Ржаной хлеб на дрожжах


Проверенный рецепт вкусного пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

8 декабря 2018  /  Кулинарные рецепты

У каждого есть хобби, кто-то ездит на рыбалку, кто-то увлекается фотографией, а я пеку хлеб. И в этой статье я поделюсь одним из своих лучших рецептов приготовления дрожжевого пшенично-ржаного хлеба.

Вы спросите, как кулинарная статья соотносится с основной тематикой этого блога? Отвечу так: я представляю вашему вниманию не просто рецепт, а технологию приготовления хлеба в домашних условиях, без использования специализированных кухонный устройств, таких как тестомешалки и хлебопечки. То есть испечь хлеб по моему рецепту сможет каждый.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

Для приготовления хлеба в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Мука ржаная — 2 стакана;
  • Мука пшеничная — 3 стакана;
  • Соль — 1 столовая ложка;
  • Сахар — 1 столовая ложка;
  • Масло подсолнечное — 2 столовые ложки;
  • Дрожжи хлебопекарные сухие — 1 чайная ложка;
  • Вода — 2,5 стакана.

Преимущества моего рецепта для приготовления хлеба

Главное преимущество моего рецепта — это его повторяемость. То есть, если вы будете придерживаться указанных пропорций, температурных режимов и временных интервалов, то вкусный и ароматный хлеб у вас обязательно получится.

А достигается эта повторяемость использованием обычных столовых приборов для определения необходимого количества исходных продуктов. То есть не граммы и миллилитры, а обычные стаканы и ложки, и это значительно упрощает процесс приготовления хлеба в домашних условиях.

Но если вы не верите ложкам и стаканам, то у меня есть замечательный рецепт ржаного хлеба где все пропорции указаны в граммах — https://moonback.ru/page/rye-bread-recipe.

При приготовлении хлеба вместо стакана в качестве мерной емкости я использую обычную чайную чашку объемом 200 мл.

Технология приготовления хлеба в домашних условиях

Я подробно опишу последовательность действий, пропорции исходных продуктов и временные интервалы при приготовлении хлеба.

Смешиваем соль и муку разных видов между собой

Для начала нужно взять муку и соль (пшеничная — 3 стакана, ржаная — 2 стакана, соль — 1 столовая ложка) и пересыпать их в емкость в которой вы будете вымешивать тесто. Многие в интернете рекомендуют муку просеивать через сито, чтобы она напиталась кислородом. Но я так не делаю.

Я в качестве емкости для замеса теста я использую небольшую пластмассовую миску.

После того как все сухие ингредиенты окажутся в миске их нужно тщательно перемешать между собой.

Готовим дрожжи для хлеба

Заполняем чашку на половину водой комнатной температуры и добавляем в нее столовую ложку сахара и чайную ложку сухих дрожжей.

И размешиваем до полного растворения.

Замешиваем тесто

В миску с мукой добавляем разведенные дрожжи, а потом еще две чашки воды и две столовых ложки подсолнечного масла.

И начинаем тщательно перемешивать тесто. Я делаю это обыкновенной столовой ложкой.

Через минуту «исчезает» вся жидкость:

Потом тесто превратится в густую липкую массу:

Но мы продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным, будет тянуться как жевательная резинка и начнет отставать от краев миски:

Как правило такой эффект достигается через 5-10 минут интенсивного перемешивания. После чего тесто можно больше не месить.

Созревание теста для хлеба

Готовое вымешенное тесто накрываем крышкой и оставляем созревать. Рекомендуется поставить его в теплое влажное место без сквозняков.

По «умному» это называется расстойка теста. Во время этого процесса в тесте будет происходить брожение, и оно становится пышным и увеличивается в объеме.

Учитывая небольшое количество дрожжей в моем рецепте расстойка может занять 2-3 часа. Это время зависит от муки, дрожжей и температуры.

После того как объем теста увеличится в 2 раза процесс расстойки можно считать оконченным:

Обратите внимание как его стало много!

Выпекаем хлеб в электрической духовке

Я для выпечки хлеба использую электрическую духовку. Плюсом ее использования является наличие регулятора температуры.

Берем подходящую форму для выпекания и немного смазываем ее подсолнечным маслом:

Затем перекладываем в нее наше тесто, отправляем форму в духовку (духовку не включаем!) и оставляем в покое еще примерно на 30 минут:

Ждем, чтобы наше тесто опять поднялось (увеличилось в объеме):

После чего устанавливаем температуру в духовке 200 градусов:

И выпекаем наш хлеб в течении 45-50 минут до появления сверху темной корочки.

Зубочисткой или спичкой проткните хлеб, вытащите и убедитесь, что зубочистка (спичка) остается сухой и к ней не прилипает тесто. Это говорит о том, что хлеб полностью готов.

Как получить блестящую корочку на хлебе

Как только вы достали хлеб из духовки, то смажьте водой верхнюю корочку если хотите, чтобы она блестела. В некоторых источниках рекомендуют использовать кипяток.

Остывание хлеба после духовки

После того как хлеб испекся его нужно остудить. Если вы хотите получить мягкую корочку, то укутайте хлеб в полотенце (можно просто накрыть) и положите на деревянную разделочную доску.

Если хотите хрустящую корочку, то остужайте без полотенца. Я в таких случаях кладу хлеб на решетку в открытую духовку.

Хлеб остывает до комнатной температуры примерно за 3 часа. После чего его можно нарезать и подавать к столу:

Вкус хлеба

Окончательный свой настоящий вкус хлеб получает после полного остывания. Он сильно напоминает хлеб который много лет назад продавался в наших магазинах. Он не сладкий и не соленый, не кислый и не пресный, не сухой и не влажный. Он не является самостоятельным блюдом, а всего лишь просто хлеб, каким его и придумали наши далекие предки много веков назад.

Вполне естественно, что он принципиально отличается в лучшую сторону от того хлеба, что сейчас продается в магазинах, у него отменный вкус, отличная форма (посмотрите на срез на фотографии), он долго остается свежим и отлично режется ножом.

В моей семье он пришелся по вкусу и взрослым и детям.

Рецепт вкусного хлеба

Мой рецепт собирательный. У него нет какого-то одного первоисточника. Соотношение пшеничной и ржаной муки я выбирал исходя из личных вкусовых предпочтений.

Я беру лишь половину от рекомендованного производителем количества сухих дрожжей. Если расстойка теста у вас превышает 4 часа, то количество дрожжей нужно увеличить.

Тесто после замешивания у меня получается очень мягкое. Поэтому его нужно выпекать в форме. Если вам кажется, что готовый хлеб слишком влажный, то добавьте немного муки.

Рекомендую почитать статью о правильных пекарских процентах для хлебного теста — https://moonback.ru/page/bread-faq

Краткая инструкция по приготовлению дрожжевого пшенично-ржанного хлеба

Чтобы получить первоклассный хлеб в домашних условиях воспользуйтесь следующими рекомендациями:

  1. Берем 3 стакана пшеничной и 2 стакана ржаной муки, добавляем столовую ложку соли и тщательно перемешиваем;
  2. В половине стакана воды разводим чайную ложку сухих дрожжей и столовую ложку сахара;
  3. Выливаем подготовленные дрожжи в муку, добавляем еще два стакана воды и две столовых ложки подсолнечного масла;
  4. Замешиваем тесто в течении 5-10 минут пока оно не станет эластичным;
  5. Накрываем тесто и оставляем «созревать» примерно на 2-3 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза;
  6. Перекладываем «созревшее» тесто в предварительно смазанную подсолнечным маслом форму для выпечки и оставлем в покое еще на 30 минут;
  7. После того как тесто опять прибавит в объеме, выпекаем его при температуре 200 градусов до готовности в течении 45-50 минут;
  8. Готовый хлеб достаем из духовки и оставляем остывать на 3 часа при комнатной температуре.

Ржаной хлеб на дрожжах - пошаговый рецепт приготовления с фото

Аромат ржаного хлеба, приготовленного в духовке на собственной кухне, соберет больших и маленьких домочадцев. Каждый захочет откусить кусочек от горячего хрустящего хлебушка. Мягкий мякиш, хрустящая корочка, тепло и любовь, вложенные хозяйкой, обязательно очаруют даже строгих дегустаторов.

Приготовление

1

Пшеничную (250 г.) и ржаную обдирную (220 г.) муку насыщаем кислородом, просеивая ее через сито в глубокую миску. В муку добавляем соль (1,5 ч.л.), сахар (1,5 ст.л.), дрожжи быстродействующие (2 ч.л. без горки).

2

Перемешиваем сухие ингредиенты и порциями добавляем теплую воду (360 мл.), замешивая тесто. Затем вливаем растительное масло (20 мл.), продолжаем вымешивать еще 5-7 минут.

3

Готовое тесто оставляем под крышкой или пленкой на полтора часа в теплом месте.

4

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, делим его на 2 части.

5

Каждую часть округляем, кладем на противень с пергаментной бумагой, накрываем пленкой. Оставляем на расстойте на протяжение 40 минут.

6

На каждой буханке делаем надрезы. Противень отправляем в холодную(!) духовку. Выпекаем ржаной хлеб при 180 градусах 40-45 минут.

7 8 Приятного
аппетита! 7

Готовому хлебу даем остыть.

8

Хлебушек режем на кусочки и подаем к горячему наваристому борщу. Приятного аппетита!

Быстрый ржаной хлеб на дрожжах и закваске в хлебопечке, варианты

Друзья, привет!  Провела на днях интересных эксперимент с ржаным хлебом. Может, для вас это пройденный этап, и вы так миллион раз пекли, но я ни разу и мне было интересно. Изначально был такой запрос: можно ли испечь ржаной хлеб в хлебопечке на дрожжах? Я подумала: да ну, ерунда какая! Ржаной на дрожжах? В хлебопечке?? Серьезно??? А потом подумала, а почему бы и нет, я ни разу в жизни не пекла ржаной на дрожжах, тем более, можно же попробовать варианты, и испечь на дрожжах, потом совместить дрожжи и закваску, а потом для сравнения просто на закваске испечь.

