Почему вареная картошка горчит
Почему картошка горькая после варки
- Почему горчит картофель?
- Почему картофель темнеет во время приготовления
- Как лечить горечь во рту
Как еще до того момента, когда картофель будет готов, понять будет ли горечь?
Бывает, что по внешнему виду клубней видно, что картофель будет горчить. Это можно понять по зеленому цвету на корнеплодах. Лучше такую картошку не употреблять в пищу или, как минимум, срезать зелень толстым слоем.
Другим признаком, который может свидетельствовать о горечи картошки, являются черные пятна. Если после того как вы срезали черные пятна, картофель не перестал горчить, то есть его не стоит.
Но далеко не всегда горьковатый вкус клубней как-то отразится на внешнем виде.
Причины, по которым картофель может горчить
- Если речь идет о молодом картофеле, то, скорее всего, он не дозрел. И от горечи в таких клубнях не избавиться, как его ни готовь. Такой привкус ощущается от того, что картофель, который относиться к семейству пасленовых, содержит в своих клубнях алкалоиды, как правило, соланин. Алкалоиды не только неприятны на вкус, но также вредны для организма. Когда картофель созревает, алкалоиды распадаются. Поэтому часто горечь чувствуется именно в недозрелых плодах.
- Другой причиной, вызывающей горечь, может быть переизбыток химии в картофеле. Бывает, что недобросовестный фермер использует слишком много удобрений, чтобы получить урожая больше и быстрее. Также с помощью химических удобрений ведется борьба с вредителями. Жук, который ест картошку, погибает, но появляется горький вкус.
- Горечь может быть следствием неправильного хранения. Если картофель долгое время провел на свету, то начнут выделяться алкалоиды, придающие картошке горьковатый вкус и вредные для здоровья. Картофель следует хранить в прохладном темном месте, но не в холодильнике.
- Алкалоиды содержатся в картофеле в малых количествах, а когда клубни начинают прорастать, их количество сильно возрастает. Поэтому, если картофель, который вы собираетесь готовить, пустил ростки, шанс получить горький обед возрастает.
Порой люди сами являются виновниками ухудшенного качества картофеля, а все из-за неправильной технологии выращивания. Подготовка клубней к посадке (внесение удобрений, обработка почвы, уход, сроки посадки, уборка урожая, борьба с болезнями и даже хранение клубней) оказывает большое влияние на эти качества.
Вкус картофеля зависит не только от объективных показателей, но также и от химического состава. Содержание белков, крахмала, витаминов, аминокислот, микро- и макроэлементов совместно с устойчивостью к заболеваниям генетически обусловлены и закладываются уже при селекции нового сорта. Восприятие вкуса – скорее субъективный, неустойчивый и изменчивый показатель.
Многие предполагают, что дело вкуса в крахмале. И действительно, сорта картофеля с большим содержанием крахмала гораздо вкуснее. Они пригодны для запекания, приготовления пюре и варки в мундире. Но встречаются такие сорта (например, «Никита»), у которых клубни имеют отличные вкусовые качества при низком содержании крахмала. Оказывается, что вкус формируется благодаря химическим соединениям, содержащимся в картофеле. Особенно вкусным его делают аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Как правило, в самых вкусных плодах картофеля содержится большое количество аминокислот и нуклеидов.
Высокие вкусовые качества картошки можно получить при использовании под посадку компоста или перегноя (300 килограммов на одну сотку) в сочетании со сбалансированным и умеренным внесением минеральных удобрений (фосфора, азота и калия), а также микроудобрений (цинка, марганца, бора и молибдена). Отличный результат даст внесенная в почву зола (три-четыре килограмма на одну сотку земли).
Почему горчит вареная картошка
Вкусовые качества картофеля столь же важный показатель сорта, как и его урожайность. При выборе того или иного сорта фактор вкуса зачастую играет важную роль. От чего же он зависит?
В картофелеводстве нет вопроса сложнее. Он включает два понятия: "высокие вкусовые качества" и "индивидуальное восприятие вкуса картофеля".
Известно, что вкус зависит от объективных показателей и, прежде всего, химического состава, определяющего питательность, полезность для здоровья человека тех или иных элементов. Такие показатели, как высокое содержание крахмала, белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов наряду с устойчивостью к некоторым заболеваниям обусловлены генетически и закладываются при селекции новых сортов.
А вот восприятие вкуса — ощущение — чаще всего показатель субъективный, изменчивый и неустойчивый. Он продиктован особенностями национальной кухни и воспитанием, дефицитом или изобилием данного продукта и, наконец, коммерческой рекламой (в последнее время достаточно мощный фактор формирования вкуса).
