Технологическая карта рассольник московский
Рассольник московский на мясном бульоне (ТТК2847) технологическая карта
Рассольник московский на мясном бульоне (ТТК2847)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник московский на мясном бульоне
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник московский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Коренья петрушки сушеные | 9 | 9 |
Пастернак (корень) сушеный | 6 | 6 |
Сельдерей (корень) сушеный | 3 | 3 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 4 4,8 | 4 4 |
Лук-порей | 5,3 | 4 |
Щавель быстрозамороженный | 4 | 4 |
Шпинат б/з | 4 | 4 |
Огурцы консервированные | 6,7 | 6 |
Масло сливочное | 2,4 | 2,4 |
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 15 | 15 |
Бульон мясной | 70 | 70 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи промывают в проточной воде в течение 5 минут. Лук и морковь режут тонкой соломкой и припускают с корнем петрушки, пастернака, сельдерея в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 15 мин.
Огурцы консервированные очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона в течение 15 мин. Замороженные щавель и шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды в течение 15 минут.
В кипящий бульон кладут припущенные морковь, коренья, лук, припущенные огурцы консервированные и варят 5-10 мин. Затем добавляют припущенные листья щавеля и шпината, соль поваренную йодированную и варят рассольник до готовности. Рассольник готовый заправляют смесью, состоящей из молока и масла сливочного, взятых в соотношении 10:1. Для ее приготовления к прокипяченному маслу сливочному добавляют молоко (кипяченое) с температурой 60-70°С, смесь перемешивают и вводят в рассольник, после чего его доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал) 115,38
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Курсовая работа "Технология приготовления рассольника московского"
Cодержание
1.Введение…………………………………………………………………стр 3-4
1.1.История блюда………………………………………………………...стр 5-9
2.Основная часть.
2.1. Краткая характеристика предприятия……………………………….стр 10-11
2.2.Тема работы……………………………………....................................стр 12
2.3. Оборудование…………………………………………………….........стр 3
3.Технологическая часть
3.1. Технология приготовления блюда «Рассольник московский»… стр 14
4. Экономическая часть
4.1 Калькуляция блюда «Рассольник московский»………………….......стр 15
5.Охрана труда ……………………………………………………………..стр.16
6.Заключение ……………………………………………………………….стр 18
7.Литература…………………………………………………………...........стр 20-21
8.Графическая часть ……………………………………………………….стр.22
1.Введение
В данной письменной экзаменационной работе я изучала тему: «Рассольник московский». Главной целью письменной экзаменационной работы по заданной теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
А так же несомненно актуальность, конкурентноспособность и востребованность данного блюда в современных условиях, то есть рациональное использование продовольственного сырья и продуктов, использование новейшего оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, усовершенствование технологичкского процесса, что напрямую влияет на себестоимость блюда, качество органолептических показателей, в результате повышается и спрос на данный вид продукции.
Интерес как правило сопровождается спросом к данному блюду, что можно сказать как раз и о блюде «Рассольник ленинградский», который имеет свою достаточно устойчивую публику, блюдо не является не дорогим, но и не бюджетным, его может позволить потребитель среднего класса, поэтому и блюдо носит актуальный характер.
Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории блюда.
Важнейшим элементом при приготовлении блюда, как известно, является нормативно-технологическая документация, т. е. технологическая карта, которая разработана по стандартам и испытана в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу является необходимым при приготовлении блюда. Также для более точного раскрытия темы, я выбрала инвентарь, инструментарий, посуду и приспособления для приготовления данного блюда, рассматриваемого в моей работе, изучила общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы повару. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для приготовления блюда в установленные сроки, так как увеличение нормы времени может навредить или испортить органолептические показатели блюда, в результате чего не будет достигнута основная цель моей письменной экзаменационной работы.
1.1.История блюда
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной
Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты — либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа — она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая — подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам, гречневая — годится лишь в вегетарианский рассольник.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 100—120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах — если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.
Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом.
Заправка, для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
2. Основная часть.
2.1.Краткая характеристика предприятия
Я Перевозчикова Екатерина, проходила практику в ИП «Какурина Л.И., в школе. Расположено это предприятие общественного питания в с. Борское. В состав входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.
Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника,. График работы сотрудников - скользящий график
Находясь на практике я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.
В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов.
Но давней традицией супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщ, рассольник, солянка, окрошка – и все это составляет характерную особенность русской кухни.
2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Рассольника московского».
Оборудование
Нож ОС («Овощи сырые»).
Нож МС («Мясо сырое»)
Разливательная ложка – 1шт.
Доска ОС («Овощи сырые»).
Доска МС («Мясо сырое»)
Емкость для воды
Сковорода.
Лопатка – 2 шт.
Кастрюля на 2 литра – 1 шт.
Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.
Доска ОС(«Овощи сырые»).
