Что такое мисо паста
Мисо — Википедия
Мисо (яп. 味噌) — продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (яп. 麹, 麹菌 кодзи-кин).
Мисо классифицируется по использованным в ходе его приготовления базовым ингредиентам, предварительно подвергнутым брожению с кодзи, и степени солёности конечного продукта[1]. Традиционно выделяется три типа классического мисо в зависимости от исходного ферментированного субстрата: пшеничное мисо (яп. 麦味噌 муги-мисо), рисовое мисо (яп. 米味噌 комэ-мисо) и соевое мисо (яп. 豆味噌 мамэ-мисо)[2]. Наиболее распространённым является рисовый вариант мисо, на который приходится около 80 % всего рынка данного продукта в Японии [1].
С севера до юга Японии в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.
Мисо из сои делается из соевых бобов и соли. Мамэмисо делается в префектурах Айти, Миэ и Гифу, и является местным продуктом этих регионов.
Мисо из пшеницы чаще делают в северной части района Канто, в регионах Тюгоку, Сикоку и Кюсю.
Особые сорта мисо[править | править код]
Помимо трёх типов классического мисо существуют и более специализированные вариации данного продукта. Эта категория паст, ввиду особенностей приготовления, может обладать неоднородным или волокнистым составом, отличается более сладким вкусом и сравнительно небольшим сроком хранения [3]. Такое мисо подаётся на стол в качестве дополнительной приправы или в качестве топпинга для готовых блюд и никогда не используется для приготовления супов. Среди специальных мисо различают намэ-мисо (яп. 嘗め味噌 намэ-мисо) и сладкое смешанное мисо (яп. 練り味噌 нэри-мисо)[3].
Нэри-мисо изготавливают путём смешивания одного из сортов классического мисо с подсластителями (сахаром, мёдом или мидзуамэ[en] (продукт кислого гидролиза крахмала до сахаров)), небольшим количеством воды, мирина или сакэ, орехами, семенами, мелкоизмельчёнными овощами, морепродуктами или зеленью[4]. Смешанные ингредиенты доводят до готовности в ходе обжаривания при постоянном перемешивании до консистенции классического мисо в течение 1—2 часов [5]. Наиболее распространённая в розничной продаже версия нэри-мисо изготавливается из цельного арахиса, обжаренного кунжута и изюма и отличается тёмно-янтарной окраской из-за прошедшей реакции Майяра[4]. Также существуют промышленные вариации с использованием лесных орехов, кунжута, юдзу, киномэ и мяса морского окуня[3]. Однако, преимущественно нэри-мисо является продуктом домашней или монастырской кухни, который изготавливается в небольших количествах для использования в течение не более одной недели и хранится в специальных терракотовых сосудах[5]. Нэри-мисо используют в качестве приправы или топпинга к рису, охлаждённому мягкому тофу, абураагэ, якимоти[en], японскому карри (заменяет традиционные для индийской кухни чатни), свежим или обжаренным овощам, благодаря сладкому вкусу его употребляют также в виде начинки в сэндвичах, домашних вафлях и блинах[5].
Киндзандзи-мисо — разновидность намэ-мисоТехнология приготовления намэ-мисо, в отличие от нэри-мисо, повторяет все основные стадии производства классических сортов мисо. Кардинальным изменениям подвергается состав массы для ферментирования, что, в итоге, сказывается на вкусовых свойствах продукта. Около 10% от загрузки отводится острым приправам и японским соленьям, 15% — предварительно подвергнутым термической обработке соевым бобам, оставшееся же количество сухой массы приходится на цельнозерновую пшеницу или ячмень, обработанные культурой кодзи [3]. Конечный продукт обладает светло-коричневой окраской с превалирующим солёным вкусом использованных злаков[3]. Срок хранения намэ-мисо составляет от трёх до шести месяцев. Применение этого типа мисо практически аналогично нэри-мисо, с той лишь разницей, что из-за солёного или острого вкуса оно не востребовано как добавка к сладким блюдам и кондитерским изделиям, а также возможно его использование в качества соуса к блюдам европейской кухни[3].
В зависимости от использованных ингредиентов среди намэ-мисо выделяют также крупные подтипы: киндзандзи-мисо (яп. 金山寺味噌 киндзандзи-мисо) и мороми-мисо (яп. もろみ味噌 мороми-мисо)[4] . Отличительным признаком киндзандзи-мисо является использование в ходе его приготовления смеси риса, пшеницы и соевых бобов, обработанной кодзи, причём злаковые зёрна сохраняют собственную текстуру в конечном продукте. Традиционно состав смеси для ферментации состоял из равных количеств злаковых и сои, однако для современных способов приготовления киндзандзи-мисо преимущественно выбирается соотношение пшеницы и сои как 4 к 1, что позволяет снизить стоимость продукта и время его приготовления с нескольких месяцев до недель[3]. В качестве добавок в этом типе мисо могут использовать баклажаны, имбирь, дыни, комбу, корень лопуха, дайкон, огурцы; из приправ применяются ситими или киномэ[3]. Существует две версии происхождения киндзандзи-мисо. По первой из них рецепт этого мисо был привезён в Японию дзэн-буддистиским монахом храма Золотой Горы[ja] (яп. 金山寺 Киндзан-дзи) Синти Какусином[ja] в 1255 году из путешествия по Китаю[6][3]. По второй версии киндзандзи-мисо является вегетарианской вариацией древнейшего известного сорта японского соевого соуса «хисио» (яп. 醤 хисио), проходившего ферментацию в присутствии рыбных или мясных добавок; в пользу данной теории свидетельствует близость технологии изготовления и консистенции этих продуктов [3]. Жидкость, выделявшаяся в ходе ферментации киндзандзи-мисо, по различным предположениям стала предтечей будущего сорта соевого соуса «тамари» (яп. たまり тамари)[3][6]. Киндзандзи-мисо является традиционным продуктом префектур Вакаяма и Осака [3].
Мороми-мисо изготовляется из полужидкой пасты мороми, являющейся побочным продуктом стадии фильтрации в технологии соевого соуса, и было создано в XVI веке на островах Кюсю и Сикоку[4]. Первоначально мороми-мисо представляло собой твёрдую фракцию ферментационной массы после фильтрования и не содержало в себе добавок, однако в дальнейшем в производственном процессе произошли изменения, приведшие к уменьшению количества используемой жидкости и возможности включения в состав различных солений; таким образом, современная паста не подвергается прессованию или сцеживанию соевого соуса[4]. В качестве добавок в мороми-мисо используются маринованный имбирь, баклажаны и огурцы, а также вакамэ, само же мисо употребляют как закуску с нарезанными свежими огурцами[4].
Мисодзукэ: дайкон (слева) и огурец (справа)- ↑ 1 2 K.-I. Kusumoto, Miso: the Traditional Fermented Soybean Paste of Japan, 2017, p. 123.
- ↑ Y. Kitamura, Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan, 2016, p. 199.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning, 2001, p. 41.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning, 2001, p. 42.
- ↑ 1 2 3 W. Shurtleff, The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning, 2001, p. 60.
- ↑ 1 2 Сухова, Надежда Великое дао скромного боба (рус.). Вокруг света (1 ноября 2010). Архивировано 14 апреля 2015 года.
