Подгруздки как готовить

Фкуснофакты

- Подгруздки растут в лиственных и смешанных лесах, в песчано-дерновой почве. Как правило, грибницы располагаются около берез, осин, диких яблонь и груш.

- Для активного роста подгруздков требуется много света и немного тепла. Появляются они в июне и можно собирать до глубокой осени – середины ноября, пока не отмечается низкая температура воздуха.

- Растут подгруздки большими семействами. Несмотря на то что нуждаются в свете, они прячутся под листвой и землей. Чтобы их собрать, порой приходиться копать почву.

- В отличие от груздей, подгруздки можно жарить, при этом можно без замачивания. Также из них можно варить супы. Но чаще всего их употребляют в засоленном виде.

- Грибы этого вида горчат, поэтому прежде чем готовить, нужно провести предварительное длительное вымачивание в воде. Подгруздки замачиваются в воде в течение 3 суток, каждые 24 часа вода меняется. Важно использовать проточную холодную воду, если же теплую применить, то грибы почернеют.

- Особенностью подгруздков является то, что при их росте на шляпке всегда образуются комочки почвы, удалить которые сложно. Хорошо чистятся после отмачивания в холодной воде. Для аккуратного удаления хвои и грязи можно использовать зубную щетку. Ее ворсинки удалят даже мелкие частицы грязи.

- Перед тем как солить, подгруздки обязательно нужно варить – это поможет избавиться от горечи гриба. Достаточно будет того, что подгруздки покипят 20 минут в подсоленной воде.

- Если при варке грибов пересолили подгруздки, нужно поместить их в холодную воду и выдержать 10 минут.

Время чтения - 4 мин.

www.timeboil.ru

фото и описание, сезон сбора, как готовить и солить

Чернеющий подгруздок (на латинском языке Russula nigricans) относится к роду Сыроежек, семейства Сыроежковых, поэтому часто попадает в корзину грибника наряду с остальными сородичами. В целом, его вкусовые свойства находятся на достаточно высоком уровне, правда, для получения максимально положительного результата от сбора и приготовления таких грибов стоит придерживаться некоторых правил, прежде всего, стараясь не перепутать чернеющую разновидность подгруздка с другими, похожими на него, грибами. Не допустить этого можно только тщательно изучив все характеристики разновидности.

Описание

Чернеющая сыроежка (второе название подгруздка) имеет привлекательный внешний вид, но при осмотре найденного экземпляра стоит уделить внимание каждой его части в отдельности:

1. Шляпка. Может достигать 5–20 см в диаметре, меняя свою форму и окрас в зависимости от возраста гриба: у молодых представителей она выпуклая и грязно-белая, а по мере роста становится воронковидной и коричнево-чёрной. Покрывной слой (кожица) легко снимается на большей части поверхности.
2. Пластинки под шляпкой — очень редкие, толстые и практически всегда хорошо сросшиеся с ножкой. На начальных этапах развития гриба они желтоватые, но с течением времени становятся грязно-жёлтыми и серо-красноватыми при механическом повреждении тканей.
3. Ножка — крепкая и массивная, преимущественно белого цвета, но с хорошо заметными коричневыми бесформенными пятнами. Со временем её нижняя часть всё больше чернеет, из-за чего гриб и получил своё название.
4. Мякоть указанного подгруздка — плотная, белая, быстро изменяющая цвет на открытом воздухе (после очистки сначала становится серовато-красной, а затем темнеет). Аромат и вкус мясистой части шляпки преимущественно острые, в то время как ножка более сладковатая. Белый споровый порошок содержит отдельные яйцевидные и слегка бугорчатые споры с развитой неполной сеткой. Размножение грибницы происходит с помощью насекомых и ветра.

Ареал распространения

Естественная среда произрастания подгруздка чернеющего — лиственные и смешанные леса, в которых он образует грибницы, сочетаясь с твёрдыми породами деревьев. Кроме того, его можно найти в широколиственных и еловых посадках, преимущественно умеренных климатических регионов РФ или территории Западной Сибири.

Читайте также статьи по этой теме:

Особенно настойчивым грибникам подгруздок попадается и в лесах Западной Европы, но на его массовый сбор в этих краях рассчитывать всё же не стоит. В России особенно урожайные места отмечаются на Карельском перешейке и на территории Ленинградской области.

Видео: Чернеющий подгруздок

Сезон сбора

Массовое плодоношение описанных грибов приходится на середину лета и при сравнительно тёплом климате может продолжаться вплоть до зимы. Вместе с тем, оптимальным решением будет сбор урожая в августе или сентябре, пока грибы ещё не переросли, но уже накопили достаточное количество питательных веществ. Для похода в лес стоит выбирать тёплые и умеренно влажные дни, чтобы минимизировать вероятность сбора подгнивших и размокших из-за дождей экземпляров.

Съедобность

Чернеющий подгруздок относится к четвёртой категории съедобности и пищевой ценности, а значит, его можно использовать в пищу, но только после предварительной термической обработки (очищенные грибы несколько раз проваривают, меняя воду). Замачивать в солёном растворе можно только в том случае, если вас не волнует внешний вид будущего готового блюда, ведь под воздействием соли грибы всегда чернеют.

Важно! Молодые грибы более мягкие, в то время как старые жёсткие и червивые, из-за чего их приходится дольше варить и тщательнее перебирать после сбора.

Обработка

В первую очередь собранные грибы нужно очистить от налипших веточек, листьев и другого лесного мусора. Затем следует снять со шляпки кожицу (облегчить задачу поможет предварительное замачивание подгруздков в чистой воде) и хорошо очистить ножку, разрезая её в нескольких местах, чтобы исключить червивость каждого экземпляра.

Очищенные и разрезанные плодовые тела (сразу делить на части желательно только крупные экземпляры) остаётся только хорошо промыть под проточной водой и отправить в кастрюлю для термической обработки. Для дальнейшего приготовления грибы проваривают в два этапа (по 20 мин.), каждый раз заливая подгруздки чистой водой.

Способы приготовления

Очищенные подгруздки можно жарить, тушить и даже запекать, предварительно подготовив вышеописанным способом. Время приготовления блюда и использование дополнительных ингредиентов зависят от требований выбранного рецепта, но в любом случае не стоит забывать об особенностях варки собранного урожая.

Важно! Замораживать грибы желательно порционно, чтобы каждый раз не пришлось размораживать всё количество. При повторной заморозке они теряют значительную часть своей пользы.

Иногда уже на этом этапе заканчивается приготовление грибов, а сам процесс состоит из нескольких этапов:

1. Очистки чернеющих подгруздков от мусора.
2. Их отмачивания в чистой и холодной воде в течение трёх суток, с заменой жидкости каждые 24 ч.
3. Тщательной очистки отмокших экземпляров от кожицы и потемневших или пожелтевших участков (просто срезаются ножом).
4. Варки грибов в кастрюле на умеренном огне с добавлением чайной ложки соли (вода должна полностью покрывать плодовые тела). Как только подгрузди закипят, их нужно проварить ещё 20 мин., а затем снять с огня.
5. Промывки грибов после слива кипящей воды и их остывания (должно проходить в холодной воде, чтобы грибы не потемнели).
6. Смешивания со специями и солью в отдельной ёмкости (количество требуемых ингредиентов определяется в зависимости от количества грибов и объёма кастрюли).

Не менее удачным способом заготовки грибов на долгое время будет их соление. Как и в первом случае ничего сложного в этом процессе нет, особенно если вы выберите быстрый вариант такой заготовки. Помимо самих чернеющих сыроежек, воды и соли, понадобиться ещё и лимонная кислота, улучшающая вкусовые свойства готовой заготовки.

Процесс соления основывается на следующих действиях:

1. Для начала собранные грибы следует хорошо очистить от грязи и хвои, срезать все почерневшие и пожелтевшие участки, а затем проварить на небольшом огне в соответствии с вышеописанным способом.
2. После того, как они проварятся 20 минут, в кастрюлю нужно добавить щепотку лимонной кислоты и после трёхминутного кипения снять подгрузди с огня (остывать они должны в ёмкости с холодной водой).
3. Пока грибы остывают, займитесь приготовлением рассола, рассчитывая на каждый литр воды 2 ст. ложки соли.
4. Переложите подгруздки в герметичную банку, залейте рассолом и переместите в ёмкость с холодной водой.

Как только грибы остынут и немного настоятся в рассоле, их можно будет употреблять в пищу. По вкусовым свойствам чернеющий подгруздок не уступает другим популярным грибам, конечно, если для готовки вы выберете максимально молодые и не червивые грибы.

Похожие виды

«Охотясь» на чернеющие подгруздки, можно наткнуться как на опасных, так и на съедобных «двойников», многие из которых очень сложно отличить от оригинала. К представителям первой группы, прежде всего, относится бледная поганка, с плоской или шаровидной шляпкой сероватого, либо оливково-зелёного окраса. Под шляпкой у неё находятся белые пластинки, а у молодых экземпляров ещё и «юбочка», изначально соединяющая ножку и шляпку.

Для сравнения, у настоящего подгруздка пластинки желтоватые и кольца юбки на ножке нет. Ножка «подделки» светлого окраса, с сетчатым узором по всей поверхности и в отличие от съедобной разновидности не чернеет со временем. Мякоть поганки при срезе всегда остаётся белой и это основной отличительный критерий несъедобного гриба.

Что касается безобидных и съедобных двойников, то к ним относятся:

1. Бело-чёрный подгруздок (Russula albonigra) с беловатой шляпкой, покрытой ниспадающими густыми пластинками и чернеющей мякотью, с мятным вкусом (не краснеет). Этот вид можно встретить преимущественно в берёзовых и осиновых лесах и то нечасто.
2. Чёрнопластинчатый подгруздок — характеризуется скромными размерами (меньше чернеющего) и буровато-коричневой или насыщенно-коричневой шляпкой с тёмным оттенком. Пластинки — редкие, а мякоть при разрезе сначала краснеет, а затем медленно темнеет. Как и предыдущая разновидность, этот гриб встречается нечасто, преимущественно в хвойных и смешанных лесах в первые месяцы осени.
3. Чёрный подгруздок — имеет не меньшее сходство с чернеющей разновидностью. Отличить его от «оригинала» можно по мякоти, становящейся коричневой при разрезе и без характерных коричневых пятен. Типичное место произрастания чёрных подгруздков — хвойные леса.

