Почему при варке картошка рассыпается
Почему при варке картофель рассыпается? : Labuda.blog
Отварной картофель широко используется в салатах, из него готовят пюре, сотни других блюд. Иногда после варки картофелины неплохо сохраняют свою форму, но порой они быстро развариваются, рассыпаются. Почему это происходит?
От чего зависит состояние клубней после проваривания, если они находились в кипятке одно и то же время, при одинаковой температуре? «Виновным» в рассыпчатости картофеля является в первую очередь крахмал, который содержится в его составе.
Крахмал, его содержание в картофеле
Средний показатель содержания крахмала в картофеле составляет 15 процентов, однако цифра оказывается на деле весьма усредненной. Сегодня культивируется множество сортов данного корнеплода, среди всего многообразия имеются варианты с разными показателями содержания крахмала. Если его мало – развариваться картофель не будет. Это касается в первую очередь молодых клубней любого сорта, еще не успевших запастись питательным веществом на зиму. Они идеально подходят для варки, если не хочется сталкиваться с рассыпанием продукта. Небольшой размер, высокая плотность даже после проваривания делает их идеальным решением для салатов, к примеру.
Высокое же содержание крахмала дает обратный эффект. Хорошо вызревший корнеплод, относящийся к одному из сортов, богатых данным веществом, разваривается до трещин. Овощ может распасться на части при варке даже без внешнего воздействия. Бывают ситуации, когда он буквально растворяется. Некоторые хозяйки полагают, что в таких случаях речь идет о неправильно выращенных культурах, которые буквально заливались пестицидами, но подобные утверждения не верны. Чем быстрее, сильнее разваривается картофель, тем больше в нем крахмала – вот единственно верный ответ на данный вопрос.
Как выбрать подходящий картофель?
Чтобы предугадать поведение клубней при варке, необходимо уделить должное внимание вопросу выбора продукта. Крахмалистость корнеплодов можно узнать заранее, ориентируясь на сорт, другие показатели. Достаточно спросить об этом у продавца. Если такой возможности нет, можно различить разновидности картофеля по их крахмалистости самостоятельно – существуют признаки, позволяющие сделать это на первый же взгляд.
Если необходимо приобрести картофель для пюре, к примеру, имеет смысл поискать разновидности со средним содержанием крахмала. Если кожица корнеплода жесткая и плотная, а мякоть желтоватая, он может развариться до нежной рассыпчатой мякоти, его стоит выбирать для запекания. Однако для варки и для салатов такие варианты выбирать не стоит. В остальном средний показатель в 15-25 процентов универсален, подобная картошка подойдет практически для любых случаев.
Примерно так же выглядят внешне клубни с высоким содержанием крахмала, которые дают нежное пюре, подходят для фритюра, жарки. Однако при варке форму корнеплод не удержит, от подобной затеи лучше отказаться. Клубни с тонкой кожицей и белесой мякотью обладают меньшим объемом крахмала, их можно варить как в кожуре, так и в очищенном виде.
Другие причины, вызывающие растрескивание картофеля при варке
Помимо крахмалистости овоща, существуют другие факторы, способные вызвать его растрескивание при варке, даже полное разваривание до кашицеобразного состояния. Чрезмерно высокие температуры, излишняя продолжительность варки, механическое вмешательство – интенсивное помешивание – все это может привести к тому, что клубни растрескаются, начнут распадаться. Если положить в кастрюлю картофелины разных размеров, самые мелкие сварятся быстрее крупных, начнут развариваться, постепенно превращаясь в пюре. По этой причине необходимо варить корнеплоды одинаковых размеров, либо разрезать более крупные на половинки.
Таким образом, главной причиной того, что картофель при варке рассыпается, является наличие в данном продукте большого объема крахмала. Однако не весь картофель одинаков, если есть желание избежать подобного эффекта, достаточно просто выбрать низкокрахмальные сорта. Сегодня существует масса разновидностей картофеля, при необходимости всегда существует возможность подобрать подходящий под то или иное блюдо вариант.
Почему яблоки и картофель становятся коричневыми, когда вы их нарезаете?
Если вы читали «Как работают клетки», то знаете, что все клетки содержат тысячи ферментов. Эти ферменты выполняют всю работу, необходимую клетке, чтобы жить своей жизнью. Согласно этой статье, фактический механизм, вызывающий потемнение яблок и картофеля, включает фермент, называемый полифенолоксидазой , также известный как тирозиназа .
