Сыр пошехонский в домашних условиях рецепт


Рецепт приготовления Пошехонского сыра

Пошехонский сыр - это твердый сычужный невареный прессованный сыр с пластичной текстурой и небольшим количеством естественных глазков округлой формы. Пошехонский сыр характеризуется коротким сроком созревания, малым количеством и размером глазков. Пошехонский сыр отлично подходит в качестве столового ежедневного сыра. Данный сыр отлично поддается нарезке тонкими ломтиками и прекрасно плавиться.

Производство этого сыра было запущено в 1960-м году на Пошехонском сыродельном заводе (Пошехонье, Ярославская область). Автором рецепта стал П.А. Авдиенко, но технология производства сыра была утверждена сотрудниками Угличского ВНИИМС уже после его смерти. Сейчас Пошехонский сырный завод разорен и закрыт, однако сыр по рецепту Пошехонского производится и на других предприятиях стран постсоветского пространства. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.  Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. 

3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.

6. Далее необходимо слить при помощи мерного стакана верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).

7. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и проведите первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом следует начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут.  Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм. Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.

8. Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 3 л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). На данном этапе нужно  добавить 40% по отношению к оставшейся сырной массе кипяченой воды температурой 40º С. То есть, у вас было 10 л молока, вы слили 3 л сыворотки, осталось 7 л массы, значит влить нужно 2,8 л подготовленной кипяченой воды,  нагретой до температуры 40ºС.

9. Проведите второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут. Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.

10. Проведите частичную посолку сырного зерна. Для этого необходимо слить сыворотку, добавить в сырное зерно 1/3 ч.л. мелкой соли и перемешать.

11. Выложите сырное зерно в форму и оставьте на 30-40 минут для самопрессования.

12. Через 15 минут сыр переверните. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывала.

13. Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.

14. После прессования нужно провести посолку головки сыра. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 200 гр, хлорид кальция (10%) - 10 мл, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~1000 г из 10 л молока и будет солиться 10 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

15. Затем следует в течение 2-3 суток провести обсушку сырной головки в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того,что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.Только после этого сыр можно закладывать в пакет для вызревания, покрыть воском или латексом

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.

16. Вызревание можно проводить холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой. Если вы следовали рецепту, то буквально через 3-4 недели молодой Пошехонский сыр будет готов к употреблению.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине "Дом-гастроном".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Рецепт Пошехонского сыра - CHEASY.RU

  Рецепт Пошехонского сыра

Изобрели Пошехонский сыр в России в Ярославской области, Пошехонском уезде. В 1965 году там был открыт завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт традиционного Пошехонского сыра, каким мы знаем его сейчас, дорабатывался долгое время. Его вкус полюбился покупателям, и сыр быстро стал очень популярным и узнаваемым продуктом.

Пошехонский сыр  относится к твердым сычужным сортам сыра, жирность около 45%. Готовят сыр из молочной сыворотки и пастеризованного молока.  Текстура сыра очень пластичная, однородная, нежная на вкус. Головка светло-желтого цвета, почти белого. В разрезе видны небольшие круглые глазки. На вкус сыр немного кисловат, имеет ярко выраженный пряный сырный привкус.  

Оборудование:

кастрюля на 25л

- термометр для молока

мерные ложечки

- марля/ткань для слива сыворотки

- форма для 2-х килограммовой головки сыра

ложка-дуршаг

пресс для сыра

дренажный коврик

- воск,  латексное покрытие  или  термоусадочный пакет

- индикаторные полоски для определения кислотности

 

Ингредиенты:

- 20л молока

- 1/3 часть упаковки на 100лмезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101

- 1/3 часть упаковки на 100л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

- 4гр Хлорида кальция

- соляной рассол 20%

 

Выход: 10% - 2кг сыра

 

Приготовление:

  1.      Нагреть в кастрюле молоко на самом медленном огне до 37ºС.
  2.      Провести активацию закваски - посыпать  закваску на поверхность молока и оставить на 2-3 минуты, потом аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут, чтобы дать  активироваться бактериям закваски.
  3.      Растворить хлорид кальция в 50мл воды и влить в молоко. Перемешать.
  4.      Растворить в 50 мл холодной кипяченой воды сычужный фермент для свертывания молока.
  5.      Влить в молоко растворённый фермент, постоянно помешивая в течение 10 секунд и оставить на 40-50 минут.
  6.      Для свертывания молока необходима температура 32-35ºС, поэтому, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Обычно пастеризованное молоко сворачивается в течение 1 часа. Готовность сгустка определяется по прослойке сыворотки в 1-2 мм между стенкой кастрюли и желеобразным сгустком. Молоко будет походить на упругое и плотное желе.
  7.      Нарезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1,5-2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
  8.      Далее слить при помощи половника верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).
  9.      Поставить кастрюлю на медленный огонь и провести первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут.  Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм.
  10.   Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
  11.   Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 6л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). Добавить 40% кипяченой воды температурой 40º С (по отношению к оставшейся сырной гуще - это 5,6 л).
  12.   Провести второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут. 
  13.   Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.
  14.   Провести частичную посолку сырного зерна: слить сыворотку, добавить в сырное зерно 2/3 ч.л. мелкой соли и перемешать.
  15.   Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования.
  16.   Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывало.
  17.   Следующий этап — прессование (для обезвоживания сырного зерна и удаления влаги, получения хорошей замкнутой поверхности и плотного поверхностного слоя).
  18.   Прессовать нужно сначала 1 час с малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования - 3 часа.
  19.   После прессования нужно посолить головку сыра.
  20.   Подготовить рассол: 180-200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Процедить рассол через несколько слоев ткани. Посолку проводить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически (1 раз в 2-3 часа) переворачивая сыр, чтобы он просолился равномерно со всех сторон.
  21.   Обсушить сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того, что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.
  22.   Только после этого сыр можно закладывать сыр в термоусадосный пакет или покрывать воском для вызревания. Вызревание можно проводить  в контейнере в холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности в контейнер под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть крышкой.

 

Через 3-4 недели молодой пошехонский сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине.

Пошехонский сыр. Домашний рецепт

Пошехонский сыр — это сорт твердого сыра, который изготавливают с применением сычужного фермента.

Пошехонский сыр имеет светло-желтый оттенок, сырное тесто однородное, пластичное и нежнаое.

В месте разреза можно увидеть овальные и круглые глазки небольшого размера, но это не обязательно.

Пошехонский сыр обладает кисловатым сырным вкусом, немного пряным.

В домашних условиях пошехонский сыр можно изготовить, только нужно запастись терпением и ингредиентами.

Придерживайтесь рецептуры Пошехонского сыра и у вас все получится.

Ингредиенты:

  • молоко - 10 л
  • мезофильно-термофильная заквааска БК-Углич-4Т - 0,25 г
  • защитный концентрат БК-Углич-П - на кончике ножа
  • липаза - 1/4 ч.л.
  • хлористый кальций - 1 г
  • сычужный фермент - 0,5-0,7 г

Как готовить пошехонский сыр в домашних условиях:

Перед изготовлением сыра соберите все необходимые инструменты и обработайте кипятком. Очень важно соблюдать стерильность.

Нагрейте молоко до 29ºС.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильно-термофильную закваску, липазу и защитный концентрат, который поможет избежать вспучивания и брожения в сыре при созревании.

Подождите 5-10 минут и перемешайте молоко. Оставьте его в покое еще на 5 минут.

Нагрейте молоко до 34ºС на маленьком огне в течение 10 минут, все время помешивая по кругу.

Разведите хлористый кальций в 50 м воды и внесите в молоко. Размешайте плавными движениями.

Разведите сычужный фермент в 50 мл теплой воды за 15-20 минут до внесения в молоко.

Внесите раствор фермента в молоко, тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут для образования сгустка.

Через 40 минут проверьте сгусток (калье) на чистое отделение, если чистая сыворотка еще не будет отделяться, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см. Нарезать нужно по горизонтали, вертикали и поперек.

Подождите  5-10 минут.

Подогрейте 2,4 л воды до 40-42ºС

Слейте из кастрюли 300 мл сыворотки.

