Разводы на торте как сделать


Фокусы с зеркальной глазурью для покрытия тортов

Сами по себе торты с зеркальной глазурью являются, каким то невероятным видением. Кажется вот он торт, а смотришься в него, как в зеркало.

Красивый зеркальный торт под глазурью

Так вот, если вам покорилось быстрое и безошибочное приготовление зеркальной глазури. Да и идеальное нанесение ее на готовый десерт, что мы описывали здесь, то это еще не обозначает, что вы знаете уже все! Технология зеркального покрытия тортиков и пироженок гораздо таинственней, чем вы можете предположить.

Существует не один вид (именно относительно внешнего вида десерта) эффектов работы с зеркальной глазурью. Не иначе, как фокусами их можно назвать!

Но мы уже знаем, что и глянцевая глазурь – не обработка в фотошопе, как я, например, думала ранее, а желание сделать обычное прекрасным! Так ведь «одеть» тортик можно не только в одноцветное «платишко»! Итак, классифицируем виды зеркального гляссажа по фото. И детально опишем, как это все делается своими руками в домашних условиях.

Эффект Зебра

Зебра: эффект покрытия зеркальной глазурью

Фокус с зеркальной глазурью в таком виде делается своими руками очень и очень просто. Все зависит лишь от точности движений.

Нужно всего лишь сделать глазурь и разделить ее на две-три порции, разлив в различные емкости. В каждую из них добавляется пищевой краситель нужных оттенков.

Торт покрывается полностью одним цветом (основным) глазури круговыми движениями, как мы это делаем обычно, поливая сладость. А пока основной цвет не застыл, полоски создаются другими цветами, только поливать тортик стоит вертикальными движениями, как бы создавая полосы.

Ширина и яркость полосок зависит от скорости и точности движений руки, в которой вы станете держать стакан. Медленнее двигается стакан – шире полосы, быстрее – наоборот.

Мраморное покрытие торта

Мрамор: фокус с зеркальной глазурью

Мраморный эффект глянцевого покрытия зеркальной глазурью торта достигается добавлением красителя в смесь, который просто полностью не растворяется. Неравномерно окрашенную глазурь выливаем на замороженный тортик либо пирожное, отправляем на застывание, и получаем эффект мрамора.

Эксцентричные разводы

Торт под зеркальной глазурью с разводами

Интересный рисунок разводов на десертном изделии получается очень просто. Для этого нам нужно использовать несколько тонов цветной глазури. Количество цветов для покрытия торта абсолютно ничем не ограничено. Просто подбираете по своему вкусу наиболее подходящие тона.

Разводы гляссажем на готовом торте

Заливаем замороженный торт в абсолютно хаотичном порядке все цвета, которые сами потом улягутся между собой.

Пример заливки торта цветным гляссажем

Конечно, для начинающих художественных познаний в приготовлении и заливке тортов цветной зеркальной глазурью, лучше залить изделие основным цветом сразу. Не давать отстаиваться десерту, и сверху использовать другие цвета.

Красочный торт в цветных разводах глазури

Можно сделать разводы на поверхности кулинарного изделия не столь навязчивыми.

Зеркальная поверхность с глубокими цветными разводами на торте

Два цвета зеркальной глазури

Двухцветный торт под зеркальным покрытием

Понятно, что для создания двухцветных тортиков, требуется приготовить глазурь двух различных цветов. А вот сделать заливку ровной и естественной можно с помощью специальных форм. Хотя нужные очертания заливки глазурью можно соорудить и в домашних условиях своими руками, либо воспользоваться металлической формочкой (кругом, овалом).

Цветной торт в глазури

Технология заливки идентична стандартной. Только стоит быть крайне аккуратными, когда ставите формочку на тортик, потом, когда убираете ее с изделия. Глазурь может потянуться за формой, и слегка испортить края состыковки разных цветов.

Но это не беда! На помощь нам придет фен, которым мы слегка разогреем цветной стык, и он сольется между собой, за счет того, что зеркальная глазурь станет жидкой под воздействием теплого воздуха.

Тематический торт, украшенный двумя цветами глянцевого покрытия

Изысканные подтеки

Фруктовый десерт с эффектными подтеками глазури

Для создания красивых подтеков на кулинарном изделии, так же запасемся двумя или же несколькими цветами глянцевой глазури. Покрываем тортик основным цветом, даем время отстояться и застыть верхнему слою. Затем аккуратно и не большой объем выливаем глазурь сверху на торт, но другого цвета.

