Соуса или соусы


"кремы" и соусы" или "крема" и "соуса" — Российская газета

Почему сразу и крем, и соус, спросите вы? Если мы что-то готовим, вряд ли они нам понадобятся одновременно. Так ведь это если готовим! А если произносим?

Если "крем" и "соус" в единственном числе, проблем с ними почти не возникает. Соус, соуса, соусу, соусом... Крем, крема, крему, кремом... Хотя постойте, орфоэпические словари предупреждают нас, что произносить "крем" надо только с мягким Р, /крем/, ни в коем случае не /крэм/! Слово французское (creme - это "сливки"), но оно давно приобрело "русское" звучание, как и другие подобные иноязычные слова: пио/не/р, му/зе/й, /феде/рация. К/рэ/м, му/зэ/й, пио/нэ/р - жеманно и несовременно, такое произнесение устарело. И если это запомнить, то "крем", как и "соус", никаких затруднений у нас не вызовет. Другое дело - множественное число. Тут наши "крем" и "соус" попадают в одну и ту же неловкую ситуацию! Вы уже поняли, о чем я?.. Да, о формах "кремА" и "соусА".

"КремА" можно услышать сейчас даже с экрана телевизора или по радио. Скорее всего, так будут говорить косметологи, которые рекламируют свои услуги. Это профессиональный жаргон, исключительно профессиональный, для узкой среды, для "своих"! Авторы словарей об этом знают, поэтому снабжают статьи о слове "крем" специальной сноской, где и сообщают, что в профессиональном общении распространено ударение "кремА, кремОв". Если же вы обычный потребитель услуг, покупайте крЕмы, пользуйтесь крЕмами, другого варианта у вас просто нет!

"Соус", как и "крем" - французское слово (sauce, от латинского salsare - солить). Жидкая приправа, подливка к какому-нибудь кушанью. Но как быть, если соусов много? Я бы ни на секунду не задумалась: сОусы, сОусов, сОусам и т.д. Со мной в этом солидарно большинство словарей. Но на этом согласие заканчивается. Словарь трудностей русского языка, например, приводит и вариант "соусА, соусОв" (правда, ставит рядом с ним помету "просторечное"). А вот Орфографический словарь считает возможными оба варианта: и сОусы, и соусА! Невероятно, но факт: профессиональное ударение - а так произносят это слово повара и официанты - прокралось в общенародный словарь...

В общем, если вы спросите меня, я за "сОусы". И за "крЕмы"! Никаких вариантов.

rg.ru

соус — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства[править]

со́-ус

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -соус- [Тихонов, 1996].

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Значение[править]
  1. гастрон. жидкая приправа, подливка к кушанью ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
  1. частичн.: подливка
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
  1. приправа
Гипонимы[править]
  1. тартар, майонез, кетчуп, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, соевый соус

Родственные слова[править]

Этимология[править]

От франц. sauce «соус, подливка; приправа», из лат. salsa «солёное кушанье», форма ж. р. от salsus «солёный», далее из salire «солить», далее из sal «соль» (восходит к праиндоевр. *sal- «соль»).

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Морфологические и синтаксические свойства[править]

Существительное, неодушевлённое, мужской род.

Корень: --.

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Значение[править]
  1. соус (аналогично русскому слову) ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
  1. полива
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

Происходит от франц. sauce «соус, подливка; приправа», из лат. salsa «солёное кушанье», форма ж. р. от salsus «солёный», далее из salire «солить», далее из sal «соль» (восходит к праиндоевр. *sal- «соль»).

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

ru.wiktionary.org

Путеводитель по соусам

Соусы делятся на два основных типа: приготовленные с мукой и без муки. Основой первых выступают бульоны, сметана, молоко или ру – мучная заправка на жирной основе, чаще всего на сливочном масле. Соусы без муки готовятся на сливочном, растительном масле, на яично-масляной основе или на уксусе. Замешивать их нужно тщательно, равномерно, лучше всего не вручную, а с помощью миксера, например Quick Mix HM3128B1, или венчика кухонной машины, например Moulinex Wizzo QA3001B1, если объём соуса большой. Кстати, некоторые соусы (демиглас и эспаньоль) можно готовить в большом количестве и замораживать на будущее.

К классическим соусам относятся:

1) эспаньоль (основной коричневый соус на мясном бульоне),

2) велюте (основной белый соус на светлом мясном или рыбном бульоне),

3) бешамель (основной молочный соус),

4) голландский соус (на эмульсионной яичной основе),

5) майонез,

6) томатный соус.


Общие рекомендации по приготовлению соусов

Горячие соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками – лёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.

Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета.

Заливать муку нужно небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.

Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол.

Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу бешамель – белое, к тёмному эспаньоль – красное.

1. Основные соусы с мукой

– Бешамель

Классический белый соус на основе ру (мучной заправки на жирной основе, чаще всего на сливочном масле) и молока (или сливок). Чтобы приготовить соус средней густоты, нужно взять одну часть ру и пять частей жидкости. Молоко в соус добавляется холодным. Сделать вкус соуса более выразительным можно, если в молоко или сливки добавить ароматные травы и пряности, довести эту смесь до кипения, после чего оставить на 2-3 часа под крышкой остывать.

На основе соуса бешамель готовятся:

Субиз (субис) –  добавляют пюре из лука и сливок, подают к мясу (в первую очередь, к баранине) или блюдам из яиц.

Аврора – для его приготовления берут 1 часть соуса бешамель и одну часть томатного соуса – получается соус нежно-розового цвета, как утренняя заря (в римской мифологии Аврора – богиня утренней зари). Подают к мясу, сырым, тушёным или отварным овощам.

Морней –  белый сырный соус, для которого в бешамель добавляются сыры твёрдых и полутвёрдых сортов (обычно два вида одновременно) и немного молотого красного перца для усиления вкуса). Подаётся к белому мясу, морепродуктам, пасте.   