- Ebine, H. Miso preparation and use (also hot and sweet pastes) // Food uses of whole oil and protein seeds : [англ.] / ed. E. W. Lusas, D. R. Erickson, W.-K. Nip. — Champaign, IL, USA : American Oil Chemists’ Society, 1989. — P. 131—147. — ISBN 9780935315233.
- Ebine, H. Industrialization of Japanese Miso Fermentation // Industrialization of Indigenous Fermented Foods : [англ.] / ed. K. H. Steinkraus. — Second edition. — N. Y. : CRC Press, 2004. — P. 124—172. — ISBN 9780824747848.
- Kitamura, Y. Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan // Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia : [англ.] / ed. J. Prakash Tamang. — New Delhi, India : Springer, 2016. — P. 193—236. — ISBN 9788132227984.
- Kusumoto, K.-I. Miso : the Traditional Fermented Soybean Paste of Japan // Fermented Foods. Part II: Technological Interventions : [англ.] / K.-I. Kusumoto, A. Kumar Rai. — N. Y. : CRC Press, 2017. — P. 122—134. — ISBN 9781138637849.
- Minamiyama, Y. Miso : Production, Properties, and Benefits to Health // Handbook of Fermented Functional Foods : [англ.] / Y. Minamiyama, S. Okada. — Second edition. — N. Y. : CRC Press, 2008. — P. 321—332. — ISBN 9781420053265.
- Shurtleff, W. The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning : [англ.] / W. Shurtleff, A. Aoyagi. — Second edition. — Toronto : Ten Speed Press, 2001. — Vol. 1. — P. 284. — ISBN 1580083366.
- Sugawara, E. Fermented Soybean Pastes Miso and Shoyu with Reference to Aroma // Fermented Foods and Beverages of the World : [англ.] / ed. J. P. Tamang, K. Kailasapathy. — N. Y. : CRC Press, 2010. — P. 225—246. — ISBN 9781420094954.
Мисо паста (рецепт приготовления)
Здравствуйте, дорогие читатели!
У нас по плану должна была выйти статья – рецепт «Мисо суп»… но вместо нее мы написали статью данную статью. Вы зададитесь вопросом, почему же мы решили изменить свой план? Все очень просто, дело в том, что мисо суп нельзя приготовить без такого необычного ингредиента, как мисо паста. Как рыба без воды и птица без неба, так и суп мисо без пасты! Поэтому в этой статье Вы найдете все о мисо пасте, ее истории, о том как приготовить мисо пасту + видео и, конечно же, не обойдется и без интригующих фактов… Между прочем о супе мисо. Вот-вот выйдет статья об этом традиционном японском блюде. Но это будет не просто статья, а статья с пошаговой инструкцией, по которой Вы сможете у себя дома быстро и без особых усилий и навыков приготовить мисо суп! Таким вкусным супчиком Вы сможете удивить своих друзей или близких, а также встретить гостей! И все это прямиком к Вам на электронную почту! Все, что Вам сейчас нужно это кликнуть сюда!
Что такое мисо паста?
Сперва разберем, что такое мисо. Это традиционная японская приправа, приготавливаемая путем ферментации т.е. брожения риса, сои, соли и грибка кодзи-кин (японский рисовый гриб). В итоге приготовления и длительного ожидания в несколько лет получается густая мисо паста — универсальная в использовании. В основном мисо паста используется в приготовлении супов, соусов, маринадов для курицы и рыбы гриль, рассолов для соленых огурцов и баклажанов. А также эту пасту используют как соус к рису или готовят ее с овощами, еще пасту готовят сладкой и используют в кондитерских изделиях. Короче говоря, ну просто неотъемлемая часть на Вашей кухне!!! Без мисо – никуда…
История и мисо паста!
Немного о истории… Предполагается, что мисо паста, как готовый рецепт был завезен в Японию в 6 веке буддистами из Китая. Но способ приготовления первой мисо пасты отличался от сегодняшнего способа, который мы знаем. Позже буддийские монахи обнаружили полезные свойства сои и решили использовать ее, как основу для мисо пасты. Не, ну все-таки интересно, как они без современной техники, без микроскопа и таблицы Менделеева определили, что соя полезная!?! Это еще один яркий пример того, что раньше люди жили в гармонии с природой и умели ее понимать!
Полезность — мисо паста…
Теперь пару слов о полезности этой «штуки». Мисо паста — очень полезна. Она содержит большое количество белка, минералов, цинка, железа, кальция и витаминов A, D, B. B12. С таким списком полезных веществ паста мисо в состоянии лечить даже рак… Из истории известно, что в России и Японии лечили облученных больных после атомных катастроф на Чернобыльской АЭС и в Хиросиме, Нагасаки именно мисо пастой. Представляете, друзья, какая эта паста полезная, что ею лечили даже после таких катастроф… В Японии существует даже витаминная японская диета на мисо.
Мисо паста делится по своим вкусовым качествам на три типа:
- SHIROMISO – белый мисо, приготавливаемый из риса, ячменя или пшеницы
- AKAMISO – красный мисо, приготавливаемый из сои
- AWASEMISO – смешанный мисо
!!! У всех этих типов — процесс приготовления тот же, колеблется лишь время приготовления от 5 дней до нескольких лет.
А где купить мисо пасту? Обычно мисо можно найти на полках в больших универмагах в восточно-азиатском отделе, либо в специализированных японских магазинах, а также и в интернете. Продается мисо в виде пасты в закрытой таре – банках или тюбиках. После открытия упаковки пасту следует хранить в холодильнике. Но также мисо можно приготовить и своими силами, хоть это трудоемко и долго…
Приготовление мисо пасты непростой процесс, поэтому сегодня редко можно найти человека, кто готовит пасту самостоятельно в домашних условиях. Только некоторые японцы готовят ее дома. В основном пасту покупают, но настоящие гурманы делают ее дома. В Японии существуют даже мисо-мастера, которые готовят мисо пасты по своим секретным рецептам и торгуют в своих лавках. Тем не менее мы постараемся Вам объяснить, как мисо пасту приготовить у себя дома.
Готовим мисо пасту!
Для приготовления Вам понадобится:
- 400 грамм соевых бобов
- 600 мл воды
- 150 грамм соли
- 300 грамм грибка кодзи-кин
- керамическая глазурованная посуда, объемом в 5 литров (или пластиковое ведро)
- деревянная крышка, легко опускаемая в керамическую посуду (или тарелка)
- кухонная бумага (пергамент или др.)
- камни весом в три килограмма
!!! Вся посуда для приготовления, предварительно должна быть простерилизована.
Этап первый:
Всего 6 небольших этапов и мисо паста готова! Вам нужно замочить соевые бобы в воде на 3 часа. За это время они должны набухнуть, увеличилась в размерах примерно в 2 раза. Далее отвариваем сою в кастрюле с водой в течение 3-4 часов до готовности (соевые бобы должны стать мягкими).
Этап второй:
Сливаем бобы в дуршлаг. После берем картофелемялку и 13 горячих бобов разминаем в пюре. Далее даем получившейся массе остыть до теплого состояния, но не холодного!!!
Этап третий:
В 200 мл воды растворяем 100 грамм соли и медленно вливаем в соевое пюре, помешивая массу. После в полученную массу добавляем 300 грамм грибка кодзи-кин и все тщательно перемешиваем рукой.
