Темнеет картошка после варки

Картошка чернеет после варки - почему и как предотвратить

Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.

Почему картошка чернеет при варке

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Причины потемнения картофеля после варки

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час. Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

Хранение очищенного картофеля в холодильнике предполагает использование камеры с температурой от 0 до 6 градусов. Если знать, назавтра как правильно сохранить овощ, можно воспользоваться очищенной картошкой даже через сутки. Ее заранее полностью помещают в воду и накрывают крышкой, а перед приготовлением хорошо промывают.

Сульфитированный картофель, упакованный в тару, хранят 24 часа при температуре 15 градусов. Его тщательно промывают перед варкой, чтобы избавиться от химических веществ, которыми он покрыт.
Как и другие овощи, очищенный картофель хранят в пластиковом контейнере, накрыв влажной чистой тканью. В таком виде оставляют картошку максимум на 12 часов.

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

Как замораживать сырой картофель

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

Целиком. Небольшие клубни промывают и подвергают бланшировке в течение 5 минут. После этого картошку остужают в холодной воде и помещают в вакуумные пакеты. Крупный картофель режут на средние части и замораживают аналогичным методом.
Кусками. Очищенные клубни режут брусками, промывают и опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем их остужают в прохладной воде и выкладывают на сухое полотенце, чтобы высушить. Кусочки картофеля раскладывают по пакетам и завязывают так, чтобы в них не осталось воздуха.

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет. Советуют заморозить небольшую партию картофеля, чтобы проверить, как он себя поведет после такого хранения.

Общие правила для очищенного картофеля

Следует запомнить рекомендации, которые помогут сохранить очищенный картофель в первоначальном виде, а также позволят избежать потемнения клубней:

Не стоит резать картошку слишком мелко, так она потеряет свои полезные свойства.
После очистки каждый из клубней моют и кладут в воду, чтобы на них не появились темные пятна.
Если в воде появились газовые пузырьки – картофель испортился.
Перед заморозкой картошку подвергают бланшировке, чтобы она не потемнела после чистки.
При закладывании овоща на хранение учитывают соседство с другими продуктами. Близкое расположение с копченой рыбой становится причиной испорченного блюда, ведь картофель пропитается запахом. Также не рекомендовано хранить рядом с овощем мясо.

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

На потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества

Исследователи протестировали два сорта картофеля, чтобы предсказать возникновение потемнения после варки. Предоставлено: Фото Криса Пруски.

Ирландский картофель, одна из основных продовольственных культур в мире, все чаще выращивается и перерабатывается для использования в различных продуктах; учитывайте популярность фаворитов потребителей, таких как картофель фри и картофельные чипсы. В тщательно контролируемой пищевой промышленности продукты принимаются или отклоняются на основании цвета и внешнего вида, среди других атрибутов.Дефекты качества, такие как потемнение после варки или ACD - изменение нормального цвета мякоти картофеля на серый, синий, фиолетовый или черный, - могут повлиять на товарность картофеля как для переработки, так и для свежих рынков. С текущим расширением индустрии переработки картофеля во всем мире возобновился интерес к поиску инновационных методов предотвращения ACD.

Потемнение после варки происходит, когда картофель подвергается воздействию воздуха после приготовления, включая варку, запекание, жарку или обезвоживание.ACD был зарегистрирован во всех картофелеводческих районах мира и является одним из наиболее распространенных нежелательных признаков картофеля и других клубней, даже несмотря на то, что он не влияет на вкус или питательную ценность сельскохозяйственных культур. ACD чаще всего встречается в вареном или приготовленном на пару картофеле, но также проблематичен в обработанных продуктах, таких как бланшированный в масле картофель фри, обезвоженный картофель, консервированный картофель, предварительно очищенный картофель и восстановленный обезвоженный картофель.

Исследователи из сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии выдвинули гипотезу, что концентрация и распределение элементов в клубнях картофеля могут быть использованы для прогнозирования потемнения после варки.Целью исследования, опубликованного в недавнем выпуске HortScience, было определение элементов (питательных веществ для растений), содержание которых может иметь отношение к степени тяжести ACD картофеля. Исследователи выращивали два распространенных сорта картофеля («Шеподи» и «Рассет Бербанк») в трех провинциях Восточной Канады в течение двух сезонов с использованием различных режимов удобрения. Были изучены четырнадцать элементов: фосфор, кальций, магний, калий, сера, железо, медь, натрий, цинк, бор, марганец, алюминий, кремний и хлор.

