Сколько тушится картошка с мясом
Тушеная картошка с мясом в кастрюле, пошаговый рецепт
Тушеная картошка с мясом — рецепт, знакомый каждому с детства. Кажется, что он не только привычный, но и простой, даже элементарный. Однако простота обманчива, и секретов хватает. Например, не каждая молодая хозяйка знает, как правильно обжарить мясо и когда добавить картошку, чтобы она получилась мягкой, но при этом не превратилась в пюре.
Общее время: 60 минут | Время приготовления: 50 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты
- свинина – 500 г
- репчатый лук крупный – 1 шт.
- морковь –1 шт.
- картофель – 1 кг
- растительное масло – 2 ст. л.
- лавровый лист – 1 шт.
- черный перец горошек – 4 шт.
- тимьян – 2 щеп.
- соль – по вкусу
- вода – 500 мл
- томатная паста – 1 ст. л.
- чеснок – 2 зуб.
- сушеный или свежий укроп – 1 ч. л.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Свинину я промыла, обсушила бумажными полотенцами и нарезала средними кусочками — 4х4 см. Выложила их на сильно разогретую сухую сковороду (если мясо постное, без жирка, то можно подлить масла).
-
Обжаривала на сильном огне, обязательно без крышки, чтобы мясо со всех сторон быстро схватилось корочкой. Таким образом мы «запечатаем» внутри каждого кусочка все соки, они будут удерживаться внутри при тушении, а значит, свинина получится сочной и мягкой. В самом конце приготовления присыпала жареное мясо солью, перцем и сушеным тимьяном, несколько секунд прогрела, чтобы раскрылся аромат специй, после чего переложила в кастрюлю для тушения.
-
На той же сковороде, где готовилась свинина, обжарила лук и морковь, нарезанные средним кубиком. Как только овощи подрумянились, отправила их в кастрюлю к жареному мясу.
-
В сковороду влила примерно пол-литра воды, добавила немного соли, лавровый лист и пару горошин перца, прокипятила.
-
Получившимся кипящим отваром залила содержимое кастрюли — жидкость должна полностью покрыть мясо. Поставила на огонь и тушила 30-40 минут, пока свинина стала мягкой. Огонь должен быть средним, крышка полуоткрыта. В конце добавила ложку томатной пасты и дала прокипеть, чтобы она разошлась.
-
Очистила картофель и нарезала его средними ломтиками. Отправила в кастрюлю и тушила еще 20 минут на тихом огне, под крышкой. Жидкости должно быть столько, чтобы картошка слегка выступала над ней (если залить полностью, то блюдо получится слишком жидким). При необходимости можно подлить немного кипятка.
-
В самом конце приготовления, когда картофель уже дошел до кондиции, я добавила укроп и пару зубков чеснока, рубленого ножом.
-
Сразу же сняла с огня, аккуратно перемешала и настояла под крышкой 10 минут. Если перекипятить чеснок, то его вкус будет менее выраженным, а так он слегка запарится и будет приятно хрустеть, а аромат будет просто сказочным!
Подавать блюдо лучше всего в горячем виде. Приготовленная в кастрюле картошка, тушеная с мясом, очень вкусная, ароматная и сочная. Подачу можно дополнить квашеной капустой и соленьями, особенно хорошо подходят огурцы.
Все секреты тушеной картошки с мясом
В чем готовить? Готовить тушеную картошку с мясом можно в кастрюле (лучше с толстым дном) на плите, в горшочках в духовке или в мультиварке – я приготовила в кастрюле.
Зачем обжаривать, если блюдо тушеное? Независимо от способа приготовления мясные кусочки нужно сначала обжарить, а потом уже тушить до мягкости. Именно в этом кроется секрет сочности блюда. Обжаривать стоит на сковороде по отдельности (сначала мясо на сильном огне, потом морковь с луком на среднем огне до прозрачности), но можно и сразу в толстостенной кастрюле, закладывая сначала одно, а затем добавляя другое. Интересным получится вкус, если обжарить не только мясо, но и картофель (на смальце, на растительном масле или с добавлением сливочного масла). Но такое жаркое калорийнее.
С каким мясом? Для приготовления подойдет любой вид мяса от жирной свинины до диетического кролика. На любителя: перед тем как обжаривать мясо, попробуйте его замариновать в мягкой дижонской горчице – вкус получится еще насыщенней и богаче.
