Плескавица от сержа марковича

Сербская плескавица - ПУЛЬС СЕРБИИ

Плескавица – тонкая мясная котлета с паприкой и луком, визитная карточка балканской кухни: это блюдо подают в элитных ресторанах, бюджетных кафе и обязательно готовят дома для дорогих гостей. Сочная, поджаристая и ароматная, классическая плескавица имеет диаметр не меньше 15 см., а потому очень сытная. Секрет неповторимого вкуса кроется в технологии приготовления. Все традиции соблюдены в рецепте плескавицы по-сербски от Сержа Марковича, известного на Балканах шеф-повара.

ЧТО ТАКОЕ ПЛЕСКАВИЦА?
Родиной плескавицы принято считать Сербию: именно здесь был придуман оригинальный способ маринования мяса – отбивание фарша (в переводе с сербского «пљескати» означает “хлопать”). Дважды прокрученный в мясорубке фарш после добавления специй отбивают ладонями или об стол не менее четверти часа, чтобы из него вышел воздух. В итоге формируется мясной ком, по консистенции напоминающий вязкое тесто. Плотно утрамбованный в миску фарш для плескавицы сверху покрывается тонким слоем масла и настаивается в холодильнике не менее суток.

Сербская кухня имеет две отличительные особенности: повсеместную любовь к мясу во всех его видах и огромные по европейским меркам порции. Так для приготовления классической плескавицы по-сербски формируется котлета из 300-350 г. фарша, в котором соотношение свинины и говядины составляет 1:1. В мусульманских странах рецепт включает только молодую телятину, иногда баранину.

Второй по важности ингредиент – лук, которого так много в любом мясном блюде балканской кухни. Обычно измельченная головка-другая едкого репчатого лука добавляется в сырье для плескавицы непосредственно перед формированием котлет. Серж Маркович предпочитает обваливать в луковой стружке комок фарша, а потом придавать ему нужную форму: во время обжарки лук выделит сок и получится смачная лакомая корочка.

Плескавица обжаривается на гриле или сковороде, и подается непременно горячей, с гарниром из свежих овощей, хлебом, домашним сыром и сухим вином. В ресторанах встречается подача с картофелем фри, а также предлагается плескавица, фаршированная сыром или беконом. На улицах сербских городов продают плескавицу в свежих булочках с соусом – местный вариант фаст-фуда.

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ
Рецепт плескавицы по-сербски от Сержа Марковича можно отнести к повседневным: чтобы познакомиться с изюминкой балканской кухни, потребуется минимальный кулинарный опыт и самые простые ингредиенты:

Фарш свиной и говяжий. Лучше всего приготовить его самостоятельно из свежего мяса, дважды пропустив его через крупную решетку мясорубки. Приобретая фарш в магазине, нужно отдать предпочтение охлажденному продукту приятного естественного цвета, без зеленоватого или серого отлива. Присутствие большого количества влаги на товаре, выставленном в витрине, говорит о его плохом качестве;
Паприка острая. Это второй по важности компонент после мяса – без использования паприки приготовить плескавицу по-сербски невозможно. Классический рецепт подразумевает использование сладкого вида этой приправы, но Серж Маркович рекомендует добавить блюду немного остроты;
Вода минеральная газированная. Этот ингредиент сохраняет сочность фарша во время его маринования, а при обжаривании плескавицы придает ей объем, нежную тающую структуру;
Лук репчатый. Огромное количество лука характерно для рецептов сербской кухни: его добавляют в фарш, подают с маслом и специями как гарнир. Из расчета на 1 кг. фарша потребуется 3-4 головки среднего размера;
Перец черный молотый. Эта специя не только раскрывает вкус блюда. Предпочтение следует отдать свежему, только что пропущенному через мельницу перцу – он намного ароматнее и острее заранее измельченного аналога;
Масло растительное. Оно понадобится для правильного маринования фарша и последующей обжарки плескавицы. Выбор сорта – вопрос личных предпочтений: обычно используется рафинированное подсолнечное или оливковое;
Соль морская. Для балканских стран морская соль привычнее поваренной, поэтому настоящую плескавицу по-сербски следует готовить именно с ней. Профессиональные повара утверждают, что морская соль отличается богатым концентрированным вкусом и высоким содержанием полезных веществ.
Помимо ингредиентов нужно заранее подготовить необходимый инвентарь: глубокую миску для смешивания продуктов, емкость для маринования, пищевую пленку, разделочную доску, острый нож и широкую длинную лопатку.

