Шоколадные кексы энди шеф
Шоколадные кексы от Энди Шефа, которые получатся у любого кулинара
Домашние даже не поймут, что вы что-то готовите на кухне
На самом деле Энди Шеф — это псевдоним. Вы не знали? Тогда знакомьтесь. Андрей Рудьков, родом из Хабаровска. Более 5 лет он ведет успешный блог о кулинарии, путешествиях, проводит мастер-классы и пишет книги, имеет множество наград. Его рецепты славятся простотой и оригинальностью.
Сегодня я предлагаю вам один из его рецептов — шоколадные маффины. Вообще, изначально это рецепт шоколадного кекса, но я готовлю по нему маффины и они всегда получаются!
Итак, что же нам понадобиться?
Сухие ингредиенты:
- Мука 250 гр.
- Сахар 300 гр.
- Сода 1,5 ч.л.
- Соль 1 ч.л. (можно чуть меньше)
- Какао 55 гр.
Жидкие ингредиенты:
- Молоко 280 мл.
- Яйца куриные 2 шт.
- Сливочное масло 60 гр.
- Оливковое масло 60 мл.
- Уксус (до 6%) 1 ст.л.
А теперь начинается волшебство. То есть приготовление. Берем 2 емкости. В одной нужно смешать все сухие ингредиенты.
А в другой соединить все жидкие, кроме уксуса. Сливочное масло должно быть мягким. Тут даже миксер не нужен. Но, если всё же вы хотите, чтобы домашние знали, что готовка идет полным ходом — то используйте его для смешивания продуктов.
Затем нужно смешать сухие ингредиенты с жидкими так, чтобы не было комочков. В самом конце добавьте уксус. Если у вас дома только есть только 9%-ный, не расстраивайтесь, разбавьте его водой.
Всё, тесто готово. Как видите, всё очень быстро. Разогреваем духовку до 175 градусов. И разливаем тесто по формам. Если решите приготовить один кекс, то выбирайте форму диаметром 16-20 см, не больше. Тесто в процессе готовки значительно поднимется и кекс будет влажным и пышным.
Если всё же готовим маффины, то разливаем тесто по формочкам, примерно на 2/3. Готовность проверяйте зубочисткой, как только тесто перестанет к ней прилипать — выключайте духовку! Приятного аппетита!
Маффины, которым нет равных в мире!
Маффины, которым нет равных в мире!
- Мука – 195 г
- Разрыхлитель – 6 г
- Соль – 3 г
- Сливочное масло 82,5% – 95 г
- Сахар – 95 г
- Мёд или сироп – 95 г
- Яйца – 70 г
- Молоко – 60 г
- Голубика – 150 г
Потом пошла череда отработок, тестов, записей на полях в блокноте. И, кажется, я нашел их! Если бы в мире существовал конкурс маффинов – эти, будьте уверены, собрали бы все кубки и медали. Даже неловко говорить, но начинается всё с ингредиентов, которые есть у всех: мука, сахар, яйца и молоко. Уже на этом этапе думаешь, что скорее всего ничего не получится, должны быть какие-то сложные составляющие, которые невозможно достать… Дальше тоже всё просто, миксер, правильная технология приготовления теста и бумажные корзинки, всё как обычно.. Выпекаем их тоже в самой простой духовке, ничего выдающегося..
Но то, что вы попробуете в финале, в общем будьте осторожны. Перед вами произведение искусства, не представитель высокой французской кухни, а простой повседневный десерт с получасовым приготовлением, и этим он пугает, почему он такой вкусный!? Нежное тесто, текстуру которого невозможно описать, лучше смотрите фото разреза. Он в буквальном смысле тает во рту, но при этом хорошо держит форму и достаточно плотный, можно сказать, что крошится, но этого тоже будет мало. Сочность – вот, чего в нём хоть отбавляй, спасибо технике приготовления. Добавим любимые ягоды, у меня голубика, которая взрывается соком. А сверху хрустящий слой – штрейзель, он даёт баланс текстурам, потрясающий внешний вид и завершает изысканность маффинов. Хорошо подумайте, готовы ли вы к новой зависимости.. Если да, # ДавайГотовить!
В чаше смешайте до полной однородности муку (195 г), соль (3 г), разрыхлитель (6 г).
Мягкое сливочное масло (95 г) положите в чашу миксера.
Взбивайте на максимальной скорости миксера 3-5 минут.
Добавьте к маслу сахар (95 г) и снова хорошо взбейте на максимуме.
