Почему сваренная картошка сразу чернеет

Картошка чернеет после варки - почему и как предотвратить

Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.

Почему картошка чернеет при варке

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Причины потемнения картофеля после варки

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час. Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

Хранение очищенного картофеля в холодильнике предполагает использование камеры с температурой от 0 до 6 градусов. Если знать, назавтра как правильно сохранить овощ, можно воспользоваться очищенной картошкой даже через сутки. Ее заранее полностью помещают в воду и накрывают крышкой, а перед приготовлением хорошо промывают.

Сульфитированный картофель, упакованный в тару, хранят 24 часа при температуре 15 градусов. Его тщательно промывают перед варкой, чтобы избавиться от химических веществ, которыми он покрыт.
Как и другие овощи, очищенный картофель хранят в пластиковом контейнере, накрыв влажной чистой тканью. В таком виде оставляют картошку максимум на 12 часов.

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

Как замораживать сырой картофель

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

Целиком. Небольшие клубни промывают и подвергают бланшировке в течение 5 минут. После этого картошку остужают в холодной воде и помещают в вакуумные пакеты. Крупный картофель режут на средние части и замораживают аналогичным методом.
Кусками. Очищенные клубни режут брусками, промывают и опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем их остужают в прохладной воде и выкладывают на сухое полотенце, чтобы высушить. Кусочки картофеля раскладывают по пакетам и завязывают так, чтобы в них не осталось воздуха.

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет. Советуют заморозить небольшую партию картофеля, чтобы проверить, как он себя поведет после такого хранения.

Общие правила для очищенного картофеля

Следует запомнить рекомендации, которые помогут сохранить очищенный картофель в первоначальном виде, а также позволят избежать потемнения клубней:

Не стоит резать картошку слишком мелко, так она потеряет свои полезные свойства.
После очистки каждый из клубней моют и кладут в воду, чтобы на них не появились темные пятна.
Если в воде появились газовые пузырьки – картофель испортился.
Перед заморозкой картошку подвергают бланшировке, чтобы она не потемнела после чистки.
При закладывании овоща на хранение учитывают соседство с другими продуктами. Близкое расположение с копченой рыбой становится причиной испорченного блюда, ведь картофель пропитается запахом. Также не рекомендовано хранить рядом с овощем мясо.

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

Почему картофель чернеет?

25 апреля 2011 г. , Хари М, Оставить комментарий

Почему картофель чернеет?

Замечено, что когда картофель хранится в прохладном месте, а затем отваривается, он имеет тенденцию становиться черным. Чтобы картофель не почернел, его следует хранить при температуре 45 градусов по Фаренгейту или 55 градусов по Фаренгейту. Хранение картофеля в холодильнике может сделать его черным после варки сразу после извлечения из холодильника.Цвет картофеля, ставшего черным после варки, указывает на то, что он вступил в реакцию с емкостью. Если емкость для варки алюминиевая или железная, картофель может почернеть.
Картофель, погруженный в холодную воду, предохраняет его от окисления. При контакте с кислородом картофель приобретет черный цвет. Окисленный картофель, помещенный в холодную воду, снова станет белым. Было замечено, что картофель, если его хранить в очень холодном помещении, также может стать черным.Было установлено, что потемнение картофеля после варки связано с окислением ферри-хлорогеновой кислоты в вареном картофеле. Степень черной окраски картофеля зависит от соотношения уровней хлорогеновой и лимонной кислоты. Если это соотношение больше, картофель выглядит чернее. Для определения генетической причины почернения картофеля из-за химического вещества использовались молекулярные подходы. Предотвращение генетических эффектов может предотвратить почернение картофеля из-за химического вещества.
Было также замечено, что картофель, хранящийся в прохладном месте, также делает его черным еще до того, как его варят.Сырой картофель становится черным при длительном нахождении на воздухе перед приготовлением. Поскольку в качестве компонента они содержат крахмал, а крахмал состоит из избытка углерода, картофель кажется черным. Углерод чаще всего бывает сероватого или черного цвета.

Помогите нам стать лучше. Оцените, пожалуйста, эту статью: Следующее сообщение →

Почему важно стандартное отклонение?

← Предыдущий пост

Зачем нужно проверять гипотезы?