Все съедобные «двойники» чернеющего подгруздка можно объединить в отдельную подгруппу грибного царства, отличающуюся от остальных темнеющей мякотью и характерным тёмным окрасом каждого экземпляра. Внешняя расцветка может быть любой: от полностью белой до молочной с коричневым оттенком. Собирать такие грибы можно, ведь наряду с настоящими чернеющими подгруздками они могут стать неплохим дополнением различных блюд и не принесут вред человеческому организму.

fermer.blog

Как солить подгруздки - Рецепты

Подгруздок часто путают с груздями. Но в отличие от последних их можно жарить без замачивания. Чаще всего их солят горячим или холодным способом.

Как солить подгруздки горячим способом

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

Приготовление:

1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Такую закуску можно есть через несколько дней.

Холодный способ засолки

Этот способ занимает больше времени чем предыдущий. Зато готовые грибы получаются упругими и хрустящими. Особенно хороши такие грибы в салатах. Если погода теплая, при вымачивании нужно следить, чтобы продукт не закис, иначе все заготовки испортятся.

Ингредиенты:

• подгруздки – 5 кг;
• соль – 250 г;
• перец душистый – 5-6 горошков;
• лавровый лист – 6 шт.;
• хрен – 2-3 листика;
• укроп;
• листья вишни и смородины.

Приготовление:

1. Замочить грибы в чистой воде в прохладном месте на 6-20 ч. Ножки желательно убрать. Воду нужно периодически менять. Определить готовность к засолке очень просто: нужно попробовать согнуть шляпку, она должна быть упругой и эластичной. Если шляпка поломалась, значит, время еще не вышло.
2. Выложить дно большой эмалированной емкости или деревянной кадки листьями вишни, смородины, хреном, укропом, лавовым листом, перцем. На них выложить грибы слоями не менее 5-6 см, пересыпая их солью. Сверху снова посыпать пряностями.
3. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять свежесобранные.

Грибы будут готовы через 30-35 дней. На фото можно посмотреть подгруздки, засоленные обоими способами.

Грибные соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

www.wday.ru

Грибы подгруздки как готовить на зиму

Грибы солят на зиму несколькими способами. Самые распространенные из них – горячее и холодное. Для того, чтобы грибы получились вкусными, нужно знать правильный способ их приготовления. Для подгруздков больше подходит холодный способ соления. Сейчас мы и поговорим о том, как солить подгруздки.

Как солить подгруздки на зиму — рецепт

Холодный способ консервирования подгруздков на зиму более длительный, чем горячий. Зато в итоге грибы получаются твердыми и хрустят, когда их раскусывают. Выходит отличная закуска. Также подгруздки часто используются в салатах, а если их хорошо вымочить, то они подойдут даже для жарки. Кроме того, если грибы правильно посолить, то храниться они будут довольно долго (до 9 месяцев).

1. Первоочередно для того чтобы солить подгруздки, необходимо вымочить их, чтобы избавиться от горечи. Делать это нужно в чистой воде, при этом меняя ее несколько раз.
2. Емкость, в которой вымачиваются ваши подгруздки, должна стоять в прохладном месте. Приблизительное количество времени, которое займет вымачивание подгруздков, колеблется от 5 часов до одних суток. Определить готовность грибов к засолке можно по шляпкам, они должны не ломаться, а гнуться.
3. Также рекомендуется для того чтобы солить подгруздки на зиму, использовать кадки или бочки из дерева (лиственных пород) Хотя, если у вас нет таких бочек, не расстраивайтесь. Для засолки подойдут и обычная эмалированная посуда. Единственное, что следует учесть, так это ширина горлышка посуды, чтобы было удобно положить гнет.
4. Вымоченные подгруздки, чтобы солить, выкладывают в емкости и присыпаются солью и пряностями. Слой подгруздков должен быть не меньше 5 сантиметров. Пряности для соления грибов можно использовать разные, все зависит от вашего вкуса. Для этого подойдет чеснок, листья смородины, хрен или вишни, душистый перец, лавровый лист, укроп (семена или стебли).
5. Сверху, чтобы солить подгруздки, нужно положить деревянный кружок и груз. Через несколько дней (обычно 2-3) нужно добавить новую партию грибов. Эту процедуру нужно продолжать до тех пор, пока подгруздки не перестанут оседать, а емкость не заполнится.
6. После этого до верха нужно долить раствором соли (6%). Теперь можно закупоривать ваши подгруздки.
7. Если вы будете солить подгруздки в жаркую погоду, то вам пригодится один секрет. Чтобы подгруздки не закисли нужно использовать засол с предварительным бланшированием. Для этого подгруздки нужно поместить в дуршлаге на 5 минут в кипяток, после этого быстро промыть холодной водой. Солить подгруздки после этого можно тем же способом, что описан выше. Такие подгруздки готовы к употреблению уже через неделю приятного аппетита. Теперь вы знаете как солить подгруздки на зиму.

Как солить подгруздки — Рецепты

Подгруздок часто путают с груздями. Но в отличие от последних их можно жарить без замачивания. Чаще всего их солят горячим или холодным способом.

Как солить подгруздки горячим способом

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Такую закуску можно есть через несколько дней.

Холодный способ засолки

Этот способ занимает больше времени чем предыдущий. Зато готовые грибы получаются упругими и хрустящими. Особенно хороши такие грибы в салатах. Если погода теплая, при вымачивании нужно следить, чтобы продукт не закис, иначе все заготовки испортятся.

• подгруздки – 5 кг;
• соль – 250 г;
• перец душистый – 5-6 горошков;
• лавровый лист – 6 шт.;
• хрен – 2-3 листика;
• укроп;
• листья вишни и смородины.

1. Замочить грибы в чистой воде в прохладном месте на 6-20 ч. Ножки желательно убрать. Воду нужно периодически менять. Определить готовность к засолке очень просто: нужно попробовать согнуть шляпку, она должна быть упругой и эластичной. Если шляпка поломалась, значит, время еще не вышло.
2. Выложить дно большой эмалированной емкости или деревянной кадки листьями вишни, смородины, хреном, укропом, лавовым листом, перцем. На них выложить грибы слоями не менее 5-6 см, пересыпая их солью. Сверху снова посыпать пряностями.
3. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять свежесобранные.

Грибы будут готовы через 30-35 дней. На фото можно посмотреть подгруздки, засоленные обоими способами.

Грибные соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

Маринованные грузди пошаговый рецепт с картинками

Маринованные грузди получаются значительно вкуснее, чем соленые. К тому же при мариновании используется уксус, который создает кислую среду и препятствует размножению спор ботулинуса, вызывающего ботулизм.

Черный гриб относится к категории условно-съедобных грибов и требует соблюдения некоторых правил при приготовлении. В готовом виде (соленый, маринованный) приобретает насыщенный фиолетово-бордовый оттенок.

Ингредиенты:

Специи. соль, сахар, лавровый лист, перец душистый горошек, перец черный горошек, гвоздика.

Как готовить маринованные грузди

1. Обязательным условием при приготовлении черных груздей является предварительное вымачивание и отваривание. Вымачивать грузди нужно не менее 3 суток, регулярно меняя воду (2-3 раза в день).

2. Затем грибы нужно тщательно промыть под проточной водой и почистить от остатков почвы и листвы. Отобрать грибочки небольшого и среднего размера. Большие грибы можно порезать, чтобы они легко поместились в банку.

3. Поставить грибы на огонь и варить после закипания, в предварительно подсоленной воде, не менее 15-20 минут. Снимая грязную пенку.Затем воду слить, грибы промыть и откинуть на дуршлаг.

на 1 литр воды: 2 ст. л соли + 1 ст. л сахара.

Доводим маринад до кипения и выкладываем в него грибы. Варим грибы в маринаде 15- 20 минут.

4. На дно предварительно стерилизованной банки выкладываем мытые листья смородины, листья вишни, чеснок, лавровый лист, перец горошком и гвоздичку.

Кстати, банки я последнее время стерилизую исключительно в микроволновой печи. Это очень удобно и быстро. На дно тщательно вымытой банки наливаем около 2 см воды. Ставим баночку на тряпочку в микроволновку. Если банка большая (2-3 литровая), кладем ее на бок. Выставляю мощность 70. Время для стерилизации 0,5-1 литровой банки = 3 минуты, 1,5-3 литровой банки = 4 минуты.

6. Наполняем банку грибами доверху, заливаем маринадом. Закрываем банку капроновой крышкой. Даем остыть, и отправляем на хранение в холодильник. Помните, грибы нельзя закрывать герметичными металлическими крышками, поскольку в отсутствии кислорода прекрасно развиваются бациллы ботулинус вызывающие смертельно опасное заболевание ботулизм.

Маринованные грузди можно кушать через пару месяцев.

Вкусные маринованные черные грузди готовы.

Приятного аппетита!

описание гриба и варианты засолки

Подгруздок белый или частопластинчатый принадлежит к семейству сыроежковых. Это один из самых известных грибов, его еще называют сухой груздь, сухарь.

Описание подгруздка очень походит на описание груздя. У него точно такая же форма шляпки, хотя без бахромчатых краев. Поверхность шляпки белая, сухая, матовая, размер доходит до 20 см в диаметре, бывает с бурыми пятнами. У молодого гриба шляпка слегка вдавлена по центру, у взрослого — имеет вид воронки. Мякоть по цвету белая, ломкая. Он имеет белые пластинки либо с голубоватым оттенком. Ножка короткая, по форме напоминает цилиндр.

