Стейк рибай это
Рибай — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Отруб рибай на схеме разделки говяжьей тушиРибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.
Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.
Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.
Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.
Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом – на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium.
-
рибай на гриле
-
рибай с жареным картофелем
-
рибай со свежими овощами
-
поджаренный на гриле рибай со спаржей
ru.wikipedia.org
Что такое стейк Рибай и как правильно его приготовить
В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.
Что же такое Рибай
Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?
Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.
В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».
Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.
- В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
- В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
- А вот во Франции Рибай именуют entrecote.
Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай
Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.
Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.
Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».
Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.
Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».
Как правильно выбрать мясо
Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.
Он имеет основные мыщцы, а именно:
- Spinalis Dorsi
- Longissimus Dorsi
- Multifidus Dorsi
- Longissimus Cotarum
Как правильно подготовить стейк
Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.
Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.
При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его
Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.
Различают следующие степени прожарки:
- Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
- Rare — steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
- Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
- Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
- Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
- Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
- Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.
Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.
Как правильно приготовить стейк Рибай
Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже
Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.
- Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
- После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
- После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
- После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
- Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
- Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.
По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.
С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.
cookmaster.online
Что такое стейк рибай | Особенности приготовления стейка
Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.
Из какой части говядины вырезают рибай?
Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).
Особенности
Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.
ПриготовлениеПравильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.
Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.
Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.
В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.
chefrestoran.ru
Рибай стейк рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»
Куриная грудка 4 штуки
Лук 2 штуки
Сладкий перец 3 штуки
Чеснок 3 зубчика
Помидоры 4 штуки
Овощной бульонный кубик 1 штука
Сыр 100 г
Смесь итальянских трав 1 столовая ложка
Вода ½ стакана
Сливки ½ стакана
Оливковое масло 2 столовые ложки
Мускатный орех щепотка
Соль по вкусу
Сливочное масло 1 столовая ложка
Перец черный молотый по вкусу
eda.ru
≡ Стейк Рибай ᐈ статья от Мястории
Стейк Рибай – это блюдо, отличающееся нежным, богатым, сочным вкусом, великолепным видом и классической технологией прожарки. Оно будет идеальным при приготовлении самыми разными способами: на электрогриле, на открытом огне, на углях, в жарочном шкафу или просто на сковороде дома.
Само название Рибай происходит от английских слов rib-eye, – ребро, глаз.
В данном слове ребро – это место, откуда берут отруб, а глаз – это особая форма его поперечного среза.
Фактически это самый мясистый отруб из передней части говяжьей туши с 5-го по 12-е ребро.
Рибай состоит из одной большой мышцы и нескольких поменьше и пронизан жировыми прослойками, из-за чего мясо на срезе напоминает мрамор, оно так и называется мраморным.
Перед приготовлением мясо выдерживается при комнатной температуре не менее 30 минут. Замороженный стейк нужно заранее размораживать в холодильнике, оставив его на всю ночь, а лучше покупать охлажденный.
Важная особенность – мясо для стейка ни в коем случае нельзя отбивать, даже если куски кажутся огромными. Иначе оно утратит структуру, лишится сока и вкуса.
Посыпьте мясо морской солью, свежемолотым перцем, листьями розмарина и обмажьте небольшим количеством рафинированного оливкового масла. Дайте стейку промариноваться 15-20 минут.
Потом выкладывайте стейк на хорошо разогретую сковороду. Сковорода-гриль имеет на дне специальные ребра, они оставят на мясе полосатый рисунок. Чтобы получить характерный для американского стейка рисунок «в клеточку», просто переверните мясо на 90° в середине жарки не меняя при этом сторону обжарки. Переверните и также, с поворотом при желании, обжарьте мясо с другой стороны.
Чтобы точно определить момент готовности стейка Рибай, можно воспользоваться кулинарным термометром. Различие между степенями прожарки составляет 5-6 градусов температуры и 2-3 минуты времени приготовления.