Эти показатели могут совпадать, а могут и существенно отличаться и со временем даже меняться на диаметрально противоположные. Кому-то больше нравится картошка рассыпчатая, а кому-то медленно разваривающаяся. Одни отдают предпочтение клубням продолговатой формы, другие — круглой, одни больше "уважают" сорта с тонкой кожурой, другие — с толстой. В европейских странах лидируют сорта с жёлтой окраской кожуры и мякоти, у нас — красноклубневые с белой мякотью. Известно также и то, что красивая форма клубней, нежная мякоть, приятный вкус, нежный аромат нравятся всем.
Так, может, следует выращивать те сорта, химический состав клубней которых отвечает физиологическим потребностям человеческого организма? Легко сказать. Все знают, что клубни одного и того же сорта, выращенного на разных почвах, в разные годы, "на химии" или без нее, отличаются по вкусу. Это объясняется тем, что количественный состав биохимических элементов неодинаков.
Составляющие вкуса
Вкус различных блюд, приготовленных из картофеля, определяется наличием в них соответствующих химических соединений, их концентрацией и формируется в результате биохимических реакций, происходящих в процессе хранения клубней или их тепловой обработки. Поэтому мы легко улавливаем различия во вкусе клубней одного и того же сорта, собранных молодыми или зрелыми; сразу после уборки или в конце зимнего хранения; вареного, жареного, печёного и т. д. Наиболее ярко вкус и аромат клубней определённого сорта выражен у вареного картофеля, приготовленного сразу после осеннего сбора урожая.
Перечень химических веществ, обуславливающих характерный вкус картофеля, достаточно обширный. Это крахмал и сахара (в основном глюкоза и лактоза), белок, жирные кислоты и минеральные элементы, ряд азотистых соединений под общим названием "сухой протеин" и др. В последние годы ученые обнаружили в картофеле так называемые потенциаторы, или усилители вкуса, которые сами по себе не определяют вкус картофеля, но способны сделать его более выраженным.
В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; Сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22-25 %) и низким (менее 22 %).
Крахмал составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров.
Нужно знать, что вкус клубней даже наилучшего сорта картофеля может быть испорчен, если нарушается агротехника его выращивания и не соблюдается режим хранения. Так, сладковатый привкус, делающий картофель невкусным, — следствие избыточной концентрации сахаров, образовавшихся в результате превращения крахмала в сахара из-за подмерзания клубней или длительного их хранения при низкой температуре (от 0 до +1 °С). Кстати, привкус можно уменьшить, если переохлажденные клубни в течение нескольких дней выдержать при комнатной температуре. В них произойдёт обратный процесс — сахара превратятся в крахмал.
Картофель, клубни которого долгое время находились на свету и позеленели, приобретает горький вкус и становится непригодным для пищевых целей. Это связано с избыточным накоплением в нем глюкоалкалоида соланина — опасного для здоровья вещества. Правда, в небольших количествах соланин безопасен. Он придаёт клубням специфический картофельный привкус, а также оказывает тонизирующее действие на организм человека. Ученые установили зависимость вкусовых качеств картофеля от содержания в нем этого вещества. Так, наиболее вкусными считаются клубни картофеля, в которых на 1 кг клубней приходится не более 50-100 мг соланина.
Следует помнить, что при одноразовом употреблении человеком 400 мг соланина возникают признаки отравления. Поэтому сильно позеленевшие клубни, особенно яровизированные и оставшиеся после посадки, не рекомендуется скармливать даже животным. Большое количество глюкоалколоидов содержится в молодом картофеле, а в клубнях, собранных в конце периода вегетации, концентрация их наивысшая (в слое под кожурой). Простая очистка картофеля резко снижает содержание соланина в пище, часть его, кроме того, переходит в отвар при варке. Таким образом, очищая и отваривая картофель, а затем, сливая отвар, мы ограничиваем поступление соланина в наш организм. Как оказалось, наибольшее его количество потребляется с печёным и сваренным в "мундире" картофелем.
Вкус клубней может ухудшиться также из-за недостатка или избытка в них минеральных соединений. Картофель, выращенный на почве, в которую вносили только перегной и золу, а минеральные удобрения не использовали, считается наиболее вкусным и рекомендуется для диетического и детского питания. Однако урожайность сорта при таком способе выращивания всегда будет меньшей, чем при внесении комплекса органических и минеральных удобрений. Важно только правильно рассчитать их дозу и соотношение. Навоз недостаточно быстро разлагается в почве, не обладает оптимальным для картофеля соотношением питательных веществ, поэтому в начале вегетации растения могут испытывать нехватку питания. Большое количество золы вызывает поражение клубней паршой обыкновенной. При несбалансированном питании сорт быстрее вырождается.
