Традиционные блюда татарской кухни

1. Чак-чак – сладкое угощение из жаренного теста, политое медовым сиропом.
   Его украшают:

• орехами;
• изюмом;
• леденцами;
• тертым шоколадом.

2. Губадия – сладкий пирог, начинка которого состоит из разных слоев. Обязательным слоем должен быть вареный рис, остальные выбираются по желанию.
   Обычно его начиняют:

• кортом;
• изюмом;
• черносливом;
• вареными яйцами.

Эта сладость – обязательное угощение свадебного стола, слои которого определяли количество ночей, которые жених может оставаться в доме невесты. Принято делать нечетное количество слоев.

3. Сметанник – пирог на основе дрожжевого теста со сметаной, взбитыми яйцами и сахаром. Он получается настолько нежным и тающим во рту, что очень быстро заканчивается.
4. Талкыш келяве готовят из меда в форме пирамидки. Они однородные, белого цвета и имеют нежный вкус, который тает во рту.

• Коймак – татарский вид оладий, которые можно делать из разных сортов муки:
• пшеничной;
• гречневой;
• овсяной;
• гороховой;
• просяной.

Татарский хлеб

Татарский хлеб бывает 2 видов – кабартма и икмэк. Первый хлеб — дрожжевой, допускает и жарку на сковороде, и выпекание в духовом шкафу. Икмэк – ржаной хлеб, приготовленный на закваске с отрубями и медом, выпеченный в духовом шкафу.

Татарские напитки

Татарские напитки, которые являются не только вкусными, но и полезными:

1. Кумыс – напиток на основе конского молока. Он бывает разного вкуса, исходя от степени закваски.
2. Айран готовится из молока:

• коровы;
• овцы;
• козы.

Его окисляют за счет кисломолочных бактерий, и в результате получается напиток, схожий с кефиром.

3. Катык похож на простоквашу. Он готовится из кипяченого молока и закисляется определенным способом кисломолочными бактериями.
4. Чай с молоком можно делать из любого сорта чая. Напиток состоит из одинакового количества холодного молока и горячего чая.

Национальные татарские блюда: особенности приготовления, рецепты, калорийность, правила подачи

Татарские блюда имеют свой алгоритм подачи на праздничных столах. Холодные закуски, такие как кызылык и калжа, кладутся в несколько общих тарелок и расставляются по столу до прихода гостей. Горячие блюда подаются после их прихода. Готовятся от 2 разных блюд, подавая сначала одно, спустя пару часов – другое. Между подачей основных блюд ставится выпечка, свежеприготовленная и горячая.

Калорийность татарских блюд:

Кыстыбый

Татарская кухня разнообразна выпечкой. Одним из легких в приготовлении, но вкусных и сытных блюд из теста является кыстыбей. Это национальное кушанье татар можно сделать на воде и на молоке. Приготовленный на молоке кыстыбей рекомендуется укладывать стопкой и подождать до остывания, чтобы лепешки смогли лучше пропитаться начинкой.

Чтобы сделать кыстыбей на молоке, необходимы:

• молоко – 140 г;
• яйца – 60 г;
• сливочное масло – 110 г;
• сахар – 16 г;
• соль – 7 г;
• мука – 270 г;
• картошка – 950 г;
• лук – 80 г;
• специи.

Пошаговые действия:

1. Удалить кожуру с картофеля и сварить ее в подсоленной воде (чтобы варка заняла меньше времени, можно нарезать ее небольшими кусками).
2. 115 г молока посыпать сахаром, солью, положить 65 г сливочного масла и яйцо.
3. Замести тесто и отложить на полчаса, предварительно прикрыв пищевой пленкой.
4. Вареную картошку растолочь, залить 25 г молока, 45 г сливочного масла и смешать.
5. Обжаренный до золотистого состояния лук присоединить к картошке (вместо лука можно положить раздавленный чеснокодавкой чеснок и зелень – эти ингредиенты придадут приятный аромат).
6. Отщипнуть от отдохнувшего теста небольшую часть, раскатать его в тонкий круг и обжарить на сухой горячей сковороде с двух сторон.
7. Лепешку обильно помазать сливочным маслом, разложить начинку на половине круга, прикрыть другой и придавить.

Перемяч

Для вкусных татарских перемячей нужны:

• молоко – 240 г;
• яйца – 120 г;
• вода – 460 г;
• сахар – 26 г;
• дрожжи – 14 г;
• мука – 950 г;
• растительное масло – 55 г
• мясной фарш – 750 г;
• лук – 120 г;
• специи.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. В нагретое молоко с 240 г воды высыпать дрожжи, посыпать сахаром и поставить в тепло на 7 мин.
2. Добавить в смесь соль, яйца, масло и замести тесто. По истечению 40 мин. обмять его и отложить еще на 25 мин.
3. Порубить мелко лук и соединить с мясом. Посыпать специи, залить 220 г воды и смешать (можно посыпать мелко нарезанной зеленью)
4. Смазать поверхность стола слегка растительным маслом. Поделить тесто на небольшие части и размять руками в круг.
5. Выложить начинку в центр и соединить края, оставив в середине дырочку. Слегка примять рукой перемячи.
6. Масло разогреть в посуде с высокими бортиками и выложить перемячи открытым отверстием вниз (масло должно наполовину прикрывать их). Закрыть крышкой.
7. Когда перемячи поджарятся с одной стороны, перевернуть и жарить без крышки.

Бэлиш

Чтобы сделать бэлиши, понадобятся следующие продукты:

• кефир – 130 г;
• сливочное масло – 160 г;
• яйца – 60 г;
• растительное масло – 26 г;
• сода – 5 г;
• сметана – 240 г;
• соль – 5 г;
• мука – 850 г;
• бульон – 240 г;
• картошка – 1200 г;
• мясо – 1300 г;
• лук – 65 г;
• специи.

Пошаговые действия:

1. Взбитые яйца посолить, отправить сметану, кефир и гашеную соду. Залить растительное и сливочное масла, высыпать муку и замести тесто.
2. Разделить тесто на 2 равные части и отделить от каждой кусок поменьше (всего станет 4 части – 2 небольших и 2 побольше).
3. Раскатать тесто как можно тоньше и разложить более широкий круг в посуду для запекания, делая бортики. Это основа пирога.
4. Мясо с картошкой порубить на маленькие кубики, соединить со специями и смешать.
5. Половиной начинки покрыть основу пирога.
6. Часть теста поменьше раскатать и закрыть начинку, и закрепляя края с основой. Сделать дырку в центре бэлиша.
7. Смазать пирог топленным сливочным маслом и выпекать в духовом шкафу 95 мин при 180°.
8. Достать пирог, влить бульон в дырочку и вернуть в духовку на 50 мин.
9. Сделать второй пирог и оставшихся продуктов.

Элеш

Чтобы приготовить элеши, понадобятся следующие продукты:

• вода – 45 г;
• яйца – 65 г;
• сметана – 55 г;
• подсолнечное масло – 45 г;
• сахар – 7 г;
• соль – 5 г;
• разрыхлитель – 6 г;
• мука – 650 г;
• куриные окорочка – 710 г;
• сливочное масло – 36 г;
• картофель – 440 г;
• специи.

Пошаговые действия:

1. Соединить воду с маслами и сметаной. Посыпать сахаром и солью.
2. Просеянную муку вместе с разрыхлителем соединить в емкости и образовать в середине лунку, куда следует влить массу. Замесить тесто и отложить в холодильник, обернув пищевой пленкой или пакетом.
3. С помытых и обсушенных окорочков отделить кожицу и белые жилки. Обрезать мясо с костей и нарезать на небольшие куски (по желанию оставить немного жира для сочности).
4. Картофель без кожуры и лук покрошить на маленькие кубики, отправить к мясу и посыпать специи (добавляются любые специи, сухая горчица, приправы).
5. Отдохнувшее тесто поделить на 9 кусков и от каждой отделить небольшую часть.
6. Большую часть теста раскатать, сложить в центре начинку и маленький кусок сливочного масла.
7. Раскатанным тестом поменьше покрыть начинку. Защипнуть края нижнего верхнего теста.
8. Разложить элеши на противне, застеленном бумагой, и помазать сливки/топленное сливочное масло. Отправить в духовой шкаф на 55 мин.
9. Горячие элеши снова смазать топленным сливочным маслом, покрыть полотенцем и убрать на некоторое время.

Треугольник, эчпочмак

Чтобы сделать эчпочмак, понадобится:

• молоко – 450 г;
• яйца – 65 г;
• дрожжи – 12 г;
• сахар – 55 г;
• мука – 950 г;
• картошка – 950 г;
• мясо – 950 г;
• лук – 510 г;
• бульон – 60 г;
• соль.

Делается эчпочмак следующим образом:

1. В немного взбитые яйца посыпать соль, сахар и ввести дрожжи. Залить молоко.
2. Частями вводя муку замести тесто и отложить на 120 мин в тепло.
3. Промытый и обсушенный кусок мяса порезать меленькими кубиками вместе с очищенной картошкой (ее нарезать на 2 мм больше, чем мясо).
4. На терке натереть лук и вмешать в картошку с мясом. Посыпать специи.
5. Подошедшее тесто разделить на части небольших размеров. Каждый кусок раскатать, в центр сложить начинку и защипнуть края в форме треугольника, оставив в середине маленькую дырочку.
6. На застеленный бумагой для выпечки противень разложить эчпочкмак и выпекать в духовом шкафу 25-30 мин.
7. После появления корочки на тесте, влить в дырочки 10 г бульона (или сливочного масла, разведенного в кипятке). Вернуть треугольники обратно в духовой шкаф и держать до готовности.

Беккен

Чтобы сделать беккен, понадобятся следующие продукты:

• вода – 320 г;
• яйца – 240 г;
• дрожжи – 12 г;
• сахар –24 г;
• соль – 12 г.
• масло растительное – 45 г;
• мука – 620 г;
• морковь – 420 г;
• сливочное масло – 35 г.