Красивый торт с фруктами и муссом под глянцевым покрытием

Чтобы не сильно залить бока нашего десерта, второй цвет гляссажа не стоит сильно разогревать перед нанесением, пусть немного станет тягучим.

Красивые узоры

Узоры на готовом торте

Самый простой фокус из всех вышеописанных – это сделать узоры на поверхности и не только торта либо пироженка. Для этого проще всего использовать кондитерский специальный мешочек или универсальный кондитерский карандаш. Вариант подходит для того, кто умеет обращаться с подобными приспособлениями.

Способ нанесения узоров зеркальной глазури

Как для новичка и не искушенного ценителя узорчатых десертов, можно применить спатулу, нож или, на крайний случай, зубочистку для рисования ненавязчивых изгибов.

Рисование узоров в домашних условиях на торте

Если использовать больше цветов и быстрее работать над заливкой, то можно получить вот такой рисунок.

Яркий десерт под глянцевой глазурью с узорами

Говорят, что красота требует жертв. Но это совсем не так в кулинарном деле. Нам потребуется всего лишь немного терпения и фантазии!



Загрузка...

mirutort.ru

Торт с подтеками шоколада и как сделать красиво подтеки на торте

Содержание статьи:

Подтеки на торте из шоколада – это одно из украшений, которое радует глаз, и возбуждает аппетит! Кажется, что украсить бисквит такой сладкой небрежностью просто. Для опытных хозяек это действительно так. Новичкам тоже можно овладеть процессом и приготовить собственный кулинарный шедевр. Как сделать подтеки на торте красиво, и какие виды шоколадной заливки существуют, читайте ниже!

Рецепты шоколадных заливок пошагово

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПОДТЕКОВ НА ТОРТЕ

Это шоколадное покрытие создает объемные красивые подтеки, если наносить ее охлажденной на торт. Можно получить элегантную тонкую заливку, используя еще не остывшую глазурь. Манипулируйте консистенцией для создания разного объема подтеков. Нагретая глазурь более жидкая, при охлаждении она густеет.  Для приготовления вам потребуется:

  • Плитка темного (горького) шоколада;
  • Сливочное масло 100г.

ШАГ 1: Измельчите и растопите шоколадную плитку. Сделать это лучше в кондитерском мешке, поместив его в кипяток, или на водяной бане. Не перегревайте, иначе она может свернуться.

ШАГ 2: Сливочное масло должно быть мягким. Достаньте его из холодильника, подержите при комнатной температуре и мелко порежьте.

ШАГ 3: Кусочки масла добавьте в горячую шоколадную массу, мешайте до растворения. Если масло холодное, придется смесь нагревать до его растворения. Глазурь готова! Пусть немного остынет перед нанесением.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Ее другое название – гляссаж. Создаваемый глазурью глянец и блеск придают торту роскошь. Можно просто залить торт гляссажем и больше не украшать. Он уже будет выглядеть респектабельно. Глянцевая заливка может быть любого цвета, какой пожелаете. Ниже представлен рецепт шоколадной зеркальной глазури. Для приготовления потребуется:

  • Пакетик быстрорастворимого желатина и вода 130 мл для его растворения;
  • Сахарная пудра 140г;
  • Жирные сливки 80 мл;
  • Какао-порошок 70г.

ШАГ 1: В подогретых сливках растворите какао и пудру. Перед растворением эти два сыпучих компонента лучше просеять.

ШАГ 2: Растворите желатин в горячей (около 80 гр.) воде.

ШАГ 3: Смесь из сливок с какао поставьте на огонь и, помешивая, постепенно вводите желатин. Снимите с огня смесь, как только она закипит. Поливать торт можно, когда глазурь остынет. Не упустите момент, когда она станет подходящей консистенции для заливки. Покрытый зеркальной глазурью торт должен постоять в холодильнике пару часов. Если вы видите в нем свое довольное отражение, значит, гляссаж удался!

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА ИЗ ШОКОЛАДА И СЛИВОК (КРЕМ-ГАНАШ)

В рецепт классического ганаша входит только шоколад и жирные сливки. Есть другие рецепты с добавлением сгущенки, какао-масла, сливочного масла. Это уже не совсем настоящий ганаш, но тоже имеют место быть. В переводе с французского «ганаш» означает «дурак». Именно так обозвал когда-то шеф-повар своего подчиненного, который нечаянно вылил сливки в растопленный шоколад. Правда, полученная смесь ему понравилась, а ее «название» как-то прижилось. Это идеальный вариант для заливки торта, который легко готовить.

