Изделия из теста богаты чем

Виды теста - дрожжевое, слоеное , пресное, бисквитное , заварное

Всем привет!
Сейчас столько разных изделий из теста можно купить в магазинах: от тортов до различных кулебяк и ватрушек. Но к сожалению вкусовые качества и содержимое такой выпечки желает оставлять лучшего. Поэтому, все больше и больше хозяек осваивают все новые виды рецептов, чтобы порадовать своих родных домашней, настоящей и вкусной выпечкой.

Основным компонентом для любого теста разумеется является мука. Она должна быть хорошего качества, ведь от нее зависит каким будет готовая выпечка. Вспомогательные ингредиенты, для разных видов рецептов могут отличаться, но главное правило, чтобы все компоненты были свежие и качественные. Кулинарное искусство выделяет около десяти основных видов теста, а уже каждый из них может содержать подвиды.

Дрожжевое тесто

Пожалуй самое известное и распространенное тесто. Несмотря на длительный процесс приготовления, дрожжевые изделия получаются отменными, примером может послужить ароматный домашний хлеб. Основа дрожжевого теста состоит из воды (молока), дрожжей, муки, яиц, масла и специй. Соответственно каждый компонент выполняет определенную роль в замесе.

Без дрожжей не будет и дрожжевого теста. Они “поднимают” его в процессе выпечки, делая мучное изделие мягким и пышным. Дрожжи могут быть сухими или прессованными.
Если используются прессованные, то очень важно обратить на их сроки годности.
Использовать нужно только свежие дрожжи, в противном случае можно просто испортить продукты, не получив желаемого результата.

Сухих дрожжей берется в соотношении 1:3 к прессованным, то есть если в рецептуре указано 60 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 20 гр сухих.

Муку в обязательном порядке нужно просеивать, для насыщения ее кислородом и избавления от посторонних примесей. С просеянной мукой тесто легче и лучше поднимается. Яйца должны быть свежими! Перед вбиванием яиц их нужно промыть и протереть салфеткой, чтобы грязь со скорлупы не попала в тесто.

Чтобы дрожжевые изделия не были сухими, яйца добавляют из расчета 2 яйца или 6 желтков на 500 гр муки.

Добавленное масло или маргарин дольше сохраняет выпечку свежей и ароматной.

Слоеное тесто

Говорят, что это тесто изобрел художник из Франции Клод Лоренн. Слоеное тесто или слойка подходит для приготовления булок, самсы, тортов, например, знаменитый торт Наполеон. Главным его компонентом, помимо муки, является сливочное масло или маргарин. Чтобы получить слойку ее нужно неоднократно раскатывать и складывать, таким образом чередуя слои жира и муки. После раскатки каждого слоя тесто охлаждают и снова раскатывают и складывают.

Муку лучше всего брать с высоким содержанием клейковины, а рекомендуемая рабочая температура в помещении 15-17 градусов.

Интересно то, что в Турции и Греции не используется слоеное тесто в его традиционном приготовлении. Вместо него используется тесто филло, которое предшествовало слоеному. Отличие филло в том, что оно более вытянуто, тонкое и хрустящее.

Сдобное тесто

Для этого вида использует различные добавки, так называемую сдобу. Зависимо какое на выходе изделие должно получиться, в качестве сдобы может выступать:молочные продукты, жиросодержащие продукты, яйца, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. От добавляемой сдобы меняются вкусовые качества и вид готового изделия, густота теста. Можно добавить и дрожжи — для сладкой выпечки или без дрожжей для не сладкой.

Пресное тесто

Один из самых старинных видов теста. Наипростейшее содержание компонентов именно в этом тесте — мука и вода, иногда с добавлением соли и подсолнечного масла. В отличии от дрожжевого пресное тесто эластичное и хорошо принимает и сохраняет форму, но выпечка из него быстро черствеет. Его также можно сделать сдобным, обычно для этого добавляется молоко, сметана, сахар, яйца. Оно отлично подходит для лепки пельменей, вареников, лавашей, пресных лепешек.

Песочное тесто

Готовится тесто из муки, сахарного песка и сливочного масла или маргарина. Иногда добавляется вода, яйца, вкусовые добавки и какой-нибудь разрыхлитель, за исключением дрожжей. Песочное тесто готовится как основа для тортов, пирожных, пирогов, тарталеток.

Мука должна содержать немного клейковины, иначе тесто будет затяжным, а готовая выпечка жесткая и грубая.

Все компоненты перед приготовлением должны быть хорошо охлаждены, чтобы тесто не потеряло эластичность. Ингредиенты смешиваются, рубятся или перетираются в крошку и быстро замешиваются. Готовую массу нужно хорошо охладить. Выпекаются изделия при температуре 230-250 градусов.

Кислое тесто

Как подвид кислое тесто можно отнести к хлебному. Оно подходит для выпекания кулебяк, жареных пирожков, ржаного хлеба и другой мучной выпечки. Главная его особенность — большее содержание дрожжей.

Заварное тесто

Используется для приготовления всеми любимых заварных пирожных и эклеров. Выпечка очень легкая и воздушная, с блестящей и гладкой поверхностью. Процесс приготовления начинается с заваривания муки водой или молоком с маслом.

Затем массу немного остужают и по одному вбивают яйца, хорошо ее вымешивая. Масса должна быть вязкая и эластичная. Ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладываются на противень порционные кусочки в форме шариков или других фигур и выпекается. В процессе выпечки образуются полости, которые потом заполняются начинкой. Заварное тесто также может быть использовано и для приготовления вареников, пельменей, чебуреков, галушек и так далее. Процесс приготовления такой же, как и для пирожных, до момента выпекания в духовке.

Блинное тесто

Тесто для приготовления блинов можно выделить отдельно, поскольку его структура отличается от всех остальных видов теста. Оно должно быть очень жидким по консистенции и хорошо распределяться по сковороде. Однако основной состав такой же как и у пресного теста — мука и вода. А вот остальные компоненты зависят от рецепта блинов и пожеланий хозяйки. Это могут быть кисломолочные продукты, сахар, соль, яйца, алкоголь, вкусовые добавки, овощное пюре для придания аромата и цвета и так далее.

Бисквитное тесто

Самое вкусное и всеми узнаваемое бисквитное тесто. Готовится для тортов или пирожных. Бисквиты могут иметь несколько вариаций приготовления, например, бисквит на горячем молоке, шоколадный бисквит на кипятке, классический бисквит, генуэзский бисквит, бисквиты с добавлением различных добавок: сухофрукты, орехи, мак, морковь, тыква и так далее. Главные ингредиенты для приготовления бисквитных коржей — это мука, яйца и сахар. Яйца хорошо взбиваются с сахаром до получения белой и воздушной массы, затем добавляется мука и аккуратно перемешивается. Очень важно, чтобы при замесе сохранилась воздушность и легкость структуры.