... реакция потемнения возникает в результате окисления фенольных соединений в фруктах под действием фермента полифенолоксидазы (ППО), который часто встречается в тканях растений.
После того, как вы разрежете плод, вы откроете некоторые ячейки. Затем фермент получает доступ к кислороду воздуха и делает свое дело, делая плод коричневым. Это то же самое, что вызывает коричневые пятна на яблоках, когда вы их роняете.
Объявление
Самый простой способ предотвратить потемнение - опустить нарезанные яблоки в воду, чтобы фермент не имел доступа к кислороду. Вы также можете нагреть яблоки, чтобы денатурировать фермент.
Для людей тирозиназа важна еще и потому, что помогает вырабатывать меланин, вызывающий загар. Недостаток тирозиназы у человека приводит к альбинизму. Так что у людей потемнение, вызванное тирозиназой, на самом деле хорошо!
.Почему креветки меняют свой цвет и форму при приготовлении
Есть очень простой способ отличить свежие сырые креветки от приготовленных: по цвету. Если вы когда-нибудь раньше готовили креветки, то заметили это изменение цвета. Креветка превратится из голубого полупрозрачного цвета в белый с розовым!
То же самое происходит с лобстером и крабом - красивое изменение цвета. И за всем этим: увлекательная пищевая химия!
И что лучше, происходит не только это преобразование.Цвет меняется, но меняется и форма, поэтому мы собираемся обсудить здесь три процесса: изменение цвета с синего на розовый, изменение цвета с полупрозрачного на белый и сворачивание креветок в процессе приготовления.
От синего к розовому - как цвет трансформируется
Цвет - основная часть большинства продуктов питания, но очень немногие продукты меняют цвет так сильно, как креветки. Пища становится коричневой из-за реакции Майяра, карамелизации или ферментов.Эти реакции сильно отличаются с точки зрения химиков по сравнению с изменением цвета креветок.
Напротив, то, что происходит с креветками, вероятно, больше всего похоже на изменение цвета, которое происходит при созревании плодов. Во время созревания они теряют большую часть своего зеленого (хлорофиллового) цвета, в основном потому, что исчезает хлорофилл, который в противном случае скрывает множество других цветов (например, в апельсинах).
Розовый = астаксантин
Даже сырые сырые креветки содержат молекулы, придающие им розовый цвет.Эта молекула - астаксантин, который на самом деле принадлежит к группе каротиноидов. Это большая группа цветных молекул, молекула, которая превращает морковь (каротин) в оранжевый, также является ее частью.
Однако в сырых креветках этот астаксанин связан с белками, образующими комплекс, называемый корстацианином. Это заставляет две связанные вместе молекулы отображаться синим цветом! Свет не может отражаться должным образом, чтобы он стал розовым.
При приготовлении креветок белок денатурирует (разворачивается и меняет форму) из-за высоких температур.В результате астаксантин теперь не связан и теперь по-другому отражает свет, в результате чего креветки становятся розовыми! Таким образом, цвет является очень хорошим индикатором того, были ли креветки нагреты или еще сырые: сырые = синие, нагретые = розовые.
Сырые, сырые креветки, можно увидеть синий почти черный цвет, особенно в хвостах. Температура, при которой изменяется цвет
Температура, при которой происходит изменение цвета, точно неизвестна.Вероятно, сочетание времени и температуры определит, достаточно ли денатурировано протеина, чтобы креветки стали розовыми. Это зависит от точного состава креветок. Кроме того, не все белки разрушаются в одно и то же время.
Креветки превращаются из полупрозрачных в белые
Сырые креветки не только голубые в сыром виде, но и полупрозрачные. Кажется, вы можете немного заглянуть в креветку. Во время приготовления эта прозрачность меняется на белый цвет, как и у многих других (белых) рыб.
Это изменение цвета похоже на изменение цвета яичного белка, который становится белым при варке или приготовлении, и вызвано тем же механизмом: денатурацией белка. Белки чувствительны к нагреванию. Белки имеют тенденцию складываться во всевозможные сложные конфигурации (спирали, завитки). Но при нагревании до достаточно высоких температур они могут раскручиваться и расширяться.
Ceviche - денатурация белков кислотой
Это превращение из полупрозрачного в белый может вызвать не только тепло.Кислоты могут делать то же самое, денатурируя белки. Это аналогичный процесс, но он вызван кислотностью, а не теплом. Вы используете этот феномен при приготовлении севиче, который по сути представляет собой рыбу, "приготовленную" в кислотах, таких как лимонный сок.