Жареный картофель, домашние чипсы и темно-коричневые тосты могут вызвать рак

Хрустящий жареный картофель, хрустящие домашние чипсы и темно-коричневые тосты могут предупредить о раке наблюдатель за продуктами питания

Агентство по стандартизации пищевых продуктов провело измерения содержания акриламида в домашних блюдах
Исследование показало, что пережаренные тосты и картофель имеют более высокий уровень токсина
Акриламид - канцероген, образующийся при приготовлении пищи при сильном нагреве
Исследования предоставили основные советы по борьбе с чрезмерным содержанием акриламида в продуктах питания

Автор: Джейк Полден Для Mailonline

Дата публикации: 09:57 GMT, 15 Ноябрь 2015 г. | Обновлено: 14:01 GMT, 15 ноября 2015 г.

Хрустящий жареный картофель и хрустящие тосты содержат высокий уровень опасного канцерогенного химического вещества, как показало новое исследование Агентства по пищевым стандартам.

Государственный орган по надзору за безопасностью пищевых продуктов измерил количество акриламида - токсина, образующегося при воздействии сильного тепла на хлеб и картофель, - присутствующего в домашней пище.

Главный научный советник FSA, профессор Гай Поппи, сказал, что исследование показало, что чем более хрустящий картофель и хрустящие тосты, тем выше уровень акриламида в них содержится.

Агентство по пищевым стандартам измерило количество акриламида - токсина, образующегося при воздействии сильного тепла на хлеб и картофель, - присутствующего в домашней пище.

Он отметил, что официальное исследование показало, что жареный картофель необходимо готовить до только «светло-золотистого цвета», и этот хлеб должен быть приготовлен только «приемлемого светлого цвета».'

Акриламид - канцероген, образующийся в результате реакции между аминокислотами, сахарами и водой, содержащимися в картофеле и хлебе, когда продукты готовятся при температуре выше 120 ° C.

Интересно, что исследование показало огромные различия в количестве акриламида, присутствующего в пище, в зависимости от того, как долго они готовились.

Исследование показало, что чем более хрустящий картофель и хрустящие тосты, тем выше уровень акриламида, который они содержат.

Было обнаружено, что уровень химического вещества, присутствующего в самом светлом и наименее приготовленном кусочке тоста, составляет всего 9 микрограммов на кг. в то время как самый темный кусок содержал ошеломляющие 167 микрограммов.

СОВЕТЫ ПО БЕЗОПАСНОМУ ПРИГОТОВЛЕНИЮ

При приготовлении чипсов в домашних условиях они приобретают светло-золотистый цвет.

Хлеб следует поджарить до приемлемого светлого цвета.

Следует тщательно соблюдать инструкции производителя по жарке или нагреванию в духовке продуктов (например, чипсов).

Источник: food.gov

То же самое относится и к чипсам, которые, как было установлено, содержат 1052 микрограмма акриламида на килограмм при длительной варке.

Партия, приготовленная за самый короткий период, однако содержала в 50 раз меньше акриламида.

И, наконец, FSA зафиксировало 490 мкг акриламида на кг в самой хрустящей партии жареного картофеля - в 80 раз больше, чем уровни, содержащиеся в самой бледной партии.

Профессор Гай Поппи сказал в отчете, сопровождающем исследование: «Оценка риска показывает, что на уровнях, которым мы подвергаемся с пищей, акриламид может увеличивать риск рака».

Акриламид - это канцероген, образующийся в результате реакции между аминокислотами, сахарами и водой, обнаруженными в картофеле и хлебе, когда продукты готовятся при температуре выше 120 ° C.

Добавление: «Мы не советуем людям отказываться от определенных продуктов, но.... при приготовлении чипсов в домашних условиях они приобретают светло-золотистый цвет ».

ЧТО ТАКОЕ АКРИЛАМИД?

Акриламид - это химическое вещество, которое образуется естественным путем в результате приготовления богатой крахмалом пищи при высоких температурах, например, при выпекании или жарке.

Это также может быть произведено путем приготовления пищи на гриле.

Источник: food.gov

В рамках исследования FSA были взяты образцы продуктов питания из 50 домашних хозяйств и измерено количество акриламида в лаборатории.

Они обнаружили, что никто из людей не подозревал, что длительное приготовление картофеля и тостов приведет к увеличению количества химического вещества.

Но это еще не все обреченность и мрак, поскольку исследования действительно дали советы о том, как снизить уровень токсина в пище.

В исследовании говорится, что следует избегать практики, известной как «взбивание» пропаренного картофеля - встряхивания его на сковороде для увеличения площади поверхности - перед тем, как добавить его в жареный картофель с маслом.

