Главная » Разное » Повар на кухне

Повар на кухне


8 секретов ресторанной кухни, о которых знают только профессионалы (Спойлер: шеф-поваром может стать любой)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Самый дорогой ресторан в мире, минимальный счет в котором составляет около € 1500 с человека, расположен на испанском острове Ибица. Заведение Sublimotion специализируется на молекулярной кухне и открыто только в течение летнего сезона, а во время приема пищи перед его гостями разыгрывают виртуальные и реальные представления. Конечно, заглянуть за кулисы подобного заведения очень сложно, зато узнать, как организована «кухня» практический любого ресторана, — вполне возможно.

AdMe.ru часто рассказывает, как научиться готовить как шеф-повар. Однако о том, что на самом деле входит в его профессиональные обязанности, поведает впервые. А в конце вас ждет важный бонус, который поможет легко понять, стоит ли заказывать еду в том или ином ресторане.

В ресторанном бизнесе существует своя мода

Каждый год в ресторанном бизнесе появляются новые тренды, которые определяют, что и как будет подаваться в различных заведениях. Это касается не только использования определенных продуктов - например тех, что выращены на частных фермах, - но и, к примеру, оформления блюд и даже меню. Несколько лет назад многие рестораны печатали в меню фотографии, однако эта тенденция постепенно сошла на нет.

Вообще "ресторанная мода" в последние годы стремится к простоте: если раньше подача и украшение блюд были довольно вычурными, то сейчас ставка делается больше на вкус, чем на внешний вид.

В ресторанах не подают просроченные продукты

Оставшиеся заготовки - если они, конечно, качественные и не просрочены, - используют для стафф-питания, то есть из них готовят блюда для персонала кухни. Чтобы не допустить порчи продуктов, на кухне применяют принцип FIFO (First In First Out): в первую очередь берут в работу те ингредиенты, которые были получены раньше. Для этого все овощи, фрукты, мясо и рыбу обязательно маркируют, указывая дату завоза и время (для приготовленных полуфабрикатов), а затем кладут так, чтобы они располагались перед продуктами, купленными или заготовленными позже.

Несоблюдение гигиены - еще одна популярная "страшилка". На самом деле (если, конечно, речь не идет о каких-то сомнительных заведениях) весь штат ресторана моет руки не только после туалета, но и в том случае, если приходится поднимать что-то с пола. Ни работники, ни владельцы не хотят, чтобы их гости получили пищевое отравление, поскольку это мо

«Правда ли на кухне все шефы, су-шефы и повара постоянно орут и кидают друг в друга тарелками и прочей посудой?» – Яндекс.Кью

Я никогда не был на такой кухне. Я считаю, что это ненормально. Человек, который говорит «я ору на своих подчиненных», неполноценный, и он не способен управлять людьми, договариваться с ними. И самое главное — не способен формировать команду. Я довольно долго ни на кого не орал, многие годы. В своем прошлом я работал с людьми, которые были старше меня и значительно умнее. У меня не было проблем ни с их управлением, ни с контактом.

Когда я впервые попал на кухню, чуть больше 10 лет назад, то был в некотором шоке. У меня было ощущение, что я попал в мир необязательных людей, которые меня норовят подвести по каждой мелкой детали. Я почувствовал такое одиночество, что у меня за спиной злые негодяи, а я стою один и за все отвечаю. Прошло пару лет, и я понял, что проблема в том, что я не сформировал свою команду, тот круг людей, которым я могу доверять и на которых могу опереться. Людей, которые не подводят, потому что они приличные люди.

Сейчас ни в Delicatessen, ни в «Юности», ни в других ресторанах, где я работаю, нет таких людей, на которых есть смысл орать. С ними есть смысл договариваться, общаться, находить компромиссы. Но орать на них бессмысленно.

Человек, который орет, слаб. Он кончился. У него нет больше аргументов, он не способен ничего объяснить. Он может просто кричать. Возможно, он достигнет какого-то мгновенного эффекта, но ничего долговременного не получится. Поэтому кухня, где все орут и кричат, кидаются сковородками — это неполноценная кухня. Шеф там абсолютно больной.

Стереотип кухни с орущим поваром идет с тех времен, когда квалификация шеф-повара радикально отличалась от квалификации линейных работников, которые были абсолютными растениями: могли только пилить или нарезать. Любое движение в работе требовало от них невероятных усилий. Они не осознавали смысл своей деятельности, просто механически выполняли свою работу. Они были очень ограниченными. Понятно, что шеф (скорее всего, тоже небольшого ума) в какой-то момент терял самообладание и пытался сначала все сделать сам, потом кричал, впадал в отчаяние и начинал кидаться сковородками. Я думаю, что сейчас в мире осознанных людей, которые выбирают свою профессию, чуть-чуть подумав, понимая, что они приобретают и что они теряют, повара приходят в эту профессию уже готовыми. На них не надо орать. Если пришел, он понимает, на что он идет. И он работает: стиснул зубы и фигачит. Другие люди на кухне не нужны.

Кухня становится уже давно одноуровневой. Шеф работает с командой, он часть этого коллектива. Он не стоит один такой классный царь во дворце, а под ним чернь бегает. Давно уже этот подход не работает. Хорошего творчества и движения вперед не получается в такой конструкции. Это давно не армия. Поэтому я думаю, что это очень старая картина. Она сейчас больше отражает беспомощность этого шефа.

10 главных правил работы на кухне

Как и в любой другой профессии, на кухне есть свои правила и каноны, которых нужно придерживаться. На кухне также важны такие понятия, как сотрудничество, взаимопонимание, поддержка. Команда Chef’s Academy подготовила для вас список самых главных правил работы на кухне.