Пошаговые действия:

1. В теплую воду насыпать дрожжи, 12 г сахара и 6 г соли. Спустя 7 мин добавить 60 г яиц и залить растительное масло.
2. Просеянную муку постепенно подсыпать в воду, замешивая тесто. Убрать на 40 мин в тепло, прикрыв пищевой пленкой.
3. Вареную морковь очистить, нарезать мелкими кубиками и засыпать 12 г сахара.
4. 180 г яиц сварить и измельчить.
5. Перемешать начинку с топленным сливочным маслом и 6 г соли.
6. Поделить тесто на небольшие шарики и раскатать.
7. В центр каждого круга выложить начинку и красиво защипнуть края, придавая вытянутую форму.
8. На противне разложить беккены. Смазать каждый 60 г взбитых яиц и выпекать при 180 ° (около 35 мин).

Точе коймак

Коймак – это оладьи, приготовленные по-татарски. Исходя из используемой муки делается тесто, меняется название десерта.

Тече коймак – оладьи из пресного теста, которые готовятся из следующих продуктов:

• молоко/сливки/простокваша – 950 г;
• яйца – 240 г;
• сахар – 65 г;
• соль – 5 г;
• мука – 950 г;
• сода – 5 г;
• масло.

Пошаговые действия:

1. Взбить яйца с сахаром и солью. Постоянно перемешивая, влить в яичную массу молоко и соду.
2. Высыпать муку, не переставая помешивать. В результате получается густое тесто.
3. Масло разогреть, ложкой выложить тесто и закрыть крышкой. Когда тече коймак снизу станет румяным, перевернуть лопаткой и обжарить с другой стороны.
4. Готовые тече коймак положить один на другой и подавать с медом, вареньем или кефиром.

Катлама

Для приготовления катламы, необходимы следующие ингредиенты:

• сливочное масло – 190 г;
• яйцо – 60 г;
• молоко – 130 г;
• мука – 360 г;
• сахар – 175 г;
• соль – 6 г;
• мак – 260 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Мак обжарить на сухой сковороде до появления аромата, выключить огонь и перемешать со 150 г сахара.
2. Растопить 50 г сливочного масла с 25 г сахара и солью.
3. Подогретое молоко влить в сливочную массу, размешивая, и добавить яйцо. Замести тесто.
4. Раскатать тесто 3 мм толщиной и обильно полить сливочным маслом.
5. Высыпать на тесто маковую начинку, сложить пополам, полить маслом и посыпать маком.
6. Нижнюю часть теста сложить на верхнюю и полить маслом. Высыпать мак и сложить тесто пополам. Защипнуть края.
7. Выпекать катламу 25 мин в разогретом духовом шкафу.

Более легкое формирование катламы – свернуть рулетом пласт теста, обильно посыпанный маком и придавить, придавая форму прямоугольника.

Азу по-татарски

Для приготовления азу по-татарски из говядины понадобится:

• говядина – 400 г;
• морковь – 110 г;
• помидоры – 110 г;
• лук – 90 г;
• соленые/маринованные огурцы – 80 г;
• картофель – 200 г;
• томатная паста – 35 г;
• зелень;
• специи.

Приготовление:

1. Мясо молодого теленка порезать брусками против волокна (чтобы легче нарезать мясо, его можно заморозить). В разогретое масло бросить мясные куски и обжечь на большом огне до корочки.
2. Лук порезать полукольцами, морковь натереть и выложить к мясу.
3. По истечению 3 мин. положить нарезанные на длинные бруски огурцы и помидоры кубиком.
4. Следующий ингредиент – томатная паста. Посыпать специи в продукты, перемешать и залить небольшим количеством воды. При добавлении соли стоит учитывать наличие соленых огурцов.
5. Прикрыть крышкой овощи с мясом и убавить огонь.
6. В отдельной сковороде обжарить очищенную от кожуры и нарезанную картошку до золотистой корочки. Отправить ее к мясу и томить 10 мин. на небольшом огне.
7. Блюдо подается в глубоких тарелках, предварительно посыпанное измельченной зеленью.

Казылык

Национальные блюда татарской кухни часто готовятся из конины. Казылык – колбаса, сделанная из мяса коня и его жира.

Приготовление данного блюда требует наличие следующих продуктов:

• конина – 700 г;
• жир конины – 450 г;
• кишки конины – 0,5 м;
• специи.

Приготовление:

1. Мясо коня и жир нарезать небольшими полосками (около 3 см в ширину и 8 см в длину). Посыпать специи и тщательно перемешать. Покрыть влажной салфеткой емкость и отложить для маринования от 4 ч до суток.
2. Кишки конины тщательно промыть проточной холодной водой, не забывая выворачивать. После 4 раза натереть их солью и промыть под проточной горячей водой. Узнать насколько чистыми они стали можно по цвету воды – если при заливании внутренностей вода остается чистой – значит можно приступать к следующей части приготовления.
3. Один конец колбасы завязать ниткой и со второго конца заполнить мясом, распределяя начинку руками по всей длине. Завязать второй конец нитками.
4. Варить колбасу около 2 ч., залив холодной водой. Предварительно в нескольких местах проткнуть зубочисткой, чтобы она не лопнула.
5. Вареную колбасу можно обжарить.

Идеальным соусом для такой колбасы станет чесночный соус.

Готовится он из следующих ингредиентов:

• кефир/айран – 950 г;
• чеснок – 55 г;
• специи

Чеснок раздавить чеснокодавкой и залить айраном. Посыпать специями по вкусу (обычно добавляются только красный и черный перцы), посолить и подавать в холодном виде. Айран можно разбавить сметаной.

Губадия

Ингредиенты для приготовления теста на губадию:

• сливочное масло – 85 г;
• яйца – 60 г;
• молоко – 110 г;
• сахар – 17 г;
• мука – 320 г;
• соль – 6 г.

Для начинки:

• корт – 320 г;
• молоко – 130 г;
• длиннозернистый рис – 260 г;
• изюм – 130 г;
• курага – 55 г;
• яйца – 340 г;
• сливочное масло – 345 г;
• сахар – 115 г;
• соль.

Ингредиенты для крошки:

• мука – 110 г;
• сахар – 8 г;
• сливочное масло – 55 г.

Ингредиенты для корта:

• ряженка – 510 г;
• молоко – 2 л;
• сахар – 75 г.

Приготовление корта:

1. В толстой посуде с плотными стенками вскипятить молоко. Учитывая, что домашнее молоко створаживается быстрее, ему отдается предпочтение.
2. Добавить в молоко ряженку или катык, перемешать. После сворачивания молока, помешивая, варить ее до выпаривания всей жидкости, убавив огонь. Учитывая длительность данного процесса, лишнюю жидкость допускается слить, но в традиционном губадии подразумевание именно выпаривание.
3. После испарения лишней влаги, добавить сахар в творог. Консистенция полученного творога будет зернистая, не пастообразная, сухая и коричневого цвета. Убрать массу для остывания.

Крошка готовится следующим образом:

1. Просеянную муку и сахар соединить в емкости.
2. Сливочное масло перетереть с мукой и сахаром до получения крошек.
3. Охладить.

Пошаговые действия для приготовления начинки:

4. Промыть под холодной проточной водой рис и залить горячей водой.
5. В глубокой емкости вскипятить подсоленную воду и бросить в нее рис. Спустя 7 мин. собрать рис и выложить удалить лишнюю влагу.
6. Вареные яйца порубить.
7. Сухофрукты залить горячей водой на 12 мин и высушить.

Пошаговое приготовление теста:

1. Муку высыпать в емкость и образовать в середине лунку.
2. Взбить яйца, залить молоком с солью и сахаром. Вылить массу в лунку.
3. Замесить эластичное тесто.

Пошаговая инструкция приготовления губадии:

1. Поделить тесто на 2 неравных куска. Часть побольше раскатать тонко и выложить в форму, обмазанную сливочным маслом, таким образом, чтобы края свисали с бортиков.
2. Рис поделить на 3 части, выложить одну часть, распределяя, на тесто. На него выложить корт, затем вторую часть риса.
3. Следующий слой – измельченные яйца, затем последняя часть риса и сухофрукты с кусочками сливочного масла (можно растопить и залить).
4. Кусок теста поменьше раскатать так же тонко и покрыть начинку, соединяя края с нижним тестом.
5. Зубочисткой проткнуть пирог в нескольких местах и посыпать сверху крошкой.
6. Выпекать в течение 50 мин. Подается блюдо в остывшем виде.

Корт

Национальные блюда татарской кухни включают в себя приготовление домашнего творога, который называется корт.

Он готовится из экологически чистых продуктов, с отсутствием пищевых добавок, ароматизаторов и красителей, из-за чего его считают полезным продуктом. Корт имеет приятный бежевый или коричневый цвет и получается очень вкусным. Его можно употреблять просто так или добавить в выпечку.

Готовится он разными способами:

• из молока и ряженки;
• из ряженки;
• из готового зернистого творога.

В первом случае корт делается следующим образом:

1. 2 л молока вскипятить в посуде с толстым дном и добавить 500 г ряженки.
2. Когда молоко начнет сворачиваться, огонь сделать поменьше и проварить массу до испарения всей лишней влаги (около 3 ч.)
3. Добавить сахар (30 г).
4. Полученный творог отжать через марлю.
5. Растопить сливочное масло и тушить в нем творог до получения красноватого оттенка и рассыпчатости.

Приготовление корта из ряженки:

1. Вскипятить 1 л ряженки или кефира в кастрюле с толстым дном или мультиварке.
2. Оставить массу на огне до выпаривания всей жидкости. Когда лишняя влага уйдет, необходимо постоянное перемешивание корта во избежание подгорания.
3. Готовый корт охладить и пропустить через мясорубку для получения рассыпчатой текстуры.

Приготовление корта из зернистого творога:

1. Нежирный творог (2 кг) залить ряженкой (1 л) и нежирным молоком (1 л) и поставить на огонь.
2. Добавить стевию (6 г) и перемешать. Варить массу в течении 2 ч на среднем огне.
3. После того, как масса приобретет густую консистенцию, убавить огонь и выпарить лишнюю влагу постоянно помешивания во избежание подгорания.

Домашний корт можно хранить длительное время после предварительной сушки. Для этого вареный корт следует отправить в духовой шкаф и высушить при 180°. При отсутствии такой обработки, срок хранении корта составляет не более 5 дней. Перед употреблением, высушенный корт следует замочить на 1 ч. В таком случае он приобретет предыдущую текстуру, разбухнув.

Чак-чак

Национальные блюда татарской кухни разнообразны сладкими яствами, одним из которых является чак-чак.

