Почему темнеет картошка после варки

Картошка чернеет после варки - почему и как предотвратить

Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.

Почему картошка чернеет при варке

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Причины потемнения картофеля после варки

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час. Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

Хранение очищенного картофеля в холодильнике предполагает использование камеры с температурой от 0 до 6 градусов. Если знать, назавтра как правильно сохранить овощ, можно воспользоваться очищенной картошкой даже через сутки. Ее заранее полностью помещают в воду и накрывают крышкой, а перед приготовлением хорошо промывают.

Сульфитированный картофель, упакованный в тару, хранят 24 часа при температуре 15 градусов. Его тщательно промывают перед варкой, чтобы избавиться от химических веществ, которыми он покрыт.
Как и другие овощи, очищенный картофель хранят в пластиковом контейнере, накрыв влажной чистой тканью. В таком виде оставляют картошку максимум на 12 часов.

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

Как замораживать сырой картофель

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

Целиком. Небольшие клубни промывают и подвергают бланшировке в течение 5 минут. После этого картошку остужают в холодной воде и помещают в вакуумные пакеты. Крупный картофель режут на средние части и замораживают аналогичным методом.
Кусками. Очищенные клубни режут брусками, промывают и опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем их остужают в прохладной воде и выкладывают на сухое полотенце, чтобы высушить. Кусочки картофеля раскладывают по пакетам и завязывают так, чтобы в них не осталось воздуха.

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет. Советуют заморозить небольшую партию картофеля, чтобы проверить, как он себя поведет после такого хранения.

Общие правила для очищенного картофеля

Следует запомнить рекомендации, которые помогут сохранить очищенный картофель в первоначальном виде, а также позволят избежать потемнения клубней:

Не стоит резать картошку слишком мелко, так она потеряет свои полезные свойства.
После очистки каждый из клубней моют и кладут в воду, чтобы на них не появились темные пятна.
Если в воде появились газовые пузырьки – картофель испортился.
Перед заморозкой картошку подвергают бланшировке, чтобы она не потемнела после чистки.
При закладывании овоща на хранение учитывают соседство с другими продуктами. Близкое расположение с копченой рыбой становится причиной испорченного блюда, ведь картофель пропитается запахом. Также не рекомендовано хранить рядом с овощем мясо.

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

Почему картофель после приготовления становится черным и как этого избежать?

Картофель уже давно является лидером повседневного и праздничного стола. Подается как самостоятельное блюдо и используется как ингредиент. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему картофель чернеет после приготовления и что нужно делать, чтобы этого избежать.

Как варить картошку?

Продукт необходимо вымыть и очистить перед приготовлением. Картофель нужно класть в соленую и горячую воду, а не в холодную.Так продукт сэкономит больше витаминов и полезных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для приготовления вегетарианских супов и бульонов.

Если готовить «в погонах», то блюдо будет гораздо полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланина - ядовитое и горькое вещество. Если картофель пророс, то его нужно тщательно очистить. В случае, когда продукт растет на удобренных почвах, после очистки его нужно подержать в холодной воде около получаса.

Почему темнеет картофель?

Наверное, каждая хозяйка задумывалась над тем, почему вареный картофель чернеет. Причина этого носит химический характер. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет.

В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью двуокиси серы (двуокиси серы), которую обрабатывают продуктом. Это вещество обладает восстанавливающими свойствами.В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы внутрь не попал кислород.

Как избежать излишней мягкости картофеля?

При варке картофель становится мягким, полимерные молекулы протопектина разрушаются и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. В этом случае из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если вода жесткая, то этот процесс идет намного медленнее. Поэтому картофель нужно класть в посуду раньше, чем кислые специи и продукты, иначе он останется необработанным и жестким.

Как определить, какой картофель почернеет?

В попытке найти ответ на вопрос, почему картофель остается черным после варки, необходимо иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует методика, позволяющая определить, какие клубни почернеют. Для этого необходимо обработать картофель раствором нитрита натрия, в который добавляется разбавленная соляная кислота, а затем смазать едким натром.Через несколько минут обработанный участок начнет краснеть.

Картофель темнее?

Хозяйок интересует не только то, что при варке картофель почернеет, но и опасно ли это для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело есть.

Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может быть нарушен, если азота много, а калия мало. Это приведет к накоплению белков и аминокислот.Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия.

Во избежание потемнения картофель нужно хранить до заморозков в сухом прохладном месте. Тогда клубни успеют подсохнуть и остыть. Если сразу положить продукт в подвал, то будут физиологические изменения и при варке клубни потемнеют. В случае, если это по каким-то причинам невозможно, необходимо перед варкой подержать картофель некоторое время в холодной воде.