Для взбивания лучше использовать яйца комнатной температуры, посуду можно тоже немного согреть в теплой воде, тогда яйца будут лучше и быстрей взбиваться. Но при этом важно, чтобы посуда была чистой и нежирной. Продукты для бисквита должны быть обязательно свежими. Готовый бисквитный корж вынимать из формы после его охлаждения и дать выстояться ему от 2 до 24 часов. За это время влага равномерно распределяется по бисквиту, он хорошо разрезается, имеет равномерно пористую структуру и не будет разваливаться при пропитке сиропом и сборке торта.

Это основные виды теста. Но существует еще множество подвидов для каждого из них. Каждая хозяюшка должна попробовать приготовить выпечку из каждого вида. Кроме того, есть место для фантазии и приготовления своего фирменного теста для выпечки.

[democracy]

pitanielife.ru

Виды из теста и изделия из теста.

Цель: Ознакомить учащихся с посудой, инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; раскрыть значение изделий из теста в питании человека.

Задачи:

• ознакомить с видами теста и изделиями из него; научить готовить изделия из теста; учить способам проверки качества продуктов;

• воспитывать эстетический вкус, внимательность; прививать навыки культуры труда; способствовать воспитанию бережного отношения к продуктам;

• развивать практические умения, навыки и творческие способности.

Методы обучения: рассказ, беседа, практическая работа, демонстрация иллюстраций, инструктаж.

Формы обучения: фронтальные, групповые.

Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалка, деревянная ложка, доска разделочная, скалка, формочки для выпечки, противень, листы, сковорода, продукты для приготовления теста, рабочая тетрадь.

I. Организационный момент.

II. Повторение пройденного материала.

(«Рыба и морепродукты»)

1. Какие минеральные вещества содержит мясо рыбы?

2.Назовите морских беспозвоночных, употребляемых в пищу.

3. Как определить срок годности рыбных консервов?

4. Назовите признаки доброкачественной рыбы.

5. Какие требования необходимо соблюдать при приготовлении рыбных блюд?

6. Чем ценна рыба для питания человека?

7. В каком виде рыба поступает в продажу?

8. Как определяют доброкачественность рыбы?

9. В чем заключается первичная обработка рыбы?

10. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы?

11. Что общего между варкой и припусканием?

12. Для чего применяют панировку? Какие виды панировки вы знаете?

III. Изучение нового материала.

Учитель: Изделия из теста – важнейшие продукты питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями их пищевой ценности является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом. Приступая к работе с пищевыми продуктами, прежде всего, приготавливают необходимую посуду и инструменты. Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки.

Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож, а для выпечки – противни, листы, формочки, сковороды.

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой с щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и и приспособления хорошо просушивают.

Основным продуктом для приготовления теста является мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д. в зависимости от вида используемого сырья различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую муку. Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков, а из ржаной выпекают в основном хлеб и пряники.

Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус и внешний вид – зависит от качества муки, которое определяется по ее цвету, запаху, вкусу.

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола и влажности. У муки пшеничной высшего сорта должен быть белым или с кремовым оттенком. Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста ее просеивают, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир, айран, сметана, сливки. В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, растительное или маргарин), сахар, яйца. Можно использовать пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин), а так же джем, творог, изюм, мак и орехи. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, пельменей, лапши и др.

Чтобы улучшить качество теста и придать ему соответствующую консистенцию, применяют разрыхлители. Способы разрыхления могут быть различными: биохимические (дрожжи), механические (взбитые белки или переслаивание жиром), а также химические ( пищевая сода, уксусная и лимонная кислота).

Для блинов и оладий используют дрожжевое тесто. Оно готовится двумя способами: первый – без опары; второй – с применением опары. Можно также приготовить блины скороспелые.

• Назовите основные продукты для приготовления теста для блинов, булочек, печенья.

• Какой разрыхлитель используется в данных видах теста?

• Почему необходимо просеивать муку?

• В какой последовательности готовится тесто для блинов скороспелых?

 Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.

(Ученики записывают в тетрадь виды теста).

Бисквитное тесто. 

В этом тесте в качестве разрыхлителя ис­пользуют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

Холодный способ. Белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.

Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.

Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность — не делать резких движений, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого оттенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш — пышный, пористый.

Слоеное тесто.

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до температуры 12—14°С.
Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.

Масляное тесто заворачивают в пресное, как в конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистенции (густоты). Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет превышать 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в тесте прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и выпекают при температуре 210—230°С в течение 25—30 мин.

Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.

Заварное тесто.

Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.

Песочное тесто.

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.
Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.

4.Практическая работа

«Посуда и приспособления для приготовления изделий из теста»

Металлические противни и листы –для выпечки пирогов, рулетов, бисквитов, печенья, пряников.

Противни и листы – для выпечки жидкого теста.

Миски и кастрюли используют для замеса теста и взбивания яиц.

Сито – для просеивания муки.

Кухонные доски, ножи, скалки, деревянные ложки, лопаточки, а также щеточки для смазывания изделий из теста.

Кондитерские шприцы – для отделки кремом тортов и пирожных.

Миксеры – для замеса жидкого теста, взбивания яиц и приготовления кремов.

Жестяные формочки из белой жести с дном и без дна. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом. Формы без дна ставят на лист или противень

5.Закрепление.

* Какими качествами должна обладать мука?

* Назовите вкусовые и ароматические добавки к тесту.

* Для чего применяются разрыхлители теста?

* Назовите основные и дополнительные продукты для приготовления теста?

* Какая посуда, инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста?

(Работа по карточкам)

6.Итог урока

* Оценивание.

* Домашнее задание

infourok.ru

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА (КУЛИНАРИЯ)