– Велюте

Соус на основе ру и светлого куриного, телячьего или рыбного бульона. Готовому соусу дают название по тому бульону, на основе которого он был приготовлен (куриный велюте, рыбный велюте или говяжий велюте).

Соус может быть разной густоты – она регулируется с помощью количества бульона. Обычно велюте готовят на один приём пищи. Его подают к мясным, рыбным блюдам или блюдам из морепродуктов. Соус велюте используется для приготовления тушёных блюд, а также для кремовых супов-велюте (когда соус с добавлением яичного желтка и сливок становится первым блюдом).

На основе велюте готовят:

Аллеманд 

mvkus.mvideo.ru

Соусы ударение, как правильно пишется слово соусы

В упомянутом выше слове ударение должно быть поставлено на слог с буквой О — сОусы.

Это было его первое знакомство с подлинной французской кухней, французский ресторан в Лондоне не в счёт; новые, тонкие гастрономические ощущения переполняли его: морские блюда, свежевыпеченный местный хлеб, и конечно, со́усы, чья остро-нежная изысканность требовала анализа, но с трудом анализу поддавалась. — Антония Байетт, Обладать

С шести часов утра и далеко за полдень в кухне со свистом вздымалось пламя, рассыпая во все стороны искры, и котел, сковородка и трехногий горшок проступали сквозь дым в глубине очага, как Седрах, Мисах и Авденаго в печи вавилонской, а впереди на веселом огне непрерывно жарилось мясо и приготовлялись всевозможные со́усы. — Томас Гарди, Вдали от обезумевшей толпы

К тому же сырые луковицы, отвратительная пища дикаря, напомнили ему со́усы робер и подливки, которые в совершенстве стряпал его повар, когда Данглару случалось сказать ему: «Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое». — Александр Дюма, Граф Монте-Кристо

– Я предпочитаю со́усы, после употребления которых не нужно сидеть неподвижно по крайней мере в течение получаса, – пробормотал декан. — Терри Пратчетт, Санта-Хрякус

Тут встретили нас пятнадцать или двадцать трактирщиц, из которых каждая звала к себе в гости любезных путешественников, уверяя, что у нее прекрасный суп, прекрасные со́усы, прекрасный десерт и самое лучшее вино. — Николай Карамзин, Бедная Лиза

На данной странице указано на какой слог правильно ставить ударение в слове соусы. В слове «соусы» ударение ставят на слог с буквой О — со́усы. Надеемся, что теперь у вас не будет вопросов, как пишется слово соусы, куда ставить ударение, какое ударение, или где должно стоять ударение в слове соусы, чтобы грамотно его произносить.

xn----8sbhebeda0a3c5a7a.xn--p1ai

Соусы

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Соусы известны с древности (например, древнеримский гарум, он же ликвамен — из мелкой ферментированной рыбы, аналог тайского нам пла и вьетнамского ныок нам).

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей. Основных, базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. Великое множество других соусов — это всевозможные вариации на тему основных.

Примерная классификация соусов

А. Соусы с мукой на бульонах  — мясном, рыбном, грибном. К ним относятся основные соусы эспаньоль и велюте. Эспаньоль  — основной коричневый соус, готовится из красной ру (т. е. обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки) и крепкого мясного бульона (фюме). Среди производных  — деми-глас, жю-лье, перигё, робертВелюте — основной белый соус, готовится из золотистого (то есть обжаренной не так сильно) ру и светлого куриного, телячьего или рыбного фюме. Среди производных  — аллеманд, капер, пулет, а также грузинский национальный сациви и т. п.

Б. Соусы с мукой на овощных и крупяных отварах

В. Соусы с мукой на молоке и кисломолочных продуктах. К этому типу относится классический бешамель, основной молочный соус, который готовится на основе белой ру (пшеница, обжаренная в сливочном масле без изменения цвета) и молока.

Г. Соусы на сливочном масле. Один из основных соусов во французской кулинарной теории  — т. н. голландский, т. е. приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. Производные — шорон, меньер, беарнский, дижонский соусы.

Д. Соусы на растительном масле. Важнейший из них — майонез, среди других — айоли, тартар, ремулад. На масле также делается песто.

Е. Соусы из перетёртых, размельчённых или же отваренных овощей, фруктов, ягод. К этому типу относятся томатные соусы, ткемали, разнообразные чатни, болоньезе (с мясным фаршем), соусы на основе острвых перцев (табаско, харисса и др.), мостарда, гауакамоле.

Ж. Соусы на соках и уксусе. К этому типу относятся, например, гранатовые соусы (наршараб), камберленд.

З. Соусы на основе ферментированных продуктов, в том числе рыбные (тайский нам пла, вьетнамский ныок нам), соевые (хойсин, терияки).

И. Соусы на густых кисломолочных продуктах — сметане, йогурте и т. п. к ним относится дзадзыки.

К. Сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

По консистенции все соусы можно разделить на жидкие соусы и густые дипы (англ. dip), предназначенные для обмакивания в нём чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. То есть не соусом поливают основное блюдо, а еду окунают в соус. Дипом можно считать майонез, гуакамоле, хумус, сметану, дзадзыки, фондю и т. п.

 

www.gastronom.ru

Простые и вкусные домашние соусы — 8 рецептов приготовления

Соусы — уникальная и универсальная жидкая приправа к различным блюдам. С его помощью можно не только украсить то или иное блюдо, но также разнообразить его вкус и придать некую изюминку. К тому же они очень просты в приготовлении, и любой соус можно с легкостью приготовить в домашних условиях, потратив на это немного времени и продуктов.

Мы подобрали для вас небольшой сборник вкусных и простых соусов. Надеемся вы будете готовить их снова и снова. Так же при приготовлении можно поэкспериментировать с ингредиентами и найти для себя идеальный состав будущего любимого соуса.