Ингредиенты для приготовления этого десерта:

• яйца — 250 г;
• растительное масло – 510 г;
• сода — 4 г;
• ванилин — 11 г;
• мука — 510 г;
• уксус 6% или 9 % — 6 г;
• соль — 5 г;
• сахар — 55 г;
• мед — 240 г;
• орехи для украшения.

Приготовление:

1. Соду погасить уксусом и влить во взбитые яйца. Посыпать соль и ванилин.
2. Постепенно посыпая муку замесить тесто и отложить на полчаса.
3. Раскатать тонкое тесто и разрезать на маленькие брусочки. Стоит учитывать, что при поджаривании они увеличатся в размерах. Толстые брусочки становятся более хрустящими.
4. Брусочки отряхнуть от лишней муки и бросить в раскаленное масло в несколько заходов. Они должны плавать в нем, не касаясь дна. Жареное тесто избавить от лишнего масла с помощью дуршлага.
5. Вскипятить мед и, постоянно помешивая, ввести сахар. Чтобы проверить готовность сиропа можно капнуть его в холодную воду – если превратиться в карамель, то он готов.
6. Залить чак-чак горячим сиропом и быстро перемешать, придавая форму и слегка придавливая чтоб слиплось.
7. Украсить орехами.

Талкыш калэве

Ингредиенты для талкыш калэве:

• вода – 240 г;
• сливочное масло – 190 г;
• мука – 240 г;
• сахар – 440 г.
• мед – 140 г;

Пошаговые действия:

1. Сначала сделать альбу: растопить сливочное масло и постепенно засыпать мукой, непрерывно пперемешивая. Консистенция будет рассыпчатой, затем мягкой и пастообразной. Готовая масса станет жидковатой, а на поверхности появится топленое масло. Выключить огонь.
2. Соединить мед с водой и сахаром, поставить на огонь и постоянно помешивая, приготовить сироп. Готовность сиропа можно узнать, капнув на ладонь и растерев: тянущаяся масса консистенции карамели – можно убирать с огня.
3. Холодную емкость смазать сливочным маслом и вылить медовый сироп, быстро поддевая массу со всех сторон ножом, чтобы она не стала твердой.
4. После загустения массы, выложить ее и растянуть в разные стороны руками. Затем соединить концы и снова растянуть, стараясь не порвать. Продолжить процесс до получения белой и блестящей массы.
5. Выложить теплую альбу на доску и сложить на нее медовую массу. Придать ей форму кольца и растянуть в разные стороны. Затем соединить концы и снова растянуть, создавая однородную консистенцию. Масса становится тянучей и расходится на белые волокна.
6. Формы наполнить полученными волокнами и убрать в холод.
7. Готовый талкыш достать из формочек и подавать к чаю.

При приготовлении блюд, татары уделяют огромное значение выбору продуктов. Кроме мясных кушаний и выпечки, их национальная кухня богата кисломолочными продуктами, которые изготавливаются из домашнего молока. Это способствует поддержанию здоровья и долголетию.

Видео о татарской национальной кухне

Содержательное видео о татарской выпечке:

Главные блюда и застольные традиции татар Поволжья • Arzamas

Сколько слоев в свадебной губадие, кого зовут на аш и легенда о чак-чаке

Автор Людмила Губаева

В культуре татар Поволжья объединены традиции нескольких народов: булгар, которые построили здесь государство в X веке, среднеазиатских тюрков, кото­рые принесли на эти земли ислам, и пестрого многонацио­нального войска (его мы при­выкли называть татаро-монгольским), которое уничтожило Волжскую Булгарию в XIII столетии и построило на ее террито­рии новое государство.

Татарская кухня испытала на себе влияние практически всех соседей: и рус­ских, и чувашей, и марийцев, и башкир. Бойкая международная торговля тоже приносила свои плоды — новые продукты, специи, блюда. И, конечно, важную роль в татарской кухне всегда играли традиции ислама.

Аш — ритуальное застолье

В переводе с татарского слово аш значит «еда» и, в частности, «суп». А еще так называют традицию ритуального застолья. Современные татары-мусульмане проводят аш в честь никаха (обряда бракосочетания), рождения ребенка, в па­мять о родствен­никах, во время священных праздников. Обычно аш проходит в семейном кругу. Каждая мусуль­манская семья сама решает, когда его прове­сти, но начинается он всегда одинаково — с чтения Корана.

Обязательный участник любого аша — пожилая женщина, уважаемая в общине (например, абыстай — супруга муллы, мусульманского священника), или муж­чина, умеющий читать Коран на араб­ском языке. Иногда, по особым случаям, это сам мулла, который может произнести небольшую пропо­­ведь. Коран и хадисы (предания о словах, действиях и по­ступках Мухаммада) слушают перед началом трапезы, но уже сидя за накры­тым столом. В комнате стоит тишина, которую прерывает только чтение на арабском языке. Это самая важная часть аша, его основной смысл.

Алкоголя на аше нет: это запрещено шариатом. Вся еда халяльная  То есть это пища, разрешенная мусульманам., но что подавать, каждая хозяйка решает само­стоятельно. Скорее всего, на столе обязательно будет чак-чак, кош-теле (дословно «птичьи язычки» — хворост из теста, обжаренный в масле), различные пирожки из дрожжевого теста, сухофрукты. Может присутствовать коймак (блинчики).

Стол должен быть обильным, его готовят заранее. К моменту, когда гости рас­са­живаются, на нем уже стоят фрукты, ягоды, свежие или засоленные овощи, выпечка, сладости. Современная традиция допускает наличие рыбных и мяс­ных закусок, напри­мер копченой рыбы или казы, то есть конской колбасы.

До нынешних времен аш, как и любое татарское застолье, начинался с чая. Сейчас до подачи горячих блюд на стол ставят компоты, соки или воду.

Горячий обед начинается с супа, и чаще всего это токмач — лапша в курином бульоне. Лапша должна быть очень тонкой. Сейчас традиция уходит, но когда-то считалось, что хорошая невеста обязана уметь нарезать лапшу «в паутинку». Более того, из двух невест могли выбрать ту, что режет лапшу тоньше. Традиция учить девочек с самого раннего детства раскаты­вать и резать лапшу была характерна и для мусульман, и для кряшен — крещеных татар.

После супа на стол выносят второе, в роли которого часто выступает большой пирог губадия (тат. гөбәдия) или зур-бэлеш (тат. зур бәлеш). Зур-бэлеш начиняется карто­фелем, мясом (гусятиной или говядиной) и луком. До конца XIX века, когда картофеля татары не знали, в зур-бэлеш клали крупу, чаще всего полбу. Это сытный и очень нарядный пирог.

Есть бэлеш полагается ложкой: поскольку теста в нем значительно меньше, чем обильной начинки, то сначала с него снимают верхнюю «крышку», и эти кусочки теста раскладываются по тарелкам порционно вместо хлеба. Рядом накладывают начинку. После этого раздают нижний слой бэлеша, мягкий и пропитанный соком от начинки; многие считают его самой вкусной частью пирога. Низ бэлеша получают пожилые гости, например абыстай.

В заключительной части аша, перед тем, как подать чай, на столы могут вынести картофель и мясо (говядину или курятину, вареную или тушеную). Картофель — современное нововведение, дань привычке есть мясо только с гарниром. До XX века на стол ставили просто нарезанное кусками мясо, которое раздавали гостям; самые жирные части доставались самым уважаемым из присутствующих.

Заканчивается аш чаепитием. Тут вступают в дело многочисленные сладости, которые стоят на столе с самого начала трапезы.

Смысл аша заключается не только в том, чтобы сытно и вкусно накормить гостей, но и в соблюдении религиозных традиций. Поэтому еще одна обяза­тельная часть аша — раздача каждому гостю садака, подарков в честь Аллаха: это могут быть платки, отрезы ткани, куски мыла или другие мелочи. Чтецы Корана получают более весомые подарки, чем осталь­ные.

Кроме того, каждый гость уносит с собой гостинец со стола (тат. күчтәнәч). Аш накры­вается с таким расчетом, что после него всегда остается достаточное количество еды, чтобы раздать уходящим. Поэтому вернуться с аша можно с куском пирога, фруктами, чак-чаком или кош-теле — с тем, что завернет с собой хозяйка.

Татарское чаепитие

Считается, что чай в Поволжье привезли еще монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но по-настоящему этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петер­бурге и Казани.

В XIX веке в Казани было уже пять крупных чайных домов и 27 лавок, где продавали спрессованные плитки из Китая. И если в XVII веке чай был очень дорог и пили его только в зажиточных семьях, а простые люди употреб­ляли его как лекарство или по празд­никам, то к XIX веку чаепитие прочно вошло в татар­ский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этно­граф Николай Воробьев писал о том, что если семья продает или закла­дывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.

Татары всегда пили чай очень горячим, практически кипящим. Эта традиция сохранилась и сегодня. Молоко в чай тоже было принято добавлять подогре­тым — чтобы температура в чашке оставалась высокой. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә, в некоторых диалек­тах йылыут), чабрец и зверобой. Сахар в чай не клали: его ели только вприкуску, чтобы не портить вкус напитка.

Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мед, кабартма (пышки из дрожжевого теста), уже упоминавшиеся кош-теле и чак-чак, орехи, сухо­фрукты, пастила из яблок и ягод. По правилам гостеприимства, любого человека, пришедшего в дом, надо накормить, но при этом трапеза может ограничиться бесконечно длинным чаепитием с подачей сладостей и выпечки.

Чай сам по себе тоже входит в любую традиционную трапезу. Татарский писатель Рабит Батулла в своем исследовании татарской кухни  «Татар дәстарханы», 2009 приводит такой порядок блюд в старинных застольях:

Чай
Бэлеш
Шулпа (токмач)
Какое-нибудь второе блюдо, например жареная курица
Калжа (крупные вареные куски мяса конины, говядины)
Рисовая или пшенная похлебка
Какое-нибудь второе блюдо, например жареная рыба
Карта (вареные внутренности коня)
Бешбармак
Чай
Жареная баранина
Куллама с салмой
Фрукты
Кумыс (мед или буза  Буза — слабоалкогольный напиток из проса, гречихи, ячменя и т. п.)
Через большую паузу снова подается чай

По словам Батуллы, такой порядок подачи блюд сохранился в мишарских деревнях  Мишари — субэтнос татар Поволжья и Приуралья. до сих пор.