Организация своего рабочего места

Как повар, вы обязаны выяснить, где и как хранятся предметы, как работает оборудование, к кому обращаться за конкретными потребностями, и какова общая система работы кухни. Это не означает, что за пару дней на кухне, вы должны знать абсолютно всё, главное при старте работы на новой кухне – это не бояться и не стесняться спрашивать у коллег и руководителей. Ни один вопрос на кухне не бывает глупым, просто он может быть задан не вовремя и не тому человеку.Лучшие повара всегда настраивают свое рабочее место ​​таким образом, чтобы для доступа к сковородкам, посуде, полотенцам, винам для раздачи, тарелкам, приправам и запискам с зала требовался только поворот. Потраченные впустую шаги изнашивают - планируйте избегать их.

Личные инструменты, всегда остаются личными

Это все еще остается одним из самых важных правил на кухне - личные инструменты повара или шеф-повара являются его личными инструментами. Эти инструменты позволяют кулинару оставаться на определенном уровне, у него есть своя история с этими инструментами, они считаются составляющими его успеха. Зачастую, если вы прикоснетесь к инструментам другого повара, то вы столкнетесь с яростью человека, который ведет себя так, как будто вы неуместно прикоснулись к чему-то сокровенном. Уважайте инструменты своих коллег.

Собственная организация

Другие на кухне будут судить вас по тому, насколько вы организованы, как настроена ваша работа и насколько хорошо продуманное ваше рабочее место. Все на кухне знают, что несчастье - это основа успеха, а тот, кто не организован - он не готов обучаться и становиться успешным в кулинарии.

Абсолютная чистота

Эффективные повара работают чисто. Вы можете посмотреть на рабочее место ​​повара и сразу узнать, способен ли они справиться с напряженной ночью. Хорошие повара работают чисто, и они гордятся этим фактом. Каждый раз, когда есть свободная минута, хороший повар убирает свое рабочее место, вытирает стол, дезинфицирует инструменты, меняет фартуки и проводит визуальную инвентаризацию. Только в чистоте, работают эффективные повара и потому они умеют сохранять спокойствие в самые загруженные времена смены.

Знайте свои ингредиенты

Повар обязан знать, с какими ингредиентами он работает. Знайте, как они выглядят, где и как они хранятся, какова их цель, каков их профиль вкуса, как определить уровень свежести. Профессиональный повар, обязан знать, как определить разницу между верхним раундом и ребром 109. Изучите продукты вашей кухни заранее, но убедитесь в точности информации об состоянии ваших ингредиентов.

Разбирайтесь в технологиях приготовления

Конечно, рецепты важны и должны быть частью системы работы на кухне, однако не так сложно запомнить и последовательность приготовления, как правильно это делать. Если вы знаете, как тушить - вы можете тушить что угодно; если вы умеете жарить - вы можете жарить что угодно; и если вы знаете и разбираетесь в технологиях приготовления, то вы можете называться профессиональным поваром. На самом деле технологий приготовления очень много и с основными, скорее всего вы знакомы, если нет, то эта статья для вас.

Расставляйте правильно приоритеты

Как и в жизни, и в другой профессии, расставить правильно приоритеты – это залог человеческого успеха. Когда задается ряд задач для выполнения - компетентный повар начинает с расчета времени, которое требуется для каждого продукта или шага. Создайте приоритетный лист и тогда вы научитесь везде успевать и не упускать никаких деталей.

Уважайте рабочее пространство других.

Людям в любой ситуации требуется достаточно места, чтобы работать, творить и чувствовать себя комфортно. Повар на кухне должен знать свое место и не заполнять общее рабочее пространство. Если хоть одного повара рабочее пространство нарушается, то он становятся менее эффективными, и в результате он не успевает организовывать свое рабочее место и нарушать операционные процессы кухни. Когда повар определяет свою рабочую зону, уважайте ее и не посягайте на нее.

Работайте быстро, но не жертвуйте качеством.

Одним из важнейших навыков на кухне является «чувство срочности». Всегда будет слишком много работы и очень мало времени. Решение этой проблемы, состоит в том, чтобы организовать, расставить приоритеты и научиться работать быстрее. В то же время не может быть никаких проблем с качеством или приемлемостью посредственной работы. Резать быстрее; научиться многозадачности, работать со списками, ставить цели, не суетиться – это то, что на сегодня определяет эффективного повара. Девять из десяти шеф-поваров подтвердят, что одним серьезным недостатком выпускников кулинарных школ является то, что они не знают, как быть многозадачным.

Всегда учитесь и не стесняйтесь записывать.


Держите с собой небольшой блокнот в кармане. Записывайте всё, что вы изучаете каждый день, найдите время на это. Например, сколько баклажанов нужно, чтобы приготовить пармиджану на 150 гостей? Сколько запасов икры требуется, чтобы приготовить достаточное количество закусок на 50 гостей? Какую шеф-повар хочет порцию лосося? Каков срок годности свежей круглой рыбы на льду? Конечно, задавать вопросы тоже нужно, но рано или поздно вы станете универсальным воином, если будете придерживаться этих правил и тогда у вас также будут спрашивать коллеги, нуждаясь в вашем совете. И не забывайте, повысить поварскую квалификацию лучше всего в Chef’s Academy – лучшими курсами для профессиональных поваров и не только.

Ресторанный табель о рангах. Кто есть кто на кухне.

Европейская система разделения труда ведет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine), разработанной Дж. Огюстом Эскофье. Впервые введенная им в лондонском ресторане Savoy в конце 19 века она, с минимальными изменениями, определяет жизнь ресторанных кухонь и в наши дни.

Executive chef (начальник производства)
Chef или head chef в европейской терминологии. Отвечает за все, что касается работы кухни. Для этой позиции важны не только кулинарные навыки, но и знание менеджмента и управления персоналом.

Chef de Cuisine (шеф-повар)
Шеф- повар отвечает за приготовление блюд в отдельно взятом ресторане. Он отвечает только за свою кухню, тогда как Executive chef может курировать сразу несколько.