Избыток азота и недостаток калия более всего портят вкус хорошего сорта картофеля, мякоть его хуже разваривается, становится водянистой, приобретает посторонний запах, быстро чернеет после очистки и варки. Избыточное азотное питание, особенно внесённое в виде солей азотной кислоты (аммиачная, калийная и натриевая селитры, аммофос, диаммофос, нитроаммофоска), а также навозной жижи, внешне создаёт видимость благополучия, но ведет к резкому накоплению нитратов в клубнях.
Как бороться с нитратами
Присутствие в растительной пище нитратов — явление естественное. Азот, являющийся вместе с фосфором и калием основным элементом питания растений, поступает из почвы именно в виде нитратного азота. Однако процесс превращения нитратного азота в "строительный материал" — белки и другие сложные органические соединения — при поступлении его в количестве большем, чем необходимо для органического синтеза, кардинально меняется. Нитратный азот начинает накапливаться в листьях, стеблях, корнях и клубнях картофеля. Поступая в организм человека с продуктами питания растительного происхождения в больших количествах, нитраты в пищеварительном тракте могут частично восстанавливаться до нитритов — отнюдь не безобидных веществ.
Нитриты вызывают снижение уровня гемоглобина в крови — заболевание метгемоглобинанемией, проявляющееся в снижении умственной и физической активности организма, уменьшении его защитных сил и иммунитета. Кроме того, из нитратов в организме легко образуются канцерогенные вещества, вызывающие самое страшное зло — образование раковых опухолей.
Для большинства стран Нечерноземья ПДК для картофеля составляет 250 мг нитратного азота на 1 кг сырых клубней. Считается, что при таком показателе картофель безвреден.
Зная основные факторы, влияющие на процесс накопления в клубнях нитратов, можно научиться ограничивать его и добиться высокого качества продовольственного картофеля. Повышению содержания в клубнях нитратов способствуют поздние сроки посадки и ранняя уборка (молодой картофель содержит больше нитратов, чем зрелый), поражение картофеля различными болезнями, посадка его в затенённых местах, избыточное известкование почвы и частые поливы.
С крахмалом тоже все не просто
Бытует мнение, что картофель тем вкуснее, чем выше в нем содержание крахмала. Это заблуждение. На самом деле положительное влияние на вкус клубней прежде всего оказывает присутствие в них некоторых жирных кислот. Во время приготовления блюд они образуют летучие соединения, которые и воздействуют на наш вкус. Подтверждение тому — то, что сорта-лидеры по содержанию крахмала на дегустациях никогда не становились лидерами по вкусовым качествам. Самые же вкусные сорта, как правило, содержат крахмал в пределах 13-18%. С другой стороны, сорта картофеля, имеющие низкий показатель содержания крахмала, обладают лишь удовлетворительными вкусовыми качествами.
Второе распространённое заблуждение в том, что высокоурожайные, крупноклубневые, но низкокрахмальные и маловкусные сорта называют кормовыми, хотя к последним-то как раз следует отнести высококрахмальные сорта. Являясь высокопитательными, они содержат в два раза больше кормовых единиц в 1 кг корма, чем овёс и ячмень. Выращивать сорта с низким содержанием крахмала в качестве кормовых экономически невыгодно.
Третье заблуждение — увязывать количественное содержание крахмала в клубнях с их способностью к развариванию. На самом деле показатель разваристости клубней зависит от соотношения в них белка и крахмала. Если крахмала больше, чем белка в 8 раз, то клубни не развариваются, а если в 16 и более раз — клубни растрескиваются даже при варке в "мундире". Большинство новых зарубежных сортов, отражающих вкусы европейского потребителя, не развариваются быстро.
Винсент Ван Гог, "Едоки картофеля", май 1885.
"Я старался подчеркнуть, что эти люди, поедающие свой картофель при тусклом свете лампы, этими же руками, которые они протягивают к блюду, копали землю; таким образом полотно говорит о тяжёлом труде и о том, что персонажи честно заработали свою еду. "
Винсент Ван Гог
Содержание крахмала — очень важный и характерный для сорта показатель, однако он не является стабильным и, в зависимости от условий выращивания, может меняться в пределах 5%. В клубнях одного и того же сорта, но разных по размеру, также содержится неодинаковое количество крахмала. В мелких и очень крупных клубнях его может оказаться на 7% меньше, чем в клубнях среднего размера, которые и бывают обычно более вкусными.
