Рыбный французский суп
Французский рыбный суп - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Невероятно ароматный и наваристый французский суп придется вам и вашим родным по душе. Он получается не только очень вкусным, но еще и полезным, ведь морская рыба и морепродукты содержат йод. Готовится суп в течение 1-1,5 часов, но результат того стоит!Подготовьте необходимые ингредиенты.
Промойте мелкие креветки в воде, выложите их в кастрюлю. Разделайте морскую рыбу. Срежьте головы и хвосты, выпотрошите и тщательно промойте внутри и снаружи. Выложите вместе с головами и хвостами в емкость.
Если рыбу нужно очистить от чешуи, сделайте это в воде, чтобы чешуя не разлеталась во все стороны.
Залейте горячей водой и поместите емкость на плиту. Отварите все с момента закипания около 40-50 минут на среднем нагреве, чтобы бульон максимально вобрал в себя все вкусы и ароматы рыбы и креветок.
Из готового бульона извлеките крупные части рыбы, выкладывая их в другую емкость.
Процедите бульон через ситечко, жмых удалите - он больше не потребуется.
Наваристый рыбный бульон перелейте в другую кастрюлю, поместите ее на плиту и доведите содержимое емкости до кипения.
Тщательно промойте крупные креветки и мидии, выложите их в бульон.
Очистите от шелухи лук и чеснок, измельчите и отпассеруйте на растительном масле в течение 2-3 минут.
Помидор промойте и мелко нарежьте, выложите на сковороду и потушите около 3-4 минут. По желанию в этот момент можно влить немного белого вина - 50 мл.
Выложите поджарку в кастрюлю и отварите в течение 2-3 минут. Если креветки и мидии не приобретались замороженными, тогда отварите в течение 5-8 минут.
Посолите и поперчите. Измельчите промытые стебли зеленого лука или другой зелени, добавьте в суп, протомите минуту и выключите нагрев.
Попробуйте первое на вкус, при необходимости подкорректируйте.
Выложите в глубокие тарелки куски отварной рыбы, мидии и креветки, залейте бульоном и подавайте к столу. Приятного аппетита!
povar.ru
рецепты французского рыбного супа с морепродуктами и соусом руй
Бауйабес - рецепт, благодаря которому можно создать знаменитый французский рыбный суп. Секрет популярности «марсельской ухи» - в крепком наваристом бульоне, сваренном из нескольких сортов морской рыбы и горсти моллюсков, с букетом трав и пряностей, а затем колоритно сервированным. Подача включает сухарики из белого хлеба и острый соус руй.
Как приготовить буйабес?
Французский суп буйабес невозможен без рыбного бульона. Для него подойдут хвосты и головы тех рыб, которые будут использоваться в супе. При варке используется букет гарни - это душистое ассорти из трав. Готовый бульон процеживается и добавляется к обжаренным луку, чесноку и томатам. В этой основе варятся рыба и морепродукты.
- Суп буйабес готовится только из морской рыбы.
- При варке бульона следует придерживаться пропорций: на 1 кг рыбы берется 1 л воды.
- Для бульона используется 5 сортов рыбы. Самые доступные - минтай, тунец, сардина, морской окунь. Элитные сорта - дорада, морской угорь, лосось кладутся непосредственно в тарелку.
Соус к супу буйабес
Соус к буйабесу является важной составляющей сервировки. Традиционно, суп подается с острым соусом руй. В его состав входят сырые желтки, чеснок, оливковое масло, паприка и кайенский перец. Из-за участия последних, соус приобрел ярко-оранжевый оттенок, за что и получил название «ржавчина». Такой соус подается ко многим рыбным блюдам.
Ингредиенты:
- зубок чеснока - 5 шт.;
- шафран;
- кайенский перец - 5 г;
- соль - 5 г;
- желтки - 4 шт.;
- масло - 500 мл.
Приготовление
- Растолките чеснок, шафран, соль и перец.
- Смешайте пасту с желтками.
- Постепенно добавьте масло.
Классический буйабес
Марсельский суп буйабес - рыбное блюдо, готовящееся исключительно из даров моря. В нем нет места картофелю, а питательность и сытность достигается присутствием жирной рыбы. В классическом рецепте используются только томаты, лук, чеснок и фенхель. Обязателен и душистый букет гарни: травы блестяще подчеркивают вкус и аромат.
Ингредиенты:
- морская рыба - 2 кг;
- фенхель - 1 шт.;
- томаты - 3 шт.;
- зубок чеснока - 3 шт.;
- лук порей - 3 шт.;
- вода - 2 л;
- стебель сельдерея - 2 шт.;
- букет гарни.
Приготовление
- Сварите бульон из рыбных голов.
- Обжарьте томаты, фенхель, чеснок и лук.
- Бульон процедите, соедините с овощами, положите букет гарни, рыбу и варите 15 минут.
- Буйабес - быстрый рецепт, предполагает незамедлительную подачу на стол.
Буйабес с морепродуктами - рецепт
Буйабес с морепродуктами - совмещает сытность, питательность и пользу. Морепродукты удивительно сочетаются с самыми разными ароматами, от этого блюдо имеет богатый и многогранный итоговый вкус. Рыбный бульон является отличной основой, делающей морепродукты нежнее и сочнее. Следует помнить, что «дары моря» деликатны и время их тепловой обработки должно быть минимальным.
Ингредиенты:
- бульон - 1,8 л;
- филе рыбы - 1, 2 кг
- креветки - 8 шт.;
- мидии - 6 шт.;
- гребешки - 6 шт.;
- вино - 250 мл;
- томаты в собственном соку - 200 мл;
- лук - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.
Приготовление
- Лук и морковь положите в бульон и варите 20 минут.
- Добавьте вино и томаты, потомите 5 минут и процедите.
- Верните на плиту, положите рыбу, креветки, мидии и гребешки. Варите 10 минут.
- Подавайте буйабес с соусом руй.