Для классического варианта вам потребуется:

  • Темный шоколад – 400г;
  • Жирные сливки 200 мл.

Такое соотношение сливок и шоколада 1:2 взято из советского рецепта «Ганаш по ГОСТу». Меняя пропорции, можно приготовить более густую или жидкую заливку. Технология приготовления проста: растворить порубленный  шоколад в горячих сливках, размешивая его ложкой. Получится жидкая масса, которая на холоде стабилизируется и застывает.

Внимание! Ганаш можно приготовить из молочного и белого шоколада. Соотношение ингредиентов изменится, это нужно для сохранения устойчивости заливки. Для молочного шоколада 1:3 (сливки/шоколад), для белого – 1:4.

ГЛАЗУРЬ ИЗ ШОКОЛАДА С ТОПЛЕНЫМ МОЛОКОМ

Топленое 4% молоко может быть альтернативой сливкам в приготовлении глазури. Этот рецепт широкого распространения не получил. Видимо, хозяйки не доверяют маложирному в сравнении со сливками молоку, и боятся получить слишком жидкую смесь. Здесь не стоит бояться экспериментов. Густоту можно увеличить дополнительным добавлением шоколада или парой столовых ложек какао-порошка.

Для приготовления глазури без сливок вам потребуется:

  • Темный или горький шоколад 100г;
  • Топленое молоко 80 мл;
  • Какао-порошок 50г (не обязательно, для придания густоты).

Техника приготовления простая: в горячем молоке растопить шоколад до однородности, если потребуется, добавить какао для большей густоты. Глазурь готова!

ЦВЕТНАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

С помощью пищевых или натуральных красителей и белого шоколада можно получить яркую разноцветную глазурь. Розовой ее сделает капелька красного красителя, натуральной альтернативой которому будет вишневый сок. Увеличьте его количество, и получится бордовый цвет. Добавьте свеклу, чтобы получилась фиолетовая глазурь. От сока шпината она окрасится в зеленый цвет, от морковного станет оранжевой. Чтобы получился насыщенный цвет, используйте пищевой краситель.

Ингредиенты:

  • Белый шоколад 200г;
  • Масло растительное очищенное – 3 ст. л;
  • Пищевой краситель.

Внимание! Для этого рецепта нужны жирорастворимые красители. Водорастворимые колеры в жирной среде могут дать неравномерное окрашивание. При их использовании замените растительное масло сливками.

ШАГ 1: Растопите заранее раскрошенный шоколад на водяной бане. Белый шоколад требует более осторожной работы, он легко сворачивается при перегреве. Помешивайте его венчиком, и снимите с огня, как только начнет таять.

ШАГ 2: К однородной шоколадной массе добавьте растительное масло и перемешайте.

ШАГ 3: Добавьте нужное количество красителя. Его количество обычно исчисляется каплями. Достаточно пары капель, но для насыщенности можно добавить больше. Если вы хотите получить белую глазурь, то придется добавлять белый пищевой краситель. Без добавления красителя, она имеет цвет топленого молока с желтым оттенком.

Как полить торт глазурью

Несколько простых правил помогут сделать это легко и получить в итоге красиво оформленный десерт:

  • Бисквит должен быть остывшим!

Горячий пирог начнет растапливать глазурь, она расползется и пропитает поверхность.

 

  • Дайте глазури немного остыть, но не до состояния густоты.

Холодную глазурь гладко намазать не получится, у вас будет много крошек. Она должна быть жидкой и теплой. Идеальное сочетание для успешной заливки, когда бисквит и глазурь комнатной температуры.

  • Поверхность бисквита должна быть плоской.

Только так заливка ляжет ровным слоем. Для выравнивания можно срезать выпуклую верхушку бисквита. Если этого не сделать, глазурь будет сползать с верхушки.

 

  • Подготовьте торт для глазировки.

Вам пригодится кулинарная лопаточка и решетка, на которую нужно поставить торт. Через нее будет стекать лишняя заливка.

  • Первый слой – для «запирания» крошек.

Срезанную плоскую поверхность бисквита покройте тонким слоем заливки и охладите. Это нужно для связывания крошек поверхности, чтобы они не попали в глазурь и не испортили глянец. Следующие слои лягут уже ровно и легко.