Хранение и вентиляция

Чтобы понять, почему черный картофель после варки, будет полезно узнать правила его хранения.Потемнение может быть вызвано не только чрезмерно уплотненным грунтом, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картофелю не хватает воздуха, и он начинает «задыхаться». Чтобы этого не произошло, необходимо регулярно проветривать помещение и внимательно осматривать овощи, которые там находятся. Не храните продукты, которые начали гнить или были повреждены.

Температура и влажность также важны. Эвапорин может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует тщательно просушить.

Заготовка и транспортировка

Ответом на вопрос о том, почему картофель чернеет после варки, может стать несоблюдение правил уборки и транспортировки. Собирая картофель, не бросайте его и дайте ему повредиться. При хранении очень важно следить за тем, чтобы условия всегда были оптимальными.

Как приготовить замороженный картофель?

Если продукт заморожен, его необходимо разморозить в холодной воде. Когда вокруг картофеля образуется ледяная корка, нужно ее поменять и добавить немного соли.

Чтобы картофель было легче чистить «в мундире», после варки необходимо залить его холодной водой.

Секреты приготовления отварного картофеля

Опытные кулинары советуют при приготовлении картофеля добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и поспособствует тому, что продукт не закипит.

Картофель «в мундире» не сварится, если воды налить чуть больше, чем требуется для обычного приготовления.

Те виды картофеля, которые считаются мучнистыми, часто очень сильно отвариваются, поэтому стоит добавить в воду рассол с огурцами или капустой, а затем еще немного уксуса. Варить этот продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно.

Одна из причин, по которой черный вареный картофель чернеет, может быть в том, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока.

Если картофель готовится не сразу после очистки, лучше выдержать его в холодной воде, в которую добавлена капля уксуса.Посолить его следует в начале варки, так останется больше витаминов и полезных ингредиентов.

Где хранить очищенный картофель?

Мы уже разобрались, почему получается черный картофель после очистки. Это связано с тем, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Избежать этого можно, залив корнеплоды водой с добавлением уксуса.

p> .

На потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества

Исследователи протестировали два сорта картофеля, чтобы предсказать возникновение потемнения после варки. Предоставлено: Фото Криса Пруски.

Ирландский картофель, одна из основных продовольственных культур в мире, все чаще выращивается и обрабатывается для использования в различных продуктах; учитывайте популярность фаворитов потребителей, таких как картофель фри и картофельные чипсы. В тщательно контролируемой пищевой промышленности продукты принимаются или отклоняются на основании цвета и внешнего вида, среди других атрибутов.Дефекты качества, такие как потемнение после варки или ACD - изменение нормального цвета мякоти картофеля на серый, синий, фиолетовый или черный, - могут повлиять на товарность картофеля как для переработки, так и для свежих рынков. В связи с текущим расширением индустрии переработки картофеля во всем мире возобновился интерес к поиску инновационных методов предотвращения ACD.

Потемнение после варки происходит, когда картофель подвергается воздействию воздуха после приготовления, включая варку, запекание, жарку или обезвоживание.ACD был зарегистрирован во всех районах выращивания картофеля в мире и является одним из наиболее распространенных нежелательных признаков картофеля и других клубней, хотя он не влияет на вкус или питательную ценность сельскохозяйственных культур. ACD чаще всего встречается в вареном или приготовленном на пару картофеле, но также проблематичен в обработанных продуктах, таких как бланшированный в масле картофель фри, обезвоженный картофель, консервированный картофель, предварительно очищенный картофель и восстановленный обезвоженный картофель.

Исследователи из сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии выдвинули гипотезу, что концентрация и распределение элементов в клубнях картофеля могут быть использованы для прогнозирования потемнения после варки.Целью исследования, опубликованного в недавнем выпуске HortScience, было выявление элементов (питательных веществ для растений), содержание которых может иметь отношение к степени тяжести ACD картофеля. Исследователи выращивали два распространенных сорта картофеля («Шеподи» и «Рассет Бербанк») в трех провинциях Восточной Канады в течение двух сезонов с использованием различных режимов удобрения. Были изучены четырнадцать элементов: фосфор, кальций, магний, калий, сера, железо, медь, натрий, цинк, бор, марганец, алюминий, кремний и хлор.

Было обнаружено, что на показания «потемнения после варки» влияют удобрения и «взаимодействие сорта и сегмента». Показатели ACD были выше в клубнях с удобренных участков по сравнению с клубнями с неоплодотворенных участков. Было обнаружено, что распределение ACD было одинаковым у обоих изученных сортов: конец стебля был самым темным, центральный сегмент - самым светлым, а мякоть снова немного темнела к концу бутона. Элементами, наиболее сильно коррелировавшими с тяжестью ACD, были фосфор, кальций, медь и магний.По словам исследователей, это исследование представляет собой полезный метод прогнозирования степени тяжести ACD, который может помочь предприятиям по переработке картофеля прогнозировать возникновение ACD и разрабатывать агрономические методы лечения для ее минимизации.