Миски – 2 шт.
Ложки – 2 шт.
Порционная тарелка.
Столовые приборы.
Столовая посуда.
3.Технологическая часть.
3.1. Технология приготовления блюда «Рассольника московского».
Рассольники можно варить на различных бульонах: из рыбы, курицы, баранины, говядины, свинины. Важно, чтобы мясо было на косточке, а рыба цельной. После варки рыбу или мясо вынимают, отделяют мякоть от костей, режут и добавляют в конце приготовления супа. Так же суп варят с почками. Почки предварительно вымачивают несколько часов, периодически меняя воду, затем отваривают, бульон выливают, а почки добавляют в рассольник в начале приготовления, нарезая их тонкими пластинами, кубиками или соломкой. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – для рассольника с почками или говядиной, рисовая – употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая – подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая – пойдут в вегетарианский рассольник.
Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом.
Обязательная составная часть всех рассольников – соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. в состав современных рассольников входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа непременно берут соленые, иногда в суп добавляют рассол из огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 – 10 минут. Затем добавляют нарезанные на части листья щавеля, шпината или салата, специи и соль , варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.
В приготовлении рассольника используют различные коренья, в т.ч. и корень петрушки, чем больше кореньев, тем ароматнее становится суп.
Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим свежим хлебом, расстегаями, слоеными пирожками.
4.Экономическая часть
Калькуляция блюда «Рассольник московский»
Расчет себестоимости продуктов для приготовления 500грамм блюда.
Наименование сырья и продуктовВес брутто на 1 порцию
Цена за 1 кг
Стоимость
Петрушка (корень)
0,160
90
2,3
Пастернак (корень)
0,040
90
2,1
Сельдерей (корень)
0,022
90
1,8
Лук репчатый
0,024
9
0,9
Лук-порей
0,027
250
0,10
Щавель
0,027
250
0,10
Шпинат
0,027
250
0,10
Огурцы соленые
0, 033
6,71
6,7
Масло сливочное
0,010
130
2,6
Сливки или молоко
0,75
45
7
Яйца
⅟2
3
1,50
Бульон или вода
0,350
Итого, себестоимость блюда «рассольник московский» из расчета на 1 порцию с учетом сезонности на момент приготовления месяц апрель, с учетом повышенных цен на зелень составляет при весе 500 грамм – 22 рубля 50 копеек.
5. Охрана труда
Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).
Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.
У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
При работе с горячей жидкостью:
Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.
Проверять качество ручек емкости.
Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.
Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.
Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.
Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Правила техники безопасности при кулинарной работе.
При пользовании электронагревательными приборами:
Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.
Перед работой проверить исправность соединительного шнура.
Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.
По окончании работы включить и выключить электроприбор.
При пользовании газовыми плитами:
Перед работой проветрить помещение.
Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.
Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.
При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.
Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра
6. Заключение
В данной письменной экзаменационной работе были рассмотрено блюдо «Рассольник московский».
В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов. Среди них на первом месте находятся различного рода щи, борщи, уха, овощные и молочные супы, а также рассольники. Я занималась приготовлением именно ленинградского рассольника, и получила от этого большое удовольствие. Это блюдо занимает в приготовлении примерно 240 минут.
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник московский, его технологическая схема производства. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка, с которой может осуществляться подача блюда, для лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса. Консистенция блюда - мягкая, сочная. Цвет - желтый с оранжевым оттенком. Вкус - умеренно соленый. Запах – свойственный вареным овощам и крупе.
Так же изучено оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей, так как рассольник является одним из самых востребованным и популярным.
7.Список используемой литературы
Нормативные документы
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)
3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Основные источники:
1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.
2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г
3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.
4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.
5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.
Дополнительные источники:
1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.
2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.
3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.
Журналы:
1. «Питание и общество».
2. «Ресторанные ведомости».
3. «Шеф».
4. «Гастроном».
Интернет-ресурсы
1.http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
2.http://www.edic.ru Электронные словари
3.http://cookup.ru/
Схема приготовления блюда
Схема № 1
Схема приготовления «Рассольника московского»
Нарезанные морковь, лук соломкой
пассеруют
кладут в кипящую воду
припускают обработанные соленые огурцы
добавляют в кипящую воду
варят 5 – 10 минут
добавляют нарезанные части, листья салата, щавеля, шпината, специи, соль
варят до готовности
из обработанных яиц и молока варят льезон
соединяют с готовящимся бульоном
Технологическая карта
Таблица № 1
Технологическая карта «Рассольник московский»
Наименование сырья и продуктовБрутто, г
Нетто, г
Петрушка (корень)
60
45
Пастернак (корень)
40
30
Сельдерей (корень)
22
15
Лук репчатый
24
20
Лук-порей
26.5
20
Щавель
26.5
20
Шпинат
27
20
или салат
28
20
Огурцы соленые
33.5
30
Масло сливочное
10
10
Сливки или молоко
75
75
Яйца
⅟4 шт.