  • Завершающие слои глазури.

Распределите заливку с помощью лопаточки по всей верхушке. Намажьте боковые поверхности, работая лопаткой в одном направлении. Добавляйте глазурь по мере необходимости.

  • Заключительный этап – выравнивание глазури.

В ход работы включается кондитерская лопаточка, которая движется взад-вперед, делая поверхности ровными.

Как сделать подтеки на торте

Этот процесс отличается от простого покрытия шоколадной глазурью и требует небольшого навыка. Сначала потренируйтесь на чашке, глазурь должна застыть на ее середине. Неправильно, если она вся стекла к основанию торта, или застыла сверху. Красиво смотрятся оформленные подтеки разной длины, а не «частокол».

Несколько советов помогут вам избежать ошибок:

  • Торт должен быть охлажденным, а глазурь возьмите теплую. Только так можно сформировать подтек, который застынет в движении. Если заливка загустела, подогрейте ее приблизительно до 30 градусов.
  • Подтеки можно делать непосредственно на приготовленном бисквите, но легче наносить их сверху покрытия (заливки или крема).
  • Консистенция глазури. Оптимальный вариант, когда она течет с ложки лентой. Слишком густую заливку лучше разбавить сливками, добавляя их небольшими порциями.

  • Для формирования подтека возьмите чайную ложечку или кондитерский шприц. Лучше начните с краев, а затем залейте верхушку. Другой вариант – залить середину, подгоняя глазурь к краям, чтобы она стекала. Профессионал может провести ложкой по краю один раз, и аппетитные струйки лягут как надо.
  • Эстетично будут смотреться подтеки разной длины. Лучше если они будут достаточно тонкими. Оформить десерт с подтеками можно несколькими вариантами. Самый распространенный, когда используют одну заливку для торта и подтеков. Усложните композицию, полностью покрыв торт зеркальной глазурью с нанесением шоколадных подтеков только по краю. В этом случае соблюдайте контраст цвета заливки и подтеков. В сложных композициях подтеками можно украсить только определенную часть торта, а не весь край.

 

Внимание! Учимся делать цветные подтеки на торте

Для этого хорошо подойдет рецепт цветной глазури из белого шоколада, растительного масла и красителя. В технике нанесения особых различий нет, но несколько моментов стоит отметить:

  • Перед нанесением цветных подтеков выровняйте поверхность торта. Для этого хорошо подойдет крем-чиз или ганаш. На неподготовленном бисквите цветная заливка смотрится плохо.

  • Удобно использовать кондитерский мешочек, силой нажима можно регулировать толщину глазури.
  • Цвета подтеков должны контрастировать с основной покрывающей глазурью.
  • Подтеки можно делать из нескольких цветов, нанося заливку на предыдущий ярус. Для этого не обязательно использовать несколько красителей. Достаточно ограничиться одним. Первый ярус подтеков окрасьте слабо (нежный оттенок) и делайте реже, а второй – более насыщенно, стараясь попасть между первыми.

Фантазия поможет вам оригинально украсить десерт. Цветные подтеки на торте органично сочетаются с ягодами или кусочками фруктов. Поверхность можно дополнить сладостями, сухофруктами, орехами и даже живыми цветами. Пусть ваше кулинарное произведение радует не только глаза, но и вкусовые рецепторы!

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

shokolad.today

Как сделать "мраморный" эффект или естественные разводы на пряниках

Сегодня мы поговорим о "Мраморном" эффекте!
Полезная информация от кондитера Юлии Веледис: 

"Как сделать "мраморный" эффект или естественные разводы на пряниках?
Это результат одного из моих кухонных экспериментов.
Хочу сразу сказать, если будет что-то непонятно, могу отвечать в комментариях.

Сразу оговорюсь, этот процесс грязный.

Понадобится:

Жидкий айсинг: базовый разводим водой до нужной консистенции.
Нужную консистенцию определяем сами, экспериментируйте. Главная задача, чтобы айсинг стекал с пряника, но не очень сильно. Если кто работал с зеркальными глазурями для муссовых тортиков или видел видео, как их покрывают, вот похожую консистенцию нужно сделать и нам. 

Текучесть нужна для образования тех самых разводов.
несколько корнетиков с айсингом разных цветов. Консистенция как на заливку.

