Почему картошка почернела
Почему картошка чернеет после варки или при хранении?
Картофель относится к важнейшим сельскохозяйственным культурам, на выращивание которой огородники тратят много времени и сил. Какое же разочарование испытывает дачник, обнаруживая темные пятна внутри.
Почему картофель чернеет
Причин появления почерневшей мякоти внутри картофеля много и все они могут иметь разную природу происхождения. К ним относится:
- наличие в овоще полифенолов и полисахаридов;
- недостаток калия;
- переизбыток фосфора;
- вирусные, бактериальные и грибковые заболевания;
- несоблюдение условий хранения.
Все эти факторы могут влиять на появление темной мякоти. Но чтобы подробно разобраться в причинах такого явления, необходимо рассмотреть тип потемнения и в какой момент оно было замечено.
После варки
Если до термической обработки клубни картофеля имели нормальный внешний вид, а после варки овощ приобретает равномерный синеватый или темный оттенок, причин может быть несколько:
- сорт картофеля содержит большое количество сухих веществ, в частности, крахмала. Они активно используются для приготовления чипсов: «Ред Скарлетт», «Розара», «Леди Клер», «Надежда» и т.п.;
- при выращивании картофеля почва была скудна калием или, наоборот, имелся переизбыток фосфорных удобрений.
Помимо крахмала, который относиться к полисахаридам, в картофеле содержатся полифенолы. При взаимодействии с кислородом или под воздействием высоких температур эти вещества вступают в реакцию, что также является вариантом ответа на то, почему чернеет вареная картошка.
Такая же реакция наблюдается, если картофель был выращен на почве с недостатком калия или производитель переусердствовал с добавлением фосфорных удобрений.
При переизбытке или недостатке микроэлементов, у растения меняется аминокислотный баланс, что в результате приводит к тому, что, из-за происходящих химических реакций, при варке картофель чернеет.
При хранении
Причин появления темных пятен при хранении урожая также немало, но всех их можно разделить на 3 основные группы. К главным причинам, почему чернеет картофель внутри при хранении, относят:
- нарушение технологии сбора урожая;
- несоблюдение условий хранения;
- наличие заболеваний.
К нарушениям технологии сбора урожая можно отнести как слишком ранний сбор, так и слишком поздний. При ранней уборке у молодых клубней не успевает формироваться толстая кожура, которая предохраняет картофель от бактерий и вредителей. Более того, в клубнях не успевают накопиться вещества, отвечающие за защитные функции. Все это приводит к инфицированию клубней различными заболеваниями и их почернению.
Поздняя уборка после заморозков приводит к «обморожению» овощей. В качестве защитной реакции, в клубнях начинают разлагаться полисахариды, что размягчает мякоть и приводит к почернению – окислению. Такой же эффект наблюдается при нарушении условий в хранилище. Картофель становиться мягким и чернеет в случае:
- если температура была ниже +2 и выше +5°C;
- влажность воздуха в овощехранилище свыше 80%;
- в погребе отсутствовала вентиляция.
Еще одной причиной, почему чернеют клубни – закладка в хранилище поврежденных овощей . На первый взгляд, картофель может быть целым, но в процессе закладки или транспортировки нередко клубни сильно ударяются друг об друга. В результате картофелины получают микротравмы, полисахариды вступают в реакцию и клубни темнеют.
Еще одной распространенной причиной, по которой картошка становиться внутри черная, – наличие заболеваний. Пятна внутри могут иметь разный вид, по которому и можно определить его:
- черная ножка – на разрезе клубня видна пустотелая, черно-коричневая выемка. Иногда можно подумать, что это деятельность какого вредителя, но на самом деле – это бактериальное заболевание, с трудном поддающееся лечению;
- фитофтороз – грибковое заболевание. Клубни имеют черный неравномерный цвет.
Многие признаки наличия болезни у культуры можно заметить еще на стадии вегетации: слабая ботва, бурые пятна на листьях, черная гниль возле корней. Такая продукция не сохранится до весны, поэтому нет смысла закладывать ее в погреб.
После чистки
Изменение цвета после чистки – это естественное явление . Все дело в тех же полифенолах, содержащихся в картофеле. В обычных условиях вещества практический не взаимодействуют друг с другом и кислородом, но все меняется при механических повреждения.
В процессе чистки разрушаются межклеточные мембраны, которые разделяли вещества и, в результате, начинается химическая реакция. Те же процессы происходят при термической обработке. Именно по этой причине рекомендуется погружать картофель после очистки в холодную воду – это позволяет приостановить реакцию окисления.
Что сделать, чтобы картофель не чернел
Чтобы избежать почернения клубней, можно воспользоваться различными народными и агротехническими способами.
При варке
Чтобы отварной картофель не приобретал темный цвет, можно обратиться к народным хитростям. Во время варки добавьте в воду:
- небольшую щепотку лимонной кислоты;
- пару капель уксуса;
- лавровый лист.
Данные компоненты помогут остановить реакцию окисления полисахаридов. Также помогает вымачивание очищенного продукта в холодной воде в течение часа перед варкой или жаркой.