Народная любовь к чаю отразилась в татарских пословицах и поговорках, например «Чаю выпил — на душе лето настало» или «Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже».

Губадия

Это огромный пирог из пресного теста с несколькими слоями начинок, кото­рый традиционно пекли на свадьбу. Есть разные виды губадии: сладкую подают к чаю, мясную — как второе блюдо. Сегодня губадию делают с рисом, а до XX века в составе многослойной сладкой начинки были в основном ягоды и сухофрукты. Впрочем, сухофрукты были непременным ингредиентом и мяс­ной губадии тоже. Некоторые этнографы упоминают, что их считали оберегом, способным уберечь молодоженов от дурных предзнаменований.

Обязательный ингредиент губадии сегодня — это корт, специальным образом подготовленный творог: его на протяжении четырех-семи часов томят на огне, смешивая с сахаром и сливочным маслом. Получается коричневая рассыпчатая сладкая масса, которая очень долго хранится и имеет характерный привкус топленого молока. Несколько веков назад корт было принято брать в долгие путешест­вия: он очень сытный и долго не портится.

Количество слоев в свадебной губадии не слу­чайно: оно символизировало коли­чество дней, которые молодой муж может оставаться в доме жены и ее родителей после бракосочетания. Дело в том, что во многих деревнях жена переезжала к мужу не сразу: сначала муж оставался на несколько дней в доме ее родителей, потом несколько недель приезжал по четвергам, и только после этого жена переезжала в дом мужа. Такое раздельное проживание имело в том числе экономическое значение: калым за невесту родители жениха не всегда могли выплатить сразу. Так что жена отправлялась к ним в дом только после того, как ее семья получит все, что полагалось по предсвадебному договору.

Таким образом, в губадии могло быть от пяти до девяти слоев. На свадьбе ее торжест­венно разрезал кто-либо со стороны жениха (обычно отец). Делалось это одним медленным движением, чтобы открыть сразу все начинки и прове­рить, как пропекся пирог. Пропечь все слои равномерно в деревенской печи было непро­стой задачей. Если внутри губадия оставалась сыроватой, то прямо во время свадьбы начинали печь новую. После праздничного застолья ее делили по числу гостей и давали им с собой в качестве гостинца. Если же губадия получалась с первого раза, то ее сначала делили на четыре части, одну из которых посылали в дом жениха (для тех родственников, кото­рые не смогли прийти на свадьбу), а остальные съедали на свадебном застолье.

Перед тем как разрезать губадию, отец жениха должен был накрыть ее поло­тенцем и положить на него деньги — совершить своеобразный обряд выкупа пирога.

Сегодня татары воспринимают губадию как лакомство к чаю, а начинка в ней состоит из слоя корта и сладкого риса с сухофруктами. Но ни одна свадьба по-прежнему без нее не обходится. Как и без чак-чака.

Чак-чак

Чак-чак — крохотные кусочки сдобного теста, обжаренные в масле и склеен­ные между собой медовой глазурью, самое известное татарское блюдо.

По мнению большинства этнографов, татары унаследовали рецепт чак-чака от булгар. Для его изготовления нужны только локальные продукты: в нем нет ни сухофруктов (которые везут из Средней Азии), ни специальных пряностей. Только мед, масло, яйца, молоко и мука.

Татарский этнограф Каюм Насыри в XIX веке приводил булгар­скую легенду, согласно которой хан заказал придумать к свадьбе сына новое угощение. Но не простое, а праздничное, легкое в приготовлении, непортя­щееся, вкусное, сытное и такое, чтобы воины могли есть его на ходу. По легенде, блюдо, отвечающее всем условиям, изобрела жена одного пастуха.

На свадьбе хан наделил чак-чак всевозможными символическими значениями: обилие шариков из теста обозначало многочисленное потомство, которое появится у молодоженов; склеенные между собой кусочки олицетворяли связь между супругами; золотистый цвет блюда — сияние монет; речи супругов должны были быть такими же сладкими, как мед, а форма блюда — горка — была пожеланием того, чтобы дела у молодых шли только вверх.

Возможно, Насыри что-то добавил от себя, но чак-чак прочно вошел именно в свадебную традицию — современная татарская свадьба без него не обходится. Чак-чак играет в ней и роль русского каравая: после обряда бракосочетания молодым выносят чак-чак на полотенце, и они кусают его с двух сторон. У кого во рту окажется больший кусок, тот и будет руководить в доме.

В то время как губадию для свадьбы в разных деревнях могли готовить как в доме невесты, так и в доме жениха, чак-чак всегда делали у невесты. Он считается женским блюдом. Его, как губадию, тоже делили на четыре части, и четверть отправляли родственникам жениха, не присут­ствовавшим на свадьбе.

Название чак-чак некоторые специалисты воз­водят к имени персонажа поли­теи­стического пантеона древних булгар. Оно произносится как Чагы или Чага, и этот персонаж якобы отвечает за семейный очаг и достаток. Но это непод­твержденная информация — большинство этнографов все-таки склонны считать, что название блюда происходит от сходного по звучанию татарского слова, которое переводится как «чуть» (кусочки теста очень маленькие, чак-чак собран из множества мелких «чуть-чутей»).

Казы и другие блюда из конины

Конина (тат. җылкы) в традиционной татарской кухне имела очень важное значе­ние. Ислам запрещает есть свинину, поэтому основные виды мяса для татар-мусульман — это баранина, говядина и конина. В отличие от сви­нины, баранины и говядины, поедание конины в исламе четко не регламен­тировано, поэтому разные мусульманские народы решают этот вопрос по-разному. Конину едят не только татары, но и казахи, киргизы, башкиры, узбеки и многие другие народы, которые изначально были кочевыми и жили в степи. Конь давал им все — и пищу, и одежду, и сбрую, и дом (шкурами лошадей укрывали юрты) — был источ­ником жизни во всех смыслах. А вот арабы и турки конину не едят: для них конь — это в первую очередь соратник по битве, употреблять его в пищу зазорно.

Степняки, в том числе и татары, всегда четко разделяли коней для скачек, для войн, для работы и для пищи. Разумеется, скакунов и тягловых коней не ели. Для стола выращивали особых лошадей (их и называли җылкы). Как пра­вило, в пищу шла молодая кобыла от двух до четырех лет. Из подгрив­ного пласта жира делали аналог соленого сала, мясо шло на тушение, жарку, его вялили, из него варили похлебку. Внутренности тоже подготавли­вали особым способом и ели.

На современном татарском столе конины стало немного: все-таки говядина и мясо птицы в Поволжье более доступны и распространены. Но татары продолжают готовить из нее бешбармак, тушить мясо и делать знаменитую казы — конскую колбасу. Многие называют ее казылык, но это не совсем корректно: казылык — это только начинка для приготовления колбасы.

Традиционные рецепты предполагают исполь­зование мяса брюшины с добав­лением кусков филе. Мясо должно быть очень жирным — примерно на 30–40 %. Готовится настоящая казы долго: ее вялят примерно три месяца. Всего век назад казы ели постоянно, по крайней мере в зажиточных домах, — сегодня это скорее деликатес.

Гусь

Мясо гуся и утки в татарской кухне очень попу­лярно. Его добавляют в начинки для мясных пирогов, жарят, варят и запекают. Праздничные варианты эчпочмака (знаменитых треугольных пирожков с мясом и картошкой) вклю­чают гусятину или утятину, а вовсе не говядину. Некоторые этнографы утверждают, что водо­плавающие птицы имеют в татарской культуре сакральное значение.

Очень важную роль гусь играл на свадьбе. Его подавали как заключительное блюдо основного застолья, перед финальным чаепитием. Гусь символизировал достаток; в некоторых деревнях деньги для молодых и сегодня собирают именно при выносе гуся.

Разделкой гуся занимался специально назна­ченный человек: это мог быть только мужчина, и выбирала его сторона жениха. Ему вручался специальный ритуальный нож (длинный и широкий), и мужчина должен был разделить птицу на части таким образом, чтобы не повре­дить кости (это считалось плохой приметой).

Процесс разделки часто сопровождался комментариями. Например: «Невеста, ты много летала, обрезаю тебе крылышки. Когда придут родственники — не стой с опущенными руками (отрезается левое крыло). Жених, чтобы руки не были длинными — отрезаю тебе их (отрезается правое крыло гуся). Чтобы глаза твои не смотрели в другое место — обрезаю тебе шею (отделяется шейка птицы). Чтобы без жены не ходил никуда — обрезаю тебе ноги». И так далее.

После этого участникам застолья раздавали птицу в строго определенной последовательности: каждая часть тушки имела свое значение. В разных деревнях есть разные интерпретации того, какую роль будут играть в семейной жизни разные части птицы. Например, в одной из деревень голову гуся отре­зали, «чтобы жена не перешагнула через голову мужа», а крылья — «чтобы муж был верен в семье». Очень часто крыло должна была съесть невеста: как и в рус­ской ритуальной традиции, это символизировало уход девушки из родного дома.

Современную татарскую свадьбу тоже сложно представить себе без гуся, запеченного целиком. Но сегодня это просто дань традиции и дорогое торжественное блюдо.  
 

Курс создан при поддержке компании «Татнефть»

10 самых популярных блюд татарской кухни

6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия — это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные.

Наиболее распространенное первое блюдо - суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши - пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!

Тутырма с субпродуктами

Субпродукты - 1кг, рис - 100г или гречневая крупа - 120г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1,5 шт., молоко или бульон - 300-400г, соль, перец - по вкусу.

Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

Татарский плов

Баранина (нежирная) - 100 г, маргарин столовый и томатная паста - по 15 г, вода - 150 г, рис - 70 г, лук репчатый - 15 г, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.

Мясо разрубить на куски весом по 35 - 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).

Перемеч

для фарша:
мяса 500 г, репчатого пука 3 шт., соль, перец, жидкость, жир для жарения

Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.

Приготовление фарша.
Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Баранина (мякоть), яйцо - 10 шт., молоко - 150г, лук (жареный) - 150г, масло - 100г, соль, перец - по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Бэлиш с уткой

Тесто - 1,5 кг ,утка - 1 шт., рис - 300-400г, масло сливочное - 200г, лук репчатый - 3-4 шт., бульон - 1 стакан, перец, соль - по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Тунтэрма (омлет)

5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.

Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.
Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.

Пельмени с конопляным зерном

75 г теста, 100 г фарша, 50 г сметаны или 20 г масла топленого, 1 яйцо.

I вариант. Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока.
Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

II вариант. Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.
Тесто готовить так же, как в I варианте.

Губадия с мясом

На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Приготовление мягкого корта для губадии.
Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки для губадии.
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия - сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Жареный горох по-казански

Горох, соль, масло, лук

Жареный горох - излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.
1-й способ (сухое жаренье) - горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.

2-й способ - на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.

3-й способ - к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.

Чак-чак (орешки с медом)

На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

Национальная кухня Татар - Особенности и чем знаменита?

Татарская кухня – это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия проживания и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: марийцев, чувашей, башкир и других.

Особенности татарской кухни

• Религия татар – ислам – налагает определенные запреты на употребление определенных видов мяса: свинины, а также мяса лебедя и сокола. Кроме того, запрещен алкоголь.
• Татары любят наваристые, жирные супы и бульоны, плов – в целом, их блюда очень сытны и питательны.
• Большинство основных блюд татарской кухни можно приготовить в котле или казане. Такая особенность характерна для этой национальной кухни потому, что долгое время этот народ был кочевым.
• В татарской кухне много рецептов выпечки интересных форм с различными начинками, которые подаются с разными сортами чая.
• В традиционных рецептах сложно встретить такой ингредиент, как грибы, но современные хозяйки добавляют его и в выпечку, и в основные блюда.

Основные ингредиенты татарской кухни

Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. По исламским традициям рецепты татарской кухни не используют свинину, которая считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят на них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов.

Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов.

Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка. Татарские хозяйки пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками. Основным мучным изделием, как и у многих народов Евразии, является хлеб – у татар он зовется икмэк.

Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.

Популярные блюда татарской кухни

Ниже перечислены самые любимые в народе блюда, которые составляют основу питания татар.

• Пельмени – как и в русской кухне, лепятся из пресного теста и начиняются мясным или овощным фаршем. Изюминка татарских пельменей – добавление конопляных зерен.
• Татарский плов – готовится с бараниной или говядиной в глубоком казане на животном жире с добавлением овощей или даже фруктов (сладкий вариант).
• Белиш – традиционный открытый пирог с утятиной, большим количеством лука и с рисом.
• Перемяч – круглые лпешки с начинкой, запекаемые в печке.
• Тутырма – татарская колбаса, приготовленная из субпродуктов со специями.
• Чак-чак – широко известное в России лакомство, которое готовится из теста с медом.
• Татарский бульон шулпа – больше напоминает не бульон, а настоящий русский суп с большим количеством ингредиентов: мясом, овощами, лапшой.
• Азу – мясная поджарка с овощами.
• Кыстыбай – мучные пресные лепешки с разнообразными вкусными начинками из мяса, сыра, овощей.
• Тунтэрма – питательный омлет с добавлением пшеничной муки или манной крупы для придания густой консистенции.
• Эчпочмаки – небольшие пирожки-треугольники с картофельно-мясной начинкой.
• Элеш – круглый пирожок с начинкой из картофеля, куриного филе и лука.
• Чебуреки – жареные плоские пирожки с начинкой из мясного фарша.
• Коймак – жаренные в печке небольшие оладьи из дрожжевого теста.
• Кабартма – тонкая длинная лапша из теста. Другие виды татарской лапши: чумар, умач, салма, токмач.

Способы приготовления

Интересны и особенности приготовления татарских блюд, которые связаны с традициями, развивавшимися в народе веками.

Татарская печь, в которой готовят выпечку и другие национальные блюда, немного отличается от привычной русской печи: она обладает приступком для казана и лежанкой меньшего размера.

Основной прием татарской кулинарии – это запекание и тушение. Жарка используется довольно редко: только для приготовления оладий.

Татарская кухня – 32 рецепта с фото пошагово. Блюда национальной кухни на Webspoon.ru

Корт — сушёный татарский творог. В сети ещё встречала такие определения этого творога, как варёный творог или красный...

Ингредиенты

• Ряженка — 1000 мл

Кыстыбый — традиционное татарское и башкирское блюдо. Кыстыбый являет собой обжаренную на несмазанной сковороде лепёшку с...

Ингредиенты

• Крупа пшённая — 1 ст.
• Масло сливочное — 250 г
• Молоко — 4 ст.
• Молоко — 2 ст.
• Мука пшеничная — 5 ст.
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Предлагаю один из рецептов татарской кухни по приготовлению конины — жаркое из конины. Мясо конины по вкусу больше всего...

Ингредиенты

• Вода — 500 мл
• Картофель — 700 г
• Конина — 600 г
• Лавровый лист — 1 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
• Перец чёрный молотый — 2 щепотка
• Соль — 1 щепотка
• Чеснок — 2 зубчик

Катлама — слоёные лепёшки из пресного теста, с начинкой или без, которые формируются особым способом, что обеспечивает в...

Ингредиенты

• Вода — 150 мл
• Лук репчатый — 2 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 25 мл
• Масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
• Масло сливочное — 35 г
• Мука пшеничная — 270 г
• Соль — 3 г
• Соль — 2 г

Не ошибусь, если скажу что чебуреки — это блюдо интернациональное. Кто не любит жаренные в масле хрустящие, румяные лепёшечки...

Ингредиенты

• Вода — 1 ст.
• Картофель — 3 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
• Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
• Мука пшеничная — 2 ст.
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Соль — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Укроп свежий — 5 веточка

Это мой любимый вариант приготовления конины. Этакое «а-ля» азу без картофеля, к которому я пришла опытным путём. Получается...

Ингредиенты

• Вода — 500 мл
• Конина — 700 г
• Лавровый лист — 1 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
• Огурцы маринованные — 1 шт.
• Перец сладкий (болгарский) — 1 шт.
• Перец чёрный горошком — 3 шт.
• Соль — 1 щепотка

У каждой национальности есть блюдо, которым все гордятся и которое является визитной карточкой национальной кухни. В...

Ингредиенты

• Бульон говяжий концентрированный — 5 ст. л.
• Говядина мякоть — 500 г
• Картофель — 2 шт.
• Кефир — 200 мл
• Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Мука пшеничная — 450 г
• Перец чёрный молотый — 0.5 щепотка
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 щепотка
• Соль — 1 ч. л.

Губадия — татарский круглый пирог с многослойной начинкой. Часто готовят губадию на различные торжества. Существуют мясная и...

Ингредиенты

• Изюм тёмный — 150 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 1 ч. л.
• Масло сливочное — 150 г
• Мука пшеничная — 2.5 ст. л.
• Рис круглозернистый — 180 г
• Ряженка — 1000 мл
• Сахар — 1 ч. л.
• Сахар — 3 ст. л.
• Сметана — 2 ст. л.
• Соль — 1 щепотка
• Тесто дрожжевое — 400 г
• Яйца куриные — 3 шт.

Эчпочмак — пирожки из татарской кухни с мясной начинкой. «Эчпочмак» буквально переводится как треугольник. Готовят их в...

Ингредиенты

• Гусиное филе — 500 г
• Картофель — 2 шт.
• Кефир — 190 мл
• Лавровый лист — 1 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Масло сливочное — 100 г
• Мука пшеничная — 550 г
• Перец чёрный горошком — 2 г
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Сахар — 2 ч. л.
• Сметана — 1 ст. л.
• Соль крупнокристаллическая — 2 щепотка
• Соль крупнокристаллическая — 1 ч. л.

Слово «Элеш» в татарском языке означает «порция». «Элешче» назвали человека, который за столом делит мясо при подаче блюд. У...

Ингредиенты

• Говядина на косточке — 350 г
• Капуста белокочанная — 250 г
• Картофель — 4 шт.
• Кинза свежая — 3 веточка
• Лавровый лист — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Перец чёрный молотый — 1 г
• Петрушка свежая — 3 веточка
• Соль — 1 щепотка

Вообще эчпочмак — это татарские пирожки с мясом и картофелем, но вот рецепт такого печенья именно с названием «Эчпочмак»...

Ингредиенты

• Масло сливочное — 200 г
• Мука пшеничная — 400 г
• Сахар — 100 г
• Сода — 0.5 ч. л.
• Творог — 200 г
• Уксус столовый 9% — 3 мл

Блинами никого не удивишь. В том или ином виде они присутствуют в кухнях многих народов. Но сегодня хочу познакомить вас...

Ингредиенты

• Вода кипячёная — 1 ст. л.
• Масло топлёное — 40 г
• Молоко — 1.5 ст.
• Мука пшеничная — 250 г
• Сахар — 2 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Яйца куриные — 2 шт.

Баурсак — блюдо татарской, башкирской и казахской кухни. Я представляю вам сегодня татарский баурсак. Это кусочки теста,...

Ингредиенты

• Дрожжи свежие — 2 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 250 мл
• Масло топлёное — 15 г
• Молоко — 70 мл
• Мука пшеничная — 650 г
• Сахар — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль — 1 щепотка
• Яйца куриные — 5 шт.

Это самый распространённый суп в татарской кухне — суп-лапша домашняя или токмач по-татарски. Готовится на различном бульоне...

Ингредиенты

• Вода — 2500 мл
• Вода — 20 мл
• Курица целая — 1000 г
• Мука пшеничная — 280 г
• Перец чёрный горошком — 4 шт.
• Соль — 1 по вкусу
• Соль — 0,5 ч. л.
• Чеснок — 1 зубчик
• Яйца куриные — 2 шт.

Существует множество разновидностей хвороста и пахлавы. Даже не знаю, к какому виду отнести данный рецепт. Думаю, что это,...

Ингредиенты

• Вода кипячёная — 100 мл
• Водка — 30 мл
• Масло подсолнечное рафинированное — 250 мл
• Масло сливочное — 40 г
• Мёд — 2 ст. л.
• Мука пшеничная — 200 г
• Сахар — 3 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Сметана — 1 ст. л.
• Сода — 1 г
• Соль — 0.25 ч. л.
• Яйца куриные — 1 шт.

Все мы знаем что традиционные беляши готовят из дрожжевого теста. Я сама часто готовлю эти вкусные пирожки для семьи, это...