Как делать:
1. На поверхность основы (жидкая глазурь основного цвета) тонкими струями в произвольном порядке выдавливаем из корнетиков разные цвета. Можно эти "нити" немного перемешать, немного, одно-два движения, можно не мешать.

2. Берём пряник за краешки и макаем во всю эту красоту всей поверхностью. Но не углубляйте его, иначе разводов будет мало. 

3. Держим пару секунд под наклоном над тарелкой, давая стечь лишнему. Кстати в этот момент можно задать направление течения нашим разводам.

4. Убираем лишнее по торцам пряника и кладём на просушку на пергамент, можно на решётку, если есть специальная. Это обязательное условие! Понятно почему, да?

5. Сушить желательно в сушилке, если нет, в духовке 40C при приоткрытой дверце в режиме "конвекция".


А теперь о цветах.

Мрамор можно получить если использовать белую/ серую основу и чёрные и серые "нити" разных оттенков. 

Очень красиво получается малахит на темно-зелёной основе с белыми, чёрными и светло-зелёными нитями! 
В общем, экспериментируйте! И получите множество вариантов! 

Финальным штрихом можно провести тонкие золотистые/ серебристые тоненькие линии кистью. Смотрится красиво. Я так делала на маленьких звёздочках на торте с единорогами.

А теперь, внимание, вопрос! 
Почему для таких пряников желательна принудительная сушка?

www.gdetort.ru

Спасаем выпечку. Как решить проблемы с украшением

Предлагаем простые советы решения проблем с декором для выпечки, начиная с марципана, сливочного крема и заканчивая помадкой и сахарной глазурью. 

Проблема №1: Сливочный крем никогда не получается гладким и привлекательным на вид.

Совет. Эта проблема может стать результатом спешки, так что первым делом необходимо убедиться в наличии достаточного количества времени. Чтобы получить действительно гладкий сливочный крем, нужно, чтобы масло изначально было мягким. Охлажденное масло необходимо порезать кубиками размером 1см и оставить его на тарелке или в мелкой миске при комнатной температуре до тех пор, пока оно не станет достаточно мягким, но не растопленным. Также важно не поддаться соблазну нагреть его.

Перед добавлением сахарной пудры необходимо взбить масло в миксере или с помощью электрического венчика. Это поможет насытить его воздухом и создать легкую и гладкую текстуру. Затем необходимо добавить в масло сахарную пудру и тщательно взбивать массу снова до тех пор, пока она не станет легкой и воздушной. Незамедлительно поместить крем в холодное место, чтобы его текстура стала более твердой.


Проблема №2: Как рассчитать количество глазури для торта? 

Совет. Самый простой способ решить эту проблему - это обратиться к таблице.

Круглые коржи – диаметр 15 см - Квадратные коржи – сторона 12 см – 500г

Круглые коржи – диаметр 17 см - Квадратные коржи – сторона 15 см – 600г

Круглые коржи – диаметр 20 см - Квадратные коржи – сторона 18 см – 800г

Круглые коржи – диаметр 23 см - Квадратные коржи – сторона 20 см – 1 кг

Круглые коржи – диаметр 25 см - Квадратные коржи – сторона 23 см – 1,25 кг

Круглые коржи – диаметр 28 см - Квадратные коржи – сторона 25 см – 1,5 кг

Круглые коржи – диаметр 30 см - Квадратные коржи – сторона 28 см – 1,75 кг

Круглые коржи – диаметр 33 см - Квадратные коржи – сторона 30 см – 2 кг

 

Проблема №3: Если марципан не нравится, но фруктовый торт нужно покрыть сахарной глазурью.

Совет. Марципан помогает создать гладкую поверхность на торте, предотвращает окрашивание глазури и традиционно используется для того, чтобы придать торту окончательную форму и завершенный вид. Для тех, кто не любит марципан, найдутся другие способы решения этой проблемы.

Те, кому нравится вкус миндаля, могут приготовить марципан из  лесных орехов, которые особенно хорошо сочетаются с шоколадом. Также фисташки дают прекрасный результат, привнося своеобразный цветовой акцент. Для тех, кто пытается избежать использования орехов, существуют другие варианты с применением соевой или манной крупы.

Еще одной хорошей альтернативой может стать применение масляного крема. Необходимо нанести на торт слой масляного крема, разровнять его, поместитьторт в морозильную камеру на 30 минут до затвердевания, а затем - украсить помадкой. Действовать придется быстро, иначе, если сливочный крем начнет нагреваться и размягчаться, будет очень сложно создать идеально гладкую поверхность.