Не менее важен и аромат
Вы замечали, что человек, страдающий насморком, жалуется на то, что вся пища кажется ему безвкусной? Действительно, аромат того или иного блюда для нас так же важен, как и его вкус. Известно 12 летучих соединений, обуславливающих запах вареного картофеля, и важнейшие из них — метанол и этанол. Жареный и печёный картофель не обладает выраженным ароматом, поскольку большинство ароматических соединений образуется при варке. А вот цвет кожуры и мякоти, форма клубней оказывают второстепенное влияние на вкусовые качества картофеля.
Справедливости ради следовало бы отдавать предпочтение сортам с клубнями округлой формы, так как в них питательные вещества распределяются равномерно, в то время как в удлинённых больше всего крахмала содержится в пуповинной части. Клубни правильной формы, с тонкой кожурой, неглубокими, малочисленными глазками более привлекательны, дают меньше отходов при очистке, но и только. Жёлтый цвет мякоти свидетельствует о присутствии в ней каротина (а не соланина, как иногда ошибочно полагают) — важного для здоровья человека (особенно для зрения) вещества. Однако количественный и качественный состав каротиноидов картофеля пока недостаточно изучен, поэтому трудно говорить о его влиянии на вкус картофеля.
Билл Гекас (Bill Gekas). "Портрет дочери".
Австралийский фотограф Билл Гекас (Bill Gekas) увлекается созданием портретов в стиле классической живописи середины XVIII века. Например, — в стиле Вермеера или Рембрандта. Моделью для этой серии фотографий послужила его пятилетняя дочь и. картофель.
К сожалению, человек еще не научился определять на вкус повышенное содержание пестицидов и радионуклидов в картофеле и других продуктах питания.
Как проходят дегустации
На вкусовые качества картофеля влияет так много факторов, что правильно и объективно оценить вкус того или иного сорта с помощью определённых методик довольно сложно. Поэтому до настоящего времени превалирует органолептическая оценка, проводимая на дегустациях, где в баллах определяется способность клубней к развариванию, оценивается консистенция мякоти (рассыпчатость), ее окраска, структура, запах, способность к потемнению. Вкус оценивается по пятибалльной шкале. При отличном вкусе мякоти выставляется 5 баллов, очень хорошем — 4, хорошем — 3, удовлетворительном — 2, плохом — 1 балл.
На международных дегустациях сегодня принята девятибалльная система оценки. Для дегустации сорта берут 10 клубней среднего размера с типичной для сорта формой. Их тщательно моют, помещают в марлевые мешочки с ярлыками и варят в "мундире" до готовности. Тёплые, очищенные от кожуры клубни дегустируют без соли и с солью. Каждому дегустатору предлагают клубни под номером, не называя сорта. Оценивают все сорта одни и те же лица (не менее 5 человек) и заносят баллы в дегустационный лист. Затем показатели суммируют и выводят средний балл, округлённый до десятых долей.
К сожалению, у нас нет профессиональных дегустаторов картофеля, как, скажем, дегустаторов вина. Поэтому результаты таких исследований не всегда совпадают с оценкой основной массы потребителей.
Но главное, о чем не стоит забывать, — отличный вкус картофеля, является не только признаком сорта, но и грамотно применённой высокой агротехники, а также заботы и любви того, кто выращивает эту культуру.
Константин Давыдовский,
«Земля моя кормилица»
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Если картофель молодой, то он может горчить и без зеленого окраса кожуры. Он просто недозрел. И как не готовь такой картофель, горечь останется. Картофель относится к семейству пасленовых, а все они содержат в своих плодах и корнеплодах различные горькие на вкус алкалоиды, чаще всего соланидин. По мере созревания эти алкалоиды разлагаются и спелые плоды можно употреблять в пищу уже не чувствуя горечи и безо всякого вреда для здоровья. Редко, но случается, особенно в жаркие годы при недостатке полива, что соланидин или его производная соланин накапливается в клубнях и при приготовлении вызывает горечь. Такую картошку лучше не использовать в приготовлении пищи — риск получить отравление слишком велик.
Стоит опасаться употребления в пищу молодого картофеля, на клубнях которого есть зеленые пятна.
Эти пятна появляются на клубнях (не только картофеля, но и батата, лука, моркови), если корнеплод был подвержен солнечному облучению.
Такие пятна дают горечь, а вот выделяемое при этом вещество соланин ядовито и может привести к отравлению.