После этого мешайте сырное зерно шумовкой по кругу в течение 10-15 минут, нагревая до температуры 36-38ºС.

Подождите 5-10 минут, пока не осядет зерно и слейте 30% сыворотки (3 л).

Помешивая, влейте 2,4 л воды, нагретой до температуры 40-42ºС.

Оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слейте сыворотку из кастрюли и добавьте 1 неполную чайную ложку соли.

Перемешайте руками сырное зерно, чтобы соль равномерно распределить по всему объему.

Застелите форму для сыра смоченной в сыворотке лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно для самопрессования.

Оставьте на 10-15 минут, затем переверните сыр и перезаверните салфетку.

Нужно перевернуть сыр в течение часа 3-4 раза.

Далее сыр нужно прессовать в форме в течение 3-х часов с помощью груза в прохладном помещении.

1-й час - 1 кг

2-й час - 3 кг

3-й час - 4 кг

После этого выньте сыр из формы и отправьте на посол.

Приготовьте рассол из расчета 180 г нейодированной соли на 1 л воды и поместите в него сырную головку. Температура рассола +12-14ºС

Солить сыр нужно в холодильнике. Время посола - 5-6 часов ( примерно 2,5-3 часа на каждые 0,5 кг сыра).

В середине времени сыр нужно перевернуть.

После этого положите сыр в холодильник на дренажный коврик для обсушки на 2-3 дня до образования корочки. За это время 1 раз в сутки сыр нужно перевернуть.

После этого положите сыр в контейнер на дренажный коврик для созревания на 30-40 дней при температуре 12-14ºС и влажности 80-85%.

1 неделя - переворачивать каждый день

2 неделя - переворачивать через 2-3 дня

3 неделя и последующие - переворачивать 1 раз в неделю

Можно для созревания нанести на сыр воск или латексное покрытие. Так же можно запаять сыр в пакет для созревания.

Примерно через 30-40 дней молодой Пошехонский сыр будет готов. Удачи вам в сыроделии!

Пошехонский сыр рецепт

                                            Рецепт сыра ПОШЕХОНСКИЙ

 

            Видео-рецепт приготовления сыра Пошехонский  ЗДЕСЬ.

           Перед началом изготовления сыра ознакомьтесь с правилами стерильности. 

Для начала работы пастеризуйте молоко.

  1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С.Снимите с огня.  Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде раствор  хлористого кальция
  2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
  3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
  4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут

 

  1.  Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
  2. Далее необходимо слить при помощи верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).
  3.  Поставьте кастрюлю на медленный огонь и проведите первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом следует начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить всырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут.  Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм. Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
  4. Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 3 л (при этой процедуремолочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). На данном этапе нужно  добавить 40% по отношению к оставшейся сырной массе кипяченой воды температурой 40º С. То есть, у вас было 10 л молока, вы слили 3 л сыворотки, осталось 7 л массы, значит влить нужно 2,8 л подготовленной кипяченой воды,  нагретой до температуры 40ºС.

 

  1. . Проведите второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут. Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм
  2.  Проведите частичную посолку сырного зерна. Для этого необходимо слить сыворотку,   добавить в сырное зерно 1/3 ч.л. мелкой соли и перемешать.
  3. . Выложите сырное зерно в форму и оставьте на 30-40 минут для самопрессования.
  4. . Через 15 минут сыр переверните. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывала.
  5. Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечногообезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.
  6. После прессования нужно провести посолку головки сыра. Приготовьте солянуюванночку (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 200 гр, хлорид кальция (10%)- 10 мл, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль,добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~1000 г из 10 л молока и будет солиться 10 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
  7. Затем следует в течение 2-3 суток провести обсушку сырной головки в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того,что сыр обсушился — выделение жира наповерхности.Только после этого сыр можно покрыть воском или латексом

Вызревание можно проводить холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой. Если вы следовали рецепту, то буквально через 3-4 недели молодой Пошехонский сыр будет готов к употреблению

Рецепт приготовления Российского сыра

Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории СНГ. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. В этом отличие сыра от Костромского и Пошехонского, глазки в которых образуются благодаря деятельности газообразующей микрофлоры. Рецептура Российского сыра схожа с немецким Тильзитером, однако корочка сыра покрывается воском, либо сыр запечатывается в пакет, тогда как Тильзитский сыр имеет оранжевую корочку, образованную при промывании специальным рассолом с бревибактериями.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Домашнее пастеризованное молоко нагрейте до 32°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, перелить в молоко и перемешать. Добавьте растворенный хлористый кальций и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С. 