48.8° C = Rare (с кровью)
54.4° C = Medium rare (слабой прожарки)
60° C = Medium (средней прожарки)
65.5° C = Medium well (почти прожарено)
71.1° C = Well done (прожарено)
Для стейка Рибай из говядины рекомендуется слабая или средняя степень прожарки — с розовым соком внутри, допустим вариант с кровью, но ни в коем случае не полностью прожаренное мясо. Как говорится в известной шутке, если Вы дожариваете мясо до Well Done, то лучше выбирать не говядину, а курицу.
Не забудьте дать отдохнуть стейку 5-10 минут, чтобы сок в нем равномерно распределился. Подавать Рибай следует с салатом из свежих овощей и красным сухим вином. Приятного аппетита!
В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:
Стейк Рибай выдержанный
Стейк Рибай Абердин выдержанный
Стейк Рибай на кости Dry-aged
Стейк Рибай (Rib Eye) Dry-aged beef
Также рекомендуем:
myastoriya.com.ua
Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village
Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.
Кирилл Мартыненкоуправляющий партнёр сети стейк-хаусов |
В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim's и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.
|
История
|
Стейк (англ. steak, от староскандинавского |
Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. |
В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.
Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.
Мясо
Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.
Породность
Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.
Откорм
Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.
|
Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет. |
Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса. Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих. |
Категории и сертификация
|
В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков. В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц. В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). |
В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится. |
Основные экспортёры и цены на мясо
Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.
|
Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. |
В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового. |
Российское мясо
В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.
Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.
Разделка туши
Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer's Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.
Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.
Хранение и транспортировка
Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом.
Заморозка
|
|
Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. |
Хранение в вакууме
|
В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит. |
Сухая выдержка
|
Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче. В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки. |
Стейк
Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.
В московских ресторанах готовят эти стейки:
|
Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром. |
|
«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости. |
|
Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре. |
|
Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом. |
|
«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом. |
|
Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается. |
|
«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо. |
|
Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту. |
|
Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа. |
Прожарка
Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:
|
1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри. |
2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри. |
3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри. |
|
4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С. |
5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком. |
6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока. |
Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.
Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин
www.the-village.ru
Правильный стейк рибай - Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни — LiveJournal
Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.
В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины.
Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.
Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит. Или мне не попадалась, тоже бывает.
Так, или иначе, предлагаю вашему вниманию мое видение правильного стейка, хотя некоторые, не будем говорить кто, не согласны с такой постановкой вопроса в принципе :)
Заодно на всякий случай - табличку температур степеней прожарки.
Понадобится:
Стейк рибай хорошего качества
Морская соль крупного помола
Черный свежемолотый перец
Оливковое масло ХО
Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса.
Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:
Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:
1. Мясо должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Для этого его нужно оставить полежать при этой самой комнатной температуре примерно на час.
2. Поверхность для жарки должна быть как следует раскалена.
3. Солить и перчить мясо лучше незадолго до жарки. И да, солить надо обязательно! Все разговоры на тему, что мясо будет менее сочным, если его посолить - ложь, трендёж и провокация. Оно будет более вкусным, и таким же сочным. Конечно, солить за 2 часа до готовки не надо. Но вряд ли кто-то станет так обращаться с недешевым стейком, хотелось бы надеяться. Вообще, мясо любит соль, и те кто считает, что соль нужна лишь для того, чтобы придать мясу соленый вкус, неправы. Соль помогает полностью раскрыть вкус мяса.
4. Маслом нужно мазать не гриль, а сам кусок мяса, и масла нужно немного.
Итак, солим-перчим мясо.
Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.
Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.
По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры - те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.
RARE сырой
MEDIUM RARE с кровью
MEDIUM средней прожарки
MEDIUM WELL выше средней, но не прожаренный до конца 66-69 С
WELL DONE хорошо прожаренный
В России традиционно мясо принято жарить до состояния подошвы степени полной прожаренности. Для меня лично прожаривать качественный стейк полностью - пустая трата времени и денег. Лучше всего мясо раскрывается, по-моему, когда оно с кровью, или средней прожарки. Средняя прожарка выглядит так:
Собственно, всё - стейк готов, можно есть. По моему, опять же, мнению, лучше всего в качестве гарнира к стейку подходит запеченый картофель со сметаной, и какой-нибудь микс-салат, например такой.
