При какой температуре жарить картошку фри
Все секреты идеальной картошки фри
Что нужно знать, прежде чем готовить картошку фри
- Для этого блюда не подойдёт молодой картофель, поскольку он слишком водянистый. Лучше всего брать зрелую картошку, причём такую, в которой мало крахмала. Иначе после приготовления она размякнет и не будет хрустящей.
- Количество картофеля можно рассчитать так: один крупный клубень на человека. Однако лучше сделать чуть больше, вряд ли это окажется лишним.
- Картофель не обязательно чистить, это зависит от ваших предпочтений. Только неочищенную картошку для начала нужно очень тщательно промыть с помощью жёсткой щётки.
- Картошку нужно нарезать длинными брусочками шириной 0,5–1 см. Для этого также можно воспользоваться овощерезкой или тёркой. Постарайтесь делать одинаковые полоски, чтобы картошка прожарилась равномерно.
thespruce.com- Нарезанную картошку нужно предварительно замочить хотя бы на 20 минут, чтобы из неё вышел лишний крахмал, а затем просушить, выложив на бумажное полотенце.
- Большую роль играет масло, в которой обжаривается картошка. Выбирайте рафинированное дезодорированное масло: так будет вкуснее.
Как приготовить картошку фри на плите
Самая что ни на есть настоящая картошка фри получается при приготовлении во фритюре. А особый секрет её хрустящей корочки — в двойной обжарке.
thespruce.comРазогрейте масло в глубокой кастрюле или сковороде до 160 °C. Температуру проверяйте специальным термометром или шариком из белого хлеба. Опустите мякиш в кастрюлю. Если вокруг него появятся пузырьки, значит, масло достигло необходимой температуры.
Выложите в масло картошку в один слой. Если брусочков слишком много, разделите их на несколько частей. Масло должно полностью покрывать картошку. Жарьте её около 5 минут. На этом этапе она должна размягчиться изнутри, но практически не поменять оттенок.
Достаньте картошку с помощью шумовки и переложите её на решётку или бумажные полотенца, сложенные в несколько раз. Оставьте её минимум на полчаса, а лучше — на несколько часов, чтобы стёк лишний жир и картошка полностью остыла.
thespruce.comРазогрейте масло до 180–190 °C. Если у вас под рукой нет термометра, положите в масло кусочек картошки. При достижении необходимой температуры масло вокруг него должно зашипеть и слегка запузыриться.
Выложите подготовленную картошку в один слой и готовьте до появления золотистой корочки примерно 5 минут. Можно и чуть дольше, если вы хотите получить ещё более поджаристые кусочки. Затем снова просушите картошку, как и после первой обжарки.
thespruce.comСолить картошку фри нужно после приготовления, иначе она не будет хрустеть. Лучше не ждать, пока она остынет, а подавать её к столу ещё тёплой.
Как приготовить картошку фри в духовке
minimalistbaker.comСначала в большой миске перемешайте картофель, несколько столовых ложек масла и соль по вкусу. А если вы добавите какие-нибудь специи, то блюдо станет ещё ароматнее.
Выложите картошку на застеленный пергаментом противень в один слой. Если кусочки будут лежать друг на друге, то они пропекутся неравномерно. Поставьте противень в разогретую до 220 °C духовку на 25 минут. Затем переверните картошку и запекайте ещё 10 минут, пока она не покроется хрустящей золотистой корочкой.
Как приготовить картошку фри в мультиварке
Включите мультиварку в режиме «Выпечка», «Фри» или «Мультиповар» в зависимости от модели. Влейте в чашу масло. Соотношение картофеля и масла должно быть 1 : 4, иначе у вас получится просто жареная картошка. Спустя пару минут, когда масло нагреется, выложите картошку и готовьте 8–10 минут.
Картошку фри в мультиварке обжаривают два раза, как и на плите. После одной обжарки она, конечно, будет вкусной, но не покроется желанной хрустящей корочкой. Выньте картошку, обсушите, дайте немного остыть и положите в мультиварку ещё на 2 минуты.