Молодой картофель без зелени в цвете может горчить, если он еще не совсем спел.
Поможет замачивание картофеля перед варкой или смена воды во время варки.
А приправить такой картофель для заглушения привкуса можноч ем-то острым и зеленью.
Я бы добавила оливкового масла, острую китайскую пасту и ли острый соус гуакамоле с перчиком чили. Можно просто взять аджику.
Если молодая картошка не зеленая, то скорее всего, вы поторопились её выкапывать для еды. Недостаточно дозревшие клубни могут давать горький привкус, и сделать в этом случае ничего нельзя. Разве что варить картошку в двух, а лучше — в трех водах. После пяти минут варки нужно воду слить и залить кипятком, а далее варить до готовности.
Кроме того, клубни могут быть быть перекормлены химией, что частенько бывает при сражении с жуками. При ранней копке удобрения еще сохраняются в картошке, и только по мере созревания они уходят. Поэтому лучше не спешить выкапывать молоденькую картошку на еду — через пару недель картофель дозреет, тогда и горечь уйдет.
Думаю, все зависит от степени горечи. Некоторые люди, готовя молодой картофель, не очищают полностью шкурку. Она и может дать небольшую горчинку. Тогда привкус можно убрать добавками, например, сметаной с зеленью.
Но если горький вкус выраженный, хотя все хорошо почистили, а заметных зеленоватых участков нет, то употреблять такие клубни в пищу не стоит. Все же картофель принадлежит к пасленовым и хотя большая часть отправляющих веществ находится в плодах, а не клубнях, их количества хватит для отравления. А горький вкус как раз свидетельствует о подобном.
Также стоит обратить внимание на целостностью. Бывает так, что на картофеле есть гниль, и пораженный участок обрезают, а в оставшемся могут находиться токсины, которые дают неприятный вкус.
Картофель: полезно или нездорово?
Гликоалкалоиды - это потенциально токсичное семейство химических соединений, обнаруженных в семействе растений семейства пасленовых.
Картофель содержит их, в том числе два определенных типа, называемых соланином и чаконином.
В частности, зеленый картофель особенно богат гликоалкалоидами.
Когда картофель подвергается воздействию света, он производит молекулу, называемую хлорофиллом, в результате чего картофель становится зеленым. Хотя производство хлорофилла не обязательно указывает на порчу, воздействие света может увеличить концентрацию гликоалкалоидов (27).
При употреблении в больших количествах эти гликоалкалоиды могут быть токсичными и иметь неблагоприятные последствия для здоровья.
Одно исследование на животных показало, что гликоалкалоиды, обнаруженные в картофеле, могут влиять на здоровье пищеварительной системы и даже усугублять воспалительное заболевание кишечника (28).
Другие симптомы токсичности гликоалкалоидов включают сонливость, повышенную чувствительность, зуд и симптомы со стороны пищеварения (29).
Однако при потреблении в нормальных количествах гликоалкалоиды вряд ли будут вызывать отрицательные эффекты.
Фактически, в исследовании 2005 года участникам давали картофельное пюре, содержащее общую концентрацию гликоалкалоидов 20 мг на 100 граммов картофеля, что является признанным верхним пределом безопасности, и не обнаружили никаких побочных эффектов (30).
Около 60–70% от общего содержания гликоалкалоидов в картофеле содержится в кожуре.
Коммерческие продукты на основе кожуры, такие как дольки, ломтики и жареные кожуры, могут содержать 3,6–13,7 мг и 1,6–10,5 мг соланина и чаконина на 100 грамм соответственно (31, 32).
Для минимизации содержания гликоалкалоидов правильное хранение является ключевым моментом. Хранение картофеля при более низких температурах и вдали от света может предотвратить образование гликоалкалоидов (31).
Резюме:.Картофель содержит гликоалкалоиды, которые могут быть токсичными при употреблении в больших количествах. Хранение их при более низких температурах и вдали от солнечного света может снизить содержание гликоалкалоидов.
Пищевая ценность и воздействие на здоровье
Картофель - это подземные клубни, которые растут на корнях картофельного растения Solanum tuberosum .
Это растение из семейства пасленовых, родственное помидорам и табаку.
Картофель, родом из Южной Америки, был завезен в Европу в 16 веке и теперь выращивается в бесчисленных разновидностях по всему миру.
Их обычно едят вареными, запеченными или жареными и часто подают в качестве гарнира или закуски.
Обычные продукты на основе картофеля и пищевые продукты включают картофель фри, картофельные чипсы и картофельную муку.