Приверженцам закваски это будет интересно, потому что увидят разницу в том, как сформировался мякиш (а вкус и аромат тем более), а народ, который хочет испечь простой и быстрый ржаной хлеб на дрожжах в хлебопечке, посмотрит, каким он выходит. Для чистоты эксперимента я не использовала программируемый режим, а пекла все на первой базовой программе, на которой печется простой дрожжевой белый хлеб. Продолжительность этой программы три с половиной часа, 20 минут из которых занимает подогрев ингредиентов (выравнивание температуры), 15-20 мнут – замес, и около часа длится выпечка. Понимая этот распорядок, я заранее решила, что сразу после замеса буду доставать лопатки из ведерка, чтобы избежать обминки в середине брожения, ведь для брожения остается всего два часа!

В процессе этого эксперимента я испекла в хлебопечке Unold Extra четыре буханки хлеба (куда их девать теперь???))) Общий состав у трех из них одинаковый, разница лишь в количестве муки, которая идет в закваску (или не идет вообще), и в количестве дрожжей (или их отсутствии).  Четвертую пекла с другим соотношением муки (50% ржаной и 50% пшеничной) на жрожжах.

На одну буханку весом около 900 гр.: 

400 гр. Цельнозерновой ржаной муки;

100 гр. Пшеничной цельнозерновой;

430 гр. Воды;

10 гр. Соли;

25 гр. Меда;

20 гр. Растительного масла.

Про использование дрожжей и закваски напишу отдельно под каждым вариантом хлеба.

Вариант №1

Итак, смотрите! Ржаной на дрожжах! Его я вам покажу подробно, потому что ржаных и пшеничных на закваске в блоге хватает (Простой ржаной хлеб в хлебопечке, Хлеб на закваске в хлебопечке, Как печь на закваске в хлебопечке). К составу, перечисленному выше, я добавляла 5 гр. сухих дрожжей – одну полную чайную ложку. Замешивала все сразу но ингредиенты добавляла в определенной последовательности, чтобы хлебопечке было легче промесить все тесто и не оставить неувлажненной муки. Сначала вылила в ведерко часть воды, потом добавила почти всю муку, долила воды, досыпала муки и сверху – сухие дрожжи.

Замес ржаного теста в хлебопечке просто так не проходит, оно не собирается в шар, не тянется, не развивает клейковину, оно собирается вязким липким комом и лопатки хлебопечки вертятся внутри этого кома, проделывая в нем брешь, и все.

Поэтому я помогала лопаткой в течение всего замеса, так и замесилось лучше, и в углах ведерка не осталось муки. Кстати, именно из-за особенностей ржаного теста лучше заранее смешивать с водой соль, сахар/мед и масло.

Сразу после замеса я достала лопатки, разровняла тесто мокрой силиконовой лопаткой и мокрыми руками до гладкости, и смазала поверхность хлеба растительным маслом.

Если этого не сделать, тесто само не выровняется и хлеб получится весь рваный и в трещинах. Маслом смазывать не обязательно, но желательно. В хлебопечках, в которых нагревательные элементы расположены снизу, поверхность хлеба лучше смазывать, так он получится симпатичнее, румянее. Закрыла крышку, но периодически заглядывала, посмотреть, как тесто подходит. Удивительно, но оно таки подходило! Смотрите, какой шапочкой выросло:

В середине брожения хлебопечка попробовала обмять тесто, но лопаток-то нет, поэтому тесто осталось без обминки. Таким было в самом конце брожения вначале выпечки:

А вот готовый хлеб и разрез!

Нууу, что вам сказать :) Тут  без слов все понятно: мякиш разрыхлен слабо, низ хлеба отслоился, на вкус он мягко говоря, не очень, как мука, как смесь муки и воды. Мне кажется, гораздо лучше печь быстрый ржаной хлеб просто на соде, как Ирландский содовый хлеб, будет намного вкуснее, но на дрожжах – не стоит. Признаться честно, я не ожидала, что получится так нехорошо, и даже на видео снимала весь процесс, чтоб вам показать, но итоговый вердикт – не повторяйте это! Если хотите быстрого хлеба на дрожжах и с ржаной мукой из хлебопечки  – возьмите не больше 50% ржаной, а остальное  замените пшеничной цельнозеновой, разрыхление и вкус будут лучше. И я бы еще увеличила количество соли до 2,5% (это 12-13 гр.) Можете еще поискать добавки в виде сухих подкислителей типа аграма, но, опять-таки, какой в этом смысл? Тут или сода/разыхлитель, или закваска Sekowa, которая позволит получать вам хороший быстрый ржаной хлеб в хлебопечке без заморочек. Думаю, об этом стоит написать отдельный материал ;)

Напомню, что Sekowa натуральная стабильная закваска, уже готовая культура, которая восстанавливается из сухих гранул, и ее не надо кормить. Восстановленный стартер живет в холодильнике до 4 мес., не теряя активности и не перекисая. Подробнее об этой закваске вы можете почитать в статьях: Здорово Sekowa, Ржаная Sekowa и Sekowa: FAQ.

Вариант №2

А еще, если не хотите возиться с закваской, а нужно просто испечь быстрый дрожжевой хлеб с большим количеством ржаной муки, можно заменить половину ржаной муки на пшеничную, вполне подойдет и цельнозерновая. У вас получится такой состав:

250 гр. пшеничной цельнозерновой, 

250 гр. ржаной цельнозернвой;

400-430 гр. воды;

25 гр. меда;

20 гр. масла;

10 гр. соли;

1 неполная ч.л. дрожжей. 

Я испекла такую буханку по точно такому же принципу (и замес, и режим, и доставание лопаток), как описывала в первом варианте, и получилось вот что:

Вполне съедобный хлеб, хотя не хватает привычной ржаной кислинки, но, как мне кажется, дрожжей можно взять 2/3 или половину чайной ложки, а не полную, тут у хлеба верхушка немного просела- слишком быстро проходило брожение.

Вариант №3

То же самое, что и в первом варианте, только 20% муки пошло в закваску, плюс чайная ложка сухих дрожжей. В итоге хлеб состоял из 200 гр. ржаной закваски, которую я поставила заранее (100 воды, 100 муки и 10 стартера – на ночь), 100 гр. пшеничной цельнозеновой, 300 гр. ржаной цельнозерновой, 330 гр. воды, чайной ложки сухих дрожжей, соли, масла и меда  по рецепту. Алгоритм действий в этом случае был таким же, как и в первом варианте, но тесто за счет присутствия закваски бродило намного быстрее и уже за полчаса до выпечки выглядело вот так.

Но я специально решила не вмешиваться в процесс – для чистоты эксперимента. А когда испеклось, стало вот так. Крыша сильно просела.

Но общий объем хлеба при этом побольше дрожжевого будет!

А в разрезе такой:

На вкус – очень даже ничего, просто хороший ржаной хлеб, мякиш не липкий, дрожжам не пахнет. Отрезала кусочек, присыпала солью – вкусно! Но это еще не все.  Чтобы закрыть гештальт, испекла ржаной просто на закваске.

Вариант№4 - на закваске и базовом режиме. 

Тот же состав, что указан выше, только ни грамма дрожжей и 30% муки – в закваске, а это 150 гр. Процент закваски в тесте решила увеличить, чтобы тесто успело подойти за два часа брожения, сухих дрожжей-то в нем нет! Накануне поставила закваску из 150 гр. ржаной цельнозерновой муки, 150 воды и 15 гр. стартера – на ночь. В тесто пошло 100 гр. пшеничной цельнозерновой, 250 гр. ржаной цельнозерной, 280 воды и соли-масла-меда по рецепту. Замес – такой же, как раньше, с участием силиконовой лопатки, потом достала лопатки из хлебопечки, разровняла-разгладила тесто и смазала растительным маслом.  К окончанию расстойки тесто выросло, но на его поверхности не было пузырей, но это тут этого как раз и не нужно. За счет мягкого и постепенного нагрева хлеб подрос и получился очень аккуратным. 

Ну, красавчик же и лапочка! Разрыхление, аромат, вкус – все как надо, ничего лишнего! Отрезала кусочек, посыпала солью – улет! Притом, что пекся он на самой простой базовой программе, которая есть в любой хлебопечке!

Итог

Я понимаю, конечно, что ничего нового или особенного в этом запеке нет, но мне лично было очень интересно увидеть, пощупать, попробовать все три варианта и в полной мере ощутить разницу. Я знаю, что ржаному хлебу нужна закваска, кислотность и прочее, что нужны вполне определенные температурные режимы (кстати, ХП их отлично поддерживает!), опять-таки из соображений кислотности и обязательно в присутствии закваски. Но такой  яркой показательной разницы я не ожидала и слегка даже обалдела. Надеюсь, вам тоже было интересно и до новых встреч!  Удачи! :) 

Как испечь ржаной хлеб в духовке дома

В России издавна принято, чтобы на столе постоянно находился вкуснейший хлеб. Неважно, какая именно трапеза ждет вас, от него практически невозможно отказаться. Сколько бы диет ни существовало, от краюшки хлеба откажется крайне малое число россиян.

На данный момент существует огромное количество разнообразных видов хлеба – пшеничный, дрожжевой, даже безглютеновые сорта, однако, именно ржаной занимает в душе человека свое особенное место. Как говорят опытные хозяйки, приготовить такой хлеб достаточно просто даже в домашней духовке. При этом он получится во много раз вкуснее магазинного, с просто потрясающей хрустящей корочкой.