10
Бульон или вода
350
350
Выход
500
Столовая посуда
Для того, чтобы приготовить вкусное и эстетическое привлекательное блюдо, требуется множество незаменимых помощников – профессиональных инструментов. Представление о кухонном комфорте, где необходим минимальный набор из нескольких поварских ложек и лопаток, ножа, терки и венчика, в корне изменилось. Наша кухня становится все более интернациональной – в каждодневном меню появляются все новые продукты, ранее малознакомые или не известные. Кулинарные инструменты включают в себя посуду, утварь, аксессуары для обработки, варки, жарения, приборы для гриля, разнообразные половники, лопатки, проволочные венчики, приборы для выпечки, специализированные кухонные приборы, кованные ножи, щипцы, разделочные доски, резательные, измерительные, механические приборы, кухонные сита, металлические салатники, банки для сыпучих продуктов, солонки (дозаторы), кастрюли и сковороды из нержавеющей стали и других материалов.
Кухонная утварь у разных народов имеет свои отличии по составляющим ее предметам и может варьироваться в зависимости от способов приготовления национальных блюд. В то же время в течение многих столетий сформировался общеевропейский оптимальный набор кухонной утвари, отвечающий требованиям современной кухни. Этот набор постоянно изменяется и не может являться незыблемым, так как благодаря научно-техническому прогрессу, многие предметы домашнего обихода устаревают; на смену им приходят другие, изготовленные из новейших материалов, многофункциональные.
Ускорить приготовление многих блюд помогает кухня, рационально оборудованная посудой, кухонными принадлежностями (утварью), механизированными приборами. Благодаря последним можно быстрее и тщательнее размельчить или переработать большее количество продуктов: почистить, нарезать, нашинковать, смолоть, взбить.
Обустраивая кухонное хозяйство, необходимо знать предназначение всех предметов и следить за появлением в магазинах новых приборов и устройств, облегчающих труд и экономящих время повара.
При оснащении кухни посудой и кухонными принадлежностями следует разделить их на предметы основные и второстепенные. Однако следует учитывать, что данное разделение носит условный характер.
Подготовка сырья
Производят первичную обработку – сортировку, калибровку, промывание, очистку.
Нарезают овощи соломкой.
Моют морковь, затем нарезают кубиками.
Лук очищают от шелухи, нарезают дольками.
Очищают, нарезают кубиками соленые огурцы.
Обрабатывают яйца.
infourok.ru
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов». Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер» На тему: «Технология приготовления рассольников».
Рассольник ленинградский (СРБ № 197)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Картофель
267
200
Крупа перловая
40
40
Морковь
50
40
Петрушка
13
10
Лук репчатый
24
20
Лук – порей
26
20
Огурцы соленые
100
60
Маргарин столовый
20
20
Сметана
20
20
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5-10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Рассольник ленинградский
Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С., О.С. и доска О.С., М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник.
Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода – 750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.
Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Последовательность выполнения работы:
Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.
Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.
Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.
Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.
Огурцы нарезают кубиками и припускают.
В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.
Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.
Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.
В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 750C, по 500 г. на порцию.
Требования к качеству:
Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИ
Схема приготовления рассольника ленинградского
Рассольник домашний (СРБ № 196)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Капуста свежая
100
80
Картофель
400
300
Морковь
50
40
Петрушка (корень)
-
-
Сельдерей (корень)
-
-
Лук репчатый
48
40
Лук–порей
-
-
Огурцы соленые
67
60
Маргарин столовый
20
20
Бульон или вода
700
700
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи, соль.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Рассольник домашний.
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., сковорода чугунная, доска разделочная О.С., нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые 2 шт., ложка.
Рецептура: капуста свежая – 80 г., картофель – 180 г., морковь – 40 г., петрушка (корень) – 60 г., лук репчатый – 40 г., огурцы соленые – 60 г., маргарин столовый – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанные брусочками картофель, через 5 мин. пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Последовательность выполнения работы:
Капусту нарезать соломкой, картофель – брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Положить в кастрюлю емкостью 0,2 л., добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.
Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.
На разогретую сковороду положить и растопить маргарин и пассеровать на нем овощи.
В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассированные овощи, еще через 5 мин – припущенные огурцы, перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить 10-15 мин.
Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник, снять с огня и дать настоятся.
Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа.
Требования к качеству:
Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Схема приготовления рассольника домашнего
31
Рассольник московский (СРБ №198)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Петрушка (корень)
120
90
Пастернак (корень)
80
60
Сельдерей (корень)
44
30
Лук репчатый
48
40
Лук–порей
53
40
Щавель
53
40
Шпинат Или салат
54
56
40
40
Огурцы соленые
67
60
Масло сливочное
20
20
Сливки или молоко
150
150
Яйца
½ шт.