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник шеф-повара. Отвечает за графики, организацию рабочего процесса и способен замещать шеф- повара в его отсутствие.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
В переводе с французского «aboyeur»- «крикун», оглашающий заказы на кухне, В его обязанности входит передача заказов и финальное украшение блюд (но чаще этим занимается шеф- повар или су- шеф)

Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Линейный повар, отвечающий за конкретную станцию. В больших ресторанах могут иметь в своем подчинении помощников и заместителей.
Повара на станциях различаются по направлениям:

Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́)
Одна из самых сложных позиций, требующая высокого уровня мастерства. Соусье отвечает за соусы и блюда с ними, а также за тушение и обжарку.

Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́)
В его обязанности входит приготовление рыбных блюд, а также специфические соуса/ подливки.

Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр)
Отвечает за мясные блюда.

Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́)
Отвечает за приготовление блюд на гриле и открытом огне. Зачастую Roast Chef и Grill Chef- один и тот же человек.

Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́)
Заведует фритюром и всем, что в нем готовится.

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́)
Аналог повара холодного цеха, занимающегося приготовлением салатов и первых блюд, овощных гарниров и украшений. На больших кухнях разделяются на:
Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́)
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́ )
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́ )

Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́ )
В его ведении- выпечка и десерты.

 

Второстепенные должности: 
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, в нужный момент занимающий место на определенной станции.

Butcher, Boucher (мясник; буше́) — заготовщик, в чьи обязанности входит разделка мяса или рыбы.

Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — стажер

Communard (внутренний повар, «домашний повар») — в его задачи входит приготовление «стаф- питания» для работников.

8 фильмов о еде, от которых не оторваться - Что посмотреть

Хотели бы вы побывать за закрытыми дверями «святая святых» изысканного ресторана, узнать секреты шефов и понаблюдать за работой поваров на кухне? Сегодняшняя подборка фильмов — тёплых и хрустящих, горячих и терпких, сладких и пряных — даст вам эту возможность! Но предупреждаем заранее: перед просмотром обязательно съешьте что-нибудь вкусненькое.

Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту Кадр: Columbia Pictures Бёф бургиньон, «плавучий остров», малиновое желе, лобстер Термидор и еще много чего французского и очень вкусного Джули и Джулия приготовят прямо у вас на глазах! В фильме переплетены две истории. Первая — о скучающей жене дипломата, которая решает пойти в кулинарную школу и становится знаменитым поваром. Вторая об операторе колл-центра, которая ставит цель — за 365 дней приготовить 524 блюда из известной книги рецептов, а все результаты описывать в блоге. Пряности и страсти Кадр: Amblin Entertainment Семья индийских эмигрантов решает открыть кафе с восточной кухней. Узнав о планах открытия ресторана, их соседка мадам Мэллори, по совместительству владелица ресторана «Плакучая ива», всячески препятствует им. После очередной её козни отец семейства объявляет войну мадам и устраивает битву ресторанов, чтобы выяснить, какой ресторан посетители любят больше. Встреча культур — это не только полезно, но и вкусно! Не верите? Попробуйте карри с запечённым голубем. Вам понравится! Повар для президента Кадр: Armada Films Вы когда-нибудь слышали о простом рецепте свинины по-французски? Нужно взять кило свиньи, 200 грамм мускатного ореха, авокадо, кровь девственницы, перо полярной совы и три глаза динозавра. Вот примерно о таких блюдах пойдет речь в данной ленте. Однажды известного шеф-повара Гортензию Лабори приглашают работать личным поваром Президента Республики. И всё было бы отлично, если бы не нынешний шеф и дюжина поварят, которые не хотят делить свою кухню с другим поваром. Повар на колесах Кадр: Aldamisa Entertainment Сюжет этой «вкусной» киноленты рассказывает об амбициозном шеф-поваре Карле, которого выгнали из ресторана за ссору с известным ресторанным критиком. Герой не отчаивается, покупает себе ржавый фургончик, превращает его в закусочную на колёсах и отправляется колесить по штату в компании своего друга и сына, продавая ароматные кубинские сэндвичи. Во время путешествия он совершенствует свои блюда, находит вдохновение и сближается с сыном. Шеф Кадр: A Contracorriente Films В ленте много кулинарных ссор (к примеру, какую приправу использовать — розмарин или тимьян?), пародий на столь модную молекулярную кухню, а массовка на кухнях, где происходит действие фильма, состоит из настоящих поваров! Кулинарная комедия рассказывает о талантливом молодом поваре Жаки, которому катастрофически не везет с работой. Однажды известный шеф случайно пробует птицу в тыквенном соусе и приходит в восторг от сочетания вкусов и ароматов. Он еще не знает, что это блюдо приготовил... маляр. Рататуй Кадр: Pixar Animation Studios Этот мультипликационный фильм можно смотреть даже с самыми маленькими зрителями. Реми — очаровательный крысенок, повар от бога, обладающий невероятным обонянием и чувством вкуса. Жаль, что его талант пропадает зря — при одном взгляде на него люди истерично визжат и гонят несчастного с кухни. Однажды Реми встречает поваренка Лингвини, который не только его не испугался, но и спас крысенка от злого шефа. Ребята быстро находят общий язык, становятся друзьями и потрясают парижских гурманов новыми блюдами. Официантка Кадр: Night and Day Pictures Разнося по столикам заказы, Дженна придумывает новые рецепты пирогов с причудливыми именами. В жизни ей не везет — начальник постоянно кричит, муж её совсем не любит, вдобавок ко всему она узнает, что беременна (что вдохновляет героиню придумать пироги «Я не хочу ребенка от Эрла», «Что мне делать с ребёнком?» и «Как я стала такой неудачницей?»). Абсолютно случайно в городе появляется новый доктор, а вместе с ним и шанс Дженны изменить свою жизнь. Эта комедийная лента подойдёт для вечернего просмотра после тяжёлого рабочего дня. Вкус жизни Кадр: Castle Rock Entertainment Кейт — безмерно гениальный и столь же жесткий шеф-повар нью-йоркского ресторана. Она целиком и полностью поглощена своим любимым делом, да так, что даже со своим психоаналитиком она говорит о способах приготовления куропаток. Однажды она узнает, что её сестра погибла, оставив ей свою маленькую дочку. И пока Кейт берет перерыв в работе, чтобы позаботиться о племяннице, владелица ресторана нанимает нового повара — жизнелюбивого и обаятельного Ника. Для строгой и принципиальной Кейт сосуществование с ним становится настоящим испытанием.