Белые подгруздки встречаются как в хвойном, так и в лиственном лесу. Их можно собирать с июля по октябрь. Заядлые грибники собирают их с особым удовольствием, потому что они растут дружной кучкой. Они прячутся под листвой, в прямом смысле слова их приходится откапывать, и редко попадаются подпорченными.

Зачастую продавцы выдают подгруздок белый за настоящие грузди. Человек, который хорошо разбирается в грибах, сможет сразу сказать, что ему продали не груздь. Настоящий груздь имеет млечный сок, влажную поверхность шляпки, края, опущенные вниз, с бахромой.

В домашнем хозяйстве подгруздки можно солить и мариновать. Они имеют едкие пластинки и поэтому их мякоть следует обрабатывать тщательнее, чем у обычных грибов. Такая тщательная обработка приведет вас к потрясающему вкусу.

Подгруздок отличается от обычных груздей отсутствием млечного сока

Фото подгруздка белого

Два варианта засолки

Подгруздки белые относятся к условно-съедобным грибам. Хотя они обладают прекрасными вкусовыми качествами, употреблять их нужно только соленым и маринованным. Перед тем как заняться засолкой, они замачиваются в холодной воде. Следует подержать их 4-5 часов под проточной водой, тогда они будут легче чистится и мусора на них практически не остается. Затем необходимо почистить грибы щеткой (можно использовать старую зубную щетку) и отварить 10-15 минут в слегка соленой воде. Теперь им нужно дать время, чтобы остыть (для этого их можно положить в холодную воду).

Солить гриб можно двумя способами:

1. Первый вариант — быстрого приготовления. Отваренные подгруздки заливаются приготовленным холодным рассолом (специи и лимонная кислота добавляются по вкусу). Далее необходимо дать им постоять 1,5-2 часа. Теперь грибы можно употреблять.
2. Второй вариант — длительного хранения. Отваренные и промытые подгруздки укладываются слоями в кастрюлю или в ведро (зависит от объемов). Каждый слой посыпается солью. Далее необходимо долить немного воды так, чтобы закрыть грибы. Далее тара с ними ставится в теплое место на 3 суток для брожения. Брожение будет закончено тогда, когда рассол перестает пениться. После этого они снова промываются, раскладываются по банкам, и заливаются заранее приготовленным холодным рассолом. Хранить желательно в холодном месте.

Как варить подгрузки. Рецепт подгрузков. Как солить подгрузки. Как отличить подгрузки. Как чистить подгрузки. Сколько времени варить подгрузки.

Как варить подгруздки

Как солить подгруздки быстрым способом

Как солить подгруздки 1. Грибы хорошо промыть от грязи и хвои. Нужно промыть сильным напором холодной водой. Если у грибов есть пожелтевший слой, его нужно убрать, используя специальные или зубные щетки, тщательно потерев грязный участок. Если же подгруздки старые, то пожелтевшие участки следует срезать ножом.2. Поместить подгруздки в кастрюлю, залить водой, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.3. Варить грибы 20 минут и добавить щепотку лимонной кислоты.4. Снять с огня и остудить подгруздки. 5. Приготовить рассол: на 1 литр воды добавить 2 столовые ложки соли.6. В грибы влить рассол, переложить в герметичную тару и поставить в холодную проточную воду. 7. Когда грибы остынут, они готовы к употреблению.

Фкуснофакты

— Подгруздки растут в лиственных и смешанных лесах, в песчано-дерновой почве. Как правило, грибницы располагаются около берез, осин, диких яблонь и груш.

— Для активного роста подгруздков требуется много света и немного тепла. Появляются они в июне и можно собирать до глубокой осени – середины ноября, пока не отмечается низкая температура воздуха.

— Растут подгруздки большими семействами. Несмотря на то что нуждаются в свете, они прячутся под листвой и землей. Чтобы их собрать, порой приходиться копать почву.

— В отличие от груздей, подгруздки можно жарить, при этом можно без замачивания. Также из них можно варить супы. Но чаще всего их употребляют в засоленном виде.

— Грибы этого вида горчат, поэтому прежде чем готовить, нужно провести предварительное длительное вымачивание в воде. Подгруздки замачиваются в воде в течение 3 суток, каждые 24 часа вода меняется. Важно использовать проточную холодную воду, если же теплую применить, то грибы почернеют.

— Особенностью подгруздков является то, что при их росте на шляпке всегда образуются комочки почвы, удалить которые сложно. Хорошо чистятся после отмачивания в холодной воде. Для аккуратного удаления хвои и грязи можно использовать зубную щетку. Ее ворсинки удалят даже мелкие частицы грязи.

— Перед тем как солить, подгруздки обязательно нужно варить – это поможет избавиться от горечи гриба. Достаточно будет того, что подгруздки покипят 20 минут в подсоленной воде.

— Если при варке грибов пересолили подгруздки, нужно поместить их в холодную воду и выдержать 10 минут.

Подгруздок белый (сухой груздь): описание, где растет, фото

Подгруздок белый (сухой груздь): описание, распространение. Как отличить подгруздок белый от других грибов. Сбор, обработка и приготовление сухих груздей.

Грибы в лесу растут почти везде: под деревьями, на деревьях, живых и мёртвых. Подгруздок белый – гриб особенный. Он растёт почти что под землёй, наполовину вкопанный в неё, наполовину засыпанный листвой. Зато если посчастливится обнаружить один, рядом вас будет ожидать целая компания — эти дары леса растут большими группами, чем несказанно радуют грибников.

Описание

Подгруздок белый (Russula delica) — пластинчатый гриб семейства Сыроежковые. По-другому его называют сухим груздем, сухарем и сыроежкой превосходной. Сухим груздем его зовут из-за того, что он очень похож на груздь обыкновенный, в отличие от которого он всегда имеет сухую, не липкую шляпку.

• форма шляпки у молодого плодового тела выпуклая с вдавленностью в центре, края подвернуты вниз, позже становится воронковидной с подогнутым книзу ровным или волнистым краем диаметром 5-15 см (см. фото). Окраска шляпки белого подгруздка чисто белая только когда гриб молод, с возрастом она желтеет и покрывается желто-бурыми, а затем охристо-ржавыми пятнами;
• пластинки на обратной стороне шляпки белые, иногда имеют голубовато-зеленоватый оттенок, нисходящие по ножке;
• ножка белая, с коричневыми пятнами, короткая и толстая, 3-5 см в высоту и 1,5-3 см в толщину, книзу немного сужена. Внутри сначала сплошная, с возрастом становится полой;
• мякоть плотная, хрупкая, на срезе цвета не меняет, млечного сока не содержит. Запах приятный, грибной, сладковата на вкус.

Сухие грузди относятся к съедобным грибам третьей категории, их можно солить и мариновать.

Распространение

Сухие грузди встречаются с начала лета по конец осени во всех типах лесов (широколиственных, хвойных и смешанных), даже в горных, образуя микоризу с дубом, берёзой, буком, сосной, елью, осиной и ольхой. Чаще всего их можно встретить у берегов рек, на дерново-песчаных почвах. Растут небольшими группами (реже одиночно). Распространены по всей России, но чаще всего встречаются на севере умеренного пояса.

Сходные виды

Если хорошо знать, как выглядят сухие грузди, отличить их от близких видов не трудно.

• От настоящего груздя (Lactarius resimus), скрипицы (Lactarius vellereus), перечного груздя (Lactarius piperatus) и остальных млечников (представителей рода Lactarius), он отличается отсутствием млечного сока, обычного для них.
• Подгруздок зеленоватый (Russula chloroides), съедобный гриб, имеет по сравнению с белым более частые пластинки, с более ярко выраженным зеленовато-голубоватым оттенком.
• Сыроежка ложнороскошная (Russula pseudodelica), относится к условно-съедобным грибам, чаще всего растёт под дубами (но это не надёжный признак определения так как сыроежка превосходная тоже под ними растёт) и имеет жёлтую шляпку.

Как собирать

Собирать подгруздок белый можно в любой период лета и осени. Их группы часто скрываются под опавшей листвой, полузакопанные в землю, откуда их приходится выкапывать.

Сухие грузди редко бывают червивыми или испорченными. При сборе их срезают ножом посередине ножки.

Первичная обработка и приготовление

Как уже было сказано, подгруздок белый употребляют в солёном, реже маринованном виде. Предварительно грибы отмачивают в холодной воде (4-5 часов, так легче пройдет процесс очистки от опада). После этого следует убрать мусор щёткой и отварить подгруздки четверть часа в чуть солёной воде. Когда они остынут (для ускорения процесса можно поместить их в холодную воду), можно приступать к мариновке или засолке.

Солить сухие грузди можно двумя способами.

1. При первом, быстром, грибы отваривают с солью и специями в течение 20 минут. После этого добавляется лимонная кислота или уксус (эти ингредиенты заменят естественную молочную кислоту, которая образуется при брожении), и подгруздки перекладывают в ёмкость с холодной водой, чтобы остудить их. Минут через 10 они уже будут готовы к употреблению.
2. Второй способ применяется для длительного хранения. Подгруздки укладывают в ёмкость слоями, каждый из которых посыпается солью, и заливаются водой (грибы целиком должны находиться под ней). Поставив их в тёплое место под гнёт, нужно подождать несколько дней, пока вода не прекратит пениться (в результате брожения образуется молочная кислота, благодаря которой грибы и приобретают свой неповторимый вкус), а затем снова промыть грибы, разложить их в банки и залить, опять же, предварительно подготовленным рассолом. Хранить обязательно в холодном месте, например в холодильнике.

Также из белых подгруздков варят супы и жарят как обычные грибы.

Несмотря на то, что сухой груздь — гриб довольно пресный, его стоит собирать хотя бы потому, что выслеживание их подземных укрытий приносит большое удовольствие. Да и вкус ему можно придать самый разный, если правильно приготовить рассол.