Французский рыбный суп буйабес
Рыбный суп буйабес - классика французской кухни. При этом, каждый регион имеет свой рецепт. В «нормандском» для сытности кладут картофель. В процессе готовки его сильно разваривают, добиваясь тем самым насыщенности и густоты. Такая же техника применима для рыбы: нежные сорта буквально растворяются в бульоне, давая нужную консистенцию.
Ингредиенты:
- морская рыба - 1,5 кг;
- масло - 20 г;
- лук - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- картофель - 3 шт.;
- прованские травы - 5 г;
- томаты - 4 шт.;
- стебель сельдерея - 1 шт.
Приготовление
- Рыбу проварите, добавьте картофель и томите 30 минут.
- Лук, морковь, сельдерей и томаты приправьте и тушите 10 минут.
- Положите овощи в бульон и уберите французский буйабес с плиты.
- Буйабес - рецепт, в котором готовый суп настаивается 30 минут.
Томатный буйабес - рецепт супа
Буйабес - рецепт приготовления, дающий простор для кулинарных фантазий. Так, увеличив количество томатов можно придать блюду яркий вид и пикантную кислинку, которая отлично оттенит вкус морепродуктов. Рецепт прост: следует обжарить овощи и помидоры, добавить томатную пасту и потушить, дальше заправить суп поджаркой и убрать с огня.
Ингредиенты:
- филе рыбы - 700 г;
- креветки - 250 г;
- кальмары - 250 г;
- мидии - 150 г;
- бульон - 2,2 л;
- лук - 1 шт.;
- помидоры - 3 шт.;
- томатная паста - 70 г;
- морковь - 1 шт.
Приготовление
- Морковь, лук и томаты обжарьте.
- Добавьте пасту и тушите 10 минут.
- Положите рыбу и морепродукты в бульон.
- Через 10 минут добавьте овощи и уберите с плиты. Буйабес - рецепт, предполагающий получасовое настаивание перед дегустацией.
Буйабес - простой рецепт приготовления
Приготовление буйабеса возможно и в упрощенном варианте. Он отлично подойдет тем, кто не хочет проводить много времени на кухне или платить целое состояние за тарелку ароматного супа в ресторане. Данный рецепт показывает, что из горсти креветок и одного сорта рыбы за полчаса можно состряпать вкусное и бюджетное блюдо, каким изначально и был буйабес.
Ингредиенты:
- лосось - 650 г;
- креветки - 180 г;
- морковь - 1 шт.;
- паприка - 5 г;
- лук - 1 шт.;
- сельдерей - 180 г.
Приготовление
- Лосось отварите, добавьте морковь и сельдерей и потомите 10 минут.
- Обжарьте лук, приправьте паприкой и положите в суп.
- Добавьте креветки.
- Буйабес - простой рецепт, предполагающий пятиминутное проваривание дополнительно.
womanadvice.ru
Классический рецепт супа буйабес
Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.
Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков
Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.
Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!
Пошаговый рецепт буйабеса с фото
Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.
Способ приготовления:
1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.
2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.
3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.
4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.
5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.
6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.
7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.
8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.
9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.
10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.
11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.
Соус руй для классического буйабеса
Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.
Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».
Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости
Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.
Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.
Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.
Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.
Быстрый буйабес с морепродуктами
Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.
В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.
Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.
Тулонский буйабес для веселой компании
Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.
Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.
Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!
Как подают буйабес
Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.
После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!
www.edimdoma.ru
Буйабес – рыбный суп с изысканным французским вкусом – Рецепты – Домашний
Французская кухня предлагает множество изысканных блюд из даров моря. Наиболее популярное из них – суп Буйабес, которым по легенде Афродита ежедневно кормила своего мужа – Гефеста.
Ингредиенты:
1,5 кг морской рыбы нескольких пород
200 г кальмара
200 г креветок
100 г мидий
100 г гребешка
2 средние головки репчатого лука
5 зубчиков чеснока
3 спелых томата
200 мл сухого белого вина
2 стебля сельдерея
2 лука-порея
5 лавровых листьев
по 4-5 горошин белого и черного перца
цедра апельсина
шафран, базилик, тимьян, укроп и петрушка
2 ст. ложки растительного масла
соль по вкусу
Как приготовить французский суп Буйабес:
-
Рыбные косточки и плавники перекладывают в кастрюлю и заливают 3 литрами воды. Емкость ставят на средний огонь. Филе ценных пород пока оставляют в неприкосновенности.
-
Из марли сложенной в 2 раза делают мешочек, в который складывают черный и белый перец, цедру апельсина, лавровый лист, шафран, тимьян и базилик. Специи опускают в рыбный бульон. Намного проще использовать специальное сито для специй.
-
Как только бульон закипит, нагрев уменьшают до слабого и продолжают варить рыбу еще полчаса. За это время можно подготовить прочие ингредиенты.
-
Для обжарки и тушения овощей лучше всего подойдет казан или глубокая сковорода вок.
-
Лук очищают от шелухи и мелко шинкуют, чеснок пропускают сквозь пресс.
-
В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают лук с чесноком до золотистого оттенка.
-
Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и растирают до пюреобразного состояния. Пюре перекладывают в вок.
-
Ингредиенты продолжают тушить 2-3 минуты, периодически помешивая. Затем в сковороду выливают сухое белое вино.
-
Рыбный бульон процеживают и переливают в вок.
-
Мешочек со специями и плавники выбрасывают.
-
Филе рыб ценных пород нарезают небольшими кусочками и опускают в сковороду. После этого суп должен вариться еще 20 минут на медленном огне.
-
Свежие морепродукты очищают, тщательно промывают и добавляют в вок.
-
Спустя 5 минут суп можно снимать с плиты.
Существуют особые правила не только в приготовлении, но и в подаче блюда. Во Франции Буйабес подают с обязательными «спутниками» – соусом Руи и крутонами. Крутоны – небольшие сухарики из пшеничного хлеба. Соус Руи готовится из протертого чеснока, измельченного стручка острого перца, желтков куриных яиц, молотого кайенского перца, оливкового масла и шафрана.