20
Бульон или вода
700
700
Выход:
-
1000
Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.
При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или субпродукты из неё, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. №1032). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Рассольник московский
Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., котлы, нож, доски, сковороды для пассеровки. Рецептура: петрушка – 90 г., лук порей – 40 г., шпинат – 40 г., огурцы соленые – 60 г., молоко – 150 г., бульон – 700 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок готовят льезон.
Последовательность выполнения работы:
Курица подвергается кулинарной обработки.
В кипящий куриный бульон с потрохами и почками кладут пассерованные морковь, лук нарезанный соломкой.
Огурцы очищают, нарезают и припускают.
Добавляют припущенные огурцы и варят 5-10 мин, затем нарезанные на части листья шпината.
Добавляют специи, соль и варят до готовности.
Из молока и яиц с добавлением соли готовят льизон.
Отпуск в тарелку по 250 г. или 500 г. при t=750C.
Требования к качеству:
Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.
РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ
схема приготовления рассольника московского
infourok.ru
Рассольник домашний (ТТК2807) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник домашний
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник домашний вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая | 8 10 | 8 8 |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 30 42,9 | 30 30 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 4 5 | 4 4 |
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 4 4,8 | 4 4 |
Огурцы консервированные | 6,7 | 6 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Вода питьевая | 70 | 70 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,12 | 0,12 |
Сметана 15% | 2 | 2 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.
В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.
Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал)
46,07
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Рассольник с мясом и сметаной (ТТК2320) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник с мясом и сметаной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник с мясом и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||||
| порцию, г, мл | порций,кг, л | |||||
| сырья | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Картофель | 111,60 | 83,30 | 5,58 | 4,16 | ||
| Морковь | 13,30 | 10,00 | 0,66 | 0,50 | ||
| Огурцы соленые | 25,00 | 21,25 | 1,25 | 1,06 | ||
| Лук репчатый | 13,30 | 11,20 | 0,66 | 0,56 | ||
| Крупа перловая | 6,60 | 6,60 | 0,33 | 0,33 | ||
| Масло | 3,30 | 3,30 | ||||
| растительное | 0,165 | 0,165 | ||||
| Сметана 10%-ной | 8,00 | 8,00 | ||||
| жирности | 0,4 | 0,4 | ||||
| Мясо | 35,00 | 35,00 | 1,75 | 1,75 | ||
| Выход: | 250 | |||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные куски мяса массой 1,5-2 кг заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении примерно 2-2,5 часа до готовности.
Готовый бульон процеживают.
Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают.
Соленые огурцы очищают от кожицы и припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную с растительным маслом морковь, пассерованный репчатый лук, через 5-10 мин добавляют припущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин.
В конце варки заправляют сметаной и доводят до кипения.
При подаче мясо порционируют и добавляют в суп.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Крупа и мясо мягкие.
Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, мяса, овощей.
Температура подачи 65 оС.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
| мг | |||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| г | ккал | ||||||||||
| 9,38 | 10,12 | 20,80 | 211,02 | 45 | 1 | 0,1 | 0,08 | 11,8 | |||
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Рассольник ленинградский на мясном бульоне (ТТК2741) технологическая карта
Рассольник ленинградский на мясном бульоне (ТТК2741)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 30 42,9 | 30 30 |
| Крупа Перловая | 2 | 2 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 4 5 | 4 4 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 2 2,4 | 2 2 |
| Огурцы консервированные | 6,7 | 6 |
| Масло сливочное | 2 | 2 |
| Бульон мясной | 75 | 75 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,1 | 0,1 |
| Сметана 15% | 2 | 2 |
| Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 |
| Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 1,86 | 4,07 | 4,34 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 72,95 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Рассольник Петербургский (ТТК2869) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник Петербургский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник Петербургский вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 марта | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||
| Крупа перловая или рисовая | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 4,8 | 4 | 6 | 5 | ||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 187,5 | 187,5 | ||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят пассированные
овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы м семян, нарезанные
ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, овощи – соломкой
Консистенция: овощей – мягкая, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Перловая крупа
хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет: жира на поверхности – желтый, овощей – натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |||||||||||||||
| С перловой крупой | ||||||||||||||||||
| 200 г | 1,68 | 4,09 | 13,27 | 96,60 | ||||||||||||||
| 250 г | 2,10 | 5,11 | 16,59 | 120,75 | ||||||||||||||
| С рисовой крупой | ||||||||||||||||||
| 200 г | 1,60 | 4,09 | 13,54 | 97,40 | ||||||||||||||
| 250 г | 2,00 | 5,11 | 16,93 | 121,75 | ||||||||||||||
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Рассольник ленинградский с крупой перловой (ТТК2808) технологическая карта
Рассольник ленинградский с крупой перловой (ТТК2808)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский с крупой перловой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский с крупой перловой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 30 42,9 | 30 30 |
Крупа Перловая | 2 | 2 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 4 5 | 4 4 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 2 2,4 | 2 2 |
Огурцы консервированные | 6,7 | 6 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Вода питьевая | 75 | 75 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,12 | 0,12 |
Сметана 15% | 2 | 2 |
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль, перемешивают. В конце варки закладывают зелень петрушки мелкошинкованную.
Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал)
48,21
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Курсовая работа "Технология приготовления рассольника ленинградского"
Cодержание
1.Введение…………………………………………………………………стр 3-4
1.1.История блюда………………………………………………………...стр 5-9
2.Основная часть.
2.1. Краткая характеристика предприятия……………………………….стр 10-11
2.2.Тема работы……………………………………....................................стр 12
2.3. Оборудование…………………………………………………….........стр 3
3.Технологическая часть
3.1. Технология приготовления блюда «Рассольник ленинградский»… стр 14
4. Экономическая часть
4.1 Калькуляция блюда «Рассольник ленинградский»…………………...стр 15
5.Охрана труда ………………………………………………………………стр.16
6.Заключение ………………………………………………………………...стр 18
7.Литература………………………………………………………….............стр 20-21
8.Графическая часть …………………………………………………………стр.22
1.Введение
В данной письменной экзаменационной работе я изучала тему: «Рассольник ленинградский». Главной целью письменной экзаменационной работы по заданной теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
А так же несомненно актуальность, конкурентноспособность и востребованность данного блюда в современных условиях, то есть рациональное использование продовольственного сырья и продуктов, использование новейшего оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, усовершенствование технологичкского процесса, что напрямую влияет на себестоимость блюда, качество органолептических показателей, в результате повышается и спрос на данный вид продукции.
Интерес как правило сопровождается спросом к данному блюду, что можно сказать как раз и о блюде «Рассольник ленинградский», который имеет свою достаточно устойчивую публику, блюдо не является не дорогим, но и не бюджетным, его может позволить потребитель среднего класса, поэтому и блюдо носит актуальный характер.
Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории блюда.
Важнейшим элементом при приготовлении блюда, как известно, является нормативно-технологическая документация, т. е. технологическая карта, которая разработана по стандартам и испытана в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу является необходимым при приготовлении блюда. Также для более точного раскрытия темы, я выбрала инвентарь, инструментарий, посуду и приспособления для приготовления данного блюда, рассматриваемого в моей работе, изучила общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы повару. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для приготовления блюда в установленные сроки, так как увеличение нормы времени может навредить или испортить органолептические показатели блюда, в результате чего не будет достигнута основная цель моей письменной экзаменационной работы.
1.1.История блюда
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной
Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты — либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа — она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая — подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам, гречневая — годится лишь в вегетарианский рассольник.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 100—120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах — если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.
Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом.
Заправка, для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
2. Основная часть.
2.1.Краткая характеристика предприятия
Я, …………….., проходила практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.
Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника, 7 официантов, 2 бригадира официантов, метродотель, админисратор, 2 гардеробщика и 2 разнорабочих. График работы сотрудников ресторана - скользящий график
Находясь на практике в ИП «Мартынов А.И», я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала, один из которых - банкетный на 100 посадочных мест, второй зал на 50 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.
В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов.
Но давней традицией супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщ, рассольник, солянка, окрошка – и все это составляет характерную особенность русской кухни.
2.2. Тема письменной экзаменационной работы: «Технология приготовления «Рассольника ленинградского».
Оборудование
Нож ОС («Овощи сырые»).
Нож МС («Мясо сырое»)
Разливательная ложка – 1шт.
Доска ОС («Овощи сырые»).
Доска МС («Мясо сырое»)
Емкость для воды
Сковорода.
Лопатка – 2 шт.
Кастрюля на 2 литра – 1 шт.
Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.
Доска ОС(«Овощи сырые»).
Миски – 2 шт.
Ложки – 2 шт.
Порционная тарелка.
Столовые приборы.
Столовая посуда.
3.Технологическая часть.
3.1. Технология приготовления блюда «Рассольника ленинградского».
Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом.
Обязательная составная часть всех рассольников – соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. в состав современных рассольников входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа непременно берут соленые, иногда в суп добавляют рассол из огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, варят ее до полуготовности. Затем добавляют картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 15 – 20 минут вводят припущенные огурцы и варят 10 – 15 минут, после чего добавляют соль и специи и доводят до готовности в течение 5 – 10 минут. Отпускают рассольники со сметаной, посыпав зеленью.
Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим свежим хлебом, расстегаями, слоеными пирожками.
Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
4.Экономическая часть
Калькуляция блюда «Рассольник ленинградский»
Расчет себестоимости продуктов для приготовления 500грамм блюда.
4.20 рубляИтого себестоимость блюда из расчета на 1 порцию массой 500 грамм с учетом сезонности в обработке овощей составила 4 рубля 20 копеек.