Ингредиенты

• Говяжий фарш — 200 г
• Кефир — 1 ст.
• Кинза свежая — 4 веточка
• Масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
• Мука пшеничная — 3 ст.
• Перец чёрный молотый — 0.5 ч. л.
• Сахар — 0.5 ч. л.
• Сметана — 1 ст. л.
• Сода — 0.5 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Соль — 0.5 ч. л.
• Яйца куриные — 1 шт.

Восточные пирожки отличаются от обычных своей начинкой, которая не подвергается термической обработке заранее, а всегда...

Ингредиенты

• Бараний фарш — 400 г
• Картофель — 1 шт.
• Кефир — 180 мл
• Лук репчатый — 2 шт.
• Маргарин — 100 г
• Масло сливочное — 50 г
• Мука пшеничная — 2 ст.
• Перец чёрный молотый — 1 г
• Сода — 1 г
• Соль — 3 г
• Соль — 1 г
• Яйца куриные — 1 шт.

Урама — вид национальных сладостей, которые готовят не только татары, но и узбеки. Различается только способ конечной...

Ингредиенты

• Коньяк — 2 ст. л.
• Масло подсолнечное рафинированное — 200 мл
• Молоко — 65 мл
• Мука пшеничная — 270 г
• Сахар — 30 г
• Сахарная пудра с ванилью — 2 ст. л.
• Соль — 0.5 ч. л.
• Яйца куриные — 1 шт.

Элеш — классическое блюдо татарской кухни изумительного вкуса и аромата. Элеш с курицей — это фактически пирожок, чем-то...

Ингредиенты

• Вода — 3 ст. л.
• Картофель — 400 г
• Куриный окорочок — 600 г
• Лук репчатый — 200 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
• Масло сливочное — 8 ст. л.
• Масло сливочное — 5 ст. л.
• Мука пшеничная — 600 г
• Перец чёрный молотый — 2 щепотка
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Сметана — 5 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Соль крупнокристаллическая — 3 щепотка
• Яйца куриные — 2 шт.

Это ещё одно татарское национальное блюдо. Кыстыбый представляют собой лепёшки из пресного теста с начинкой. Чаще всего, в...

Ингредиенты

• Вода — 150 мл
• Картофель — 6 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
• Масло сливочное — 70 г
• Масло сливочное — 50 г
• Мука пшеничная — 300 г
• Перец чёрный молотый — 1 г
• Соль — 1 щепотка
• Соль — 1 ч. л.
• Шампиньоны свежие — 300 г

Наши предки с Востока издавна знали пользу баклажанов и называли синенькие «овощами долголетия». В них содержатся соли...

Ингредиенты

• Баклажаны синие — 1000 г
• Вода — 125 мл
• Масло подсолнечное нерафинированное — 250 мл
• Перец сладкий (болгарский) — 750 г
• Помидоры — 1500 г
• Сахар — 125 г
• Соль — 1 ст. л.
• Уксус столовый 9% — 125 мл
• Чеснок — 2 головка

«Вак балиш» — традиционное татарское блюдо, в дословном переводе обозначает маленький пирог. Готовила по рецепту из ЖЖ...

Ингредиенты

• Вода — 300 мл
• Картофель — 6 шт.
• Кефир — 500 мл
• Маргарин — 250 г
• Масло сливочное — 50 г
• Мука пшеничная — 700 г
• Перец чёрный молотый — 3 щепотка
• Свинина мякоть — 500 г
• Сода — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Соль — 1 по вкусу
• Соль — 1 по вкусу
• Тмин сухой — 1 ч. л.
• Яйца куриные — 1 шт.

«Бешбармак», как сообщает википедия, в переводе с тюркских языков («беш»+«бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во...

Ингредиенты

• Баранина на косточке — 600 г
• Вода — 2000 мл
• Вода кипячёная — 40 мл
• Вода кипячёная — 50 мл
• Корень сельдерея — 50 г
• Лавровый лист — 2 шт.
• Лук репчатый — 0.5 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Лук репчатый — 0.5 шт.
• Масло сливочное — 30 г
• Морковь — 50 г
• Мука пшеничная — 400 г
• Перец чёрный горошком — 8 шт.
• Петрушка свежая — 4 веточка
• Соль экстра — 2 ч. л.
• Уксус яблочный — 40 мл
• Яйца куриные — 1 шт.

Чак-чак — это всем известная восточная сладость, которая представляет собой лакомство из пресного теста с медовым сиропом....

Ингредиенты

• Водка — 15 мл
• Масло подсолнечное рафинированное — 400 мл
• Мёд — 160 мл
• Мука пшеничная — 3 ст.
• Сахар — 80 г
• Соль — 1 щепотка
• Яйца куриные — 3 шт.

Этот рецепт я взяла из журнала татарской кухни. Рецепт универсален, можно приготовить курицу по-татарски, а также сварить...

Ингредиенты

• Картофель — 10 шт.
• Курица целая — 1 шт.
• Масло топлёное — 30 г
• Морковь — 1 шт.
• Перец душистый молотый — 1 щепотка
• Соль — 1 щепотка

Рецепт беляшей пришёл в Сибирь, да и вообще в Россию, с востока. Сейчас беляши любимы во многих семьях, в рецептах каждой...

Ингредиенты

• Вода — 50 мл
• Вода — 100 мл
• Говядина вырезка — 400 г
• Дрожжи сухие — 15 г
• Куриное бедро — 400 г
• Лук репчатый — 100 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст.
• Масло подсолнечное рафинированное — 30 мл
• Масло сливочное — 30 г
• Молоко — 400 мл
• Мука пшеничная — 1500 г
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Соль — 1 ч. л.
• Соль — 1 щепотка
• Яйца куриные — 1 шт.

Чебурки — вкусное и популярное блюдо монгольских и тюркских народностей, в переводе с крымско-татарского обозначающее «сырой...

Ингредиенты

• Бараний фарш — 250 г
• Вода — 1 ст.
• Масло подсолнечное рафинированное — 150 мл
• Мука пшеничная — 2 ст.
• Перец чёрный молотый — 0.5 ч. л.
• Соль — 2 ч. л.

Перемечи, перемяч, пәрәмәч, pәrәmәç — татарские национальные пирожки с мясом, обжаренные в большом количестве масла. Название...

Ингредиенты

• Вода — 250 мл
• Вода кипячёная — 100 мл
• Говяжий фарш — 300 г
• Дрожжи сухие — 11 г
• Карри — 1 щепотка
• Куркума — 1 щепотка
• Лук репчатый — 2 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 600 мл
• Масло подсолнечное рафинированное — 4 ст. л.
• Масло сливочное — 100 г
• Мука пшеничная — 1000 г
• Перец красный молотый — 1 щепотка
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Петрушка свежая — 7 веточка
• Сахар — 1 ч. л.
• Сметана — 250 г
• Соль — 1 щепотка
• Соль экстра — 1 щепотка
• Чеснок сушёный молотый — 1 щепотка

Балиш (зур-бэлеш) в переводе с татарского — большой пирог! Пирог и правда, получается большим и оочень сытным! Его начинкой...

Ингредиенты

• Бульон мясной — 200 мл
• Говядина мякоть — 1000 г
• Картофель — 1000 г
• Кефир — 150 мл
• Лук репчатый — 3 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
• Масло сливочное — 150 г
• Мука пшеничная — 700 г
• Перец чёрный молотый — 3 щепотка
• Сметана — 1 ст.
• Сода — 1 ч. л.
• Соль — 1 щепотка
• Соль — 1 ч. л.
• Уксус винный белый — 1 ч. л.
• Яйца куриные — 1 шт.

Очень простое в приготовление блюдо! Готовится из самых простых и доступных ингредиентов. По виду кыстыбый очень похож на...

Ингредиенты

• Картофель — 6 шт.
• Масло сливочное — 20 г
• Масло сливочное — 75 г
• Молоко — 30 мл
• Молоко — 100 мл
• Мука пшеничная — 2 ст.
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Соль — 1 г
• Яйца куриные — 1 шт.

Калачих (къалачих) — это крымчакские бублики с начинкой. Тесто для калачих используется слоёное. Начинки для калачих...

Ингредиенты

• Вишня замороженная — 100 г
• Крахмал картофельный — 2 ст. л.
• Сахар — 150 г
• Смородина чёрная замороженная — 100 г
• Тесто слоёное бездрожжевое — 300 г
• Яйца куриные — 1 шт.

Татарский пирог «сметанник», пожалуй, самый знаменитый пирог в татарской кухне. Этот пирог очень часто готовят татарские...

Ингредиенты

• Дрожжи сухие — 1 ч. л.
• Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
• Молоко — 250 мл
• Мука пшеничная — 400 г
• Сахар — 2 ст. л.
• Сахар — 6 ст. л.
• Сметана — 500 г
• Соль — 1 щепотка
• Яйца куриные — 1 шт.
• Яйца куриные — 4 шт.

Татарская национальная кухня

Национальная кухня является зеркалом истории народа. Как и многие другие этносы, татары активно заимствовали рецепты различных блюд у соседей. Почему Коран запрещает есть свинину, и в каком случае через запреты священной книги разрешается переступить. 

Как ближе узнать тот или иной народ? Изучить его историю, попутешествовать по земле, где он живет, выучить его язык. Да, безусловно! Но еще, сесть с его представителями за стол, отведать колоритные национальные блюда татар, послушать неспешную застольную беседу. И понять, как на самом деле у всех у нас много общего!