Классический рецепт

Ингредиенты Количество
ржаная мука — 130 г
дрожжи — 15 г
пшеничная мука — 260 г
соль — 1 чайн. л.
сахар — 1/3 чайн. л
вода — 1 ¼ стакана
мед — 1 чайн. л.
растит. масло — 2 стол. л.
Время приготовления: 180 минут Калорийность на 100 грамм: 174 Ккал

Хотя сейчас всегда в супермаркете можно найти ржаной хлеб, именно классическое хлебобулочное изделие встречается достаточно редко. Если по вкусу, вероятно, возможно найти подобный, то цена его будет достаточно высока, а количество добавок просто поражает своим количеством.

На самом деле подобный вид хлеба отличается наиболее большим количеством полезных веществ, поэтому, как и цельнозерновой, довольно мало может повредить здоровью. Если вы хотите съесть хлеба, то именно ржаной хлеб должен стать выбором хозяйки.

Как готовится ржаной хлеб в домашних условиях в духовке:

  1. В одной из мисок смешивается половина муки со стаканом воды – это будет основа теста. Во второй миске делается опара из оставшейся воды с добавлением сахара. Опара должна доходить еще около сорока минут в закрытом состоянии. Место следует подобрать теплое;
  2. Содержимое двух мисок следует перемешать между собой, и постепенно добавляя оставшиеся ингредиенты, вымесить тесто до нужного состояния. Возможно, следует добавить еще немного муки;
  3. Тесто выкладывается в форму, после чего отправляется в разогретую до 220 градусах духовку на 40 минут. Если печь имеет функцию обдува, то обязательно включите ее. После выпечки хлеб будет обмякать еще около часа, завернутый в полотенце.

Ржаной хлеб на закваске домашнего приготовления

Представляя ржаной хлеб, сразу же вспоминается особый, плотный мякиш с особым, неповторимым ароматом, который обладает знакомой кислинкой. Именно закваска и придает этому сорту хлеба такой неповторимый вкус. Помимо этого, закваска делает приготовление хлеба намного более легким, ведь с ее помощью достаточно легко добиться сбалансированности вкусов.

  • ржаная мука – 3, 5 стакана;
  • сахар – 1/3 ст. л.;
  • мед — 1 ст. л.;
  • вода – 2,5 стакана;
  • соль – 1 ч.л.;
  • раст. масло – 2 стол. л.

Время приготовления: около недели.

Калорийность: 134 Ккал на 100 гр.

Готовка ржаного хлеба на закваске в духовке:

  1. Для приготовления такого вида хлеба стоит приготовить закваску. В ней не будет использоваться дрожжи, поэтому часть ее можно даже заморозить. Для закваски смешиваются 4 ст. л. муки, а также сахар и теплую воду, чтобы в конечном итоге получилась смесь консистенцией похожей на сметану. Смесь в закрытой емкости должна созревать дней 5 в теплом месте. Брожение здесь проявляется в виде пузырьков;
  2. Когда закваска приготовится, можно начинать готовить тесто. Оставшуюся муку высыпают в большую миску. Именно здесь смесь будет вымешиваться. В муку добавляют мед, соль и воду. Тесто тщательно вымешивается до однородного состояния, можно воспользоваться лопаткой. Закваска добавляется в тесто и перемешивается вновь. Последним ингредиентом станет масло, это поможет тесту не прилипать. Тесто доводится до нужной консистенции, при необходимости добавляя муку или воду;
  3. Тесто выкладывается в смазанную форму, которая накрывается, чтобы тесто дошло в теплом месте. На это уйдет примерно 24 часа, после чего хлеб выпекается в нагретой до 200 градусов духовке примерно 5 минут. Чтобы хлеб окончательно приготовился, его следует выпекать еще час при 150 градусах. После проверки готовности достать из формы и оставить обмякать около получаса.

Ржаной хлебушек на кефире в духовке

Существует лишь один ингредиент, который придаст ржаному хлебу удивительный кисловатый вкус. Столь характерный аромат следует разбавить чайной ложкой сахара, впрочем, можно обойтись и без него.

  • пшеничная мука – 150 гр;
  • ржаная мука – 250 гр;
  • кефир – 200 мл;
  • теплая вода – 150 мл;
  • сухие дрожжи – 1 чайн. л.;
  • соль и сахар – по 1 чайн. л.;
  • оливковое масло – 1 стол. л.

Время приготовления: 4 часа.

Калорийность: 200 Ккал на 100 гр.

Рецепт хлеба из ржаной муки на кефире в духовке пошагово:

  1. Кефир смешивается вместе с кефиром. В данную смесь вмешивается соль и сахар, ингредиенты размешиваются до растворения;
  2. Мука тщательно просеивается, после чего два вида смешивается между собой. Добавляются дрожжи, которые должны равномерно распределиться по мучной смеси;
  3. В мучной горке делается углубление. Именно в него постепенно вливается кефир. Тесто медленно должно вымешиваться до гладкого и эластичного состояния. Накрытое тесто поднимается около получаса. После этого оно покрывается маслом при помощи ложки, чтобы тесто полностью впитало его. Тесто будет доходить еще пару часов, пока не увеличится в размерах;
  4. Тесто выкладывается в форму и выпекается около 40 минут, после чего отстаивается еще 30. Температура духовки 200 градусов.

Как испечь пшенично-ржаной хлеб

На данный момент в наиболее классическом из всех существующих рецептов появилось достаточно большое разнообразие отступлений, которые добавляют свои собственные вкусы в гармонию рецепта. Однако практически неизменным остается одно – равномерное количество используемой муки как пшеничной, так и ржаной.

  • ржаная мука – полтора стакана;
  • пшеничная мука – полтора стакана;
  • теплая вода – 1,5 стакана;
  • дрожжи сухие – 1 ст. л;
  • растит. масло – 1 ст. л.;
  • сахар – 0,5 ст. ложки;
  • соль – 1 чайн. л.

Время приготовления: 2 часа 30 минут.

Калорийность: 222 Ккал на 100 гр.

  1. Первым делом стоит начать с приготовления опары. Для этого смешивается сахар и дрожжи, которые разбавляются водой. Все следует замешать и оставить бродить на четверть часа;
  2. В отдельной миске смешивается два вида муки, в которые потом добавляются масло и соль. Броженную смесь медленно вливают в мучную смесь, постоянно вымешивая, пока оно не перестанет прилипать к рукам;
  3. Тесто накрывается полотенцем и оставляется на час, чтобы оно дошло. Объем увеличиться примерно в 2 раза, после чего снова вымешивается и выкладывается в форму, после чего доходит еще половину часа;
  4. Духовка предварительно нагревается до 200 градусов, после чего хлеб выпекается примерно 45 минут. Приготовленный хлеб выкладывается из формы и укутывается в полотенце.

Секреты приготовления

  1. Если вы не хотите готовить закваску для хлеба каждый раз, то можно использовать часть предыдущей, чтобы приготовить новую. Вкус такого хлеба получится более насыщенным;
  2. Аромат ржаного хлеба достаточно просто усилить приправами, такими как квас или солод. Также можно добавить кориандр, тмин, изюм и иные вкусы;
  3. Ржаная мука содержит намного более малое количество клейковины, поэтому чтобы правильно вымесить тесто понадобиться приложить гораздо меньшее количество усилий, чем при приготовлении пшеничного;
  4. Ржаной хлеб поистине является кладезем полезных веществ, ведь в нем содержится большое количество пищевых волокон, калия, магния, кальция и многих иных витаминов. Все это делает конечный продукт необычайно полезным для употребления, так как все это помогает нормализовать работу кишечника. Существует лишь одно серьезное противопоказание для употребления – ржаной хлеб вреден, если человек имеет серьезные заболевания пищеварительного тракта вроде гастрита или язвы.

Выпечка ржаного хлеба в домашних условиях в духовке с легкостью может стать постоянным домашним занятием, ведь полученный вкус нельзя не запомнить на всю жизнь. Вашим близким явно придется по душе полученный результат.

Ржаной хлеб в домашних условиях: несколько рецептов, как испечь его в духовке

Особенности выпечки

Перед тем, как приступить к готовке, ознакомьтесь с основными принципами и технологиями, позволяющими получить максимально вкусный мучной продукт.

Ниже мы расскажем, как испечь в домашних условиях в духовке бездрожжевой ржаной хлеб и хлеб на дрожжах, но и первый, и второй процесс готовки имеют общие особенности, идентичные условиям выпекания белого пшеничного хлеба:

  • огромную роль в качестве и вкусе ржаного хлеба будет играть сама мука. Поэтому не экономьте на ингредиентах и используйте муку строго в количестве, соответствующем выбранному рецепту. Мука должна быть мягкой и сухой и образовывать не распадающийся комочек при сжатии в руке;
  • прежде чем начать замешивать тесто, обязательно просейте муку. Тогда хлебушек получится мягким, пористым и пышным;
  • отталкивайтесь от рекомендаций по температурному режиму выпечки, указанных в рецептах. Тесто для ржаного хлеба из цельнозерновой муки очень восприимчиво к разным температурам и не всегда поведет себя так, как планировалось;
  • во время расстойки не стоит передерживать тесто, если вы не хотите, чтобы в духовке оно разорвалось;
  • для равномерного поднятия замешанного теста воткните в него несколько макаронин;
  • для лучшего пропекания теста поместите в духовку емкость, наполненную водой, а также сбрызните ею внутренние стенки техники перед началом готовки.

Пшенично-ржаной хлеб в духовке замешивают по любому из рецептов, для теста используют оба вида муки – и пшеничную, и ржаную – их смешивают в пропорции 1:1.

Вот и все, что нужно знать, чтобы приготовить по рецептам вкусную выпечку. Теперь давайте узнаем несколько проверенных простых рецептов ржаного хлеба в домашних условиях в духовке с фото.