Этап четвертый:
Помещаем нашу соевую массу в керамическую глазурованную посуду, объемом в 5 литров. Предварительно посыпав дно посуды одной чайной ложкой соли. После того, как Вы выложили всю массу в посуду, стоит ее равномерно распределить и придавить рукой. Сверху посыпать еще одной чайной ложкой соли.
Этап пятый:
Покройте поверхность массы кухонной бумагой, придавливая руками так, чтобы вовнутрь не попадал воздух. После накройте деревянной крышкой, легко опускаемой в керамическую посуду. А сверху уложите пресс, весом в 3 килограмма. Лучше всего использовать камни.
Этап шестой:
Проверяйте мисо пасту и добавляйте по одной чайной ложки соли каждый день, пока Ваша посуда не наполниться до 80% от общего объема (остальные 20% нужны для жидкости мисо, которая будет выделяться в процессе брожения).
!!! Посуду с мисо пастой нужно хранить в темном и прохладном месте (около 15 С).
!!! В течении от 6 месяцев до 5 лет брожения – мисо паста будет готова.
!!! Умерте Ваше любопытство! При каждом поднятии крышки с массы мисо и проверки – снижается качество пасты. Поэтому проверяйте не чаще, чем раз в 2 месяца.
Для тех, кто все таки собрался готовить мисо пасту дома, смотрите видео:
До встречи на новых статьях….
Приятного аппетита!
Мисосиру — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Мисосиру (яп. 味噌汁, дословно «суп с мисо») — блюдо японской кухни, суп с растворённой в нём пастой мисо. В состав супа включается множество второстепенных ингредиентов, их набор зависит от региона и сезона.
Бульон мисосиру состоит из мисо в комбинации с даси.
По традиции, твёрдые ингредиенты супа выбираются согласно сезону, чтобы подчеркнуть характерные для него продукты. Цвет, вкус и текстура тоже важны. Продукты с резким вкусом, такие как лук-батун, сочетают с нейтральными (тофу). Плавающие ингредиенты (вакамэ) и тонущие (картофель) также дополняют друг друга. Хотя почти все продукты, использующиеся в японской кухне в целом, встречаются в одном из видов мисосиру, обычно в одной разновидности не бывает большого числа разных продуктов.
Если в мисосиру добавляют свинину, то такой суп носит название тондзиру, «свиной суп».
Имеется несколько способов приготовления мисосиру. Японские рецепты обычно рекомендуют предварительно отварить овощи и, опционально, мясо в кипящем даси, и лишь затем добавлять мисо, так как варка мисо изменяет его вкус. В даси отваривают грибы, дайкон, морковь, картофель, тофу и рыбу. После того, как овощи приготовятся, к ним добавляют мисо и сырые ингредиенты, например тонко нарезанный зелёный лук и порей или похожий на сухарики пшеничный глютен яки-фу и подают.
В Японии мисосиру и белый рис являются главными блюдами традиционного завтрака. Мисосиру ели на завтрак сотни лет и простолюдины, и знать. Мисосиру подают в лакированной миске, из которого его нужно выпить через край. Твёрдые ингредиенты едят с помощью палочек.
Мисосиру быстрого приготовления[править | править код]
Концентрат мисо с сушёной водорослью вакамэ и тофу получил распространение в Японии благодаря тому, что из него можно быстро приготовить полноценный суп, залив кипятком. Концентраты мисосиру продаются по всей стране, а также за её пределами. Обычный срок годности — от 3 до 12 месяцев.
Ваппани[править | править код]
Ваппани (яп. わっぱ煮) — суп, который готовят только в Авасимауре (префектура Ниигата). Кедровая фляга («ваппа») наполняется мисосиру, рыбой и овощами, затем разогревается на горячих камнях.
В исследованиях японского государственного ракового центра утверждается, что употребление мисосиру снижает риск возникновения рака груди[1].
- ↑ BBC News — June 2003 — Miso soup 'cuts breast cancer risk'
«Мисо паста», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»
Куриная грудка 1 штука
Рисовая лапша 300 г
Королевские креветки 400 г
Сушеные грибы шиитаке 20 г
Лук-порей 1 стебель
Сельдерей 1 стебель
Чеснок 2 зубчика
Лук репчатый 1 головка
Свежий имбирь 1 чайная ложка
Морковь 2 штуки
Красный сладкий перец 1 штука
Молотый перец чили щепотка
Мисо паста 1 чайная ложка
Рисовый уксус 1 столовая ложка
Соевый соус 4 столовые ложки
Оливковое масло 4 столовые ложки
Коричневый сахар 1 чайная ложка
Зеленый лук 1 пучок
Мисо паста - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Чтобы приготовить мисо пасту, обязательно нужен рис с грибком. Это специальный продукт, который необходим для ферментации пасты из соевых бобов. Чаще всего он называется рис коджи (или койи). Мисо пасту готовят именно на рисе, хотя и в самой Японии встречаются варианты приготовления мисо пасты на пшенице или других бобовых (имеется в виду тоже с грибком, иначе процесса ферментации не будет). Если вы приготовили пасту в жаркое время (летом, например) тогда время ферментации сокращается до полугода.
Соевые бобы подготовьте.
Вот так выглядит рис коджи, в моем случаем это белый рис с плесневым грибом. Именно такой используется для приготовления мисо пасты.
Замочите соевые бобы в холодной воде на ночь или даже больше, часов на 18.
Затем бобы снова промойте и поставьте вариться до готовности.
Соевые бобы должны стать мягкими, чтобы их можно было легко подавить в пасту.
Пока варятся бобы, займитесь рисом. Налейте полстакана примерно (можно больше) теплой воды в рис, чтобы он разбух слегка.
Также добавьте соль, всё хорошенько перемешайте.
Когда бобы соевые будут готовы, поместите их в большой пакет.
И раздавите до пастообразного состояния.
Пасту бобовую выложите в миску.
Добавьте к соевой пасте рис с солью. И руками всё хорошенько перемешайте.
Если вам кажется, что паста получается слишком густой, добавьте немного отвара из-под соевых бобов.
Скатайте из пасты шарики. Затем переложите их в контейнер, в котором будете хранить пасту. Утрамбуйте хорошенько.
Присыпьте пасту солью, потом накройте пищевой пленкой.
Поставьте сверху гнет, например, ту же соль. Оставьте пасту в на год для ферментации в комнатной температуре (можно слегка прохладной), удобно поставить в кладовку. В холодильник не ставьте! Через год у вас будет прекрасная готовая мисо паста для любых блюд. Приятного аппетита!
полезные свойства, состав, рецепт :: SYL.ru
Соевая мисо-паста считается в японской кухне обязательным и незаменимым ингредиентом в большинстве блюд и является одной из древнейших разновидностей продуктов питания, производство которого началось несколько веков назад, на территории Японии. Наравне с соевым соусом и рисом, мисо является основоположницей всей кулинарной многовековой традиции в Стране восходящего солнца, при этом в каждой из провинций есть свой собственный рецепт приготовления пасты.