Грузди солёные горячим способом / Съедобные грибы, ягоды, травы

Ингредиенты для рецепта солёные грузди горячим способом:

— грузди свежие (также можно грузди чёрные, подгруздки белые или подгруздок чёрные) — 1,5 кг.;

— вода — 4,0 литра для варки и 1,0 литр для рассола;

— соль (простая, нейодированная) — 6 ст. ложек для варки и 6 ст. ложек для рассола;

— перец чёрный горошком — 10-15 шт.;

— перец душистый — 5 шт.;

— лавровый лист — 1 листочек;

— зонтики укропа — 5-8 шт.;

Рецепт приготовления солёных груздей горячим способом засолки:

Пожалуй 50 % энергозатрат при солении груздей составляет их очистка и промывка. Уж больно груздочки любят прятаться в земле и навешивать на себя травинки с листочками. Поэтому свежие грузди очищаем от грязи, тщательно промываем и заливаем холодной водой.

На фото грузди немного потемнели из-за того, что были обработаны не сразу, но это и не смертельно, вкус от этого не ухудшится. Оставляем замачиваться на 3-4 часа. Чем хорош горячий метод засола груздей, так это то что не надо менять каждый раз воду в течении трёх-четырёх дней (ну может только разок). При холодном способе засолке есть вероятность забыть поменять воду и грибы могут просто закиснуть, при горячем же способе процесс приготовления практически непрерывный. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения, солим и опускаем в неё отмоченные грузди. Варим грузди на среднем огне в течении 20 минут.

В другой кастрюле ставим воду для рассола. Кладём туда перец чёрный горошком и перец душистый, гвоздичку, лавровый лист. Как только рассол закипел солим.

Оставляем кипеть на небольшом огне 5 минут. Добавляем зонтики укропа и выключаем огонь.

Грузди отварились и мы их откидываем на дуршлаг или сито, избавляемся от воды. В подготовленную ёмкость шумовкой из рассола достаём зелень и перец выкладываем на дно.

Выкладываем далее отваренные груздочки. На верх все оставшиеся специи. Заливаем сверху рассолом, с таким расчётом чтобы он покрывал всю поверхность грибов.

Ставим любую удобную штучку на верх, чтобы максимально закрывала грибы.

Ставим груз и убираем в холодное место (в идеале, конечно, в холодильник) на трое суток. По истечении трёх суток достаём грибы и раскладываем их по банкам. При раскладке необходимо смотреть, чтобы не образовывались воздушные пустоты в банках, иначе грибы могут пропасть. Грибы набиваем достаточно плотно, все специи уложить желательно на низ банки. Заливаем рассолом по самое горлышко (оставив 1-2 мм). На самый верх наливаем растительное масло, которое сыграет в дальнейшем свою роль в консервации. Закрываем полипропиленовой крышкой. Убираем в подвал или другое прохладное место.

Через 30 суток грузди, засоленные таким способом можно кушать. Особенно хороши груздочки с отварным картофелем.

Как солить волнушки

Маринованные маслята на зиму

Заготовки на зиму с ягодами

Заготовки на зиму с ллесными травами (впрок)

• Количество порций: 10
• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 20 минут

Как солить подгруздки горячим способом

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Такую закуску можно есть через несколько дней.

Холодный способ засолки

Этот способ занимает больше времени чем предыдущий. Зато готовые грибы получаются упругими и хрустящими. Особенно хороши такие грибы в салатах. Если погода теплая, при вымачивании нужно следить, чтобы продукт не закис, иначе все заготовки испортятся.

• подгруздки – 5 кг;
• соль – 250 г;
• перец душистый – 5-6 горошков;
• лавровый лист – 6 шт.;
• хрен – 2-3 листика;
• укроп;
• листья вишни и смородины.

1. Замочить грибы в чистой воде в прохладном месте на 6-20 ч. Ножки желательно убрать. Воду нужно периодически менять. Определить готовность к засолке очень просто: нужно попробовать согнуть шляпку, она должна быть упругой и эластичной. Если шляпка поломалась, значит, время еще не вышло.
2. Выложить дно большой эмалированной емкости или деревянной кадки листьями вишни, смородины, хреном, укропом, лавовым листом, перцем. На них выложить грибы слоями не менее 5-6 см, пересыпая их солью. Сверху снова посыпать пряностями.
3. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять свежесобранные.

Грибы будут готовы через 30-35 дней. На фото можно посмотреть подгруздки, засоленные обоими способами.

Грибные соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

obzorteka.ru

Подгруздок белый. Описание, где растет, похожие виды, фото

Содержание статьи

Описание

Шляпка

Размер, в зависимости от возраста гриба, от 5 до 20 сантиметров, встречаются и более крупные экземпляры. Поначалу шляпка имеет полушаровидную форму, постепенно расправляется, сохраняя подогнутые внутрь края, у старого гриба принимает форму воронки.

Цвет шляпки у молодого гриба — белый, изредка с налетом, похожим на ржавчину. По мере старения шляпка приобретает бурый окрас. В сухую погоду шляпка покрывается трещинами.

Мякоть шляпки плотная, суховатая, без млечного сока. Вкус нейтральный, аромат приятный.

Спороносный слой

Пластинчатый. Окрашен в белый цвет с различными оттенками зеленого, или бирюзового. Пластинки часто расположенные, широкие. Пластинчатый слой имеет сильный едкий вкус. Споровый порошок — белый.

Ножка

Короткая, редко вырастает длиннее 5 сантиметров в длину и 1,5 сантиметров в толщину. У молодого гриба — сплошная, по мере старения становится полой. Окрас белый у молодого гриба и серый, буро-серый, с коричневыми пятнами — у перестарка. Мякоть ножки плотная, хрупкая, с нейтральным вкусом и ароматом млечника.

Распространение и сбор

Ареал охватывает практически всю территорию Евразии, включая горные районы. Растет в смешанных и лиственных лесах, симбионт ели, сосны, бука, березы, ольхи. Часто встречается большими группами.

Растет подгруздок белый массово с июня по октябрь.

Схожие виды

• Сыроежка коротконогая

Внешне очень похожа с подгруздком белым, но ошибочный сбор исключен —
сыроежка этого вида водится исключительно на североамериканском континенте.

• Сыроежка ложнороскошная

Схожа по всем внешним признакам, кроме шляпки — у сыроежки она окрашена в желтый цвет.

1-Сыроежка коротконогая 2-Сыроежка ложнороскошная

• Сыроежка хлороподобная 

Отличается окраской пластинчатого слоя, имеющего интенсивный голубовато-зеленый цвет.

Также очень похож на сухой груздь, но на разломе обильно выделяет млечный сок.

1-Сыроежка хлороподобная 2-Млечник бледный

Ядовитые двойники отсутствуют.

Употребление

Подгруздок белый можно употреблять жареным или вареным после предварительного отваривания в течении 20 минут, также его можно мариновать. Но наиболее ценным этот гриб становится в засоленном виде, после предварительного вымачивания в течение 4-5 часов.

Интересные факты

• В некоторых регионах этот гриб ценится наряду, а то и более, чем отнесенный к 1-й вкусовой категории настоящий груздь.
• Подгруздок белый в виде настоек используется в народной медицине как сильное противоопухолевое средство, доказавшее свою эффективность, в частности, при лечении саркомы.

• Подгруздок белый бывает довольно трудно отыскать из-за того, что над землей зачастую видна только часть шляпки, присыпанная листвой и лесным сором. Остальное остается под землей.
• Подгруздок белый замачивают перед засаливанием не для того, чтобы удалить горечь или яды, а для того, чтобы было легче очистить грибы от земли и разнообразных загрязнений.

Фото-галерея подгруздка белого

gribowiki.ru

фото, описание и как готовить этот гриб

Если вы общались с опытными любителями тихой охоты, то слово «подгруздки» вам наверняка знакомо. Так называют грибы, похожие на грузди внешне и по вкусу. Один из них – подгруздок чернеющий.

Описание

Подгруздок чернеющий, как и другие подгруздки, принадлежит к роду Сыроежка семейства Сыроежковые. Латинское название — Russula nigricans (russula – «сыроежка», nigricans – «чернеющий», то есть, «чернеющая сыроежка»). Иногда встречается название «ложно-подгруздок чернеющий». «Ложным» он является, вероятно, по отношению к другому виду, годному для засолки – подгруздку черному.

Шляпка молодого гриба – около 5 см в диаметре, со временем достигает 20 см. Когда эта часть только показалась из-под земли, она округлая, напоминает яичко или камешек. Затем в центре появляется углубление, она втягивается, как воронка. Кожица – сначала белая с землистым налетом, со временем становится коричневой или даже черной. Как и у большинства сыроежек, она легко снимается, особенно по концам. Края у нее светлее, чем серединка.

Гименофором называют нижнюю сторону шляпки гриба. У подгруздка чернеющего она покрыта очень редкими желтоватыми пластинками. С возрастом они становятся грязно-желтыми. Поврежденные пластинки краснеют.

Мякоть плотная и крепкая, с фруктовым запахом. Изначально – белая, но на срезе или изломе быстро краснеет, затем постепенно синеет и чернеет. Шляпка и пластинки острые на вкус, а ножка – сладковатая.

У молодых подгруздков эта часть белая, со временем покрывается коричневыми пятнами и чернеет. Достигает высоты 8–10 см.

Важно! К сожалению, приятный фруктовый аромат мякоти привлекает не только грибников. Найти подгруздок без червей – большая удача.

Немного истории

На Руси разные виды подгруздков были известны с незапамятных времен, о чем свидетельствует их простонародное название. В пищу данный вид употребляли лишь тогда, когда не повезло набрать боровиков и подосиновиков, или настоящих груздей – белых или черных.

Французский ботаник Пьер Бюльяр впервые описал подгруздок чернеющий как биологический вид в 1785 году. Он отнес его к роду Шампиньон – тогда классификация грибного царства была недостаточно развита, и родственниками шампиньонов считались едва ли не все пластинчатые грибы.

В 1838 году шведский биолог Элиас Магнус Фриз, которого называют отцом микологии (науки о грибах), отнес этот вид к роду Сыроежка.