Рецепт «Бородинского» хлеба

Первый рецепт ржаного хлеба на дрожжах в домашних условиях в духовке – «Бородинский». Вам потребуется 420 г ржаной и 130 г белой муки, 50 мл масла без аромата, 150 мл молока с малым процентом жирности, полторы чайных ложки сильнодействующих дрожжей, большая ложка сахара, большая ложка мальтозной патоки, а также 1,25 литра фильтрованной воды.

Также вам необходимо приготовить три больших ложки красного солода, около 10 грамм мелкой соли, три маленьких ложки семян кориандра, а также семечки и сушеный тмин для приправ.

Начните подготовку с растирания 2/3 семян. Их следует смешать с солодом – и добавить к смеси полстакана слегка остывшего кипятка на 30 минут. После настаивания можно заняться опарой и приготовить дрожжевое тесто: дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется сахар и пара больших ложек пшеничной муки. Все это оставляется на 15 минут.

На следующем этапе необходимо просеять белую и ржаную муку в широкую емкость. Смешайте муку, посолите, добавьте опару, остывший солод, патоку и остальную воду, предварительно разогретую до 38 градусов. Начните месить тесто до получения мягкой структуры. Готовое тесто накрывается и ставится в теплое место.

Когда размер заготовки увеличится в два раза, можно помять тесто и разделить на отдельные порции для специальных форм, которые будут помещаться в духовку. Форма с будущим хлебом ставится для расстойки при температуре 30 градусов в духовку на 30 минут. После этого поверхность хлебушка обрабатывается теплой водой и приправляется семенами.

Сколько выпекать ржаной хлеб в духовке?

Хлеб выпекается поэтапно на разных температурах:

  • 15 минут – 200 градусов;
  • 25 минут – 180 градусов;
  • 19 минут – 160 градусов.

Бородинский ржаной хлеб готов!

Еще один рецепт с солодом

Для того, чтобы приготовить выпечку по этому рецепту ржаного хлеба в духовке с солодом, вам понадобится 230 грамм ржаной и 250 грамм белой муки, от 5 до 15 грамм сухого солода, две маленьких ложки соли, две больших ложки сахара, пакетик дрожжей, около 350 грамм воды, нагретой до теплой температуры и две больших ложки рафинированного масла.

Начните с перемешивания двух видов муки. К ним добавляется солод, соль, сахар и дрожжи. После перемешивания к смеси доливается теплая вода, и тесто замешивается до однородной консистенции. Далее к смеси добавляется масло.

Тесто накрывается пленкой – и оставляется на полтора-два часа для увеличения в два раза. Далее смажьте стол и руки подсолнечным маслом – и начинайте лепить шар из заготовки. Слегка прижмите тесто сверху, чтобы получилась форма хлебушка, и сделайте несколько легких надрезов на поверхности.

Теперь будущий хлеб следует переложить на приготовленный противень, посыпать небольшим количеством ржаной муки и накрыть полотенцем на 30 минут. После этого можно ставить тесто на выпечку и печь при температурном режиме в 180 градусов.

После таких манипуляций осталось подержать хлебушек внутри еще около трех минут – и вытащить из духовки. Хлеб на солоде получится вкусным и пышным, но для получения мягкой корочки в процессе остывания его придется накрыть полотенцем.

Как приготовить заварной хлеб

Для приготовления заварного ржаного хлеба используется 30 г дрожжей, 200 г ржаной и 250 г пшеничной муки, две столовых ложки сахарного рафинада, 10 г выварочной соли «Экстра», две ст. ложки ржаного солода.

150 г белой муки смешивается с солодом и заливается 300 мл кипятка при параллельном размешивании с помощью вилки. Отдельно готовятся дрожжи, которые заливаются 270 мл теплой воды, перемешиваются, солятся и соединяются с сахаром.

Муку, заваренную с солодом, необходимо соединить с дрожжами – и перемешать. Вы получите темно-коричневую жидкость. Оставшуюся муку добавьте сюда же – и замесите тесто. Оставьте его на 3,5 часа под теплым полотенцем.

Духовку прогрейте до 220 С. Для лучшего эффекта поставьте мисочку с водой на нижнем уровне. Уже поднявшееся тесто помните, посыпьте мукой и выложите в специальную форму. Снова поместите под полотенце и подождите примерно 25 минут. После этого можете ставить заготовку в духовку на 45 минут.

Рецепт на закваске

Итак, для создания этого ингредиента в рецепте ржаного хлеба в духовке без дрожжей в домашних условиях вам потребуется около 10 больших ложек ржаной обдирной муки, 10 г сахара и 200 г воды. Приготовьте четыре больших ложки муки – и влейте к ним около 100 мл холодной воды для получения сметанообразной смеси. Досыпьте сахар – и тщательно перемешайте. Затем накройте консистенцию салфеткой – и оставьте на 24 часа.

По прошествии суток добавьте к закваске еще две ложки муки и воду, чтобы снова получить первоначальную густоту. Повторно накройте салфеткой на такое же время. На 3-й день закваска будет иметь кисловатый запах.

Снова добавьте муку и воду и оставьте смесь простоять еще 24 часа аналогично прошлым разам. На 4-й день останется еще раз добавить муку и воду, размешать до консистенции сметаны – и воспользоваться необходимым количеством закваски для выпечки.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке? Помимо такой заготовки, в рецепте ржаного хлеба в духовке в домашних условиях на закваске вам потребуется 300 мл холодной фильтрованной воды, предварительно доведенной до кипения, вымороженное растительное масло, 4 стакана ржаной муки, около 300 мл приготовленной закваски, немного кориандра, 10 г соли, 50 г сахара, две больших ложки солода и 60 г чищенных подсолнечных семечек.

Обратите внимание, что это рецепт ржаного хлеба в духовке в домашних условиях — без пшеничной муки.

1/2 ржаной муки перемешайте с закваской и холодной водой. Оставьте для поднятия на 5 часов: так объем заготовки увеличится втрое. Заварите солод (вместо него можно использовать квас) в 90 мл кипятка, дайте остыть и влейте в опару, которая уже настоится. Дополните смесь специями, солью, сахаром и маслом – и приступите к замешиванию теста.

Ржаной хлеб на кефире и дрожжах

Другой вариант, как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях в духовке: на этот раз используем кефир. Для теста нужно взять 150 г пшеничной и 250 г ржаной муки грубого помола или с отрубями, ст. ложку рафинированного масла, 200 мл кефира, по чайной ложке сухих дрожжей, сахара и садочной соли.

Кефир (или простоквашу) следует подогреть до комнатной температуры. К этому ингредиенту добавляется 150 мл кипяченой воды с температурой 30 градусов, а также сахар и соль. Далее добавьте муку, дрожжи – и размешайте.

Сделайте углубление – и влейте молочную смесь, после чего замесите тесто. Чтобы избавиться от излишней густоты, добавляйте воду. Накройте его салфеткой на 30 минут. По прошествии получаса добавьте масло – и начните обминать, пока оно не впитается.

Очень вкусным получится обычный ржаной хлеб с добавками: можно использовать семечки, мелко нарезанные курагу, чернослив, другие сухофрукты и даже чеснок – в каждом отдельном случае улучшение вкуса готового продукта будет зависеть от этих компонентов. Их добавляют в тесто на этапе замешивания, перед выкладкой в форму для выпечки.

Выложите заготовки по немного прогретым формочкам – и оставьте на пару часов для «расстойки». После этого на ровной поверхности, усыпанной пшеничной мукой, начните делать круглую форму будущего хлебушка.

Разместите его на пергаменте в жаровне на 30 минут, накрыв полотенцем. После этого в течение 40 мин готовьте при температурном режиме в 200 градусов. Не забудьте обработать духовку водой перед началом выпечки.

Описанные рецепты, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях в духовке, помогут вам получить мучные изделия желаемой пышности, мягкости и вкуса. Приятного аппетита!

Видео

Чтобы лучше подготовиться к процессу выпечки ржаного хлеба без пшеничной муки, не допустить ошибок и сделать хорошую и пышную буханку, смотрите видео процесса выпекания ржаного хлеба в духовке в домашних условиях:

Еще один сюжет — об особенностях выпекания ржано-пшеничного хлеба на закваске в духовке:

Пшенично-ржаной хлеб в духовке - 13 пошаговых фото в рецепте

Предлагаю вам испечь замечательный домашний пшенично-ржаной хлеб в духовке.  Хлебушек получается пышным, с хрустящей корочкой и очень вкусным. 

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба в духовке понадобится:

масло растительное - 1 ст. л.;

сахар - 1 ч. л.;

мука ржаная - 100 г.

В теплую воду всыпать дрожжи, добавить сахар и 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки.

Перемешать все венчиком, чтобы не было комочков.

Оставить дрожжевую смесь в теплом месте, прикрыв пищевой пленкой на 15 минут, до появления характерной "шапочки".

В опару добавить растительное масло и всыпать оставшуюся просеянную пшеничную муку с солью, немного перемешать.

Далее всыпать просеянную ржаную муку.

Продолжать замешивать тесто вначале ложкой, а потом руками.

Тесто должно получиться мягким, но довольно плотным. Миску присыпать мукой, поместить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой.

Оставить тесто в теплом месте на 1-1,5 часа (если за час тесто увеличится в объеме в 2 раза - оно готово, если нет - оставьте еще на 30 минут).

Тесто выложить на присыпанный мукой стол, хорошенько его обмять и сформировать колобок. Противень присыпать мукой (можно застелить пергаментом) и поместить на него тесто. По желанию, сделать несколько надрезов сверху.

Тесто снова прикрыть пленкой и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Далее выпекать пшенично-ржаной хлеб в предварительно разогретой до 200-220 градусов духовке около 40-45 минут до легкой румяности.

Замечательный, очень вкусный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный в духовке, остудить на решетке, нарезать на ломти и можно подавать к столу.

Приятного Вам аппетита!