Впрочем, во Франции существует множество рецептов знаменитой «марсельской ухи». Нередко, ее готовят с добавлением картофеля, что делает Буйабес весьма похожим на острую русскую уху.
domashniy.ru
рецепт с фото и видео
Буайбес – французский рыбный суп с пряностями и чесноком, по легенде придуманный простыми рыбаками. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта – нормандский и марсельский. Марсельский буайбес варят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.
Чтобы не испортить буайбес, нужно строго соблюдать технологию приготовления морепродуктов, чтобы их мясо не стало «резиновым». Некрупных креветок варят полторы-две минуты, крупных – 3 мин. Свежих моллюсков варят – 5-7 мин., замороженных – 7-10 мин. Крупных осьминогов варят 1 час, средних – 25 мин., мелких – 10 мин. Свежих кальмаров варят в кипящей воде буквально 10 сек. Замороженных кальмаров опускают в кипяток на 1 мин., выключают огонь и оставляют на три-четыре минуты.
В рецептуру буайбеса кулинары часто включают такой ингредиент, как «Букет гарни». С французского Bouquet garni переводят как «Сборный букет». Классический букет гарни - это 2 ветки петрушки, 2 лавровых листа, 4 веточки тимьяна обёрнутые зеленым листом лука-порея. Для буйабеса это скорее не букет, а пушет (pochette) гарни, то есть сборный мешочек. Травы помещают в мешочек из неплотной ткани. Помимо обязательных трав добавляют порезанную крупно апельсиновую цедру, шафран и базилик.
Настоящий буайбес – не только рыбный суп, но и добавки к нему. Традиционно к буайбесу подают подсушенный хлеб с соусом руй. Не стоит заменять этот соус различными промышленно изготовленными майонезами – настоящего, «французского» вкуса блюда отведать не получится. Если соуса руй в магазине не окажется – лучше потратить немного времени на его самостоятельное приготовление и попробовать настоящий буайбес. Как это сделать – сморите ниже в ролике о буайбесе от Ильи Лазерсона.
Простейший буайбес
Это один из самых простых вариантов буайбеса, который готовится только из рыбы без морепродуктов.
Ингредиенты:
- Ассорти морской рыбы (минимально четыре разных вида) – 2 кг.
- Фенхель -1 шт.
- Томаты – 3 шт.
- Чеснок – 3 зубка
- Лук-порей – 2 шт.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Масло оливковое – 7 ложек столовых
- Букет гарни – 2 ложки столовых
- Морская соль – по вкусу
- Петрушка – пучок
- Сельдерей, стебли – 3 шт.
Приготовление:
Приготовление.
Лук-порей, петрушку, одну луковицу, сельдерей и зубчик чеснока мелко нарезают, обжаривают.
Очищенную рыбу без голов, плавников и хвостов выкладывают в поджарку и доливают воды, чтобы она покрыла рыбу. Тушат на медленном огне пару минут.
Выкладывают в поджарку пюрированные бланшированные и очищенные от семян и кожицы томаты. Обжаривают пару минут и добавляют к рыбе. Варят на медленном огне до полуготовности рыбы.
Выкладывают куски рыбы на тарелку, бульон процеживают, а сварившиеся овощи протирают через сито и возвращают в бульон. Возвращают в него рыбу, добавляют букет гарни и варят до её готовности
Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй, выложив куски рыбы на отдельную тарелку – её каждый добавляет в суп по своему желанию.
Чем больше сортов рыбы будет использовано для приготовления бульона – тем вкуснее получится буайбес.
Бюджетный буайбес
Буайбес по этому рецепту готовят из недорогих видов рыб, а вкус получается не хуже, чем у блюд, приготовленных из дорогой рыбы.
Ингредиенты:
- Мелкая рыба (сардины, мойва) – 1 ½ кг.
- Крупная рыба (треска, окунь) – ½ кг.
- Томаты – 4 шт.
- Чеснок – 4 зубка
- Белое вино – ½ стакана
- Мидии – 100 гр.
- Креветки – 100 гр.
- Оливковое масло – 4 ложки столовых
- Лук – 1 шт.
- Порошок сухого перца чили – ½ ложки чайной
- Лист лавровый – 1 шт.
Приготовление:
В кастрюлю с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла рыбу, и варят час. Готовый бульон сливают и процеживают.
Мелко нарезанные чеснок и лук пассеруют до мягкости, добавляют очищенные и нарезанные бланшированные томаты, вино и готовят до выпаривания вина.
Добавляют букет гарни с шафраном, чили, 0,6 л. воды, доводят до кипения и кладут куски крупной рыбы, морепродукты. Варят до готовности рыбы, выкладывая морепродукты по мере достижения времени, необходимого для приготовления мидий и креветок.
При подаче морепродукты возвращают в буайбес.
Буайбес с картофелем
Этот вариант буайбеса получается не только вкусным, но и очень сытным.
Ингредиенты:
- Сибас – 0,3 кг.
- Форель – 0,35кг.
- Треска – 0,4 кг.
- Креветки – 150 гр.
- Лук - 1 шт.
- Картофель – 0,25 кг
- Лук порей - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Корень сельдерея – 0,2 кг.
- Тимьян - 2-3 веточки
- Томаты в собственном соку - 1 банка
- Чеснок - 6 зубков
- Бадьян - 3 звездочки
- Шафран - 2 ложки столовых
- Майонез – 200 гр.
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
Рыбу варить на медленном огне 40 мин.
Овощи, кроме картошки, тушить 7 мин. и залить рыбным бульоном, добавить тимьян, бадьян, шафран и варить до мягкости. Выложить крупно нарезанный картофель, варить до его готовности.
Выложить в буайбес средние и мелкие куски рыбы и варить до их готовности.
Подавать с соусом руй.
Буайбес быстрого приготовления
Этот рецепт острого на вкус буайбеса рассчитан на 6 порций.
Ингредиенты:
- Масло оливковое – 3 ложки столовых
- Чеснок – 5 зубков
- Майонез – 150 гр.
- Креветки некрупные – 300 гр.
- Мидии – 300 гр.
- Лист лавровый – 2 шт.
- Шафран – порционный кулинарный пакетик
- Чили порошок – ½ ложки чайной
- Тимьян веточка – 2 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
- Перец красный – по вкусу
- Томатная паста – по вкусу
- Томаты – 1 кг.