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  ..       Глава XIV ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА (КУЛИНАРИЯ) Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской националь-ной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются по-пулярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А. Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов. Тесто и изделия из него готовят в специальных кондитерских цехах, оборудованных тес-томесильными и взбивальными машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными раз-мерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приготовле-ния лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венички, наконечни-ки кондитерские с мешочками, лопатки кондитерские для снятия изделий с листов и другой инвентарь На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое – опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр). Основным показателем качества теста является пористость. Пористость теста имеет большое значение для лучшего усвоения изделий из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в ос-новном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачи-ваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи, двууглекислый натрий (сода питьевая) и углекислый аммоний. Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы са-хар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизне-деятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме. Двууглекислый натрий (сода питьевая) – белый кристаллический порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагре-вании он выделяет углекислый газ, который и вызывает разрыхление теста. Углекислый ам-моний – белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа, аммиака и воды. § 1. Дрожжевое тесто Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка. Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, уда-ляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что об-легчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30– 35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарны-ми правилами для предприятий общественного питания. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твер-дом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают. После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вы-зывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизне-деятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь вый-ти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают са-хар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий. Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газо-удерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, од-нако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопив-шийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается. При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксуснокислых, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, по-этому выход готовых изделий зависит от влажности муки. Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецепту-ре продукты замешивают в один прием (рис. 18). В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрож-жи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окон-чанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с тем-пературой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450. Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто. Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замеши-вают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым по-лотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшают-ся и опара немного опадает. Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опа-рой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для броже-ния на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19). При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой об-минки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пи-рожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др. Подготовка изделий из теста к выпечке. Готовое тестю выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При раз-делке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, при-дают форму шариков и укладывают на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, что-бы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, уклады-вают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьша-ется. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изде-лия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещи- ны, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они по-лучаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5–10 мин до посадки в кондитерскую печь. Вы-пекают изделия при температуре 190–230 °С. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мел-ких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание. Процессы, происходящие в изделиях из теста при выпечке. В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещает-ся в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров. При нагревании изделий до температуры 65–80 °С крахмал клейстеризуетоя, поглощая воду, которая выделяется белками при их свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста. Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделия определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после её извлечения из изделий указывает на их готовность. § 3. Изделия из теста Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят безопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °С, чтобы оно не пе-рекисло во время разделки. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Готовое тесто кладут на предварительно смазанный растительным маслом стол. Разде-лывают на порционные куски требуемой массы, проверяя взвешиванием. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии 4–5 см один от другого. После 5–6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешки толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают её и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин, после чего каждый пирожок немного рас-тягивают в длину и опускают в подогретый до 180–190 °С фритюр, жарят 2–3 мин. При обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фри-тюрного жира. Для предупреждения порчи жира при жарке пирожков необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарки пирож-ков. Изделия должны свободно плавать в жире. Перевертывают их длинной деревянной лопа-точкой. Следует наблюдать за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в пере-гретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в недостаточно на-гретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, погруженной в жир до жарки. Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом. Пирожки выпускают с мясом и яйцами, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом. Для пирожков с повидлом и джемом норма муки увеличивается на 3 г на порцию. Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепе-шек, на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на рас-стоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С. Форму пирожкам можно придавать любую – круглую, полукруглую, квадратную, тре-угольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой. Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом несколько более густой кон-систенции, чем для печеных пирожков, разделывают, как пирожки, но при формовке часть фарша тестом не прикрывают, а защипывают тесто «елочкой» так, чтобы середина осталась открытой. Форма расстегаев может быть круглая или продолговатая. Если расстегаям при-дают круглую форму, то их защипывают «веревочкой». После расстойки за 5–7 мин до вы-печки их смазывают яйцом и выпекают при температуре 230–240 °С от 10 до 15 мин в зави-симости от размера. Расстегаи делают крупнее, чем пирожки (до 210 г), а для подачи на за-куску – до 50 г. Подают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам, щам и др. При отпуске поливают растопленным маслом, в середину (на фарш) кладут ломтик вареной или соленой рыбы, если расстегаи с рыбным фаршем. Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным способом, форму-ют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7–8 см друг от друга, оставляют на 20–30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ват- рушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при темпе-ратуре 230–240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом. Кулебяка. Готовое дрожжевое тесто раскатывают на посыпанном мукой столе длинной полоской толщиной 1–1,5 см и шириной 18–20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш – мясной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защипывают так, что-бы фарш оказался посередине. Затем кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20–25 мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующе-гося при выпечке. Выпекают при температуре 220–240 °С в течение 45–60 мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом. Небольшие кулебяки можно использо-вать целиком, а крупные, как правило, нарезают на порции. Подают в холодном и горячем виде. Масса кулебяки на порцию – 100 или 150 г. Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога готовое тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5–2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, а сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. После рас-стойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 200–220 °С. Пироги пекут с мяс-ным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным фаршем. Выпекают их прямоугольными, квадратными, круглыми, используя соответствующие формы. Выпеченные пироги охлаждают, при отпуске разрезают на куски разной формы, массой 75–100 г. Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции. Ин-вентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных. Придают пончику форму бублика с отверстием в середине или форму шарика и обжари-вают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. Мука 26,5, сахар 3, маргарин столовый 1,5, соль 0,25, дрожжи 0,8, вода 15,5, рафинад-ная пудра 3, масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 0,25, масло расти-тельное для жарки 5. Выход 45 г + 3 г пудры. § 4. Тесто для блинов и оладий В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предвари-тельно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образова-ния однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 ч. За это время его несколько раз перемешивают. Чтобы выпе-ченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взби-тые яичные белки. Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятых поров-ну. Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но гуще и без добавления жира. Вме-сто гречневой муки можно использовать манную крупу. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий – 1 л жидкости. Блины. Из приготовленного теста блины выпекают на специальных чугунных сковоро-дах диаметром 15 см. На сковороду, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мерной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на пор-цию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку. Отдельно подают: в соуснике – растоп-ленное сливочное масло, сметану; в икорницах – икру кетовую или осетровую; на тарелке – семгу, сельдь, балык. В блинных для жарки используют блинницы с открытой поверхностью. Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода для замеса теста 115, жир для жарки 5. Выход 150. Оладьи. На хорошо разогретую чугунную сковороду или толстостенный противень на- ливают жир, затем ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпус-кать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Оладьи можно жа-рить во фритюре. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5–6 мм. Подают горячими по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной, сливочным маслом. § 5. Бездрожжевое тесто Тесто для пельменей. Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление, в которое вливают хо-лодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Для приготовления теста для пельменей используют тестомесильные машины, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до 30–35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Мука 700, яйца 60, вода 260, соль 15 Выход 1000. Фарш. Говядину или свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соеди-няют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18–20% массы мяса), затем всё тщательно перемешивают. В фарш из свини-ны можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскатывают до толщины 1,5–2 мм, край раскатанного пласта на ширину 5–6 см смазывают яйцом. На середину смазанной поло-сы вдоль неё кладут рядом шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от друго-го. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специальным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоящее вре-мя применяют специальные формовочные полуавтоматы. Оставшиеся обрезки теста исполь-зуют при повторной раскатке. Хранение. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при 0 °С. Варка. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пельмени 5–7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом, дают воде стечь и порционируют. Отпуск. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно пель-мени посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями. Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Используют их также при приго-товлении супов. Тесто для вареников. Готовят, как тесте для пельменей, с добавлением сахара, а вместо воды – молока. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым, овощным, ягодным. Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные му-кой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шири-ной 35–45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки сло-ем в 1 см и высушивают при температуре 40–50 °С. Используют лапшу домашнюю для при-готовления первых блюд и гарниров. Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости. Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г. Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазан-ных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей её поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджа-ристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гу-ще. Формовка. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, суб-продуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков. Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растоплен-ным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой. Сдобное пресное тесто. Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хо-рошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят маргарин. Затем до-бавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3–5 мм, и круглой выемкой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники и др ). Выпекают в жарочном шкафу при температуре 200–240 °С. Слоёное пресное тесто. Готовят из муки с высоким содержанием клейковины. Приго-товление его состоит из следующих операций: замес теста, подготовка масла и переслаива-ние. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто вставляют для набухания клейковины на 20–30 мин. Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размеши-вают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13–14 °С. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2–2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста при-поднимают, закрывают им масло и защипывают. Полученный конверт с маслом посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 см. С поверхности пласта сметают муку, складывают вдвое или втрое, затем ещё раз вдвое и ох-лаждают в холодильнике 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебя-ки, запекают в нём яблоки и готовят другие изделия. Мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйца 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста 1000 г. § 6. Приготовление фаршей Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка-пусты готовят двумя способами. Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погру-жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва-ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности. Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти-вень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка-пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг-литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла- жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук. Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периоди-ческом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5–6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают. Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мел-ко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко на-резанной зеленью петрушки и перемешивают. Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают, добавляют поджаренный с расти-тельным маслом лук репчатый и перемешивают. Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и измельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжа-ривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и всё хорошо перемешивают. Фарш из рисовой крупы. Первый способ. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25– 30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряется часть пищевых веществ. Второй способ. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную во-ду (по норме), добавляют жир (5–10 % массы риса) и варят сначала при слабом нагреве, за-тем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают. Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, за-крывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добав-ляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и всё перемеши-вают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добав-ляют. Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) на-резают кусочками 40 – 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, налива-ют немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно доба-вить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца. Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясоруб-ку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вто-рично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают. Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропус-кают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают. Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, ли-монную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влаж-ного творога можно добавить пшеничную муку. Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 час-ти и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добав- ляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добав-ляют молотую корицу или сок от лимона и цедру. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яб-локи пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку. Фарш из мака. Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30–40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают че-рез мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм. § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или свет-ло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при лег-ком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объ-ем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.                         содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  ..