Нашли ошибку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.

Хитрости, которые использует шеф-повар на кухне

Шеф-повара знают много хитростей, узнайте и вы. Секреты от шеф-повара на ваш стол

  1. Чтобы придать легкий чесночный аромат всему блюду, натри зубчиком чеснока тарелку, а тогда уже выкладывай на нее салат или гарнир.
  2. Новый вкус маринада для мяса: темное пиво или смесь светлого пива с соевым соусом, соль и перец по вкусу. Пиво можно добавлять в тушеные овощи, оно придаст особый запах и вкус обычному вареному картофелю.
  3. Пересоленный суп можно спасти двумя методами. Окуни в него марлю с небольшим количеством несоленой каши и провари, каша впитает в себя лишнюю соль. Второй способ: окуни в суп столовую ложку с кубиком сахара-рафинада. Когда сахар начнет таять, вынь ложку, процедуру повтори несколько раз, меняя сахарные кубики.
  4. Соли печень только в конце приготовления, иначе она станет твердой.
  5. Чтобы верх пирога не пригорал, прикрой пирог смоченной бумагой.
  6. Белоснежным получится рис, если при варке добавить в него немного уксуса.
  7. Для нарезки яйца, сваренного вкрутую, смочи лезвие ножа холодной водой. Так желток не будет крошиться.
  8. Если бросить в бульон кусочек льда и довести его до кипения, он будет прозрачным.
  9. При варке фасоль не потемнеет, если варить ее в открытой посуде.
  10. Фарш будет вкуснее, если добавить в него немного сырого лука, немного поджаренного лука и мелко натертый сырой картофель.
  11. Говядина не будет жесткой, если перед приготовлением ты замаринуешь ее в майонезе в течение 30 минут.
  12. Початок отварной кукурузы можно использовать в салате! Достаточно просто срезать острым ножом кукурузные зернышки.
  13. Баклажан не будет неприятно горчить, если перед приготовлением ты нарежешь его на небольшие кусочки, посолишь и дашь немного постоять. Не забудь после этого промыть баклажаны в холодной воде.
  14. Миндаль легко очистить от кожицы, если
    сначала прокипятить его в воде в течение 5 минут, а потом дать остыть орешкам в холодной воде. Сметана будет лучше взбиваться в крем, если добавить в нее немного белка.
  15. Если ты добавишь в молотый кофе щепотку соли, сваренный напиток будет в разы вкуснее!
  16. Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную вкусную корочку, достаточно его смазать сверху гранатовым соком, мёдом, разведенным коньяком или водой, сухим вином.
  17. Жесткое мясо будет мягче, если добавить в бульон кожуру банана и варить мясо с ней.
  18. Яблоки в шарлотке не будут опускаться на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.
  19. Вместо панировочных сухарей используй молотые орехи — вкус словами не передать! И намного полезнее сухарей.
  20. Нагревай тарелки перед тем, как выложить в них горячее блюдо и охлаждай перед подачей холодных. Такая простая хитрость, а вкус станет более насыщенным, свежесть не утратиться.
  21. Только что приготовленное мясо не нужно сразу же подавать на стол: дай ему немного остыть и приобрести полноту вкуса.
  22. Винегрет будет намного вкуснее, если добавить в него столовую ложку молока и и чайную ложку сахарного песка.
  23. Пробуй пищу во время приготовления! Это поможет тебе не ошибиться с количеством соли и приправ, правильно рассчитать время приготовления.
  24. Перед тем как снять суп с огня, добавь в него немного свежего сока моркови, капусты или помидор. Это усилит вкус супа и обогатит его витаминами.
  25. Тупым ножом проще нанести себе травму, ведь для нарезки продуктов ты прикладываешь больше усилий. Всегда держи ножи на кухне острыми!
  26. Ваниль — отличная специя для заправок к овощным салатам. Попробуй, это вкусно!
  27. Используй лимонный сок в блюдах, частично заменяя им соль. Это полезно для регуляции давления, ты не пересолишь блюдо, а цитрусовый привкус придаст изысканный аромат продуктам.
  28. Готовь только сухими руками.



P.S. Делитесь этой записью с друзьями!

 

Источник

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

«Точите на кухне свое кунг‑фу» / Интервью / Корзинка

За три минуты он может нашинковать 4 кг овощей. В скорости приготовления, сочетании вкусов и подаче блюд ему почти нет равных. Он владеет питерским рестораном «Ребра Hause», бренд-шеф сети ресторанов «Розарио» и «Васаби», известный телеведущий авторской программы «От филе до фарша» на канале «Еда» и шоу «Я могу!» на Первом канале. В свободное время проводит мастер-классы по всей России. Легко ли быть поваром, чего ждут посетители ресторанов и какие предпочтения в еде у «звезд» российской эстрады, рассказал известный повар-виртуоз Сергей Малаховский корреспонденту РИАМО. 

Шеф‑повар White Rabbit: русская кухня — это паштет из сердца оленя и лебяжьи печенки>>

По дороге в мир кулинарии

- Сергей, многие мальчишки в детстве мечтают стать летчиками, а Вы мечтали стать шеф-поваром?

Родители хотели видеть меня военным инженером. Не сложилось. С 12 лет я полюбил готовить, с удовольствием стоял у плиты, мастерил завтраки, обеды, семейные ужины. Тогда и осознал, что процесс приготовления еды мне нравится. Закончил в кулинарное училище в Санкт-Петербурге, проходил стажировку в крупных ресторанах Италии, США. Горжусь, что пока стажировался, поработал с талантливыми поварами. С годами убедился, что выбрал верную дорогу. Интерес к еде у людей огромен. И я уверен: он будет только расти.