Французский белый соус Бешамель — к мясу, рыбе и овощам

Бешамель — очень вкусный сливочный соус. Его применение очень универсально. С ним можно приготовить лазанью, выпекать как мясо так и рыбу, тефтели и даже овощи.

Ингредиенты:

  • 700 мл молока
  • 150 мл сливок не менее 20 % жирности
  • 1 ст. л. муки
  • 30 гр сливочного масла
  • соль, перец, мускатный орех

1. В сковороде растапливаем масло, всыпаем туда муку, интенсивно и тщательно все вымесить немного поджарив эту смесь.

2. После этого поэтапно добавляем молоко и хорошо размешиваем, чтобы в соусе не было комочков.

3. Затем добавляем черный перец, мускатный орех, соль. Вливаем сливки и кипятим на малом огне еще 2-3 минуты и соус готов.

Соусу можно дать отстоятся и процедить его от специй, но я этого не делаю.

Подавать его можно как горячим, так и холодным, смотря что вы готовите. Можно приготовить и оставить в холодильнике на завтра.

 

Домашний соус Тартар — 2 рецепта приготовления

Этот соус идеально подойдет к рыбе и морепродуктам.

Для первого рецепта нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • растительное масло 180 гр
  • яйцо 1 шт
  • сахар 0.5 ч. л.
  • соль 0.5 ч. л.
  • горчица 0.5 ч. л.
  • сок лимона 1 ст. л.
  • корнишоны 40 гр
  • петрушка, укроп или др. зелень 15 гр
  • чеснок 1 зубчик
  • по желанию можно добавить 100 гр сметаны

Этот вариант соуса будем готовить на основе домашнего майонеза. И естественно первым делом приготовим майонез.

В чашу для блендера наливаем масло, добавляем яйцо, соль и сахар, горчицу сок лимона.

Погружаем блендер на желток и взбиваем на высоких оборотах до нужной консистенции.

Теперь подготовим остальные составляющие для тартара.

Очень мелко нарезаем корнишоны, вы уж смотрите как вы будете их измельчать. Я люблю когда попадаются маленькие кусочки, тогда соус получается со своей изюминкой, и действительно обалденно. Вместо корнишонов можно использовать домашний соленый огурец.

Нарезанные огурцы отправляю в майонез. Таким же образом мелко крошу зелень и высыпаю туда же. Для пикантности добавляю зубчик чеснока. Хорошо перемешиваю и соус Тартар готов.

Если будете добавлять сметану, то ее нужно брать в два раза меньше от количества майонеза указанного в рецепте.

Переходим ко второму рецепту приготовления соуса.

Ингредиенты:

  • желтки яиц вареные 2 шт
  • горчица 1 ч. л.
  • сок лимона 1-2 с. л.
  • масло оливковое 50 мл
  • соль и перец по вкусу
  • корнишоны 30 гр
  • петрушка или другая зелень 10 гр

Яичные желтки нужно размять в чашу блендера через сито или хорошо перетереть вилкой. Добавляем горчицу, солим и перчим, вливаем сок лимона, наливаем масло и хорошо взбиваем венчиком до однородной массы.

После этого отправляем мелко нарезанные корнишоны и петрушку. Хорошо перемешиваем и соус готов.

Мы приготовили два варианта соуса Тартар. Выбирайте какой вариант подходит вам ближе, на майонезе или на желтках. Оба соуса очень хорошо подходят к рыбе, овощам и мясу.

 

Сырный соус — рецепт в домашних условиях

Ингредиенты:

  • сыр чеддер 100 гр
  • сливки 20% 100 мл
  • горчица 1 ст. л.

Так как соус сырный, то логически его приготовление начинаем с сыра. Я использую сыр чеддер, его я больше люблю в соусе. Может вам больше будет по вкусу другой соус главное чтобы он легко плавился, экспериментируйте.

  1. Сыр натираем на крупной терке.
  2. Ставим сотейник на огонь, наливаем 100 мл нежирных сливок и доводим до кипения.
  3. Как только сливки начинают закипать добавляем в них сыр и тщательно размешиваем.
  4. Для пикантности добавляем горчицу.
  5. Доводим соус до кипения, и даем ему покипеть минуты 3-5 на не сильном огне. Затем даем ему остыть и соус готов к употреблению.

Этот соус не такой вкусный и тягучий как в фаст фудах, зато он очень легкий в приготовлении и ингредиенты в его составе натуральные.

 Соусы к шашлыку — Кавказский и Цахтон

Первый рецепт соуса будет на основе томата, называется «Кавказский».

Ингредиенты:

  • томатная паста 300 гр
  • соль, перец по вкусу
  • кориандр, кинза по вкусу
  • кипяченная вода

Выкладываем томатную пасту в емкость, в которой будем готовить соус. Затем постепенно добавляем в пасту холодную кипяченную воду. Нам надо довести пасту до состояния жидкой сметаны. Воды примерно уйдет 200-250 мл. Консистенцию подбирайте для себя сами.

Обязательно потом попробуйте пасту на вкус, если она с кислинкой добавьте немного сахара, но не пересластите.

После добавляем по вкусу сухой молотый кориандр. Я же добавляю 1\3 ч. ложки. Так же по вкусу перчим и солим. И в конце добавляем мелко нарезанную кинзу. Все хорошо перемешиваем и остренький ароматный томатный соус к шашлыку готов.

 

 

Следующий соус, который хочу предложить вашему вниманию, это соус из осетинской кухни и называется он «Цахтон». Цахтонов существует несколько разновидностей, есть с орехами, есть перечный и т. д.

Этот рецепт будет чесночным и из зелени будет использовать только укроп. Но вы можете использовать укроп, петрушку и кинзу одновременно.