Хлеб с сухими дрожжами и ржаной мукой, 14 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Сухие дрожжи 10 г

Светлая патока ½ стакана

Молоко 4 стакана

Растительное масло 1 стакан

Сахар ½ стакана

Соль 3 чайные ложки

Молотый тмин 1 чайная ложка

Молотый фенхель 1 г

Молотый анис (бадьян) 1 чайная ложка

Цедра апельсина 1 штука

Ржаная мука 2 стакана

Овсяная крупа 1 стакан

Пшеничная мука 10 стаканов

Вода ¼ стакана

Ржаной хлеб - польза и вред, рецептура приготовления теста на дрожжах, закваске или бездрожжевого

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Нет ничего более вкусного, чем ароматный хлебушек, изготовленный по простому рецепту. Узнайте, что такое черный ржаной хлеб, как его печь в домашних условиях с помощью хлебопечки или духовки, а также какие ингредиенты используются при приготовлении, можно ли использовать пшеничную муку для готовки изделия. Пошаговые фото, рецепты приведены далее.

Статьи по теме

Ржаной хлеб – польза и вред

О питательных, полезных свойствах ржаного хлеба было известно еще в древности. Основная польза ржаного изделия – помощь при заболеваниях пищеварительного тракта, нормализация всасывания продуктов питания. Еще одним плюсом является устойчивость к появлению плесени. Однако данный продукт нельзя добавлять, если вы страдаете повышенной кислотностью кишечника, коликами или язвами. В ломтике хлеба содержится:

  • большое количество полезных витаминов;
  • незаменимые кислоты;
  • твердые неперевариваемые волокна (клетчатка).

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Далее приведены рецепты черного хлеба в домашних условиях, на разной основе – дрожжевой, бездрожжевой, закваске и заварной. Благодаря большому количеству новой техники для выпечки можно использовать разные устройства. Как можно приготовить черный хлеб в духовке, хлебопечке или мультиварке и какие существуют быстрые рецепты приготовления данного изделия?

В духовке

Рецепт ржаного хлеба в духовке начинается с подготовки продуктов: мука из молотой ржи, соль, сухие дрожжи, вода. Все ингредиенты хорошо и тщательно смешиваются до состояния однородной массы без комков. После этого он выпекается в духовке. Проверить готовность можно с помощью постукивания: если звук звонкий, а корочка получилась румяной и твердой, значит выпечка готова.

В хлебопечке

Плюсом данного агрегата является то, что вам не придется готовить замес самостоятельно – устройство сделает все без вас. Рецепт ржаного хлеба для хлебопечки быстрый и простой. Для приготовления необходимо взять полтора стакана муки из ржи, ложку оливкового масла, стакан сыворотки, чайную ложку сухих дрожжей, ложку тмина, соль, сахар по вкусу. Загрузить в устройство по порядку согласно инструкции и выбрать программу.

В мультиварке

В мультиварке любая домохозяйка может приготовить не только супы и вторые блюда, но выпечку. Для приготовления вам понадобятся все те же ингредиенты. Для начала делают опару и дают ей постоять полчаса. Затем опару вливают в просеянную муку, добавляют кориандр, измельченный чеснок. После замешивают массу, ставят в чашу на полчаса в режиме выпечки согласно инструкции.

Рецепт хлеба из ржаной муки

Хлеб можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для изготовления ржаной выпечки нужно придерживаться строгой рецептуры, чтобы получить готовое изделие. Далее описано, как приготовить вкусный домашний ржаной хлеб с использованием различных ингредиентов. Вы узнаете, сколько калорий содержит готовое блюдо, какие нужны компоненты, каковы способы выпекания теста.

На закваске

  • Время приготовления: 5-6 дней.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 178 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пикник.
  • Кухня: датская.
  • Сложность: сложный.

Благодаря молочнокислым бактериям закваски данный продукт полезен для работы кишечника: подавляет патогенные организмы в микрофлоре, улучшает всасывание пищи. Молочная кислота устраняет диарею, запоры и дисбактериоз. Чтобы испечь вкусное изделие, понадобится больше времени, чем по стандартному рецепту. Плюсом является то, что при использовании закваски блюдо свежее до 10-го дня после выпечки. Потребление ржаного изделия полезно для организма.

Ингредиенты:

  • рожь грубого помола – 700 г;
  • йогурт любой – 100 мл;
  • обычная соль – 1 ст. л.;
  • теплая вода – 1 л;
  • цельно-зерновая и пшеничная мука – 500 г;
  • теплое молоко – 330 мл;
  • растительное масло – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Смешайте соль, немного обычной муки, йогурт для получения закваски. Оставьте посуду накрытой. Закваска готовится 3-4 дня.
  2. Готовую закваску разведите с горячим молоком, добавьте соль, цельнозерновую и обычную пшеничную муку, накройте жидкое тесто полотенцем, оставьте на 12 часов.
  3. Полученное тесто растворите в теплом молоке, добавьте рожь грубого помола. Обомните, сформуйте булку.
  4. Поставьте выпекаться на 1,5-2 часа.

Рецепт черного хлеба

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 170 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пост, пикник.
  • Кухня: норвежская.
  • Сложность: легкая.

Данное блюдо готовится в хлебопечке, по способу приготовления больше похоже на выпечку бородинского хлеба. Для подготовки основы используют малое количество черной и большое количество белой муки. При добавлении дрожжей тесто поднимается за счет брожения, нет кислого вкуса. При выборе ингредиентов лучше отдавать предпочтение высшему сорту. Пошаговый рецепт с подробным описанием ингредиентов доступен начинающим хлебопекам.

Ингредиенты:

  • вода – 330 мл;
  • молотая рожь – 150 г;
  • пшеничная мука – 300 г;
  • сливочное масло – 20 г;
  • сухое молоко – 2 ст. л.;
  • мед – 2 ст. л.;
  • соль – 1,5 ч. л.;
  • пекарские дрожжи – 1,5 ч. л.;
  • солод, тмин – 2 ст. л.;

Способ приготовления:

  1. В хлебопечку вложите ингредиенты, согласно инструкции.
  2. Выберите нужный режим. Цвет корочки – средний.
  3. Достаньте по истечению нужного времени. Остудите на решетке.

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

  • Время приготовления: 3 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 160 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пикник, детям.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Ржаной хлеб содержит много полезных веществ – минералы, аминокислоты, железо, клетчатку, витамины В, РР. Изделие не только вкусное, а и полезное для пищеварения, предупреждает появление диабета и рака. Так как буханка, которая состоит полностью из ржи, тяжела для желудка, лучше готовить пшенично-ржаное изделие. Оно принесет больше пользы организму и обладает теми же свойствами.

Ингредиенты:

  • пшеничная и ржаная мука – по 500 г;
  • морская соль – 1 ч. л.;
  • сухие дрожжи – 10 г;
  • сахар – 50 г;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • кунжут – 15 г.

Способ приготовления:

  1. Просейте муку, добавьте сахар, дрожжи, соль.
  2. В миску добавьте теплую воду, замешайте тесто.
  3. Готовое тесто оставьте в тепле на час.
  4. Массу обомните, оставьте подходить снова.
  5. На противень выложите готовое тесто, сформируйте круглую буханку.
  6. Смажьте изделие яйцом, посыпьте мукой, кунжутом.
  7. Выпекайте 30-35 мин.

Ржаной хлеб на дрожжах в духовке

  • Время приготовления: 3,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 165 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пост.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Для приготовления ржаного изделия используют разные ингредиенты и добавки. Однако, чтобы хлеб был не грубый, используют в составе смесь белой пшеничной и ржаной муки: так тесто становится податливее и мягче. Приготовление заквасок классическим способом забирает большое количество времени и сил. Используя дрожжи, вы получите готовое изделие быстрее, чем на закваске.

Ингредиенты:

  • мука ржаная и пшеничная – по 300 г;
  • теплая вода – 0,4 л;
  • сахар – столовая ложка;
  • соль – чайная ложка;
  • сухие дрожжи – 10 г;
  • растительное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Дрожжи высыпьте в теплую воду, добавьте соль, сахар. Емкость оставьте на 15 минут.
  2. Добавьте подсолнечное масло к смеси, перемешайте. Добавьте дрожжи.
  3. Замешайте тесто, прикройте пленкой, отставьте на 60 мин.
  4. Тесто вымешайте, оставьте постоять 40 минут.
  5. Разогрейте до 220 градусов духовку, выпекайте хлеб в форме 40-50 минут.

С солодом

  • Время приготовления: 2 часа 40 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 236 ккал.
  • Предназначение: пост, завтрак, обед, ужин, пикник.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

Домашний солодовый хлеб содержит большое количество витаминов (А, В, С, Е, К, РР) и минералов (калий, магний, кальций, цинк, медь, селен, марганец, натрий, фосфор, железо, клетчатка). Они благоприятно воздействуют на функции пищеварительного тракта. Такое изделие имеет насыщенный темный цвет благодаря солоду. Употребление ржаного хлеба полезно для укрепления здоровья.

Ингредиенты:

  • мука белая – 200 г;
  • ржаная мука – 330 г;
  • вода – 400 мл;
  • солод – 40 г;
  • сухие или свежие дрожжи – 20 г;
  • мед/сахар – 2 ч. л.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • кориандр – 0,5 ч. л.;
  • тмин – 0,2 ч. л.;
  • мускатный орех – 1/10 ч. л.;
  • растительное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Солод залейте кипятком, тщательно размешайте. Накройте.
  2. Добавьте сухие дрожжи, пряности, соль. Хорошо перемешайте.
  3. В теплой воде разведите сахар, мед, размешайте.
  4. Смесь влейте в муку, все смешайте. Добавьте теплый солод, нежно перемешивайте до однородности.
  5. Смажьте растительным маслом форму, выложите после замеса тесто, оставьте в теплом месте.
  6. Сделайте надрезы сверху.
  7. Выпекайте 50 минут.