В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о картофеле.
Вареный картофель с кожицей является хорошим источником многих витаминов и минералов, таких как калий и витамин C.
Помимо высокого содержания воды в свежем виде, картофель в основном состоит из углеводов и содержит умеренное количество белка и клетчатки, но почти нет жира.
Питательные вещества, содержащиеся в 2/3 стакана (100 граммов) вареного картофеля, приготовленного с кожурой, но без соли, составляют (1):
- Калорийность: 87
- Вода: 77%
- Белок: 1.9 грамм
- Углеводы: 20,1 грамма
- Сахар: 0,9 грамма
- Клетчатка: 1,8 грамма
- Жир: 0,1 грамма
Углеводы
Картофель в основном состоит из углеводов, в основном из форма крахмала. Содержание углеводов колеблется в пределах 66–90% от сухой массы (2, 3, 4).
Простые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза, также присутствуют в небольших количествах (5).
Картофель обычно занимает высокое место по гликемическому индексу (ГИ), что делает его непригодным для людей с диабетом.GI измеряет, как продукты влияют на повышение уровня сахара в крови после еды.
Тем не менее, некоторые виды картофеля могут быть в среднем диапазоне - в зависимости от сорта и методов приготовления (6, 7).
Охлаждение картофеля после приготовления может снизить его влияние на уровень сахара в крови и снизить их ГИ на 25–26% (8, 9).
Волокна
Несмотря на то, что картофель не является пищевым продуктом с высоким содержанием клетчатки, он может служить важным источником клетчатки для тех, кто ест его регулярно.
Наибольшее количество клетчатки содержится в кожуре, которая составляет 1-2% картофеля.Фактически, высушенная кожа примерно на 50% состоит из клетчатки (10).
Картофельные волокна, такие как пектин, целлюлоза и гемицеллюлоза, в основном нерастворимы (11).
Они также содержат разное количество резистентного крахмала - типа клетчатки, которая питает полезные бактерии в кишечнике и улучшает пищеварение (12).
Резистентный крахмал также может улучшить контроль сахара в крови, сдерживая повышение уровня сахара в крови после еды (13).
По сравнению с горячим картофелем охлажденный картофель содержит большее количество резистентного крахмала (8).
Белок
Картофель имеет низкое содержание белка: от 1–1,5% в свежем виде до 8–9% в сухом (10, 14).
Фактически, по сравнению с другими распространенными продовольственными культурами, такими как пшеница, рис и кукуруза, картофель имеет самое низкое количество белка.
Однако качество белка в картофеле очень высокое для растений - выше, чем у соевых бобов и других бобовых (10).
Основной белок картофеля называется пататином, который может вызывать у некоторых людей аллергические реакции (15).
РЕЗЮМЕУглеводы являются основным диетическим компонентом картофеля. Остывшие после кипячения могут содержать устойчивый крахмал, улучшающий здоровье кишечника. Картофель также содержит небольшое количество высококачественного белка.
Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, особенно калия и витамина С.
Уровни некоторых витаминов и минералов падают во время приготовления, но это снижение можно свести к минимуму, запекая или отваривая их с кожурой.
- Калий. Калий, преобладающий в картофеле минерал, концентрируется в коже и может принести пользу здоровью сердца (16, 17).
- Витамин C. Главный витамин, содержащийся в картофеле, витамин C значительно снижается при приготовлении пищи, но оставление кожуры, по-видимому, снижает эту потерю (16).
- Фолиевая кислота. Фолиевая кислота, сконцентрированная в кожуре, в основном содержится в картофеле с цветной мякотью (18).
- Витамин B6. Класс витаминов B, участвующих в образовании красных кровяных телец, B6 содержится в большинстве пищевых продуктов.Дефицит встречается редко.
РЕЗЮМЕКартофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, в том числе калия, фолиевой кислоты и витаминов C и B6.
Картофель богат биологически активными растительными соединениями, большая часть которых сосредоточена в кожуре.
Сорта с пурпурной или красной кожицей и мякотью содержат наибольшее количество полифенолов, одного из типов антиоксидантов (19).
- Хлорогеновая кислота. Это основной полифенол в картофеле (19, 20).
- Катехин. Антиоксидант, на долю которого приходится около 1/3 общего содержания полифенолов, катехин является самым высоким в пурпурном картофеле (19, 21).
- Лютеин. Лютеин, содержащийся в картофеле с желтой мякотью, является каротиноидным антиоксидантом, который может улучшить здоровье глаз (10, 16, 22).