Важен ли сорт картошки? Что, кроме картофеля? Картофель лучше брать неразваривающийся, с умеренным содержанием крахмала. С мясом и картошкой прекрасно сочетаются овощи – не только морковь и лук, но и сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки. Капуста, тушеная с картофелем и мясом, – еще одно классическое обеденное блюдо, любимое во многих семьях.
А приправы? Уделите внимание приправам. Сушеный укроп, лавровый лист, тимьян и черный перец — классическое сочетание, которое обогатит вкус блюда. А пара зубков чеснока, отправленных в кастрюлю на финальном этапе, добавят пикантности и остроты.
Какой соус самый лучший? Прекрасно подходит томат или протертые помидоры. Можно к томатам добавить ложку сметаны для нежности, а воду заменить бульоном для большей наваристости. Количество подливы регулируйте на свое усмотрение. Нравится вымакивать “юшку” хлебом – увеличьте количество жидкости.
Тушеный картофель в масле - Южная тарелка
Меня пощекотало, что так много людей хотели узнать, как я готовлю картофель, который был изображен с мясным рулетом на прошлой неделе. Тушеный картофель - это то, что я довольно часто делаю для своей семьи, потому что он настолько вонючий, что его легко взбить и сделать сытный гарнир практически ко всему. Я также могу честно сказать, что ничего не осталось, сколько бы я ни зарабатывал. Правильно, это лизунчик тарелок.
Дело в том, что они настолько просты, что я обнаружил, что пытаюсь придумать более сложный рецепт, чтобы принести вам вместо моего, потому что я был немного смущен их простотой. Не волнуйтесь, я пришел в себя. В конце концов, цель «Саузерн Плейт» - дать вам рецепты, которые члены моей семьи используют каждый день. В этом замечательная особенность традиционной южной кухни: в естественной форме она проста и очень недорога.
Итак, начнем, мой последний без суеты гарнир, который все любят.Если вы еще не варили тушеный картофель у себя дома, я надеюсь, вы попробуете его, потому что, пока вы его не попробуете, вы не поверите, что что-то настолько простое может быть таким вкусным.
Вам понадобится: картофель, маргарин или масло, соль и вода.
Вот и все.
Сколько картофеля вы используете? Я обычно делаю от одного до двух на каждого человека, в зависимости от размера моей картошки. Если они маленькие, я могу сделать по два-три на человека.Если у вас останутся остатки (чего я никогда не делаю), их следует охладить и хорошо разогреть, поэтому, если вы сомневаетесь, приготовьте еще несколько.
Обещаю, они не пропадут даром!
Наполните кастрюлю примерно на 1/2–3 / 4. По сути, вам нужно ровно столько, чтобы покрыть картофель.
Я немного солю воду и ставлю ее в кипение, пока готовлю картошку.
Устройства для снятия кожуры.
Некоторым нравится использовать овощечистки, но теперь я использую свой старый верный нож для очистки овощей.
Еще в колледже я не знал, как чистить вещи ножом для очистки овощей, поэтому мне пришлось использовать овощечистку, если я хотел сохранить все свои пальцы. У меня была стажировка в ресторане на одном из моих занятий, и ведущий шеф-повар дал мне очистить целое ведро картофеля - и никакой овощечистки! Я смотрел на этот нож для очистки овощей, как будто он собирался положить конец моей жизни, но, учитывая, насколько я был неэффективен с ним и сколько картофеля мне приходилось чистить, это было не так уж сложно.
Я боролся с некоторыми из них, рубя, пока он не подошел со смехом и не сказал «Ты ведешь себя так, как будто держишь овощечистку, а не нож» . Конечно, я сразу же признался в моем прискорбном отсутствии опыта пилинга и ушел в тот день с недавно приобретенными навыками пилинга. С тех пор я не чистил картошку другим способом.
Я разрезаю свой толстый и массивный.
Опустите их в воду и накройте.
Довести до кипения.
Вы хотите продолжать варить их, пока они не станут мягкими на вилке, 10-15 минут (или около того)
Обычно я просто опускаю вилку в воду и смотрю, расколется ли она пополам вот так, а затем я знаю, что они сделали.
Я взял одну для фотографии в аккаунте a, я очень тебя люблю.
Когда они будут готовы, перелейте их в дуршлаг и хорошо процедите.
Теперь я просто кладу их обратно в кастрюлю и бросаю в них палочку маргарина.
Добавьте еще немного соли.