Приготовление:
Измельчают тимьян, чеснок, лук и обжаривают на оливковом масле. Выкладывают к ним мякоть томатов, лавровый лист, шафран, заливают 600 мл. воды и после закипания варят на среднем огне 25 мин.
Рыбу нарезают крупными кусками и выкладывают в кастрюлю, варят 15 мин, за 3 мин. до окончания варки добавив очищенные креветки.
Готовую рыбу и креветки вынимают, отвар процеживают и протирают через сито содержимое кастрюли.
Все продукты снова соединяют (кроме креветок), вливают оставшееся масло, доводят до кипения, убавляют огонь, томят 5 мин. и снимают с огня.
Выкладывают в буайбес креветки и подают с соусом.
Для соуса с майонезом смешивают измельченный чеснок, красный перец и томатную пасту.
Буайбес по рецепту Джимми Оливера
Отличительная особенность этого вида буайбеса в том, что известный кулинар предложил комбинировать недорогие сорта морских и пресноводных рыб. Попробуйте – вкус получается изумительный.
Ингредиенты:
- Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
- Бульон рыбный – 1 л.
- Шафран – щепотка
- Куркума – щепотка
- Хек, лещ – 2 кг.
- Фенхель – 1 шт.
- Лук – 3 шт.
- Корень сельдерея – 1 шт.
- Семена фенхеля – ложка чайная
- Соль, перец – по вкусу
- Чеснок – 1 головка
- Морковь – 2 шт.
- Зелень петрушки – 1 горсть
- Чиабатта – 1 булка
- Масло сливочное – небольшой кусочек
- Лист лавровый – 2 шт.
Приготовление:
Семена фенхеля истолочь и обжарить на оливковом масле с ними петрушку и нарезанные некрупно овощи, добавив лавровый лист. Затем кастрюлю накрывают картонным картушем и томят овощи на медленном огне до их размягчения.
Как только овощи станут мягкими – картуш снимают, прибавляют огонь и готовят до карамелизации овощей.
Затем заливают бульон, выкладывают нарезанную мякоть томатов, куркуму, шафран, доводят до закипания, убавляют огонь до медленного и томят 1 час.
Подготовленный суп блендируют, снова нагревают до появления пузырьков, добавляют крупно нарезанную рыбу и варят 15 мин.
Буайбес от Джимми Оливера готов.
Подают с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.
Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло, пока соус не приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.
Буайбес по рецепту Александра Дюма
Рецепт этого блюда романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.
Ингредиенты:
- Вода – 1,6 л.
- Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
- Петрушка – 1 пучок
- Лук – 2 шт.
- Масло оливковое – 200 мл.
- Чеснок – 3 зубка
- Помидоры нарезанные – 1 стакан
- Тмин – ложка чайная
- Шафран – ложка чайная
- Лист лавровый – 1 шт.
- Смесь приправ из в равном количестве взятых чабреца, розмарина, кайенского перца, базилика – 1 ложка столовая
- Перец черный, горошек – ложка чайная
- Цедра ½ апельсина
- Хлеб черный – 8 ломтиков
- Мидии очищенные – 250 гр.
Приготовление:
Очищенную рыбу нарезают кусками.
Петрушку, чеснок мелко рубят
Масло разогревают в кастрюле, выкладывают приправы и овощи, слегка обжаривают.
Добавляют рыбу и заливают кипятком.
Варят на медленном огне 40 мин., добавив перед окончанием варки очищенных мидий.
Ломтики хлеба подсушивают в духовке.
В каждую тарелку кладут ломтик хлеба и заливают супом.
Буайбес от Ильи Лазерсона
Известный шеф-повар и популярный ведущий кулинарного телеканала представляет вариант буайбеса, которым, по утверждению французов, Афродита кормила своего мужа Гефеста.
Ингредиенты:
- Картофель – 300 гр.
- Сёмга – 1 небольшая тушка
- Филе белой морской рыбы – 1 ½ кг.
- Чеснок – 1 зубок
- Сельдерей корень – 1 шт.
- Шафран – 1 пакетик
- Фенхель – 1 корень
- Петрушка – пучок
- Майонез – 60 гр.
- Масло оливковое – для обжаривания
- Мидии – 0,2 кг.
- Кальмары – 0,2 кг.
- Креветки – 0,2 кг.
- Томаты мелко нарезанные – 250 гр.
- Соль – по вкусу
- Лавровый лист – 2 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
Приготовление:
Отваривают картошку. Варят бульон из сёмги. Шафран разводят теплой водой.
К отваренной картошке добавляют мелко натертый чеснок, майонез, настойку шафрана, растирают в пюре.
Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешивают с нарубленным фенхелем и прогревают на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавляют нарезанные томаты, лавровый лист, соль, рыбный бульон.
Отваривают рыбное филе сибаса и морепродукты. Обжаривают хлеб.
В бульон выкладывают морепродукты и отваренный сибас, нарезанную петрушку.
Разливают буайбес по тарелкам и подают с хлебом и соусом.
Королевский буайбес
Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу самого супа.
Ингредиенты:
- Обрезки рыбы (плавники, головы, хвосты) – ½ кг.
- Лист лавровый – 6 шт.
- Перец черный, горошек – 6 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Перец черный горошком – 12 шт.
- Креветки – 0,2 кг.
- Камбала -0,3 кг.
- Филе лосося – 0,25 кг.
- Филе трески – 0,25 кг.
- Лук-порей – 1 шт.
- Фенхель – 1 шт.
- Картофель – 4 шт.
- Помидоры консервированные – 1 банка
- Петрушка – 1 пучок
- Лист лавровый – 3 шт.
- Вино белое сухое – ½ стакана
- Шафран – 1/8 ложки чайной
- Соль морская – по вкусу
- Чеснок – 5 зубков
- Тимьян свежий – пучок
Для соуса:
- Свежий тимьян - веточка
- Чеснок – 1 зубок
- Перец чили – 1 шт.
- Перец болгарский – 2 шт.