Солить такую картошку тоже необходимо после приготовления, чтобы она не размягчилась.
Как приготовить картошку фри в микроволновке
Richard Allaway/Flickr.comРазложите картофель на блюде таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Сбрызните небольшим количеством масла, посыпьте солью и специями по вкусу.
Поставьте картошку в микроволновку на полную мощность на 3 минуты, затем переверните её и готовьте ещё 3–6 минут, пока она не покроется золотистой корочкой. Только не пересушите картошку, иначе она будет жёсткой.
Бонус: рецепт картошки фри в кляре
Richard Eriksson/Flickr.comИнгредиенты
- 1 стакан муки;
- 1 чайная ложка чесночной соли;
- 1 чайная ложка лукового порошка или 1 столовая ложка измельчённого лука;
- 1 чайная ложка соли;
- 1 чайная ложка паприки;
- 1 щепотка кайенского перца;
- ¼ стакана воды;
- 900 г картофеля;
- ½ стакана масла.
Приготовление
Смешайте муку и специи. Добавьте воду и хорошо перемешайте. Если кляр получается слишком густым, влейте ещё немного воды.
Обмакните подготовленный картофель в кляр и выкладывайте по одному кусочку в разогретое масло. Если положить сразу горсть, брусочки могут слипнуться. Поджаривайте примерно 10 минут, пока картошка не размягчится внутри и не покроется снаружи золотистой хрустящей корочкой.
Затем выложите готовую картошку на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Подавайте к столу горячей с любимым соусом.
Читайте также:
Какая температура жарить курицу?
Автор: Скотт Оуэн
Жарите ли вы курицу, пончики или картофель-фри, контроль температуры масла для жарки - ключ к достижению идеальных результатов. Вот несколько советов по температуре, чтобы вы знали, при какой температуре масла жарить курицу, а также какую внутреннюю температуру следует устанавливать при жарке курицы.
Температура масла для жарки курицы:
Предварительно нагрейте масло до 350ºF .Это гарантирует, что когда вы поместите курицу в масло, температура не упадет ниже желаемой температуры жарки. Пока курица жарится, отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать в масле 325ºF . Используйте термометр с несъемным датчиком, например ThermaQ ® , для контроля температуры во время этого процесса.
Внутренняя температура жареной курицы:
Используйте термометр с мгновенным считыванием показаний, такой как Thermapen ® Mk4, для проверки внутренней температуры курицы.Как только температура достигнет –157ºF, выньте курицу из масла, она поднимется до –165ºF во время отдыха.
Подробнее о режимах жарки
.
Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов
Курица, индейка, пончики, картофель и кольца лука - примеры продуктов, которые можно приготовить во фритюрнице. Хотя эти продукты часто покупают в ресторане, жарка во фритюре также является популярным способом готовить на домашней кухне. Однако жарка во фритюре в горячем масле может быть чрезвычайно опасной. Горячее масло может обжечь людей и вызвать пожар. Если пища не приготовлена до безопасной температуры, это может вызвать заболевание пищевого происхождения. Следующая информация содержит важные рекомендации по предотвращению травм от жарения во фритюре в домашних условиях и по обеспечению безопасного приготовления пищи.
Что такое жарка во фритюре?
Жарение во фритюре - это метод приготовления, который можно использовать для приготовления таких продуктов, как жареный цыпленок, картофель фри и картофельные чипсы. Процесс заключается в погружении пищи в очень горячее масло до тех пор, пока она не достигнет безопасной минимальной внутренней температуры. Когда пища хорошо прожарена во фритюре, она будет горячей и хрустящей снаружи и безопасно приготовиться в центре. Жарение во фритюре происходит очень быстро и при правильном выполнении уничтожает бактерии.
[К началу страницы]
Опасности жарки во фритюре
Масло для фритюра может нагреваться до температуры более 400 ° F.При приготовлении пищи при такой температуре следует соблюдать особые меры безопасности, чтобы не обжечься или не вызвать возгорание. Как и другие масла, кулинарное масло - легковоспламеняющаяся жидкость. Чтобы предотвратить возгорание и возгорание в доме, избегайте контакта масла с прямым пламенем. Из-за этой опасности настоятельно рекомендуется иметь под рукой кухонный огнетушитель во время жарки во фритюре.