- Гликоалкалоиды. Класс токсичных фитонутриентов, вырабатываемых картофелем в качестве естественной защиты от насекомых и других угроз, гликоалкалоиды могут оказывать вредное воздействие в больших количествах (20).
РЕЗЮМЕКартофель содержит некоторые полезные антиоксиданты, которые отвечают за многие полезные для здоровья вещества и в основном сконцентрированы в коже.
Картофель с кожурой может иметь ряд преимуществ для здоровья.
Здоровье сердца
Гипертония, опасное состояние, характеризующееся аномально высоким кровяным давлением, является одним из основных факторов риска сердечных заболеваний.
Картофель содержит ряд минералов и растительных соединений, которые могут помочь снизить кровяное давление.
Особого внимания заслуживает высокое содержание калия в картофеле.
Несколько обсервационных исследований и рандомизированных контролируемых исследований связывают высокое потребление калия со снижением риска высокого кровяного давления и сердечных заболеваний (17, 23, 24).
Другие вещества в картофеле, которые могут способствовать снижению артериального давления, включают хлорогеновую кислоту и кукоамины (25, 26).
Контроль насыщения и веса
Сытные продукты могут способствовать контролю веса, продлевая чувство сытости после еды и уменьшая потребление пищи и калорий (27).
По сравнению с другими продуктами, богатыми углеводами, картофель особенно сытен.
Одно исследование 40 распространенных продуктов показало, что картофель наиболее сытный (28).
Другое небольшое исследование с участием 11 мужчин показало, что употребление вареного картофеля вместе со свиным стейком привело к снижению потребления калорий во время еды по сравнению с макаронами или белым рисом (29).
Таким образом, картофель может помочь похудеть, помогая снизить общее потребление.
Исследования показывают, что ингибитор протеиназы 2 (PI2), картофельный белок, может подавлять аппетит (30, 31).
Несмотря на то, что PI2 может подавлять аппетит, если принимать его в чистом виде, неясно, оказывает ли он какое-либо влияние на следовые количества, присутствующие в картофеле.
РЕЗЮМЕКартофель относительно сытный. По этой причине они могут быть полезны как часть диеты для похудания.
Картофель в целом полезен и безопасен.
Однако в некоторых случаях людям необходимо ограничить свое потребление - или вообще отказаться от него.
Картофельная аллергия
Пищевая аллергия - распространенное заболевание, характеризующееся вредной иммунной реакцией на белки в определенных продуктах питания.
Аллергия на картофель встречается относительно редко, но у некоторых людей может быть аллергия на пататин, один из основных белков картофеля (32, 33).
Те, у кого аллергия на латекс, могут быть чувствительны и к пататину из-за явления, известного как перекрестная аллергическая реактивность (34).
Картофельные токсины
Растения семейства пасленовых, такие как картофель, содержат класс токсичных фитонутриентов, известных как гликоалкалоиды.
Два основных гликоалкалоида в картофеле - это соланин и чаконин.
Сообщалось об отравлении гликоалкалоидами после употребления картофеля как у людей, так и у животных (35, 36).
Однако сообщения о токсичности редки, и во многих случаях заболевание может оставаться невыявленным.
В низких дозах гликоалкалоиды обычно вызывают легкие симптомы, такие как головная боль, боль в желудке, диарея, тошнота и рвота (35).
В более серьезных случаях симптомы включают неврологические расстройства, учащенное дыхание, учащенное сердцебиение, низкое кровяное давление, лихорадку и даже смерть (36, 37).
У мышей длительное употребление гликоалкалоидов может увеличить риск рака мозга, легких, груди и щитовидной железы (38).
Другие исследования на животных показывают, что низкие уровни гликоалкалоидов, которые, вероятно, обнаруживаются в рационе человека, могут обострять воспалительное заболевание кишечника (ВЗК) (39).
Обычно картофель содержит только следовые количества гликоалкалоидов. Человеку весом 154 фунта (70 кг) придется съесть более 13 чашек (2 кг) картофеля (с кожурой) за один день, чтобы получить смертельную дозу (37).
Тем не менее, меньшее количество может вызвать неблагоприятные симптомы.
Уровни гликоалкалоидов в кожуре и проростках выше, чем в других частях картофеля. Лучше не есть ростки картофеля (37, 40).
Картофель, богатый гликоалкалоидами, имеет горький вкус и вызывает ощущение жжения во рту, что может быть предупреждающим признаком потенциальной токсичности (41, 42).
Сорта картофеля, содержащие большое количество гликоалкалоидов - более 25 мг на чашку (200 мг на кг) - не могут продаваться на рынке, а некоторые сорта запрещены (37, 43, 44).