Дальше добавьте нейтральный мёд (95 г), отлично подойдёт липовый. Можно заменить на патоку, глюкозы или кукурузный сиропы. Я взял липовый мёд (45 г) и кленовый сироп (50 г) – получилась роскошная история, но думаю вам будет лень идти за ним в магазин. Снова хорошо взбейте до однородности.
Дальше яйца (70 г).
После того, как яйца хорошо размешаете, всыпьте половину сухих ингредиентов. С этого момента работайте быстро, немного взбили, переходите к следующему шагу. Полная однородность массы пока не важна. ведь мы будет мешать её дальше снова. С другой стороны, мы хотим, чтоб готовые маффины были рыхлыми.
Посмотрите, какая получается красота.
Теперь влейте половину подготовленного молока (30 грамм из 60). Перемешайте.
Всыпьте остальные сухие ингредиенты. Перемешайте.
Вторую часть молока и снова миксер.
Дальше взбивайте до однородного состояния. Каждый из этих этапов должен занять не более 30 секунд. Тесто будет очень гладкое, нежное и при этом достаточно густое, видите, как он держит рисунок в чаше и не падает с венчика.
Теперь самое интересное – заверните тесто в плёнку и уберите в холодильник на ночь. За это время мука возьмёт в себя больше влаги (чем если бы вы выпекали сразу) и финальный результат будет сочнее ожидаемого. Кроме того, это хорошо скажется на насыщенности вкуса. Максимум тесто простоит в холодильнике два дня.
Перед приготовлением в тесто нужно добавить ягоду (150 г, по желанию). Голубика подойдет идеально, но вы можете использовать любые ягоды и фрукты. Мне нравится добавлять в тесто свежие ягоды. Но можно взять и замороженные. Причём, используйте их прям ледяными (так они меньше испортят тесто своим соком). Ягоды нужно обвалять в муке, чтобы они не осели в тесте. Свежие или замороженные – не имеет значения. Чтобы вышло идеально, я капнул в чашку со свежей голубикой чайную ложку воды, ягода стала мокрой и мука лучше приставала к поверхности.
Если тесто будет слишком густым (от холода), дайте ему постоять на столе 10-15 минут, или минуту взбивайте в миксере. Ягоду введите в тесто и перемешайте всё лопаткой.
Чтобы работать чисто и быстро переложите тесто в кондитерский мешок.
Бумажные корзинки вставьте в форму для маффинов. Наполните каждую тестом (по 90-100 г),у вас получится шесть штук.. Вам нужна инструкция, как правильно наполнять корзинки тестом?
Хрустящий слой – Штрейзель
- Мука – 60 г
- Ореховая мука – 60 г
- Сахар – 60 г
- Сливочное масло 82,5% – 60 г
- Соль
Заранее приготовьте штрейзель. Это хрустящий слой, который добавляют в выпечку, чтобы сделать изделия интереснее по структуре, да и внешне тоже. Приготовить его просто, он хранится неделями, но каждый десерт с ним получается вкуснее.
Соедините в чаше сухие составляющие штрейзеля. Всё в равных пропорциях, например, по 60 грамм обычной муки, ореховой и сахара. Ещё щепотка соли. Ореховую муку берите любую, качество не играет особой роли, поэтому легко можно приготовить её самостоятельно, измельчив орехи.
Смешайте венчиком до однородности.
Дальше возьмите ледяное сливочное масло (82,5%, те же 60 г), порубите его на мелкие кусочки по 0,5 см.
Добавьте в сухие ингредиенты.
Дальше руками промешивайте будущее тесто. Нужно как бы пропускать его между пальцев, снова и снова. До тех пор, пока масло не вмешается в сухие ингредиенты.
У вас получится однородное тесто, похожее на песочное. Делайте всё быстро, чтобы масло не начало таять в руках.
Закройте плёнкой и уберите в холодильник. Минимум на час. В штрейзеле нечему портиться, поэтому можно хранить его в холодильнике неделями.
Когда маффины будут готовы к выпеканию, а штрейзель охладится, возьмите 100-150 грамм штрейзеля и протрите через крупное сито. Мы получим крошку.
Посыпьте будущие маффины крошкой (лучше использовать чайную ложку, если брать руками, то крошка быстро слипается в комочки). Примерно по 20-30 грамм на каждый.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов до полной готовности (20-30 минут). Как только маффины будут готовы и вы их достанете, поставьте форму на решетку, чтобы они не вспотели снизу. Подождите минут 5-7 и вынимайте из формы, чтобы она не сушила их. И ещё тёплыми убирайте в контейнер. Через 5-6 часов они будут идеальными и созревшими. Храните их так на столе пару дней или 3-4 в холодильнике.