Хорошее эмпирическое правило - начинать примерно с половины чайной ложки.
Дайте маслу растопиться и хорошенько размешайте. Разложите их ложкой!
Тушеный картофель на сливочном масле
Ингредиенты
- Достаточно картофеля для тех, кого вы хотите накормить (для четырех человек я использую 6-8 средних)
- 1 палочка масла или маргарина
- 1 чайная ложка соли
Инструкции
- Наполните кастрюлю на ½ - водой и добавьте чайную ложку соли.Поставить до кипения. Картофель очистить и нарезать толстыми ломтиками. Добавьте в воду. Довести до кипения и варить, пока вилка не станет мягкой. Картофель процедить на дуршлаг. Поместите обратно в кастрюлю и добавьте масло и соль. Перемешайте и дайте маслу растопиться. Подавать теплым.
3.5.3251
Другой способ
* Бабушка готовит свой тушеный картофель немного по-другому, но на вкус они одинаковы для меня, поэтому я просто застрял, показывая вам свой метод. Она покрывает свои ломтики водой, достаточной для приготовления, и закрывает их крышкой, пока они не станут мягкими.Затем она добавляет немного масла, соли, перца и муки, чтобы вода немного загустела, и дает им готовиться с закрытой крышкой до загустения. Вероятно, вы видели, как ваша бабушка делала их, поэтому я просто хотел сообщить вам, если вы думаете, что я что-то здесь пропустил :).
Ням.«Скажите, с кем вы идете, и я скажу вам, кто вы».
Представлено Сью Бэнкстон, которая слышала это от своей дорогой матери, когда она росла.
Отправьте здесь свое ценовое предложение, и если ваш колодец кажется немного пустым, выпейте и там.🙂
Словарь по мясу и птице | Словарь
В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь немногих выращивали ради мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.
Мясо
В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ноги баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , в том числе свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, таких как бекон и ветчина . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.
Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные ноги или "рысаки", часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть убитого животного. В древности люди также охотились на дичи , например, на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.
Домашняя птица
Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на куски перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не допускаются к свободному выгулу во внешнем мире.
бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.
говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.
грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?
отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?
лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.
разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.
кубики (глагол): нарезать еду небольшими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.
голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!
на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.
игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.
ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.
баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину на протяжении тысячелетий.
мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.
фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.
баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.
субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.
свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?
домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.
колбаса (существительное): фарш в длинной трубке из кожицы, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?
убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?
ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребра.
стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.
рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.
телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.
Словарь по рыбе и морепродуктамАвтор: Йозеф Эссбергер
Английский клуб : Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .Сколько раз можно подогревать остатки? : SBS Food
В то время, когда сокращение пищевых отходов является горячей темой, а приготовление порциями является доказательством того, что вы собрали всю свою жизнь, разогрев остатков может показаться разумным шагом, к тому же экономичным. Но сколько раз нам удастся возродить остатки карри, тушеного мяса или жаркого, не подвергая себя риску пищевого отравления, - это вопрос, которым научный журналист и телеведущий Майкл Мосли решает в Поверьте мне, я Врач .
Остатки на повторении
ВердиктМосли однозначен: «На самом деле вы можете разогревать остатки столько раз, сколько захотите, при условии, что каждый кусочек насквозь горячий», - говорит он. SBS Food передала этот вопрос Лидии Бухтманн, представителю Информационного совета по безопасности пищевых продуктов, которая согласилась. «Вы можете разогревать еду столько раз, сколько захотите, но вам нужно разогреть ее до 75 градусов по Цельсию, и единственный способ решить это - использовать термометр для приготовления пищи», - добавляет она.Хитрость заключается в том, чтобы измерить температуру в центре блюда (например, следя за тем, чтобы термометр не касался дна горячего противня), чтобы обеспечить точные показания.
Повторный нагрев в пределах разумного
Хотя технически вы можете разогревать еду столько раз, сколько захотите, есть временные рамки, о которых следует знать. Если вы все еще раздумываете над этим оставшимся тайским блокнотом через неделю, пора выбросить его. «Вы можете хранить остатки еды в течение двух-трех дней в холодильнике, если температура в нем составляет 5 градусов по Цельсию», - советует Бухтманн.Замораживание остатков позволит вам выиграть больше времени, поскольку при температуре морозильной камеры бактерии не образуются. «Я по-прежнему советую людям маркировать остатки еды, чтобы они знали, сколько времени они хранились в морозильной камере, потому что не все хранится в морозильной камере навсегда», - говорит Дороти Ричмонд, аккредитованный практикующий диетолог и инструктор по безопасности пищевых продуктов.