Приятного аппетита!
mr-gaijin.livejournal.com
Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление
Статьи - Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление27/01/2019
Стейки Стриплойн, Рибай, Ковбой – одни эти названия способны разжечь аппетит у гурманов всего мира. Сочная и ароматная говядина, испещренная прослойками нежного жира, пользуется высоким спросом у посетителей ресторанов и считается одним из самых деликатесных продуктов в кухнях разных стран.
Особенности и отличия
Интересно, что стейки Рибай и Стриплойн отрезаются с разных сторон одного куска – спинной мышцы бычков. Неискушенным потребителям отличить их довольно сложно как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако определенные нюансы все-таки имеются.
Рибай имеет максимальное количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Волокна у него тонкие и нежные. Стейк может содержать часть ребра: если оно короткое, Рибай называют Ковбоем, а если длинное – Томагавком.
Структура стейка Стриплойн более плотная, в нем меньше мраморных прослоек, однако его аромат более яркий. Один из его краев окаймлен толстым жировым слоем, благодаря которому деликатес хорошо пропитывается соком при жарке.
Основные отличия стейков Стриплойн и Рибай представлены в таблице.
| Рибай | Стриплойн | |
| Место среза | толстый край (спинная часть реберной клетки) | тонкий край (поясничная часть туши, начиная от 13 ребра до костреца) |
| Содержание жира | высокое | среднее |
| Распределение мраморных прожилок | равномерное | толстый слой жира с одного края |
| Структура мяса | нежная | более плотная |
| Качества готового блюда | исключительная сочность и мягкость, насыщенный вкус | умеренно выраженный вкус с сильным ароматом |
Варианты приготовления
Опытные повара рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом – прожаривая его на решетке или в сковороде-гриль. Вопрос лишь в том, до какой степени лучше это делать.
Благодаря повышенному содержанию жира Рибай сложно пересушить, поэтому его рекомендуют доводить до стадии Medium или Medium Well. Стриплойн лучше жарить не более 1-2 минут, получая продукт степени Rare либо Medium Rare. Гурманы обычно не приветствуют добавление в него ароматных приправ – вполне достаточно соли и стандартного черного перца. А вот дополнить аромат Рибая вполне можно с помощью тимьяна или чеснока.
В процессе жарки не забывайте об общих правилах приготовления:
- класть на сковороду можно только мясо комнатной температуры;
- за 40 минут до жарки натрите говядину солью и перцем, а перед приготовлением смажьте оливковым маслом;
- переворачивайте куски не вилкой, а лопаткой или специальными щипцами;
- выкладывайте на сковороду не более двух заготовок одновременно, иначе они будут не жариться, а тушиться из-за обилия сока.
При соблюдении этих правил приготовить стейки Рибай и Стриплойн сможет даже неопытный кулинар. Главное – приобрести качественное и свежее мясо.
agrogi.ru
Стейк "Рибай" из говядины Мираторг мраморная говядина Блэк Ангус - «Вкуснейший рибай! Расскажу все тонкости подготовки и приготовления идеальных стейков»
Всем здрасте))
Хотелось бы предупредить, что я никого не агитирую есть сырое мясо и если вы придерживаетесь другого мнения, то это ваше право. Оставим же за мной моё право кушать, что я хочу и честно делиться своим мнением. Вопрос все-таки не дешевый.
«Стейк», как много в этом слове... вкуса, запаха, наслаждения.
Я пробовала много видов: рибай, рибай на кости, нью-йорк, филе-миньон, пиканью.
Душа лежит только к классическому, известному всем рибаю.
Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. Rib – ребро, Eye – глаз), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.
Сразу оговорюсь, что я люблю стейки прожарки Rare, максимум Medium Rare, мне мясо нужно прям с кровищей.
Жарю я стейки в теплое время года на гриле на заднем дворе, в холода идти туда не хочется, поэтому выручает специальная чугунная гриль сковорода.