Справка. Ученые не выделяют подгруздки в отдельный род или группу. Все они принадлежат к роду Сыроежка на равных правах.

Время и место плодоношения

Встретить подгруздки можно по всей Евразии в лесной полосе с июля по сентябрь. Чернеющая сыроежка любит как хвойные, так и смешанные леса. Молодые грибы часто прячутся во мху, их не всегда легко заметить. Растут большими группами.

Ложные двойники

Подгруздок чернеющий, как и некоторые другие виды сыроежек, неопытный грибник может перепутать с бледной поганкой. Такая ошибка маловероятна, но практически всегда стоит жизни. Сравните эти два вида:

Есть у подгруздка чернеющего и совсем безобидные двойники, которые составят ему компанию в корзине. Похож на данный вид подгруздок черный, но у него клейковатая шляпка, по цвету — сероватая, соломенная или бурая, а пластинки серые.

У подгруздка бело-черного темная шляпка и белые пластинки. Подгруздок частопластинчатый немного светлее, пластинки у него расположены чаще. Мякоть этих грибов также краснеет и чернеет при повреждении. А у подгруздка белого шляпка более светлая, мякоть не меняет цвета.

Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления

Официально подгруздок чернеющий относится к 4-й категории, то есть считается пригодным только для засолки. Собирать его стоит исключительно в молодом возрасте – со временем грибы становятся жесткими, к тому же часто червивеют.

Кроме засолки, подгруздки используют также и в отварном, и в жареном виде. Ниже приведены простейшие рецепты.

Первичная обработка

Сначала грибы вымачивают в воде. Это займет от 5 часов до суток. Иногда рекомендуют вымачивать подгруздки 3–5 дней, ежедневно меняя воду. С жидкостью уйдет острый привкус шляпки, а чистить подгруздки, к которым обычно прилипают листики и хвоинки, станет намного легче. Чтобы выгнать червей, которые, возможно, притаились в грибе и остались незамеченными, воду можно слегка подсолить.

Затем грибы чистят. Ножом снимают шкурку со шляпки и удаляют все червоточины и участки, которые вызывают сомнение – например, пожелтевшие. Если загрязнения трудно удалить, воспользуйтесь чистой зубной щеткой.

Варка

Вымоченные и очищенные грибы залейте водой, доведите до кипения и варите 20-30 минут. Во время варки снимайте пену.

Жарка

Для того чтобы приготовить вкусное грибное угощение, возьмите такие компоненты:

• 1 средняя луковица;
• 400–500 грамм грибов;
• сливочное или растительное масло для жарки;
• 1–2 зубчика чеснока (по вкусу).

Процесс приготовления:

1. Мелко нарежьте лук и обжарьте на масле до полупрозрачного состояния.
2. Отваренные подгруздки измельчите ломтиками и бросьте на сковороду к луку.
3. Жарьте около 15 минут, помешивая, чтобы грибы не пригорели.
4. При желании – порежьте чеснок тонкими пластинками или пропустите его через пресс и добавьте в блюдо во время жарки.

Совет. Вместе с луком обжарьте два — три ломтика бекона. Масло добавьте только в том случае, если из бекона вытопится недостаточно жира.

Засолка

Солят подгруздки как горячим, так и холодным способом. Для горячего метода понадобятся такие компоненты:

• 5 кг грибов;
• 1 литр воды;
• 2 столовые ложки соли;
• специи (укроп, чеснок, листья смородины, вишни и хрена, перец) по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вымочите и очистите грибы, как описано выше.
2. Отварите в подсоленной воде около 20 минут.
3. Откиньте грибы на дуршлаг и залейте их холодной водой.
4. Чтобы приготовить рассол, вскипятите воду с солью.
5. На дно стерильных банок выкладывайте укроп, чеснок, листья смородины, вишни и хрена, перец, затем кладите подгруздки и заливайте их рассолом.
6. Закрывайте банки стерильными пластиковыми крышками и ставьте их в холодильник или погреб. Через несколько дней закуску можно подавать к столу.

Внимание! Не закатывайте соленые грибы металлической крышкой. Отсутствие кислорода в банке может привести к размножению бактерий ботулизма, вызывающих смертельное отравление.

Для холодного метода понадобятся такие ингредиенты:

• 5 кг грибов;
• 250 г соли;
• специи, как и для горячего метода.

Способ приготовления:

1. Вымочите подгруздки в течение суток. Не забывайте время от времени менять воду. Шляпка гриба, готового к дальнейшей обработке, должна сгибаться, а не ломаться.
2. На дно эмалированного ведра или кадки положите специи, затем грибы слоями по 5–6 см.
3. Каждый слой присыпайте солью.
4. Сверху разложите пряности и поставьте груз. По мере оседания грибов можно добавлять новые.
5. Готовы подгруздки будут примерно через месяц.

Важно! Во время засолки мякоть гриба почернеет. Не беспокойтесь, это нормальное явление.

Хотя подгруздок чернеющий и считается условно-съедобным грибом, не пренебрегайте им! Его сложно перепутать с опасными поганками, он хорош как в засолке, так и в жареном виде. Только не забудьте как следует вымочить и очистить подгруздки, и они отблагодарят вас отменным вкусом.

gribnik.info

Подгруздок белый / Съедобные грибы, ягоды, травы

Подгруздок белый (также известен как сухарь, сухой груздь, заволжский груздь) относится к семейству сыроежковых. Встречается с начала лета по конец осени во всех типах лесов (широколиственных, хвойных и смешанных), даже в горных, образуя микоризу с дубом, берёзой, буком, сосной, елью, осиной и ольхой. К примеру на берегах Волги подгруздки обильно растут в песчано-дерновой почве осиновых и тополёвых лесов, очень любят расти близ диких яблонь или груш.

 Очень часто, особенно на рынке, подгруздки белые выдают за настоящие грузди. Причём сами продавцы на 100 % уверены, что они и продают грузди. Развеять эти домыслы очень легко: у груздя настоящего белого есть млечный сок, слизистая (мокрая) поверхность шляпки, края опущены и с бахромой - У подгруздка белого этого нет. В кулинарии используется только для засолки. Причём из-за едких пластинок и мякоти, обработка гриба дольше и тщательней, чем с груздями. Но как бы то ни было, собирать эти грибы одно удовольствие. Растут дружными семейками, интересно прячутся под землёй и листвой, приходится буквально их копать. Практически не бывают червивыми. И всё-таки, если с ними помучиться при заготовке - получаются сравнительно вкусными.

Форма шляпки у молодого плодового тела выпуклая с вдавленностью в центре, края подвернуты вниз, позже становится воронковидной с подогнутым книзу ровным или волнистым краем диаметром 5-15 см (см. фото). Окраска шляпки белого подгруздка чисто белая только когда гриб молод, с возрастом она желтеет и покрывается желто-бурыми, а затем охристо-ржавыми пятнами.

Пластинки на обратной стороне шляпки белые, иногда имеют голубовато-зеленоватый оттенок, нисходящие по ножке.

Ножка белая, с коричневыми пятнами, короткая и толстая, 3-5 см в высоту и 1,5-3 см в толщину, книзу немного сужена. Внутри сначала сплошная, с возрастом становится полой.

Мякоть плотная, хрупкая, на срезе цвета не меняет, млечного сока не содержит. Запах приятный, грибной, сладковата на вкус.

  Фотографии подгруздка белого (Russula delica)

Описание подгруздка белого в литературных источниках

Видео про подгруздок белый

Смотрите также:

Груздь белый

Волнушка белая

 Подгруздок чёрный

gribysedobnye.ru

описание, фото, отличия от схожих видов

Белый подгруздок часто путают с груздями, но на самом деле гриб не имеет никакого отношения к роду Млечников. С груздями его объединяет только принадлежность к одному грибному семейству и схожая внешность.

Описание белого подгрузка

Вид относится к роду Сыроежка семейства Сыроежковые. Гриб также известен под названиями сухарь, сухой груздь, сыроежка превосходная и сыроежка приятная. Определение «сухие» представители вида получили за отсутствие млечного сока в грибной мякоти. Подгруздками грибы называют за большое сходство с груздями.

Как выглядит сухой груздь

Внешне подгруздок сильно напоминает настоящий груздь. Он имеет подобную форму шапочки и соответствующий белый окрас, со временем покрывающийся желтоватыми пятнами. Плоды крупные, мясистые.

Найти гриб бывает непросто: обычно он сидит в почве, выглядывая наружу только шляпкой или ее частью. Благодаря шероховатой поверхности шапочки на нее цепляется всякий лесной мусор – опавшие листья, сухая трава, мелкие веточки и прочее. Под таким укрытием гриб сложно заметить.

Строение и особенности вида

Несмотря на то, что человеческому глазу видна только шапка подгруздка, гриб имеет шляпконожечное строение. Ему характерны такие особенности:

1. Шляпка. Крупная, от 8 до 20 см в диаметре. У молодых плодов шапочка имеет выпуклую форму с выраженной ложбинкой посередине, а у зрелых подгруздков принимает воронковидные очертания. Края зачастую неровные, волнистые. Поверхность сухая, матовая. У молодняка она гладкая, но по мере развития грибного организма на поверхности шапки появляется шероховатый слой. Окрас выражен молочно-белым цветом. С возрастом на поверхности появляются охристо-желтые пятна.
2. Ножка. Обычно скрыта в почве. В длину достигает от 3 до 7 см, в диаметре – от 2 до 3 см. Ножка имеет цилиндрическую форму с едва заметным сужением в верхней части. Она твердая, но хрупкая, внутри сплошная. Цвет ножки аналогичен окрасу шляпки, он может варьироваться от молочного до кремового тона.
3. Споровый слой. Гименофор представлен частыми широкими пластинками беловато-кремового цвета. При повреждении они становятся голубовато-охристыми. На пластинчатом слое зрелых подгруздков могут выделяться капли жидкости, которые своей прозрачностью и консистенцией напоминают воду.