Но мне что-то подсказывает, что долго они у вас не пролежат… Смотреть на это можно бесконечно, согласны?!
Буду благодарен, если вы добавите “по рецепту @darkzip” когда будете выкладывать фото в инстаграм. Другие, не такие крутые, рецепты
Ванильные базовые маффины
Шоколадные с бананами
Полезные с грушей и овсянкой
Лучшее из мира брауни и капкейков
Шоколадные с разными начинками
Недавние обзоры
Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ... 
Духовой шкаф NEFF — вдохновляющее произведение технического искусства Вдохновение Скидка Мой новый друг Выводы и тест-драйв История компан... 
Обзор Acaia – лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера) Реальная жизнь Стандарты acaia acaia Lunar Упаковка  ... 
Мясорубка Gorenje верный друг кондитера Упаковка Что внутри Плюсы и минусы Впечатления Шоколадный кекс в чашке за 3 минуты
Я очень люблю все шоколадное. Если есть варианты – всегда выберу шоколадную версию десерта. Сегодня же расскажу простейший и безотказный рецепт шоколадного десерта в кружке за 3 минуты.
Указанного количества ингредиентов хватает ровно на один Кекс. Если решите делать на семью – смело умножайте пропорционально. Все, что требуется, соединить вместе все ингредиенты, последовательность здесь не очень важна.
Хорошенько смешиваете.
Смесь переливаете в чашку. Должно получиться примерно половина. Вам будет казаться, что этого мало – это не так. 
Теперь самое интересное. Ставим чашку в микроволновку на 3,5 минуты (мощность максимальная).
На второй минуте кекс начнет подниматься выше кружки – не пугайтесь. Так и должно быть. 
В итоге получится настоящий шоколадный кекс. Из-за способа приготовления он получается немного суховатым, то есть либо едите его сразу, либо нарежьте коржиками и пропитайте чем-нибудь. Очень вкусно!
Многие пишут, что получается слишком густое тесто. Это может быть связано с тем, что берёте маленькое яйцо или у нас немного различаются меры) Поэтому если у вам кажется, что тесто не такое, как на фото – добавьте пару чайных ложек молока или простой воды!
Шоколадные капкейки – рецепты и варианты украшения
Один из наиболее популярных десертов – шоколадные капкейки, рецепт и технология приготовления которых простые, при этом на вкус получаются нежные и изысканные. Различные начинки и декор помогут разнообразить ассортимент любимых сладостей.
Классические шоколадные капкейки
Капкейки, в переводе с английского, торт в чаше, что идеально характеризует этот оригинальный десерт. Классический рецепт шоколадного лакомства идеально подходит для начинающих кондитеров.
Что необходимо:
- мука просеянная – 200 гр;
- натуральный неподслащенный какао-порошок – 50-60 г;
- яйца крупные – 2 шт., достать из холодильника за 30-40 минут до начала готовки;
- молоко или простокваша – 100 мл, жидкость должна иметь комнатную температуру;
- сахар белый и коричневый – по 70 г;
- масло сливочное мягкое – 150 г;
- экстракт ванильный – 10 мл;
- разрыхлитель и сода – по 4 г.
Пошаговый рецепт:
- Установить температуру в духовом шкафу 170 градусов.
- В миске смешать какао, масло, сахар и молоко.
- Смесь довести до кипения, постоянно перемешивать.
- Охладить, добавить яйца.
- Массу вымесить до однородной консистенции.
- Добавить соду, разрыхлитель. Всыпать муку небольшими порциями.
- Правильное тесто для капкейков имеет среднюю густоту.
- Смазать формочки, заполнить тестом, выпекать 20 минут.
Тестом нужно заполнять формы строго наполовину. Так капкейки с шоколадом хорошо пропекутся внутри, будут иметь идеальную форму и верхушку. Это правило относится ко всем рецептам шоколадного десерта.
Важно! Основное отличие капкейков от маффинов и кремов – сладкий вкус, пористая структура масляного бисквита, наличие декора в виде крема, ганаша.
Шоколадные капкейки от Энди Шефа
Шоколадные капкейки Энди Шефа – это яркий шоколадный вкус с нотками кофе, нежная текстура. Приложив немного усилий, можно получить суперлакомство для всей семьи.
Рецепт с фото шоколадных капкейков и пошаговая инструкция поможет лучше разобраться с тонкостями приготовления.