zinref.ru

Рецепты самых популярных блюд из теста

---

Лазанья

На 3 персоны: мука — 600 г, яйца — 3 шт., фарш (свинина и говядина) — 600 г, томатная паста — 2 ст. л., помидоры — 3 шт., молоко — 1 л, сыр — 100 г, масло сливочное — 120 г, соль

Вбить в муку яйца, посолить. Добавить столько воды, сколько сможет связать мука. Вымесить тесто, оставить на полчаса. Раз­­делить на три части. Каждую раскатать, посыпав мукой. Наре­зать на пластины по форме для выпечки. Оставить на 30 ми­­нут. Фарш обжарить, добавить нарезанные томаты, соль, пасту. Для соуса растопить масло, вмешать муку (3 ст. л.). Поме­шивая, влить молоко. Варить до загустения. На дно формы налить немного соуса, положить листы лазаньи, фарш, тертый сыр. Полить соусом. Повторить дважды. Запекать 40 минут при 200 °С.

Калорийность одной порции 620 ккал
Время приготовления от 120 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

---

Булочки синнабон

На 6 персон: молоко — 125 мл, масло сливочное — 100 г, мука — 650 г, дрожжи свежие — 30 г, яйца — 3 шт., сахар — 320 г, сыр сливочный — 240 г, сливки жирные — 2 ст. л., корица — 3 ст. л., масло растительное, соль

В ковш налить молоко и положить масло. Поставить на огонь и держать, пока масло не растает. Раство­рить в теплой воде дрожжи. Добавить сахар (50 г), соль, яйцо, два желтка и молочную смесь. По­сте­пенно всыпать муку. Заме­сить тесто. Оставить на 40 ми­нут. Для начинки соединить сахар (150 г), корицу и соль. Для крема взбить сыр, оставшийся сахар, сливки. Тесто обмять, раскатать, смазать растительным маслом. Распределить начинку, свернуть в рулет. Нарезать на 12 час­тей. Положить в форму, оставить на 40 минут. Выпекать 30 минут при 180 °С. Смазать кремом.

Калорийность одной порции 480 ккал
Время приготовления от 150 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

---

Суп с клецками

На 6 персон: курица — 500 г, картофель — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., яйца — 1 шт., молоко — 50 мл, мука пшеничная — 150 г, масло растительное, соль, перец черный молотый

Курицу залить водой, посолить, поперчить и варить до готовности. Картофель нарезать. Лук порубить, морковь натереть. Лук и морковь обжарить на масле. В бульон добавить картофель. Через 10 минут положить туда зажарку. Для клецок яйцо взбить вилкой. Влить молоко, всыпать муку, соль, перемешать. Наби­рать тесто ложкой и опускать в кипящий бульон. Ва­рить 5 минут. Разлить по тарелкам.

Калорийность одной порции 270 ккал
Время приготовления от 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

---

Пахлава

На 6 персон: мука — 500 г, молоко — 200 мл, сметана — 100 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 230 г, дрожжи свежие — 10 г, сахар — 400 г, орехи грецкие — 600 г, мед — 400 г, корица

Для начинки соединить орехи с сахаром (390 г) и корицей. Мед смешать с во­дой (100 мл), варить 10 минут. Дрожжи и сахар (10 г) залить теплым молоком (1 ст. л.). Отставить. Смешать яйца со сметаной. Влить оставшееся молоко, добавить масло (30 г), муку, дрож­­жи.

Замесить тесто и уб­рать на 2 часа. Снова обмять.

Через 30 минут разделить на 10 кус­ков и раскатать.

Собрать пахлаву, чередуя тесто, начинку и растопленное масло.

Разрезать на ромбы. Запекать при 180 °С. Через 40 минут вынуть, залить сиропом, выпекать 5 минут.

Калорийность одной порции 630 ккал
Время приготовления от 180 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

---

Мешочки из блинов

На 4 персоны: молоко — 500 мл, яйца — 3 шт., сахар — 3 ст. л., мука пшеничная — 150 г, картофель — 4 шт., шампиньоны — 200 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное, соль

Смешать молоко (400 мл), сахар, яйца, муку и соль. На растительном масле испечь  тонкие блины. Картофель почистить и отварить до готовности в подсоленной воде. Жидкость слить, добавить молоко (100 мл), сливочное масло и растолочь все в пюре. Шампиньоны обжарить с луком. Соеди­нить пюре, шампиньоны и порубленный лук. На каждый блин выложить начинку, собрать в мешочек и закрепить зубочисткой.

Калорийность одной порции 382 ккал
Время приготовления от 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

---

Бисквитный пирог с вишней

На 4 персоны: масло сливочное — 180 г, вишня замороженная — 400 г, сахар — 130 г, яйца — 3 шт., мука пшеничная — 200 г, разрыхлитель — 1 ч. л., соль

Размягченное масло взбить с сахаром. Вбить туда яйца, еще раз взбить миксером на высокой скорости до получения легкого крема. Просеять муку вместе с разрыхлителем и добавить частями в тесто, взбивая. Посолить. Вишню разморозить. Форму застелить фольгой, вылить туда тесто, сверху выложить ягоды вишни. Выпекать 20-25 минут при 180 °С.

