Бланшировать что значит

gufo.me

Бланшировать - что это значит

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Бланширование (бланшировка) — вид быстрой термической обработки пищевых продуктов. Заключается в кратковременном погружении в кипящую воду с последующим быстрым охлаждением в холодной.

Происходит от французского слова blanchir, что буквально переводится: мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком.

В русской терминологии метод часто называют ошпариванием или ошпарить.

Что дает бланшировка

При кратковременном воздействии горячей воды или пара, сохраняются:

• Витамины;
• Питательные вещества;
• Вкус;
• Цвет.

При этом погибают бактерии, микробы. Убирается горечь и резкий запах.

Метод, позволяющий не употреблять в пищу сырые овощи или фрукты, в то же время сохраняет свежий хрустящий вкус.

Применяют для:

• Подготовки овощей и фруктов к употреблению;
• Легкой очистки от кожуры;
• Повышения гибкости, чтобы сохранить форму при дальнейшей готовке.

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Полезные советы

Предварительное ошпаривание:

• Делает у мяса кости белыми;
• Позволяет не переваривать фрукты и овощи;
• Сохраняет цвет, вкус, питательную ценность.

Способ легкой обработки пищи и здоровая альтернатива жарке.

Данная техника полезна при приготовлении деликатных овощей, таких как шпинат, брокколи, цветная капуста и свежие овощи.

Преимущество заключается в том, что овощи, погруженные в кипящую воду, не теряют своих натуральных цветов. Это особенно важно, когда нужно приготовить красочный салат.

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Какие продукты можно бланшировать

Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:

1. Непродолжительной варкой в кипятке либо погружением в кипящую воду.
2. Обработкой горячим паром.

При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.

1. Подготовьте овощи. Для этого помойте их, при необходимости очистите от кожуры и порежьте на куски нужного размера.
2. Закипятите воду. Сложите овощи в дуршлаг либо специальную сетку для бланширования.
3. Опустите продукты в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и засеките время.
4. Бланшируйте овощи столько минут, сколько указано в рецепте.
5. Извлеките продукты из кипятка и сразу же опустите в холодную воду, в противном случае горячие овощи будут продолжать “довариваться”. Можно поместить их под проточную воду.

Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.

Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.

1. Залейте в кастрюлю воду. Опущенная решетка не должна доставать до воды. Закипятите ее.
2. На решетку уложите подготовленные овощи в один слой – так они обработаются более равномерно.
3. Опустите решетку в кастрюлю и накройте крышкой.
4. Через указанное в рецепте время извлеките ее и так же, как в предыдущем способе, поместите в холодную воду.

Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.

Способ кулинарной обработки чаще всего относится к овощам, которые:

• Могут распасться во время приготовления;
• Содержат много клетчатки;
• Обладают острым вкусом или резким запахом;
• При другом методе кулинарной обработки теряют цвет и консистенцию.

Ошпаривают кипятком:

• Фрукты;
• Орехи;
• Сухофрукты;
• Бобовые;
• Крупы;
• Рыбу;
• Мясо;
• Субпродукты.

Например, бланшируют:

• Томаты или перец, чтобы удалить кожицу;
• Горох – сохранить цвет;
• Картофель — перед дальнейшей термической обработкой во фритюре;
• Перец — перед фаршированием;
• Капусту — легко отделить листья для голубцов;
• Рис — разрушить крахмал;
• Кости или мясо — для удаления примесей, которую называют накипью;
• Сухофрукты – размягчить перед добавлением в блюда.

Чаще всего этому процессу подвергаются:

• Листовые овощи;
• Бобы;
• Кукуруза;
• Цветная капуста;
• Брокколи;
• Морковь;
• Горох;
• Сладкий перец;
• Лук-порей;
• Листовая капуста;
• Стручковая фасоль;
• Спаржа;
• Шпинат.

В первую очередь касается тех продуктов, которые перерабатываются в:

• Начинку для выпечки;
• Консервы;
• Замороженные продукты.

Мясо и субпродукты после бланширования уменьшают свой объем.

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.

Как правильно бланшировать продукты

Термический процесс, известный не только поварам, часто используют в домашней кухне. Заключается в кратковременном воздействии на продукты горячей воды или пара (80-100° С).