Почему Коран запрещает свинину

Сегодня мы постараемся хотя бы слегка прикоснуться к национальной татарской кухне. Как и любая другая она, прежде всего, опирается на исторические традиции. В древности татары были кочевниками и перемещались по степям вместе с семьями и всем своим хозяйством. Соответственно, готовили только на стоянках. В таких условиях от пищи требовалась сытность, энергоемкость, простота и большой срок хранения. Основу рациона составляло мясо, кочевавшее рядом с человеком: баранина и конина. Реже говядина и никогда свинина. Употребление последней, кстати, запрещено Кораном, так же как и некоторые виды птицы, например, сокол и лебедь, считавшиеся священными. Опять же ни свинья, ни корова не приспособлены к долгим пешим переходам. А свинья еще, как известно, генетически схожа  с человеком, а потому больше подвержена различным заболеваниям, чем остальные домашние животные. Так что в суровых степных условиях лучше ее не есть. Остальное мясо варили и жарили. А еще вялили, солили, коптили и сушили - впрок. Кызылык — вяленая конская колбаса до сих пор одно из самых вкусных, необычных татарских блюд. Между прочим, в русской кухне в то время жареное мясо было совсем не распространено, и по свидетельству историка кулинарии Вильяма Похлебкина, при дворе царя Ивана Грозного его доверяли жарить именно татарам. Приготовленное на углях, мясо называлось шишлик. Шиш по татарски — вертел, шишлик — в дословном переводе "то, что на вертеле". Вот и получается, что любимый нами шашлык в традиционной кавказской кухне появился несколько позже, и был заимствован именно у татар.

Не мясом единым

Однако лошади и овцы — это не только мясо, но еще и молоко. Потому в татарской кухне не мало молочных, а вернее, кисломолочных блюд, поскольку цельное молоко использовалось здесь лишь для вскармливания младенцев и немного позднее — для чая. Но к чаю мы еще вернемся. Кстати, современная диетология утверждает, что взрослым людям гораздо больше полезны именно кисломолочные продукты, цельное  же молоко усваивается ими плохо. Из кисломомочных напитков наиболее известен катык — сквашенное топленое молоко. Его разбавляли водой, получая повсеместно известный айран, очень хорошо утоляющий жажду. А если упарить катык до полного высыхания жидкости, на свет явится корт — красно-коричневый татарский сыр, долго и хорошо хранящийся даже без холодильника. Его можно есть просто так, но не менее вкусно подавать с маслом или медом.

Несколько позже, когда татары перешли к оседлой жизни, начали выращивать злаковые культуры, появилось тесто,  и еще одной основой татарской кухни стали супы, жирные, наваристые, очень сытные, непременно с лапшой. Традиционные русские супы грибная и куриная лапша произошли именно от татарского токмача, также, как и популярный узбекский лагман. Сегодня татары запросто варят свой токмач и на грибном, и на овощном, и даже на молочном бульоне. Хотя раньше делался он лишь на мясном. А вот лапшу в него традиционно добавляли любую (пшеничную, гороховую, гречневую и даже чечевичную). Суп не возбранялось есть 3 раза в день: на завтрак, обед и ужин.

О гостях званых и незваных

Символом благополучия и достатка за татарским столом был хлеб — имэк. Его тоже пекли впрок, 2-3 раза в неделю. Клятва, принесенная на хлебе (ипидер), считалась самой крепкой и нерушимой. А еще в древности говорили: "Коран – священная книга, но можно наступить на Коран, если надо дотянуться до крошки хлеба". За едой хлеб по обычаю режет старейший член семьи. Он же занимает самое почетное место за столом — тюр. Однако, если к обеду званы гости, то пришедший первым, с полным правом располагается, там где ему больше понравится, в том числе может занять и тюр. А появление за столом незваного (нежданного) гостя, особенно если он приезжий, до сих пор считается добрым предзнаменованием. Поговорка же "нежданный гость хуже татарина" относится скорее к временам нашествия татаро-монголов.

Перед началом застолья всем гостям раздают большие тканевые салфетки, которые принято стелить на колени. Раньше их заменяло длинное 15-20 метровое полотенце.  Но вернемся к хлебу: в основном употреблялся хлеб ржаной, пшеничный позволяли себе только зажиточные люди и тоже далеко не каждый день. Сейчас, конечно, татары, как и все остальные народы, едят хлеб покупной.

С появлением теста в татарскую кухню вошла и вкуснейшая, разнообразнейшая выпечка. Кыстыбый — пирог с начинкой из пшенной каши, перемячи — открытые и закрытые, жареные во фритюре или печеные пирожки с мясом и картошкой, бэлеш (более знакомый нам как беляш), губадия — большой круглый, праздничный пирог  с многослойной начинкой и непременно с кортом.

Чай и к чаю

И разумеется, многочисленные сладости к чаю: чак-чак (ближайший родственник русского хвороста), пахлава, которую не безосновательно считают своей и турки, и грузины, и греки, баурсак (самобытный вариант всемирно известного пончика).

Сама же традиция чаепития пришла в Татарстан не так давно, в позапрошлом веке, из Китая. И также как в Поднебесной империи чайной церемонии здесь придается огромное значение. "Чэй яны — гаилэ яаны" — чайный стол — душа семьи. Напиток предпочитают горячий, крепкий, с молоком, сливками, медом. Чай, с разнообразными печеными изделиями, может заменить завтрак, обед или ужин. У отдельных групп татар (мишари и кряшены) именно с подачи чая начинается ритуал званого обеда. Вспомните китайский обычай, когда дорогого гостя обязательно встречают чашкой зеленого чая. Да и самобытный русский самовар давно и прочно прижился на татарском столе.

Из китайской кухни вошли в татарскую многочисленные рецепты пельменей. Подают их здесь непременно с бульоном, традиционно угощают молодого зятя и его друзей. А еще готовят катламу (чувствуете созвучие со словом манты?) — паровой рулет из пресного теста с мясом и картошкой.

Школа оригинального рецепта

На современную татарскую кухню, естественно, большое влияние оказывают европейские и русские кулинарные традиции. На столе прочно обосновались овощи, рыба и даже грибы. Застольные обычаи тоже постепенно становятся общими, международными. Но если вам захочется почувствовать вкус именно татарской, древней, степной кухни, приготовьте кыздырму, старейшее, очень вкусное и достаточно простое в исполнении блюдо.

Килограмм говядины (можно, если конечно, достанете — конины), впрочем допустимы и баранина и даже гусь, нужно нарезать на небольшие кусочки, примерно 2х2. Обильно приправить солью, перцем и поставить на холод примерно на 3 часа. Затем как следует охлажденное мясо обжарить в небольшом количестве любого жира, слегка остудить, сложить в банку, залить растопленным салом или топленым маслом и вновь вынести на холод. Не правда ли, подобная технология изготовления долго хранящейся тушенки есть практически у всех народов. Едят кыздырму как холодной, так и горячей, не возбраняется дополнить ее любой, ароматной зеленью, как свежей, так и сушеной. 

Ашпарытыз темлебулсын или приятного вам аппетита!

Татарская кухня (каталог рецептов) - Вкусная пауза — LiveJournal

Вот, что пишет кандидат исторических наук Халида Закирова:
«Татары пронесли свои кулинарные традиции через многие века, сберегли и поныне берегут их. Эти традиции не отличаются экзотикой китайской кухни, изобилием славянской, изощрённостью европейской, рационализмом американской. Татарская кухня — кухня народа, добывающего хлеб свой трудом до седьмого пота: природа мест обитания татар к лени и роскоши не располагает.
Кухня волжско-уральских татар отличалась и отличается от кухни татар сибирских; своя она у татар астраханских. Да и у последних разнится: полуоседлые карагаши, как подметил немец Адам Олеарий, совершивший в 1635—1639 годах путешествие по Волге в Персию, воблу "ели вместо хлеба", а оседлые юртовские, как писал другой немец, академик, автор "Путешествия по России…" (1771—1785) Самуэль Готлиб Гмелин, "едят азиатскую кашу, плов называемую, кисель, мучное кушанье, попросту лапша называемое, тонкий пшеничный хлеб, чурек называемый"…
И всё-таки в разных краях России татарскую кухню ни с какой другой не спутаешь: общие корни, общая судьба, общая культура сказываются.

Многие старинные татарские блюда широко известны всем тюркоязычным народам. Но национальная кухня татар, рассказывает этнограф Р.Т.Мухамедова, развивалась не только на базе своих этнических традиций — значительное воздействие на неё оказали кухни соседних народов, а также народов Средней Азии, Кавказа. Уже в давние времена татары знали и любили, к примеру, плов, халву.
Основным продуктом питания татар исстари был хлеб из кислого ржаного теста — икмэк (лишь богатые ели пшеничный, да и то не всегда). Без хлеба не проходил ни один обед — обычный или праздничный. Он считался священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипидер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой хлеб резал старший член семьи.»

ВЫПЕЧКА НЕСЛАДКАЯ:
Кабартма (пончики)
Жэймя - татарские жареные лепёшки.
Кобете — традиционный крымско-татарский пирог
Зур балиш с тремя видами мяса и картофелем.
Сумса с мясом и полбой.
Пирожки с картошкой жареные.
Бэрэнге тэкэсе (пироги с картошкой)
Кыстыбый с картофельным пюре
Кыстыбый с вязкой пшенной кашей
Пирожки с начинкой из зелёного лука и яиц.
Домашняя слоёная самса
Перемячи (беляши) жареные
Перемячи (беляши) печеные.
Сумса с ливером
Пирожки с яблочной и капустной начинкой (Кәбестәли һәм алмалы пәрәмәч)
Пирожки на кефирном дрожжевом тесте (с мясом)
Капустный пирог моей мамы)
Зур бэлеш (балиш) - татарский пирог с картофелем и мясом.
Вак балиш на пресном тесте (маленькие пироги с мясом и картошкой)
Эчпочмак на дрожжевом тесте (треугольные пироги с картошкой и мясом)
Пирожки с начинкой из ливера и риса
Губадия с мясом (татарский праздничный пирог)
Чебуреки

ВЫПЕЧКА СЛАДКАЯ:
Пирог с курагой
Печенье «Бармак»
Дрожжевой пирог на сливочном масле с начинкой из сухофруктов и орехов.
Малиновый пирог на дрожжевом безопарном тесте.
Вишневый пирог на пресном сдобном тесте (Чия бялиши)
Пирожки с черникой
Пирожки жареные с начинкой из щавеля и яблок.
Землянично-щавелевый пирог на песочно-дрожжевом тесте.
Хворост
Пахлава (Пехлеве)
Кабак бэлеше (Тыквенный пирог)
Татарский пирог Сметанник
Вак-губадия сладкая (уенчек)
Корт (кызыл эремчек, красный творог)
Лимонный пирог с курагой и черносливом.
Лимонный пирог
Чак-чак.
Дрожжевой рулет с маком, орехами и изюмом.
Сдобный дрожжевой рулет с изюмом.
Дрожжевой пирог с творогом и крошкой ( Эремчек бэлеше)
Дрожжевой пирог с творогом и крошкой ( Эремчек бэлеше) - тот же пирог, что выше, просто новое фото
Яблочные ватрушки (алма шәңгәсе)