Нутрициолог о том, как выживать вегетарианцам в холодное время года

- Кто из шеф-поваров помог Вам в формировании собственного фирменного стиля? Кого считаете своими учителями?

Учителей можно долго перечислять. Список получится огромный. В нем - Фред Лурье, Сатиш Дезига, Альбрехт Шеффер, Джон Маккартни (и это не певец), Вольфганг Кольман, Мартин Делфин. Широкой публике имена не так хорошо известны. Но для нас, поваров, все они – профессионалы, у которых можно учится бесконечно. Самым главным учителем считают для себя Джона Маккартни. Настоящий гений! Из российских поваров запомнилось сотрудничество с Алексеем Котовым, Русланом Бурмистровым, Юрием Ивановым. Научился у коллег некоторым хитростям, смог отточить свое «личное кунг-фу», поднять класс. В мире много достойных мастеров. Это чудо, что сегодня на кухне творят такие шеф-повара.

- Чего хотят современные посетители ресторана, что ожидают от Вас, как от шеф-повара?
 
Они ожидают ярких вкусов, брутальности и немного красок, думаю, что слегка дерзких. Мир стремительно меняется. Темп современной жизни диктует свои законы. Сегодня, чтобы угодить людям, важно менять меню не реже одного раза в квартал. Иначе люди заскучают и перестанут посещать ресторан.

Фуд‑блогер Настя Понедельник о том, как зарабатывать на хобби>>

Блюда заиграют по-новому

- Помимо всего вы руководите службой кейтеринга. Чем обычно угощаете гостей на банкетах?

Пять согревающих супов для холодного времени года

Наши гости – истинно русские люди. Они ждут на банкетах привычные, узнаваемые блюда, но в новом прочтении. Наш банкетный лист включает классику: оливье, селедку под шубой, «мимозу». Однако мы всегда вносим в привычные блюда изюминку. Вы пробовали добавлять сыр «Виола» в оливье или слегка приправлять его дижонской горчицей? Попробуйте и удивитесь: это вкусно. Добавьте в селедку под шубой кислые яблоки и сладкий лук, потрите в «мимозу» свежую, а не вареную морковь. Блюда заиграют по-новому. Вы получите вкус «как дома» и капельку лучше. Вне банкетов я обязательно готовлю фирменное блюдо – пастрами с соусом из копченой медовой горчицы.

- Многие Вас запомнили по проекту «Мясо. От филе до фарша» на телеканале «Еда». А с какими продуктами вам интереснее всего работать: рыба, овощи или все же мясо?

Для меня не имеет значения. Мне одинаково интересны мясо, рыба и овощи. Обожаю сочетать несочетаемое, как это часто делали повара в старину. Например, недавно готовил осетрину под соусом из ветчины. Вышло вкусно и оригинально.

Плесень, улитки и пармезан: лучшие экофермы Подмосковья>>

Соус из калины для Хазанова

- Ваш ресторан посещают звезды? Что предпочитают есть VIP-гости?

Готовил для Геннадия Хазанова, Анастасии Волочковой, Евгения Сидихина, Сергея Минаева, Дмитрия Нагиева, Сергея Галанина из группы «Серьга», Филиппа Киркорова… Ой, много было знаменитостей. Звезды тоже любят побаловать себя чем-нибудь необычным. Например, Геннадий Хазанов однажды попросил подать ему мидии под соусом из калины. Представьте себе: на улице зима, а я весь в мыле давлю калиновый сок и замешиваю соус. Справился. Гостю понравилось. Была еще одна именитая гостья – не буду называть имя. Она заказала диетический шпинат, припущенный в вине, ссылаясь на строгую диету. Но по ходу ужина у нее проснулся аппетит. И под закуску дама съела три сырные тарелки, запив изрядным количеством вина, но уже без шпината.

Кремлевский шеф‑повар Анатолий Галкин: про кашу генсека и десерт королевы

- Сергей, расскажите интересные случаи из практики.

Как сейчас помню: дело было в 90-ые годы в питерском гранд-отеле «Европа». И вот я нажарил 30 кг червивых грибов, только представьте себе масштабы моего бедствия. Года были голодные, делать было нечего, пришлось краснеть со стыда, подавая блюдо. А чуть позже готовил 40 кг салата из очень дорогого крабового мяса с авокадо и цитрусовым соусом Юдзу. В тот момент я даже не понимал, как рискую: блюдо нельзя было испортить, ведь цена только ингредиентов -космическая! Хорошо, что блюдо всем понравилось. И отлично помню самую теплую похвалу. Однажды запек для друзей треску с картошкой и зеленым луком под сыром. Меня хлопали по плечу целый час, пока не уничтожили под водочку большой противень.

- А бывает, что именитых поваров ругают?

Обязательно! Иногда миллион раз в сутки.

Еда‑онлайн: экономия времени или риск для здоровья?>>

Луковый мармелад на десерт

- Поделитесь секретом необычного блюда от шефа.

Как приготовить тартар из лосося с хлебными чипсами. Фоторецепт

Представьте, что лук и чеснок – самые сладкие овощи. Главное – убрать фитонциды, придающие характерную резкость. Приготовьте однажды луковый мармелад – это сказка. Возьмите репчатый лук, порежьте его соломкой, и цедру апельсина тоже, добавьте сахар. Продукты берутся в равных частях – по одному килограмму. Лук засыпается цедрой, сахаром, потом все варится на самом медленном огне около 7 часов. Массу время от времени важно помешивать. Потом останется выложить на плоское блюдо или в форму. Дать остыть в холодильнике, нарезать на кусочки и обвалять в сахарной пудре. Прекрасный десерт к вину или чаю.

- Сергей, каким Вы видите ресторан вашей мечты?

Большой зал на 60 мест, просторная веранда с максимально открытой кухней, откуда доносятся шкворчащие звуки, аппетитные ароматы. Весь процесс приготовления еды гости видят с огромных экранов, пускают слюни от нетерпения и желания все попробовать. Мой ресторан сегодня такой и есть. А еще вечерами я показываю гостям кулинарный стендап – шоу собственного изобретения.

