Главная » Разное » Закуска профессора преображенского

Закуска профессора преображенского


Горячая закуска профессора преображенского (фм)

Мясо нарезаем кубиками и тушим в разогретом жире( я на простом растительном масле) с мелконарезанным луком до готовности.

Затем в мясо кладём нарезанную тонкими ломтями печенку и тушим 3-5 минут до готовности печенки.

Булку размачиваем в воде, отжимаем, смешиваем с тушеным мясом и копченым салом(беконом), дважды пропускаем через мясорубку( я пробила всё блендером)

Фарш выбиваем с сырым яйцом, сметаной, горчицей, солью и складываем в пудинговые формочки(кокотницы), смазанные смальцем(маслом)

Я сверху ещё положила по кусочку масла.

В некоторые формочки положила сверху ещё нарезанные солёные грибочки и присыпала сыром.

Печём в разогретой до 200 градусов духовке 10-15 минут.

Подаём горячим.... да с горячительным напитком)))

Я очень люблю фильм и само произведение "Собачье сердце", но приготовить из него блюдо пришло не мне, а моему Старшенькому ПрЫнцу, за что я ему очень благодарна

«- Новоблагословенная? - осведомился он. 

- Бог с вами, голубчик, - отозвался хозяин. - Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку. 

- Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная - 30 градусов. 

- А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, - а во-вторых, - бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать - что им придет в голову? 

- Все, что угодно, - уверенно молвил тяпнутый. 

- И я того же мнения, - добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло. - М-м... Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... Я ваш кровный враг на всю жизнь. "От Севильи до Гренады..." 

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились. 

- Это плохо? - Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. - Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор. 

- Это бесподобно, - искренно ответил тяпнутый. 

- Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только не дорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре".» 

Что же было там жульен,запечёные мясные продукты, запечёное мясо с овощами???

Первый рецепт - это ржаные гренки с паштетом из куриной печени. Альтернативный - суфле из свинины, запечённое в формочках. Комментаторы вроде бы признали второй рецепт больше соответствующим пристрастиям проф. Преображенского.

Также комментаторами утверждалось, что где-то у Булгакова, возможно, в письмах, есть более детальное описание.

 ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ :: 500 г куриной печени, 6 ломтиков ржаного хлеба, 1 луковица, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. коньяка, соль, перец , 100 г сливочного масла, 1 ст. л. ворчестерского соуса.

Что делать: Хлеб порезать полосками 2х6 см, сбрызнуть соусом и обжарить. Печень промыть, обсушить, пожарить до готовности, в конце влить сметану и коньяк. Лук мелко нарезать, потушить в масле до слегка золотистого цвета. Сделать пюре из лука, большей части печени и соуса. Посолить, поперчить. Выложить пюре на хлеб, сверху уложить оставленные кусочки печени, украсить зеленью укропа.

но мне очень захотелось попробовать всё же второй АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ и раз его признали более похожим. то сомнения сразу отпали.

Понравилось очень, это ничего не сказать, это ОООООООООООООООООчень вкусно. Преображенский точно знал толк в закусках

но с моим маленьким преобразованием, тоже очень вкусненько.

ну и немножко споём

Эх, говори Москва, разговаривай Рассея!

Эх, яблочко, ты мое спелое,
А вот барышня идет кожа белая,
Кожа белая, а шуба ценная,
Если дашь чего — будешь целая.
Эх, яблочко, да с голубикою,
Подходи буржуй глазик выколю,
Глазик выколю — другой останется,
Чтоб видал говно кому кланяться.

www.koolinar.ru

Горячая закуска из телячьих (говяжьих) мозгов. Закуска почти по пр. Преображенскому))

Конечно, при отсутствии прямого рецепта от М.Булгакова, невозможно дать точный рецепт. Это всего лишь интерпретация. Рассуждения в начале и рецепт от автора под катом..

....

....

....Грибной порошок из высушенных шампиньонов

....

....

Способ нарезки отварных мозгов в виде "хлебиков"

....

....

“Филипп Филиппович (...) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э... м-м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку...
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
....
Давно уже не давала покоя мне закуска профессора Преображенского.  В интернете опубликованы  рецепты безусловно заслуживающие внимание.  Несколько лет тому как, было даже проведено интересное  расследование  в котором были высказаны предположения, сделанные на основе не только произведения Булгакова «Собачье сердце» , но и с учетом  цитаты Гиляровского о трактире Тестова , и с учетом старого меню ресторана «Славянский базар».»
.....
Цитата Гиляровского о трактире Тестова :
«Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
....

Настоятельно рекомендую прочесть рассуждения и рецепт по ссылке, хотя бы из уважения к автору и людям , которые проводили исследования..
https://pikabu.ru/story/goryachaya_zakuska_prpreobrazhenskogo_quotsobache_serdtsequot_quotliteraturnaya_kukhnyaquot_4056146
....