Вода - очень опасная жидкость при жарке во фритюре. Когда вода встречается с очень горячим маслом (около 350 ° F), вода мгновенно испаряется, превращаясь в перегретый пар.Он быстро расширяется, что может привести к разбрызгиванию масла и риску получения травм. Не допускайте попадания воды на горячий жир, не используйте воду для охлаждения и не очищайте прибор во время жарки во фритюре.
В случае пожара не используйте воду для тушения пожара. Использование воды может привести к разбрызгиванию и распространению горящего масла. Кухонный огнетушитель или накрытие фритюрницы металлической крышкой - лучший способ тушить жирный пожар. Немедленно позвоните в службу 911, если возникнет пожар.
[К началу страницы]
Подготовка фритюрницы
- Если у вас фритюрница, прочтите инструкции в руководстве пользователя перед использованием устройства.
- Если у вас нет фритюрницы, используйте для жарки глубокую тяжелую сковороду. Однако избегайте использования чугуна, поскольку он разлагает масло быстрее, чем другие металлы.
- Купите и подготовьте все ингредиенты, которые вы планируете жарить во фритюре.
- Имейте поблизости кухонный огнетушитель.
- Перед тем, как наполнить фритюрницу маслом, убедитесь, что фритюрница выключена, вдали от источников воды и вытерта насухо.
[К началу страницы]
Какое масло рекомендуется?
Все масла имеют «точку дымления» при определенной температуре.В «точке дыма» масло начинает распадаться и может иметь неприятный запах или привкус. Следующие масла имеют высокую температуру дымления и рекомендуются для жарки во фритюре: арахисовое, рапсовое, кукурузное, виноградные, сафлоровое, подсолнечное и овощное. Каждый вид масла имеет уникальный вкус и питательный состав, но все они безопасны для жарки во фритюре.
| Тип масла | Примерная точка дымообразования |
|---|---|
| Арахис, сафлор, соя | 450 ° F |
| Виноградные косточки | 445 ° F |
| Канола | 435 ° F |
| Торговая марка Enova | 420 ° F |
| Кукуруза, оливки, кунжут, подсолнечник | 410 ° F |
[К началу страницы]
Приготовление еды
Очистите все поверхности и вымойте руки перед тем, как брать какие-либо продукты, чтобы избежать перекрестного загрязнения.Выньте продукты, которые вы собираетесь жарить, и обсушите, чтобы избежать разбрызгивания масла при погружении продуктов в воду. Если вы жарите замороженные продукты во фритюре, убедитесь, что они удалены из морозильной камеры или излишки льда. При желании приготовьте тесто.
Наполните емкость маслом до рекомендованного уровня и настройте фритюрницу на температуру, которая лучше всего подходит для жарки. Если вы используете сковороду, залейте масло на расстоянии не более 2 дюймов от верха сковороды, чтобы масло могло подняться при добавлении пищи.Если возможно, используйте леденец или термометр для жарки, чтобы убедиться, что масло достигает нужной температуры и остается на ней. (Температуру жарки см. В таблице ниже.)
Когда масло достигнет нужной температуры, пора начинать жарение во фритюре. Прежде чем помещать в масло кляру, удалите излишки жидкого теста, чтобы масло не попало в жир и оставалось ровным слоем.
| Примерное время приготовления | ||
| Продукты питания | Время приготовления | Температура масла |
|---|---|---|
| Кусочки курицы | 13-20 минут | 375 ° F |
| Куриные палочки | 6-8 минут | 350 ° F |
| Турция | 3-5 минут на фунт | 375 ° F |
| Рыбное филе | 3-5 минут | 320 ° F |
| Креветки | 4–6 минут | 320 ° F |
[К началу страницы]
Во время жарки
При использовании фритюрницы не переполняйте корзину для жарения, это может привести к недоварке, неравномерному приготовлению и переливу масла.Во избежание разбрызгивания масла или ожогов не прикасайтесь к корзине для жарки и не добавляйте продукты, пока корзина погружена в масло. Важно никогда не оставлять фритюрницу без присмотра. Поскольку жарка - это очень быстрый процесс приготовления, пища может почернеть, подгореть и стать потенциальной опасностью возгорания, если ее готовить всего на несколько минут дольше.