- Дайте советы тем, кто только начинает путь шеф-повара.

Совет один: точите своё кунг-фу. Не останавливайтесь на достигнутом и путешествуйте. Успешный шеф – это навсегда. Об этом я не устаю напоминать коллегам.

Предложения со словосочетанием НА КУХНЕ ПОВАРА

Неточные совпадения

Из дверей кухни то и дело выглядывали любопытные служанки, повара, какие-то тётушки в пёстрых платках и дядюшки в цветных рубахах. Она вернулась в свой офис, после того как уладила неожиданно вспыхнувшую ссору подручных и повара на кухне, и обнаружила на столе хрустальную вазу с цветами самой фантастической расцветки. Повар работает в конюшне, кучер — на кухне, и так далее. — Когда этот повар «в белых перчатках» нанялся служить на княжеской кухне, то немедленно же стал всячески угождать и делать добро прислуге. Через час повар стряпал почтенному учёному и его гостям обед на кухне, а сам профессор чуть было не кинул своё новое сочинение в огонь... Чёрт возьми, это всего лишь немецкая полевая кухня со сменой поваров. Русские кухарки и повара пропали с барских кухонь. Именно тогда многие знатные вельможи стали нанимать искусных иностранных поваров, которые готовили блюда европейской кухни, используя порой исконно русские продукты. Если состояние позволяло, то хозяйская кухня была отдельно от людской, для соблюдения чистоты, и в ней, кроме повара и кухарки, не полагалось находиться другим служителям. На президентской кухне сейчас работают 5 основных поваров и около 30 помощников. Потом схватила щенка, восторженно чмокнула его и вышла на кухню с таким видом, словно дюжина поваров ожидала там её распоряжений. Он бы сейчас угадал в толпе покупщиков и приказного с собольим воротником, покупающего на взяточный рубль гусиные потроха, и безместного бедняка, в шинели, подбитой воздухом и надеждой, когда он, со вздохом лаская правой рукою утку, сжимает в кармане левою последнюю пятирублёвую ассигнацию, словно боясь, чтоб она не выпорхнула как воробей; и дворецкого знатного барина, торгующего небрежно целый воз дичины; и содержателя стола какого-то казённого заведения, который ведёт безграмотных продавцов в лавочку, расписываться в его книгу в двойной цене за припасы; и артиста французской кухни, раздувающего перья каплуна с важным видом знатока; и русского набожного повара, который с умилённым сердцем, но с красным носом поглядывает на небо, ожидая звёзды для обеда; и расчётливую немку в китайчатом капоте, которая ластится к четверти телятины; и повариху-чухонку, покупающую картофель у земляков своих; и, наконец, подле толстого купца, уговаривающего простяка крестьянина «знать совесть», сухощавую жительницу иного мира — Петербургской стороны, которая заложила свои янтари, чтоб купить цикорию, сахарцу и кофейку и волошских орехов, выглядывающих из узелка в небольших свёртках. Хозяйка направилась в сторону кухни, но ей навстречу уже выскочил повар. Шеф-повар — «дух» кухни, если плохой «дух», то заведение не спасут даже самые лучшие повара. Гувернанткам бывало непросто уследить за своей воспитанницей: то в кухне находили её, вызнававшую у повара его секреты, то на псарне со щенками, то за книгами в кабинете отца, который слишком многое, увы, позволял своей единственной дочери. Секрет азиатской кухни ещё и в том, что, считая себя талантливыми поварами, азиаты называют себя лекарями, так как предпочитают лечиться пищей, а не лекарствами. Нырнул на кухню, на сковородках жарилась рыба, бурлили в кипятке мидии, на доске повар мокрым ножом вскрывал брюхо серебряному сибасу. Сходил на кухню, взял у повара блюдце с молоком, принёс в свою комнату, говорю котёнку: «Пей». По полу сновали роботы-уборщики, мать накрывала стол на четыре персоны, а на кухне во всю трудились приглашённые повара. Для детей есть спортивные развлечения, детские клубы, вожатые, и даже в ресторане можно попросить, чтоб ребёнка проводили на кухню, где он сам приготовит себе еду под руководством гастрономического повара. — Это вот у нас каюты, а это кухня, повар в ней называется коком. Отчаявшись, она зашла на кухню военного санатория и попросила у повара «хлеб для ребёнка». Возле кухонь сидел на корточках хмурый солдат с непокрытой, коротко стриженой головой — повар. Я помогал строить храм и работал на кухне в качестве помощника повара — чистил овощи. Повар, заслыша такие слова, расплылся в улыбке и пошёл на кухню, напевая себе под нос старинную рыбацкую песню. Надо отдать должное изобретательности азиатских поваров, создавших множество блюд из соевых бобов, — питательность и разнообразие восточной кухни значительно возросли. Он может позволить себе нанять дюжину поваров и никогда в жизни не переступать порог кухни. Потом вы пойдёте на кухню готовить ужин и на какое-то время станете поваром. Во дворцах прислуживали красивые молодые танцовщицы, а поварам на кухне было наказано готовить так, чтобы многообразие превосходных блюд никогда не иссякало. Разукрашенные башни королевского дворца... Полотёр с тряпкой, повара на кухне... Портьера... И поварам на кухне скажи, что вернулась она голодной! Лакеи бегали взад и вперёд по лестницам, в кладовых и на кухне хлопотали повара и служанки; во всём доме царила та беспокойная суета, которая всегда предшествует большим праздникам. Потом стремительно схватила щенка, восторженно расцеловала его и удалилась на кухню с таким видом, словно десяток поваров ждали там её указаний. Когда повар готовил обед — жаренного на быстром огне поросёнка, — пламя костра поднялось до выстилавших потолок кухни сухих веток пальмы, которые немедленно загорелись, и менее чем через четверть часа наш обед и кухня превратились в пепел. Надо было дежурному самому отпирать этот шкаф на кухне, но дежурный знал, что контролировать повара — безнадёжное дело, никакие замки не помогут, если повар захочет украсть, — и доверял ключи повару. Первый этаж был заставлен столиками и диванчиками, кухня находилась внизу, а на втором этаже разместились квартиры поваров. Далее, в лабиринте же должны были иметь своё