Ингредиенты:

  • сметана жирная 250 гр
  • мацони 250 гр
  • чеснок 4-6 зубчиков
  • укроп 1 пучок
  • соль, перец по вкусу

Вместо мацони можно использовать айран, но только чтобы это было что-то густое и с кислинкой. В некоторых городах не найти таких вещей как мацони или айран, поэтому можно приготовить с одной сметаной.

Для начала приготовим основу соуса. Смешиваем сметану с мацони в глубокой чаше до однородной массы.

Добавляем по вкусу соль, перец, размешиваем.

При готовке любого соуса постоянно пробуйте на вкус на соль, на перец.

Затем мелко нарезаем укроп и всыпаем его в соус, перемешиваем. Потом добавляем очень мелко нарезанный чеснок. Можно пропустить через пресс.

Хорошо размешиваем и кисло-молочный осетинский соус цахтон готов.

Соус Терияки — домашний рецепт

Это очень популярный японский соус. Он отлично сочетается с мясом птицы, баранины, говядины и можно даже и свинины. Так же подходит к рыбе, морепродуктам, к макаронам тоже очень не плохо.

Ингредиенты:

  • соевый соус 100 мл
  • вода 70 мл
  • сахар 60 гр
  • чеснок 4-5 зубчика
  • винный или виноградный уксус 1 ст. л.
  • мед 1 ст. л.
  • крахмал кукурузный 3 ч. л.
  • масло подсолнечное 1 ч. л.
  • имбирь 1 ч. л.

На мелкой терке натираем имбирь и отправляем в сотейник. Туда же выдавливаем через пресс чеснок. Затем по порядку отправляем все остальные ингредиенты и венчиком хорошо перемешиваем.

После этого ставим сотейник на плиту и на среднем огне доводим до нужной консистенции, периодически помешивая, чтобы крахмал не собирался в комочки.

Когда соус загустеет процеживаем его через сито и оставляем остужать. Соус Терияки готов.

 

Соус Песто — рецепт в домашних условиях

Песто относится к традиционной итальянской кухне, употребляется в основном с макаронами, но так же можно использовать с овощными нарезками, заправлять салаты и подавать к блюдам из курицы. Можно намазать тосты, бутерброды.

Мы приготовим его классическую версию из базилика, хотя песто так же готовят и из другой зелени, например из шпината, руколлы, петрушки. Вообщем вариаций у него очень много.

Ингредиенты:

  • базилик 50 гр
  • кедровые орехи 30 гр (можно кешью или миндаль)
  • сыр пармезан 70 гр
  • оливковое масло 70 мл
  • чеснок 2 зубчика
  • сок половинки лимона
  • соль

Для приготовления соуса используют именно зеленый базилик. В наше время его можно приобрести буквально в каждом крупном супермаркете.

Базилик нужно промыть в прохладной воде, слегка просушить, перебрать и оборвать все листочки. Готовим песто обязательно из листочков, взвешиваем только листья.

Орехи слегка обжариваем на сухой сковороде либо в духовке, чтобы максимально раскрыть их вкус и аромат. Обжариваем постоянно помешивая, чтобы не подгорели. Нам нужно чтобы орехи слегка подрумянились и просушились.

К базилику добавляем нарезанный чеснок и поджаренные орехи, растительное масло, сок лимона и натираем пармезан. Добавляем немного соли и измельчаем блендером.

Чем больше масла добавим, тем более жидкий соус получим в итоге

Поверьте на слово, если вы хоть раз самостоятельно приготовите соус песто, то уже никогда не будете приобретать его в магазине. Готовый соус перекладываем в баночки и храним в холодильнике.

Автор публикации

не в сети 8 часов

admin

0 Комментарии: 7Публикации: 177Регистрация: 01-09-2016

ockey.ru

Соусы – Рецепты соусов. Как приготовить вкусные соусы

Как говорят французы, можно научиться варить и жарить, но готовить соусы могут лишь избранные Богом. Само слово «соус» попало в русский язык (как и во многие другие) из французского языка, куда в свою очередь пришло из латыни. Cлово salsa означало у древних римлян подсоленную жидкую приправу, грубо говоря – соус. Но именно во Франции приготовление соусов являлось вершиной кулинарного мастерства, благодаря чему французское слово sauce вошло во многие языки мира.

 

Рецепты соусов с пошаговыми фото

Первым известным соусом можно считать гарум – популярный в античной кухне соус на основе рыбы и уксуса. Гарум использовали знатные граждане и простолюдины, он входил в состав большинства сложносоставных блюд, использовался в рыбных и мясных блюдах как универсальная приправа. Соус часто использовали вместо соли. Готовился гарум из тунца или скумбрии с помощью солнечных лучей (провяливания рыбы на солнце) и последующей варки. Несколько месяцев рыба томилась на солнышке, а после её варки получалась густая жидкость, в которую добавляли уксус, оливковое масло, вино, перец и соль. Гарум запрещали готовить вблизи городов из-за сильного запаха, сопровождающего приготовление прославленного соуса. Тем не менее, готовый соус имел приятный запах и вкус, разливался по небольшим амфорам и рассылался на рынки или в знатные дома.

Назначение любого соуса - подчёркивать достоинства блюд и скрывать их недостатки. Иногда соус является основной вкусовой и ароматной составляющей блюда, и тогда от него зависит общее впечатление и даже вкус блюда. Соус дополняет, усиливает достоинства блюда или наоборот – оттеняет те свойства продукта, которые неплохо бы скрыть. Соус может и главным в блюде, особенно когда его подают к нейтральным гарнирам, например к макаронам. В соусе готовят – запекают или тушат. Соус подают к салатам, иначе – «заправляют» салат.