Если вы жарите на сковороде, используйте шумовку или щипцы, чтобы вынуть пищу из масла, когда вы думаете, что это готово. Никогда не используйте пластик для жарки во фритюре, так как некоторые виды пластика могут легко плавиться в горячем масле.Если вы используете фритюрницу, снимите корзину. Не проверяйте внутреннюю температуру продукта, погруженного в горячее масло; это приведет к неточным показаниям температуры.
Положите еду на тарелку, покрытую бумажным полотенцем. Используйте чистый пищевой термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру мяса, птицы или морепродуктов (см. Таблицу ниже).
Если внутренняя температура ниже минимально безопасной внутренней температуры, снова погрузите продукты в воду. Хотя через несколько минут пища может выглядеть сухой, она все равно может быть очень горячей.Будьте предельно осторожны при обращении с жареной пищей или употреблении в пищу.
Безопасная минимальная внутренняя температура
(Проверьте это с помощью термометра)
| Продукты питания | Внутренняя температура |
|---|---|
| Птица | 165 ° F |
| Рыба и моллюски | 145 ° F |
[К началу страницы]
Жарение во фритюре индейки
Целую индейку можно успешно приготовить методом жарки во фритюре, если индейка не фарширована и полностью разморожена.Индейка должна быть не более 12 фунтов.
При работе с таким большим количеством масла возникает проблема безопасности. Выберите достаточно большой сосуд для приготовления пищи, чтобы полностью погрузить индейку в масло, не проливая его. Масло должно покрыть индейку на 1-2 дюйма. Чтобы определить необходимое количество масла, проведите предварительный тест с использованием воды. Положите индейку в посуду и залейте водой, чтобы она покрылась крышкой. Затем достаньте индейку и отмерьте количество воды. Это необходимое количество масла.
Выберите безопасное место на открытом воздухе для жарки индейки во фритюре. Нагрейте растительное масло до 350 ° F. Когда масло нагреется до нужной температуры, пора жарить во фритюре. Медленно и осторожно опустите индейку в горячее масло. Во время приготовления постоянно следите за температурой масла с помощью термометра. Никогда не оставляйте горячее масло без присмотра.
Выделите примерно 3-5 минут на фунт для приготовления. Вынуть индейку из масла и слить масло из полости. Проверяйте температуру индейки с помощью пищевого термометра.Индейка готова для безопасного приготовления, когда пищевой термометр достигает минимальной внутренней температуры 165 ° F в самой внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части грудки.
Если индейка не готова, немедленно верните индейку в горячее масло для дополнительного приготовления. Когда индейка будет готова, выньте ее из масла и положите на прочный противень, застеленный бумажными полотенцами. Кожица может быть от золотистой до темно-коричневой или почти черной. Перед нарезкой дайте ему отдохнуть примерно 20 минут.
[К началу страницы]
После глубокого жарения
Когда вы закончите готовить всю пищу, выключите фритюрницу и отключите ее от сети, чтобы масло остыло.(Если вы используете сковороду, снимите ее с огня.) Когда вы будете готовы очистить фритюрницу, убедитесь, что фритюрница полностью остыла (подождите примерно 2 часа).
Если вы планируете использовать масло повторно, процедите его через марлю или сито. Храните отработанное масло в закрытой и светонепроницаемой таре до 3 месяцев. Для получения наилучшего качества охладите использованное масло для жарки, которое вы хотите использовать снова.