пребывание разные мелкие начальники, в заведывании которых находилось сложное хозяйство дворца — вроде: начальника стражи (по нашему «коменданта»), «стольника», «постельничего», «кравчего», наблюдателя за поварами и кухнями, заведующих всевозможными складами, хранителя царского имущества, каких-нибудь «обер-лакеев» при царе и «обер-фрейлин» или «обер-камеристок» при царице и т. Повар сразу же привлёк русского к работам на кухне, в первую очередь к чистке картошки. Для этого им построили возле замка целую кухонную улицу — по правой стороне шли кухни, а по левую жили повара со своими семьями. Ещё он привёз с собой собственного повара, который готовил ему еду из натуральных продуктов, и он попросил нас превратить другую комнату в кухню. А бегать становилось всё трудней и трудней, так как за утро они раз сто уже успели побывать на кухнях, покусать не один десяток пирожных, всунуть свои пальчики, а иногда, когда не видели повара, даже руки, в разные гигантские и замысловатые торты, чего было вполне достаточно для того, чтобы до отказа набить себе животы. Повар, кормилица и бой проходили через двор и попадали на кухню через чёрный ход. На барские кухни вновь возвращаются русские кухарки и повара, иностранные повара начинают применять русские рецепты. Их можно было встретить даже на кухнях, где повара в свободную минуту развлекались заморской игрой, ставя на кон украинских крепостных и своё жалованье. За кухней мы кабинку для поваров соорудили. Повар вышел, наверно, через дверь кухни, обошёл вокруг дома, дошёл до угла. Она работала поваром в столовой рыбного треста, где трудилось большинство здешних жильцов, а в выходные дни пекла румяные пироги во «всехной» кухне. Французские повара тогда экспериментировали, создавая рецепты, которые, по их мнению, передавали национальный колорит кухни того или иного иноземного народа. В борьбе между решением остаться равнодушной к его страданиям и желанием выяснить, почему один из самых искусных молодых поваров мира моет пол в кухне, она выбрала второе. Поднявшись на основную кухню, я увидел бригаду поваров, которая усердно работала над приготовлением ленча. В игномерийском ресторане повар принял его за демона и гонял по всей кухне раскалённой сковородой. Поскольку я уже свыше 30 лет работаю поваром и владею некоторыми навыками русской и европейской кухни, то смело могу сказать, что «орди бирьен» следует отнести к категории «соусы». На даче у нас была няня, а на кухне — два повара, мужчины. Пошёл в столовую на кухню к повару: дай мне свежего мяса кусочек, может, воронята свежее мясо будут кушать. Стоящий за плитой человек должен видеть каждого входящего на кухню, иначе неожиданно подошедший человек может испугать повара, и это отразится на качестве еды и, следовательно, на здоровье всей семьи. Иногда владельцы ресторанов отводили её на кухню, показывали, как готовят еду, и знакомили с поваром. Шеф — повар — ответственный за всю работу, во всех цехах кухни. До того вкусно, что повар на королевской кухне, пробовавши, половину приел. Побольше украшений на этот салат, пожалуйста, — заметила она одному из поваров и вышла из кухни. Запахи на кухне были аппетитными, одежда поваров и их подручных не замасленная, подсобные помещения не хранили нечистоплотных тайн. Нормального повара с помощниками пригласить до реконструкции кухни было бы неправильно. Пока дети занимались своими делами, я проводила это время на кухне, обнюхивая еду и наблюдая за действиями повара. По величине штата кухни — поваров, кондитеров, закупщиков, ключников, пекарей и их помощников — можно судить, насколько ценны были в глазах римлян гастрономические утехи. Плита (или микроволновая печь) должна быть расположена так, чтобы повар легко мог видеть каждого, кто входит в кухню. Кухня же «Завтрака вампира» имела определенную известность и мне даже не придётся брать повара на испытательный срок. Создали кухню, которая и поныне славится во всём мире, имея во всех городах мира рестораны китайской кухни и поваров. Ученики за ужином весело щебетали, возвращаясь к теме генома потомков местных богов, всех интересовало, что здесь происходило в прошлые времена, а мы с майором, сидя на лавочке у кухонь, которые заканчивали драить повара, беседовали. В конце концов, наступала осень, серфы корзинами волокли в замок грибы и ягоды, матушка командовала на кухне, поставив к огромным плитам всех без исключения поваров и поварят, варенье варили даже во дворе на кострах. Сейчас она заглянула на кухню и убедилась, что её команда поваров, как всегда, на высоте. Пожилой повар иногда выглядывал из кухни. Повара метались по кухне в клубах ароматного пара, словно тени в царстве мёртвых, и по всему дому разносились запахи сахарных сиропов и коптящегося мяса с пряностями. Да и приготовленная дома на кухне пицца будет далека от шедевров кулинарного искусства итальянских поваров. Встреченные в узком коридоре заспанные личности, шустро шмыгнувшие в кухню при виде нашей провожатой, явно были поварами, и, что ещё более явно, пока даже плиту не разжигали. Зампотыл метнулся на кухню отдать последние распоряжения поварам, которые и так трудились с утра, как заведённые — не каждый день генералы ездят. От повара приходят сказать, что кухня его безукоризненна и британский консул очень её похвалял. На кухне спрашивали, может, повар его видел? Повар, поварята, кухарки, кухонный мужик для чёрных работ спали в кухне. Тощий, как смерть, повар выходит из кухни на задний двор. Хотя особенно никто не спрашивал, вот только новая учительница истории зашла на кухню, чтобы договориться с поваром об особом меню для себя, пожаловалась на диабет. Также надобно стараться истреблять в кухне мух и тараканов; для этого есть много безвредных средств, хотя лучшим средством надо считать отсутствие съедобных крошек, что лежит на обязанности повара или кухарки. Повара не интересовало ничего, кроме его огромной кухни и тех нескольких передач, которые штамповали и транслировали разные космические шоу.