Без пшеничной муки

  • Время приготовления: 3 дня и 3,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 165 ккал.
  • Предназначение: детям, завтрак, обед, ужин, пост.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: сложный.

Черную буханку можно готовить без добавления пшеницы. Вкус немного поменяется, но, тем не менее, он все равно будет сытным и аппетитным. Такое изделие можно хранить долго, при этом оно будет оставаться свежим, а его вкус все равно будет оставаться насыщенным и приятным. Буханка подойдет для худеющих, которые употребляют низкокалорийную пищу.

Ингредиенты:

  • обдирная мука – 11 ст.;
  • вода – 4 ст.;
  • закваска – 3 ст.;
  • растительное масло – 3 ст. л.;
  • сахар – 5 ст. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • кориандр (зерна) – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Тесто готовится 3 дня. В первый день 4 ст. обдирной муки заливают 4 ст. кипятка, перемешивают. Оставляют смесь на сутки.
  2. На второй день добавляют квасную гущу, размешивают. Добавляют 3 ст. ложки сахара и еще 1 ст. грубой муки.
  3. На третий день добавляют соль, сахар (2 ст. л.), растительное масло, семена кориандра (можно раздавить), остальную муку.
  4. Форму смазывают маслом, формируют буханку. Оставляют на 3-4 часа.
  5. Буханку ставят выпекаться на протяжении 90 минут.

С изюмом

  • Время приготовления: 2 часа 50 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 175 ккал.
  • Предназначение: пост, завтрак, пикник.
  • Кухня: европейская
  • Сложность: средняя.

Сытная ржано-пшеничная буханка с изюмом очень понравится взрослым и детям. Благодаря добавлению сухофруктов готовые изделия будут содержать много полезных минералов, витаминов, полисахаридов. Данное блюдо является сытным, ведь в 100 г изюма – 264 ккал. Если не любите изюм, есть аллергия на него, сухофрукты можно заменить на тмин, кунжут, цукаты, отруби и другие добавки.

Ингредиенты:

  • вода – 1,5 стакана;
  • сухие дрожжи – 7 грамм;
  • светлый изюм – горсть;
  • мука цельнозерновая и ржаная – по 2 стакана;
  • коричневый сахар – 2 ст. л.;
  • оливковое масло – 2 ст. л.;
  • соль – чайная ложка.

Способ приготовления:

  1. Смешайте муку, соль, дрожжи, сахар. Добавьте теплую воду, оливковое масло. Вымешайте тесто.
  2. В тесто добавьте изюм, перемешайте.
  3. Миску смажьте маслом, положите тесто. Накройте емкость пленкой, оставьте постоять 2 часа.
  4. Выложите тесто на стол, разделите на несколько частей. Сформируйте изделия.
  5. Накройте полотенцем, оставьте на 1 час в тепле.
  6. Выпекайте 30 минут.

Заварной

  • Время приготовления: 7,5 часов.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 195 ккал.
  • Предназначение: пикник, пост, завтрак, детям.
  • Кухня: скандинавская.
  • Сложность: сложный.

Традиционный заварной хлеб пользуется популярностью в Скандинавии. Изделие отличается своей тонкой корочкой и плотной мякотью. Приготовление теста занимает больше времени, чем при выпечке обычной буханки. Готовое изделие имеет приятный вкус и аромат солода, тесто принимает любую нужную вам форму. Ржаным заварным хлебом можно баловать взрослых и детей.

Ингредиенты:

  • мука, пшеничная – 350 г, из ржи – 200 г;
  • вода – 0,5 л;
  • прессованные дрожжи – 30 г;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • сухой солод – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Две столовые ложки солода смешайте с пшеничной мукой, заварите горячей водой.
  2. Тесто тщательно перемешайте вилкой. Оставьте в стороне, чтобы оно остыло.
  3. В другой миске разведите дрожжи стаканом теплой воды, добавьте сахар, соль.
  4. Добавьте заваренное тесто, перемешайте. Оставьте тесто на 2,5-3 часа, укрыв полотенцем.
  5. Тщательно замесите, сформируйте буханку, выложите в форму.
  6. Отправьте ржаной хлеб в духовку на 50 минут.

Ржаной хлеб на кефире в духовке

  • Время приготовления: 2,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 275 ккал.
  • Предназначение: завтрак, ужин, обед, пикник.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Если вы не знаете, как испечь черный хлеб в домашних условиях, берите на вооружение этот рецепт: он прост, не требует особых знаний. Приготовленное на кефирном тесте изделие имеет необычный аромат и вкус. Однако важно знать, что лучше всего использовать ржаную и пшеничную муку в равных количествах. Если использовать большую часть черной, то корочка хлеба становится жесткой и никакое полотенце его не размягчит. Попробуйте и насладитесь ярким вкусом.

Ингредиенты:

  • вода – 55 мл;
  • сухие дрожжи – 4 г;
  • кефир – 250 мл;
  • мука ржаная –100 г, пшеничная – 300 г;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Хорошо перемешайте оба вида муки, добавьте дрожжи, соль. Перемешайте. Добавьте кефир, теплую воду.
  2. Из теста сформируйте шар, накройте его, оставьте на 20 минут.
  3. Еще раз вымешайте, оставьте под полотенцем на 10 минут.
  4. Вымешайте. Сформируйте шар. Выложите на противень, сделайте надрезы. Оставьте на 60 минут.
  5. Выпекайте хлеб 30 минут в обычной духовке.

Без дрожжей

  • Время приготовления: 6 часов 45 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 177 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Простая бездрожжевая ржаная буханка получается такой же вкусной, как с дрожжами. Использование продуктов брожения не всегда возможно, ведь некоторые люди могут иметь аллергию на них. Если приготовить все строго по рецепту, то выпечка получается вкусной, нежной, без кислинки, как может быть от закваски. Минус этого способа готовки настоящего ржаного изделия в том, что весь процесс занимает около 7 часов.

Ингредиенты:

  • молотая рожь – 320 г;
  • разрыхлитель – 0,5 пакетика;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • кефир – стакан;
  • сода/соль – 1 ч. л;
  • изюм – горсть;
  • сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления:

  1. Подготовленный изюм измельчите, залейте водой.
  2. Смешайте 320 граммов муки, сахар, соду, соль, разрыхлитель. Добавьте кусочек масла, кефир. Возьмите ложку, перемешайте, пока смесь не будет мягкой.
  3. Добавьте воду, изюм, перемешайте.
  4. Тесто выложите на стол. Вымешайте до эластичного состояния.
  5. Сформируйте, переложите в форму.
  6. Поставьте на температуру 220 духовку, выпекайте около 45 минут.

Выпечка ржаного хлеба – советы профессионалов

Далее изложены рекомендации для подготовки теста, чтобы ваши изделия были всегда идеальными, вне зависимости от рецепта, который используется:

  1. После того как выложили тесто в форму, придавите его мокрыми руками, чтобы избавиться от пустых полостей из воздуха.
  2. В случае, если бездрожжевой на закваске не хочет подниматься, оставьте форму с пленкой на поверхности в тепле.
  3. После выпекания хлеба нежелательно резать буханку до того, как она полностью остынет. Лучше перенести этот процесс на следующий день.
  4. Выпечка часто прилипает к форме, поэтому лучше использовать силиконовую емкость.

Видео

Ржаной обдирной черный хлеб Смотреть видео

Ржаной хлеб в духовке | Без яиц | Как приготовить хлеб в домашних условиях Смотреть видео

ВКУСНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ черный хлеб рецепт - Rye black BREAD recipe - BÁNH MÌ ĐEN Смотреть видео

"Латгальский" хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Ржаной хлеб - рецепты в духовке, мультиварке и хлебопечке. Как испечь хлеб из ржаной муки на закваске, дрожжах и с солодом?

Ржаной хлеб застолбил свое место на столе много лет назад и находится на пике популярности даже сегодня. Он является здоровой альтернативой пшеничной выпечке, поскольку богат клетчаткой и микроэлементами, а также практически не содержит жиров. Существует масса вариаций его приготовления, с которыми можно ознакомиться в нижеследующих рецептах.

Как испечь ржаной хлеб?

Рецепт ржаного хлеба за несколько столетий не изменился, его все так же готовят из теста, состоящего из ржаной муки, воды, закваски или дрожжей. В отсутствие последних применяют сыворотку или кефир. Ржаное тесто имеет важную особенность: в нем мало клейковины, а от того оно плохо поднимается, поэтому зачастую, ржаную муку смешивают с пшеничной, в пропорции 1:1.

  1. При приготовлении теста придерживайтесь обозначенных в рецептах пропорций и температурного режима.
  2. Следует выбирать муку только высшего качества, которую перед вымешиванием обязательно просеивают. Тогда ржаной хлеб получается пышным и пористым.
  3. При использовании прессованных дрожжей, нужно развести их водой и дать побродить 20 минут. Это способствует созданию вкусной и воздушной выпечки.
  4. Выпекают ржаной хлеб при 180-200 градусах.

Ржаной хлеб на дрожжах

Ржаной хлеб в духовке станет излюбленной выпечкой на каждый день, если научиться правильно его готовить. Это доступный и несложный процесс: необходимо развести опару, добавить в нее ржаную муку и, замесив тесто, отправить хлеб в духовку. Главное - получить однородную, эластичную массу и не забыть о расстойке перед отправлением в печь.

Ингредиенты:

  • ржаная мука - 400 г;
  • молоко - 200 мл;
  • масло - 30 мл;
  • дрожжи - 10 г;
  • разрыхлитель - 10 г;
  • сахар - 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. В теплом молоке разведите дрожжи с сахаром. Уберите на час.
  2. Смешайте муку, разрыхлитель, масло и опару.
  3. Замесите и поставьте в теплое место.
  4. Через час обомните тесто и выложите в форму.
  5. Выпекайте хлеб из ржаной муки 45 минут при 180 градусах.