Если масло помутнело, или оно начало пениться, или имеет неприятный запах, вкус или запах, выбросьте его.Самый безопасный способ утилизировать масло - перелить его в герметичный металлический контейнер, такой как банка для кофе или галлоновый молочник, а затем выбросить заполненный маслом контейнер в мусор. Отработанное кулинарное масло также может быть переработано в некоторых областях. Если в вашем районе есть пункт приема перерабатываемых материалов, проверьте, примут ли они ваше масло, чтобы его можно было использовать для производства биодизельного топлива или мыла.
Не сливайте масло в раковину. Масло остывает вместе с водой в канализации и застывает, вызывая резервное копирование в раковине, септической системе или общественной канализации.
[К началу страницы]
Обращение с остатками жареной пищи
Охладите остатки в течение 2 часов после жарки (1 час, если температура выше 90 ° F). Приготовленная пища, оставленная более чем на 2 часа при комнатной температуре, может вызвать быстрый рост бактерий и сделать ее небезопасной для употребления.
[Начало страницы]
.
Пора делать пончики: 10 шагов к жарке
Автор: Мартин Эрл
Кто не любит пончики? Нет ничего лучше свежего еще теплого пончика. Это хрустящее снаружи, мягкое, мягкое внутри совершенство мимолетно, и вы можете приготовить эти великолепные пончики дома, используя пару секретов и подходящие инструменты для работы.
Если вы никогда раньше не пробовали жарить во фритюре дома, пончики - это интересный способ впервые попробовать этот метод.Вставай завтра рано утром и приготовь себе небольшой завтрак!
Пора делать пончики
Мы использовали два разных рецепта из нескольких наших любимых источников для этого проекта: рецепт пончика на дрожжах от Serious Eats и рецепт пончика с пахтой от Cook’s Illustrated (требуется подписка).
Начать с приготовления отличного теста - это, конечно, первое, что вы должны сделать, чтобы получить отличный результат. Мы приготовили две разные партии теста, как указано в каждом из проверенных и проверенных рецептов экспертов, но то, что происходит дальше, требует тщательного контроля температуры.жарьте соответственно следующие важные шаги:
1. Используйте подходящую емкость для жарки: Вам понадобится кастрюля, достаточно большая, чтобы безопасно разместить пару литров масла и несколько пончиков. Кенджи Лопес-Альт предпочитает использовать вок для жарки во фритюре, в то время как модернистская кухня рекомендует жарить во фритюре в достаточно большой кастрюле, чтобы полностью погрузить пищу в масло. И America’s Test Kitchen, и Alton Brown предпочитают использовать для своей работы тяжелую чугунную голландскую печь с эмалевым покрытием.Мы выбрали голландскую духовку Le Creuset на 7,25 литра. Голландская печь очень тяжелая и толстая, она очень эффективно проводит и сохраняет тепло. Высокие борта предотвращают попадание брызг во время жарки.
2. Используйте подходящее масло или жир:
При жарении во фритюре выбирайте жир или масло с нейтральным вкусом, чтобы пища, которую вы готовите, не перебивалась ароматом, который придается во время приготовления. Арахисовое и сафлоровое масла являются примерами нейтральных масел. Вам также понадобится масло, которое может выдерживать высокие температуры, то есть масло с высокой температурой дыма.”
Термический наконечник: Точка дымообразования масла - это температура, при которой масло перестает быть просто горячим, а термочувствительные соединения горят и начинают выделять дым.
В точке дыма кулинарные масла и жиры будут иметь горький, едкий запах и вкус, и от них следует отказаться. У каждого масла разная температура дымления и разный вкус в зависимости от содержащихся в нем ферментов и соединений. В Serious Eats есть отличная статья, в которой подробно описываются точки дымления кулинарных жиров с индексом более двадцати различных жиров.
Для этого проекта мы протестировали растительное масло Crisco (жир), растительное масло и арахисовое масло. И арахисовое масло было нашим фаворитом, безусловно. Растительное масло было нашим наименее любимым.