5. Охрана труда
Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).
Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.
У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
При работе с горячей жидкостью:
Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.
Проверять качество ручек емкости.
Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.
Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.
Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.
Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Правила техники безопасности при кулинарной работе.
При пользовании электронагревательными приборами:
Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.
Перед работой проверить исправность соединительного шнура.
Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.
По окончании работы включить и выключить электроприбор.
При пользовании газовыми плитами:
Перед работой проветрить помещение.
Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.
Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.
При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.
Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра
6. Заключение
В данной письменной экзаменационной работе были рассмотрено блюдо «Рассольник ленинградский».
В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов. Среди них на первом месте находятся различного рода щи, борщи, уха, овощные и молочные супы, а также рассольники. Я занималась приготовлением именно ленинградского рассольника, и получила от этого большое удовольствие. Это блюдо занимает в приготовлении примерно 270 минут. Рассольник - блюдо не только вкусное и красивое, но и полезное, так как в его состав входят такие продукты как: огурцы соленые, масло сливочное, картофель, крупа, которая, как известно в составе имеет большое количество белка и клетчатки. Эти вещества необходимы для строения организма, что позволяет практиковать приготовление рассольника ленинградского в столовых школ, детских садов и других образовательных учреждений. У этого супа неповторимый вкус бульона. Также хочу отметить, что само приготовление супа является простым и недорогим в использовании. Рецептура проста, а это значит, что его может приготовить даже начинающий кулинар.
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка, с которой может осуществляться подача блюда, для лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса. Консистенция блюда - мягкая, сочная. Цвет - желтый с оранжевым оттенком. Вкус - умеренно соленый. Запах – свойственный вареным овощам и крупе.
Так же изучено оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей, так как рассольник является одним из самых востребованным и популярным.
7.Список используемой литературы
Нормативные документы
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)
3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Основные источники:
1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.
2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г
3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.
4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.
5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.
Дополнительные источники:
1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.
2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.
3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.
Журналы:
1. «Питание и общество».
2. «Ресторанные ведомости».
3. «Шеф».
4. «Гастроном».
Интернет-ресурсы
1.http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
2.http://www.edic.ru Электронные словари
3.http://cookup.ru/
Схема приготовления блюда
Схема № 1
Схема приготовления «Рассольника ленинградского»
Продолжение схемы № 1
Технологическая карта
Таблица № 1
Технологическая карта «Рассольник ленинградский»
- Наименование сырья и продуктов
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
200
150
Крупа (перловая или пшеничная, рисовая, овсяная)
10
10
Морковь
25
20
Лук репчатый
12
10
Огурцы соленые
33
27
Маргарин столовый
10
10
Вода (или бульон)
375
375
Выход
500
Подготовка сырья
Первичная обработка – сортировка, калибровка, промывание, очистка.
Механическая кулинарная обработка крупы.
Механическая кулинарная обработка картофеля.
Промывание моркови, нарезка - кубиками.
Очищение лука от шелухи, нарезка - дольками.
Очищение, нарезка соленых огурцов - кубиками.
Работа горячего цеха
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учетом загрузки торгового зала и графиком потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты – моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов – соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные щкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразнее располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов – требует обеспечение горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д). на рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные соленые огурцы, пассерованные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за качество блюд.
infourok.ru
Рассольник домашний (ТТК5493) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник домашний
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник домашний вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассированные овощи и припущенные огурцы.
За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Курсовая работа "Технология приготовления рассольника"
Cодержание
1.Введение…………………………………………………………………стр 3-4
1.1.История блюда………………………………………………………...стр 5-9
2.Основная часть.
2.1. Краткая характеристика предприятия……………………………….стр 10-11
2.2.Тема работы……………………………………....................................стр 12
2.3. Оборудование…………………………………………………….........стр 3
3.Технологическая часть
3.1. Технология приготовления блюда «Рассольник московский»… стр 14
4. Экономическая часть
4.1 Калькуляция блюда «Рассольник московский»………………….......стр 15
5.Охрана труда ……………………………………………………………..стр.16
6.Заключение ……………………………………………………………….стр 18
7.Литература…………………………………………………………...........стр 20-21
8.Графическая часть ……………………………………………………….стр.22
1.Введение
В данной письменной экзаменационной работе я изучала тему: «Рассольник московский». Главной целью письменной экзаменационной работы по заданной теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
А так же несомненно актуальность, конкурентноспособность и востребованность данного блюда в современных условиях, то есть рациональное использование продовольственного сырья и продуктов, использование новейшего оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, усовершенствование технологичкского процесса, что напрямую влияет на себестоимость блюда, качество органолептических показателей, в результате повышается и спрос на данный вид продукции.