- Белая булка – пара ломтиков
- Соль морская – по вкусу
- Сок лимонный – по вкусу
- Молоко для замачивания булки
- Масло оливковое – 60 мл.
Приготовление:
В 2-х ложках столовых кипятка замачивают шафран.
Из рыбных обрезков, моркови, 6 горошин перца, луковицы варят крутой бульон с добавлением лаврового листа. Процеживают.
В кастрюле на оливковом масле обжаривают нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Добавляют нарезанный кубиком картофель, попущенный через пресс чеснок, томаты, нарезанный тимьян и томят на медленном огне 5 мин.
Вливают вино и прогревают до исчезновения алкогольного запаха. Вводят запаренный шафран, перец, соль. Томят 5 мин.
Последовательно выкладывают крупно нарезанную рыбу и морепродукты – треска, камбала, лосось, креветки. Доводят на среднем огне до закипания, добавляют петрушку, уменьшают огонь и варят до готовности рыбы, вынув креветок, когда они будут готовы. Креветок возвращают в суп после окончания его варки.
Приготовление соуса.
Болгарские перцы запекают, очищают, крупно нарезают. Острый перец нарезают мелко.
Взбивают желток, осторожно, как при приготовлении майонеза, вливая сок лимона и оливковое масло.
В блендере измельчают мякоть перцев, мякиш замоченной белой булки, чеснок.
Соединяют обе готовые смеси и взбивают до получения структуры майонеза.
Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета
Японский буайбес
Французское блюдо буайбес завоевало огромную популярность. Естественно, кулинары других стран, в которых морепродукты – одна из основ национальной кухни, не могли обойти вниманием французский рыбный суп, но при этом привнесли в него свои традиции.
Ингредиенты:
- Рыбное ассорти из даси, тунца, комбу – 0,5 кг.
- Дайкон – 35 гр.
- Салат китайский – 75 гр.
- Цукини – 35 гр.
- .Грибы шимиджи -7 гр.
- Лук репчатый – 75 гр.
- Грибы шитаке – 10 гр.
- Зелень – 3 гр.
- Бульон мисо – 400 мл.
- Соус тсую – 50 мл.
- Специи шичими – 1 гр.
- Лосось – 50 гр.
- Красная паста мисо – 4 ложки столовых
- Лук зелёный – 3 гр.
Приготовление:
Из тунца, комбу, даси варят крепкий бульон с добавлением пасты мисо.
Наливают его в тарелку, добавляют нарезанные овощи, грибы, выкладывают кусочек лосося, приправляют специями и соусом, зеленью и подают.
Буайбес в стиле «Фьюжн»
Высокая кулинария – постоянно развивающееся искусство, и современные метры французской кухни предлагают новые рецепты национального супа – буайбеса.
Ингредиенты:
- Лимон – ½ шт.
- Сибас – 1 рыба
- Морской петух – 1 рыба
- Морской скорпион – 1 рыба
- Дорадо – 1 рыба
- Борамунди – 1 рыба
- Креветки большие – 8 шт.
- Петрушка, кинза, базилик для украшения
- Уксус бальзамический
- Томаты – 2 шт.
- Сыр – 50 гр.
- Корень сельдерея – ½ шт.
- Шафран – щепотка
- Масло оливковое – 50 мл.
- Лук – ½ шт.
- Багет – 1 шт.
Приготовление:
У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить варить (40 минут). Креветки запекают в духовке.
Смешивают измельчённый твердый сыр, шафран.
Багет нарезают и подсушивают в духовке.
Два больших томата, сельдерей, лук выкладывают на противень, поливают оливковым маслом и запекают.
На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.
По краям раскладывают запечённые овощи.
Поливают уксусом.
В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.
Буайбес по-парижски
Этот рецепт предложил один из самых известных метров французской кухни Огюст Эскофье, взяв за основу приготовление блюда марсельскими рыбаками.
Ингредиенты:
- В равных пропорциях красная кефаль, морской петух, мерлан, камбала, морской угорь – 2 ½ кг.
- Мидии и лангусты – на усмотрение готовящего
- Белая часть лука-порея – 50 гр.
- Лук репчатый – 150 гр.
- Оливковое масло – 300 мл.
- Вино белое сухое – 60 мл.
- Давленная мякоть томатов – 300 гр.
- Чеснок давленый – 30 гр.
- Масло сливочное – 40 гр.
- Травы прованские – по вкусу
- Мука – 15 гр.
- Шафран - щепотка
- Перец – 3 гр.
Приготовление:
Репчатый лук и лук порей нарезают, пассеруют на половине оливкового масла до мягкости, вливают вино и литр воды, приправляют шафраном, прованскими травами, добавляют мелко нарезанный чеснок, томаты, перец, доводят до закипания, убавляют огонь до среднего и варят 20 мин. Затем выкладывают в кастрюлю очищенные от жабр головы рыбы, плавники и хвосты. Варят 40 мин.
В сотейнике слоями выкладывают мидии, куски лангустов и рыбы, заливают второй половиной масла, рыбным бульоном и на сильном огне варят 12 мин.
При окончании варки буайбес загущают мукою, разведенной на сливочном масле.
Буайбес по традиционному рецепту рыбаков Лазурного берега Франции
Средиземноморское побережье Франции – это не только Марсель. Рыбаки Ниццы варят буайбес по следующему рецепту.
Ингредиенты:
- Оливковое масло – 3 ложки столовых
- Чеснок – 2 зубка
- Мидии – 300 гр.
- Креветки – 300 гр.
- Лист лавровый – 2 шт.
- Шафран – 2 щепотки
- Ассорти филе морских рыб – 1 кг.
- Лук – 1 шт.
- Кайенский перец – ½ ложки чайной
- Тимьян – 1 веточка
- Веточка свежего тимьяна – 2 шт.
- Чеснок - 3 зубка
- Томаты – 1 шт.
Приготовление:
Мелко нарезанные тимьян, чеснок и лук пассеруют 5 мин. на 2-х ложках оливкового масла, добавив для остроты кайенский перец.