Рыба тилапия «готовится» в кислотах (апельсиновый и лимонный сок), обратите внимание, как рыба все еще несколько полупрозрачна, но начинает бледнеть. Креветки для завивки
При приготовлении креветок меняется не только цвет, но и форма.Как только креветки начнут сильно нагреваться, они начнут сворачиваться. Если вы их переварите, они продолжат сворачиваться в маленькие клубочки. Текстура будет не такой сочной и мягкой. Вам бы не хотелось попасть на этот этап.
То, что здесь происходит, подробно не описано, но, скорее всего, связано с сокращением мышц креветок. Креветка сжимается так же, как кусок мяса. Однако, поскольку мышцы креветок устроены совсем иначе, чем, например, у курицы или говядины, они заставят себя скручиваться, если им позволить.Если нарезать креветку в нужных местах, она не свернется.
Опять же, мякоть креветок в основном состоит из белков, поэтому именно белки играют здесь жизненно важную роль. Эти белки скручиваются и связывают меньше воды, вызывая усадку продукта.
Безопасность пищевых продуктов и степень готовности
Все обсуждаемые здесь химические изменения, изменения цвета, а также изменения формы - это способы получить некоторое представление о готовности ваших креветок. Однако они не являются надежными методами определения безопасных мест для креветок на востоке.Для этого креветка должна достичь определенной температуры, чтобы убить любые вредные микроорганизмы. Кроме того, покупка свежих креветок хорошего качества увеличит ваши шансы получить качественный и безопасный продукт!
Источники
Для написания этого поста были использованы различные книги и статьи: Книга - Молекулы Аткина, Книга - Красители для продуктов питания и напитков, Книга - Пищевые каротиноиды, химия, биология и технологии, Неохотный гурман.
Статью о кормлении креветок в неволе можно найти здесь.
Креветки - не единственные морепродукты, которые сворачиваются калачиком. Лобстеры демонстрируют то же явление, что и раки. Вот хорошая статья, разрушающая мифы, о том, как скручиваются раки.
Exploratorium также написал пост о приготовлении рыбы, который я использовал в своем посте.
Cosma D Dellisanti, Silvia Spinelli, Christian Cambillau, John BC Findlay, Peter F Zagalsky, Stéphanie Finet, Véronique Receveur-Bréchot, Четвертичная структура альфа-крастацианина из лобстера, как видно с помощью малоуглового рассеяния рентгеновских лучей, FEBS Letters, Volume 544, выпуски 1–3, 2003 г., страницы 189-193, ISSN 0014-5793, https: // doi.org / 10.1016 / S0014-5793 (03) 00486-1; Для настоящих приверженцев химии! Подробная статья о структуре крустацианина.
Почему крабы и омары становятся красными, когда вы их готовите?
Эта статья содержит партнерские ссылки на продукты, выбранные нашими редакторами. Mental Floss может получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам.
Теперь, когда Prime Day закончился, а до Черной пятницы и Киберпонедельника осталось несколько недель, онлайн-сделки могут показаться сложнее. И хотя поиск в Интернете промокодов, предложений по принципу «купи один - получи один» и флеш-продаж может быть проблемой, на самом деле у Amazon есть обширная страница купонов, о которой вы, возможно, не знаете, предложения с функциями, которые нужно просматривать каждый день.
Как указано People, страница купонов разбивает сделки по категориям, например, электроника, дом и кухня и продукты (купоны работают даже с преимуществами SNAP). Поскольку большинство сделок сосредоточено вокруг предметов первой необходимости, легко запастись такими предметами, как туалетная бумага Cottonelle, стручки Tide, моющее средство для посудомоечной машины Cascade и 50 упаковок хирургических масок, когда у вас заканчивается.
Но низкие цены не ограничиваются только потребностями. Если вы ищете лучшее предложение на наушники, все, что вам нужно сделать, это перейти на страницу с купоном на электронику, и там будет предложена сделка на эти наушники с шумоподавлением COWIN E7 PRO, которые теперь стоят 80 долларов благодаря 10 долларам США. купон, который вы могли пропустить.
Кроме того, если вы ищете предложения конкретных брендов, вы можете найти их купоны на странице. Итак, если вы положили глаз на игровое кресло Homall S-Racer, вы обнаружите, что в настоящее время существует купон, который экономит вам 5 процентов благодаря простому поиску.
