Главная » Разное » После варки картошка потемнела

После варки картошка потемнела


Картошка чернеет после варки - почему и как предотвратить

Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.

Почему картошка чернеет при варке

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Advertisements

Инновационная лопата "Урожай"

Картошка, очищенная и потемневшая при варке, выглядит неаппетитно и теряет свои вкусовые свойства. Она не опасна для здоровья, но и особой пользы не принесет.

Причины потемнения картофеля после варки

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

  1. Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
  2. Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
  3. Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
  4. Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
  5. Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

  1. Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час. Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
  2. Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
  3. Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
  4. Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
  5. Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

  1. Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
  2. Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
  3. Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
  4. Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

  1. Хранение очищенного картофеля в холодильнике предполагает использование камеры с температурой от 0 до 6 градусов. Если знать, назавтра как правильно сохранить овощ, можно воспользоваться очищенной картошкой даже через сутки. Ее заранее полностью помещают в воду и накрывают крышкой, а перед приготовлением хорошо промывают.
  2. Сульфитированный картофель, упакованный в тару, хранят 24 часа при температуре 15 градусов. Его тщательно промывают перед варкой, чтобы избавиться от химических веществ, которыми он покрыт.
  3. Как и другие овощи, очищенный картофель хранят в пластиковом контейнере, накрыв влажной чистой тканью. В таком виде оставляют картошку максимум на 12 часов.

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

Как замораживать сырой картофель

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

  1. Целиком. Небольшие клубни промывают и подвергают бланшировке в течение 5 минут. После этого картошку остужают в холодной воде и помещают в вакуумные пакеты. Крупный картофель режут на средние части и замораживают аналогичным методом.
  2. Кусками. Очищенные клубни режут брусками, промывают и опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем их остужают в прохладной воде и выкладывают на сухое полотенце, чтобы высушить. Кусочки картофеля раскладывают по пакетам и завязывают так, чтобы в них не осталось воздуха.

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет. Советуют заморозить небольшую партию картофеля, чтобы проверить, как он себя поведет после такого хранения.

Общие правила для очищенного картофеля

Следует запомнить рекомендации, которые помогут сохранить очищенный картофель в первоначальном виде, а также позволят избежать потемнения клубней:

  1. Не стоит резать картошку слишком мелко, так она потеряет свои полезные свойства.
  2. После очистки каждый из клубней моют и кладут в воду, чтобы на них не появились темные пятна.
  3. Если в воде появились газовые пузырьки – картофель испортился.
  4. Перед заморозкой картошку подвергают бланшировке, чтобы она не потемнела после чистки.
  5. При закладывании овоща на хранение учитывают соседство с другими продуктами. Близкое расположение с копченой рыбой становится причиной испорченного блюда, ведь картофель пропитается запахом. Также не рекомендовано хранить рядом с овощем мясо.

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

На потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества

Исследователи протестировали два сорта картофеля, чтобы предсказать возникновение потемнения после варки. Предоставлено: Фото Криса Пруски.

Ирландский картофель, одна из основных продовольственных культур в мире, все чаще выращивается и обрабатывается для использования в различных продуктах; учитывайте популярность фаворитов потребителей, таких как картофель фри и картофельные чипсы. В тщательно контролируемой пищевой промышленности продукты принимаются или отклоняются на основании цвета и внешнего вида, среди других атрибутов.Дефекты качества, такие как потемнение после варки или ACD - изменение нормального цвета мякоти картофеля на серый, синий, фиолетовый или черный, - могут повлиять на товарность картофеля как для переработки, так и для свежих рынков. В связи с текущим расширением индустрии переработки картофеля во всем мире возобновился интерес к поиску инновационных методов предотвращения ACD.

Потемнение после варки происходит, когда картофель подвергается воздействию воздуха после приготовления, включая варку, запекание, жарку или обезвоживание.ACD был зарегистрирован во всех районах выращивания картофеля в мире и является одним из наиболее распространенных нежелательных признаков картофеля и других клубней, хотя он не влияет на вкус или питательную ценность сельскохозяйственных культур. ACD чаще всего встречается в вареном или приготовленном на пару картофеле, но также проблематичен в обработанных продуктах, таких как бланшированный в масле картофель фри, обезвоженный картофель, консервированный картофель, предварительно очищенный картофель и восстановленный обезвоженный картофель.

Исследователи из сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии выдвинули гипотезу, что концентрация и распределение элементов в клубнях картофеля можно использовать для прогнозирования потемнения после варки.Целью исследования, опубликованного в недавнем выпуске HortScience, было выявление элементов (питательных веществ для растений), содержание которых может иметь отношение к степени тяжести ACD картофеля. Исследователи выращивали два распространенных сорта картофеля («Шеподи» и «Рассет Бербанк») в трех провинциях Восточной Канады в течение двух сезонов с использованием различных режимов удобрения. Были изучены четырнадцать элементов: фосфор, кальций, магний, калий, сера, железо, медь, натрий, цинк, бор, марганец, алюминий, кремний и хлор.