Бездрожжевой ржаной хлеб

Ржаной хлеб без дрожжей на кефире - один из простых и быстрых способов получить румяную и ароматную выпечку. Теплый кефир с добавлением соды уместно заменит дрожжевую опару и в процессе получасового выпекания позаботится о пышности изделия. Такая доступная техника приготовления прекрасно подойдет для начинающих домашних пекарей.

Ингредиенты:

  • кефир - 250 мл;
  • пшеничная мука - 250 г;
  • ржаная мука - 150 г;
  • сода - 1/2 ч. ложки;
  • сахар - 20 г.;
  • соль - 10 г.

Приготовление

  1. В подогретый кефир добавьте соду. Отставьте в теплое место.
  2. Смешайте сахар, соль и муку.
  3. Введите кефир и замесите тесто.
  4. Дайте тесту «отдохнуть» 20 минут.
  5. Выпекайте ржаной бездрожжевой хлеб 45 минут при 180 градусах.

Ржаной хлеб на закваске в духовке

Рецепт ржаного хлеба на закваске использовали еще наши предки. Классическая технология позволяет получить полезный, диетический ржаной хлеб. Самый трудоемкий процесс - создание закваски, занимающий от 3-х до 5-и дней. Равно столько времени потребуется для роста молочнокислых бактерий, отвечающих за процесс брожения теста.

Ингредиенты:

  • закваска - 100 г;
  • ржаная мука - 300 г;
  • пшеничная мука - 300 г;
  • вода - 550 мл;
  • соль - 20 г.

Приготовление

  1. В мучную смесь добавьте воду и закваску.
  2. Вымесите тесто.
  3. Оставьте «отдыхать» 6 часов.
  4. Выпекайте ржаной хлеб 10 минут при 240 градусах и еще 90 минут при 200 градусах.

Ржано-пшеничный хлеб в духовке

Пшенично-ржаной хлеб отличается от традиционного ржаного своей пышностью и пористостью. Поскольку ржаное тесто содержит мало глютена, оно плохо поднимается, и чтобы поспособствовать росту буханки в печи, обязательно всыпьте отбеленную пшеничную муку. В итоге тесто будет легко замешиваться, станет более податливым, легким и воздушным.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная - 250 г;
  • мука ржаная - 250 г;
  • сыворотка - 250 мл;
  • дрожжи - 20 г;
  • соль - 10 г;
  • зубок чеснока - 6 шт.;
  • масло - 40 мл.

Приготовление

  1. В сыворотку добавьте дрожжи и сахар. Отставьте на 2 часа.
  2. Влейте в мучную смесь, добавьте масло, соль и рубленый чеснок.
  3. Вымесите и дайте 2 часа «отдохнуть».
  4. Поставьте на расстойку на 40 минут.
  5. Выпекайте 45 минут при 200 градусах.

Ржаной хлеб с семечками

Ржаной хлеб в домашних условиях - это безграничные возможности для усовершенствования текстур и вкусов. При этом не нужно тратиться на дорогие специи и пряности - горсть семечек подсолнуха способна превратить домашний хлеб в подобие того, что стоит на полках пекарен. Хрустящая корочка из подрумяненных семечек, аппетитно выглядит и защищает от пересыхания.

Ингредиенты:

  • ржаная мука - 300 г;
  • пшеничная мука - 150 г;
  • дрожжи - 20 г;
  • вода - 270 мл;
  • соль - 10 г;
  • сахар - 20 г;
  • семечки - 50 г;
  • масло - 40 мл.

Приготовление

  1. В теплой воде разведите дрожжи, соль, сахар и 40 г муки. Уберите на час.
  2. Добавьте в муку опару, масло и 25 г семечек. Отставьте на 40 минут.
  3. Тесто обомните, сформуйте, смажьте маслом и посыпьте семечками.
  4. Выпекайте домашний ржаной хлеб 45 минут при 200 градусах.

Хлеб ржаной - заварной рецепт

Рецепт хлеба из ржаной муки с добавлением солода очень популярен. По такой технологии выпекается знаменитый «Бородинский» хлеб, отличающийся особенным кисловатым вкусом и плотной, но пористой структурой. Чаще используют темный солод, он придает цвет и аромат. Заварной хлеб прост в готовке: необходимо залить солод кипятком и после остывания ввести в тесто.

Ингредиенты:

  • мука ржаная - 400 г;
  • мука пшеничная - 150 г;
  • вода - 350 мл;
  • кипяток - 80 мл;
  • солод темный - 40 г;
  • мед - 40 г;
  • соль - 10 г;
  • дрожжи - 10 г.

Приготовление

  1. Смешайте муку с водой.
  2. Залейте солод кипятком на 25 минут.
  3. Добавьте в тесто солод, мед, соль и дрожжи. Замесите и отставьте на час.
  4. Сформуйте и выпекайте ржаной заварной хлеб 10 минут при 240 градусах и 50 минут при 200 градусах

Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке?

Рецепт ржаного хлеба можно воплотить в жизнь разными способами: испечь буханку в духовке или использовать современную технику - хлебопечь. Она прекрасно справится с готовкой и упростит рутинный и долгий процесс замешивания и выпекания. Следует загрузить ингредиенты в определенной последовательности, установить размер выпечки, цвет корочки и режим, а после просто ждать сигнала.

Ингредиенты:

  • кефир - 200 мл;
  • дрожжи - 10 г;
  • мука пшеничная - 100 г;
  • мука ржаная - 150 г;
  • масло - 30 мл;
  • тмин - 10 г;
  • сахар - 20 г.

Приготовление

  1. Влейте в чашу теплый кефир.
  2. Добавьте масло, сахар, мучную смесь, тмин и дрожжи.
  3. Поместите чашу в хлебопечь.
  4. Выберите размер хлеба (маленький), цвет корочки (светлый) и режим «Ржаной хлеб».

Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке

Хлеб из ржаной муки в хлебопечке - самый простой и доступный способ получить заварную выпечку. Такая разновидность долго не черствеет и отличается особым ароматом и кисло-сладким вкусом. Солод практически всегда присутствует в выпекании ржаных хлебов и придет им пышность, объем и темный цвет, а хлебопечь заботится о сохранении этих качеств.

Ингредиенты:

  • вода - 310 мл;
  • масло - 40 мл;
  • ржаная мука - 150 г;
  • пшеничная мука - 300 г;
  • солод ржаной - 40 г;
  • дрожжи - 10 г;
  • сахар - 20 г;
  • соль - щепоть.

Приготовление

  1. Залейте солод 100 мл кипятка.
  2. Через 25 минут влейте в чашу, добавьте масло и оставшуюся воду.
  3. Всыпьте муку, дрожжи, сахар и соль.
  4. Выставьте вес 750 г, среднюю корочку и режим «Французская выпечка».

Хлеб из ржаной муки в мультиварке

Ржаной хлеб в мультиварке получится таким же пышным и вкусным, как в духовке или хлебопечке. Особенность приготовления в том, что липкое, тугое и плотное ржаное тесто нужно вымешивать руками, и только после увеличения в объеме, переложить в мультиварку. Чтобы завершить процесс, следует воспользоваться функциями «Подогрев» и «Выпечка».

Ингредиенты:

  • ржаная мука - 500 г;
  • пшеничная мука - 50 г;
  • молоко - 320 мл;
  • вода - 100 мл;
  • дрожжи - 10 г;
  • сахар - 30 г.

Приготовление

  1. В мучную смесь добавьте дрожжи, молоко, воду и сахар.
  2. Отставьте тесто на 40 минут.
  3. В режиме «Подогрев» дайте «отдохнуть» 5 минут.
  4. Включите «Выпечку» при 150 градусах на 60 минут. Через 20 минут переверните.

 

Ржаной хлеб на дрожжах и воде

Этот ржаной хлеб, замешенный на дрожжах и воде, вы сможете есть даже в постные дни, так как из жиров в состав выпечки входит лишь подсолнечное масло, да и его можно исключить в случае необходимости….

Ингредиенты

  • Вода – 0,5 литра__NEWL__
  • Сухие дрожжи – 10 грамм__NEWL__
  • Сахар – 1 столовая ложка__NEWL__
  • Соль – 2 чайные ложки__NEWL__
  • Масло растительное – 100 миллилитров__NEWL__
  • Мука ражаная – 600 грамм__NEWL__
  • Мука пшеничная – 600 грамм__NEWL__

Приготовление:

1. В теплой воде разводим дрожжи и дожидаемся появления на поверхности пенки брожения.

2. Добавляем соль и сахар, хорошо перемешиваем.

3. Вливаем растительное масло. Без него можно, разумеется, обойтись, но с маслом тесто получается более вкусным и выпечка дольше не черствеет.

4. Просеиваем муку обоих сортов. Почему в ржаной хлеб добавляется пшеничная мука? Да потому, что в наше время мало кто любит выпечку с характерным ржаным кислым вкусом. Кроме того, не всякий желудок к ней отнесется положительно.

5. Частями всыпая муку в дрожжевую смесь, замешиваем густое тесто. Если масло вы все-таки положили, то в итоге тесто должно хорошо отставать от рук, особо не пачкая их. Теперь отставляем тару в теплое место, прикрыв тканевой салфеткой или полотенцем.

6. Поднявшееся тесто обминаем и выкладываем на промасленный противень или в форму для выпечки. Снова даем подняться. Чтобы во время выпекания хлеб не потрескался, лучше самим надрезать ножом на поверхности каравая несколько борозд. Отправляем в разогретый до 190 градусов духовой шкаф на 45-50 минут.

Готовому хлебу даем немного остыть прямо на противне. После чего перекладываем на полотенце и заворачиваем в ткань «отдыхать» до полного остывания.