Предполагалось , что Филипп Филиппович настойчиво угощал  Ивана Арнольдовича  одним из ниже перечисленных блюд:


  1. Жюльен  «плотное гратинэ на крепком мясном бульоне с грибами» см ссылку  и этот вариант был отметен см ссылку

  2. Пашот из куриной печени

  3. Суфле из свиной грудинки

  4. Костный мозг на ржаных крутонах

Теперь от себя.
Ни один из перечисленных вариантов мне никогда не казался подходящим. Особенно костный мозг на ржаных крутонах. Я основываюсь на том что

  1. из текста Булгакова « подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то ПОХОЖЕЕ НА МАЛЕНЬКИЙ ТЕМНЫЙ ХЛЕБИК..»  Акцентирую внимание на слове «ПОХОЖЕЕ»

  2. «ЛАПЧАТУЮ СЕРЕБРЯНУЮ ВИЛКУ»  иначе говоря, это можно было подцепить на вилку и я не думаю , что это мог быть хлеб смазанный костным мозгом  и снова см ссылку и главное фото

  3. Даже учитывая слова Гиляровского о горячей закуске тестовского трактира см выше,  не думаю , что это мог быть костный мозг. Предпологаю что это был телячий или говяжий мозг

ИТАК. НА ОСНОВАНИИ ВСЕГО ВЫШЕ СКАЗАННОГО . МОЙ ВАРИАНТ. Не претендующий на истину в последней инстанции. Это всего лишь мое предположение и вариант (причем не один, будут и другие)).

Закуска была из телячьего или говяжьего мозга.
Ее можно было «цеплять на лапчатую вилку» см текст Булгакова
Она была ПОХОЖА (всего лишь похожа) на «хлебик».

А ТЕПЕРЬ МОЙ ВАРИАНТ.

Расчет на два горшочка (кокотницы) объемом 250мл

Мозги телячьи – 400г
Лук репчатый – 200г
Порошок грибной, из шампиньонов (измолотый в пыль при помощи кофемолки) – 20г (это около 4 ст ложек с «горкой»
Соль и черный молотый перец – по вкусу.
Масло сливочное для обжаривания лука – 2-3 ст ложки (можно заменить на растительное без запаха, но лучше сливочное).
Петрушка – опционально, по желанию..


  1. Мозги вымыть. Замочить в холодной  воде на 1-2 часа , во время замачивания менять воду.


Залитьводу в кастрюлю , добавить уксус или лимонный сок из расчета 1 ст ложка уксуса 6% на 1 л водыили лимонного сока (1 ст ложка лимонного сока на 2 л воды), посолить, добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист (можно добавить стебли петрушки и укропа). Довести воду с уксусом и солью до кипения и опустить туда мозги.

Варить при среднем кипении в течении 15 минут. Во время отваривания снять пенку.

Мозги извлечь при помощи шумовкии снять пленку с мозгов и дать им немного остыть, затем нарезать в виде небольших сухариков или крупной соломки.


  1. Лук репчатый нарезать очень мелкими кубиками

  2. В сотенике или в воке (желательно чугунном или с антипригарным покрытием) растопить сливочное масло. Поместить в сотейник подготовленный лук, добавить грибной порошок и тушить (не жарить!) в течение 15-20 минут при самом слабом нагреве. За 5 минут до окончания тушения подсолить и поперчить по вкусу (буквально одна щепотка соли).

  3. Когда лук будет готов, снять сотейник с плиты, а в сотейник добавить подготовленные нарезанные мозги и размешать.

  4. Разложить по горшочкам  (можно накрыть крышками) и прогревать в духовом шкафу разогретом до 200С в течение 15 минут.

При подаче можно присыпать готовую закуску зеленью петрушки или укропа, только советую помнить, что время , когда происходят события в романе Булгакова, происходили зимой, а время было революционное и я сомневаюсь , что была тогда свежая зелень.
Подавать закуску в горшочках (кокотницах) , а в качестве приборов подойдут «лапчатые» десертные вилочки (если нет , то можно использовать десертные ложечки)).
Ну что сказать ? Это правда вкусно.) Но не факт , что булгаковская горячая закуска была именно такой. Это всего лишь моя интерпретация. Все.
....