Заморочками с отправкой сковороды в духовку я не занимаюсь, мясо прекрасно готовится и на плите. Я так смело заявляю, так как я готовлю с иглой для мяса, с температурой 52-55 градусов внутри.
🔴 Итак, у нас было 2 куска по 390 грамм, упакованные 17-го и 20-го февраля. Вакуумная упаковка, черный поддон, черная наклейка, стильненько, глаз радует.
Достаю из холодильника, распаковываю, даю нагреться до комнатной температуры минут 25-30. В это время занимаюсь всей подготовкой: салатики овощные делаю, либо картофель дольками в духовку ставлю, семья большая - вкусы у всех разные. Как по мне, то дайте мне стейк, бокал красного сухого вина и несколько кусочков, подсушенного в духовке, багета.
Так, закуски готовы, начинаем заниматься непосредственно мясом. [в это время сковорода мирно ждет нас на плите предварительно прогретая]
Накаляем сковороду (самая большая горелка, максимальный огонь), в это время бумажным полотенцем удаляем влагу с мяса, обмазываем оливковым маслом равномерно без фанатизма.
Солить будем после приготовления, чтобы соль не потянула на себя всю влагу из мяса и мы не получили мокрый кусок, лишенный всего сока внутри.
Стейк, чтобы он был сочным, должен запечататься корочкой, в то время, как сочная розовая мякоть сохранится внутри.
У меня куски большие и толстенькие 2,5-3 см в толщину, жарю по 3,5 минуты на каждой стороне [игла показывает 54 градуса].
Положили, ждем 3,5 минуты
Переворачиваем
Дожарили, снимаем со сковороды, отправляем в фольгу с кусочком сливочного масла на 4-5 минут.
Отправляем на отдых
Стейк должен отдохнуть.
Я время отдыха рассчитываю из следующего правила: на каждые 100г мяса - 1 минута. НО не меньше 3-х.
🔴 Зачем мясу нужно отдыхать?
Мясо отдыхает, завёрнутое в фольгу, не для того чтобы оно дошло. Мясо отдыхает затем, чтобы после жарки волокна «расслабились». В этот момент вся жидкость, сосредоточенная в центре нашего куска, распределится равномерно по всему стейку, и затем у вас не будет кровавого месева во время разрезания. Так же из мяса выходит лишний сок (не думайте, что из него вытечет всё) и в тарелке не окажется лужа перед подачей.
Во время отдыха из-за разжатия волокон мясо становится мягче.
☝🏼 Кусочек сливочного масла, положенный сверху на мясо во время отдыха, дает максимально раскрыться вкусу зажаренной корочки.
При подаче на стол стейк нужно поперчить и щедро посолить [очень щедро], вам должно казаться, что соли слишком много.
В противном случае не досол снаружи испортит весь вкус розового мяса внутри. Весь стейк выйдет пресным, непонятным.
🔴 О вкусе:
Насыщенный, обжигающий солёно-перчённый вкус поджаренной корочки прекрасно сочетается с нежным, сладковатым, ароматным вкусом розового мяса внутри.
Bon appetit!
🔴 Резюмирую:
Мясо прекрасное, совершенно не жёсткое, очень сочное, готовится легко, оно не скручивается, тонкий слой жирка в нём тает во рту.
Продукция Мираторг есть помимо фирменных магазинов в очень большом количестве супермаркетов: Перекресток, Ашан, О’кей, Metro...
НО дорого, цена почти одинаковая везде: 1800-1900 за кусок [не за кг]. Но в моем городе стейки хорошо делают только в двух местах и цены колеблются от 2500 до 3500 за порцию. Всё-таки рибай есть рибай, он сроду не стоил дешево, поэтому считаю, что порадовать себя домашним приготовлением с более бюджетным ценником очень даже можно.
Всем приятного приготовления!❤️
irecommend.ru
Стриплойн — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Стриплойн на схеме разделки говяжьей тушиСтрипло́йн (англ. strip + loin «филейная полоса») — «премиальный» стейк, который нарезается из отруба тонкий край[прояснить], состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, и он получается постным.