Любой соус состоит из жидкой основы и наполнителя, который может содержать в себе ароматические и вкусовые ингредиенты. Дополнительная часть (наполнитель) может быть приготовлена с мукой или без муки. Мучные соусы могут быть красными (различные оттенки красного) или белыми (светлые или серые, кремовые). Дальнейшая классификация базируется на видах жидкой основы (мясной, рыбный, грибной бульон, сливки, молоко, сметана, яично-маслянная смесь или уксус). В русской и кавказской (особенно грузинской) кухне практикуются жидкие основы из ягод. Ягоды (например, смородина) протираются через сито, вывариваются и разбавляются водой, уксусом или вином. Например, известный грузинский соус ткемали делается по такой технологии на основе сливового сока. Отдельной категорией можно считать сладкие соусы. Так как сладкий вкус к основным блюдам редко подходит, соусы этой категории довольно редки и делаются для подчёркивания особого вкуса или же для десертов.

Почти все самые известные соусы были придуманы и приготовлены с 17 по 19 век во Франции. Так получилось, что французские повара были впереди остальных европейских стран, и страсть к тонким и изысканным вкусам заставляла придумывать новые рецепты, обогащая ресторанную кухню и мировую кулинарию. Довольно часто авторами известнейших и популярных ныне соусов выступали знатные или известные люди. Так, соус бешамель, говорят, придумал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, а майонский соус (майонез) связан с именем герцога Луи Крильонского. Говорят, что Дюма-старший, который умел и любил готовить, придумал несколько рецептов соусов. Сейчас количество рецептов соусов едва ли не превышает число блюд, для которых они предназначены.

Самым известным на сегодня соусом считается бешамель (Béchamel). Впервые он упоминается в 1651 году в одной из поваренных книг. Описание рецепта несложно: смесь муки и сливочного масла обжаривается, добавляется молоко и соль. на протяжении нескольких столетий изобретались всевозможные вариации на его основе, и теперь всё семейство этих соусов принято называть бешамель. Например, с бешамелем смешивают тёртый сыр (пармезан, чеддер, эмменталь, грюер или их смесь) и подают к морепродуктам. Или – добавляют в соус креветок, раков и сливки.

Велют (Veloutẻ), который иначе называют белым соусом, так же широкоизвестен и такого же почтенного возраста, как и бешамель. Первое упоминание о велюте относится к 1553 году. Готовят велют на основе куриного бульона, сгущаемого смесью жира и муки с добавлением соли и перца. На основе велюта готовят Венгерский соус (с добавлением паприки, лука и вина), венецианский соус (с эстрагоном, луком-шалотом и кервелем), немецкий соус (с лимонным соком, яичным желтком и сливками).

Эспаньоль (Espagnole) или испанский соус во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом. По легенде, этот соус приготовил некий испанский повар, приехавший готовить эксклюзивные блюда на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской. В этом соусе фигурирует обжаренная в жире мука, но жарится она более интенсивно, отчего приобретает коричневатый оттенок. Обжарка смешивается с насыщенным бульоном из телятины, после чего ещё некоторое время варится на медленном огне до загустения.

Голландский соус или оландез (Hollandaise) готовят как майонез, делая эмульсию из яичных желтков и сливочного масла. Сливочное масло растапливают и по капельке добавляют во взбиваемые желтки, держа ёмкость для взбивания над кипящей или очень горячей водой. В соус добавляют белый, красный и чёрный перцы, соль и лимонный сок. Соус подают к морепродуктам или овощам.

Соус майонез готовится подобно голландскому, но не на сливочном, а на оливковом масле. Тем же образом готовят довольно известный в Средиземноморье соус айоли – к яичным желткам и оливковому маслу добавляют толчёный чеснок и сливочное прованское масло.

Отдельной категорией стоит томатный соус. Томаты пришли в Европу из Мексики, где ацтеки готовили соусы из раздавленных помидоров и красного перца. Приспособив к местным сырьевым особенностям, в Европе в томатные соусы добавляли оливковое масло, лук, чеснок и ароматные травы (орегано, петрушку или базилик). Испанцы были первыми, кто привёз томаты в Европу и они же первыми сделали на их основе острый соус чилиндрон, в состав которого входили помидоры, лук, чеснок и острый жгучий перец. В испанской кухне есть четыре разновидности чилиндрона, каждый со своим особенным вкусом: софито – с добавлением зелени, самфаина – с баклажанами, пикада – с жареным миндалём и зеленью и али-оли – с чесноком и оливковым маслом. Ещё один знаменитый испанский соус назвается сальса. Это острый соус на основе томатов, перца чили, лука, кинзы и чеснока. В Мексике готовят зелёную разновидность сальсы из особых зелёных мексиканских помидоров.

Североамериканской разновидностью томатного соуса, можно сказать, упрощенным вариантом ацтекского и латиноамериканского является соус кетчуп. Хотя сейчас это название абсолютно обесценилось не только в ресторанной кухне, но и в глазах обычных любителей хорошо покушать, у кетчупа есть причины называться соусом, а также довольно богатая история. Считается, что само слово пришло из морского жаргона. Моряки, плавающие в Азию, подхватили название одного из местных острых соусов, который «воспроизводили» с помощью томатов и перца. К началу 19 века название кетчуп закрепилось за простым томатным соусом с солью и перцем и получило большую популярность в Новом Свете. К середине 19 века это название можно встретить в американских поваренных книгах и надо думать, что вкус кетчупа 150 лет назад отличался от современных магазинных.

Ещё большую роль, чем во французской кухне соусы играют в кухне грузинской. Основные принципы приготовления грузинских соусов сводятся к увариванию фруктовых и ягодных соков и смешиванию их с мелкотолчёными орехами, чесноком и пряностями. Кроме чеснока и орехов используют свежие травы: чабер, базилик, кинзу, эстрагон, петрушку, укроп, мяту. В качестве жидкой составляющей – уваренный сок гранатов, слив, ежевики, барбариса, помидоров, разведённые водой, уксусом, вином или мясным бульоном. Грузинские соусы в основном жидкие, используются как приправа к гарниру и в мясных блюдах.