Грибная мякоть белая, плотная, характеризуется высокой степенью ломкости. У молоденьких грибов она приятно пахнет фруктами, а у перезревших – отдает рыбой. На вкус мякоть в меру острая и пряная, особенно в пластинчатом слое.

Где растет, в каких лесах и как собирать

Грибницы плодоносят группами. Сезон подгруздков начинается в середине лета и продолжается до начала октября. Увидев одного сухаря, нужно внимательно всмотреться в почвенный настил вокруг него. Рядом обязательно найдется целое семейство, надежно спрятанное в траве.

С какими грибами можно спутать подгруздок и как отличить

У белого подгруздка есть несколько природных двойников. К счастью грибников, все сходные виды допустимы к употреблению в пищу.

Скрипица

Условно-съедобная скрипица имеет аналогичное строение плодового тела. Правда, ножку она не прячет в почве. Отличить ее от подгруздка можно по окрасу шапочки и особенностям пластинчатого слоя. У зрелых скрипиц на шляпках есть ворсистая прослойка, которая несвойственна сухарям.

А белые пластинки скрипунов соединены между собой перемычками. У подгруздков пластины скорее кремовые и не связаны между собой псевдопластинками. Если сомнения все же остались, можно надломить гриб – у скрипицы на месте повреждения выступит молочко.

Белая волнушка

Белянка, или волнушка белая также имеет сходства во внешности с сухарями. Особенно ярко они выражены у зрелых грибов. Шляпка белянки принимает воронковидную форму, которая характерна подгруздку только в конце жизненного цикла плода.

Определить волнушку можно по таким признакам:

• ворсистая поверхность шляпки с бахромчатыми краями;
• ярко выраженная грибная ножка;
• отсутствие фруктового запаха у плодов.

В сырую погоду на шапочке белянки появляется небольшое количество слизи, а поверхность подгруздка всегда остается сухой.

Груздь настоящий

Самым близким сходным с подгрузгом грибом является груздь настоящий. Сорта очень похожи, даже пахнут одинаково, но отличия у них все же имеются. У настоящего груздя поверхность шапки слизистая, а края часто мохнатые. А у сухого слизи нет, края шляпки оголенные. Но главным отличием видов является млечный сок, который есть у настоящего груздя и отсутствует у сухого.

Подгруздок зеленовато-пластинковый

Еще одним сходным видом сухаря является зеленовато-пластинковый подгруздок. Грибы различают по особенностям шапочки и гименофора. У зеленовато-пластинкового подгруздка в процессе старения шапка покрывается ржавыми пятнами, а у белого – желтыми.

Пластины белого подгруздка окрашены беловато-кремовым цветом и слегка зеленеют только при повреждении. У зеленовато-пластинковой разновидности споровый слой изначально выражен зеленовато-бирюзовым цветом.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Гриб считается съедобным только после термообработки. Из плодов подгруздка можно готовить любые грибные блюда. Особенно удачными получаются зимние заготовки – соленые и маринованные грибочки.

Грибные продукты ценятся за высокое содержание полезных веществ. Их можно назвать настоящим витаминным коктейлем, разбавленным минералами и свободными аминокислотами. По степени полезности грибы уступают разве что бобовым растениям. А по питательности они стоят наравне с мясными и рыбными продуктами.

Обратите внимание!

У беременных и кормящих грудью женщин организм передает свои питательные вещества плоду и молоку, которым питается младенец. Поэтому им тоже следует избегать грибных блюд. В связи с тем, что употребление таких продуктов сопровождается дополнительной нагрузкой на органы ЖКТ, людям с серьезными заболеваниями желудка, кишечника, желчного пузыря, печени или почек также не рекомендуется есть любые грибы.

Как готовить сухие грузди

Процесс предварительной подготовки плодов перед употреблением в пищу занимает значительное время:

1. Принесенный из лесу урожай перебирают, выбраковывая все червивые, гнилые и другие сомнительные экземпляры.
2. Отобранные плоды перекладывают в таз и заливают водой. Сухие грузди вымачивают в течение 3 суток. При этом воду рекомендуется ежедневно заменять свежей.
3. Вымоченные грибы подлежат очистке. Сделать это непросто, придется вооружиться щеткой. С помощью ножа с плодов срезают все желтые и затемненные участки.
4. Затем подгруздки отваривают в подсоленной воде на протяжении 20-30 мин.
5. Отваренные плоды отбрасывают на дуршлаг и еще раз промывают под проточной водой.

Чтобы грибы не потемнели, их следует немного подержать в холодной воде. После совершения всех вышеуказанных действий можно приступать непосредственно к приготовлению блюд.

Маринование и засолка грибов

Для маринования 1 кг сухих груздей понадобятся такие дополнительные продукты:

• вода – 1 л;
• соль и сахар – по 25 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• горошины душистого перца и сухие соцветия гвоздики – до 5 шт.;
• уксус (9%) – 125 мл.

Предварительно отваренные грибы бросают в кастрюлю с кипящей водой. Туда же добавляют все специи. После 15 мин кипения на медленном огне в маринад вливают уксус и снимают кастрюлю с плиты.

Подгруздки вылавливают, раскладывают по стерилизованным банкам. Оставшееся место заливают маринадом. Банки закатывают, переворачиваютм и укутывают пледом. После остывания их переносят на постоянное место хранения.

Солить сухари можно 2 способами – холодным и горячим:

Преимущество холодного метода засола состоит в сохранении цвета плодов и высокой степени их хрусткости. Недостатком такого способа является отсутствие термообработки.

Подгруздки, приготовленные горячим методом засола, буду готовы намного раньше. Этот способ считается более безопасным, поскольку грибы проходят термообработку. Но и минусы у горячего засола есть: грибочки теряют свой первоначальный цвет и получаются менее хрустящими.

Белый подгруздок можно употреблять в пищу только после определенной подготовки. Грибникам не стоит опасаться ложников, поскольку все двойники сухаря вполне съедобны.

sveklon.ru

Подгруздок белый (Russula delica) фото и описание

Подгруздок белый (Russula delica)

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Russula (Сыроежка)
• Вид: Russula delica (Подгруздок белый)

Синонимы:

• Сухарь

• Сухой груздь

• Сыроежка превосходная

• Сыроежка приятная

Этот гриб включен в род Сыроежка, принадлежит к семейству Сыроежковые. Иногда такой гриб называется «Сухой груздь», «Сухарь». Этот от того, что он, как две капли воды, похож на груздь обыкновенный, но в отличие от него  имеет только сухую шляпку.

Подгруздок белый относится к крупным грибам. Существуют экземпляры, достигающие в размерах шляпки и до тридцати сантиметров в диаметре (хотя они встречаются довольно редко). Она имеет плоско-выпуклую форму, в центре – характерную ямку. Края шляпки несколько выгнутые. Молодые грибы этого вида имеют преимущественно белую шляпку. Временами на шляпке может появляться налет ржавого цвета. А вот старые подгруздки всегда только бурого цвета.

Шляпка этого гриба изменяет свой вид, цвет в зависимости от возраста гриба Подгруздок белый. Если гриб молодой, то шляпка – выпуклая, а края – завернутые. Она также характеризуется как «слабовойлочная». Далее шляпка начинает покрываться пятнами: сначала неясного, желтоватого цвета, а потом – охристо-ржавого. На шляпку налипает огромное количество земли, грязи, мусора, из-за чего она дополнительно изменяет свой цвет.

Пластинки гриба – тонкие, узкие, как правило, белого цвета. Временами они бывают бирюзового или зеленовато-голубого оттенка. Его легко заметить, если шляпку немного наклонить.

Подгруздок белый отличается своей ножкой. Она крепкая, белого цвета, как и шляпка. Она украшена продолговатыми коричневыми пятнами. Снизу широкая, она постепенно суживается кверху.

Подгруздок белый имеет белую, сочную мякоть, издающую приятный сильный аромат грибов. Порошок спор такого гриба имеет белый, изредка – кремовый оттенок.

Гриб относится к съедобным. Но вкусовые качества довольно-таки посредственные. Его следует использовать подсоленным и только после тщательного отваривания – не мене пятнадцати, а то и двадцати минут. Его можно засаливать и насухо.

Гриб растет с середины лета и до начала октября. Его ареал – березовые, осиновые, дубовые леса, смешанные леса. Гораздо реже встречается в хвойных лесах. В целом это довольно распространенный вид гриба на территории всей Евразии.

Подобные виды

• Сыроежка коротконогая (Russula brevipes) – распространена в Северной Америке.
• Сыроежка хлороподобная или подгруздок зеленоватый (Russula chloroides) – обитает в тенистых лесах, нередко она включена в вид подгруздок. Имеет пластинки голубовато-зеленого цвета.
• Сыроежка ложнороскошная – растет под дубами, отличается шляпкой желтого цвета.
• Млечник – имеет млечный сок.

Гриб Подгузок белый похож на скрипицу съедобную. От нее он отличается отсутствием сока белого цвета, пластинками голубовато-зеленого цвета. От груздя съедобного перечного гриб отличается более частыми мелкими пластинками, а также у него нет сока млечной консистенции.

Фото гриба Подгруздок белый из вопросов в распознавании:

wikigrib.ru

Рецепты из сухих груздей (белых подгруздков) на зиму в домашних условиях

Аппетитные сухие грузди ценятся любителями тихой охоты и занимают среди их «добычи» самое почетное место. Эти грибы полезны для человека, по количеству белка они не уступают мясным продуктам. Многие хозяйки не только готовят их свежими, но и заготавливают впрок. У каждой есть свои проверенные рецепты из сухих груздей на зиму, чтобы грибы получались ароматными и хрустящими.

Как заготовить сухие грузди на зиму

В кулинарии сухой груздь, или белый подгруздок, жарят, готовят на его основе грибные бульоны, а также маринуют и солят разными способами на зиму. Существует множество рецептов на каждый день супов, салатов, мясных и картофельных блюд, пирогов с сухими груздями.