Исключением из правила двух-трехдневного подогрева являются беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой (например, больные раком или люди, принимающие определенные лекарства).Этим людям необходимо употреблять охлажденные остатки в течение 24 часов, советует Бухтманн, чтобы минимизировать риск заражения листерией, заболеванием пищевого происхождения.
Освоение методов повторного нагрева
Микроволновые печи, несомненно, являются наиболее удобным способом разогреть остатки еды, но, по словам Мосли, они не всегда нагревают еду равномерно. «Микроволны создают горячие точки и опасные прохладные точки в вашей пище… а в прохладных местах могут размножаться бактерии», - говорит он. «Так что, если вы используете микроволновую печь, обязательно нагрейте, помешивайте, нагрейте и помешивайте, пока не почувствуете, что она действительно горячая.”
Также неплохо убедиться, что вращающийся поднос в вашей микроволновой печи работает должным образом, чтобы обеспечить равномерный нагрев, и следовать инструкциям в руководстве, в котором могут быть конкретные указания относительно различных значений напряжения и времени.
Как разогреть еду в духовке или на плите? «Разогрейте духовку, и если вы разогреваете еду на плите, убедитесь, что кастрюля не слишком маленькая, что вы перемешиваете пищу, а не просто доводите температуру до точки кипения и подаете ее; он должен оставаться на плите в течение 10–20 минут, кипя », - советует Ричмонд.
Когда разогревать опасно
Повторный нагрев остатков до 75 градусов по Цельсию убьет большинство бактерий, вызывающих пищевое отравление, за исключением нескольких зловещих типов, которые не действуют по правилам. Одним из них является bacillus cereus, патоген, обитающий в рисе. «Дело в том, что bacillus cereus вырабатывает токсин, и, к сожалению, этот токсин термостабилен», - говорит Мосли. Термостойкие споры и токсины образуются, когда рис дают медленно остыть (например, оставляя его в рисоварке после выключения), и как только они сформировались, никакое повторное нагревание не уничтожит их.
«Проблема не только в рисе, но и в бактериях Bacillus cereus; - предостерегает Ричмонд. Таким образом, оставшиеся макароны, лапша и крахмалистые овощи, такие как картофель, могут пострадать, если им дать медленно остыть. Точно так же Clostridium botulinum и clostridium perfringens - это гадости, которые прорастают, когда пища медленно остывает, и не погибают при повторном нагревании.
К счастью, есть простое профилактическое решение. «Все те вещи, которые выделяют токсины, будут устранены путем разделения остатков на небольшие емкости, чтобы они быстро остыли, как только еда перестанет готовиться», - советует Бухтманн.«Затем положите их прямо в холодильник или морозильную камеру».
Избавление от пищевого отравления сводится к золотому правилу: каждый раз, когда вы обрабатываете остатки (даже если вы делаете третий раз в микроволновке), придерживайтесь метода «разделите и охладите» и всегда разогревайте до 75 градусов по Цельсию.
Посмотрите руководство Майкла Мосли по разогреву остатков в Поверьте мне, я доктор:
.
Как лучше всего приготовить мясо?
Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Он вкусный, сытный и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.
Однако разные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.
В этой статье подробно рассматриваются изменения, происходящие в мясе во время приготовления. В нем также приведены рекомендации по выбору самых здоровых способов приготовления.
Как вы готовите мясо имеет значение
По оценкам, люди готовят мясо уже не менее 250 000 лет.При приготовлении мяса любые жесткие волокна и соединительная ткань разрушаются, что облегчает его пережевывание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).
Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).
Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность, в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).
Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса.Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.
Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут повысить риск заболевания.
Выбор методов приготовления, которые минимизируют потерю питательных веществ и производят наименьшее количество вредных химикатов, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.
Читайте обзор того, как различные методы приготовления влияют на мясо.
Итог:Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально увеличивают риск заболеваний.
Запекание и запекание - это аналогичные формы приготовления с использованием сухого тепла. Приготовление на сухом огне отличается от методов приготовления на влажном огне, когда мясо готовится в воде или другой жидкости.