Ингредиенты для 12-15 капкейков:
- масло сливочное – 75 г;
- мука – 270-320 г;
- сахар – 220 г;
- яйцо – 1 шт.;
- крепкий заварной кофе –80 мл;
- несладкий йогурт – 150 мл;
- какао-порошок – 75 г;
- сода и разрыхлитель – по 5 г.
Пошаговая инструкция:
- Растопить масло.
- Смешать сухие компоненты. Хорошо перемешать, масса должна приобрести равномерный коричневый оттенок.
- К сухим составляющим добавить жидкие ингредиенты.
- Тестом наполнить кондитерский мешок, заполнить формы.
- Выпекать четверть часа при 175 градусах. Готовность проверять шоколадной шпажкой, если она сухая, капкейки пора доставать.
- Перевернуть форму, готовые изделия легко выпадут.
Для декорирования 100 г мягкого масла взбивать венчиком 5 минут. В 3 этапа добавить 50 г какао и 115 г сахарной пудры. После каждой порции массу хорошо перемешивать. Добавить 75 г растопленного и немного охлажденного темного шоколада, и 5 г растворимого кофе. Перемешать до однородности.
Готовую массу переложить в кондитерский мешок, убрать в холодильник на полчаса. Украсить шоколадные капкейки.
Важно! Чтобы шоколадные капкейки долго оставались мягкими, хранить их нужно в герметичном контейнере.
Нежные шоколадные капкейки на кефире
Приготовить вкусные шоколадные капкейки можно с разными начинками, экспериментируя с рецептурой, чтобы добиться нового, изысканного, яркого вкуса.
Капкейки на кефире получаются невероятно мягкими, даже кажется, что они не пропеклись полностью.
Как приготовить:
- Взбить миксером 1 яйцо и 110 г белого или коричневого сахара в пышную пену.
- Растопить 80 г масла сливочного, немного остудить. Добавить 80 мл кефира.
- Соединить обе массы.
- Добавить 55 г муки, 15 г какао, 5 г разрыхлителя.
- Быстро перемешать тесто, переложить в кондитерский мешок, наполнить формы.
- Выпекать полчаса при 160 градусах.
Готовые капкейки украсить любым шоколадным кремом, поставить в морозильную камеру на 35-40 минут. Для придания насыщенного шоколадного вкуса сделать глазурь.
Растопить 150 г молочного шоколада, добавить 25 мл масла растительного без запаха, перемешать до однородности.
Капкейки с застывшим кремом окунуть в глазурь до уровня формочки. Сразу посыпать сублимированной малиной или измельченными орехами, идеально подойдет миндаль или кешью.
Шоколадные капкейки с лимонным курдом
Потрясающий десерт, в котором сочетается сладость и кислинка.
Как приготовить:
- Смешать 190 г муки, 75 г какао и 5 г разрыхлителя.
- В другой миске к 100 г мягкого сливочного масла добавить 250 г сахара. Взбивать миксером 3 минуты.
- По одному добавить в масляную смесь 2 яйца, каждый раз тщательно перемешивать массу.
- Ввести 125 мл несладкого йогурта или сметаны средней жирности, 30 мл лимонного сока, цедру 1 большого лимона.
- В жидкую смесь в 3 этапа ввести сухую массу, каждый раз перемешивать миксером.
- Тестом наполнить формы.
- Выпекать 20 минут при 165 градусах до появления легкой корочки на поверхности.
Курд лучше приготовить заранее. В 115 мл лимонного сока добавить измельченную цедру 1 лимона, 4 желтка, 75 г сахара, 65 г сливочного масла. Массу нагревать на среднем огне, постоянно помешивать венчиком. Когда смесь станет густой, снять ее с огня, процедить, хорошо охладить.
В капкейках аккуратно удалить сердцевину, наполнить курдом. Готовый десерт украсить любым кремом, покрыть глазурью или ганашом.
Шоколадные капкейки с вишней
Вишня и шоколад – одно из лучших сочетаний в капкейках и других десертах.
Приготовить классическое тесто для капкейков.
Для начинки:
- Взбить 3 желтка с 25 г кукурузного крахмала.
- Смешать в сотейнике 400 г вишни и 120 г сахара, довести на минимальном огне до кипения. Варить 10 минут.
- Смесь убрать с огня, измельчить блендером в пюре, протереть, добавить 50-70 мл лимонного сока. Еще раз довести до кипения.
- Смешать вишневую и яичную массу, варить до загустения. Нужно постоянно мешать.
- Начинка не должна кипеть, иначе желтки свернутся.