Русский эквивалент соусу – подлива или жидкая приправа к мясным блюдам. Были и более древние русские аналоги соусов. Например, взвар. Русские взвары готовили из острых овощей с ягодами и пахучими травами. Подавали взвары к мясу или дичи. Луковый, капустный и клюквенный взвары были самыми популярными добавками к мясным блюдам. Взвар был довольно густым и мог служить даже гарниром к мясу. Иногда в него добавляли мёд, заморские пряности и местные травы. Медовая составляющая роднит русские взвары с классическими японскими соусами.

Технологически все соусы можно подразделить на те, что готовятся с мукой или без неё, а по цвету – на красные и белые. Конечно, цветовая гамма соусов гораздо шире, но так или иначе, большая часть соусов склоняется к светлым или красноватым оттенкам. Исключением можно считать некоторые зелёные грузинские соусы и зелёную мескиканскую сальсу.

Красные соусы. Для жидкой основы используется бульон, как правило, мясной. Часто используются обжаренные кости с последующей варкой или пассеровкой. Муку для красного соуса обжаривают до появления коричневатого оттенка. Обжаренную муку засыпают в кастрюлю, в которую добавляют мясной сок заранее обжаренных косточек, тщательно перемешивая все ингредиенты. Мука, пассерованная с жиром, может разводиться горячей водой, сухая пассеровка предполагает добавление только холодной воды (жидкости). Разведённую пассеровочную массу вливают в основную жидкость, подсаливают, добавляют, если надо, овощи и варят 10-15 минут. В самом конце добавляют специи, процеживают через сито и доводят до кипения. Это так называемый основной соус, который можно видоизменить для придания другого вкуса.

Белые соусы. Для жидкой основы может использоваться мясной, рыбный или грибной бульон без предварительного обжаривания. Вместо бульона можно использовать молоко, сливки или сметану. Муку для пассеровки обжаривают с жиром до кремового оттенка. Мука для всех соусов, в которых она используется, берётся высшего или 1 сорта (пшеничная). Иногда вместо муки используют кукурузный крахмал.

Рецепты знаменитых соусов

Соус песто (Италия)

Подаётся к макаронам, рису или картофельному пюре.

Ингредиенты:
170 мл оливкового масла,
50 г пармезана,
4 ст.л. кедровых орешков,
2 зубчика чеснока,
1 пучок базилика,
чёрный молотый перец и соль – по вкусу.

Приготовление:
Измельчите ингредиенты в блендере до однородной пасты и, не выключая блендера, вливайте тонкой струйкой оливковое масло. Если к этим ингредиентам добавить 200 г томатного пюре, то получится красный песто.

Соус ткемали (Грузия)

Подаётся к мясным блюдам.

Ингредиенты:
1 кг слив ткемали (жёлтые кислые сливы или алыча),
50 г чеснока,
40 г свежего острого перца,
полпучка свежего укропа,
полпучка свежей кинзы,
1 ст.л. сухого укропа,
соль по вкусу.

Приготовление:
Сливы порежьте на 4 части, удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрыла сливы. Укроп и кинзу свяжите в один пучок и положите к сливам вариться. Варите, пока сливы не станут мягкими. Пучок зелени выньте и выбросьте. Слейте остатки воды, а сливы протрите через сито и положите назад в кастрюлю. Измельчите чеснок и перец, добавьте к сливам. Тщательно перемешайте. Добавьте сухой укроп. Если соус кажется слишком густым, добавьте сливового отвара или воды. Варите ещё около часа. Остудите и храните в холоде.

Грибной соус (Россия)

Подают к овощным, мясным и крупяным блюдам.

Ингредиенты:
450 мл воды,
150 г репчатого лука,
30 г сухих грибов,
20 г пшеничной муки,
20 г растительного масла,
соль по вкусу.

Приготовление:
Переберите и промойте сухие грибы. Залейте их холодной водой на 15 минут, слейте воду и ещё раз промойте, поставьте ещё на 15 минут и повторите ещё раз. После промывки залейте 450 мл воды и оставьте набухать на один час. Отварите их в той же воде до готовности. Отвар процедите, а грибы промойте и мелко порежьте. Выложите грибы в сковороду, добавьте измельчённый лук и жарьте 5 минут. Отдельно в кастрюле смешайте просеянную муку с разогретым маслом, немного охладите и введите в неё грибной бульон. Варите смесь 30 минут, подсолите, потом процедите. Добавьте в кастрюлю грибы с луком и варите ещё 10 минут.

Алексей Бородин

 

kedem.ru

10 соусов, которые стоит держать на кухне

Именно соусы могут выручить в трудную минуту, например, когда внезапно нагрянули гости или нужно срочно накормить проголодавшихся детей. Поэтому обязательно потратьте несколько вечеров на изучение соусной культуры и тонкостей приготовления соусов. Мы уверены, после этого ваша кулинарная карьера выйдет на новый уровень.

Соусы могут быть готовыми (соевый, бальзамико, карри и др.) и собственного приготовления: горячими и холодными, приготовленными с мукой и без муки.

Горячие соусы можно готовить заранее и замораживать – они спокойно переносят хранение при низких температурах и не утрачивают вкус. Холодные соусы можно хранить в основном отсеке холодильника, перелив в тёмную стеклянную посуду с плотно прилегающей крышкой.

Готовые соусы

1) Соевый соус

Глутаминовая кислота, содержащаяся в этом соусе, обладает свойством подчёркивать и усиливать вкус блюд – за это соевый соус так ценит пресная японская кухня. Созданный из соевых бобов путём брожения, хороший соевый соус обладает характерным резким запахом. Натуральный соус содержит антиоксиданты, витамины группы В, кальций, железо и цинк.