Для заготовки белых подгруздков на зиму используют другие методы:

1. Засолка холодным способом. Этот метод можно применять даже в походных условиях, если под рукой нет специальной емкости и приправ. Их можно добавить дома, а соленые грибы разложить по банкам. Они получаются ароматными и хрустящими.
2. Горячий способ засолки. Аппетитные грузди не имеют корочки и не хрустят при откусывании, но сохраняют сочность и нежный вкус. Благодаря термической обработке плодовые тела становятся безопасными. В банки с солеными груздями обязательно добавляют чеснок, укроп и соль.

   Важно! Для засолки на зиму надо брать соль крупного помола. Йодированная приправа или сорт «Экстра» для заготовок не подходит.

3. Маринование. Это быстрый вариант консервации на зиму, позволяющий сохранить полезные свойства грибов. Пробовать их можно через 30 дней, тогда как соленые холодным способом подгрудки годятся к употреблению не ранее, чем через 60 дней.

Рецепты заготовок из белых подгруздков на зиму

Иностранцы считают грузди несъедобными грибами, а жители России их вполне съедобными и вкусными, пользуются множеством различных рецептов для их переработки: солят, жарят, маринуют, варят, запекают, замораживают. Но сначала сухие грузди подготавливают.

Первичная обработка грибов

Обработка проходит несколько этапов:

1. Очистка от лесного сора, удаление поврежденных участков. Для этого берут сухую губку для мытья посуды или зубную щетку. Каждую шляпку протирают отдельно. Испорченные участки плодовых тел срезают ножом. Для очищения сухие грузди держат в воде, которую регулярно сменяют.
2. Следующий шаг – вымачивание. Длительность процедуры – 3 суток, во время которых воду меняют не менее 9 раз. Это необходимо для того, чтобы лишить грибы характерной горечи и предупредить их порчу и брожение.
   

   Вымачивая грузди, надо следить за тем, чтобы они были полностью скрыты под водой, на воздухе они темнеют

3. Далее многие рецепты предусматривают варку. Для этого плодовые тела кладут в емкость с водой, доводят до кипения и оставляют на огне на 20 минут. Снимают появляющуюся на поверхности грибного бульона пену. Отварные грибы откидывают на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Все, что остается сделать, – выбрать самый вкусный рецепт заготовки на зиму.

Как готовят на зиму икру из сухих груздей

Из сухих груздей можно приготовить на зиму питательное блюдо с изысканным вкусом – икру. Ее можно есть как самостоятельную закуску либо начинять пироги и пирожки, блины. Для икры на 1 кг свежих ножек необходимы:

• 2-3 головки репчатого лука;
• 100 мл грибного отвара;
• щепотка черного молотого перца;
• 2-3 гвоздики;
• соль по вкусу.

Рецепт пошагово:

1. Репчатый лук очищают от кожицы, промывают в прохладной проточной воде. Затем закладывают в блендер или кухонный комбайн и измельчают.
2. Берут несколько очищенных целых сухих груздей и отваривают для грибного бульона.
3. Ножки отрезают от шляпок, чистят. Измельчают в мясорубке или блендере.
4. Грибную массу смешивают с луком.
5. Вливают бульон.
6. Приправляют черным молотым перцем и солью.
7. Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь. Как только она доходит до кипения, снимают.
8. Остывшую икру раскладывают по банкам, закупоривают жестяными или полиэтиленовыми крышками.

Для икры лучше брать ножки, они имеют более плотную, мясистую консистенцию

Заморозка сухих груздей на зиму

Чтобы заготовить сухие грузди на зиму, необязательно прибегать к консервированию. Существует более легкий и быстрый способ – замораживание. Для этого необходимо взять:

• 700-800 г сухих груздей;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 50 мл сухого белого вина;
• пучок петрушки;
• ½ ч. л. черного перца.

Рецепт на зиму:

1. Грибы очистить, промыть и нарезать.
2. Переложить в кастрюлю, влить 3 ст. л. растительного масла.
3. Включить слабый огонь, тушить.
4. Петрушку мелко порубить.
5. Когда плодовые тела размягчатся, добавить вино, перец, петрушку.
6. Снять с огня, остудить, убрать в морозилку.

Чтобы разморозить сухие грузди зимой, их надо подержать при комнатной температуре, затем разогреть и подать к столу, приправив соком лимона

Важно! Грибы, замороженные в морозильной камере, можно хранить в течение 12 месяцев, а тушеные и жареные полуфабрикаты надо употребить в течение 3 месяцев.

Салат из сухих груздей с овощами на зиму

Разнообразить меню на зиму можно с помощью вкусного и полезного салата из грибов с овощами. Для закуски понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг сухих груздей;
• 1 кг томатов;
• 1 кг моркови;
• 1 кг репчатого лука;
• пучок укропа;
• 3-4 лавровых листа;
• черный молотый перец по вкусу;
• 1 ст. л. уксуса 9%;
• соль по вкусу.

Действия:

1. Очищенные сухие грузди нарезать крупными кусками.
2. Сложить в кастрюлю, залить водой, подсолить и варить 20 минут. Образующуюся пенку надо убирать.
3. Репчатый лук, томаты порезать.
4. Морковь натереть на крупной терке.
5. Остывшие плодовые тела смешать с овощами.
6. Добавить растительное масло, тушить в течение получаса на слабом огне.
7. Укроп мелко порубить.
8. Присыпать тушеную массу укропом, влить уксус. Оставить на плите еще на четверть часа.
9. Банки простерилизовать.
10. Переложить салат в тару, закупорить.

Салат хранить в прохладном месте

Как сушить белые подгруздки

Сушить белые подгруздки можно на солнце или в духовке. Для этого подходят только молодые, неповрежденные экземпляры. Собирать их желательно в ясную погоду. Заготовка сухих груздей на зиму проходит в несколько этапов:

1. Протереть шляпки и ножки влажной салфеткой. Мыть их не рекомендуется, чтобы, впитав воду, они не потеряли вкуса.
2. Крупные плодовые тела можно разрезать на части.
3. Для сушки под солнцем сухие грузди нанизать на суровые нитки, развесить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, например, на чердаке. Можно разложить на деревянном поддоне, столе и время от времени переворачивать. Время выдержки определять по состоянию плодовых тел, они должны стать хрупкими, сухими.
4. Если белые подгруздки заготавливаются на зиму в духовке, их надо разложить на противне в верхней части духового шкафа и выдержать около 4 часов при температуре + 50 ⁰С. Затем переставить противень ниже, а температуру увеличить до 75⁰ С. Плодовые тела переворачивать.
5. Сушеные грузди распределить в полиэтиленовые пакеты и хранить при комнатной температуре.

Держать сушеные грибы зимой надо отдельно от продуктов с сильным запахом

Важно! Перед употреблением сушеные подгруздки промыть, вымочить в воде несколько часов.

Правила хранения

Хранить зимой заготовки надо в чистой стерилизованной таре. Если на ней появляются признаки плесени, содержимое есть опасно. Максимальный срок, в течение которого соленые, сушеные, замороженные сухие грузди остаются годными к употреблению, – 12 месяцев.

Заключение

Рецепты из сухих груздей на зиму для большинства хозяек просты, но требуют ответственного отношения. Важно соблюдать технологию обработки. Запасенные на зиму закуски должны быть безопасны. Ими можно не только разнообразить ежедневное меню, но и украсить застолье.

fermilon.ru

фото, описание и как его готовить

2.8 / 5 ( 5 голосов )

Грузди ценятся с давних времён за свой вкус. Но мало кто из любителей «тихой охоты» знает, что у «царя грибов» имеется множество условно-съедобных двойников, которые после соответствующей обработки ничуть не уступают по вкусовым качествам и пользе для организма. Одним из таких представителей грибного мира является груздь войлочный или скрипица, получивший название за необычный скрип, возникающий при соприкосновении шляпок друг с другом.

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

• скрипица;
• скрипуха;
• скрипун осиновый;
• скрипач;
• подсухарь;
• молочай;
• подскрёбыш молочный;
• молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

• при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
• при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см. Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями. С возрастом меняется и её окраска: у молодого плодового тела шляпка молочного цвета, у старого – более насыщенного тона с охристым оттенком и жёлтыми пятнами.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Видео

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

• произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
• почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
• много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Войлочный груздь можно собирать не только в лесных массивах, но и выращивать в домашних условиях. Этот процесс не отличается особой сложностью, достаточно лишь приобрести готовый мицелий.

При выращивании нужно соблюдать следующий алгоритм действий:

1. Смешать мицелий с лесным грунтом и опилками лиственной древесины.
2. В местах, где произрастает множество скрипунов собрать мох и прелую листву.
3. Посеять грибницу. Высевку можно делать в период с конца весны по начало осени.
4. Изготовить питательный раствор из дрожжей и сахара для подкормки.

Если раздобыть готовый мицелий не удалось, то можно попробовать и другой способ:

1. Разломать на небольшие кусочки перезревшие грибы.
2. Смешать их с торфом и опилками.
3. Полить питательным раствором.
4. Накрыть крышкой с небольшими отверстиями.
5. Оставить на три дня в помещении при температуре около +23 градусов Цельсия.
6. Подготовить почву, обработав её перед самой посадкой раствором извести, приготовленным из расчёта 50 г вещества на 10 л воды.
7. Сделать лунки поближе к лиственному дереву.
8. Поместить подготовленный субстрат в лунку, заполнив её до половины.
9. Следующим слоем уложить мицелий и засыпать его сверху грунтом с известью.
10. Укрыть мхом и прелыми листьями.

Справка! Войлочные грузди можно выращивать и в подвальном помещении, и в сарае. Для этого достаточно проделать в полиэтиленовых пакетах несколько отверстий и поместить в них мицелий. Собирать урожай в этом случае можно в течение пяти лет подряд.