Калорийность одной порции 656 ккал
Время приготовления от 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

---

Оладьи на кефире

На 6 персон: кефир — 250 мл, мука пшеничная — 150 г, черника — 100 г, яйца — 1 шт., сахар — 4 ст. л., разрыхлитель — 1 ч. л., масло растительное, соль

Муку просеять с разрыхлителем и солью.

Отдельно взбить яйцо с кефиром и сахаром. По­степенно вливая жидкую смесь в сухую, замесить тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Если тесто получилось слишком густое, можно добавить стакан молока. Аккуратно всыпать в тесто промытую и обсушенную чернику или любую другую свежую ягоду (оставить несколько штучек).

Выли­вать тесто по одной столовой ложке на сковороду с небольшим количеством растительного масла и жарить с двух сторон примерно по 5-7 минут.

Готовое блюдо можно подавать со сметаной или медом. Украсить оставшимися ягодами.

Калорийность одной порции 270 ккал
Время приготовления от 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

www.sb.by

Почти 30 лет исследований доказали, что однообразное питание страшнее курения (Кажется, нам пора наведаться в пекарню)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Принято считать главными виновниками хронических болезней, укорачивающих нашу жизнь, курение, сладости и фастфуд. Оказалось, эти факторы сильно переоценены. Больше всего болезней и смертей вызывает нехватка того, что мы не едим.

Мы в AdMe.ru удивлены результатами глобального исследования длиной в 27 лет, которое доказывает, что не съеденный на завтрак цельнозерновой тост гораздо опаснее пары пирожных.

Отчего мы болеем?

Миллионы людей каждый год совершают одни и те же ошибки, думая, что соблюдают все правила здорового питания, избегая красного переработанного мяса, сладостей и трансжиров. Однако, как показывают цифры, эти продукты оказались в самом конце списка врагов нашего здоровья.

Более половины всех смертей в мире, связанных с питанием, вызваны тем, что мы едим слишком много соли, при этом катастрофически мало цельного зерна и фруктов. По вине бедного рациона погибает каждый пятый человек в мире — 11 млн в год. Для сравнения: курение убивает около 7 млн.

Недуги, которые вызваны плохим питанием, — сердечно-сосудистые заболевания, рак и диабет. Кстати, ожирение, которое больше всего беспокоит многих адептов ЗОЖ, находится лишь на 6-м месте в списке рисков.

Как выяснилось, недоедают полезных продуктов как бедные, так и богатые. Ученые опубликовали рейтинги рисков для разных стран, из которых рекомендуется сделать выводы как государствам в целом, так и простым гражданам.

Россия, США, Индия, Германия, Египет, Турция, Иран, Пакистан, Бразилия и Нигерия — лидеры по нехватке в рационе цельного зерна. Любители соусов — китайцы, японцы, индонезийцы и тайцы — страдают от переизбытка соли.

В целом в рационе большинства людей не хватает еще и рыбы, фруктов и овощей, орехов и семян, бобовых, полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки и молока.

Нет, это не про меня!

Не спешите радоваться, если показалось, что с вашим рационом все в порядке. С фруктами, овощами и рыбой все более или менее понятно. А вот цельнозерновые продукты умеют выбирать далеко не все. Авторы исследования предупреждают: сегодня на полках магазинов продаются десятки товаров с маркировкой «цельнозерновые», однако реально содержат цельные зерна лишь единицы.

Пищевая переработка — очень выгодный бизнес, который приносит миллиарды его владельцам. Проще и выгоднее продава

www.adme.ru

Открытый урок по предмету Технология Приготовления Пищи на тему "Виды теста и изделия из него"

Министерство Образования и Науки РК

КГУ «Петровский аграрно – технический колледж»

Открытый урок

На тему: «Виды теста и изделия из теста»

Выполнил преподаватель спецдисциплин:

Сикерина Н.В.

с.Петровка, 2015

.

Задачи урока: обобщить знания учащихся о тесте; формировать умение защищать творческий проект; развивать речь и мышление учащихся, их коммуникативные способности, воспитывать чувство ответственности, настойчивости при достижении цели.

Ход занятия:

Сегодня на уроке у нас будет работать несколько бригад. Каждая бригада – это своего рода предприятие по изготовлению изделий из теста. Возможно, у вас будет два таких предприятия. Выбирайте, какие из перечисленных названий подходят для вашего предприятия.

Блинная.

Пиццерия.

Трактир.

Кафе – небольшой ресторан, молодежное кафе.

Закусочная.

Чайная.

Столовая.

Буфет – место, где продают закуски, напитки (в гостинице, в общежитии).

Ресторан   - род столовой, где можно заказать различные блюда, напитки, где играет музыка  (может быть при вокзале).

У каждого предприятия, кулинарного изделия есть свой логотип. Что такое логотип?

ЛОГОТИП  (с древнегреческого - логос) – учение, наука, слово, понятие, мысль.                                

Литеры с наиболее употребляемыми словами и слогами, применявшиеся в прошлом при ручном наборе.

Графическое изображение посредством символов наименования фирмы (предприятия).

1.ЗАДАНИЕ: Придумать логотип своего предприятия.

Каждое предприятие общественного питания славится своим особенным интерьером, все сотрудники прекрасно знают этикет, умеют красиво сервировать стол, и сейчас мы в этом убедимся.

2.ЗАДАНИЕ: Сложить салфетку, сервировать стол.

А сколько интересного, познавательного знают сотрудники предприятий, сейчас они  докажут, что это так. Ответьте на вопросы:

1.      Какие основные продукты необходимы для приготовления теста.

2.      Какие разрыхлители вы знаете? Для какого вида теста?

3.      Назовите правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования.

С помощью кроссворда о тесте наши  сотрудники докажут, что они ценные работники на своем предприятии и всё–всё знают о тесте.

А, разгадав головоломку, они узнают ключевую фразу.

3.ЗАДАНИЕ: Разгадать кроссворд и головоломку.

Кроссворд

По горизонтали.

1. Искусство приготовления пищи.

2. Мебель для столовой.

3. Жир для теста.

4. Изделие из бездрожжевого теста.

5. Основной продукт для теста.

6. Украшение для торта.

7. Изделия из ткани для оформления стола.

8. Вязкая масса для приготовления блинов.

9. Дополнительный компонент для теста. Белый как мел, сладкий как

10. Жидкость для теста.

По  вертикали.

1.    Разрыхлитель для  песочного теста.

2.    Жидкость для теста.

3.    Гаситель соды.

4.    Основной продукт для теста.

5.    Оформление стола для приёма пищи.

6.    Изделие из теста.

7.    Один из компонентов пиццы.

8.    Мягкий платочек для вытирания рук и губ после еды.

9.    Название торта и животного.

Головоломка

Отгадав ключевые слова и вписав их в клеточки, вы прочтете в выделенном вертикальном ряду русскую народную пословицу.