Было обнаружено, что на показания «потемнения после варки» влияют удобрения и «взаимодействие сорта и сегмента». Показатели ACD были выше в клубнях с удобренных участков по сравнению с клубнями с неоплодотворенных участков. Было обнаружено, что распределение ACD было одинаковым у обоих изученных сортов: конец стебля был самым темным, центральный сегмент - самым светлым, а мякоть снова немного темнела к концу бутона. Элементами, наиболее сильно коррелировавшими с тяжестью ACD, были фосфор, кальций, медь и магний.По словам исследователей, это исследование представляет собой полезный метод прогнозирования степени тяжести ACD, который может помочь предприятиям по переработке картофеля прогнозировать возникновение ACD и разрабатывать агрономические методы лечения для ее минимизации.

«Это исследование продемонстрировало, как информацию о распределении элементов можно использовать для прогнозирования наличия признака качества клубней, в частности ACD», - прокомментировал д-р Гефу Ван-Пруски, автор исследования.

Авторы отмечают, что дополнительные эксперименты по определению того, как содержание элементов в клубнях влияет на изменение степени тяжести ACD с течением времени, могут позволить прогнозировать степень тяжести ACD в клубнях на поздних стадиях хранения путем определения концентраций элементов и их пространственного распределения. много клубней при сборе урожая.

Изучены отношения железа и меди

Дополнительная информация: Полное исследование и аннотации доступны на сайте электронного журнала ASHS HortScience: hortsci.ashspublications.org/c… t / abstract / 44/7/1866

Предоставлено Американское общество садоводческих наук

Ссылка : Элементарно: на потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества (16 апреля 2010 г.) получено 19 октября 2020 с https: // физ.org / news / 2010-04-element-potato-after-Cooking-darkening-enabled.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, никакие часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

ГЕНЕТИЧЕСКИЕ И ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАРТОФЕЛЬ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМЕРНЕНИЕ

Авторы

Г. Ван-Пруски, Т. Астатки, Х. Де Йонг, Ю. Леклерк

абстрактный

Последующее потемнение картофеля (ACD) - одна из наиболее распространенных и нежелательных характеристик культурного картофеля. Это происходит, когда картофель подвергается воздействию воздуха после приготовления, включая варку, запекание, жарку или обезвоживание. ACD вызывается неферментативной реакцией окисления. Голубовато-серое соединение ферридихлорогеновой кислоты отвечает за формирование темного цвета.В настоящее время ACD частично предотвращается добавлением кислого пирофосфата натрия во время обработки картофеля фри. Хотя некоторые сорта картофеля более устойчивы к ACD, чем другие, не было выведено сортов, которые обладали бы низкой степенью ACD, а также желаемыми качествами переработки картофеля фри. Генетический контроль определяет потемнение, но степень потемнения также зависит от среды роста растений, а также от продолжительности и условий хранения. Этот отчет демонстрирует генетические вариации ACD от диплоидной популяции, а также влияние полей и условий хранения у сортов Russet Burbank и Shepody, выращенных в двух местах в Нью-Брансуике и в одном месте в Новой Шотландии.Данные были собраны как в 2000, так и в 2001 году. В случае диплоидных образцов степень потемнения стабильна в каждом тестируемом клоне. В оба года полевые условия не оказали существенного влияния на общую степень потемнения у обоих сортов. Интенсивность ACD увеличивалась во время хранения у обоих сортов, и Russet Burbank постоянно демонстрировал более высокую ACD, чем Shepody, независимо от местоположения. Местоположение оказало гораздо более выраженное влияние на степень ACD в Рассет-Бербанке, чем в Шеподи, но эффект местоположения не такой сильный, как эффект разнообразия.

Потемнение после варки: поражение вареного картофеля

Изменение цвета, от которого страдает вареный картофель, долгие годы преследовало картофельную промышленность. Это явление, известное как потемнение после варки, является одной из наиболее нежелательных характеристик, о котором сообщают во всех районах выращивания картофеля в мире. Это происходит, как следует из этого термина, когда приготовленный картофель подвергается воздействию воздуха и оставляет цветные участки от серого, синего и фиолетового до черного.

Хотя потемнение после варки не влияет на вкус или пищевую ценность картофеля, оно придает неприятный внешний вид и является нежелательным побочным эффектом приготовления.Больше всего страдает отварной и приготовленный на пару картофель, но также портятся жареный, обезвоженный и восстановленный-регидратированный картофель.