Главный научный советник FSA, профессор Гай Поппи сказал, что жареный картофель следует готовить только до «светло-золотистого цвета» и что хлеб следует готовить только до «приемлемого светлого цвета».

В исследовании говорится: «Для жареного картофеля. , умышленное взбивание (встряхивание вареного картофеля на сковороде), которое наблюдалось несколько раз, является преднамеренной попыткой увеличить площадь поверхности.

«Участники» этого процесса стремятся к тому, чтобы приготовленный картофель был более хрустящим (т. Е. За счет поглощения большего количества масла или жира). Увеличенная площадь поверхности может привести к большему образованию акриламида ».

Также рекомендуется хранить картофель в сухих шкафах, а не в холодильнике, поскольку низкие температуры могут увеличить количество сахара в картофеле, что может привести к образованию большего количества токсина при приготовлении.

В исследовании говорится, что следует избегать практики, известной как «взбивание» пропаренного картофеля перед добавлением его в обжарку с маслом.

В настоящее время неясно, что представляет собой безопасный уровень акриламида, и Европейская комиссия все еще рассматривает максимальный уровень.

Нормативный предел всего 0,1 микрограмма на литр - это количество, содержащееся в питьевой воде в ЕС.

Это значительно меньше, чем количество, содержащееся в вареном картофеле, тостах или других веществах, включая кофе.

Остается неясным, что представляет собой безопасный уровень акриламида, и Европейская комиссия все еще рассматривает максимальный уровень

Поделитесь или прокомментируйте эту статью:

Почему яблоки и картофель становятся коричневыми, когда вы их нарезаете?

Если вы читали «Как работают клетки», то знаете, что все клетки содержат тысячи ферментов. Эти ферменты выполняют всю работу, необходимую клетке, чтобы жить своей жизнью. Согласно этой статье, фактический механизм, вызывающий потемнение яблок и картофеля, включает фермент, называемый полифенолоксидазой , также известный как тирозиназа .

... реакция потемнения возникает в результате окисления фенольных соединений в фруктах под действием фермента полифенолоксидазы (ППО), который часто встречается в тканях растений.

После того, как вы разрежете плод, вы откроете некоторые ячейки. Затем фермент получает доступ к кислороду воздуха и делает свое дело, делая плод коричневым. Это то же самое, что вызывает коричневые пятна на яблоках, когда вы их роняете.

Объявление

Самый простой способ предотвратить потемнение - опустить нарезанные яблоки в воду, чтобы фермент не имел доступа к кислороду. Вы также можете нагреть яблоки, чтобы денатурировать фермент.

Для человека тирозиназа важна еще и потому, что помогает вырабатывать меланин, вызывающий загар. Недостаток тирозиназы у человека приводит к альбинизму. Так что у людей потемнение, вызванное тирозиназой, на самом деле хорошо!

зеленого картофеля: безвреден или ядовит?

Когда воздействие света вызывает выработку картофелем хлорофилла, это также может стимулировать выработку определенных соединений, защищающих от повреждений насекомыми, бактериями, грибами или голодными животными (3, 4, 5).

К сожалению, эти соединения могут быть токсичными для человека.

Соланин, основной токсин, который вырабатывает картофель, действует путем ингибирования фермента, участвующего в расщеплении определенных нейротрансмиттеров (3, 4).

Он также действует, повреждая клеточные мембраны и может отрицательно повлиять на проницаемость кишечника.

Соланин обычно присутствует в небольших количествах в кожуре и мякоти картофеля, а также в более высоких уровнях в частях растения картофеля. Тем не менее, при воздействии солнечного света или повреждении картофель производит его больше.

Хлорофилл - хороший индикатор наличия высокого уровня соланина в картофеле, но не идеальный показатель. Хотя одни и те же условия стимулируют производство как соланина, так и хлорофилла, они производятся независимо друг от друга (1).

Фактически, в зависимости от сорта один картофель может очень быстро позеленеть, но при этом содержать умеренный уровень соланина.Пыльник может медленно зеленеть, но при этом содержать высокий уровень токсина (2).

Тем не менее, озеленение является признаком того, что картофель может вырабатывать больше соланина.

Краткое описание: При воздействии света картофель вырабатывает токсин, называемый соланином. Он защищает их от насекомых и бактерий, но токсичен для человека. Зелень в картофеле - хороший индикатор соланина.

Рецепты с фото