Полезные свойства
Каждый японец с детства знает о пользе пасты мисо, и неудивительно, что практически во всех семьях этой страны утро начинается с тарелки питательного и аппетитного супа мисо. Принято считать, что подобный завтрак обеспечит зарядом бодрости на целый день и снабдит организм ударной дозой необходимых минералов и витаминов. В ходе множественных исследований учёными было доказано, что мисо паста несёт исключительную пользу здоровью человека. К примеру, медики рекомендуют употреблять пасту при профилактике и комплексном лечении серьёзных заболеваний. Считается, что продукт замечательно снижает отрицательное воздействие холестерина на организм и минимизирует действие внешних факторов среды, к которым можно отнести и радиацию. Помимо этого, блюда с пастой мисо являются превосходным профилактическим средством от раковых заболеваний.
Мисо-паста: состав и виды
Если придерживаться старинных рецептов, составляющими мисо должны быть соевые бобы, прошедшие особый процесс ферментации с применением плесневого вида грибов кодзи-кин (Aspergillus oryzae). Но состав мисо со временем претерпел изменения и на сегодняшний день, изготовление пасты происходит не только с использованием бобов сои. Существует множество разновидностей мисо. Среди самых распространённых выделяют пасту, основу которой составляют злаки или же их смесь с различными бобовыми культурами. 80% пасты мисо в нынешней Японии приготовлено из риса.
Мисо-паста, помимо своего исходного состава ингредиентов, может различаться как по способу использования, так и по цвету. На сегодняшний день можно выделить такие основные виды пасты:
- Aka Miso (красная или тёмная паста) – в основном применяется для приготовления популярного в Японии национального блюда – мисо супа.
- Shiro Miso (светлая или белая паста) – отличительная черта этого продукта не только в цвете, но и в утончённом солоноватом вкусе. Содержание в белой мисо пасте молочной кислоты в большом количестве позволяет использовать её в качестве заменителя молока или сметаны.
Также есть несколько региональных разновидностей пасты. Например, паста мамэмисо производится в районах Миэ, Гифу или Аити. В префектурах Сикоку, Тюгоку, Кюсю или Канто изготавливают особую пшеничную мисо пасту, которая называется инака-мисо. Часто всевозможные виды паст объединяют в единый продукт (Awase miso), отличительной чертой которого является насыщенность аромата и вкуса.
Изготовление пасты в домашних условиях
Самая оригинальная и не похожая ни на что - это японская кухня. Рецепты её несравнимы ни с одной кухней других азиатских народов. Любое из этих блюд в завершённом виде состоит из полусырых или сырых свежих продуктов, тем самым сохраняя все полезные свойства здоровой пищи. Рассмотрим подробно, как готовится мисо паста. Рецепт предназначен для домашнего изготовления этого традиционного японского блюда.
Ингредиенты:
- грибок кодзи-кин – 300 гр.;
- вода – 600 мл;
- соевые бобы – 400 гр.;
- соль – 150 гр.;
- пластиковое ведро или пятилитровая глазурованная керамическая посуда;
- деревянная крышка или тарелка, которые смогут легко опускаться в керамическую посуду;
- любой груз весом в три килограмма.
Перед приготовлением вся посуда должна быть заблаговременно простерилизована. Весь процесс состоит из шести небольших этапов.
Первый этап
Соевые бобы следует замочить в воде на три часа. За этот период они должны увеличиться в размерах, приблизительно в два раза. После этого сою необходимо отварить до полной готовности. На это уйдёт примерно 3-4 часа (бобы должны стать мягкими).
Второй этап
Бобы сливаются в дуршлаг, после чего 13 горячих бобов нужно размять до состояния пюре. Получившейся массе дать остыть, но не до холодного состояния, а до тёплого.
Третий этап
100 грамм соли растворяем в 200 миллилитрах воды и, медленно вливая в пюре из сои, слегка помешиваем. В получившуюся массу добавляется 300 грамм кодзи-кин (грибка), и это всё перемешиваем тщательно рукой.
Четвёртый этап
Вся полученная соевая масса помещается в глазурованную керамическую пятилитровую ёмкость, дно которой предварительно посыпается солью (1 чайная ложка). После размещения массы в посуде её следует равномерно распределить и слегка присыпать солью.
Пятый этап
Поверхность соевой массы нужно накрыть кухонной бумагой, при этом надавливая руками так, чтобы внутрь не попал воздух. Далее посуда накрывается тарелкой или деревянной крышкой, а сверху прижимается грузом в три килограмма.
Шестой этап
Каждый день следует проверять мисо-пасту, добавляя при этом соль по одной чайной ложке, пока ёмкость не будет заполнена от общего объёма на 80%. Оставшиеся 20% необходимы для выделяемой жидкости, которая будет образовываться в процессе брожения.
И в заключение несколько советов
Мисо-паста должна храниться в прохладном и тёмном месте, при температуре 15°C. Пасте для полного её приготовления потребуется от полугода до пяти лет брожения. Качество мисо пасты снижается с каждым поднятием крышки, поэтому запаситесь терпением и…
Приятного аппетита!
Блюда с мисо пастой: 101 рецепт что приготовить с мисо пастой
Свиная грудинка 500 г
Имбирь 50 г
Соевый соус 140 мл
Рисовое вино 80 мл
Зеленый лук 50 г
Чеснок 2 зубчика
Анис (бадьян) 2 штуки
Мисо паста 1 столовая ложка
Лапша рамен 200 г
Яйцо куриное 4 штуки
Ростки сои 150 г
Сахар 2 столовые ложки
Кинза по вкусу
Куриный бульон 1 л
Мисо — основа традиционной японской кухни
Что это такое?
Мисо – это ферментированная густая паста, приготовленная на основе соевых бобов, риса, ячменя или пшеницы, а иногда и из смеси всех этих продуктов.
Обычно из мисо готовят мисо-суп – традиционное японское блюдо, которое можно попробовать во всех регионах страны. Паста мисо более 2000 лет является основным источником белка для японцев. Мисо-суп содержит незначительное количество каллорий, но зато массу полезных веществ: витамины A и D, кальций, железо и цинк. Этот суп подают на завтрак, обед или ужин, обычно перед основным блюдом, так как полезные вещества, содержащиеся в нем, улучшают процесс пищеварения.
Мисо бывает различных видов, и в разных регионах Японии его готовят и используют по-разному. Мисо отличается не только по вкусу, но и по цвету. Из пасты мисо готовят не только супы, помимо этого ее добавляют в соусы и в другие блюда, что обогащает пищу умами и придает ей дополнительные полезные свойства.
Светлую пасту мисо изготавливают из риса. Обычно она пресная или сладковатая на вкус. Темная паста мисо готовится на основе соевых бобов и получается наиболее соленой. Она идеально подходит для приготовления бульонов, соусов и панировок.
Обычно для приготовления мисо-супа отваривают овощи и мясо. В такие супы часто добавляют картофель, морковь, тофу, дайкон или грибы. Бульон варится отдельно, и только после в него добавляют пасту мисо и свежие овощи, чтобы не смешивать вкусы, а дополнить их.
Ингредиенты для мисо-супа используются самые разнообразные, все зависит от региона и времени года. Часто набор ингредиентов отражает особенности сезона. В мисо-суп можно положить практически что угодно, главное, чтобы продукты гармонично сочетались.
Интересная информация
- Продукты, которые используют для приготовления пасты мисо, различаются от региона к региону. В префектурах Аити, Миэ и Гифу большим спросом пользуется мисо из соевых бобов, а в префектурах Тюгоку, Сикоку и Кюсю – из пшеницы.
- Японцы считают, что мисо-суп особенно полезен для женщин, так как предотвращает развитие рака груди.