Из овощного шортенинга получился очень хрустящий снаружи пончик. Такие хрустящие, что некоторым они могут не понравиться, потому что они слишком хрустящие. Еще один недостаток шортенинга заключается в том, что его температура плавления выше температуры тела, поэтому во рту может образовываться воскообразное скопление, что не очень желательно.Пончики, обжаренные на растительном масле, совсем не были хрустящими и даже казались немного мокрыми.
Из арахисового масла получались умеренно хрустящие и легкие пончики с нежным вкусом - идеально!
3. Используйте правильный термометр: Наш фаворит - ChefAlarm®, но DOT® прост и отлично работает. Вы можете установить свой сигнальный термометр на 375 ° F (190 ° C), чтобы знать, когда масло готово к употреблению, и отслеживать, насколько сильно снизится температура после добавления пончиков в масло (ChefAlarm Min и Для этого отлично подходят функции Max).
Зажим для зонда прикрепляет зонд прямо к краю сковороды, надежно удерживая его на месте во время процесса макания пончика, не давая ему шлепнуться.
5. Жарить при правильной температуре:
Согласно рекомендациям Иллюстрированного рецепта Кука, мы обнаружили, что 375 ° F (190 ° C) - идеальная температура для жарки пончиков. При температуре около 350 ° F, (176 ° C) пончики, похоже, не готовились достаточно быстро и были не очень хрустящими или коричневыми.Примерно при 385 ° F, (196 ° C) внешняя сторона пончиков приготовилась на слишком быстро, быстро, в результате чего пончики стали слишком коричневыми к тому времени, когда внутренняя часть была готова.
6. Не переполняйте кастрюлю:
Пончики охладят масло. Важно следить за температурой масла с помощью ChefAlarm, чтобы вы могли точно видеть, насколько сильно упала температура. Добавляйте пончики только для того, чтобы температура понизилась на 5-10 градусов.Если масло слишком сильно остынет, пончики не будут прожариваться должным образом.
Размер сковороды и количество масла, с которым вы работаете, определят, сколько пончиков вы можете добавлять за раз, но если вы будете следить за термометром, вы узнаете, когда будете нажимать на 365 ° F (185 ° С). В нашей голландской духовке Le Creuset на 7,25 литра, заполненной маслом, 3-4 пончика за один раз были идеальными.
7. Готовьте примерно 2 минуты на каждую сторону:
Пончики опустятся на дно сковороды, как только вы их бросите.Свободная вода внутри теста быстро превращается в пар и выходит из теста, а тесто также расширяется, оставляя воздушные карманы.
Когда из теста выйдет достаточно влаги и образуется достаточно воздушных карманов, пончик поднимется на поверхность масла и, как только он достаточно подрумянится, его можно перевернуть. Вы можете использовать щипцы, палочки для еды или китайское ситечко, чтобы перевернуть пончики.
8. Слейте воду на бумажных полотенцах, а не на решетке для охлаждения:
Когда вы кладете только что обжаренные продукты прямо на решетку для охлаждения, они впитывают масло, оставшееся на их поверхности, а не капают, как вы думаете.Вынесите продукты прямо из фритюрницы на большую подушку из бумажных полотенец. Благодаря капиллярному действию бумажные полотенца впитают гораздо больше масла из пищи, чем когда-либо могли бы капать, - примерно в четыре раза больше масла.
9. Подождите, пока масло нагреется:
Это важный шаг. Масло должно снова достичь 375 ° F (190 ° C), прежде чем жарить пончики. Если вы добавите еще четыре пончика в кастрюлю с маслом, температура которой составляет только 370 ° F (188 ° C), оно упадет еще на десять градусов и станет слишком прохладным для правильной жарки.
Коммерческие фритюрницы имеют емкость около 10 галлонов, а фунт картофеля фри или теста для пончиков не вызывает значительного понижения температуры. Но когда у вас есть всего несколько литров масла для работы, несколько кусков теста комнатной температуры изменят внутреннюю температуру в кастрюле. Так что наберитесь терпения и смотрите на свой градусник !
10. Глазурь и украшай по желанию… и немедленно употребляй!