pulserbia.ru

Рубленая котлета плескавица рецепт | Мужской кулинарный сайт

Котлета рубленая…

Совершенно не обязательно при слове котлета хвататься за мясорубку. Сегодня мы немного помедитируем с ножом и топориком, отстукивая разные ритмы, одновременно как бы намекая соседям снизу, что жилье у нас коммунальное, а слышимость хорошая…

Потребуется кусок мяса и немного времени. У меня сегодня свинья, хотя очень хорошо пойдет говядина или баранина, или их смесь в любой пропорции. Готовить будем типа плескавицу, ну или почти ее.
Есть один повар из Сербии, так только у него я видел вариантов пять этих катлет. Кроме мяса потребуется:

Луковица, зуб чеснока, кинза, немного зеленого базилику, сок пол-лимона, чутка моцареллы, острый перец (нет на фото). Бекон не потребуется, если готовил бы из говядины или баранины то порезал бы в начинку. Ещё возьмем почучуть кориандра, зиры и свежемолотого перца.

Очень уместно перед началом работы нанести смазку. Мясо не будет сильно прилипать к доске:

Мяса у меня чуть меньше полкила, для заокеанских читателей это будет чуть больше фунта. Сначала режем на лоскуты, одновременно вырезая жилы и пленки и всякую непонравившуюся хрень:

Потом лоскуты превращаем в лохмотья, разрезая их поперек:

Дальше уже рубим топориком:

На этом этапе пора всыпать специи, присолить, добавить лук, зелень и чили:

Поскольку мяса много на доске не умещается – продолжаем рубить частями приблизительно вот до такого состояния:

Весь нарубленный фарш вымешиваем в большую котлету и убираем в холод на полчасика накрыв тарелкой или пленкой:

В это время вполне уместно употребить какой-нить правильный напиток, прибрать рабочее место и приготовить гарнир. Затем вернемся к котлете.

Вымытую доску еще раз смазываем маслом и начинаем формировать эту самую «плескавицу». БОльшую половину фарша (для себя) разминаем на доске, ласково похлопывая ладонью, добиваемся толщины не более сантиметра:

Дальше вариантов множество, я покрошил зелени, чеснока и немного моцареллы. При помощи широкого лезвия топорика закрыл котлету и слепил края. Аналогично поступаем со второй половиной фарша:

Жарим на сильном огне в ароматизированном чесноком и чили масле:

Выкладываем на решетку чтоб масло стекло, из сковородки выливаем весь жир, вливаем с полстакана сухого красного… и так далее, в конце процеживаем. Поливаем плескавицу. Употребляем с жареной картохой:

Порция, конечно, ого какая огромная вышла… ну так и зима на дворе. А вот и вид «изнутри» по традиции:

ТОН.

hulinar.ru

МИР ТВ | Пробуем Сербию на вкус: готовим плескавицы и чевапчичи

Как приготовить вкусный и сытный обед из одного куска мяса?

Сербскую кухню просто невозможно представить без мяса. Плескавицы, чевапчичи, ражничьи и различные виды колбасок предлагают практически в каждом ресторане Сербии в качестве главного блюда.

Предлагаем вам попробовать национальные деликатесы сербского народа и приготовить самые популярные из них на обед. А поможет нам в этом шеф-повар из Сербии Серж Маркович.

Видеорецепты смотрите в программе «Бремя обеда».

На первое приготовим ароматный суп из чечевицы.