Если продукт используется для приготовления картофельных салатов, то после отваривания и остывания также рекомендуется поместить клубни в воду с добавлением лимонной кислоты на несколько минут. Так отварной картофель сохранит аппетитный внешний вид.
При хранении
Чтобы клубни не стали темнеть в погребе, необходимо придерживаться следующих правил:
- в хранилище закладывать только целый, здоровый, хорошо просушенный материал;
- соблюдать температурный режим – оптимальная температура для сохранности овоща — от +2 до +5°C;
- регулярно проветривать хранилище;
- не допускать порчи урожая вредителями: мышами, слизнями и пр.
Хранить продукт можно в уже почищенном виде. Рекомендаций здесь несколько. Наиболее распространенный вариант – в кастрюле с водой в холодильнике. Так картофель можно безопасно хранить не более суток и приготавливать из него разные блюда.
Также клубни можно нарезать, поместить в пакет и хранить в морозильной камере несколько недель или до первого размораживания.
После нарезки продукт следует поместить в морозилку незамедлительно, чтобы он не успел почернеть на воздухе.
Можно ли его употреблять в пищу
Если картофель почернел – это не значит, что он стал менее полезным и его нельзя варить. Зачастую это естественный процесс или незначительные нарушения при транспортировке или хранении. Данные причины никакого вреда для организма человека не несут.
Однако, если картофель потемнел в результате развития бактериального или грибкового заболевания, от продукта лучше отказаться. В процессе свой жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины, которые не разрушаются даже после термообработки.
Почему картофель чернеет?
, Хари М, Оставить комментарий
Почему картофель чернеет?
Замечено, что когда картофель хранится в прохладном месте, а затем отваривается, он имеет тенденцию становиться черным. Чтобы картофель не почернел, его следует хранить при температуре 45 градусов по Фаренгейту или 55 градусов по Фаренгейту. Хранение картофеля в холодильнике может сделать его черным после варки сразу после извлечения из холодильника.Цвет картофеля, ставшего черным после варки, указывает на то, что он вступил в реакцию с емкостью. Если емкость для варки алюминиевая или железная, картофель может почернеть.
Картофель, погруженный в холодную воду, предохраняет его от окисления. При контакте с кислородом картофель приобретет черный цвет. Окисленный картофель, помещенный в холодную воду, снова станет белым. Было замечено, что картофель, если его хранить в очень холодном помещении, также может стать черным.Было установлено, что потемнение картофеля после варки связано с окислением ферри-хлорогеновой кислоты в вареном картофеле. Степень черной окраски картофеля зависит от соотношения уровней хлорогеновой и лимонной кислоты. Если это соотношение больше, картофель выглядит чернее. Для определения генетической причины почернения картофеля из-за химического вещества использовались молекулярные подходы. Предотвращение генетических эффектов может предотвратить почернение картофеля из-за химического вещества.
Было также замечено, что картофель, хранящийся в прохладном месте, также делает его черным еще до того, как его варят.Сырой картофель становится черным при длительном нахождении на воздухе перед приготовлением. Поскольку в качестве компонента они содержат крахмал, а крахмал состоит из избытка углерода, картофель кажется черным. Углерод чаще всего бывает сероватого или черного цвета.
Почему важно стандартное отклонение?
← Предыдущий постЗачем нужно проверять гипотезы?
.Почему яблоки и картофель становятся коричневыми, когда вы их нарезаете?
Если вы читали «Как работают клетки», то знаете, что все клетки содержат тысячи ферментов. Эти ферменты выполняют всю работу, необходимую клетке, чтобы жить своей жизнью. Согласно этой статье, фактический механизм, вызывающий потемнение яблок и картофеля, включает фермент, называемый полифенолоксидазой , также известный как тирозиназа .
... реакция потемнения возникает в результате окисления фенольных соединений в фруктах под действием фермента полифенолоксидазы (ППО), который часто встречается в тканях растений.
После того, как вы разрежете плод, вы откроете некоторые ячейки. Затем фермент получает доступ к кислороду воздуха и делает свое дело, делая плод коричневым. Это то же самое, что вызывает коричневые пятна на яблоках, когда вы их роняете.
Объявление
Самый простой способ предотвратить потемнение - опустить нарезанные яблоки в воду, чтобы фермент не имел доступа к кислороду. Вы также можете нагреть яблоки, чтобы денатурировать фермент.
Для человека тирозиназа важна еще и потому, что помогает вырабатывать меланин, вызывающий загар. Недостаток тирозиназы у человека приводит к альбинизму. Так что у людей потемнение, вызванное тирозиназой, на самом деле хорошо!
.Какой картофель лучше всего жарить и как его готовить?
Мне они кажутся очень хорошими. (Изображение: Getty) Рождество - чудесное, чудесное время года - на самом деле все дело в Ф.
Семья, друзья, развлечения и еда.
В то время как мы все расходимся по поводу того, что является лучшей частью рождественского обеда, мы все едины в одном - жареный картофель - это баэ.