1. Питательное вещество, без которого нельзя приготовить сладкое блюдо.  (Сахар)

2. Блюдо из сырых овощей.   (Салат)

3. Крупа из проса.   (Пшено)

4. Вид теста с жировой приправой.   (Сдобное)

5. Какая рыба, поступившая для продажи в магазин, хранится в воде?  (Живая)

6. Густая масса из муки, замешанной на воде или молоке.   (Тесто)

7. Плоды или ягоды, сваренные на сахаре.   (Варенье)

8. Цитрусовый плод, богатый витамином «С».   (Лимон)

9. Блюдо, возбуждающее аппетит.   (Закуска)

10. Холодные блюда из мелко нарезанных вареных овощей.   (Винегреты)

11. Огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу.   (Овощи)

12. Блюдо из тушеного мяса, нарезанного кусочками в соусе.   (Гуляш)

13. Соус для салата.   (Майонез)

14. Швейное изделие, с помощью которого снимают горячую посуду с плиты . (Прихватка)

15. Хлебобулочные кондитерские изделия из пшеничной муки в виде колец.  (Баранки)

 

       Самые эрудированные – это, конечно, руководители предприятий, то есть бригадиры. Проверим их эрудицию.

4.ЗАДАНИЕ:

1. Буквально с полуслова они смогут дать ответ, о каком тесте идет речь, даже если это тесто у них не готовится.

- Популярный итальянский пирог. Родиной этого пирога является город Неаполь. В этом городе настоящий культ этого нехитрого блюда, в каждой семье есть свой рецепт начинки. (Пицца)

- Жирное, сладкое тесто, без жидкости, очень рассыпчатое. Разрыхлитель – сливочное масло, иногда сода. (Песочное тесто).

- Самое пышное и легкое тесто. При его приготовлении яйца взбивают с сахарным песком до увеличения в объеме в 2 – 3 раза, а затем соединяют с мукой. (Бисквитное тесто).

2.Следующее задание – угадать профессии, которые зашифрованы в загадочных словах:

- РАСКИС (кассир)

- РИЛАНУК (кулинар)

- ГУЛБЕТАРХ  (бухгалтер)

- ТОНКИДЕР (кондитер)

Все эти профессии есть на вашем предприятии.

3.Как сказать правильно:

- Как правильно употребить форму множественного числа от слова «торт»?     

- Как правильно говорить: килограммов или килограмм, граммов или грамм?

 

А какие праздники, конкурсы бригадиры устраивают на своих предприятиях!

5.ЗАДАНИЕ: По ключевым словам правильно произнести текст пословицы, поговорки. 

1.        Аппетит и еда.   (Аппетит приходит во время еды.)

2.        Блин, клин, брюхо.   (Блин не клин, брюхо не расколет.)

3.        Изба – углы, обед – пироги.   (Изба красна углами, а обед пирогами.)

4.      Недосол – пересол.    (Недосол на столе, пересол на спине.)

5.        Блин – ком.     (Первый блин комом.)

6.        Соловей – басня.   (Соловья баснями не кормят.)

7.        Чай – дрова.       (Чай пить - не дрова рубить.)

8.        Труд – лень.       (Труд кормит, а лень портит.)

9.        Дело – потеха.    (Делу время, а потехе час.)

6.ЗАДАНИЕ: Отгадайте загадки.

1. Бела беляна по полю гуляла, домой пришла, в сусек легла. (Мука)

2. Что на сковороду наливают да  вчетверо сгибают? (Блины)

3. Что всегда поверх воды? (Масло)

4. Что на стол нельзя поставить? (Яйцо)

5.    Я бел как снег, в чести у всех, и нравлюсь вам во вред зубам.   (Сахар)

6.  Чего в рту не удержишь. (Кипяток)

7.  Жидко, а не вода, бело, а не снег. (Молоко)

8.  Черненько, горяченько, а все любят.   (Чай)

9.  В воде родится, а воды боится.  (Соль)

10. Меня одну не едят, а без меня мало едят. (Соль)

 

Сотрудники предприятий даже сами придумывают частушки о своих изделиях из теста. 

 

КОНКУРС   ЧАСТУШЕК.

Мы готовили блины,

Думали – получится.

Повара пересолили,

Посетитель мучился.

 

Полюбила тракториста,

Думала, он пашет.

Прихожу к нему на поле,

Он блинами машет.

 

Сшила мама юбочку,

По бокам карманчики,

А в карманах по блину,

Чтоб любили мальчики.

 

Гости милые мои,

Приходите на блины,

С медом и вареньем,

К нам на угощенье.

 

На трудах мы приготовили

Разные изделия.

Будет вкусно, очень вкусно

Всем на удивление.

 

У каждого заведения, предприятия есть свои фирменные рецепты, по которым можно приготовить вкусные блюда, они недороги и вполне подходят для семейных торжеств. Кроме того, посетив данное предприятие, вы обязательно узнаете что-то интересное из истории происхождения блюд, пословицы, легенды. Для этого у всех есть специальные документы – Творческие проекты. Представьте свои фирменные рецепты.

Бригады защищают свои проекты.

Подведение итогов урока.

 

Приложение

« ФИРМЕННЫЕ»  РЕЦЕПТЫ.

 

БЛИНЫ.

3 яйца, 2 стакана муки, 3 стакана молока, полстакана растительного масла или сливочного растопленного, 1 столовая ложка сахара, полчайной ложки соли. Яйца, соль, сахар – взбить, добавить стакан молока, муку, взбить без комков, добавить остальное молоко, взбить до консистенции  сметаны. В последнюю очередь добавить масло. Жарить с двух сторон основным способом.

 

СОЧНИ.

На один сочень потребуется одно яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, соль, сахар – по вкусу.

Яйца растереть с мукой, посолить, добавить сахар, сметану, взбить. Печь на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом на среднем огне с двух сторон.

 

ХВОРОСТ-ЗАВИТУШКИ.

 4-5 яиц, половина чайной ложки пищевой соды и соли, муки –4 – 5 стаканов, растительного масла примерно 2 стакана.

Замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 1 мм, нарезать полосками в 1 см, завернуть, жарить в растительном масле. Вынимать шумовкой, посыпать сахарной пудрой.

 

ОТКРЫТЫЙ  ПИРОГ  С  ЯБЛОКАМИ.

2 тонких стакана муки, 100 г маргарина или масла, 50 г сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны, половина чайной ложки пищевой соды гашёной уксусом.

Для начинки 5 – 6 яблок, 150 г сахара.

Разотрите размягченный маргарин, яйца, сахар, добавьте сметану, соду, муку. Вымесить тесто, выложить в форму, смазанную маслом. Размять руками, придавая форму лепешки с загнутыми краями, наколоть вилкой.

Очистить и нарезать яблоки на тонкие дольки, выложить на лепешку и сверху обильно посыпать сахаром. Выпекать пирог, пока не зарумянится.

 

ТОРТ  «ЗЕБРА».