Чтобы узнать обо всех предложениях, которые вы упустили, перейдите на страницу купонов Amazon.
Зарегистрируйтесь сегодня: Получите эксклюзивные предложения, новости о продуктах, обзоры и многое другое с новостной рассылкой Mental Floss Smart Shopping!
.ESL Кулинарные чтения
На этой странице есть отрывок для чтения по кулинарии ESL и вопросы, которые позволят вам попрактиковаться в использовании кулинарной лексики. Когда вы будете читать и задавать вопросы на этой странице, вы сможете работать с подходящей для вас скоростью, чтобы вы могли узнать как можно больше.
Когда вы читаете следующий отрывок на этой странице для чтения по кулинарии ESL, вы должны постараться понять его как можно больше. Это означает, что вы можете остановиться и посмотреть значения слов.Поступая так, вы сможете убедиться, что понимаете отрывок как можно больше. Если вы не полностью понимаете отрывок, возможно, вы не сможете правильно ответить на вопросы, следующие за отрывком. Если вам нужно найти какое-либо из кулинарных слов, которые вы не понимаете, вы можете использовать страницу кулинарного словаря ESL.
Затем, когда вы будете готовы, вы можете попытаться ответить на вопросы, которые следуют за отрывком для чтения по кулинарии ESL. Если вы не уверены в правильном ответе, попробуйте еще раз посмотреть отрывок, чтобы найти его.После того, как вы ответили на все вопросы, вы можете использовать кнопку получения баллов, чтобы узнать, сколько вы получили правильных ответов и какие были правильные ответы.
ESL Кулинария, чтение, понимание текста
Современная кухня
Нам всем нужно есть, чтобы оставаться в форме и быть здоровыми. Маленькие дети не могут вырасти высокими и сильными, если они не соблюдают сбалансированную диету. Это означает выбор продуктов, содержащих белок, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы.
Некоторые продукты можно переваривать в сыром виде, но другие продукты нагреваются и готовятся для ускорения пищеварения.Листья салата, огурцы, помидоры, овощи, такие как морковь, и фрукты в варке не нуждаются. Однако яблоки являются примером фруктов, которые можно есть сырыми, а также готовить. Тушеные яблоки, яблоки, запеченные в духовке, и яблоки в пирогах, посыпанные крошкой - это способы есть фрукты. Когда пища готовится, она нагревается.
До того, как люди получили электричество и газ, они готовили пищу на дровах и углях. Довольно недавним дополнением к кулинарии стала микроволновая печь. Это сокращает время приготовления. Духовки с вентилятором также более эффективны.Очень популярно приготовление барбекю на свежем воздухе в саду в теплый летний день. На кухне для хранения пищи используется посуда, от открытых сковород до сковород с крышками, сковородок, пароварок, скороварок и вок.
До того, как в супермаркетах продавались готовые блюда, которые требовали только повторного нагрева, было традицией, что мужчины оставляли женщин дома, чтобы они готовили и готовили еду. Теперь и мужчины, и женщины разделяют обязанности на хорошо продуманной кухне. Несколько лет назад в ресторанах шеф-поваром был почти всегда мужчина.Однако сегодня женщин-поваров столько же, сколько мужчин.
Произошло большое возрождение способов приготовления еды, в основном благодаря просмотру множества программ по приготовлению пищи по телевидению. Их часто представляют как соревнования, такие как Master Chef и Great British bake-off. Также люди больше путешествуют по зарубежным странам и возвращаются домой с экзотическими и интересными рецептами. Наличие ингредиентов в супермаркетах также побуждает к экспериментам.
Кухня стала центром дома.Семья, друзья и гости, ожидая приготовления еды, собираются на кухне и помогают готовить блюда или наблюдают, как их готовят другие. Посуда, доступная для приготовления пищи, в изобилии. Например, разные типы ножей. Фартуки и перчатки для духовки защищают нас от пролива и тепла при извлечении горячих блюд из духовки.
Некоторым людям нравится готовить, планировать еду, собирать ингредиенты, а затем готовить еду. Однако другие предпочитают открывать банку с едой и разогревать ее содержимое.
ESL Кулинария Понимание чтения
Вопросы на понимание прочитанного, связанные с приведенным выше отрывком для чтения.
ESL 4u главная › Чтение › приготовление еды
.
