и десятки тысяч раз стабильнее свободных энзимов. В настоящее время преимущества использования иммобилизованных ферментов очевидны, поэтому их применение ежегодно расширяется. Несмотря на широкий выбор носителей, и методов иммобилизации, проблема поиска, разработки и исследования новых способов и носителей для иммобилизации ферментов является одной из актуальных задач фундаментальной химической науки. При этом наиболее перспективны методы иммобилизации, позволяющие максимально сохранять каталитическую активность ферментов в процессе иммобилизации и повышающие стабильность иммобилизованных препаратов при последующем использовании.

К таким ферментам можно отнести и натуральные сушеные сычуги козлят, телят и ягнят. Отборные желудки сушат в специальной камере. Перед использованием сухие сычуги вымачивают в специальном растворе (в свежей сыворотке). Используют сычужную вытяжку.

Примечания

1. Ренин (химозин) – фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих

2. Пепсин – протеолитический фермент класса гидролаз. Образуется из своего предшественника пепсиногена, вырабатываемого главными клетками слизистой оболочки желудка, и осуществляет расщепление белков пищи до пептидов.

3. Каогулянты (от лат. coagulo — вызываю свёртывание, сгущение) – вещества, введение которых в жидкую среду, содержащую мелкие частицы какого-либо тела, вызывает коагуляцию, т. е. слипание этих частиц.

4. Закваска  – микробиологический состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов.

Список используемой литературы:

Цикуниб А.Д., Гончарова С.А.

Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ: СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Навигация по записям

Сычужные ферменты и какие бывают молокосвертывающие препараты

Для того, чтобы получить нужную консистенцию сгустка и приготовить сыр, молоко  должно пройти через определенные стадии и из жидкого состояния перейти в желатиновое (процесс образования сгустка)

Этот процесс достигается путем нагревания молока при температурных режимах от 28 до 37 ° C и с добавлением сычужного фермента. Температуру нагревания молока мы выбираем в зависимости от рецепта сыра. Дозировка сычужного фермента на 1 литр молока должна быть указана на емкости, в которою упакован сычужный фермент. Также на упаковке должна быть указана сила фермента.

Сила сычужного фермента определяется цифрами, например: сила фермента 1:10 000, что это значит?

Маркировка 1:10 000 ориентировочно означает, что 1 литром сычужного фермента можно створожить около 10 000 литров молока при температуре 35ºC за 40 минут. Этот сычужный фермент по своей силе не может превосходить микробиальный молокосвертывающий фермент, который по силе 1:15 000

Натуральный сычужный фермент 1:10 000

Микробиальный молокосвертывающий препарат  1:15 000

Существуют разные виды микробиальных молокосвертывающих препаратов: порошкообразные, жидкие и в таблетках.

Микробиальные молокосвертывающие препараты выведены из генетически модифицированных бактерий. Препарат был разработан для молочной промышленности, так как он намного дешевле натурального сычужного фермента в своем изготовлении, а иногда и в транспортировке. Американская промышленность популяризировала его и считает его «вегетарианским». Микробиальный препарат часто используют вегетарианцы, мусульмане и евреи. Микробиальный молокосвертывающий препарат не добавляет органолептические ценности сыру.

Будьте внимательны и осторожны, потому что очень часто на этикетках микробиального препарата пишут «натуральный сычужный фермент» или «сычужный фермент» или еще бывают случаи, когда пишут, что это «закваска для сыра», "сырная закваска", но это не так!!!

Микробиальный молокосвертывающий препарат - это не фермент, это базовая концепция в сыроделии: когда мы говорим о натуральном сычужном ферменте, это значит, что он напрямую связан с молочнокислыми бактериями и НИКОГДА с  генетически модифицированными бактериями, которые не производят ферментацию молока, происходит биохимический метаболизм исключительно ферментативного типа для реорганизации белков. Это должны знать и понимать все, кто занимается или собирается заниматься сыроделием!

Сычужные ферменты животного происхождения - это экстракт, полученный из желудков телят, козлят, ягнят и некоторых других.

В молочной промышленности есть 2 вида сычужного фермента:

1)    первый вид фермента представляет собой смесь сычужных ферментов, в состав которого входят пепсины и экстракты сычужных ферментов, выделенных из желудков кур, свиней, телят, ягнят, козлят, коров. Этот вид сычужного фермента относиться к среднему качеству

2)    второй вид сычужный фермент - это фермент высшего качества. Ферменты извлекают исключительно из желудков телят, козлят или ягнят и не делают из них смеси. Сычуг готовиться исключительно либо из желудков телят, ягнят или козлят. При использовании сычужных ферментов высшего качества вкусовые качества сыра заметны не только в свежих сырах, но и наиболее выражаются в сырах с длительным сроком созревания.

Например, если вы для сквашивания коровьего молока один раз используете фермент из экстрактов желудков козлят, а в другой раз используете экстракт из желудков телят, то в результате получите совершенно разные текстуры сгустка и разные вкусовые качества сыра.

Многие сыроделы используют сычуг козлят для изготовления свежих сыров из коровьего молока, и как результат в сыре присутствует вкус свойственный сырам из козьего молока. Этим самым, неразборчивых клиентов заводят в заблуждение. 