4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 стакан маргарина, 1 ч. л. соды, 1/3 ч. л. соли, 2 стакана муки,  2 ст. л. какао.

Замесить тесто:

Смешать муку, маргарин, сахар, яйца, соль. Размешать сметану с содой, добавить в тесто. Разделить тесто пополам, к одной части добавить какао. Форму смазать маслом, посыпать манной крупой. В центр формы поочередно наливать темное и светлое тесто. Выпекать на слабом огне. Готовый торт покрыть глазурью, посыпать кокосовой стружкой (вафлями, крошкой, тертым шоколадом и т. д.).

Глазурь: 1 стакан сахара, 2 –3 столовые ложки какао развести молоком ( полстакана ), довести до кипения.

 

ПИЦЦА.

1 тонкий стакан муки, 100 г маргарина, 100 г сметаны, 1/3 ч. л. соли и пищевой соды гашёной уксусом.

Замесить тесто, оставить на 20 минут, накрыв салфеткой. Переложить на сковороду, смазанную жиром, придав форму  лепешки с загнутыми краями.

1-й слой – тонкие ломтики помидоров (или томат – паста).

2-й слой – сыр.

3-й слой – сосиски, сардельки, вареные яйца, грибы, шпроты, рыба и пр.

Можно предварительно подсушить основу в духовке.

 

ТОРТ   «ДАМСКИЕ   ПАЛЬЧИКИ».

Полтора стакана воды, 100 г масла довести до кипения, всыпать полтора стакана муки, помешивая, остудить, вбить постепенно по одному 5 – 6 яиц ( пока тесто не начнет тянуться ). Выпекать на противне, смазанном маслом, маленькими колбасками (выдавить из кондитерского шприца). Испеченные «пальчики» обмакнуть в крем, сложить на блюдо поленницей, сверху посыпать тертым шоколадом.

Крем:      2 стакана холодной отцеженной сметаны + 1 стакан сахара (или сгущенное  молоко со сливочным маслом).

По этому же рецепту можно приготовить пирожное. Тесто разделать в виде булочек, выкладывая  на смазанный лист на расстоянии  3 – 4 см друг от друга. Готовые булочки надрезать и начинить кремом из вареного сгущенного молока.

 

«БЫСТРЫЕ»   ПИРОЖНЫЕ.

Приготовить бисквитное тесто: 1 стакан сахара взбить с 4 – 5  яйцами, добавить 1 стакан муки, перемешать. Тесто вылить в форму, смазанную маслом, поставить в хорошо разогретую духовку. Персики ошпарить, снять кожицу, разделить на две половинки, удалить косточки. Как только тесто слегка «схватится», форму вынуть и уложить половинки персиков на тесто с таким расчетом, чтобы можно было нарезать пирог на порционные куски. Посыпать орехами, выпекать до готовности, слегка остывший пирог разрезать на порции.

infourok.ru

4 рецепта изделий из теста национальных кухонь мира

Пирожки и пироги, пельмени, манты, вареники – эти названия изделий из теста знакомы нам с раннего возраста. Пожалуй, это больше, чем просто вкусная еда и ароматные запахи, это символ домовитости хозяйки. Помните пословицу – «не красна изба углами, а красна пирогами».

Рецепты вышеперечисленных блюд знают в каждом доме, поэтому, начав изучать тему для сегодняшнего блога, я решила отправиться виртуально в разные страны за новыми рецептами блюд. Почему бы нам не попробовать приготовить что-то необычное и удивить таким образом своих домочадцев?

Русская и украинская кухня

Расстегай или печеный пирожок с открытым швом - простое и вкусное блюдо, однако его можно поставить в один ряд с шедеврами мировой кухни. Расстегай изначально готовили из остатков осетровой рыбы. Однако сегодня существует множество рецептов как рыбных, так и мясных расстегаев. Давайте приготовим рыбный расстегай.

Ингредиенты:

500 г безопарного дрожжевого теста
3 ст. ложки вареного риса
400 г рыбного филе
2 яйца
1 репчатый лук
30 гр. сливочного масла
2 ст.л растительного масла
Зелень, соль и перец по вкусу.

Заранее отварите немного риса и одно яйцо. Обжарьте лук на медленном огне и начните готовить рыбный фарш. Для этого прокрутите половину рыбного филе через мясорубку, а другую половину нарежьте кусочками и добавьте в него нарезанное кубиками яйцо и 3 столовые ложки риса. Теперь смешайте фарш с обжаренным луком, не забудьте посолить и поперчить фарш.

Переложите тесто на стол и поделите его на 8 порционных кусочка. После чего раскатайте каждый кусок, положите небольшое количество фарша на его середину и слепите пирожок так, чтобы середина была открыта (см.видео). Теперь выложите расстегаи на противень, предварительно обсыпанный мукой. Оставьте на 15 минут, чтобы тесто слегка «подошло» и смажьте пирожки желтком, так они получатся хрустящими. Поставьте противень в заранее разогретую до 180С духовку и выпекайте 30 минут.

Через открытое отверстие можно добавить рыбный бульон, а так же растопленное масло с зеленью. Кушайте на здоровье!

Видео: Расстегай с рыбной начинкой.

Узбекская кухня

Ханум по своему составу напоминает манты, но готовят его целиком, а не лепят поштучно. Это паровой рулет, начинкой в котором может быть и мясной фарш с картошкой и овощи (тыква, картофель, морковь, лук, капуста). Мы же рассмотрим как готовить ханум с картофелем.

Ингредиенты:

Тесто
500 г просеянной муки
1 яйцо
200 гр воды
1 ч.л соли

Начинка
3-4 средние картофелины
3 луковицы
150 г топленого масла
2 ст.л томатной пасты
1 ч. л соли
1,5 ч. л молотового черного перца

Сначала приготовим тесто. Яйцо смешайте с водой и 1 чайной ложкой соли, тщательно перемешайте. Постепенно влейте этот раствор в муку, после чего замесите тесто и оставьте его на 15-20 минут для расстойки.

Теперь приготовим начинку. Нашинкуйте картофель мелкой соломкой, а лук нарежьте кубиками. Обжарьте лук в топленом масле до прозрачности, после чего добавьте томатную пасту. Остудите лук и смешайте с нашинкованным картофелем. Теперь добавьте 1 чайную ложку соли и 1,5 чайную ложку перца. Хорошо перемешайте.

Тесто разделите на три равные части. Каждую из них раскатайте в пласт толщиной не более 1 мм и шириной 30-35 см. Равномерным слоем разложите начинку и сверните в рулет (см. видео). Подготовьте каскане (мантоварка) - смажьте растительным маслом поверхность каждого яруса и варите 30 минут. Это изделие из теста можно так же приготовить в пароварке или в мультиварке.

Положите ханум на тарелку, обильно смажьте сливочным маслом, нарежьте на кусочки, посыпьте нашинкованным луком и зеленью и подайте к столу со сметаной или томатным соусом. Приятного аппетита!