Мякоть томата нарезают мелкими кусочками и выкладывают к пассерованным овощам, добавляют шафран, вливают 600 мл. воды и доводят до закипания, солят, убирают огонь до среднего и варят полчаса.
Рыбу нарезают равными кусками, выкладывают в кастрюлю и варят 3 мин. Выкладывают очищенные морепродукты и варят еще 5 мин. Достают их и рыбу шумовкой, а оставшиеся в кастрюле ингредиенты протирают через сито и возвращают в суп. Вливают оставшееся масло, доводят до закипания, возвращают рыбу и морепродукты и снимают с огня. Дают настояться под крышкой и можно подавать.
Буайбес с апельсинами и томатами
Этот деликатесный вариант буайбеса будет по вкусу тем, кому нравится цитрусовая нотка в ароматах блюд.
Ингредиенты:
- Морской окунь — 300 гр.
- Лук репчатый – 3 шт.
- Гвоздика – по вкусу
- Морковь – 1 шт.
- Корень сельдерея - 1 шт.
- Стебель сельдерея – 1 шт.
- Масло оливковое – 3 ложки столовых
- Мидии — 100 гр.
- Кальмары — 50 гр.
- Креветки — 50 гр.
- Тунец — 40 гр.
- Осьминог — 50 гр.
- Фенхель – 1 шт.
- Апельсин — 1 шт.
- Чеснок – пара зубков
- Томаты вяленые – 3-4 шт.
- Помидоры в собственном соку – ½ банки
- Вино белое - ½ стакана
- Соль, сахар, соус табаско, черный перец, белый перец – по вкусу
- Пеперончино 1 - шт.
Приготовление:
Из окуня варят бульон.
Лук, морковь, чеснок нарезают, пассеруют на оливковом масле с гвоздикой. Добавляют нарезанные фенхель, пеперончино, черный перец, вяленые томаты, апельсин, вливают вино и обжаривают до выпаривания вина, а затем выкладывают в бульон. Добавляют осьминогов, кальмаров, креветок, нарезанного кубиком тунца. Морепродукты по мере готовности вынимают из бульона и порционно нарезают. Апельсиновый сок загущают крахмалом и выливают в буайбес. Проваривают пару минут, снимают с огня, выкладывают морепродукты и подают.
Буйабес для детей
Этот вариант буайбеса ещё называют «Рыбным супом мадам Жорж»
Ингредиенты:
- Филе камбалы – 220 гр.
- Сардины и другая мелкая рыба – 0,5 кг.
- Лук – 2 шт.
- Томаты – 5 шт.
- Оливковое масло – 2 ложки столовых
- Лист лавровый – 2 шт.
- Соль – щепотка
- Чеснок – 1 зубок
- Фенхель – 4 шт.
- Шафран – ½ ложки чайной
- Вода – 1,5 л.
Приготовление:
Рыбу некрупно нарезают
Мелко нарезанный лук пассеруют до прозрачности и добавляют раздавленный чеснок, мякоть нарезанных кубиками томатов - обжаривают пару минут.
Мелкую рыбу выкладывают в кипящую воду, добавляют лавровый лист, стебли фенхеля и, убавив огонь до среднего, варят 10 мин. Добавляют шафран, филе камбалы, обжаренные овощи и варят 20 мин.
Из супа удаляют мелкую рыбу, лавровый лист, стебли фенхеля и пюрируют содержимое кастрюли блендером.
Детский буайбес готов.
Буайбес по-британски
Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.
Ингредиенты:
- Крупные куски морского угря – 1 ½ кг.
- Чеснок – 4 зубчика
- Лук репчатый – 1 головка
- Картофель – 3 шт.
- Помидоры – 4 шт.
- Базилик – 6 листиков
- Тимьян – 3 веточки
- Розмарин – 1 веточка
- Морковь – 1 шт.
- Белое вино – 1 стакан
- Соль, кайенский перец – по вкусу
- Масло оливковое – 50 мл.
Приготовление:
Рыбу обжаривают.
В сотейнике на оливковом масле обжаривают тимьян, нарезанный лук, перец чили, розмарин, чеснок, нарезанные кубиками морковь и мякоть томатов, чеснок, кайенский перец и добавляют к овощам обжаренную рыбу.
На сковороде нагревают вино, поджигают и когда алкоголь выгорит – жидкость выливают в кастрюлю. Выкладывают картофель, нарезанный кубиками, томаты, нарезанные листья петрушки, базилик, наливают немного вина, заливают водой и томят 20 мин.
Затем содержимое кастрюли блендируют.
Британский буайбес готов. Можно подавать.
www.supyday.ru
| 2,5-3 кг различных морепродуктов |
| 2,5 л рыбного бульона |
| 8 средних клубней картофеля |
| 3 луковицы |
| 1 лук порей |
| 1 клубень фенхеля |
| 2 стебля (черешка) сельдерея |
| 1 красный сладкий перец |
| 800г очищенных помидор |
| 2 ст.л томат пасты |
| 1 кожура маленького апельсина |
| 2 веточки тимьяна |
| 1 листик лавра |
| 2г рыльца шафрана |
| 3 зубчика чеснока |
| 0,5 ч.л красного острого перца |
| 30г Pernod французский напиток из аниса |
| 200г вермута или сухого белого вина |
| 3 ст.л оливкового масло |
| соль |
| черный молотый перец |
| 1 сваренную картошку |
| 3 желтка |
| обжаренный красный сладкий перец |
| 1 чили (острый красный перец ) |
| 3 зубчика чеснока |
| чуть лимонного сока |
| соль |
| 50г оливкового масла |
| 2,5-3 кг различных морепродуктов |
| 2,5 л рыбного бульона |
| 8 средних клубней картофеля |
| 3 луковицы |
| 1 лук порей |
| 1 клубень фенхеля |
| 2 стебля (черешка) сельдерея |
| 1 красный сладкий перец |
| 800г очищенных помидор |
| 2 ст.л томат пасты |
| 1 кожура маленького апельсина |
foodily.ru
Французский рыбный суп Де Пуассон
Знаете, совершенно не заслуженно один из великолепнейших французских супов обойден должным вниманием.