Акриламиды
Акриламиды - это загрязнители, образующиеся в богатых углеводами продуктах, когда они готовятся при очень высоких температурах, например, во время жарки, запекания и запекания (45).
Они обнаруживаются в жареном, запеченном или жареном картофеле, но не в свежем, вареном или приготовленном на пару (46).
Количество акриламидов увеличивается с повышением температуры жарки (47).
По сравнению с другими продуктами, картофель фри и картофельные чипсы очень богаты акриламидами (48).
Эти соединения используются в качестве промышленных химикатов, и сообщалось о токсичности акриламида у людей, контактировавших с ними на рабочем месте (49, 50, 51).
Хотя количество акриламидов в пищевых продуктах обычно невелико, их длительное воздействие может быть вредным.
Исследования на животных показывают, что акриламиды могут увеличить риск рака и нанести вред мозгу и нервной системе (52, 53, 54, 55, 56, 57).
Акриламиды классифицируются как возможный фактор риска рака у людей (45).
Многочисленные обсервационные исследования изучали влияние употребления в пищу продуктов, богатых акриламидом, на риск рака, и в большинстве из них не было обнаружено каких-либо значительных побочных эффектов (58, 59, 60, 61).
Напротив, несколько исследований связывают акриламиды с повышенным риском рака груди, яичников, почек, рта и пищевода (62, 63, 64, 65, 66, 67).
Высокое потребление акриламидов может со временем иметь неблагоприятные последствия для здоровья, но степень этих эффектов неясна, и требуются дальнейшие исследования.
Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление картофеля фри и картофельных чипсов.
Картофель фри и картофельные чипсы
Картофель обвиняют в ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях и диабете.
Основная причина этого в том, что картофель широко употребляется в виде картофеля фри и картофельных чипсов - продуктов с высоким содержанием жира, содержащих ряд вредных для здоровья веществ. Картофель фри также часто ассоциируется с фастфудом.
Наблюдательные исследования связывают потребление жареного картофеля и картофельных чипсов с набором веса (68, 69).
Жареный картофель и картофельные чипсы также могут содержать акриламиды, гликоалкалоиды и большое количество соли, которые со временем могут нанести вред (45, 70, 71).
По этой причине следует избегать большого потребления жареного картофеля, особенно картофеля фри и чипсов.
РЕЗЮМЕКартофель может содержать ряд вредных для здоровья соединений, особенно в жареном виде. Ограничьте потребление картофеля фри и чипсов и никогда не ешьте ростки картофеля.
Картофель - популярный продукт с высоким содержанием углеводов, который содержит несколько полезных витаминов, минералов и растительных соединений. Более того, они могут помочь похудеть и предотвратить сердечные заболевания.
Однако это не относится к жареному картофелю, например, картофелю-фри и чипсам, вымоченному в масле и приготовленному на сильном огне. Для оптимального здоровья лучше всего ограничить употребление этих продуктов или вообще отказаться от них.
.зеленого картофеля: безвреден или ядовит?
Когда воздействие света заставляет картофель вырабатывать хлорофилл, это также может стимулировать выработку определенных соединений, которые защищают от повреждений насекомыми, бактериями, грибами или голодными животными (3, 4, 5).
К сожалению, эти соединения могут быть токсичными для человека.
Соланин, основной токсин, вырабатываемый картофелем, действует путем ингибирования фермента, участвующего в расщеплении определенных нейротрансмиттеров (3, 4).
Он также действует, повреждая клеточные мембраны и может отрицательно повлиять на проницаемость кишечника.
Соланин обычно присутствует в небольших количествах в кожуре и мякоти картофеля, а также в более высоких уровнях в частях растения картофеля. Тем не менее, при воздействии солнечного света или повреждении картофель производит его больше.
Хлорофилл является хорошим индикатором высокого уровня соланина в картофеле, но не идеальным показателем. Хотя одни и те же условия стимулируют производство как соланина, так и хлорофилла, они производятся независимо друг от друга (1).
Фактически, в зависимости от сорта один картофель может очень быстро позеленеть, но при этом содержать умеренный уровень соланина.Пыльник может медленно зеленеть, но при этом содержать высокий уровень токсина (2).
Тем не менее, озеленение является признаком того, что картофель может вырабатывать больше соланина.
Краткое описание: При воздействии света картофель вырабатывает токсин, называемый соланином. Он защищает их от насекомых и бактерий, но токсичен для человека. Зелень в картофеле - хороший индикатор соланина..