«Это исследование продемонстрировало, как информацию о распределении элементов можно использовать для прогнозирования наличия признака качества клубней, в частности ACD», - прокомментировал д-р Гефу Ван-Пруски, автор исследования.

Авторы отмечают, что дополнительные эксперименты по определению того, как содержание элементов в клубнях влияет на изменение степени тяжести ACD с течением времени, могут позволить прогнозировать степень тяжести ACD в клубнях на поздних стадиях хранения путем определения концентраций элементов и их пространственного распределения. много клубней при сборе урожая.

Изучены отношения железа и меди

Дополнительная информация: Полное исследование и аннотации доступны на веб-сайте электронного журнала ASHS HortScience: hortsci.ashspublications.org/c… t / abstract / 44/7/1866

Предоставлено Американское общество садоводческих наук

Ссылка : Это элементарно: на потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества (2010, 16 апреля) получено 8 октября 2020 с https: // физ.org / news / 2010-04-element-potato-after-Cooking-darkening-enabled.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, нет часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

Потемнение после варки: поражение вареного картофеля

Изменение цвета, от которого страдает вареный картофель, долгие годы преследовало картофельную промышленность. Это явление, известное как потемнение после варки, является одной из наиболее нежелательных характеристик, и о нем сообщают из всех районов выращивания картофеля в мире. Это происходит, как следует из этого термина, когда приготовленный картофель подвергается воздействию воздуха, и на нем образуются окрашенные области от серого, синего и фиолетового до черного.

Хотя потемнение после варки не влияет на вкус или пищевую ценность картофеля, оно придает неприятный внешний вид и является нежелательным побочным эффектом приготовления.Больше всего страдает отварной и приготовленный на пару картофель, но также портятся жареный, обезвоженный и восстановленный-регидратированный картофель.

Исследования уже установили явный генетический признак потемнения после варки, но лежащие в основе молекулярные механизмы неясны. Итак, ученые из Канады сравнили протеомные профили клубней картофеля, чтобы попытаться определить белки, которые участвуют в потемнении после варки.

Гефу Ван-Пруски и Фанминг Конг из сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии, Труро, с Деванандом Пинто из NRC-института морских биологических наук, Галифакс, и Патриком Мерфи из Университета Далхаузи, Галифакс, клонально исследовали шесть наборов картофеля из племенной семьи. Размножается Центром исследований картофеля Канады по сельскому хозяйству и продовольствию.

Исследование привело к набору из 30 белков, которые коррелировали с потемнением после варки.

Исследовательская группа предположила, что реакция раны происходит в сочетании с увеличением синтеза полифенолов (хлорогеновой кислоты), что приводит к потемнению.

Хотя это небольшой набор образцов, знание белков, которые связаны с потемнением после варки, поможет в создании сортов картофеля, которые будут более устойчивы к потемнению, не влияя на другие желательные свойства.

зеленого картофеля: безвреден или ядовит?

Когда воздействие света заставляет картофель вырабатывать хлорофилл, это также может стимулировать выработку определенных соединений, которые защищают от повреждений насекомыми, бактериями, грибами или голодными животными (3, 4, 5).

К сожалению, эти соединения могут быть токсичными для человека.

Соланин, основной токсин, вырабатываемый картофелем, действует путем ингибирования фермента, участвующего в расщеплении определенных нейротрансмиттеров (3, 4).

Он также действует, повреждая клеточные мембраны и может отрицательно повлиять на проницаемость кишечника.

Соланин обычно присутствует в небольших количествах в кожуре и мякоти картофеля, а также в более высоких уровнях в частях растения картофеля. Тем не менее, при воздействии солнечного света или повреждении картофель производит его больше.

Хлорофилл является хорошим индикатором высокого уровня соланина в картофеле, но не идеальным показателем. Хотя одни и те же условия стимулируют производство как соланина, так и хлорофилла, они производятся независимо друг от друга (1).

Фактически, в зависимости от сорта один картофель может очень быстро позеленеть, но при этом содержать умеренный уровень соланина.Пыльник может медленно зеленеть, но при этом содержать высокий уровень токсина (2).

Тем не менее, озеленение является признаком того, что картофель может вырабатывать больше соланина.

Краткое описание: При воздействии света картофель вырабатывает токсин, называемый соланином. Он защищает их от насекомых и бактерий, но токсичен для человека. Зелень в картофеле - хороший индикатор соланина.

Рецепты с фото