Термин «жарка» обычно относится к приготовлению мяса в большом блюде, называемом жаровней. Противень для жарки часто включает решетку, чтобы мясо оставалось над соками, которые стекают вниз во время приготовления.
Это также можно сделать с помощью гриля-гриля - устройства, которое позволяет готовить мясо на медленно вращающемся вертеле.Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как цыплята или индейки.
Напротив, выпечка обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которую можно накрыть или открыть.
Температура жарки и запекания находится в диапазоне 300–425 ° F (149–218 ° C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа или более, в зависимости от типа и нарезки мяса.
Вообще говоря, жарка и выпечка - это здоровые способы приготовления пищи, которые приводят к минимальным потерям витамина С.
Однако в течение длительного времени приготовления при высоких температурах до 40% витаминов группы В может теряться с соками, которые стекают с мяса (6).
Сбор этих соков и подача их с мясом, который иногда называют в меню «au jus», может помочь минимизировать потерю питательных веществ.
Итог:Обжарка и выпечка - аналогичные формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мяса в чистом виде может заменить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.
Гриль и жарение очень похожи на методы приготовления при сушке и высокой температуре.
Приготовление на гриле предполагает приготовление с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например открытого гриля или барбекю. Температура гриля обычно находится в диапазоне 375–450 ° F (190–232 ° C).
При жарке источник тепла исходит сверху, например, жаровня в духовке. Жарение происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).
Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, поскольку придает вкусный вкус мясу, особенно стейкам и гамбургерам.
К сожалению, такой способ приготовления часто приводит к образованию потенциально вредных химикатов.
Когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, жир плавится и капает на решетку или рабочую поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься вверх и проникать в мясо (7).
ПАУ были связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).
Однако исследования показали, что удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (7).
Еще одна проблема, связанная с приготовлением на гриле и жаркой, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования (AGE).
AGE связаны с повышенным риском некоторых заболеваний, включая болезни сердца, почек и старение кожи (12, 13, 14).
Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции, происходящей между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.
Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокие уровни AGE, чем говядина, приготовленная другими методами (15).
Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь снизить количество производимых AGE.
Итог:Гриль - это популярная форма приготовления пищи, при которой могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и жарение на гриле способствуют образованию AGE, что может увеличить риск заболевания.
Варка на медленном огне, припуск и тушение
Варка на медленном огне, припуск и тушение - аналогичные методы приготовления на влажном огне.
Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других методах приготовления, температура ниже.
Три метода классифицируются по температуре жидкости для жарки:
- Приготовление пищи: 140–180 ° F (60–82 ° C)
- Тушение: 160–180 ° F (71–82 ° C)
- Варка на медленном огне: 185–200 ° F (85–93 ° C)
Продолжительное приготовление в жидкостях при температурах выше 200 ° F (93 ° C) может привести к затвердеванию мясных белков.
Браконьерство предполагает более короткое время приготовления, чем тушение или тушение, и предназначено для деликатных блюд, таких как курица, рыба и утка.
Исследования показали, что приготовление пищи с использованием влажного тепла при низких температурах может минимизировать образование AGE (16).
С другой стороны, продолжительное время приготовления для тушения и тушения может привести к потере витаминов группы B, питательных веществ, которые обычно богаты мясом и птицей.
До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы В может быть потеряно из мяса, поскольку его соки вытекают.К счастью, употребление мясных соков в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить потерю витаминов (6).
Итог:Приготовление, тушение и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование AGE. Однако витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или варки, если вы также не потребляете жидкость для приготовления пищи.
Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием
Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием относятся к приготовлению мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.
Во время жарки пища постоянно переворачивается или перемешивается лопаткой во время приготовления, в то время как жарка на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.
Хотя в этих методах используется сильный нагрев, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежное мясо с хорошим вкусом.
Эти методы приготовления также способствуют удержанию питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечных заболеваний (17).
С другой стороны, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием имеют некоторые недостатки.
Гетероциклические амины (ГК) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются, когда во время приготовления мясо нагревается до высоких температур. Исследования показали, что ГК часто возникают при жарке мяса и птицы (18, 19, 20).
Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает ГК примерно на 90% (21, 22).
Кроме того, при жарке на сковороде или с перемешиванием важно выбирать здоровый жир.
Большинство растительных масел и масел из семян содержат много полиненасыщенных жиров, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кулинарных парах (23).
Пальмовое масло и оливковое масло образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян при жарке с перемешиванием и на сковороде (24, 25).