Покажите мне человека, которому нравится нежный жареный картофель, и я покажу вам лжеца или чертова дурака, потому что все мы знаем, что пушистый внутри и хрустящий снаружи - лучший способ.
Проблема в том, что всегда возникает такой конфликт по поводу того, как приготовить хорошую жареную лепешку, поэтому мы хотели установить рекорд раз и навсегда, поскольку нас расстраивает то, что некоторым семьям могут подавать сырые окорочки.
Мы отправились на поиски эксперта по жареному картофелю и знали, что я достигла золотого результата с Сиан Мидс (соучредитель и редактор ежедневного информационного бюллетеня по образу жизни Domestic Sluttery), когда она проговорилась, что каждое Рождество у нее устраивает вечеринку с жареным картофелем.
«Это очень похоже на мою (с хрустящими краями) область», - призналась она, когда мы высосали из нее все ее грязные чаевые.
Какой сорт картофеля мне нужен?
«Вам нужен мучный картофель - мучнистые края - это кусочки, которые становятся хрустящими», - объясняет Сиан.
«Марис Пайпер здесь бесспорный король. Вы также можете использовать King Edward или Desiree.
«Тем не менее, стандартный белый картофель хорош, если вы знаете, что с ним делать: отварите его и встряхните на сковороде, когда слейте воду, чтобы он взбился.
«Уберите все воскообразное - они ни в коем случае не годятся».
Как их приготовить?
Ладно, обо всем по порядку - заранее многое сделать нельзя.
'Вы не можете сделать их заранее (несмотря на то, что Мэри Берри говорит со своим полужареным картофелем), но их можно будет положить в таз с водой в холодильнике на ночь, чтобы вы могли убрать шелуху с дороги , - говорит Сиан.
«Боже, я ненавижу пилинг».
Горячее масло - выигрыш (Изображение: Getty)Мы варим в кипячении?
«О да, я большой поклонник варки на пару», - говорит Сиан.
Обычно достаточно'10 минут, в зависимости от размера вашего патрубка. '
Затем слейте воду, положите обратно в пустую кастрюлю и хорошо встряхните, чтобы края взбились.
Какое масло мы используем?
«Горячий жир - это норма, а гусиный жир лучше всего подходит к индейке (слишком жирная говядина)», - говорит Сиан.
У знаменитых поваров есть свои любимые масляные методы - Нигелла - это горячий гусиный жир, Делия любит немного горячего сала, а Хью Фернли-Уиттингстолл использует подсолнечное или арахисовое масло.
Как мы их раскладываем на подносе?
Как и вы, жареный картофель - это место, где можно дышать на Рождество.
«Во-первых, я не держу грузовик методом обхода птицы.Я думаю, у вас получатся мокрые окорочка, - говорит Сиан.
«Вам нужно оставить немного места вокруг картошки - это ошибка, которую совершают многие люди. В противном случае они сидят в масле и не имеют возможности поджариться.
«Вот почему, всякий раз, когда я забиваю жаркое».
Подробнее: Новости
.Почему нельзя хранить сырой картофель в холодильнике
Положи их в шкаф. (Изображение: Гетти) Вы знаете, что такое упражнение. Вы купили много овощей, хотите, чтобы они оставались свежими как можно дольше, поэтому бросаете их все в холодильник.
Это умно. Это имеет смысл. И в большинстве случаев это хорошая идея.
Но есть один овощ, который действительно не стоит хранить в холодильнике: сырой картофель.
Во-первых, хранение картофеля при низкой температуре отрицательно повлияет на его вкус.Холод заставляет крахмал в картофеле быстрее превращаться в сахар, делая картофель более сладким и жестким. Печальные времена.
(Изображение: Getty)Но что еще более важно, бросать картофель в холодильник может быть опасно.
Когда крахмал превращается в сахар, он может вызвать потенциально опасную химическую реакцию, когда вы, наконец, приступите к приготовлению пищи.
Агентство по пищевым стандартам объясняет, что при выпечке или жарке эти сахара соединяются с аминокислотой аспарагином, присутствующей в картофеле, и производят химический акриламид.
(Изображение: Getty)Акриламид - это генотоксичный канцероген, связанный с повышенным риском развития рака (хотя FSA говорит, что необходимо провести дополнительные исследования, чтобы установить долгосрочные эффекты потребления большого количества акриламида).
Это не значит, что вы должны пойти дальше и выбросить весь свой картофель, поклявшись навсегда отказаться от углеводов.
Есть простое решение: положить картошку в шкаф. Их лучше всего хранить в бумажном пакете в прохладном темном месте.
А теперь вперед. Получите свой картофель. Никогда не позволяйте вашему холодильнику снова испортить радость от печеного картофеля.
H / T Зеркало.
БОЛЬШЕ: Мы ели тоблерон ВСЕ неправильно
БОЛЬШЕ: Австралийский мужчина клянется есть только картошку весь 2016 год
БОЛЬШЕ: McDonald’s представляет картофель фри в шоколаде под названием McChoco Potato
.