Автор: Илья Пророк

Эксперимент "Выпечка ржаного хлеба на мгновенных дрожжах".

Существует мнение, что ржаной хлеб нельзя испечь только на дрожжах, без участия молочнокислых бактерий. Это верное утверждение, основанное на свойствах ржаного зерна и в частности ржаной муки. Для ржаного теста самым главным показателем является кислотность. В ржаном тесте на закваске присутствуют более 20 видов кислот, определяющих будущие вкусовые и качественные свойства хлеба. Я не хочу сейчас цитировать учебники - вся информация раскрыта, читайте на здоровье, скажу только, что крахмал в ржаной муке имеет весьма дурное свойство образовывать декстрины, отвечающие за липкость мякиша. Нейтрализуются эти самые декстрины с помощью кислот, главной из которых можно назвать кислоту молочную, за производство которой и отвечают мкб, содержащиеся в закваске. А дрожжи, по сути, нужны в большей степени для разрыхления мякиша.
Несомненно, что все, что я сказал - притянуто за уши и очень поверхностно и условно.
Я не буду размазывать на десятки страниц свои теоретические умозаключения, я просто хочу ответить себе на очень простой и практический вопрос:
Можно ли испечь съедобный ржаной хлеб не имея закваски, на дрожжах?

Когда-то, давным-давно, в одном замечательном сообществе, было решено считать, что ржаной хлеб - это хлеб, в котором общий процент ржаной муки не менее 80%. Это, конечно, может и неверно, но дает некое послабление, а именно: возможность внести в тесто муку пшеничную, в составе опары. По сути, я решил сделать пулиш на пшеничной муке, в качестве стартера. Почему я решил ставить опару жидкую, а не густую, в которой кислотность накапливается интенсивнее - мне так удобнее.
Что у меня вышло, читаем далее.

Я решил приготовить тесто в несколько этапов:
1. пшеничный пулиш, в качестве стартера
2. заварка небольшого количества ржаной муки
3. Опара в виде заквашенной пулишем заварки
4. Тесто

Больше всего меня в этом эксперименте волнует нормальность мякиша будущего хлеба, не получится ли он слишком липким и заминающимся, накопится ли в тесте достаточная, для нейтрализации декстринов, кислотность. При этом, я решил не добавлять в тесто ничего, что влияет на вкус хлеба, кроме самой муки. Ни солода, ни сахара/патоки, ни пряностей в заварке. Мука, вода, соль и дрожжи, и более ничего. Со вкусом, если эксперимент пройдет удачно, я ещё поработаю отдельно.

Пулиш:
150 гр. пшеничной муки
150 гр. воды 20С
0,25 гр. мгновенных дрожжей
Смешать и оставить на 10 часов при комнатной температуре

Заварка:
100 гр. обойной ржаной муки
150 гр. кипятка
Смешать и выложить в термос. Оставить на 10 часов, до готовности пулиша.

Я заварку выдерживал в термосе, который, ради эксперимента, предоставил мне интернет-магазин MetalPosuda. Приятно, когда твои эксперименты интересны не только тебе одному, правда? Вообще, хороший термос с широким горлом необходим в хозяйстве, если заниматься выпечкой заварных хлебов. Конечно, можно и в металлическом ковше выдерживать заварку в духовке, но какой смысл переплачивать за электроэнергию, когда разницы особо не чувствуется? В общем, если кому нужен термос, в Металпосуде их вагон и маленькая тележка.

Заварку лучше смешивать отдельно, а не в самом термосе, тогда не появится возможность непромеса.
Готовая заварка:

Пулиш:

Теперь можно ставить опару.

Опара:
Вся заварка
Весь пулиш
70 гр. теплой воды (45С)
2 гр. мгновенных дрожжей

Растворить в воде дрожжи, влить в пулиш, размешать. Выложить из термоса заварку и смешать венчиком до полной однородности.

Оставить опару бродить на 3-4 часа, до увеличения в объеме в 3-4 раза.
Готовая опара:

Далее следует этап приготовления теста.

Тесто:
Вся опара
490 гр. обойной ржаной муки
12 гр. соли
+ 50-70 гр. воды я добавил при замесе, для достижения тестом нормальной консистенции.

Смешать соль с мукой, всыпать в опару. Замесить тесто. Клейковину развивать нет нужды, да и не получится, вся, какая была - в пулише, но количество её настолько мало, что повлиять на реологические свойства теста она не сможет, да и пулиш своим своим присутствием совсем другую цель преследует. Поэтому просто смешали муку с опарой ложкой/вилкой/миксером и всё.

Собрать тесто в ком, смочить водой и пригладить, чтобы более-менее однородный комок вышел.

Брожение: 2 часа. Тесто вырастет примерно в 1,5-2 раза. Готовое тесто сразу выложить на смоченный водой коврик для выпечки.

Сформовать батон, оглаживая во время расстойки мокрыми руками. Время расстойки - 1 час (а надо бы часа 2, но кто ж знал)

Готовую к выпечке ковригу можно присыпать кориандром, тмином или ещё чем, больше для красоты, чем для вкуса.
Выпекать так же, как и любой ржаной, с зажаркой при +300С в течении 5-7 минут и основной выпечкой в течении часа при +200С.

И вот, что у меня получилось.

Внешний вид ничего, правда?
А внутри

Мякиш абсолютно не липкий, пружинистый почти как пшеничный. Пористость практически отсутствует, но это связанно с малым для 1200 гр. теста количеством дрожжей, надо было класть больше, хотя бы 4 гр., а так разрыхленность весьма призрачна. Хлеб съедобный, слегка пресноватый, соли можно было бы взять больше. Кислотности хватило, чтобы нейтрализовать декстрины, но крайне недостаточно для накопления богатого вкуса и аромата. Я могу охарактеризовать вкус и аромат хлеба одним словом - ровный. Ровный, в моем понимании - скучный, невыразительный. Но! Съедобный! С селедкой, копченым салом, то есть чем-то очень мощным и ярким по вкусу - вполне сойдет. По крайней мере, этот "неправильный" ржаной хлеб не хуже, чем Дарницкий, что я купил в магазине специально для сравнения.

И какой из этого следует вывод, как говорил ослик Иа? А вывод такой: ржаной хлеб на дрожжах испечь можно! Над вкусом, несомненно, надо еще работать, но главную цель я выполнил, на свой вопрос ответил. Далее будем продолжать эксперимент в направлении достижения хорошего яркого вкуса и аромата, мысли на этот счет есть.

Всем желаю удачной рабочей недели и достижения собственных целей!

Хлеб ржаной в духовке, рецепт на дрожжах — wowcook.net

Вкусный ржаной хлеб на дрожжах в духовке

С огромным изобилием хлебобулочных изделий в супермаркетах многие хозяюшки даже не пытаются печь хлеб в домашних условиях. Если бы вы попробовали, то сразу почувствовали разницу между домашней и заводской выпечкой. Приготовьте для своих домашних ароматный ржаной хлеб. Времени, конечно, понадобиться много, но конечный результат того стоит. Ржаная выпечка по своей структуре более плотная и не такая пористая. Зато она более полезная. А для того, чтобы выпечка была более мягкой и тесто хорошо поднялось, добавляется пшеничная мука высшего сорта. Получается такой пшенично-ржаной хлеб. Чем мне нравится этот домашний ржаной хлеб, так это тем, что в тесто можно добавить свои любимые специи, грецкие орехи, сушеный чеснок или лук, и даже изюм или сухофрукты. В этом рецепте используется также красный ржаной солод, он придает хлебу более насыщенный аромат, вкус и характерный цвет, тесто с ним получается более эластичным.

Ингредиенты:

  • Вода 200  -мл;
  • Соль 0,5 — ст.л.;
  • Сахар — 1 ст.л.;
  • Орегано сушеный — 1 ч.л.;
  • Дрожжи сухие — 1,5 ч.л.;
  • Масло растительное — 30 г;
  • Мука ржаная — 160 г;
  • Мука пшеничная — 160 г;
  • Солод ржаной (красный) — 30 г.

Время приготовления: 3-4 часа.
Количество порций: 8.

Рецепт домашнего ржаного хлеба

1. Подбираем подходящую глубокую миску для замеса теста. Просеиваем ржаную и пшеничную муку. Перемешиваем ручным венчиком.

2. Всыпаем ржаной солод. Перемешиваем.

3. Добавляем соль, сахар, быстродействующие дрожжи, сушеный орегано. Перемешиваем венчиком до равномерного распределения. Можно использовать дополнительные пряные травы и прочие добавки, на ваше усмотрение. Отлично аромат придает хлебу кориандр или копченая паприка, сушеный лук и чеснок, орехи, изюм и сухофрукты.

4. Делаем углубление и вливаем масло без запаха. Перемешиваем лопаткой, чтобы сухая смесь слегка увлажнилась.

5. Вливаем теплую воду. Сначала перемешиваем лопаткой.


6. Выкладываем на доску и замешиваем мягкое не липнущее тесто. При необходимости подпыляем столешницу мукой. Формируем колобок. Укрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа. Ржаное тесто поднимается намного дольше.

7. Поднявшееся тесто обомните на доске и сформируйте круглый шар.


8. Выкладываем в форму с пергаментом, слегка, посыпанный мукой. Оставляем еще на 1-1,5 часа для подъема.


9. Присыпаем сверху мукой и, по желанию, острым ножом рисуем неглубокий узор.


10. Запекаем при температуре 180 градусов 30-40 минут. Готовую буханку протыкаем спичкой или зубочисткой. Если она остается сухой — хлеб пора вынимать.

Запеченный в духовке ржаной хлеб готов! Прикрываем его полотенцем от заветривания и даем ему полностью остыть и даже несколько часов отлежаться. Только затем подаем к столу. Приятного аппетита!

Поделиться с друзьями


Смотрите также