Соевый соус – прекрасный маринад для мяса и птицы. При добавлении мёда соус создаёт уникальную контрастную по вкусам композицию, которая сделает простое куриное филе и свиную вырезку праздничным блюдом. Добавьте в эту смесь горчицу и вы получите универсальный маринад. Помните, что при использовании соевого соуса стоит отказаться от соли – соус и так достаточно солёный.


Салаты из свежих овощей с добавлением пророщенных зёрен или без них – вот ещё одна группа блюд, которые выиграют от добавления соевого соуса. Добавьте соевый соус в спагетти и рис – и итальянская и японская кухня одобрят ваш выбор.

2) Бальзамический крем

Этот соус-крем готовится с использованием бальзамического уксуса – продукта итальянского города Модена.  (Этот уксус изначально применяли в лекарственных целях, отсюда и его название «бальзамический» – использовавшийся для приготовления бальзамов). Бальзамический крем – это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и лёгкой кисло-сладкой уксусной ноткой. Его цвет варьируется в зависимости от ингредиентов, входящих в его состав, но классический соус имеет насыщенный винно-коричневый цвет. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мёд, пряные травы и инжир.


Бальзамический соус – прекрасный маринад, с ним готовят мясо, рыбу и морепродукты. Его используют как заправку для различных овощных салатов и дополнение (а часто украшение, ведь этим соусом легко создавать завершающие штрихи-рисунки) к холодным закускам. Выиграют от его присутствия сырная и фруктовая тарелки.  

Соусы самостоятельного приготовления

1) Мучные соусы

Мучные соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками: лёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.

Один из ключевых компонентов мучных соусов – это ру (от фр. Roux) – смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трёх состояний: белого, золотистого, красного. Эту смесь используют для приготовления многих соусов, протёртых супов и тушёных блюд.

Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета. Заливать муку стоит небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.

Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол. Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу «Велюте» – белое, к «Эспаньоль» – красное.


Кстати, красный мучной соус «Эспаньоль» – лучшая компания для горячих блюд из мяса и дичи, спагетти и равиолей. Он относится к базовым, «материнским»

mvkus.mvideo.ru

Соус - это... Что такое Соус?

Четыре различных соуса

Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»)[1]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле
с мукой без муки (только белые)
  • на бульонах (красные и белые):
    • на мясном бульоне (красные и белые)
    • на рыбном бульоне (красные и белые)
    • на грибном бульоне (красные и белые)
  • в диетическом питании:
    • на воде
    • на овощных отварах
    • на крупяных отварах
  • сметанные (белые)
  • молочные (белые)
  • на сливочном масле
  • на растительном масле
  • яично-масляные
  • на уксусе

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

  • горячие — подаются к горячим блюдам;
  • холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Подаются к:

  • мясу
  • рыбе
  • птице
  • макаронам
  • овощам
  • крупяным блюдам
  • сладким блюдам
  • салатам (заправки)

По консистенции

  • жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
  • средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
  • густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

  • аллеманд
  • капер
  • грибной соус
  • пулет

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

  • субиз
  • аврора
  • морней
Мясо с соусом деми-гляс

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

  • демиглас
  • охотничий соус
  • африканский соус
  • жю (также жю-лье)
  • перигё
  • соус роберт

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

  • меньер
  • белое масло
  • арахисовый соус
  • «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

Соусы из измельчённых ингредиентов

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

Острые соусы

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Соус самбал

Азиатские соусы

Сладкие соусы

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

  • шоколадный соус
  • карамельный соус
  • ванильный соус
  • английский крем
  • фруктовые сиропы и варенье

Другие соусы

См. также

Примечания

  1. Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164
  • Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария "Повар кондитер" (учебник для нач. проф. образования). — 2-е издание, стереотипное. — М.:: Москва, Академия, 2004. — 911 p. — ISBN 9785170538164
Основные соусы бешамель (béchamel)  · велюте (velouté) · эспаньоль  · голландский (hollandaise)
Соусы на основе соуса бешамель соус Морнэ  · субиз  ·
Соусы на основе соуса велюте равигот  ·
Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы деми-гляс  · жю-лье  · шасёр  · шатобриан  · пуаврад  · перигё
Яично-масляные соусы или голландские беарнский  · шантильи или муслин  · мальтийский  · палуаз  · майонез
Основные компоненты: ру  · арроурут

partners.academic.ru

как приготовить вкусную подливу или соус

я готовлю по бабушкиному рецепту постоянно оочень вкусно. мясо пережарить с луком и морковью, затем добавить муки и пережарить мясо с мукой а затем добавить воды, томатную пасту и лаврушку соль перец варитьь пока слегка загустеет

Можно вместо томатной пасты добавить в обжарку овощей и мяса такого количества томатного сока, чтобы это слегка жиденько было. Отварить макарошки и готовые в сковороду плюхнуть, смешать и минутку потушить всё вместе.

рецепт Юлии Луценко+Можно вместо томата густые сливки или сметану оооооо вкусняшка!!!!

Подлива к макаронам без мяса. Ингредиенты для подливки: 1/2 кг шампиньонов, 2 луковицы среднего размера, несколько зубчиков чеснока, 1 стакан жирной сметаны, по 1 ст. ложке томатной пасты и пшеничной муки, растительное масло для жарки, лавровый лист, молотый черный перец и соль. Очистим грибы, промоем их под проточной водой, нарежем ломтиками. Очистим репчатый лук, нарежем на мелкие кубики. Лук обжарим на растительном масле до появления золотистого цвета. К луку выложим нарезанные грибы, посолим всё и поперчим, перемешаем и закроем крышкой. Жарим, пока грибочки не станут румяными. Далее к грибной массе добавим сметану, томатную пасту и лавровый лист. Муку разведем с водой и разобьем все комочки, добавим в сковороду. Варим десять минут на большом огне постоянно помешивая. Подлива готова, она получается вкусной и ароматной. Осталось отварить макароны и подать их с подливой. <a rel="nofollow" href="/" title="9464405:##:http://o*vkuse.ru/recipes/7-receptov-vkusnoj-podlivy/" target="_blank" >[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a> (звёздочку из строки удалите) Вопрос вкусной подливы или соуса наполовину решает купленная аджика, желательно абхазская. Можно добавить полчайной ложки аджики или больше/меньше, кто как любит по остроте, к <a rel="nofollow" href="http://gotovim-doma.ru/view.php?r=62-recept-Sous-Beshamel" target="_blank" >соусу бешамель</a>, и подавать. Успех обеспечен! <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/1168343aeb4d858f478b5ae9abfd6a0b_i-3458.gif" >