Ложные двойники

Абсолютно несъедобных или ядовитых двойников у скрипицы однозначно не имеется. Но она имеет сходство с другими представителями грибного мира, например, с настоящим, сухим и перечным груздем. Отчётливо увидеть разницу между ними можно на фото, отличаются они и вкусовыми качествами и некоторыми внешними признаками:

	Скрипица	Груздь настоящий (белый)	Подгруздок белый	Перечный груздь
Шляпка	С войлочной поверхностью, при соприкосновении с инородными телами издаёт скрип	Густо опушённая с бахромчатыми краями	Со слабо войлочным покрытием	Обладает гладкой поверхностью
Млечный сок	Горький со жгучим привкусом, светлого цвета, на воздухе приобретает лёгкий желтоватый оттенок, а при засыхании становится красно-коричневым	Белого цвета, горьковатый на вкус, на срезе приобретает серо-жёлтый оттенок	Не имеет	Светлого оттенка, с перечным вкусом, при разламывании шляпки меняет тон на оливково-зелёный
Ножка	Сплошная с плотной структурой	У взрослых грибов пустотелая	У взрослых плодовых тел приобретает буроватый оттенок и становится полой	Сплошная
Пластинки	Редкие, толстые	Нечастые, широкие	Частые, тонкие	Частые, узкие

Справка! И белый груздь, и груздь скрипун на срезе шляпки выделяют млечный сок. Но у настоящего груздя на воздухе он приобретает серо-жёлтый цвет, в то время, как у войлочного — оттенок сока практически не меняется.

Перепутать скрипуху можно и с белянкой – белой волнушкой. Однако у обоих грибов имеются признаки, по которым их легко различать:

• белянка имеет насыщенный белый цвет, в то время как войлочный груздь обладает молочным оттенком, который с возрастом становится темнее;
• белая волнушка уступает в размерах скрипуну, диаметр её шляпки может достигнуть максимум 6 см, отличается шляпка и по форме, поскольку имеет загнутые внутрь края.

Скрипица и подгруздок (сухой груздь): различия

Сухой груздь

Очень похож внешне гриб скрипун и на сухой груздь. Оба обладают сливочно-белым оттенком, хрупкими воронковидными шляпками без подвернутых краёв.

Но имеется одно существенное отличие. У скрипицы в больших количествах выделяется млечный сок, а у сухого груздя он отсутствует.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Вкус свежей скрипицы довольно едкий, со значительным привкусом горечи, которая не исчезает даже после термической обработки. В его составе содержатся микроэлементы, раздражающие ЖКТ и вызывающие рвотный рефлекс, поэтому употреблять этот гриб в сыром виде нельзя.

Но после правильной обработки плодовое тело избавляется от вредных веществ и способно снабдить организм аминокислотами, клетчаткой, витаминами и минералами. В одной порции содержится суточная доза железа, натрия, фосфора и калия. А низкое содержание калорий (22 ккал на 100 г) делает этот гриб пригодным для диетического питания.

Частое употребление войлочного груздя в пищу способствует:

• нормализации холестерина и уровня сахара в крови;
• поддержанию хорошего самочувствия;
• общему укреплению иммунитета;
• восстановлению энергетического баланса;
• защите от вирусных и бактериальных заболеваний.

Благодаря богатому химическому составу, скрипица широко применяется в народной медицине. В Китае её используют для лечения болей в суставах, сухожилиях конечностей и костей таза.

Но имеется и ряд противопоказаний:

• желудочно-кишечные заболевания;
• болезни печени и почек;
• подагра;
• аллергические реакции;
• беременность и лактационный период.

Важно! Этот гриб не рекомендуется употреблять в пищу детям до 12 лет из-за тяжести переваривания и повышенного содержания соли.

Рецепты приготовления

Скрипицу относят к условно-съедобным грибам, которым присвоена четвёртая категория съедобности. При правильной обработке он безопасен для организма, поэтому успешно используется в кулинарии. Скрипун можно готовить впрок, замариновывать, солить.

Первичная обработка и отмачивание

Прежде чем переходить непосредственно к процессу приготовления, необходимо провести первичную обработку плодовых тел, чтобы удалить из них млечный сок.

Алгоритм действий:

1. Перебрать грибы.
2. Устранить прилипшие листья, мох и частички грязи.
3. Тщательно промыть проточной водой.

Затем можно переходить к процессу вымачивания, который поможет избавиться от привкуса горечи, токсинов и вредных элементов. Вымачивание следует производить двумя методами:

• Погружение в холодную воду. Необходимо поместить грибы в подсоленную жидкость, в которой они должны оставаться 5-7 дней, периодически менять её на свежую.
• Заливание кипятком. Этот метод считается более быстрым, уже через 3 суток грибы готовы для дальнейшей переработки. При этом воду придётся менять довольно часто – до 5 раз в день.

Можно ли жарить и варить гриб-скрипицу?

Скрипица пригодна для употребления в пищу исключительно в солёном виде. При отваривании или жарке горечь в плодовом теле сохраняется, а при употреблении в пищу приготовленной таким образом скрипицы появляется риск возникновения неблагоприятных последствий.

Справка! Войлочный груздь нельзя считать опасным, ведь в его составе не содержится каких-либо ядовитых веществ, влияющих на внутренние органы. Но возможен приступ рвоты в случае его употребления в свежем, вареном или жареном виде.

Засолка

Солёная скрипица по вкусу сильно уступает белым груздям. Но если найти подходящий рецепт, то можно получить отличную закуску с приятным ароматом. Для заготовок на зиму подойдут плоды с крупной и мясистой шляпкой. При этом рекомендуется отбирать целые и свежие плодовые тела без признаков червивости.

По-горячему

Ингредиенты:

• предварительно вымоченная скрипица – 1 кг;
• поваренная соль – 30 г;
• свежие листья смородины – несколько штук;
• фильтрованная вода;
• душистый перец – несколько горошин;
• гвоздика – 2-3 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.

Рецепт приготовления:

1. Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль.
2. Поместить в неё грибы, бланшировать их в течение 20-30 минут, постоянно снимая пенку.
3. Откинуть на дуршлаг.
4. Дождаться остывания.
5. Выложить листья смородины на дно банки, всыпать специи, добавить лавровый лист.
6. Сверху уложить скрипухи шляпками вниз, при этом посыпать каждый слой поваренной солью.
7. Укрыть сверху листьями смородины, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Справка! Смородиновые листья предотвращают процесс образования плесени. Их можно заменить вишнёвыми.

По-холодному

Засол на зиму может быть и холодным.

Потребуются следующие ингредиенты:

• груздь войлочный – 1 кг;
• соль поваренная – 50 г;
• лавровый лист, гвоздика, перец горошком, зубчики чеснока – по вкусу;
• смородиновые или вишнёвые листья – несколько штук.

Кака засолить скрипицу:

1. В деревянную тару уложить грибы плотными слоями шляпками вниз, присыпая каждый солью и специями.
2. Сверху накрыть керамической тарелкой и поставить груз.
3. Дождаться, пока выделится жидкость. Она должна покрыть грибы полностью, а если этого не произошло, то следует долить сверху соляной раствор, приготовленный из расчёта 20 г соли на 1 л воды.
4. Разложить подготовленную скрипуху в стерилизованные банки шляпками вниз.
5. Накрыть соление сверху смородиновыми листьями.
6. Закрыть крышками.
7. Убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Хрустящие маринованные скрипуны горячим методом

Грузди войлочные можно также мариновать и закатывать в банки. Этот процесс более трудоёмкий, поскольку грибы нуждаются в тщательной подготовке. Но, по отзывам, маринованная скрипуха получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

• скрипица – 1 кг;
• вода – 1 ст.;
• соль поваренная – 40 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• листья вишни – несколько шт.;
• лист хрена – 1 шт.;
• зонтик укропа – 1 шт.;
• горошины чёрного перца – по вкусу.

Пошаговый рецепт мариновки:

1. Очистить и промыть грибы в холодной воде не менее трёх раз.
2. Залить водой на ночь.
3. Утром слить воду и промыть каждый гриб еще раз под струёй.
4. Положить в эмалированную тару, залить водой и довести до кипения, периодически снимая появляющуюся пену.
5. Откинуть на дуршлаг или сито.
6. Еще раз промыть и вымочить в холодной воде в течение получаса.
7. Слить жидкость, промыть грибы несколько раз.
8. Подготовить стерилизованные банки.
9. На дно поместить специи, сверху слой грибов, на них кольца порезанного лука и лист хрена.
10. Вскипятить воду для маринада с добавлением соли и перца.
11. Залить грибы рассолом, постерилизовать банки в течение 30 минут, закатать.

Настойка

Можно настоять скрипицу и на спирту. Такой экстракт помогает при различных воспалительных процессах, заболеваниях суставов, а также используется для профилактики опухолей. Для этого нужно 2 ст. ложки сухих измельченных грибов залить 0,5 л водки, настоять в темном, теплом месте 3 недели, отфильтровать, отжать. После отстаивания слить с осадка. Принимать по 1-2 ч. ложки 2-3 раза в день до еды.

Интересные факты

О скрипице также известны следующие сведения:

• она редко привлекает внимание насекомых или червей;
• в СССР этот гриб был включён в ГОСТ как «съедобный после засолки»;
• войлочный груздь до сих пор практически неизвестен в Европе и числится в списке несъедобных грибов.

Войлочный груздь — один из самых необычных представителей грибного мира, который опытные любители тихой охоты часто обходят стороной из-за его своеобразного вкуса и низкой пищевой ценности. Но при правильном приготовлении он может стать прекрасной альтернативой настоящим солёным груздям. Его богатый витаминами и микроэлементами состав дополнит рацион в зимний период.

gribnik.info

---

Смотрите также

• 
  Печенье бискотти рецепт
• 
  Отбивные из свинины в духовке с помидорами луком
• 
  Как правильно заморозить тыкву на зиму
• 
  Творожный пирог с тыквой
• 
  Грибы жареные с баклажанами
• 
  Шафран для плова
• 
  Кабачки лечо на зиму пальчики оближешь
• 
  Как варить тигровые замороженные креветки
• 
  Говяжья лопатка рецепт в духовке
• 
  Креветки в белом вине
• 
  Салат калейдоскоп рецепт с корейской морковью и курицей