Иногда используют для сохранения цвета:

• Поваренную соль;
• Сахар;
• Пищевую кислоту (уксус или лимонку).

После опускания в горячую воду, быстро охлаждается водой или льдом.

Различают несколько способов:

• На пару без добавления соли или уксуса в течение нескольких секунд или минут, в зависимости от продукта;
• В кипящей воде;
• Погружение в горячую воду не выше 70 градусов.

После обработки одним паром продукт резко охлаждается в холодной воде. Таким образом сохраняется свежесть и естественность цвета.

Способ можно использовать для удаления избытка соли, кислотности, размягчения.

Сколько времени занимает бланширование

• Спаржа – 2-5 минуты
• Брокколи – 4 минуты
• Брюссельская капуста – 3-5 минут
• Белокочанная капуста – 2-4 минуты
• Цветная капуста – 3 минуты
• Сельдерей – 3 минуты
• Баклажаны – 4 минуты
• Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
• Морковь мелкая целиком – 5 минут
• Лук репчатый кольцами — 10 секунд
• Зеленый горошек – 2-3 минуты
• Цукини – 2 минуты
• Шпинат — 1-2 минуты
• Картофель — 5-8 минут
• Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
• Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
• Фрукты
• Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
• Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
• Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

Фрукты:

• яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
• сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
• абрикосы – 1 минута в кипятке;
• айва – 3-5 минут в кипятке.

Овощи и зелень:

• зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
• зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
• капуста – 4-6 минут в кипятке;
• цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
• брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
• шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
• спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
• брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
• сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;
• лук – 2-3 минуты в кипятке;
• грибы – 5 минут в кипятке;
• морковь – 7-12 минут в кипятке;
• картофель – 5-8 минут в кипятке;
• неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

Другое:

• миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
• кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

dagslovar.ru

Бланширование | Passion.ru

  Бланшировать (фр. blanchir — побелеть). Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование по времени не должно превышать 1-2 минуты (для разных продуктов время может увеличиться) с начала повторного закипания воды, причем чем раньше вода закипит после погружения в нее продукта - тем лучше. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Хорошие результаты даетбланшированиемяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют. Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

При бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) послебланшированияулучшается.

Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ - соответственно на 14-18 и 10%.

Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром - около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровоебланшированиеи воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать холодной водой до температуры не выше 10° С. Для этого продукты из кипятка опускают в емкость с холодной водой со льдом. В противном случае продукты будут довариваться и без кипятка под воздействием собственной высокой температуры, полученной в процессе бланширования.

Режимбланшированияустанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Яблоки,груши и айву бланшируют в воде при 90- 95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С - не более 10 мин; абрикосы - в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы - в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.

Зеленый горошек - лущеный - в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками - в кипящей воде 4-5 мин.

В кипящей воде бланшируют: цветную капусту 3-5 мин, шпинат1-2 мин, спаржу 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках 4-6 мин, картофель 5-8 мин, лук 2-3 мин, капусту 4-6 мин, свеклу (до очистки) 20-25 мин, морковь 7-12 мин, белые коренья 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) 1-1,5 мин.

www.passion.ru

БЛАНШИРОВАТЬ - это... Что такое БЛАНШИРОВАТЬ?

dic.academic.ru

Бланширование что это такое в кулинарии

Бланширование

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка. Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки. Все ли можно бланшировать? Собственно технология бланширования. Сколько времени бланшировать?

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
8. Благодаря

centr-bibliotek.ru

бланшировать - это... Что такое бланшировать?

dic.academic.ru

бланшировать - это... Что такое бланшировать?

     (фр. blanchir - побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Бланширование достигается либо скатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.

      Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

      Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче" просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они "доходят" до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины - бланшируются, а португальские - погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru

Смотрите также

• 
  Огурцы в томатном соусе на зиму
• 
  Зеленые помидоры по корейски на зиму без стерилизации
• 
  Помидоры по карельски
• 
  Что такое гнет в кулинарии
• 
  Засолка помидоров холодным способом в ведре без уксуса
• 
  Стейк кеты в духовке
• 
  Заготовки с зеленым горошком на зиму
• 
  Консервированная дыня на зиму рецепт
• 
  Как замариновать большие огурцы на зиму
• 
  Фото что такое филе миньон
• 
  Польза красной свеклы для организма