Было обнаружено, что на показания «потемнения после варки» влияют удобрения и «взаимодействие сорта и сегмента». Показатели ACD были выше в клубнях с удобренных участков по сравнению с клубнями с неоплодотворенных участков. Было обнаружено, что распределение ACD было сходным у обоих изученных сортов: конец стебля был самым темным, центральный сегмент - самым светлым, а мякоть снова немного темнела к концу бутона. Элементами, наиболее сильно коррелировавшими с тяжестью ACD, были фосфор, кальций, медь и магний.По словам исследователей, это исследование предоставляет полезный метод для прогнозирования степени тяжести ACD, который может помочь переработчикам картофеля в прогнозировании возникновения ACD и в разработке агрономических методов лечения, чтобы минимизировать его.

«Это исследование продемонстрировало, как информацию о распределении элементов можно использовать для прогнозирования наличия признака качества клубней, в частности ACD», - прокомментировал д-р Гефу Ван-Пруски, автор исследования.

Авторы отмечают, что дополнительные эксперименты по определению того, как содержание элементов в клубнях влияет на изменение степени тяжести ACD с течением времени, могут позволить прогнозировать степень тяжести ACD в клубнях на поздних стадиях хранения путем определения концентраций элементов и их пространственного распределения. много клубней при сборе урожая.

Изучены отношения железа и меди
Дополнительная информация: Полное исследование и аннотации доступны на веб-сайте электронного журнала ASHS HortScience: hortsci.ashspublications.org/c… t / abstract / 44/7/1866

Предоставлено Американское общество садоводческих наук

Ссылка : Элементарно: на потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества (16 апреля 2010 г.) получено 27 сентября 2020 с https: // физ.org / news / 2010-04-element-potato-after-Cooking-darkening-enabled.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, нет часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

.

На потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества - ScienceDaily

Ирландский картофель, одна из основных продовольственных культур в мире, все чаще выращивается и перерабатывается для использования в различных продуктах; учитывайте популярность фаворитов потребителей, таких как картофель фри и картофельные чипсы. В тщательно контролируемой пищевой промышленности продукты принимаются или отклоняются на основании цвета и внешнего вида, среди других атрибутов. Дефекты качества, такие как потемнение после варки или ACD - изменение нормального цвета мякоти картофеля на серый, синий, фиолетовый или черный, - могут повлиять на товарность картофеля как для переработки, так и для свежих рынков.В связи с текущим расширением индустрии переработки картофеля во всем мире возобновился интерес к поиску инновационных методов предотвращения ACD.

Потемнение после варки происходит, когда картофель подвергается воздействию воздуха после приготовления, в том числе варки, запекания, жарки или обезвоживания. ACD был зарегистрирован во всех районах выращивания картофеля в мире и является одним из наиболее распространенных нежелательных признаков картофеля и других клубней, хотя он не влияет на вкус или питательную ценность сельскохозяйственных культур.ACD чаще всего встречается в вареном или приготовленном на пару картофеле, но также проблематичен в обработанных продуктах, таких как бланшированный в масле картофель фри, обезвоженный картофель, консервированный картофель, предварительно очищенный картофель и восстановленный обезвоженный картофель.

Исследователи из сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии выдвинули гипотезу, что концентрация и распределение элементов в клубнях картофеля можно использовать для прогнозирования потемнения после варки. Целью исследования, опубликованного в недавнем выпуске HortScience, было выявление элементов (питательных веществ для растений), содержание которых может иметь отношение к степени тяжести ACD картофеля.Исследователи выращивали два распространенных сорта картофеля («Шеподи» и «Рассет Бербанк») в трех провинциях Восточной Канады в течение двух сезонов с использованием различных режимов удобрения. Были изучены четырнадцать элементов: фосфор, кальций, магний, калий, сера, железо, медь, натрий, цинк, бор, марганец, алюминий, кремний и хлор.

Было обнаружено, что на показания «потемнения после варки» влияют удобрения и «взаимодействие сорта и сегмента». Показатели ACD были выше в клубнях с удобренных участков по сравнению с клубнями с неоплодотворенных участков.Было обнаружено, что распределение ACD было сходным у обоих изученных сортов: конец стебля был самым темным, центральный сегмент - самым светлым, а мякоть снова немного темнела к концу бутона. Элементами, наиболее сильно коррелировавшими с тяжестью ACD, были фосфор, кальций, медь и магний. По словам исследователей, это исследование предоставляет полезный метод для прогнозирования степени тяжести ACD, который может помочь переработчикам картофеля в прогнозировании возникновения ACD и в разработке агрономических методов лечения, чтобы минимизировать его.