Нам понадобится:

• говядина,
• узбекская чечевица,
• картофель,
• морковь,
• корень сельдерея,
• оливковое мало,
• вода
• лук репчатый и порей, чеснок,
• соль, перец

Готовим так:

1. Для бульона берем говядину. Нарезаем мясо небольшими кусочками, заливаем водой и ставим на огонь.
2. Пока варится бульон, берем репчатый лук, чистим его и нарезаем полукольцами.
3. Корень сельдерея очищаем от кожуры и нарезаем небольшими дольками.
4. Далее мелко нарезаем имбирь, перец и морковь.
5. Выкладываем овощи в кастрюлю, обжариваем их. Чтобы суп быстрее сварился, нужно добавить сок половины лимона.
6. Прежде чем добавить чечевицу, ее нужно оставить на несколько часов в воде. Так она сварится значительно быстрее.
7. Предварительно обжаренные в кастрюле овощи заливаем холодной водой. Только так они отдают пищевые ценности бульону, а не сохраняют их внутри.
8. Пропускаем овощи через блендер. Так даже самые привереды не найдут в супе лук.
9. В овощное пюре добавляем чечевицу, картошку, а затем мясо.
10. Продолжаем варить суп до готовности, а затем выкладываем его на таралки и посыпаем зеленью.

Следующим пунктом нашего обеда по-сербски станет плескавица. Это одно из самых популярных блюд сербской кухни. Конечно, это не та плескавица, которую вы можете попробовать в Сербии с ароматным дымком и оригинальным сыром. Предлагаем вам адаптированный вариант для русской кухни.

Самым важным ингредиентом здесь, конечно, является мясо. Это может быть говядина, баранина или свинина. Выбирайте и миксуйте на свое усмотрение. Главное, не добавляйте курицу: сербы ее не любят ни есть, ни готовить.

Плескавица «а-ля оригинал»

Нам понадобится:

• говяжий фарш,
• газированная вода,
• соль, перец, приправа,
• чеснок,
• лук

Готовим так:

1. Пропускаем говядину через мясорубку. Мясо для плескавицы должно иметь небольшую прослойку жира, для того чтобы котлеты получились сочными.
2. В фарш добавляем морскую соль (1 столовая ложка на килограмм мяса). Можно добавить специи по вкусу.
3. Вливаем 100-150 мл воды с газом. Так мясо лучше впитает аромат специй и поднимется, как дрожжевое тесто.
4. Желательно фарш оставить в холодильнике на одни сутки, чтобы вся соль равномерно распределилась по мясу.
5. Перед тем как убрать мясо, нужно промазать фарш растительным маслом, чтобы избежать заветривания.
6. Далее закрываем миску с фаршем пленкой, в которой делаем дырки, чтобы к фаршу поступал кислород.

Если вы хотите сделать плескавиицу «истнинного гурмана», то нужно добавить еще несколько ингредиентов.

7. Берем кусок ароматного бекона и режем его на мелкие кубики. Так же поступаем с сыром. Выбрать продукты для начинки можно на свой вкус.
8. Мелко нарезаем петрушку и чеснок.
9. Все ингредиенты начинки можно либо вмесить в фарш, либо положить внутрь котлеты.
10. Не забываем добавить нарезанный лук.
11. Затем отправляем плескавицы на сковороду. Конечно, идеальным вариантом будет гриль.
12. Степень прожарки и время приготовления зависит от пожелания гостей. Мы советуем вам оставить котлету внутри слегка розовой.

Из того же фарша можно приготовить чевапчичи по-сербски.

Нам понадобится:

• фарш из говядины,
• газированная вода,
• соль,
• перец,
• орегано

Готовим так:

1. Главным отличием чевапчичей от плескавицы считается лук. Сюда его не нужно добавлять.
2. Далее пригодится ловкость рук и одна пластиковая бутылка. Отрезаем горлышко и пропускаем через него фарш. Должны получиться идеальные колбаски.
3. Обжариваем их на масле до готовности.

К мясным блюдам можно приготовить полезный и вкусный гарнир. Для этого берем картофель, перец,

лук, чеснок и нарезаем дольками средних размеров.

Затем смазываем овощи оливковым маслом со всех сторон, чтобы образовалась корочка.