Что такое французский суп? Луковый суп — то, что сразу приходит на ум. А лично в моем представлении луковый суп почему-то никогда не был привлекательным и аппетитным. Луковый суп… Это что, вода и много лука? Никто не спорит, он тоже оооочень вкусный).
Но расскажу я вам про суп, о котором вы и не слышали.
Однажды одним теплым октябрьским вечером во французском Ле-Сабль-д’Олон, что на атлантическом побережье, забрели мы в небольшой приморский ресторан. В меню помимо всего прочего был обнаружен Суп де Пуассон (Soupe de poisson).
Я попыталась расспросить официанта об этом супе, он очень много говорил, томно закатывал глаза и всплескивал руками, но кроме того, что это чудесный рыбный суп я почти ничего не поняла.
Ле-Сабль-д’Олон портовый город, основанный в 1218 году и название получил от уродившегося здесь известного пирата — Франсуа Олоне. Уж здесь-то явно знают и умеют, как хорошо приготовить рыбу. Конечно же мы этот суп и заказали.
Ребята… Суп Де Пуассон просто фантастика!
Что немало важно, это порядок его поглощения. Перед вами оказывается большая тарелка ароматной однородной массой, сам суп, его основа. А рядышком ставят тарелочки с сухариками, натертым сыром и соусом Руи. Сначала кладем маленькой ложечкой соус, перемешиваем, затем горстку сухариков и посыпаем сверху тертым сыром. Это все. Можно приступать.
Невероятно вкусный, очень яркий и многогранный суп Де Пуассон заслуживает внимания! Итак, перед вами рецепт Супа Де Пуассон.
Ингредиенты:
- 1.5 кг рыбы (я взяла: дорада, семга, сибас)
- 150 гр лук репчатый
- 150 гр фенхель (заменить ничем нельзя! обязательно должен быть!)
- 350 гр томат
- 150 гр лук-порей
- 5 зубчиков чеснока
- Букет гарни (в него входит веточка тимьяна, лавровый лист, шалфей, сельдерей)
- 2-3 ст л оливковое масло
- Немного шафрана
- 2.5-3 л рыбный бульон
- 0.5 стакана белого сухого вина
Приготовление супа Де Пуассон:
Нарезаем репчатый лук, фенхель, лук порей и поджариваем на оливковом масле.
Рыбу забрасываем в кастрюлю и варим почти до готовности. Очищаем рыбу от косточек и кожуры. Бульон процеживаем через сито (чтобы не было костей).
К нашим овощам забрасываем рыбу (1/3 рыбы оставьте в миске), томаты, чеснок и еще немного поджариваем. Далее заливаем бульон, добавляем белое вино и закидываем букет гарни и шафран.
Все варим в течении 20-25 минут. Добавляем соль, перец.
Теперь суп нужно пропустить через блендер (букет гарни извлечь из супа).
Достаем нашего верного помощника и делаем вжик-вжик. Забрасываем остатки рыбы и обратно на плиту, доводим до кипения и выключаем. Даем настояться 5-10 минут.
Тем временем готовим соус Руи.
Нам понадобится:
- 50 гр перец сладкий
- 4 зубчиков чеснока
- Немного хлебных крошек
- 1 желток
- 150 мл оливковое масло
- Соль
- Шафран
- 3 ст л сок лимона
Приготовление соуса Руи:
Запекаем перец в духовке (20 минут). Чистим от кожуры и от семян.
В ступку забрасываем соль, кладем чеснок, очищенный перец, хлебные крошки и шафран. Все измельчаем.
Отдельно блендером погружным взбиваем желтки и тонкой струйкой вливаем оливковое масло, добавляем сок лимона и смешиваем все с тем, что у нас было в ступке. Тщательно пробиваем блендером.
Соус Руи готов.
К супу Де Пуассон отлично пойдут крутончики. Для этого берем белый хлеб (лучше всего багет), нарезаем кубиками и подсушиваем в духовке.
Сыр. Здесь берем любой полутвердый. Натираем его на мелкой терке. В супе он у нас будет плавиться.
Вот и все. Ароматный, потрясающий рыбный суп готов!
sdelaemvkusno.ru
Французский рыбный суп - изысканность и простота!
На чтение 3 мин. Опубликовано
Французский рыбный суп Буйабес в давние времена считался обыкновенной рыбацкой похлебкой. Рыбаки ежедневно продавали свой улов, а из оставшихся морепродуктов готовили себе самую простую еду — суп.
В ход шел любой морской «зверь», поэтому на тарелке рыбаков оказывались одновременно и судак, и форель, и креветки, и ракушки. С течением времени все перевернулось с ног на голову, и сегодня суп из разных видов морских обитателей подают в мишленовских ресторанах. Цены тоже не маленькие, доходят до 200$ за порцию!
Ингредиенты
- Вино белое сухое 30 мл
- Вода 250 мл
- Масло растительное 30 мл
- Чеснок ½ зубчик
- Лук репчатый 45 г
- Помидоры 110 г
- Форель 100 г
- Судак свежий 70 г
- Креветки Тигровые 6 шт
- Мидии 6 шт
- Базилик свежий по вкусу
- Томатная паста 1 ч.л.
- Перец черный молотый по вкусу
- Сахар-песок ½ ч.л.
- Соль по вкусу
- На 100 грамм
- Калории: 240 ккал
- Белки: 10.5 г
- Жиры: 11.5 г
- Углеводы: 21.4 г
Шаги
30 мин.
-
Для французского супа главная составляющая — это рыба и чем больше видов рыб присутствует в бульоне, тем вкуснее получается «Буйабес». Рыбу и помидоры нарезать кубиками. Лук измельчить.
-
Толстостенную кастрюлю разогреть на плите, добавить в нее растительного масла и нарезанный лук. Слегка обжарить. Затем добавить помидоры.Тушить 2-3 минуты, помешивая.
-
Далее к массе отправить чайную ложку томатной пасты и сахар.