«Это исследование продемонстрировало, как информацию о распределении элементов можно использовать для прогнозирования появления признака качества клубней, в частности ACD», - прокомментировал д-р Гефу Ван-Пруски, автор исследования.

Авторы отмечают, что дополнительные эксперименты по определению того, как содержание элементов в клубнях влияет на изменение степени тяжести ACD с течением времени, могут позволить прогнозировать степень тяжести ACD в клубнях на поздних стадиях хранения путем определения концентраций элементов и их пространственного распределения. много клубней при сборе урожая.

История Источник:

Материалы предоставлены Американским обществом садоводческих наук . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

.

Изменение цвета и почернение картофеля

См. Также: Советы по картофелю; Запеченный картофель и фольга; Факты о картофеле;
Картофельные рецепты

Есть несколько причин, по которым картофель может обесцвечиваться и почернеть при приготовлении:

1) Приготовление в алюминиевых или железных горшках.

Алюминий и железо «реактивны» - они могут вступать в реакцию с химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах, и обесцвечивать их.
При приготовлении картофеля всегда используйте нержавеющую сталь, керамику или стекло.

2) Если картофель хранится ниже 40 градусов по Фаренгейту, он может почернеть при приготовлении, особенно если с ним грубо обращались или роняли в холодном состоянии.

3) Почернение может также произойти из-за условий, в которых они были выращены (климат, состав почвы, удобрения и т. Д.) - невозможно сказать, какой картофель будет затронут. Некоторые химические соединения в картофеле реагируют на тепло и кислород, в результате чего картофель темнеет.

Этот тип обесцвечивания иногда возникает у вареного картофеля и проявляется в виде серо-сине-черной области, когда вареный картофель остывает.Любую обесцвеченную область можно просто срезать. Некоторые виды картофеля более подвержены такому обесцвечиванию и зависят от почвы и климата, в которых он выращивался.

Американский журнал исследований картофеля, январь / февраль 2004 г.
«Потемнение после варки (ACD) вызвано окислением феррихлорогеновой кислоты в [приготовленном] картофеле. Степень потемнения зависит от соотношения Концентрация хлорогеновой кислоты и лимонной кислоты в клубнях картофеля. Чем выше соотношение, тем темнее клубни.Концентрация хлорогеновой и лимонной кислот контролируется генетически и зависит от условий окружающей среды.
Потемнение после варки происходит, когда картофель подвергается воздействию воздуха после приготовления, в том числе варки, запекания, жарки или обезвоживания. О потемнении после варки сообщалось во всех районах выращивания картофеля в мире, и это один из наиболее распространенных нежелательных признаков клубней, хотя ACD не влияет на вкус или питательную ценность картофеля.
Сегодня общепринято, что ACD вызывается неферментативной реакцией окисления.Во время варки образуется комплекс железо-хлорогеновая кислота, который на воздухе окисляется до голубовато-серого соединения ферридихлорогеновой кислоты. Хотя темный цвет возникает в результате образования ферри-дихлорогеновой кислоты, изменения pH влияют на образование ферри-хлорогеновой кислоты от 1: 1 до 1: 3 комплекса ».


.

Ошибок, которые допускают все при приготовлении картофеля

Готовите ли вы картофельное пюре или жареный картофель, картофель фри или печеный картофель, вполне возможно, что вы саботируете свое блюдо с самого начала.

Согласно Картофельной комиссии штата Айдахо, есть особый способ мытья картофеля - и да, они говорят, что вы должны мыть его . Хотя их обычно убирают на транспортном средстве, это обычно не избавляет от всей грязи.Итак, это означает, что вы должны хорошо их почистить.

Они добавляют, что нет необходимости в мыле или каких-либо других средствах для мытья рук, только немного хорошей, старомодной смазки для локтей. (Это означает «используйте свои мышцы» для тех, кто не слышал этого термина!) Работу можно значительно облегчить, если вы сначала замочите их на несколько минут, а затем потрите.

Но есть несколько общих приемов, которые делать не следует. Не мойте их слишком далеко до использования, иначе они могут заплесневеть при хранении.И не используйте этот старый трюк, чтобы пропустить их через цикл ополаскивания посудомоечной машины, так как вполне вероятно, что они все еще подвергаются воздействию остатков мыла.

Наконец, обязательно просушите их. Fine Cooking отмечает, что остаточная вода мешает процессу приготовления, поэтому, если вы хотите получить хороший, хрустящий картофель фри, убедитесь, что ваши картофелины сухие.

.

Смотрите также

Copyright © 2012- . Aljonuschka.ru.   Карта сайта, XML.