Пончики тоже лучше, чем картофель фри в горячем виде.Возьмите ChefAlarm и делайте пончики для своих друзей и семьи, и вы станете королем или королевой на весь день. В самом деле, они такие хорошие!
Используемая продукция:
ChefAlarm .Шесть этапов жарки во фритюре без фритюрницы
MC 4 апреля 2013 г.
Мы большие поклонники жарки во фритюре в качестве завершающего приема после приготовления в соусе. Вам не нужно иметь специальную фритюрницу. Вам просто понадобится глубокая кастрюля и подходящие инструменты, чтобы вставлять и извлекать еду с безопасного расстояния: длинные щипцы, щелевидная ложка для фритюра или корзина для жарки. Следуйте инструкциям ниже для успеха во фритюре.
- Выберите подходящее масло для жарки с более высокой температурой дыма, чем желаемая температура приготовления.Арахисовое, соевое и подсолнечное масла - наши фавориты для жарки при высоких температурах. Список дымности и температуры воспламенения различных масел см. На странице xxii документа Modernist Cuisine at Home или 2 · 126 из Modernist Cuisine .
- Налейте масло в глубокую кастрюлю, но не более чем наполовину. Обычно стенки кастрюли должны возвышаться над маслом не менее чем на 10 см / 4 дюйма, чтобы не было перетеканий. Это также помогает предотвратить разбрызгивание и упрощает очистку. Используйте столько масла, чтобы полностью погрузить небольшую порцию еды.
- Разогрейте масло до температуры готовки. Используйте зонд-термометр, удерживаемый вертикально в центре поддона с маслом, чтобы проверить температуру (см. Рисунок ниже). Наши рецепты требуют жарки при температуре от 190 ° C / 375 ° F до 225 ° C / 440 ° F. Это горячо! Убедитесь, что ваш термометр может отображать температуру до 260 ° C / 500 ° F. Такой диапазон обычно имеет термометры для жарки, конфет и термопары. Для получения стабильных результатов готовьте небольшими порциями, чтобы свести к минимуму охлаждение, возникающее при добавлении продуктов, и подогревайте пищу до комнатной температуры перед жаркой.Дайте температуре масла восстановиться между партиями.
- Промокните пищу бумажным полотенцем перед жаркой. Присутствие внешней влаги на продуктах может вызвать сильное разбрызгивание масла. Не подходи слишком близко к маслу. Используйте длинные щипцы, щелевую ложку для фритюра или корзину для жарки, чтобы аккуратно вставлять и извлекать продукты. Никогда не используйте воду, муку или сахар для тушения пожара. И не пытайтесь выносить на улицу пылающий горшок. Чтобы задушить огонь, используйте пищевую соду, влажное полотенце или огнетушитель, специально предназначенный для пожаров жира.
- Как только еда попадает в горячее масло, все происходит быстро. Всего 30 секунд может быть достаточно, если вы не хотите дальше готовить пищу изнутри (например, при жарке во фритюре после приготовления в режиме sous vide). Меньшие куски пищи будут готовиться быстрее и равномернее, чем большие. Подробнее о том, почему размер имеет значение при жарке во фритюре, см. На стр. 2 · 117 из Modernist Cuisine .
- Вытрите приготовленную пищу бумажным полотенцем. Поглощение излишков масла удаляет большую часть жира, связанного с жаркой во фритюре.Большая часть жира не проникает в пищу слишком далеко, покрывая только поверхность. Простое промокание жареной пищи, как только она выйдет из фритюрницы, сделает ее менее жирной. Но будьте осторожны, чтобы не удалить весь масляный налет. В конце концов, масло является источником большей части аромата, текстуры и ощущения во рту во фритюре.
Готовы попробовать жарение во фритюре? Ознакомьтесь с нашими рецептами картофеля фри с крахмалом, куриных крылышек и слоеного сыра. И загляните на следующей неделе, когда мы добавим в нашу библиотеку еще один рецепт фритюра.
- Адаптировано из Modernist Cuisine at Home и Modernist Cuisine
[Soliloquy id = ”12891 ″]