Особое внимание
- Мисо-суп подают в керамической или эмалированной миске. Жидкость выпивают через край, а твердые ингредиенты едят с помощью палочек.
Видео о мисо
виза в Японию | закажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию
Паста мисо содержание полезных веществ, польза и вред, свойства
Свойства Пасты мисо
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Паста мисо ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
200 р.
Соевая паста мисо считается незаменимым и обязательным ингредиентом большинства блюд японской кухни. Паста мисо относится к одному из древнейших видов продуктов питания, который стали производить на территории Японии несколько столетий назад. В каждом уголке страны восходящего солнца производят свой собственный вид пасты мисо. Особенность пасты мисо заключается в том, что этот продукт наряду с соевым соусом и рисом считается краеугольным камнем всей древней и многовековой кулинарной традиции Японии.
Состав мисо
В соответствии со старинными рецептами в состав мисо должны входить бобы сои, которые проходят специальный процесс ферментации с участием грибов кодзи-кин (плесневый вид Aspergillus oryzae). Однако, со временем состав мисо претерпел изменения. В настоящее время мисо изготавливают не только из соевых бобов. Существует ни одна разновидность мисо. Однако, среди самых известных можно выделить пасту мисо на основе злаков или их смеси с бобовыми культурами. В современной Японии 80% пасты мисо изготовлено из риса.
Паста мисо может различаться не только по составу исходных ингредиентов, но и по цвету, а так же по способу применения продукта. На сегодняшний день можно выделить такие основные виды пасты мисо как:
- белая или светлая паста Shiro Miso. Такой продукт отличается не только своим цветом, но и тонким солоноватым вкусом. В составе белой пасты мисо содержится большое количество молочной кислоты, что позволят использовать продукт в качестве замены сметаны или молока.
- темная или красная паста Aka Miso наиболее часто применяется при изготовлении известного блюда японской национальной кухни мисо супа.
Так же различают некоторые региональные виды пасты мисо. К примеру, паста мамэмисо, которую производят в префектурах Аити, Гифу или Миэ. Особый вид пшеничной пасты мисо называют Инака-мисо и изготавливают в северной части Японии а районе Канто, Кюсю, Тюгоку или Сикоку. Нередко различные по составу виды пасты мисо соединяют в один продукт, который отличается насыщенностью своего вкуса и аромата.
Польза мисо
Польза мисо была изначально известна жителям Японии. До настоящего времени практически каждый житель страны восходящего солнца начинает свой день с полезного мисо супа, который насыщает организм витаминами и минералами, а так же дает заряд бодрости на весь день. Это говорит об исключительной пользе мисо для организма человека. Тем более, что в состав пасты входит большое количество витамина группы В, А и D.
Помимо витаминов в пасте мисо содержится кальций, цинк и железо. Калорийность пасты мисо находится на достаточно низком уровне, поэтому данный продукт относят к диетическому питанию. Последние исследования доказали, что паста мисо помогает в профилактике и лечении некоторых тяжелых заболеваний. Паста мисо способна минимизировать вредное воздействие окружающей среды и радиации на организм человека, а так же снизить уровень холестерина.
При регулярном употреблении в пищу пасты мисо снижается риск возникновения раковых опухолей. Низкая калорийность пасты мисо и витаминно-минеральный состав позволяет говорить о необходимости включения данного продукта в рацион каждого жителя планеты Земля.
Пищевая ценность
- Зола 12.81 г
- НЖК - Насыщенные жирные кислоты 1.14 г
- Пищевые волокна 5.4 г
- ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты 1.24 г
Витамины
Микроэлементы
Макроэлементы
Паста мисо — калорийность и состав. Польза мисо
Описание, калорийность и состав пасты мисо; как приготовить в домашних условиях; применение в кулинарии; польза и вред продукта
Японская рисовая или соевая паста мисо стала очень популярной во всем мире. Немудрено – это один из продуктов-источников полезных для человеческого организма бактерий-пребиотиков.
Мисо используется в национальной кухне Японии издавна, и считается одним из традиционных блюд, без которых японская семья даже не садится за стол. Без пасты мисо едят, пожалуй, только рамэн, да и то не повсеместно.
В наших супермаркетах паста появилась относительно недавно, и конечно же, многие хотят знать, будет ли ее употребление полезным для здоровья.
Прежде всего, рисовая и соевая мисо обладают различными полезными свойствами. Роднит их только одно – оба вида пасты являются хорошими пребиотиками, содержат полезные для кишечника бактерии, и улучшают пищеварение. Употребление обоих видов мисо усиливает секрецию желудочного сока, способствует улучшению пищеварения и защищает от некоторых бактериальных заболеваний.
В силу высокого содержания пребиотиков оба вида пасты являются хорошим источником витаминов группы В, ключевых для здоровья нервной системы, и влияющих на скорость метаболических процессов в организме.
Рисовая мисо беднее белками, она почти не является их источником, но содержит больше углеводов и в целом рекомендуется для восстановления энергии после физических нагрузок.
Соевая мисо более распространена, она содержит белки, источником которых является соя, а также множество витаминов.
Витамин А в составе этой соевой пасты помогает быстрее восстанавливаться мышцам после нагрузки, способствует сохранению остроты зрения и свежести кожи. Витамин Е – мощный антиоксидант, употребление которого в пищу позволяет замедлить процессы старения, и улучшить состояние всех систем организма.
Натуральная мисо богата цинком, важным минералом для нервной и репродуктивной системы.
Мисо представляет собой один из очень удобных в быту кулинарных концентратов. В отличие от замороженных продуктов промышленного приготовления, мисо полезна для здоровья, и в умеренных количествах только улучшает состояние пищеварения и иммунитет.
Считается, что регулярное употребление пасты мисо полезно и для красоты, и для здоровья. Действительно, витамины, содержащиеся в ней «отвечают» за здоровье кожи, и ее сияющий внешний вид, а общее здоровье только выигрывает от употребления натуральной пищи, богатой пребиотиками.
Иногда пишут о пользе мисо-пасты и супа из нее для похудения. Действительно, суп из пасты получается низкокалорийный, а добавка из водорослей делает его еще полезней – помимо витаминов группы В и цинка, он «насыщается» еще и йодом, стимулирующим работу щитовидной железы.
В целом, суп из мисо является самым низкокалорийным заказом из всех возможных в суши-баре средней руки. Часто его дополняют только сашими, что позволяет получить белок, витамины и минералы, но «сэкономить» калории из жиров и рисовых углеводов.
Иногда мисо используют для маринования креветок, белой и красной рыбы, и как соус к различным блюдам. Паста хорошо хранится, правда, открытую баночку лучше поместить в холодильник.
Вред мисо
Обычно мисо суп относят к продуктам-аллергенам. Нередки случаи, когда блюда японской кухни действительно вызывают сильную аллергическую реакцию, вплоть до затруднения дыхания.
Впрочем, аллергия может возникать и не на пасту мисо, а на арахис, который часто туда добавляют, но в оригинальную рецептуру он не входит. В общем, прежде чем пробовать незнакомое блюдо лучше, все-таки, убедиться в отсутствии противопоказаний к его употреблению.
Аллергенами могут быть соя, соевый соус, тахинная паста, паста из арахиса. Орехи в оригинале не входят в рецепт, но в западных странах частенько туда попадают.