Различные подливы, как и соусы, способны сказочно преобразить любое блюдо. Многим знаком вкус той ароматной подливы, которой поливают различные гарниры во всевозможных столовых, и пытаются приготовить ее самостоятельно, но получается это далеко не всегда. В чем секрет приготовления вкусной ароматной подливы? Рецептов разных подливок существует великое множество, мы же расскажем главных технологиях их приготовления. Классические подливы готовят на основе жидкостей, которые выделяются при жарке из рыбы, мяса или курицы в духовке или на сковороде. Традиционно эта жидкость загущается кукурузным крахмалом или мукой, либо из нее удаляется жир и добавляются различные специи и приправы. Главное при приготовлении подливы – правильно соблюсти пропорции. Так, на 1,5 ст. л. муки обычно берется 1 чашка жидкости. Но эти пропорции могут варьироваться в зависимости от желаемой консистенции подливы и ее вида. Насыщенной подлива получится, если готовить ее в той же посуде, где готовилось блюдо, на основе которого она делается. Выложите блюдо из кастрюли или сковороды, наклоните ее, чтобы жидкость собралась в углу, ложкой уберите жир, оставив его совсем немного, затем в жидкость можно добавлять остальные ингредиенты для подливы. Другой способ: перелейте всю жидкость в стакан, ложкой соберите небольшое количество жира, влейте его обратно в сковороду или кастрюлю, остальной жир из стакана выбросить, оставив жидкость, в жир в посуде при взбивании добавить муку, 1-2 мин потушить до загустения, взбивая влить отложенную жидкость (можно влить горячий бульон, пиво, сидр, вино и т. д. ) , около 10 мин на слабом огне потушить до загустения. Далее такую подливу нужно процедить и приправить специями, травами, посолить и сохранять теплой до подачи на стол. Чтобы в подливе не образовывались комки, используемый загуститель нужно сначала разводить в небольшом количестве холодной воды. Чтобы убрать комки, можно энергично взбить подливу при помощи венчика, или процедить ее через сито, продавливая комки сквозь него, либо для удаления комков можно использовать блендер и довести с его помощью подливу до однородной консистенции. Готовить подливы можно с самыми разными продуктами: овощами (помидор, морковь и др. ) , зеленью (петрушка, базилик и др. ) , специями. Основными ингредиентами подлив считаются бульон, вода, кетчуп (соус или томатная паста) и мука.

На сковородке обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить 1-2 ложки муки (чем больше муки, там гуще получится) , размешать и слегка обжарить. Долить бульона или воды, размешать и довести до кипения, подлива загустеет. Теперь можно добавить соль, перец, зелень, чеснок, приправы, томат или сметану (сливки) - в зависимости от блюда, к которому готовите.

Бешамель с чесноком 50 гр масла + 2 ст. л. муки обжариваем до золотистого цвета в кастрюльке, вливаем 700-800 мл жирного молока (3,2%) или сливок, солим и перчим по вкусу, рамешиваем постоянно до зашустения и потом выдавливаем 1-2 зубчика чеснока. Вкус супер!

СОУС ИЗ ЩАВЕЛЯ.Вымытый щавель мелко изрубите,положите в эмалированную кастрюлю,накройте крышкой и поставьте ненадолго на огонь.Затем протрите сквозь сито.Отдельно поджарьте муку на масле,разведите бульоном или водой,всыпьте щавель,добавьте сахар,сметану и вскипятите.Соусом полить варёную говядину или котлеты перед подачей на стол.

ПИКАНТНЫЙ СОУС. Майонез-800г, красная икра-150г, креветки (консервы) -150г, белые грибы или шампиньоны (варёные) _100г. Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами.

touch.otvet.mail.ru

Соусы - это... Что такое Соусы?

  • Соусы - получить на Академике актуальный промокод на скидку Перекресток или выгодно соусы купить с дисконтом на распродаже в Перекресток

  • СОУСЫ — жидкие приправы, подливки к кушаньям, предназначенные для увеличения питательности, сочности, улучшения вкуса (а часто и внешнего вида блюда), а также для соединения между собой различных продуктов в составе одного блюда. Соусы подразделяют на… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • соусы —      Большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным… …   Кулинарный словарь

  • Соусы — необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне. Для приготовления… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Соусы — Грибные соусы очень полезны. Они способствуют возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи. Во многих рецептах в качестве составляющей части используется красный основной соус. Рецепт его приготовления мы также приводим ниже. Соус белыйСоус… …   Энциклопедия грибника

  • СОУСЫ —         Большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд приправ, при помощи которых придаются вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • соусы-коктейли —      соусы для вечеров коктейлей с закусками в торговле представлены в разных вариантах. Вот рецепт одного из соусов, который очень подходит к омарам и креветкам: смешать мелко нарезанный укроп с томатным кетчупом в количестве 2 ст.л., 1 щепоткой …   Кулинарный словарь

  • Соусы к рыбе — Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Соусы на мясном бульоне — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соусы на рыбном бульоне — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соусы-майонез — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус из крапивы): | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • dic.academic.ru


    Смотрите также