Напишу более подробно, чтобы не оставалось сомнений на будущее.…

Напишу более подробно, чтобы не оставалось сомнений на будущее.

Итак, «Сыр - это повзрослевшее молоко».

А интересно вот что:

вегетарианские сыры изготавливают без сычуга, с помощью микробиотики, например микробиологический заменитель сычужного фермента Milase, который производится посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы , представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. Еще существуют растительные заменители сычуга - например, сок инжира, заквасочная трава, но используют их крайне редко...

Для справки: сычужный фермент играет важную роль в производстве сыра, он являлся одним из первых ферментов, которые начали использоваться в пищевой промышленности, около 100 лет он был единственным коагулянтом, известным в молочной промышленности. Сычужный фермент осуществляет две функции в производстве сыра, он разрушает k-казеин, тем самым начиная коагуляцию молока, инициирует каскад реакций, приводящих к гидролизу молочного белка и развитию вкуса в сыре.

Натуральный сычужный фермент приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. Сычужный фермент имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков.

 

Не есть:

• реннин — животный химозин — сычужный фермент
• натуральный сычужный фермент
• "сладкомолочные" сыры — так называются сыры, созданные с помощью сычужного фермента
• абомин — тот же сычужный фермент, продается в аптеках, может использоваться частными производителями сыра (бабками на рынке)

• химозин неживотного происхождения
• микробиологический фермент
• кисломолочные сыры
• milase — микробиологический заменитель сычужного фермента

Ссылки!
Реннин (химозин )
Заменители животного реннина:

В Италии кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта Ламбер.

Пепсин

Мукорпепсин (англ. mucorpepsin) — протеолитический фермент класса гидролаз. Шифр КФ 3.4.23.23. Мукорпепсин получается из грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. Применяется в пищевой промышленности в качестве заменителя сычужных ферментов животного происхождения.

На российском рынке встречается, как «Пепсин, микробиальный ренин, фермент для приготовления мягких и рассольных сыров» «растительного происхождения», японского производства, в котором в качестве молокосвёртывающего фермента используется мукорпепсин.

В чем разница между микробиальным молокосвертывающим препаратам и натуральным сычужным ферментом

В этой статье я Вам немного расскажу о сычужном ферменте микробиального происхождения и натурального и в чем его разница.

Рассмотрим сначала сычужный фермент натурального происхождения.

Этот фермент делается из желудка жвачных животных. Фермент  изготавливают из желудков телят, ягнят, козлят (месячного возраста). Выпускают в жидком виде, в порошке и пасте. Этот вид фермента очень хорошо подходит для сыров твердой и полутвердой категории, но с него можно делать также и мягкие сыры, только тут есть одна тонкость, если вы при изготовлении сыров добавите фермента больше чем нужно, то сыр потом может горчить. Сгусток у этого фермента получается более плотным и сбитым. Натуральный фермент больше всего используют для изготовления сыров с длительным сроком созревания.

Ферментный препарат микробиального происхождения производиться под средством ферментации не генетически модифицированных грибов  Mucor miehei, Cryphonectria (Endothia) parasitica, Rhizomucor miehei. Также его могут добывать путем ферментации молочных дрожжей Kluveromyces lactis из особых штаммов молочных грибов. Сгусток у этого фермента получается более мягким, рыхлым и не имеет такой плотности как у фермента натурального происхождения.Микробиальный фермент имеет некоторые преимущества в температурных режимах работы, рекомендованные рабочие температуры у некоторых ферментов 50-60⁰С градусов, его используют в сырах с высокими темпаретурами повторного нагревания.

Также прощу Вас не забывать, что эти ферменты срабатывают и при 32-60⁰С! Этим самым, хочу Вам сказать, что если у Вас не свернулось молоко, на то может быть много причин: первая и самая главная - вы не знаете качество вашего молока и нет уверенности, что у коровы нет мастита, нехватка хлорида кальция в молоке и другие проблемы о которых юные сыроделы не знают.Эту информацию вы можете найти в наших статьях.

Проверку на мастит, нужно определять тестами и делать это нужно каждый день. Кислотность молока, можно определить либо одноразовыми тестами, либо pH метром. Фермент микробиального происхождения используют для изготовления сыров мягких, рассольных твердых и полутвердых до 3 месяцев созревания, но конечно, больше всего он подходит для сыров мягкой категории!Микробиальный препарат используют также в сырах с высокими температурами повторного нагревания.

Фермент микробиального назначения относиться к категории Кошерного продукта и также Халяль.

Смотрите также

• 
  Как бланшировать баклажаны
• 
  Венгерская закуска на зиму
• 
  Рецепт драники с кабачками и картошкой
• 
  Как приготовить молоки горбуши вкусно
• 
  Лук порей применение в кулинарии
• 
  Тост это хлеб
• 
  Как запекать утку в духовке
• 
  Рулет с сыром и помидорами из лаваша
• 
  Грудка куриная кусочками жареная
• 
  Морковный пирог легко и просто
• 
  Мария сухое печенье