Выбирая мисо пасту в магазине, человек сталкивается с настоящей проблемой. Не везде закон обязывает экспортера переводить этикетки на русский язык и не всегда такой перевод присутствует.
Добрая половина экспорта, на самом деле, не из Японии, а из Китая, а там нет обязанности указывать большую часть важных ингредиентов. В общем, зачастую узнать из чего сделана паста мисо не представляется возможным.
В некоторых супермаркетах продаются изделия со списком компонентов, напоминающих таблицу Менделеева, а не список компонентов продукта. Напомним, что в натуральной японской мисо должны быть грибки-пребиотики, соя или рис, из которых и делается паста, а также вода и соль. Допускается наличие соевого соуса в рецептуре.
А вот всякие добавки с труднопроизносимыми названиями – как правило, оказываются консервантами, наличие которых указывает на то, что пребиотики, скорее всего, указали в составе только для проформы.
Строго говоря, этот продукт не может быть основным источником пребиотиков в рационе западного человека просто из-за его непривычности и дороговизны, но даже употребляя пасту иногда так хочется, чтобы она была натуральной. «Поймать» натуральную мисо проще всего в магазинах товаров для здоровья онлайн, а не в ближайшем к вашему дому сетевом супермаркете.
Паста противопоказана при заболеваниях желудка, кишечника, панкреатитах и других заболеваниях желчного пузыря, нарушениях работы почек, печени и даже при банальном цистите.
Паста не может считаться хорошим продуктом для людей, вынужденных контролировать количество соли в рационе, и ограничивать его меньшим, чем 5 г в сутки количеством.
Основная причина – большинство сортов «консервируются» именно за счет соли, так что очень легко ее переесть.
Паста является благоприятной средой для размножения бактерий, и если не соблюдать правила ее хранения, можно получить и такой результат.
В домашних условиях банку с пастой лучше сразу использовать для приготовления мисо-супа или хранить в холодильнике, плотно закрытой.
Паста мисо – это ценный ингредиент в японской кухне, который впервые был изготовлен на территории Японии несколько столетий назад. На сегодняшний день на основе такой пасты создается большая часть японских блюд.
В соответствии с классическим древним рецептом, в состав данного продукта обязательно должны входить соевые бобы, подвергнутые брожению при участии специальных плесневых грибков.
В результате такой обработки паста мисо приобретает густую консистенцию и коричневый цвет (см. фото), а также много полезных веществ.
Со временем рецептура приготовления этого продукта сильно изменилась, и сегодня его чаще всего делают из риса.
Разновидностей такой необычной массы существует очень много. При этом каждая из них отличается составляющими и способом применения. Из всех видов этой приправы популярны только две пасты:
- Shiro Miso – обладает белым (светлым) оттенком и слегка соленой ноткой во вкусе, за счет содержания молочных кислот считается отличной заменой молока и сметаны;
- Aka Miso – имеет красный (темный) цвет, чаще всего используется для приготовления знаменитого мисо супа.
Помимо этого, данный продукт различается региональными видами. В таких японских префектурах, как Миэ, Гифу или Айти, делают пасту мамэмисо. В регионах северной Японии создают пасту инака-мисо. Ее главной составляющей является пшеница. Очень часто разные виды пасты комбинируют, благодаря чему выходит уникальный продукт, обладающий богатыми вкусовыми качествами.
Процесс приготовления пасты мисо в домашних условиях довольно долгий и трудоемкий. Однако если есть желание поэкспериментировать, то рекомендуем запастись терпением и воспользоваться приведенным ниже рецептом.
Для изготовления такой пасты потребуются лишь три ингредиента: бобы сои, соль и грибы кодзи. Однако если с покупкой первых двух компонентов проблем возникнуть не должно, то отыскать последний будет гораздо сложней.
Итак, чтобы приготовить пасту мисо своими руками, заполните подходящую емкость соей (1 кг). Ее полностью залейте прохладной водой и уберите в сторону на сутки. За это время ингредиент должен хорошо разбухнуть.
После этого бобы проварите до размягчения и обязательно оставьте два стакана соевого отвара. Отварную сою тщательно разомните вилкой, после чего добавьте в нее соль (300 г), отвар и специальные грибы (1 кг).
Полученный состав хорошо перемешайте и переложите в пластиковую емкость, дно которой предварительно засыпьте солью. Далее заготовку еще раз посыпьте солевыми кристаллами, накройте пищевой пленкой, поставьте под килограммовый груз и отнесите в теплую комнату.
Обратите внимание! Если вы начали готовить пасту весной или летом, то процесс ее брожения будет длиться полгода, а если осенью или зимой, то не меньше десяти месяцев.
Не рекомендуется очень часто проверять готовность продукта, так как при каждом контактировании с воздухом качество пасты ухудшается. Проверяйте ее состояние один раз в шестьдесят дней.
Паста мисо обширно применяется в восточной кулинарии. На ее основе готовят легкие и густые супы, горячие вторые блюда, а также различные закуски. Самым популярным восточным блюдом из такой пасты является онигири – рисовые шарики с начинкой.
Если в соевую смесь добавить свежевыжатый сок лимона, то получится превосходная заправка для салатов, а растворив этот продукт в горячей воде, получите очень вкусный бульон, которым всегда можно заменить повседневные горячие напитки (кофе или чай).
Такую уникальную пасту удобно брать с собой в поход: ее можно есть в сочетании с любым продуктом.
С применением ферментированной соевой смеси готовят вкуснейшую глазурь, которой покрывают баклажаны и не только. Также с такой пастой запекают баранину, морских гребешков и черную треску. При запекании этот продукт хорошо сочетается с уткой и чилийским сибасом.
Польза и вред
О пользе такой пасты японцы наслышаны очень давно. На сегодняшний день практически каждый японский горожанин завтракает супом мисо, который, как ранее упоминалось, наделяет организм бодростью и энергией на весь день. Такая традиция появилась неспроста. В этом продукте содержатся очень полезные витамины (А, D и В) и жизненно важные микроэлементы (цинк, кальций и железо).
Мисо паста (рецепт приготовления)
Японская кухня приобретает все большую популярность в современном мире. В наши дни многих интересует, как приготовить мисо суп. «Что это такое?» – спросите вы. Данное блюдо представляет собой традиционное японское кушанье. Его изобрели еще 750 лет назад во времена самураев. О секретах создания этого блюда в домашних условиях пойдет речь в нашей статье.
Паста мисо
На основе одноименной пасты и делается японский суп мисо. Рецепт приготовления блюда будет изложен ниже. Сначала мы поговорим о составе уникального продукта, который представляет собой паста мисо. Это густая масса, которую производят путем брожения пшеницы, риса, ячменя и соевых бобов.
В ней содержится много витамина D и A, а также кальция, железа и цинка. Существует несколько разновидностей пасты. Они различаются по цвету, вкусу и аромату. Соответственно, и суп мисо может быть совершенно разным. Для его приготовления используется паста из сои, пшеницы, риса.
Принято считать, что самый вкусный японский суп делается из красной пасты мисо.
Японцы считают исключительно полезным мисо суп. Что это такое, вы уже знаете.
Но почему этому блюду приписывают чудодейственные свойства? Оказывается, он готовится преимущественно из сезонных овощей, богатых витамином С, клетчаткой и кератином.