Ставим в духовку на 200°C до готовности.

Выкладываем на тарелку готовые плескавицы, чевавчичи и ароматные овощи.

Приятного аппетита!

mirtv.ru

Плескавица по-сербски, рецепт | Волшебная Eда.ру

Авторство закрепили за сербской кухней, но аппетитную и «брутально» мясную котлету — плескавицу, готовят в большинстве балканских стран, а благодаря многочисленной диаспоре из бывшей Югославии рецепт скоро распространился по всей Европе и теперь полюбившееся мясоедами блюдо предлагают фаст-фуды с национальным уклоном в Швеции, Германии, Австрии.

По форме плескавица кругла, повторяет контуры рубленного бифштекса, чаще запекается на решетке-роштиле над углями, а в домашних условиях жарится как на сковороде-гриль, так и на обычной с гладкой поверхностью. В составе рецепта плескавицы по-сербски, кроме специй и репчатого лука (иногда кладут чеснок), только мясо: говядина и свинина в равных пропорциях. Ни хлеба, ни сухарей, ни муки, ни яиц, ни круп, ни прочих частых для нашенских котлет добавок быть не должно — сплошное мясо!

Перед формовкой котлет-полуфабрикатов фарш маринуют, наполняют ароматной влагой порядка суток, за счет чего достигается особенно соблазнительная сочность. Подавать принято не только с картофелем фри, овощами, соусами, выстраивая многослойные бургеры, но и под пленкой, только что снятой с топленного молока: подогретым солоноватым каймаком — частой закуской на Балканах.

Число порций: 5 шт. / Время приготовления: 24 часа 30 минут

Ингредиенты

мясной фарш (говядина + свинина) 700 г
репчатый лук 100 г
минеральная вода 100 мл
острый красный перец по вкусу
соль по вкусу
оливковое масло для жарки

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Равные по весу куски мякоти говядины и свинины пропускаем через мясорубку или, если доверяете производителю, покупайте готовый фарш-ассорти. Солим, всыпаем порцию молотого красного перца — обязательно острого. Перемешиваем основательно, тщательно, чтобы распределить специи равномерно.
В приправленный мясной фарш вливаем газированную воду (естественно, несладкую), снова размешиваем до однородности. Трамбуем, не оставляя внутри массы полых участков. Выравниваем поверхность и накрываем пленкой или устанавливаем тарелку/крышку. Выдерживаем заготовку следующие 24 часа на полке холодильника.
Перед жаркой котлет-плескавиц снимаем с крупного репчатого лука шелуху (или берем пару-тройку мелких), рубим кубиками примерно одинакового размера. В некоторых заведениях сербы кладут по одной луковице на одно изделие. Отметьте, слишком крупно нарезанный лук будет подгорать, чернеть раньше времени.
Следующим шагом, следуя рецепту с фото, луковую нарезку соединяют с уже промаринованным мясом. Можно работать в миске, но испытайте и мой способ. Фарш и лук перекладываем в пищевой пакет (следите, чтобы оказался крепким, иначе порвется). Сначала доводим до однородности руками, а потом стягиваем края пакета, перекручиваем или завязываем узлом и несколько раз ударяем упаковкой с полуфабрикатом о столешницу или другую твердую поверхность. Так повышается пластичность смеси и легче лепить турецкие кебаб, плескавицу по-сербски, любые интернациональные котлеты.
Смазываем ладони оливковым маслом, отщипываем подготовленный фарш и формируем круглые лепешки диаметром около 12 см. Размер варьируйте самостоятельно, с учетом запросов домочадцев. Если планируете готовить бутерброды, подгоните диаметры булочки и плескавицы-котлеты друг под друга.
Жарим с обеих сторон при умеренном огне, в раскаленном масле, до золотистой корочки. Придавливайте лопаткой и проверяйте цвет выделяющего сока — тут все зависит от степени прожарки, которая лично для вас предпочтительна. Как и в случае бифштексов, при высокой температуре изделия сжимаются, поэтому не нужно держать под крышкой. Для детского меню блюдо на несколько минут отправляют в раскаленную печь дополнительно пропарить. Ускоряя процесс, сразу отвариваем гарнир — макаронные изделия, картофельное пюре или какие-нибудь крупы.