....

bufetum.livejournal.com

Закуска профессора Преображенского. - SBORная солянка — LiveJournal

Наконец-то я ее приготовил.
Из советской классики в моей памяти устойчиво зафиксировлись три символа – голова профессора Доуэля, гиперболоид инженера Гарина и закуска профессора Преображенского.
О пользе русского языка и литературы на кухне…
«Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими . А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
Наверняка многие узнали этот диалог, разобранный на крылатые фразы. Михаил Булгаков – «Собачье сердце». С точки зрения художественной ценности – диалог великолепен, с кулинарной точки зрения – ужасен. Ни полслова, ни намека на рецепт, только ссылка на «Славянский базар», а поди разбери, какая из горячих закусок этого модного в начале прошлого века заведения претендовала на роль первой в Москве…
Разумеется, после падения советской власти, которая не без оснований запрещала публикацию произведений Булгакова, а тем более с развитием интернета, коллективный разум кулинарных сообществ резво набросился на загадку, озвученную советским классиком. Сразу после няни из «Мертвых душ» Гоголя, рецепт которой, кстати, исследован весьма серьезно, воспроизведен и только ленивый его не публикует.
Загадка Булгакова оказалась посерьезней, Гоголь хотя бы название блюда озвучил… Тем не менее, народ у нас увлекающийся, за дело взялись с присущим увлекающимся энтузиазмом ,подняли меню «Славянского базара» начала прошлого века, разобрали по косточкам и выдали на гора четыре версии ,которые выявил нехитрый поиск на просторах рунета. К сожалению, свою роль в этом расследовании сыграл и одноименный фильм «Собачье сердце». Великолепная игра Евстигнеева и моментально идентифицированная закуска при покадровом разборе – жульен. Не способ нарезки, а то, что сейчас принято называть жульеном – плотное гратинэ на крепком мясном бульоне с грибами. Эту версию я отбросил без лишних сомнений – интерпретация фильма.
Три оставшиеся – пашот из куриной печени, суфле из свиной грудинки и костный мозг на ржаных крутонах. Именно последняя из них мне показалась весьма интересной. Остальные, при желании, можно легко найти в рунете и, соответственно, приготовить.
От литературоведения к практике.
Основная проблема, как ни дико звучит, добыть нужное количество главного ингредиента. Как говорилось во времена моего детства – лучше мясо это кости. В этом изречении «от сохи» есть своя сермяжная правда. Именно на костях остаются те самые «сочные» кусочки мяса, богатые коллагеном, которые при длительном тушении и придают основной вкус бульону. Разве можно сварить достойный бульон из вырезки? Это невозможно, сколько бы мишленовских звезд не имел повар. Мало того, при длительном тушении все эти жилки, хрящики и прочие бросовые субпродукты становятся необычайно нежными и вкусными. Но главное достоинство костей – костный мозг. То, что настоящие знатоки, обжигаясь о свежевынутые из бульона раскаленные кости, с азартом выколачивают на столовую ложку, и слегка присолив на краюшке хлеба, не медля ни секунды, поедают с удовольствием. В отличие от времен моего детства, купить кости на бульон нынче не проблема, но среди них крайне редко попадаются мозговые. Просто заговор мясников какой-то, все лучшее они оставляют себе.
Вобщем, как хотите, ругайтесь с мясниками ,шантажируйте их свежесобранным компроматом, но хотя бы три полноценных мозговых кости на эту закуску необходимы. Затевать ее из чайной ложки случайного костного мозга дежурного супового набора – бессмысленно, даже распробовать не успеете.
К счастью, в одном из магазинов нашего города мне попались на глаза три полноценных говяжьих путовых сустава с отменными мозговыми костями. Приобрел без тени сомнения. Из того, что не пойдет в знаменитую закуску можно приготовить зельц или студень, не говоря уже об изрядном количестве отменного бульона. А для закуски следует отварить мозговые кости до состояния, когда костный мозг легко отделяется от костей. Собрать его в предварительно разогретую в духовке кокотницу, присолить, поперчить и немедля заняться подготовкой остальных составляющих. Разогретая кокотница сохранит костный мозг горячим. Для верности можно ее поместить в разогретую до 100-120 градусов духовку.
Мелко нарубить зелень – пару перьев зеленого лука и по паре веточек укропа и петрушки.
От ржаного обдирного хлеба, не полубелого, не серого ,а именно ржаного ,кислого, отрезать пару ломтей толщиной 1.5-2 см. Ломти нарезать кусочками «на укус» 3-4 см и ножом или ложкой выбрать из середины мякиш. Должны получиться мини-миски с толщиной стенок около 3-4 мм. Обжарить получившиеся плошки на сливочном масле до темно-коричневого цвета. На грани подгорания, когда ржаной хлеб приобретает невероятную хрусткость, выглядит почти несъедобным, но еще не начал горчить.
Выложить получившиеся крутоны на тарелку, наполнить костным мозгом ,присыпать слегка зеленью – первая из московских горячих закусок готова. Где-то между этими операциями ,если следовать классику, надо успеть налить рюмочку. Немного, грамм тридцать, но надо успеть ,потому что крутоны остывают, костный мозг еще быстрее, а ведь мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими.