Видео: Ханум - Рецепт Бабушки Эммы

Грузинская кухня

Блюдо «Хинкали» очень напоминает русские пельмени, но на самом деле, между ними есть несколько отличий.

Во-первых, хинкали едят руками. Во-вторых, их лепят таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик – за него принято держать и выпивать мясной сок. В-третьих, хинкали подают к столу, посыпав черным молотым перцем, в то время как пельмени едят с уксусом, сметаной или кетчупом.

Ингредиенты:

Тесто
250 г воды
1 ч. л соли
500 г муки

Начинка:
400 г говядины
200 г свинины или баранины
1 острый красный перчик (можно заменить на красный молотый перец)
1 лук
250-350 мл воды
Немного кинзы, 1 ч. л соли, ½ чл черного молотого перца

Приготовьте фарш, пропустив через мясорубку говядину, свинину и острый перец, после чего добавьте в него соль, перец, кинзу и воду. Фарш должен был жидкий.

Тесто приготовим следующим образом: растворите 1 чайную ложку соли в 250г воды и постепенно влейте раствор в муку. Теперь замешайте крутое тесто и оставьте на 20-30 минут.

Раскатайте тесто шириной 1 мм и нарежьте кружки диамером 15 см (можно использовать блюдце). В середину теста положите фарш и, поднимая края теста кверху, соедините наподобие плиссе. Должно получиться как минимум 20 складочек (чем больше, тем лучше!). Теперь хорошо зажмите хвостик, который можно оставить или, по желанию, вы можете оторвать. После того как слепите хинкали, их нужно варить в большом количестве подсоленой воды (предварительно доведите воду до кипения) в течение 7 минут.

Видео: Хинкали – рецепты бабушки Эммы

Индийская кухня

Самоса с овощной начинкой – это очень популярное блюдо не только в Индии, но и в Пакистане, Непале, Бангладеше и Тибете. Вы, наверняка, уже слышали слово «самса» - блюдо распространенное в Средней Азии, в частности, в Узбекистане. Самоса очень похожа на самсу, она практически родная её сестра.

Существует множество рецептов самосы, поэтому вы можете смело добавлять и убирать специи и другие ингредиенты при приготовлении самосы согласно вашему вкусу.

Ингредиенты

Тесто
450 г муки
1 ч. л соли
50 г сливочного (или растительного) масла
½ ч.л. сахара (не обязательно)
150 г воды

Начинка
2 ст. л растительного масла
1 луковица
¼ цветной капусты
2 картофелины
100 г зеленого горошка
Имбирь (небольшой кусочек)
Сливочное масло (по вкусу)
Специи: зира, корица, гвоздика, кардамон, черный перец, молотый кориандр, лавровый лист

Для начала подготовьте начинку для самос. Для этого подогрейте растительное масло на сковороде и добавьте в него мелко нарезанный лук, имбирь и специи (зира, корица, гвоздика, кардамон, черный перец, молотый кориандр). Обжарьте эту смесь и после того, как специи отдадут вкус маслу, добавьте воду. После чего добавьте нарезанный картофель, цветную капусту, лавровый лист, зеленый горошек и сливочное масло и оставьте тушиться на небольшом огне. Вода из овощей должна испариться.

Теперь приготовим тесто. Для этого нужно смешать небольшое количество сливочного масла и муки, добавить соль и постепенно добавить воду. Замесите руками пока не получится круглый шарик. Отложите его на 15 минут.

После сделайте из теста жгут и разделите его на несколько небольших кусков. Раскатайте каждый кусок и сделайте из него кулечки как показано в видео. Теперь положите начинку в этот треугольник и сверху защипните края.

Самосы нужно жарить во фритюре, то есть в большом количестве масла. После приготовления выложите самосы на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир.

Кушать нужно только что приготовленные, горячие самосы, тогда они будут вкусные. К самосам лучше всего подать томатный соус.

Видео: Кухня Индии. Самоса

Выбирайте один из понравившихся рецептов и не переставайте удивлять родных и близких! Приятного аппетита!

www.ufamama.ru

НПО "Альтернатива" - 28. ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость - вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способст­вует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейкови­ны (28-36%).

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (со­дой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочно­кислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовлен­ном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодей­ствию соды с кислотами и при разложении ее в про­цессе выпечки. Замешивать пресное тесто на­до быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержа­щее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрых­ляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

 

ТЕСТО ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - неслад­кое.

Масло или маргарин раз­резают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или выбивальную машину и пере­мешивают 5-8 мин., т.е. до тех пор, пока жир не приобре­тет пластичность. Если из масла во время (перемешива­ния выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством мужи.

В воде растворяют кисло­ту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм. Эту смесь соединяют неболь­шими порциями с «маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешан­ную с содой. Тесто следует за­мешивать очень быстро - 20-30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, обра­зует углекислый газ, который при длительном перемешива­нии улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.

 

Рис. 24. Приготовление ватрушек
из сдобного пресного теста

 

Тесто можно замешивать, вручную - рукой или весел­кой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (боль­шие порции теста). На стол просеивают муку, перемешан­ную с содой, делают в ней воронку, куда вливают про­цеженную жидкость и размя­тое масло, и все быстро соединяют.

 

ВАТРУШКИ

Мука 3600, мapгapин сливочный 400, яйца или меланж 660,
сахар 300, сода 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300,
фарш 2000; масло растительное для смазки лис­тов 25,
яйца для смазки ватрушек 200.
Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вы­резают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего за­щипывают (рис. 24). На смазанный маслом лист укла­дывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после че­го при помощи кондитерского мешка на середину ват­рушки выпускают фарш (из творога, повидла или дже­ма). Выпекают изделия при 230-240°.

Требования к качеству: изделия круглой формы не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ло­мается.

 

СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Тесто сдобное пресное 3900, начинка 2060, жир для смазки 160.
Выход 100 шт. по 50 г.
Для начинки: мука пшеничная 50, маюло сливочное 200,
яй­ца 150, сахарный песок 166, сметана 50, творог 1650.

Замешивают тесто, вы­держивают его на холоде в течение 1 часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму, один край сма­зывают яйцом и укладывают фарш, другим концом ле­пешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.

Под­готовленный творог перемешивают с сахаром, смета­ной, яйцом и маслом.

Требования к качеству: изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш полуот­крыт. Поверхность золотистого цвета, фарш слегка под­румяненный.

alternativa-sar.ru

---

Смотрите также

• 
  Щавель как хранить на зиму
• 
  Помидоры в холодной воде как у бабушек
• 
  Оладушки на кефире дрожжевые пышные
• 
  Цветы из шариков своими руками
• 
  Как вкусно запечь яблоки в духовке с медом
• 
  Свекольная заправка на зиму без стерилизации
• 
  Рис с креветками в сливочном соусе
• 
  10 лет вместе торт
• 
  Горячий напиток алкогольный
• 
  Салат из сыроежек
• 
  Рецепт заливного из судака