Исследования уже установили явный генетический признак потемнения после варки, но лежащие в основе молекулярные механизмы неясны. Итак, ученые из Канады сравнили протеомные профили клубней картофеля, чтобы попытаться определить белки, которые участвуют в потемнении после варки.

Гефу Ван-Пруски и Фанминг Конг из сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии, Труро, с Деванандом Пинто из NRC-Института морских биологических наук, Галифакс, и Патриком Мерфи из Университета Далхаузи, Галифакс, клонально исследовали шесть наборов картофеля из племенной семьи. Размножается Центром исследований картофеля Канады по сельскому хозяйству и агропродовольственной сфере.

Исследование привело к набору из 30 белков, которые коррелировали с потемнением после варки.

Исследовательская группа предположила, что реакция раны происходит в сочетании с увеличением синтеза полифенолов (хлорогеновой кислоты), что приводит к потемнению.

Хотя это небольшой набор образцов, знание белков, которые связаны с потемнением после варки, поможет в создании сортов картофеля, которые будут более устойчивыми к потемнению, не влияя на другие желательные свойства.

Посол до или после? - Блог для гурманов Стефана

Мы едим макароны и рис гораздо чаще, чем картофель, но когда мы все же едим картофель, мы чаще всего едим его жареным. Этот препарат раскрывает вкус самого картофеля и придает ему приятную хрустящую корочку без использования большого количества масла.

Есть много переменных, которые вы можете изменить при приготовлении жареного картофеля: температуру в духовке, соление до или после, восковой или мучнистый картофель и т. Д. Я решил провести серию экспериментов, чтобы найти оптимальный рецепт.Эта первая статья о соли: лучше солить картофель до или после запекания? Инстинктивно я всегда солил потом, но мне было любопытно, действительно ли это лучший способ.

Для всех экспериментов я буду использовать базовый рецепт из картофеля, оливкового масла и соли. В данном случае я использовал мучный картофель.

Я очистил картошку и разрезал каждую пополам, чтобы сравнение было как можно более справедливым (хотя картошка была из одного мешка).Я жарил половину каждой картошки только с оливковым маслом и добавлял после этого соль, тогда как вторую половину каждой картошки перед запеканием солили.

Я разрезаю картофель на четвертинки вдоль и промываю в холодной воде, чтобы удалить излишки крахмала.

Я высушил картофель бумажными полотенцами и залил первую партию только оливковым маслом. Мне нравится бросать их в этот мерный кувшин, потому что ручка позволяет легко их бросать, но вы можете использовать любую чашу, которая вам нравится.Вам нужно всего лишь немного оливкового масла, столовую ложку или даже меньше на человека. Их просто нужно смазать маслом. Жирная оболочка нужна для того, чтобы картофель запекся. Если вы поместите их в горячую духовку без масла, они скорее высохнут, чем жарятся, потому что температура снаружи картофеля будет ограничена 100 ° C / 212F до тех пор, пока вся вода не испарится.

Я залил вторую партию оливковым маслом и солью.

Я предварительно разогрел духовку до 200C / 390F и разложил картофельные дольки на противне, выстланном пергаментной бумагой.Я расположил клинья одной из плоских сторон вниз. Соленая партия находится справа.

Я жарил картофель в течение 20 минут при 200 ° C / 390 ° F в статической духовке (то есть без использования принудительной подачи воздуха). Потом достал их из духовки.

Я перевернул каждый клин на другую плоскую сторону. Как видите, сторона, которая была на противне, подрумянилась больше. Этот шаг нужен, чтобы картофельные дольки подрумянились равномерно.

Затем я вернул картофель в духовку и продолжил жарить его до золотисто-коричневого цвета со всех сторон, еще 20 минут при 200C / 390F.

Затем я посолил первую партию с левой стороны.

Попробовали картошку и сошлись во мнении, что посол лучше, чем посол. Посол до или после явно имеет значение. Внешняя сторона посоленного картофеля более хрустящая и приятная на вкус, тогда как внешняя сторона предварительно соленого картофеля жесткая и кожистая. Вероятно, это вызвано тем, что соль вытягивает влагу из картофеля, что препятствует образованию хрустящей корочки снаружи.Оказывается, мои инстинкты были правильными.

Хотя картошка в этом случае была довольно хороша, я проведу еще несколько экспериментов, чтобы увидеть, смогу ли я что-то улучшить. К сожалению, у меня нет двух духовок, поэтому мне нужно придумать умный способ сравнить картофель, жареный при разных температурах.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Рецепты с фото