Дальше в полном соответствии с рекомендациями доктора:
«Филипп Филиппович (...) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э.. . м-м.. . доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку...»
Разве это плохо? Это бесподобно. Хотя на фотографии выглядит жутковато.
Продуктовая корзина


  1. Отварной костный мозг – 3-4 ст. л.

  2. Ржаной обдирный хлеб – 2-3 ломтика толщиной 2 см

  3. Сливочное масло – 50 г

  4. Рубленая зелень – 1-2 ст. л.

  5. Соль, черный перец по вкусу

vspog.livejournal.com

Горячая закуска «Темный хлебик» от профессора Преображенского

— Э... м-м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку...

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «...он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик».

Чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники?

Продукты на 6 порций:

Ржаной хлеб «Бородинский»

Говяжьи мозговые кости 500 г

Сливочное масло 30 г

Соль Черный перец

Зеленый лук

Приготовление:

В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).

Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.

Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.

Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.

Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.

Лучшей закуски под водочку не найти...

cont.ws

Обед у профессора Преображенского | Кулинарные записки дилетанта

 Кулинарные пассажи из книг Михаила Булгакова, издай их отдельно, могли бы составить вполне весомый аппетитнейший томик.

Любил Михаил Афанасьевич погурманить. Если не в жизни (время было голодное), то на бумаге. Разве не текут слюнки, когда автор "Мастера и Маргариты" вскользь проходится по меню знаменитого Грибоедовского ресторана, где "...на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти стоит тарелочка супа-прентаньер". Где "...в серебристой кастрюльке стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках..."

 

«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки».

 

Когда-нибудь мы непременно познакомим вас с тайнами приготовления гастрономических изысков, упомянутых в одном из самых мистических романов ХХ века.

Пока же присмотримся к еде, что из этого великолепия мы можем приготовить дома?

 Сегодня же нанесем визит профессору Преображенскому ("Собачье сердце"). И для начала попытаемся раскрыть секрет той самой закуски, которую с наслаждением употребляют под водочку Филипп Филиппович и доктор Борменталь. Помните? "...подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик...

 

 

Фильм "Собачье сердце" (1988 г.).

Профессор Филипп Филиппович Преображенский(Евгений Евстигнеев) и доктор Борменталь (Борис Плотников) наслаждаются хорошим ужином на двоих.

 

- Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это - первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре".
В фильме персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. Там, скорее всего, находится жюльен или петушиные гребешки, но никак не "темные хлебики". В книге же говорится о знаменитой московской горячей закуске, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Вот рецепт.


Горячая закуска профессора Преображенского

Сварить в подсоленной воде кости и вынуть из них мозг. Ржаной (непременно ржаной!) хлеб порезать на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х6, а толщиной 1-1,5 см (тут главное - чтобы отправить в рот разом, "в один кус"). В этих "хлебиках" чайной ложечкой или ножом аккуратно сделать маленькие углубления. Положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Быстро заполнить углубления готовым костным мозгом, посолить, поперчить, посыпать зеленью. Налить рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы "вышвырнуть ее одним комком себе в горло" и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах...

 Маринованные угри!

 

Восхитительное лакомство. Нежные, тающие во рту кусочки, от которых, попробовав однажды, не откажешься никогда.

Готовят это блюдо следующим образом. Надо взять 15-20 небольших угрей. Для очистки натереть их смесью крупного песка и крупной соли, а затем промыть и выпотрошить. Потом тушки посыпать солью и оставить на полчаса. За это время почистить и нарезать полукольцами 6 луковиц. Почистить и нашинковать полосками крупную морковь. Угрей обвалять в сухарях, обжарить в растительном масле с луком и морковью. Охладить. Переложить в банки и залить маринадом, охлажденным до комнатной температуры.

Для приготовления маринада вскипятить 350 мл воды, добавить 150 мл 6-процентного яблочного уксуса, натертый корень хрена, 2 столовых ложки сухой горчицы, 10 лавровых листиков, имбирный корень, черный перец горошком. Прокипятить и охладить.

Фаршированные шампиньоны

от Ивана Арнольдовича Борменталя

 

 

На две порции: 300 г свежих шампиньонов, 100 г твердого сыра, 250 г сметаны, кинза, майоран (можно сушеный), соль по вкусу.
Шампиньоны помыть, почистить, аккуратно, чтобы не повредить шляпки, вынуть ножки. Ножки мелко изрубить, добавить тертый сыр, мелкорубленую зелень, посолить, хорошо вымешать. Полученным фаршем наполнить шляпки, положить в сковороду, залить сметаной и поставить в духовку запекаться на 20-30 минут.