БЛИНЫ:
Блины дрожжевые на опаре.(әче коймак)
Блины на молоке/Белен
Оладьи на кефире/Тече коймак

ХЛЕБ:
Деревенский хлеб

ОСНОВНОЕ БЛЮДО:
Вареники с творогом (не сладкие!)/Эремчек пильмэне (пельмени с творогом)
Дамляма
Пельмени "для жениха" мясные и рыбные
Гусь запеченный с картошкой и сметаной.
Мясо тушеное с молодой стручковой фасолью + заготовка из фасоли на зиму
Катлама с тушенной уткой.
Курица под сметанным соусом.
Фаршированная тыква
Курица, запеченная с тыквой в сметане.
Гусь тушеный с черносливом.
Запеченный фаршированный перец в духовке, в сметанно-томатном соусе (Тулма)
Тутырма (домашние колбаски из говяжьего мяса с рисом)
Запеченная утка с яблоками, черносливом и картофелем.
Катлама с мясным фаршем и чесночным соусом.
Лещ под сметаной
Манты с тыквой и манты с мясным фаршем
Лагман
Плов

СУПЫ:
Окрошка на айране
Зелёный борщ с крапивой
Шурпа с бараниной и нутом.
Молочный суп с лапшой (не сладкий). Сөтле токмач.
Токмач (татарская лапша). Как вкусно и правильно приготовить.
Соус, или кыздырма аш, или суп-жаркое
Суп с фаршированными перцами (Тулма аши)
Умач аши (суп затируха)
Рыбный суп с овощами и пшеном.

КАШИ:
Пшенная каша на молоке
Каша из пшеничной крупы с тушеной уткой.
Гороховая каша (Борчак боткасы)
Гречневая каша с мясом (Итле ботка)
Молочная рисовая каша
Пшенная молочная каша с тыквой.
Овсяная каша
Манная каша

САЛАТЫ:
Салат с молодой крапивой/Кычыткан салаты
Салат из помидоров с мятой и лимонной заправкой.

ЗАГОТОВКИ:
Томаты консервированные.
Земляничное варенье
Клубничное варенье.
Маринованные огурцы
"Татарская песня" из цуккини.
Вишнёвое варенье без косточек.
Капуста солёная (квашенная)

НАПИТКИ:
Чай с душицей и мятой.
Айран с мятой
Катык
Алсу (кисло-молочный продукт из молока, мёда и свеклы)
Морковно-яблочный кисель (Кишер белән алма кесәле)

Татарская кухня, блюда, рецепты, история

История

Татарская кухня берет начало от кухни волжских булгар, некогда бывших кочевниками.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Мясо и рыба

Молочные продукты

Специи

Традиционные блюда

Хлеб

Кыстыбый – традиционные татарские тонкие пресные лепешки с начинкой. Кыстыбый чаще всего готовят с картофельным пюре или с пшенной кашей. Жарят кыстыбый на сухой сковороде и готовые смазывают сливочным маслом.

Супы

Главные блюда

Балиш – национальный татарский большой праздничный пирог. Наиболее распространены два варианта начинки. Зур балиш готовят с рубленым мясом и нарезанным на кубики картофелем. Сладкий балиш готовят с рисом, сухофруктами и сливочным маслом.

Перемяч – жареные в масле круглые пирожки с отверстием посередине. Обычно их готовят с начинкой из баранины или говядины с большим количеством лука.

Дучмак – открытые татарские пироги с заливной начинкой. Самые распространенные варианты – с творогом и с картофельным пюре.

Тутырган тавык – праздничное блюдо в виде курице, наполненной омлетной смесью. Оригинальность этого рецепта заключается в том, что яичной массой заполняется пространство между кожей и самой тушкой.

Каклаган каз – традиционный татарский вяленый гусь.

Тутырма – татарская колбаса из измельченного мяса или субпродуктов с луком и крупами.

Салаты и закуски

Десерты

Алю кагы – традиционный татарский десерт из ягод или фруктов в виде пастилы. Обычно ее делают в виде очень тонкого пласта и хранят сложенной в рулоны.

Балан бэлеше – сладкий пирог с калиной.

Напитки

Алкоголь

Сервировка и этикет

Рецепты

Опубликовано: 07.09.2019

  Дучмак — татарская выпечка, похожая на ватрушку. Дучмак может быть как сладким, так и несладким. Традиционно дучмак делают круглой формы или в виде четырех- или шестиугольника, в виде начинки обычно используют картошку или творог. Дучмак можно приготовить как из дрожжевого, так и из пресного теста. Ниже мы приводим традиционный…

Read More

Опубликовано: 11.09.2019

  Дучмак — традиционная татарская выпечка. Обычно дучмак делают в виде открытой круглой или шестиугольной ватрушки с начинкой. Самые распространенные варианты: дучмак с творогом, дучмак с картошкой и дучмак с яйцом. Дучмак делают как из пресного, так и из дрожжевого теста. Ниже приведем традиционный рецепт дучмака с творогом из дрожжевого…

Read More

Опубликовано: 29.09.2019

  Перемяч с мясом – национальные татарские и башкирские пирожки, обычно жаренные в масле. Традиционный перемяч с мясом делают круглой формы с характерным отверстием в центре. В качестве начинки используют жирную говядину или баранину с луком. Также иногда добавляют картофель. Небольшое количество картофеля сделает начинку нежнее, а добавление в фарш лука…

Read More

Опубликовано: 13.10.2019

  Салма – традиционная башкирская лапша в виде прямоугольных кусочков тонкого теста. Салма подается как горячее блюдо, в виде супа, а также в составе некоторых блюд, таких как бишбармак или куллама. Ингредиенты – Салма: мука пшеничная – 2 стакана, яйцо – 1 шт., вода – 1/2 стакана, соль – по вкусу. Рецепт – Салма:…

Read More

Опубликовано: 13.10.2019

  Куллама – национальный башкирский суп. Традиционно башкирская куллама готовится из жирного мяса (баранины, говядины или конины) с добавлением лапши салма и овощей (морковь и лук).  Подается куллама непременно в горячем виде с большим количеством свежей зелени. Ингредиенты – Куллама: Жирная говядина, баранина или конина – 450 гр, репчатый лук – 3 шт., морковь –…

Read More

Опубликовано: 14.10.2019

  Тутырган тавык или тутырган тауык – национальное башкирское праздничное блюдо. Тутырган тавык представляет собой курицу, начиненную яичной смесью. Вся сложность в том, что начинка вводится не в брюшную полость, как это бывает обычно, а под кожу курицы. Поэтому при приготовлении тутырган тавык крайне важно брать целую курицу без повреждений, чтобы…

Read More

Опубликовано: 14.10.2019

  Каклаган каз – старинное блюдо татарской и башкирской кухонь. Каклаган каз представляет собой вяленого в течение нескольких месяцев гуся. Это очень вкусное и необычное блюдо, которое всегда станет изюминкой праздничного стола. Гуся для каклаган каз лучше брать деревенского, крупного и жирного. Ингредиенты – Каклаган каз: Гусь – 1 шт., соль крупная,…

Read More

Опубликовано: 30.10.2019

  Кыстыбый – традиционное башкирское и татарское блюдо. Кыстыбый представляет собой лепешки, свернутые пополам и начиненные пшенной кашей. Кыстыбый также готовят с картофельным пюре, с рисом и изюмом, с тыквой или с морковью и изюмом. Традиционно кыстыбый обжариваются на сухой сковороде и смазываются сливочным маслом. Кыстыбый можно подавать как в горячем,…

Read More

Опубликовано: 04.11.2019

  Кыстыбый с картошкой – любимое блюдо татарской и башкирской кухонь. Кыстыбый готовят из пресного теста, раскатанного в виде тонких круглых лепешек и обжаренного на сухой сковороде. Кыстыбый чаще всего наполняют картофельным пюре или пшенной кашей, но также допустимы любые другие начинки на ваш вкус. В наши дни появляются современные…

Read More

Опубликовано: 01.12.2019

  Алю кагы – татарская пастила из ягод или фруктов. Главное отличие алю кагы от традиционной русской пастилы в том, что татарская пастила тонкая, как бумага. Для хранения её сворачивают в рулон и оборачивают в вощеную бумагу. В таком виде алю кагы легко может храниться год в холодильнике. Тонкая пастила может быть приготовлена…

Read More

Опубликовано: 16.01.2020

  Сладкий балиш – традиционный татарский пирог с рисом и сухофруктами. Сладкий балиш считается праздничным блюдом. Обычно балиш делают большим, часто украшают косичками или фигурками из теста. Тесто получается тонким и очень нежным, а начинки много, и она вкусная. Также этот татарский балиш можно встретить под названиями сладкий балиш с…

Read More

Опубликовано: 16.02.2020

  Балан бэлэше или балан балиш – традиционный пирог с калиной, популярный в татарской и башкирской кухнях. Балан бэлеше готовят как из дрожжевого теста, так и без дрожжей. Например, из песочного теста. В начинку для балан бэлеше, помимо калины, можно добавить другие фрукты или ягоды, например, яблоки. Есть рецепты балан бэлеше,…

Read More

Опубликовано: 29.02.2020

  Тутырма – традиционная татарская домашняя колбаса. Тутырма готовится из мясного фарша с крупой и луком. Из мяса обычно берут жирную говядину или баранину. Также можно использовать субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. Тутырма типична и для башкирской кухни. Башкирская тутырма чаще готовится из конины. Название тутырма переводится с татарского как «фаршированный» или «начиненный». Также…

Read More

Названия блюд татарской кухни

Смотрите также

• 
  Огурцы на зиму в помидорной заливке
• 
  Что добавить в фарш
• 
  Запеченные баклажаны с сулугуни
• 
  Слоеный салат печеночный
• 
  Рыбные котлеты с крахмалом
• 
  Кальвадос из яблок в домашних условиях простой рецепт
• 
  Как делают сырники из творога рецепт
• 
  Как связать крючком мужскую шапку
• 
  Засол помидор быстрый
• 
  Рецепт десертных помидор на зиму
• 
  Кош теле рецепт татарча