Кроме того, паста мисо богата глютаминовой кислотой, белками, лецитином и большим количеством полезных микроорганизмов, способствующих хорошему усвоению пищи.
Что это такое мы уже разобрались. Но какие именно ингредиенты подходят для приготовления японского блюда? Варят его с добавлением морских водорослей, овощей (картофеля, дайкона, цветной капусты, шпината, репы, лука), мяса и грибов.
В рецептах мисо супа можно встретить также свинину, мясо, различную рыбу и разнообразные морепродукты (крабы, моллюски, креветки, кальмары и т.п.). В блюдо часто добавляют тофу – соевый сыр, который является неистощимым источником белка.
Для того чтобы приготовить мисо суп дома, нужно знать, как правильно обрабатывать продукты для этого блюда. Зелень и овощи необходимо измельчать в соответствии с рецептом. Сушеные грибы и овощи перед употреблением необходимо замачивать в горячей воде.
Морепродукты (например, креветки) нужно почистить, промыть, нарезать и слегка проварить в бульоне даси. Для того чтобы приготовить эту жидкость, нужно приобрести специальные гранулы и старательно растворить их в закипевшей воде.
Сыр тофу следует нарезать небольшими аккуратными кубиками.
Подготовка посуды
Для того чтобы приготовить мисо суп в домашних условиях, понадобится небольшая кастрюля, овощечистка, острый нож, разделочная доска и емкость для замачивания ингредиентов. Подают блюдо в глубоких небольших пиалах. Из них сначала выпивают бульон, а потом съедают оставшиеся продукты палочками. Многие японские рестораны практикуют создание мисо супа прямо в тарелках.
Теперь поговорим о том, какие продукты необходимы для того, чтобы сварить традиционный японский суп мисо. Рецепт приготовления блюда предполагает использование следующих ингредиентов:
- мисо – 1/2 стакана;
- тофу – 1/2 стакана;
- даси – 1,5 ложки чайной;
- лук зеленый – 2 ложки столовые;
- вода – 4 стакана;
- морские водоросли – 1 ложка столовая.
- Прежде всего, необходимо взять кастрюлю и наполнить ее водой. Затем следует довести жидкость до кипения и добавить в нее гранулы даси. Как только они полностью растворятся, можно приступать к следующему этапу приготовления супа.
- Теперь плиту следует переключить на умеренный огонь и добавить в кастрюлю с даси нарезанный небольшими кубиками тофу.
- Затем сушеные водоросли необходимо залить небольшим количеством воды. После того как они размокнут, нужно отжать лишнюю воду и добавить морепродукты в кастрюлю с супом.
Блюдо следует варить еще две минуты.
- В это время необходимо развести в отдельной миске мисо. Для этого в него нужно добавить немного бульона даси и размешать пасту до однородной консистенции.
- Теперь нужно снять кастрюлю с огня и добавить в нее мисо. Все ингредиенты следует тщательно перемешать.
После этого суп можно разливать по тарелкам.
Японский мисо суп с тофу готов! Перед подачей к столу его необходимо посыпать зеленым луком.
Этот вариант приготовления супа отличается от классического большей насыщенностью и калорийностью. Для приготовления блюда нужно будет запастись следующими продуктами:
- свинина – 55 граммов;
- шпинат – 1-2 пучка;
- грибы эноки – 1/3 палки;
- масло растительное – 0,5 ложки чайной;
- бульон даси – 350 миллилитров;
- паста мисо – 1,5 ложки столовой.
- Для начала свинину необходимо нарезать тонкими полосками и обжарить в подсолнечном масле.
- Затем шпинат следует отделить от стеблей, промыть и немного поварить в кипятке, после чего окунуть его в ледяную воду.
Затем продукт нужно нарезать на кусочки длиной три-четыре сантиметра.
- Теперь в кастрюле следует вскипятить бульон даси и бросить в него эноки и обжаренную свинину. Продукты нужно сварить до полной готовности.
- Далее суп следует снять с огня, добавить в него соевую пасту и размешать ингредиенты до однородного состояния.
Полезные советы
- Пасту мисо ни в коем случае нельзя кипятить. Ее всегда следует добавлять в горячий бульон в самом конце варки и тщательно в нем размешивать.
- При изготовлении супа важно соблюдать необходимые пропорции. На один литр бульона даси обычно берется 150 граммов пасты мисо.
- Помимо основных ингредиентов в блюде должно быть еще не менее двух продуктов, различающихся по форме, цвету и консистенции.
Вот такие нехитрые правила нужно соблюдать, чтобы приготовить настоящий мисо суп. Что это такое, и как это готовить, мы теперь знаем.
Обязательно попробуйте удивить домочадцев и сделать у себя дома традиционное блюдо японской кухни. Приятного аппетита!
- Что такое мисо паста?
- История и мисо паста!
Здравствуйте, дорогие читатели!
У нас по плану должна была выйти статья – рецепт «Мисо суп»… но вместо нее мы написали статью данную статью. Вы зададитесь вопросом, почему же мы решили изменить свой план? Все очень просто, дело в том, что мисо суп нельзя приготовить без такого необычного ингредиента, как мисо паста.
Как рыба без воды и птица без неба, так и суп мисо без пасты! Поэтому в этой статье Вы найдете все о мисо пасте, ее истории, о том как приготовить мисо пасту видео и, конечно же, не обойдется и без интригующих фактов… Между прочем о супе мисо. Вот-вот выйдет статья об этом традиционном японском блюде.
Но это будет не просто статья, а статья с пошаговой инструкцией, по которой Вы сможете у себя дома быстро и без особых усилий и навыков приготовить мисо суп! Таким вкусным супчиком Вы сможете удивить своих друзей или близких, а также встретить гостей! И все это прямиком к Вам на электронную почту! Все, что Вам сейчас нужно это кликнуть сюда!
Сперва разберем, что такое мисо. Это традиционная японская приправа, приготавливаемая путем ферментации т.е. брожения риса, сои, соли и грибка кодзи-кин (японский рисовый гриб). В итоге приготовления и длительного ожидания в несколько лет получается густая мисо паста — универсальная в использовании.
В основном мисо паста используется в приготовлении супов, соусов, маринадов для курицы и рыбы гриль, рассолов для соленых огурцов и баклажанов. А также эту пасту используют как соус к рису или готовят ее с овощами, еще пасту готовят сладкой и используют в кондитерских изделиях.
Короче говоря, ну просто неотъемлемая часть на Вашей кухне!!! Без мисо – никуда…
Немного о истории… Предполагается, что мисо паста, как готовый рецепт был завезен в Японию в 6 веке буддистами из Китая. Но способ приготовления первой мисо пасты отличался от сегодняшнего способа, который мы знаем.
Позже буддийские монахи обнаружили полезные свойства сои и решили использовать ее, как основу для мисо пасты.
Не, ну все-таки интересно, как они без современной техники, без микроскопа и таблицы Менделеева определили, что соя полезная!?! Это еще один яркий пример того, что раньше люди жили в гармонии с природой и умели ее понимать!
Теперь пару слов о полезности этой «штуки». Мисо паста — очень полезна. Она содержит большое количество белка, минералов, цинка, железа, кальция и витаминов A, D, B. B12.
С таким списком полезных веществ паста мисо в состоянии лечить даже рак… Из истории известно, что в России и Японии лечили облученных больных после атомных катастроф на Чернобыльской АЭС и в Хиросиме, Нагасаки именно мисо пастой.