Далее, судя по всему, профессор и его преданный ассистент кушали супчик из раков: "От... тарелок поднимался пахнущий раками пар".

 

Раковый супчик

от кухарки Зинаиды

 

20-30 раков, большой пучок укропа, луковица, столовая ложка соли, 200 г риса, столовая ложка сливочного масла, половина столовой ложки муки, 50 мл жирных сливок, специи по вкусу.
Опустить раков в кипящую воду, добавить соль, большую очищенную луковицу, пучок укропа, несколько горошин перца. Довести до кипения и держать на огне еще 15 минут. Отварить 200 граммов риса. Готовых раков разломить пополам. Хвостики (шейки) раков очистить, разделить пополам, удалить тонкую кишку. Спинки раков вместе с клешнями и панцирем (убрать из голов содержимое и "лицо") измельчить в блендере.
Получившуюся массу выложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и половину столовой ложки муки, поставить на огонь, прожарить слегка, добавить бульон, в котором варились раки, довести до кипения. Через очень мелкое сито протереть эту массу. В получившийся бульон добавить очищенные шейки раков, 50 мл жирных сливок и рис.
В тарелку добавить свежую зелень и ломтик лимона.
Попробуйте приготовить какое-нибудь из этих блюд. Поверьте, это совсем не сложно! И, говоря словами булгаковской Маргариты, "все у вас будет так, как надо".

 

 

Рецепт от Полиграфа Полиграфыча

...В вишневой портьере появилась Зина. Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! – Подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой».

«Садами Семирамиды» в ресторанах времен нэпа называли говяжий ростбиф из свежего непостного филе.

Псу достался...ломоть окровавленного ростбифа...

 

 

 

Ростбиф

2 кг мякоти говядины, 600 г лука, 200 г портвейна, 200 г бульона, 1 ст. л. томат-пасты, 2 ст. л. 3% уксуса, 9 ст. л. раст. масла, 2 ст. л. горчицы, 3 зубчика чеснока, перец молотый, соль, зелень базилика и майорана.
Пряные травы нарезать и смешать с измельченным чесноком, горчицей, 4 ст. л. масла, солью и перцем. Смазать этой смесью мясо,обсыпать измельченным репчатым луком (2-3 луковицы).

 Чтобы не распадался, перевязать в нескольких местах шпагатом и оставить на сутки. За это время мясо надо несколько раз перевернуть и полить образовавшимся мясным соком, смешанным с маслом. На следующий день мясо переложить в сотейник и запечь в духовке до равномерного подрумянивания со всех сторон. Во время жарки мясо нужно поливать выделившимся соком.Или запечь 1 час при t 250 °С в фольге, смазанной маслом.

Когда ростбиф будет готов, выложить его на подогретое блюдо и красиво нарезать. На гарнир подать жареный картофель. А отдельно в соуснике – приправу.

  Лук разрезать на четвертинки и поджарить в 4 ст. л. масла. Добавить томат-пасту и уксус, влить портвейн и бульон, посолить, поперчить и тушить.

Приправу можно  приготовить также из сока, образовавшегося при жарке мяса с добавлением измельченного хрена.

Стерлядь в шампанском (4 порции )


Что нужно: 500 г стерляди, 1 ст. л. сливочного масла, 20 раковых шеек или креветок, сок 1/4 лимона, 1 ст. сухого шампанского, черная икра.
Что делать: Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд, чередуя с вареными раковыми шейками или креветками. Добавить сливочное масло и лимонный сок, влить стакан шампанского, так чтобы рыба была покрыта до половины. Варить 15 мин. под крышкой. Готовую стерлядь сразу подать в той же кастрюльке, перед подачей посыпав икрой.

Яйца-кокот с шампиньоновым пюре (6 порций)

 


Что нужно: 6 яиц, 200 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сухарей, 6 шампиньонов, 0,5 ст. жирных сливок, 1 луковица-шалот.
Что делать: Шампиньоны порезать, потушить с луком, сделать пюре. Посолить, поперчить, добавить сливки, разложить в смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху по 1 яйцу, посыпать сыром, смешанным с сухарями, и запечь до загустения белка.