-
Спустя 1-2 минуты положить в кастрюлю все морепродукты. Обжарить, периодически помешивая 1-2 минуты, до тех пор, пока ракушки мидий не откроются.
-
Затем смесь залить водой. Варить 5-10 минут до готовности морепродуктов.
-
За пару минут до готовности влить в кастрюлю белого вина и добавить рубленный чеснок с зеленью. Посолить и поперчить по вкусу.
-
В тарелку выложите по кругу сначала ракушки с мидиями, а далее заполните тарелку супом. Украсить можно рубленной зеленью или натертым сыром.
Совет: если вы готовите этот суп из целой рыбы, то лучше всего будет отделить филе от костей и хребта. Сварить из головы и костей рыбы бульон, а филе добавить в конце готовки, чтобы оно не переварилось. Также можно рыбное филе обжарить и подать к супу отдельно.
Французский «Буйабес» (рыбный суп) готов! Можно наслаждаться.
Кушайте морепродукты почаще! Ведь они так полезны.
Вдохновения вам и удачи!
Попробуйте также приготовить этот суп с кальмарами, вам может понравится!
vse-ochen-prosto.ru
Как приготовить французский суп рыбаков буйабес? | Еда и кулинария
Интересно то, что, согласно старинной французской легенде, буйабес готовила Афродита для своего мужа Гефеста.
Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов!
В одной кастрюле — ну и чудо!-
Найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, —
Тут Гринвич сам теряет вес!
Все это в самом лучшем виде
И составляет буйабес!
© Уильям Теккерей
Буйабес (фр. Bouillabaisse), или уха по-марсельски — культовое блюдо южно-французской кухни — представляет собой рыбный суп.
Рыба и морепродукты для супаФото: Екатерина Кудрявцева, личный архив
Буйабес, по-другому, обычная уха, еда бедняков. Этот суп являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, которую не успели продать за день. По субботам в порту Марселя рано утром открывается рыбный базар, на котором можно купить все, что душе угодно. Вечером рыбаки подсчитывали выручку от проданной рыбы, а остатки отправляли в котел с рыбным супом.
Они ставили большой котел с морской водой на огонь и давали ей нагреться. Когда вода закипала, в нее клали предназначенную для супа рыбу, добавляли овощи и другие ингредиенты и оставляли вариться. Закончив свою работу, рыбаки садились за стол — буйабес был готов. В книге La Cuisiniere provencale, изданной во Франции в 1895 году, перечисляется около 40 видов рыбы, пригодной для буйабеса, включая макрель и сардины.
Как это ни странно, но единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть. Даже в Марселе, на родине буйабеса, владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков. 
Рыбу режем, креветки очищаем
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив
По всей Европе разнеслась слава вкусного и неповторимого супчика, он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своём ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить буйабес в меню. Суп буйабес — это то первое блюдо, которое хотя бы один раз в жизни должен попробовать каждый гурман!
Думаю, этой теоретической информации будет достаточно, чтобы понять, какой буйабес потрясающий суп. Итак, начнем приготовление супа буйабес.
В домашних условиях для буйабеса можно использовать практически любую рыбу, которая в данный момент доступна, но ключевой момент — сочетание как минимум 4−5 видов рыб, надо соблюсти.
- Для буйабеса возьмем 6 видов рыб (800 г) и морепродуктов (200 г): кальмар, креветки, мидии, горбуша, тилапия и треска.
Букет гарниФото: Екатерина Кудрявцева, личный архив
В первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона пригодятся хвосты, головы, кости, плавники тех рыб, которые идут для приготовления буйабеса. Их заливаем водой и ставим вариться. После того как они сварятся, их можно выбрасывать.
Филе горбуши, трески, тилапии нарезаем на большие куски. Креветки очищаем. Кальмара очищаем и нарезаем на кусочки.
Пока варится бульон, приготовим один из важнейших компонентов буйабеса — так называемый «букет гарни». В мешочек из натуральной ткани или марли кладем 1 столовую ложку натертой апельсиновой цедры, 1 лавровый лист, чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздику. Специи берем по вкусу. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут ему свой необычный аромат и лёгкий привкус.
Пока варится рыбный бульон, займемся овощами для супа. Одну луковицу, 3 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока и один помидор нарезать кубиком. Две картофелины очистить, нарезать и сварить в отдельной кастрюле. После того как сварятся, воду слить, картошку помять. 
К луку, чесноку, сельдерею добавляем стакан вина и помидор
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив
Перед варкой в буйабесе овощи обязательно предварительно обжариваются. Затем добавляем стакан белого вина и помидор.
Вливаем к овощам приготовленный рыбный бульон. Сюда же помещаем наш «мешочек гарни», он здесь останется до конца варки. Основа для супа готова. Не забываем посолить.
Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы и 100 г риса. Вариться они будут минут 15−20.
За две минуты до конца варки всыпаем морскую мелочь — креветки, мидии, кальмары. Добавляем картофельное пюре. Они должны вариться минуты две, не больше. Плиту выключаем, из бульона вынимаем мешочек с «букетом гарни» — и буйабес готов!
Настоящий буйабес — праздник вкуса! Это непростой суп, и естественно, подача у него необычная. Обязательным дополнением к буйабесу являются крутоны — сушёные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде, и чем больше их будет, тем вкуснее. Крутоны надо макать в специально приготовленный соус «руи». Вместо крутонов можно подать поджаренные кусочки багета, на которые предварительно надо выложить соус.
Сухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-настоящему, как чувствовали его провансальские моряки, сидя на скалах, вдыхая морской запах и отдыхая после дневных трудов.
Добавляем в суп овощи, рыбу и морепродуктыФото: Екатерина Кудрявцева, личный архив
Теперь приготовим соус «руи». Четыре зубчика чеснока выдавливаем или мелко рубим, добавляем перец, 3 яичных желтка, перемешиваем и добавляем 2 столовые ложки оливкового масла. 
Суп буйабес
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив
Вот и все, наваристый и густой суп буйабес готов. Можно приступать к трапезе.
Добро пожаловать в загадочную и неповторимую французскую кухню!
shkolazhizni.ru