Второе название стейка стриплойн — «Нью-Йорк» происходит от названия города, в котором он был подан впервые. Считается стейком для ценителей мяса или, в американской трактовке, — классический мужской стейк.
Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus, черная говядина). Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.
Стриплойн принято готовить на гриле, однако не менее сочным он получается на сковороде с толстым дном. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался — удивительно нежным и потрясающе сочным. Стриплойн готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка стриплойн слабую степень прожарки — medium rare.
-
сырой стриплойн
-
поджаренный стриплойн на доске
ru.wikipedia.org
Что такое стейк рибай 🚩 как готовить рибай 🚩 Продукты питания
Откуда «берут» стейк рибай
Название стейка рибай (ribeye) происходит от двух английских слов – ребро и глаз. Чтобы получить этот продолговатый кусок мяса с нежными прослойками жира, мясники взламывают ребра говяжьей туши и вырезают длинный кусок мяса, в поперечном разрезе похожий по форме на глаз. Тонкий слой жира находится не только сверху стейка, но и пронизывает его изнутри. Тая во время тепловой обработки, он делает мясо особенно нежным и придает ему гладкую текстуру. Кроме того именно жиры максимально экстрадируют вкус и аромат.
Покупая стейк рибай, обратите внимание на то, чтобы мясо было насыщенного алого цвета, с вкраплениями жира по всему отрубу.
Как готовят стейк рибай
Стейк рибай прекрасно подходит для быстрой тепловой обработки – приготовления на гриле, обжаривания на раскаленной сковороде. Длительная тепловая обработка приведет к тому, что жир вытечет из мяса и оно станет сухим и жестким. Некоторые повара предпочитают мариновать стейк рибай перед приготовлением, другие считают, что для этого отруба даже набор приправ должен быть минимальным – только соль и перец. В дорогих ресторанах, специализирующихся на стейках, часто рибай подвергают дополнительной подготовке, называемой «сухое старение». Отруб оставляют на несколько дней на открытом воздухе в прохладном помещении и часть влаги из мяса испаряется, остальные же соки становятся гуще и насыщеннее. Заветренные куски с поверхности мяса срезаются и выбрасываются, так стейк становится несколько меньше и еще дороже.
Чтобы получить из отруба стейки, рибай нарубают на куски толщиной около 2 сантиметров каждый.
Рецепт стейка рибай с голландским соусом
Приготовьте стейк рибай с голландским соусом – идеально подчеркивающим вкус этого мяса. Вам понадобится:
- 600 грамм стейка рибай;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- 4 зубчика чеснока;
- 4 веточки тимьяна;
- 2 лавровых листа;
- 100 мл белого винного уксуса;
- 2 яичных желтка;
- 200 мл растопленного сливочного масла;
- свежевыжатый сок из ½ лимона;
- соль и перец.
Нарежьте стейк на куски толщиной в 2-2 ½ сантиметра. Натрите каждый кусок оливковым маслом, перцем и солью. Оставьте на 5-10 минут. Разогрейте духовку до 200оС. Нагрейте оставшееся оливковое масло в тяжелой жаропрочной сковороде, положите в него 1 лавровый лист, тимьян и очищенные зубчики чеснока. Выложите стейки и жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Уберите сковороду в духовку и готовьте стейки еще 10 минут. Извлеките мясо из духового шкафа, переложите на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 15 минут.
Тем временем приготовьте голландский соус. Уксус уварите на среднем огне до 1 столовой ложки, предварительно положив в него лавровый лист. Взбейте яичные желтки с 1 столовой ложкой холодной воды и редуцированным уксусом. Разместите желтковую массу на паровой бане и, постоянно взбивая, влейте растопленное масло. Когда соус станет густым и однородным добавьте в него лимонный сок и снимите с огня. Дайте ему слегка остыть и подавайте со стейком.
www.kakprosto.ru