Еще один способ - двойной слой глазури. Необходимо смазать торт абрикосовым джемом, а сверху покрыть помадкой. Торт необходимо оставить на ночь застывать, а затем, на следующий день, нанести еще один слой помадки или королевской глазури.


Проблема №4: Под рукой нет яиц и молока, но нужно сделать глазурь для выпечки.

Совет. Если под рукой есть сливки, можно использовать их. Можно также использовать топленое масло, маргарин или растительное масло без запаха, например, кукурузное, подсолнечное или рапсовое. Опять же, получится золотистая матовая отделка.

Проблема №5: Внешний вид пирогов не получается из-за неумения формировать бортик.

Совет. Самый простой способ сформировать бортик – прижать оба края пирога с помощью обратной стороны вилки. Еще один простой способ – пройтись большим пальцем по краю пирога, создавая ямочки. Если бортик действительно не нравится, его можно легко спрятать под декоративными элементами. Для этого необходимо раскатать обрезки теста и, используя тоненький нож для теста (1,5-3 см), вырезать много декоративных элементов понравившейся формы (особенно удачными будут звезды или сердца). Затем – смазать край пирога взбитым яйцом и выложить вырезанные фигурки по всему краю. И вуаля!

 

Проблема №6: Не удается сформировать узоры на торте из остывшего масляного крема.

Совет: Нужно учитывать несколько  моментов. Первый - температура масляного крема. Если крем слишком теплый, он будет чрезмерно быстро вытекать, если же он слишком холодный, он будет слишком рыхлым, и это затруднит формирование узоров. Крем должен быть прохладным на ощупь, но эластичным. Нужно заполнить кондитерский пакет кремом на ¾ и удалить из него воздух. Прочно зафиксировать верх пакета. Самое простое украшение – остроконечные вершины (пики). Для этого нужно использовать открытую насадку в виде звезды, удерживая ее непосредственно над тортом. Выдавливать крем необходимо плавно, но уверенно, приподнимая насадку вверх для формирования вершины. Эту операцию необходимо повторить столько раз, сколько необходимо, чтобы заполнить пиками всю поверхность торта. Чтобы сформировать розочку, необходимо поворачиватьнасадку плавными круговыми движениями, взмахивая от края к центру. Лучше сначала потренироваться на листке пергамента. Крем можно будет потом собрать и при желании использовать снова.

Проблема №7: Некрасиво ложится глазурь на торт. 

Совет. Здесь всего один совет - уверенность. Сила в руках необязательна, гладкость движения создается за счет скорости движения. Кондитерский мешок необходимо держать на расстоянии в несколько сантиметров от края торта (в случае, если глазурь подтекает), и на высоте10-15 см. Слегка сдавливая пакет, быстрым взмахивающим движением нанести глазурь на поверхность торта. Для лучшего результата необходимо повторить процедуру. 


Проблема №8: Не получается аккуратно украсить торт помадкой – она всегда ложится комками и выглядит неровной.

Совет. Здесь действительно нужна сноровка и кое-какие приспособления. Использование вращающегося столика для тортов позволит работать, не перемещая и не поднимая кондитерское изделие. После того как слой помадки был нанесен на торт, излишки нужно снять, оставляя по краю слой толщиной около 2,5 см. Слишком большое количество помадки может стать причиной появления трещин. Необходимо разгладить помадку, выпуская пузырьки воздуха. Затем, начиная с верхнего края, аккуратно распределить помадку по бокам торта, разглаживая складки по мере движения руки.

Для того чтобы поправить верх и бока торта, следует использовать приспособление для разглаживания глазури. Если такого приспособления нет, хорошей альтернативой ему может оказаться простой шарик из остатков теста, только стоит убедиться в том, чтобы на нем не было крошек.

 

Проблема №9: Сливочная глазурь получилась жидкой.

Совет. Сливочная глазурь действительно имеет более мягкую текстуру, нежели сливочный крем, но, если она все-таки получилась жидкой, необходимо убедиться в том, что она не перегрета. Если причина заключается не в этом, значит что-то не так с ингредиентами и рецептом. Необходимо убедиться в том, что используется жирный крем-чиз, поскольку с пониженным содержанием жиров он будет насыщен водой, и в результате глазурь может получится жидкой.