Какая иерархия поваров на профессиональной кухне?

Повара и работники кухни

Чем крупнее и известнее ресторан, тем более качественной работы обслуживающего персонала он требует. Неважно, где работает сотрудник — на кухне или в зале, он должен заботиться о том, чтобы посетители были довольны. В команде обслуживающего персонала существует определенная иерархия, у каждого — свои четко обозначенные обязанности.

Шеф-повар

Следит за работой на кухне и дает указания. Он составляет меню, делает расчеты и производит закупки. Он следит за изготовлением блюд и проверяет их качество перед подачей. Новые рецепты и изменения, вносимые в меню, шеф-повар обсуждает с хозяином заведения. Таким образом, оба должны быть хорошо информированы о кулинарных новинках. Кроме того, шеф-повар отвечает за соблюдение правил гигиены и набор нового персонала. Для посетителей он — лицо кухни.

Су-шеф

Получает распоряжения от шеф-повара и передает их другим поварам, которые заведуют различными цехами. Иногда он исполняет функции шеф-повара или заменяет его, когда тот отсутствует. Обычно су-шеф заведует одним из цехов на кухне.

Шеф де нати

Отвечает за один из цехов, т.е. часть кухни, которая занимается изготовлением определенного блюда или одного из ингредиентов. Если занимаемый им пост не очень значителен, шефа де-пати называют деми-шеф.

Повар

Отвечает за выполнение определенной функции в том или ином цехе, повар может занимать одновременно наш.

Помощник повара

Специалист, который уже закончил обучение, он готовит блюда под руководством повара, он отвечает за посулу, которая необходима для приготовления блюд в данном цехе.

Стажер

Проходит обучение или специализируется на приготовлении определенных блюд, делает подготовительные работы для их приготовления и следит за чистотой.

Мойщик посуды

Моет посулу, чистит кухонные принадлежности, может выполнять простые подготовительные работы.

Сосье

Готовит соусы, может также готовить горячие закуски. В некоторых цехах сосье могут готовить простые блюда из мяса или рыбы. Это одна из самых важных и ответственных должностей на кухне.

Ротиссье

Не только поджаривает мясо, но и занимается всеми блюдами, которые готовятся на гриле и во фритюре, включая картофель фри.

Пуассонье

Занимается исключительно блюдами из рыбы и морепродуктов.

Антрсметье

Готовит супы и блюда, которые не содержат ни мяса, ни рыбы, т.е. блюда из овощей, злаков, яиц, сыров. Занимается также приготовлением диетических блюд.

Гард-манье

Отвечает за приготовление холодных закусок и салатов, составляет композиции из холодных закусок. Занимается также разделкой сырого мяса и отвечает за холодильные камеры.

Турнан

Работник с гибкой специализацией. Делает различные виды работ и направляется в тот цех, где нужна помощь.

Кондитер

Отвечает за приготовление десертов, а также всех сладких блюд. Делает выпечку, а в некоторых случаях и макаронные изделия.

Пекарь

Эта должность есть только в крупных ресторанах при отелях. Каждый день они пекут свежий хлеб, который подастся на завтрак, а также как дополнение к различным блюдам.

  • Кроме этих основных должностей, существуют и другие. Ответственный за бар следит за сервировкой бара. Шеф де гард занимается подготовкой продуктов и распределяет обязанности между поварами и другими работниками кухни. Потажер готовит овощные блюда. Аегумье чистит овощи. Мармиты (поваренок) помогает повару при приготовлении блюда или выполняет другие виды работ, например чистит кастрюли. На кухнях больших ресторанов работают также мясники, гласы; которые занимаются приготовление мороженого, и конфисье — кондитеры, изготовляющие конфеты и другие сладости.

Работа "повар на кухню" в Москве. Свежие вакансии на сегодня

  1. Работа в России
  2. Москва
  3. Повар
  4. Повар на кухню

Актуальных вакансий на сегодня — 200

По вакансиям «Повар на кухню» в Москве средняя зарплата составляет 50 178

от 50 000

Сегодня

с Rabota.ru

Сегодня с Rabota.ru

Компасс Групп Рус – Прямой работодатель

... приготовление блюд спец. предложения (вьетнамская кухня ... современное оборудование и удобный инвентарь, безопасные рабочие места; возможность карьерного роста до су-шефа, шеф-повара ...

Полная занятость

Москва

35 000 – 50 000

Сегодня

с Rabota.ru

Сегодня с Rabota.ru

Азбука вкуса – Прямой работодатель

Профессиональные требования: опыт работы поваром ...

Полная занятость

Москва Тимирязевская

от 35 000

Сегодня

с Rabota.ru

Сегодня с Rabota.ru

Азбука вкуса – Прямой работодатель

Фонвизина до гипермаркета «Матрица», пройти прямо 100 м. справа от гипермаркета, дойти до проходной «Фабрики-кухни ...

Полная занятость

Москва Лермонтовский проспект

от 35 000

Сегодня

с Rabota.ru

Сегодня с Rabota.ru

Азбука вкуса – Прямой работодатель

Поддерживать порядок и чистоту на рабочем месте; опыт работы поваром ...

Полная занятость

Москва Бауманская

Сегодня

с Rabota.ru

Сегодня с Rabota.ru

ООО "ВоркСорсинг" – Прямой работодатель

В столовую срочно требуются повара со знаниeм Вoсточнoй Kуxни (плов, самса, кюфта, лагман, долма, тандыр и т д. ... Знание восточной кухни Наличие мед. книжки Ответственность ...

Полная занятость

Москва Павелецкая

45 000 – 65 000

Сегодня

с Rabota.ru

Смотрите также

Copyright © 2012- . Aljonuschka.ru.   Карта сайта, XML.