Интерес как правило сопровождается спросом к данному блюду, что можно сказать как раз и о блюде «Рассольник ленинградский», который имеет свою достаточно устойчивую публику, блюдо не является не дорогим, но и не бюджетным, его может позволить потребитель среднего класса, поэтому и блюдо носит актуальный характер.
Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории блюда.
Важнейшим элементом при приготовлении блюда, как известно, является нормативно-технологическая документация, т. е. технологическая карта, которая разработана по стандартам и испытана в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу является необходимым при приготовлении блюда. Также для более точного раскрытия темы, я выбрала инвентарь, инструментарий, посуду и приспособления для приготовления данного блюда, рассматриваемого в моей работе, изучила общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы повару. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для приготовления блюда в установленные сроки, так как увеличение нормы времени может навредить или испортить органолептические показатели блюда, в результате чего не будет достигнута основная цель моей письменной экзаменационной работы.
1.1.История блюда
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной
Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты — либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа — она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая — подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам, гречневая — годится лишь в вегетарианский рассольник.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 100—120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах — если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.
Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом.
Заправка, для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
2. Основная часть.
2.1.Краткая характеристика предприятия
Я, Трифонова Лариса, проходила практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.
Согласно штатному расписанию в штат сотрудников ресторана входит 7 поваров, 3 кухонных работника, 7 официантов, 2 бригадира официантов, метродотель, админисратор, 2 гардеробщика и 2 разнорабочих. График работы сотрудников ресторана - скользящий график
Находясь на практике в ИП «Мартынов А.И», я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала, один из которых - банкетный на 100 посадочных мест, второй зал на 50 посадочных мест. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Ежедневно в кондитерском цехе производится приготовление кулинарных кондитерских изделий, где в последующем они реализуются в прилегающем к данному предприятию кулинарном магазине. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.
В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов.
Но давней традицией супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщ, рассольник, солянка, окрошка – и все это составляет характерную особенность русской кухни.
2.2. Тема работы: «Технология приготовления «Рассольника ленинградского».
Оборудование
Нож ОС («Овощи сырые»).
Нож МС («Мясо сырое»)
Разливательная ложка – 1шт.
Доска ОС («Овощи сырые»).
Доска МС («Мясо сырое»)
Емкость для воды
Сковорода.
Лопатка – 2 шт.
Кастрюля на 2 литра – 1 шт.
Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.
Доска ОС(«Овощи сырые»).
Миски – 2 шт.
Ложки – 2 шт.
Порционная тарелка.
Столовые приборы.
Столовая посуда.
3.Технологическая часть.
3.1. Технология приготовления блюда «Рассольника московского».
Рассольники можно варить на различных бульонах: из рыбы, курицы, баранины, говядины, свинины. Важно, чтобы мясо было на косточке, а рыба цельной. После варки рыбу или мясо вынимают, отделяют мякоть от костей, режут и добавляют в конце приготовления супа. Так же суп варят с почками. Почки предварительно вымачивают несколько часов, периодически меняя воду, затем отваривают, бульон выливают, а почки добавляют в рассольник в начале приготовления, нарезая их тонкими пластинами, кубиками или соломкой. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – для рассольника с почками или говядиной, рисовая – употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая – подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая – пойдут в вегетарианский рассольник.
Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом.
Обязательная составная часть всех рассольников – соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. в состав современных рассольников входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа непременно берут соленые, иногда в суп добавляют рассол из огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 – 10 минут. Затем добавляют нарезанные на части листья щавеля, шпината или салата, специи и соль , варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.
В приготовлении рассольника используют различные коренья, в т.ч. и корень петрушки, чем больше кореньев, тем ароматнее становится суп.
Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим свежим хлебом, расстегаями, слоеными пирожками.
4.Экономическая часть
Калькуляция блюда «Рассольник московский»
Расчет себестоимости продуктов для приготовления 500грамм блюда.
Наименование сырья и продуктовВес брутто на 1 порцию
Цена за 1 кг
Стоимость
Петрушка (корень)
0,160
90
2,3
Пастернак (корень)
0,040
90
2,1
Сельдерей (корень)
0,022
90
1,8
Лук репчатый
0,024
9
0,9
Лук-порей
0,027
250
0,10
Щавель
0,027
250
0,10
Шпинат
0,027
250
0,10
Огурцы соленые
0, 033
6,71
6,7
Масло сливочное
0,010
130
2,6
Сливки или молоко
0,75
45
7
Яйца
⅟2
3
1,50
Бульон или вода
0,350
Итого, себестоимость блюда «рассольник московский» из расчета на 1 порцию с учетом сезонности на момент приготовления месяц апрель, с учетом повышенных цен на зелень составляет при весе 500 грамм – 22 рубля 50 копеек.
5. Охрана труда
Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ).
Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.
У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
При работе с горячей жидкостью:
Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.
Проверять качество ручек емкости.
Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.
Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.
Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.
Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Правила техники безопасности при кулинарной работе.
При пользовании электронагревательными приборами:
Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.
Перед работой проверить исправность соединительного шнура.
Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.
По окончании работы включить и выключить электроприбор.
При пользовании газовыми плитами:
Перед работой проветрить помещение.
Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.
Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.
При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.
Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра
6. Заключение
В данной письменной экзаменационной работе были рассмотрено блюдо «Рассольник московский».
В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов. Среди них на первом месте находятся различного рода щи, борщи, уха, овощные и молочные супы, а также рассольники. Я занималась приготовлением именно ленинградского рассольника, и получила от этого большое удовольствие. Это блюдо занимает в приготовлении примерно 240 минут.
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник московский, его технологическая схема производства. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка, с которой может осуществляться подача блюда, для лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса. Консистенция блюда - мягкая, сочная. Цвет - желтый с оранжевым оттенком. Вкус - умеренно соленый. Запах – свойственный вареным овощам и крупе.
Так же изучено оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей, так как рассольник является одним из самых востребованным и популярным.
7.Список используемой литературы
Нормативные документы
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)
3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Основные источники:
1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.
2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г
3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.
4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.
5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.
Дополнительные источники:
1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.
2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.
3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.
Журналы:
1. «Питание и общество».
2. «Ресторанные ведомости».
3. «Шеф».
4. «Гастроном».
Интернет-ресурсы
1.http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
2.http://www.edic.ru Электронные словари
3.http://cookup.ru/
Схема приготовления блюда
Схема № 1
Схема приготовления «Рассольника московского»
Нарезанные морковь, лук соломкой
пассеруют
кладут в кипящую воду
припускают обработанные соленые огурцы
добавляют в кипящую воду
варят 5 – 10 минут
добавляют нарезанные части, листья салата, щавеля, шпината, специи, соль
варят до готовности
из обработанных яиц и молока варят льезон
соединяют с готовящимся бульоном
Технологическая карта
Таблица № 1
Технологическая карта «Рассольник московский»
Наименование сырья и продуктовБрутто, г
Нетто, г
Петрушка (корень)
60
45
Пастернак (корень)
40
30
Сельдерей (корень)
22
15
Лук репчатый
24
20
Лук-порей
26.5
20
Щавель
26.5
20
Шпинат
27
20
или салат
28
20
Огурцы соленые
33.5
30
Масло сливочное
10
10
Сливки или молоко
75
75
Яйца
⅟4 шт.
10
Бульон или вода
350
350
Выход
500
Столовая посуда
Для того, чтобы приготовить вкусное и эстетическое привлекательное блюдо, требуется множество незаменимых помощников – профессиональных инструментов. Представление о кухонном комфорте, где необходим минимальный набор из нескольких поварских ложек и лопаток, ножа, терки и венчика, в корне изменилось. Наша кухня становится все более интернациональной – в каждодневном меню появляются все новые продукты, ранее малознакомые или не известные. Кулинарные инструменты включают в себя посуду, утварь, аксессуары для обработки, варки, жарения, приборы для гриля, разнообразные половники, лопатки, проволочные венчики, приборы для выпечки, специализированные кухонные приборы, кованные ножи, щипцы, разделочные доски, резательные, измерительные, механические приборы, кухонные сита, металлические салатники, банки для сыпучих продуктов, солонки (дозаторы), кастрюли и сковороды из нержавеющей стали и других материалов.
Кухонная утварь у разных народов имеет свои отличии по составляющим ее предметам и может варьироваться в зависимости от способов приготовления национальных блюд. В то же время в течение многих столетий сформировался общеевропейский оптимальный набор кухонной утвари, отвечающий требованиям современной кухни. Этот набор постоянно изменяется и не может являться незыблемым, так как благодаря научно-техническому прогрессу, многие предметы домашнего обихода устаревают; на смену им приходят другие, изготовленные из новейших материалов, многофункциональные.
Ускорить приготовление многих блюд помогает кухня, рационально оборудованная посудой, кухонными принадлежностями (утварью), механизированными приборами. Благодаря последним можно быстрее и тщательнее размельчить или переработать большее количество продуктов: почистить, нарезать, нашинковать, смолоть, взбить.
Обустраивая кухонное хозяйство, необходимо знать предназначение всех предметов и следить за появлением в магазинах новых приборов и устройств, облегчающих труд и экономящих время повара.
При оснащении кухни посудой и кухонными принадлежностями следует разделить их на предметы основные и второстепенные. Однако следует учитывать, что данное разделение носит условный характер.
Подготовка сырья
Производят первичную обработку – сортировку, калибровку, промывание, очистку.
Нарезают овощи соломкой.
Моют морковь, затем нарезают кубиками.
Лук очищают от шелухи, нарезают дольками.
Очищают, нарезают кубиками соленые огурцы.
Обрабатывают яйца.
infourok.ru