По этой же причине более надежными являются рецепты, содержащие сливочное масло, но для начала масло следует взбить. И это должно быть масло высокого качества, а не спрэд с низким содержанием жиров. Самый надежный способ получения густой сливочной глазури – взбить сахарную пудру с маслом, получив вначале сливочный крем, а потом к нему добавить крем-чиз.Таким образом, можно избежать чрезмерного взбивания крем-чиза, при котором из него отделяется вода и попадает в глазурь. При добавлении крем-чиза необходимо помнить о том, что он должен быть прохладным, но не очень холодным. И наконец, перед нанесением глазури, стоит убедиться в том, что торт полностью остыл.


Проблема №10: Торт растрескался при выпекании, и это необходимо замаскировать.

Совет. Можно просто срезать растрескавшуюся верхушку и перевернуть торт таким образом, чтобы его плоское дно оказалось сверху. Как вариант, с многими погрешностями можно справиться, просто нанеся на поверхность взбитые сливки или глазурь. А для некоторых тортов, как, например, для кекса с лимоном, пропитанного мадерой, трещина является отличительной особенностью. В этом случае волноваться вообще не стоит.

www.gdetort.ru

Муссовый торт от А до Я

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.

Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов

Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

 

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

  • Малина – темный / молочный / белый шоколад
  • Клубника – темный / молочный / белый шоколад
  • Вишня – темный / молочный / белый шоколад
  • Кофе – банан – темный / молочный шоколад
  • Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
  • Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
  • Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
  • Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
  • Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.

Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку.

Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс.

Итак, мы рассмотрели основные принципы создания муссового торта и его составляющие. Теперь рассмотрим, без каких ингредиентов и инструментов вы не сможете обойтись при создании муссового торта:

  • Качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной пленкой. Для муссовых десертов идеальны силиконовые формы Silikomart и Pavoni.
  • Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего диаметра.
  • Качественный желатин.
  • Бельгийский шоколад, например Callebaut.
  • Глюкозный сироп – для создания зеркальной глазури.
  • Качественные гелевые красители Americolor для окрашивания зеркальной лазури.
  • Сливки натуральные коровьи жирностью от 33% – для мусса.
  • Миксер для взбивания сливок для мусса.
  • Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури.
  • Жирорастворимые красители Americolor для велюра.
  • Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку.
  • Натуральное пюре экзотических фруктов: манго и маракуйя.
  • Ореховая мука для выпечки ореховых бисквитов Дакуаз или Джоконда.
  • Вафельная крошка для хрустящего слоя.
  • Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при заваривании желтков и использования глазури и велюра.
  • Какао-масло для создания велюра.
  • Качественный краскопульт для нанесения велюра.

На сайте elle-craft.ru вы найдете рецепты современных муссовых десертов, например, таких как:

 

www.elle-craft.ru

Торт ‘на развод’ (13 фото) – Васи.нет > Васины посты

1. Кондитер Фэй Миллер начала делать торты на развод, когда в моду начали входить вечеринки по этому поводу. (Peter Willows/BNPS)

2. Большинство дизайнов для своих кулинарных произведений Фэй берет со свадебных тортов, где фигурки жениха и невесты полностью съедобны. (BNPS)

3. Она говорит, что заказы поступают в основном от бывших жен, празднующих свой развод. (BNPS)

4. Вечеринки по поводу развода очень популярны в США, но уже набирают обороты и в Европе. (BNPS)

5. Гламурная модель Джордан недавно заявила, что вечеринки по поводу разводов были отличной идеей, после того как сама устроила такую после развода с Питером Андре. (BNPS)

6. Некоторым дизайны тортов для развода могут показаться жестокими, но кондитер говорит, что нужно воспринимать их с юмором. (BNPS)

7. Надпись на торте: «Одинок и готов к связям». (BNPS)

8. Надпись: «Бездомный и разведенный. Буду работать за еду». (BNPS)

9. Торт в стиле «Мистера и миссис Смит». (BNPS)

10. Надпись: «Вынеси мусор». (BNPS)

 

11. Еще один дизайн торта для разводов. (BNPS)

12. Кондитер и мать двоих детей из Брайтона говорит, что торты созданы не со злобой, а для веселья и поднятия настроения. (BNPS)

13. Отпразднуйте свою свободу с вкусным и тортом с забавным дизайном. (BNPS)

Источник

vasi.net


Смотрите также