Найдено здесь,здесь и здесь

 

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

s30779214303.mirtesen.ru

Закуска профессора Преображенского (Вспоминая Михаила Булгакова)

О пользе ­русского языка и ­литературы на кухне…

«Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

Наверняка многие узнали этот диалог, разобранный на крылатые фразы. Михаил Булгаков — «Собачье сердце». С точки зрения художественной ценности — диалог великолепен, с кулинарной точки зрения — ужасен. Ни полслова, ни намека на рецепт, только ссылка на «Славянский базар», а поди разбери, какая из горячих закусок этого модного в начале прошлого века заведения претендовала на роль первой в Москве…
Разумеется, после падения советской власти, которая не без оснований запрещала публикацию произведений Булгакова, а тем более с развитием интернета, коллективный разум кулинарных сообществ резво набросился на загадку, озвученную советским классиком. Сразу после няни из «Мертвых душ» Гоголя, рецепт которой, кстати, исследован весьма серьезно, воспроизведен и только ленивый его не публикует.
Загадка Булгакова оказалась посерьезней, Гоголь хотя бы название блюда озвучил… Тем не менее, народ у нас увлекающийся, за дело взялись с присущим увлекающимся энтузиазмом, подняли меню «Славянского базара» начала прошлого века, разобрали по косточкам и выдали на гора четыре версии, которые выявил нехитрый поиск на просторах рунета. К сожалению, свою роль в этом расследовании сыграл и одноименный фильм «Собачье сердце». Великолепная игра Евстигнеева и моментально идентифицированная закуска при покадровом разборе — жульен. Не способ нарезки, а то, что сейчас принято называть жульеном — плотное гратинэ на крепком мясном бульоне с грибами. Эту версию я отбросил без лишних сомнений — интерпретация фильма.
Три оставшиеся — паштет из куриной печени, суфле из свиной грудинки и костный мозг на ржаных крутонах. Именно последняя из них мне показалась весьма интересной. Остальные, при желании, можно легко найти в рунете и, соответственно, приготовить.

От литературо­ведения к практике

Основная проблема, как ни дико звучит, добыть нужное количество главного ингредиента. Как говорилось во времена моего детства, лучшее мясо — это кости. В этом изречении «от сохи» есть своя сермяжная правда. Именно на костях остаются те самые «сочные» кусочки мяса, богатые коллагеном, которые при длительном тушении и придают основной вкус бульону. Разве можно сварить достойный бульон из вырезки? Это невозможно, сколько бы мишленовских звезд не имел повар. Мало того, при длительном тушении все эти жилки, хрящики и прочие бросовые субпродукты становятся необычайно нежными и вкусными. Но главное достоинство костей — костный мозг. То, что настоящие знатоки, обжигаясь о свежевынутые из бульона раскаленные кости, с азартом выколачивают на столовую ложку, и слегка присолив на краюшке хлеба, не медля ни секунды, поедают с удовольствием. В отличие от времен моего детства, купить кости на бульон нынче не проблема, но среди них крайне редко попадаются мозговые. Просто заговор мясников какой-то, все лучшее они оставляют себе.
В общем, как хотите, ругайтесь с мясниками, шантажируйте их свежесобранным компроматом, но хотя бы три полноценных мозговых кости на эту закуску необходимы. Затевать ее из чайной ложки случайного костного мозга дежурного супового набора — бессмысленно, даже распробовать не успеете.
К счастью, в одном из магазинов нашего города мне попались на глаза три полноценных говяжьих путовых сустава с отменными мозговыми костями. Приобрел без тени сомнения. Из того, что не пойдет в знаменитую закуску, можно приготовить зельц или студень, не говоря уже об изрядном количестве отменного бульона. А для закуски следует отварить мозговые кости до состояния, когда костный мозг легко отделяется от костей. Собрать его в предварительно разогретую в духовке кокотницу, присолить, поперчить и немедля заняться подготовкой остальных составляющих. Разогретая кокотница сохранит костный мозг горячим. Для верности можно ее поместить в разогретую до 100—120 градусов духовку.
Мелко нарубить зелень — пару перьев зеленого лука и по паре веточек укропа и петрушки.
От ржаного обдирного хлеба, не полубелого, не серого, а именно ржаного, кислого, отрезать пару ломтей толщиной 1.5—2 см. Ломти нарезать кусочками «на укус» 3—4 см и ножом или ложкой выбрать из середины мякиш. Должны получиться мини-миски с толщиной стенок около 3—4 мм. Обжарить получившиеся плошки на сливочном масле до темно-коричневого цвета. На грани подгорания, когда ржаной хлеб приобретает невероятную хрусткость, выглядит почти несъедобным, но еще не начал горчить.
Выложить получившиеся крутоны на тарелку, наполнить костным мозгом, присыпать слегка зеленью — первая из московских горячих закусок готова. Где-то между этими операциями, если следовать классику, надо успеть налить рюмочку. Немного, грамм тридцать, но надо успеть, потому что крутоны остывают, костный мозг еще быстрее, а ведь мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими.

Дальше в полном ­соответствии с рекомендациями ­доктора:

«Филипп Филиппович (…) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э... м‑м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…»
Разве это плохо? Это бесподобно. Хотя на фотографии выглядит жутковато.