Представляете, друзья, какая эта паста полезная, что ею лечили даже после таких катастроф… В Японии существует даже витаминная японская диета на мисо.
Мисо паста делится по своим вкусовым качествам на три типа:
- SHIROMISO – белый мисо, приготавливаемый из риса, ячменя или пшеницы
- AKAMISO – красный мисо, приготавливаемый из сои
- AWASEMISO – смешанный мисо
!!! У всех этих типов — процесс приготовления тот же, колеблется лишь время приготовления от 5 дней до нескольких лет.
А где купить мисо пасту? Обычно мисо можно найти на полках в больших универмагах в восточно-азиатском отделе, либо в специализированных японских магазинах, а также и в интернете. Продается мисо в виде пасты в закрытой таре – банках или тюбиках. После открытия упаковки пасту следует хранить в холодильнике. Но также мисо можно приготовить и своими силами, хоть это трудоемко и долго…
Приготовление мисо пасты непростой процесс, поэтому сегодня редко можно найти человека, кто готовит пасту самостоятельно в домашних условиях. Только некоторые японцы готовят ее дома.
Тем не менее мы постараемся Вам объяснить, как мисо пасту приготовить у себя дома.
Для приготовления Вам понадобится:
- 400 грамм соевых бобов
- 600 мл воды
- 150 грамм соли
- 300 грамм грибка кодзи-кин
- керамическая глазурованная посуда, объемом в 5 литров (или пластиковое ведро)
- деревянная крышка, легко опускаемая в керамическую посуду (или тарелка)
- кухонная бумага (пергамент или др.)
- камни весом в три килограмма
!!! Вся посуда для приготовления, предварительно должна быть простерилизована.
Всего 6 небольших этапов и мисо паста готова! Вам нужно замочить соевые бобы в воде на 3 часа. За это время они должны набухнуть, увеличилась в размерах примерно в 2 раза. Далее отвариваем сою в кастрюле с водой в течение 3-4 часов до готовности (соевые бобы должны стать мягкими).
Мисо
В Японии суп из мисо едят каждый день, и считается, что именно благодаря этому японцы живут долго и мало болеют. Две тысячи лет мисо паста была для жителей Китая и Японии основным источником белка. Мисо - один из самых полезных продуктов в рационе человека.
Мисо
Каждый день в мириадах японских забегаловок по всему миру выпивают мириады литров мутной похлебки. Бестелесная жидкость со взвесью тонких водорослей и куcочками тофу, она выполняет в международной версии японской кухни роль обязательного элемента — вроде влажной салфетки перед обедом. Этот суп делают на основе похожей на глину солоноватой пасты, которую производят из риса и/или сои, перебродивших под воздействием грибка кодзикина.
Две тысячи лет эта паста была для жителей Китая и Японии основным источником белка. Однако роль мисо белком и супом не исчерпывается. Великий Нобу, например, готовит на основе мисо и сахара соус для черной трески. Мисо легко вступает в любые гастрономические альянсы, добавляя от себя во вкусовую гамму мягкую телесную ноту умами и аромат, который трудно описать, потому что это аромат вечности.
Мисо — довольно загадочный для россиян продукт. Это пастообразная масса, как правило, коричневого цвета, специфическая по вкусу и запаху, и немногие знают, что с ней делать и как употреблять. А тем временем Мисо - один из самых полезных продуктов в рационе человека. Японский исследователь Т. Аизуки в своей книге «Физическое здоровье и питание» написал: «Я считаю, что мисо относится к высшему классу лекарств, которые помогают предупредить болезнь и укрепить организм за счет их регулярного употребления». В Японии суп из мисо едят каждый день, и считается, что именно благодаря этому японцы живут долго и мало болеют.
Так что же такое мисо?
Мисо, как и соевый соус, представляет собой древнейший биотехнологический продукт или продукт ферментации (брожения) соевых бобов под действием специфических бактерий рода Аспергиллиус (плесневых грибков). Эти бактерии в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вещества, которые при взаимодействии с крахмалом, сахарами и жирами изменяют их свойства, также как молочно-кислые бактерии изменяют вкус и другие качества капусты или молока при квашении. Традиционная технология, насчитывающая более трех тысячелетий, сохранившаяся в странах Юго-Восточной Азии практически в неизменном виде до наших дней, предусматривает перевод в растворимое состояние важнейших соединений исходных бобов (кроме жиров) и обогащение некоторыми биологически активными веществами за счет жизнедеятельности микроорганизмов. В результате получается темно-окрашенный продукт, богатый микроэлементами, витаминами, важнейшими незаменимыми факторами питания и многими другими биологически активными соединениями, обладающий специфическим соленым вкусом и неповторимым ароматом.
Ферментация смеси отваренных соевых бобов и зерна (пшеницы, риса, ячменя, гречихи, проса, нута, кукурузы, фасоли и др.) с морской солью под действием закваски протекает, как правило, от нескольких месяцев до нескольких лет, и этот процесс может быть остановлен на любом этапе. Полученная паста и называется мисо, а соевый соус получают прессованием этой пасты (после более длительного брожения) для отделения жидкого субстрата. Приготовление мисо – это настоящее искусство, ибо его свойства зависят от пропорций ингредиентов, температуры и влажности в течение всего периода ферментации.
Мисо нормализует кишечную микрофлору и выводит токсические вещества, включая радиоактивные элементы, тем самым повышая устойчивость к различным заболеваниям, в том числе к простудным и онкологическим. Доказано, что входящие в состав мисо изофлавоны способствуют снижению риска образования рака молочной железы у женщин. Мужчинам мисо может помочь в лечении похмельного синдрома. Для японцев это явление не менее актуальное, чем для российских мужчин, только средства борьбы с этим недугом в Стране Восходящего Солнца радикально отличаются от русских. Вместо традиционной банки пива или в лучшем случае – бутылки минеральной воды, японцы предпочитают утром после обильного застолья съесть горячего супа мисо. Секрет прост: особенный вкус и аромат мисо стимулируют аппетит. А содержащийся в нём холин из витаминов группы В помогает предотвращать накопление алкоголя в печени и ускоряет вывод его из организма, таким образом смягчая последствия похмелья. Помимо этого, холин эффективно предотвращает накапливание жира в печени, что также актуально для российского потребителя, чей рацион в основном состоит из насыщенных жирами блюд. Поэтому суп мисо можно рассматривать в качестве продукта для оздоровления печени.
Различаются не только блюда на основе мисо, отличаются и сами виды мисо. Известны различные вкусы и сорта мисо: соленый, сладкий, земляной, фруктовый и др. По цвету мисо также различаются — от желтовато-белого до коричневого и красного. Таким образом, каждый может подобрать себе мисо по вкусу.
Мисо обычно продается в виде пасты в запечатанной упаковке, после вскрытия которой продукт нужно хранить в холодильнике.
Учитывая, что мисо содержит множество полезных микроэлементов и микроорганизмов, способствующих пищеварению, которые гибнут от высоких температур и контакта с воздухом, не рекомендуется длительное время хранить мисо в теплом помещении, при этом добавлять мисо в готовящуюся пищу следует в самом конце, чтобы сохранить питательную ценность продукта.
Смотри каталог на нашем сайте https://nippononline.ru/catalog/pasty_miso/