Другие полезные кулинарные жиры, стабильные при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.
Итог:Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием включают приготовление в жире на сильном огне в течение коротких периодов времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные кулинарные жиры.
Фритюра означает полное погружение пищи в жир во время приготовления.
Мясо и птицу иногда, но не всегда, панировывают или покрывают жидким тестом перед жаркой во фритюре.
Преимущества жареного во фритюре мяса включают улучшенный вкус, хрустящую текстуру и отличное удержание витаминов и минералов (26).
Однако этот метод приготовления также представляет потенциальную опасность для здоровья.
Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как AGE, альдегиды и ГК, чем при большинстве других методов приготовления (12, 24, 27, 28).
Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно в панировке или в кляре.
Кроме того, нездоровые растительные масла и масла семян семян, которые обычно используются для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).
Итог:Во фритюре получается хрустящее и ароматное мясо. Однако он, как правило, производит больше вредных химикатов, чем другие методы приготовления, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.
Медленное приготовление включает приготовление в течение нескольких часов в мультиварке, которую иногда называют мультиваркой.Это большая керамическая миска со стеклянной крышкой с электронным подогревом.
Настройки температуры приготовления в медленноварке варьируются от 190 ° F (88 ° C) для низкого уровня до 250 ° F (121 ° C) для высокого уровня. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.
Главное преимущество медленного приготовления - это простота и удобство. Мясо можно просто заправить и поместить в мультиварку утром, дать готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверять, затем вынуть и подать к обеду.
Медленное приготовление похоже на тушение и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).
При медленном приготовлении более жесткие куски мяса, такие как грудинка, становятся нежными и ароматными.
Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и мягкими, особенно при более продолжительном времени приготовления.
Итог:Медленное приготовление - это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла.К недостаткам можно отнести некоторую потерю витаминов группы В и чрезмерно мягкую консистенцию некоторых видов мяса.
Приготовление под давлением - это форма приготовления с использованием влажного тепла, которая снова стала популярной в последние годы, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и требует меньше энергии, чем другие методы.
Скороварка - это кастрюля с закрытой крышкой и предохранительным клапаном, который регулирует давление пара, накапливающегося внутри.
Давление пара повышает температуру кипения воды с 212 ° F (100 ° C) до 250 ° F (121 ° C).Этот более высокий нагрев приводит к сокращению времени приготовления.
Основным преимуществом приготовления в скороварке является то, что она значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.
Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу вкус и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).
Одним из недостатков является то, что если нужно открыть устройство, чтобы проверить готовность продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.
Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.
Итог:При приготовлении под давлением используется влажное тепло и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.
Sous vide - французский термин, который переводится как «в вакууме».
В режиме «су-вид» мясо запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.
С некоторыми видами мяса, такими как стейки, после приготовления в режиме су-вид следует быстрое обжаривание на сковороде до образования коричневой корочки.
В сувиде используется самый низкий температурный диапазон из всех методов приготовления: 130–140 ° F (55–60 ° C). Приготовление пищи при таких температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химикатов.
Кроме того, поскольку время приготовления и температуру можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими методами (35, 36).
Кроме того, все соки, полученные во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему удержанию витаминов группы В и других питательных веществ.
На приготовление стейка су-вид может уйти час или больше, что значительно дольше, чем на гриле. С другой стороны, мясо можно смело выдерживать при желаемой температуре несколько часов.
Кроме того, по словам одного производителя, все пакеты для приготовления sous vide были независимо протестированы и не содержат бисфенола A (BPA) или других потенциально вредных химикатов (37).
Итог:Су-вид - это форма приготовления при низких температурах в запечатанной упаковке, погруженной в водяную баню, что приводит к нежной консистенции мяса, равномерному приготовлению и отличному удержанию питательных веществ.
Как лучше всего приготовить мясо?
С точки зрения здоровья, лучшие способы приготовления мяса - это медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.
Однако все способы приготовления мяса имеют свои достоинства и недостатки.
Некоторые из самых популярных типов, включая жарение на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.
Браконьерство и другие формы приготовления с использованием влажного тепла при более низких температурах производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов.
По возможности выбирайте здоровые методы приготовления, такие как медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.
Однако, если вы готовите мясо на гриле или во фритюре, вы можете снизить риски, удалив капли, не пережаривая мясо и используя полезные жиры и маринады.
.