 

Продуктовая корзина

Отварной костный мозг — 3–4 ст. л.
Ржаной обдирный хлеб —
2–3 ломтика толщиной 2 см
Сливочное масло — 50 г
Рубленая зелень — 1–2 ст. л.
Соль, черный перец по вкусу


mayaksbor.ru

Горячая закуска от профессора Преображенского

закуска профессора преображенского - 02

Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это плохо — я ваш кровный враг на всю жизнь.

Чем потчевал профессор Преображенский своего ассистента и какое блюдо назвал одним из лучших горячих московских закусок? Вот вопрос, который лично меня мучил длительное время.

Я не буду утверждать, что это единственный сокровенный (и действительно интересный) момент, который определил художественную ценность великолепного булгаковского «Собачьего сердца». Однако, профессор так убедительно расхваливал закуску, что вопрос о «этой штучке» возник не только у меня.

Закуска действительно великолепная. Рекомендую я и профессор Преображенский.

 

Рецепт закуски от профессора Преображенского

 

Для приготовления закуски вам потребуется:

  • Печень куриная – 500 г
  • Хлеб ржаной – 5 ломтиков
  • Лук репчатый – 1 луковица
  • Сметана – 2 столовых ложки
  • Коньяк – 1 столовая ложка
  • Масло сливочное – 100 г
  • Соус ворчестерский – 1 столовая ложка
  • Соль и молотый чёрный перец – по вкусу

 

Готовим закуску:

  1. Хлеб режем на порционные кусочки 2 Х 6 см, окропляем его соусом и обжариваем (лучше на сливочном масле).
  2. Куриную печень промываем, сушим и обжариваем до готовности, в самом конце процесса добавляем к печени сметану и коньяк.
  3. Лук шинкуем и обжариваем на масле до золотистого цвета.
  4. Берем 2/3 от общего количества обжаренной куриной печени, добавляем обжаренный лук и ворчестерский соус, с помощью блендера делаем пюре, солим и перчим закуску по вкусу.
  5. Выкладываем пюре на кусочки ржаного хлеба, на пюре – кусочки куриной печени, украшаем зеленью укропа.
  6. Не отходим от первоисточника! Выпиваем рюмку холодной водки и сразу же «мгновенно эту штучку». И если вы скажете, что это плохо, то у вас будет два кровных врага: профессор Преображенский и я.

Да, эта закуска великолепна и в холодном виде.

 

закуска профессора преображенского - 01

 

Приятного аппетита!

Источник: рецепты Мужского Клуба

РЕКОМЕНДУЮ:

 1,113 total views,  1 views today

Свежие рецепты Сельдь «Антоновская» в яблочном маринаде 23.03.2020

    Шикарный и очень простой рецепт маринованной сельди по-уральски – с антоновскими яблоками. Урал (в том...

Далее Хе из селёдки. Дальневосточный рецепт 02.12.2019

    Обязательно попробуйте приготовленное по этому рецепту хе из сельди. Очень просто, очень быстро и...

Далее Густой яичный соус 26.11.2019

    Рецепт густого яичного соуса из русской православной кухни к отварной курице, кролику, козлятине или...

Далее Шикарный стейк с кофейной корочкой 04.10.2019

    Кофе – это не только напиток. Это ещё и шикарная приправа для приготовления стейка. При этом,...

Далее

russkayakuhnya1.ru

Горячая закуска профессора Преображенского - Четыре вкуса

“Филипп Филиппович (...) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.

— Э... м-м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку...

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только

недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

Всем привет, народ. Многие, вероятно, задавали вопрос в пустоту: "что же, интересно, с таким наслаждением вкушают эти товарищи?". Задал такой вопрос себе и я. Во всем известном фильме "Собачье сердце" режиссера В.В. Бортко персонажи Булгакова едят что-то из маленьких кокотниц.

По всей видимости там могло находиться что-то жульенообразное, но отнюдь не "темные хлебики", как указано в описании.«...он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик».

По всей видимости, речь шла о популярной и известной в те годы горячей закуске под водку.

Популярной она была отчасти в силу своей доступности, дешевизны и благодаря отличительному вкусу, конечно. Я нашел такую цитату Владимира Гиляровского с описанием трактира И.Я. Тестова:«Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…

Какой именно была эта закуска в оригинале, достоверно сказать сложно. Но мне хочется верить, что камень, который я кинул, упал не так далеко от истины.

Итак, отойдя от лирической части, можно перейти к практической:

Нам понадобятся:

- Говяжьи мозговые кости - пара-тройка штук.

- хлеб "бородинский".

- сливочное масло - 20-30г

- соль

- зубчик чеснока

- черный перец

- зеленый лук.

(острый перец- опционально. Отступление)

Как готовить:

- Кости вымыть и распилить на "бочонки" удобного вам размера. Для удобства скажу ,что у меня были примерно с высоту спичечного коробка.