Подаем плескавицу горячей, теплой, например, с домашними соленьями, кетчупом, свежими зеленью и овощами — приятного аппетита и сытного обеда!

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

volshebnaya-eda.ru

3 необычных рецепта от Сержа Марковича

16:47 19/07/2016

Лето - прекрасная пора для кулинарных экспериментов на свежем воздухе. Необязательно в очередной раз жарить шашлыки на мангале. Можно подойти к приготовлению обеда творчески и воспользоваться кулинарными рецептами Сержа Марковича. Порадуйте себя и своих близких душистой ухой, фаршированными бедрами и сочными куриными плескавицами.

Видеорецепты смотрите в программе «Бремя обеда»

Фаршированные мешочки
:

• куриные окорочка,
• домашняя копченая колбаса,
• сулугуни,
• дижонская горчица,
• чеснок,
• петрушка,
• оливковое масло,
• специи

1. Берем куриные окорочка и отделяем голень от бедра.
2. Далее с помощью тонкого ножа снимаем с голени мясо.
3. Удаляем все жилы и выворачиваем мясо кожей наружу.
4. Обмазываем получившиеся куриные кусочки горчицей.
5. Затем нарезаем домашнюю телячью колбасу небольшими кубиками. Можно выбрать бекон или копченое мясо.
6. Петрушку и чеснок мелко нарезаем и добавляем к колбасе.
7. Следующий шаг – нарезаем мелкими кубиками сыр сулугуни.
8. Далее нам понадобятся зубочистки. С помощью них мы делаем «кармашек», закрывая куриный кусок с одной стороны.
9. Затем наполняем окорочка начинкой, солим и оставляем на 45 минут мариноваться.
10. Решетку для гриля смазываем оливковым маслом и выкладываем на нее куриные кусочки. Обжариваем со всех сторон до готовности. Помните, курица должна быть полностью прожарена.

Плескавица

• куриные бедра,
• куриные грудки,
• лук,
• чеснок,
• яйца,
• петрушка,
• соль,
• перец,
• кориандр,
• зира,
• панировочные сухари

1. Для плескавицы мы берем куриные грудки и мелко их нарезаем. Важно добавить куриную кожу, она сделает блюдо более жирным и сочным.
2. Очищаем лук и нарезаем небольшими кубиками.
3. Добавляем к порубленному мясу лук, нарезанную петрушку, молотый перец и соль. Можно приправить кориандром и дополнить чайной ложкой горчицы. Перемешиваем все ингредиенты. Затем еще раз рубим ножом всю мясную массу.
4. Посыпаем фарш панировочными сухарями и нарезанным сулугуни.
5. Добавляем к полученной массе два куриных яйца и перемешиваем.
6. С помощью строительных шпателей распределяем куриные плескавицы на решетке.

Уха

• форель,
• стерлядь,
• карп,
• куриный бульон,
• перец болгарский,
• лук репчатый,
• морковь,
• корень сельдерея,
• чеснок,
• петрушка,
• специи.

1. Для ухи можно взять любую свежую рыбу. Мы выбрали стерлядь, карп и форель.
2. Берем марлю или вафельное полотенце, кладем в него куски курицы и плотно завязываем.
3. В другое полотенце заворачиваем рыбные плавники и голову.
4. Очищаем рыбу и режем. Куски рыбы выкладываем на поднос кожей вниз. Сбрызгиваем лимонным соком.
5. В кастрюлю кладем петрушку, морковь, перец и луковицу.
6. На овощи выкладываем полотенце с кусками рыбы и курицы.
7. Заливаем содержимое кастрюли холодной водой и ставим на огонь.
8. Через полчаса убираем мешочки с курицей и рыбой из кастрюли, добавляем рыбное филе.
9. Держим на слабом огне до готовности. Затем нужно удалить кости из рыбы. При подаче посыпаем перцем и свежей зеленью.