2. Если хотите получить более насыщенный цвет сыра, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35-40 минут.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после – вымешивайте массу ~10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.

4. Слейте 30% сыворотки (в нашем случае ~1,8-2,0 литров), и перемешивайте ещё 5 минут. Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.

5. Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнить дренажный мешочек сырным зерном и поместить в форму, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.

6. Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.

7. Дальше необходимо перейти к прессования. Для выбора нагрузки пресса необходимо первоначально взвесить оформленную сырную головку. Золотое правило прессования полутвёрдых сыров: 30 минут – два веса головки сыра; 1 час – три веса головки сыра; 2 часа – четыре веса головки сыра. Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

8. После прессования сыр необходимо посолить. Подготовьте заранее насыщенный соляной раствор 20% (вода - 2 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов.

9. Головку сыра нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., 1 кг российского сыра будет солиться 6 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа.

10. После посола сыр необходимо просушить при t=10-13°C в течении 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать). Нужно получить сухую корочку.

11. После просушки можно сыр покрыть латексом (или воском, или запаять в термоусадочный пакет). Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.

12. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13°C. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Блюда с пошехонским сыром: 12 рецептов что приготовить с пошехонским сыром

Свежая кинза (кориандр) 5 стеблей

Филе грудки индейки 250 г

Сыр моцарелла 50 г

Морковь 1 штука

Пошехонский сыр 100 г

Замороженные зерна кукурузы 50 г

Зеленая стручковая фасоль 50 г

Молоко 100 мл

Сметана 35%-ная 200 г

Пшеничная мука 250 г

Яйцо куриное 4 штуки

Сливочное масло 100 г

Яичный желток 1 штука

Вода 2 столовые ложки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Мускатный орех на кончике ножа

Пошехонский сыр: состав, рецепт, калорийность

Пошехонский сыр производится в России, Беларуси и других странах Ближнего зарубежья. Готовится он по оригинальной рецептуре, разработанной Павлом Анатольевичем Авдеенко – сыроделом Пошехонского сыродельного завода. Потому и сыр стал называться пошехонским. Долгие годы корпел П. А. Авдеенко над рецептами голландских и итальянских сыров, чтобы создать свой оригинальный рецепт, адаптированный к российским условиям животноводства и производства молочной продукции. Он консультировался с Р. Э. Герлахом – заведующим кафедрой молочного дела Тимирязевской академии. В результате этого плодотворного сотрудничества и был создан рецепт пошехонского сыра.

Его изготавливают на основе пастеризованного коровьего молока, с адаптированной жирностью, молочной сыворотки, сычужного фермента и бактериальных заквасок. Его не варят, а лишь повторно нагревают до определенной температуры. После створаживания молока масса отцеживается и разливается в металлические цилиндры, где и происходит формирование головок сыра под прессом. Далее головки сыра проходят 35-дневный процесс ферментации. Что сыроделы имеют на выходе после всех своих манипуляций:

  1. Плотный пошехонский сыр желтоватого или почти белого цвета.
  2. На срезе хорошо видна тонкая плотная корочка.
  3. Подкорковый слой незначительный, но ярко выраженный.
  4. Сыр может быть как полностью плотным, так и ноздреватым, с небольшими дырочками внутри, хорошо просматриваемыми на срезе. И тот, и другой вариант являются нормой для пошехонского сыра.
  5. Вкус сливочный, с легкой кислинкой и пряным ароматом, что характерно для сырных продуктов.
  6. Хорошо нарезается, легко натирается для запеканок и салатов.