- Отварить кости в подсоленной воде около часа. Мозг должен свободно отделяться. Так что можно достать и попробовать с помощью подходящей ложки.

- Хлеб нарезать либо треугольниками, либо можно, как у меня выбрать круглую форму.

- Аккуратно в центре каждого кусочка хлеба вынуть немного мякоти.

- Растопить в сковороде масло и обжарить на нем хлеб с двух сторон.

- Вынуть из костей мозг, приправить солью, перцем и давленным чесноком.

- Выложить мозг на хлеб и приправить зеленым луком и дополнительно свежесмолотым черным перцем.. Подавать горячим незамедлительно!

 Вариантом подачи этой закуски есть подача "домашняя", до которой я дошел, когда после фотографирования у меня остались части неиспользованного хлеба и мозга. Тогда я просто смешал в кокотницах оставшиеся треугольнички хлеба и мозг, приправил и ел ложкой. Получилось очень хорошо.

Технические вопросы:

Замены и модификации:

В этом блоке на этот раз и писать в общем то нечего. Кости- продукт распространенный,

повсеместно доступный и недорогой. Все остальные продукты -тоже.

- Единственной возможной заменой я вижу хлеб- можно взять ржаной.

- Чеснок, при нежелании, можно и не класть. Но по моему скромному мнению, ему здесь - самое место.

- Предупреждая вопросы за посуду:Многие, думаю уже знают о моей любви к чугуну. В этот раз подавал в порционных чугунных сковородках, которые предварительно нагрел. Чугун отлично держит температуру и сохраняет закуску теплой долгое время.

Выводы: дамы и господа, это таки вкусно! Пусть вас не обманет первое впечатление, что все,

представленное выше- жирное. Отнюдь. Калорийность костного (говяжьего) мозга около 230ККал на 100г..И вообще он- достаточно полезная штука. Те ,кто боятся лишнего жира могут отказаться от обжаривания хлеба в сливочном масле (хотя его и так там немного, всего 20-30г) и лишь слегка подсушить его на сухой сковороде.

Теперь пару слов за ощущения: закуска, несмотря на простоту весьма элегантна- здесь

соседствуют две противоположные текстуры- чуть хрустящий хлеб и мягкий, кремообразный мозг. У всего этого приятный говяжий вкус с оттенком масла и чеснока и в довершение - аромат черного перца. А если добавить ко всему этому еще картошечки "в мундирах" и селедочку, от души заваленную подмаринованным луком, да прибавить к всему этому стопку холодной водки...

То хочешь не хочешь, а настроение улучшается автоматически.

Пробуйте. Я рекомендую. Надеюсь ,вам понравится, как понравилось и мне.

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Горячая закуска профессора Преображенского рецепт

Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это плохо — я ваш кровный враг на всю жизнь.

Чем потчевал профессор Преображенский своего ассистента и какое блюдо назвал одним из лучших горячих московских закусок? Вот вопрос, который лично меня мучил длительное время.

Я не буду утверждать, что это единственный сокровенный (и действительно интересный) момент, который определил художественную ценность великолепного булгаковского «Собачьего сердца». Однако, профессор так убедительно расхваливал закуску, что вопрос о «этой штучке» возник не только у меня.

Закуска действительно великолепная. Рекомендую я и профессор Преображенский.

 

Рецепт горячей закуски от профессора Преображенского

 

Для приготовления закуски вам потребуется:

  • Печень куриная – 500 г
  • Хлеб ржаной – 5 ломтиков
  • Лук репчатый – 1 луковица
  • Сметана – 2 столовых ложки
  • Коньяк – 1 столовая ложка
  • Масло сливочное – 100 г
  • Соус ворчестерский – 1 столовая ложка
  • Соль и молотый чёрный перец – по вкусу

 

Готовим закуску:

  1. Хлеб режем на порционные кусочки 2 Х 6 см, окропляем его соусом и обжариваем (лучше на сливочном масле).
  2. Куриную печень промываем, сушим и обжариваем до готовности, в самом конце процесса добавляем к печени сметану и коньяк.
  3. Лук шинкуем и обжариваем на масле до золотистого цвета.
  4. Берем 2/3 от общего количества обжаренной куриной печени, добавляем обжаренный лук и ворчестерский соус, с помощью блендера делаем пюре, солим и перчим закуску по вкусу.
  5. Выкладываем пюре на кусочки ржаного хлеба, на пюре – кусочки куриной печени, украшаем зеленью укропа.
  6. Не отходим от первоисточника! Выпиваем рюмку холодной водки и сразу же «мгновенно эту штучку». И если вы скажете, что это плохо, то у вас будет два кровных врага: профессор Преображенский и я.
  7. Да, эта закуска великолепна и в холодном виде.

 

 

Приятного аппетита!