Из готовых остывших капкейков удалить середину, наполнить начинкой, украсить крем-чизом.
Важно! При использовании замороженной вишни сок сливать не нужно.
Чем украсить капкейки
Для украшения капкейков можно использовать ганаш, различные виды крема, измельченные орехи, цветную стружку. Для летних десертов подойдут свежие ягоды или дольки фруктов.
Праздничные шоколадные капкейки можно украсить тематическими фигурками из мастики, шоколада, карамели, изомальта.
Основное требование к крему для шоколадных капкейков – он должен держать форму, не растекаться. Для разнообразия можно окрашивать его различными пищевыми красителями.
Сметанный крем
Самый простой рецепт, идеально подходит к капкейкам с шоколадной начинкой.
К 60 мл жирной сметаны добавить по 50 грамм какао и сахара, 15 г масла сливочного. Смесь томить на минимальном огне до появления первых пузырьков. Остудить.
Масляный крем на сгущенке для капкейков
Классический, проверенный временем крем, идеально подходит для декорирования капкейков.
Взбить 180 г размягченного сливочного масла в пышную пену. С хорошим миксером на это потребуется 5 минут. Небольшими порциями ввести 200 мл сгущенного молока. Взбивать после каждого добавления сгущенки.
Любители насыщенного шоколадного вкуса могут добавить в массу, после сгущенки, 30-45 г какао.
На заметку! Можно готовить крем и с вареным сгущенным молоком, на 180 г масла потребуется 320 мл сгущенки.
Шоколадный крем из маскарпоне и сгущенного молока для капкейков
Благодаря желатину в составе, хорошо держит форму даже в жару.
Этапы приготовления:
- Замочить в холодной воде на 10 минут 10 г листового желатина.
- Растопить 100 г черного шоколада.
- Прогреть 50 мл сливок до появления первых пузырьков.
- Желатин отжать, развести в горячих сливках, перемешать.
- Сливки с желатином влить в шоколадную массу, вымесить до однородности.
- Добавить 100 мл сгущенки, еще раз перемешать.
- В отдельной посуде размять маскарпоне, влить шоколадную смесь, перемешать венчиком до однородной массы.
Убрать крем в холодильник на 2 часа, украсить капкейки.
Шоколадный ганаш для капкейков
Универсальный рецепт, подходит для декора, хорошо ложится под мастику, можно использовать для начинки в капкейках.
Потребуется 2 ингредиента – сливки и шоколад. Темные сорта смешивают с молочным продуктом в соотношении 2:1, молочные – 3:1. Если на улице жарко, количество шоколада нужно немного увеличить.
Шоколад измельчить, сливки подогреть на среднем огне, охладить 1 минуту, добавить шоколадную крошку. Емкость немного встряхнуть, поставить на минимальный огонь, аккуратно размешивать сухим венчиком массу. Идеальный ганаш получится, если во время приготовления на поверхности не будет пузырьков.
Крем-чиз для декорирования капкейков
Простой крем с нежным сливочным вкусом делает шоколадные капкейки еще вкуснее. Взбить в устойчивую пену 125 г мягкого сливочного масла жирность 82,5% со 110 г сахарной пудры. Добавить 340 г сливочного творожного крема, он должен быть холодным, немного твердым. Взбить все миксером на большой скорости до однородной кремовой консистенции.
Чтобы получить шоколадный крем-чиз, нужно добавить в массу 180 г шоколада. Предварительно его нужно растопить в 50 мл сливок. Идеальный дуэт – сливочный сыр и белый шоколад.
Важно! Для крем-чиза подходит сыр Филадельфия, Альметте. Никакие плавленые аналоги или простой творог использовать нельзя.
Крем на основе швейцарской меренги
Легкий и невесомый крем подчеркивает нежность шоколадных капкейков.
Соединить 2 белка, 170 г сахара, 30 мл воды, 45 мл кукурузного сиропа, 0,5 ч. л. сока лимона. Поставить на водяную баню. Взбивать массу миксером до полного растворения сахарных крупинок.
После этого увеличить скорость миксера до максимальной, взбивать еще 5 минут. Масса станет плотной, глянцевой, хорошо держит форму.
Убрать емкость с огня, взбивать смесь еще 1 минуту, переложить в кондитерский мешок.
Шоколадные капкейки – рецепт вкусного десерта отличается простой, на приготовление не требуется много времени. Это – идеальный и универсальный десерт, подходит для семейного чаепития и любого торжества. Разнообразие начинок, украшений, теста позволяет создать собственное авторское лакомство.