Читайте также: Как приготовить творожный сыр в домашних условиях

Рецепт пошехонского сыра не предусматривает применения, каких бы то ни было, консервантов. Потому пошехонский сыр является экологически чистым продуктом, и срок его хранения не превышает 90 дней, включая процесс созревания.

Состав и энергетическая ценность пошехонского сыра

Пошехонский сыр не относится к разряду деликатесных сыров, таких как:

  • итальянские Пекорино и Грана Падано и Горгонзола;
  • британский Чеддер;
  • французский Бри;
  • швейцарские Эмменталь и Грюйер.

Вкус этих сыров снискал им мировую славу. Пошехонский сыр даже не претендует на изысканный вкус, но для обычного столового сыра вполне сгодится. По вкусовым качествам он сродни костромскому или голландскому. Калорийность 100 г пошехонского сыра составляет 350 ккал. По составу этот сыр выглядит следующим образом:

  • белки – 56%;
  • жиры – 44%;
  • органические кислоты – триптофан, лизин, метионин;
  • витамины группы В, А, Е. D, РР, С;
  • микро- и макроэлементы – кальций, калий, медь, натрий, фосфор, сера, цинк, железо и марганец.

Польза и вред пошехонского сыра

Ознакомившись с составом этого продукта, можно понять, что польза его очевидна. Это высокопитательный продукт с хорошим сбалансированным сочетанием белков и жиров. Для почитателей «кето-диеты» это, можно сказать, продукт номер один. Также впечатляет и набор витаминов и микроэлементов. Отсутствие консервантов в рецепте сыра тоже говорит в его пользу. Есть один маленький нюанс – калорийность его достаточно высокая. Впрочем, кто же ест сразу 100 граммов сыра. Обычная пара ломтиков сыра на тосте не может называться высококалорийной. Потребление этого сыра в разумных количествах принесет организму человека несомненную пользу.

Читайте также: История появления и особенности сыра Горгонзола

Но есть несколько моментов, которые стоит учесть определенной категории людей:

  1. Люди, страдающие пиелонефритом или мочекаменной болезнью, должны либо вообще отказаться от твердых сыров, либо потреблять их в ограниченном количестве.
  2. Нельзя употреблять пошехонский сыр тем, кто не переносит лактозу.
  3. Люди, страдающие гипертонией и ожирением, должны соблюдать одно условие – потреблять сыр редко и в очень малых количествах из-за высокой калорийности.

Приготовление пошехонского сыра в домашних условиях

Домашние сыры ничем не уступают магазинным при условии соблюдения рецепта приготовления и наличия состава всех необходимых ингредиентов. Будет ли такой сыр называться пошехонским для домочадцев, не так уж и важно. Главное, чтобы он был вкусным и полезным. Первое условие при домашнем приготовлении сыра – это приобрести сычужный фермент и бактериальные закваски. Есть специальные интернет-магазины, которые продают различного рода закваски и сычужный фермент. Так что эти составляющие можно приобрести в любом уголке России. Что необходимо для приготовления пошехонского сыра в домашних условиях:

  • сырое молоко 10 л;
  • сухая мезофильная закваска – ½ чайной ложки;
  • сычужный фермент – ½ чайной ложки.

Порядок работы следующий:

  1. Разогреть молоко до 37 °С.
  2. Всыпать закваску и хорошо размешать молоко. Дать ему настоятся 30 минут для активации молочнокислых бактерий.
  3. Развести сычужный фермент малым количеством теплой кипяченой воды и влить в молоко, постоянно помешивая. Вода не должна быть сырой. Почему? А потому, что нам не нужны в сыре посторонние микроорганизмы, которых предостаточно в сырой воде.
  4. Нужно поставить емкость с молоком в теплую воду, чтобы в течение ближайшего часа температура молочной массы не опускалась ниже +32…+35 °С.
  5. Молоко свернется и образует плотную желеобразную массу. Сыворотка отделится от молока. Так вот, сыворотку нужно будет осторожно слить.
  6. Сгусток нарезать кубиками, сначала проводя линии ном вдоль, а потом поперек. Через некоторое время выделится еще сыворотка, ее тоже надо слить и поставить емкость с массой на огонь.
  7. Начинайте дробить кубики на сырные зерна, нагревая массу не более чем +37 °С. На это уйдет не менее 10 минут. Если масса нагрелась, а сырные зерна еще довольно крупные продолжайте их дробить при выключенном газе. Нужно добиться дробления сырных зерен до 7-8 мм.
  8. После того как вы сольете всю сыворотку, взвесьте ее, высчитайте остаток молока. Добавьте воды теплой, опять же не сырой, из расчета 40% от оставшейся массы молока.
  9. Нагрейте молоко до +40 °С и дробите зерно до 4-5 мм.
  10. Затем сыворотку слейте. Зерно подсолите ½ чайной ложки соли. Вымешайте и разложите зерно в емкости. Накройте его крышкой, а потом полотенцем. Дайте настояться в течение получаса.
  11. Переверните сгусток сыра, накройте полотенцем и положите на него тарелку, а сверху – груз в 1 кг. Через полчаса положите груз в 3 кг.
  12. Приготовьте раствор соли 180 г на литр воды и поместите головку сыра в раствор на 12 часов, периодически поворачивая его.
  13. Обсушите сыр на нижней полке холодильника на решетке в течение 72 часов. Когда на поверхности появятся капельки жира, положите его в пакет и оставьте для вызревания 30-45 суток.

Читайте также: Как правильно сделать голландский сыр в домашних условиях

Результат вас очень порадует. Вы получите великолепный пошехонский сливочный сыр домашнего приготовления.

сыр пошехонский в домашних условиях



Автор Ђаня КУтузова задал вопрос в разделе Прочее кулинарное

а где то можно найти рецепт сыра Пошехонский, или хотя бы технологический процесс на предприятии??? и получил лучший ответ

Ответ от Odyssey[гуру]
Не смогу помочь с технологией, но думаю, Вам будут интересны сайты:
Слева менюшки. Обратите внимание на "Производство сыра".
Полезнее, чем в "Ответах" для Вас может оказаться посещение
Или, уж совсем из первоисточника, то
Где написано:
"Но главное - жив еще тот человек, который знает рецепт пошехонского сыра. Галина Алексеевна Каменская с 1961 года поднимала местное сыроделие, за что получила звание Героя Соцтруда и лауреата Госпремии".

Ответ от Oksana[гуру]
. СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева
ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца
ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев) . В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут — 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый — 45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов
Процессы при созревании сырной массы


Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: а где то можно найти рецепт сыра Пошехонский, или хотя бы технологический процесс на предприятии???

Рецепт приготовления сыра Гауда

Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин. Гауда бывает молодой — консистенция её упруга и имеет сладковатый вкус (выдержка 2-5 месяцев). И зрелой — плотная, хрупкая, пикантная (выдержка до 18 месяцев).

Интересно, что цвет воскового покрытия Гауды символизирует зрелость этого сыра: светло-желтые оттенки для молодых экземпляров, красный воск для зрелого сыра и черный воск, которым покрывают самые старые головки Гауды.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю пастеризованное молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут. 

3. Перемешайте молоко с закваской и липазой  аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его. 

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут. 

6. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. 

7. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65°С, чтобы вся масса достигла температуры 33°С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. 

8. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3л) воды температурой 45°С, перемешайте, проверьте температуру ― она должна быть 37°С. 

9. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут. 

10. Слейте часть сыворотки сквозь форму для сыра, так она немного нагреется. 

11. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. После этого достаньте форму с сырной массой из сыворотки, оставьте на 10-15 минут для стекания сыворотки.

12. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут.  

13. Выньте сыр из формы, переверните. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час. 

14. Выньте сыр, переверните и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа. 

15. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 250 гр, хлорид кальция (10%) - 10 мл, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~1000 г из 10 л молока и будет солиться 10 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

16. Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать несколько раз, чтобы созревание и высыхание были равномерными. 

17. После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом (или поместить в термоусадочный пакет) и оправить на выдержку при 11-13ºС. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку (если используется мембранный пакет, то мыть не надо)

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке. 

*** Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр! 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Гауда можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!


Смотрите также