Как развести сухие дрожжи для теста
Правила работы с сухими дрожжами - Четыре вкуса
Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по рецепту. Но тесто плохо взошло».
Многие очень удивляются когда узнают, что не все сухие дрожжи одинаковы.
Более того, надо уметь правильно их хранить.
Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.
Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;
быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.
Способ использования:
сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?
Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
.
-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.
-Соль нейтрализует действие дрожжей, поэтому ее нельзя смешивать с дрожжами и добавлять в дрожжевой раствор. Соль следует добавлять в самом конце замеса теста, когда уже добавлены все другие ингредиенты. --Большое содержание сахара также замедляет брожение дрожжей.
-В вымешенном тесте должно быть достаточно воды, это делает действие дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше и тесто хорошо увеличивается в объеме.
-При покупке дрожжей обращайте внимание на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус готовому изделию.
-Никогда не используйте духовку или микроволновую печь для увеличения брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.
-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.
А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на фасованные инстантные дрожжи " Pakmaya".
Я обратила внимание на слово на упаковке "инстантные", решила "погуглить" и нашла для себя очень важное открытие.
Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.
Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.
Как говорится, век живи - век учись.
Источник
4vkusa.mirtesen.ru
Как развести дрожжи для теста
Сухие хлебопекарные дрожжи – разрыхлитель теста биологического происхождения. Это простейшие микроорганизмы (одноклеточные грибы), принимающие активное участие в процессе брожения. Важно знать, как развести дрожжи для теста правильно, чтобы выпечка получилась пышной и вкусной. 
Сухие дрожжи. Иллюстрация с сайта https://ru.dreamstime.com
Загрузка ...
Процесс изготовления и разновидности
Побочным продуктом сахарного производства является кормовая патока (меласса). Из нее получают жидкую питательную среду для размножения одноклеточных грибов. Существует несколько видов дрожжей для теста:
- Жидкие. Применяются на крупных производствах кондитерских изделий.
- Сухие. Дрожжевую массу высушивают в специальных аппаратах, выпускают в виде гранул. Преимуществами такой формы являются легкость транспортировки и долгий срок хранения. В этой группе можно выделить быстрорастворимую форму, не требующую предварительной активации перед добавлением в тесто. Существует также разновидность разрыхлителя для ускоренной выпечки. Такие гранулы обладают повышенной подъемной силой.
- Прессованные. Это брикеты, состоящие из свежих дрожжей.
Для домашней выпечки используется разрыхлитель в сухом и прессованном виде. Первый вариант имеет недостаток – в процессе сушки микроорганизмы теряют значительную долю активности.
Тесто при использовании сухой формы поднимается дольше. В брикетах дрожжи находятся в состоянии анабиоза, при определенных условиях происходит их активация.
Приготовление теста
Для приготовления опары необходимо разбудить дрожжи. Правильное разведение:
- Гранулы высыпают в емкость, заливают теплой водой с добавлением сахара (используется молоко для сдобной выпечки), перемешивают. Посуду накрывают полиэтиленом, ставят в теплое место.
- Прессованные дрожжи крошат в емкость, растирают в воде (молоке) с растворенным сахаром. Накрывают емкость полотенцем, ставят в теплое место.
Дрожжевая масса готова к использованию при увеличении объема в 2 раза, она должна пениться. При наличии нерастворенных кусочков смесь процеживают. Приготовление опары:
- Активированные дрожжи добавляют в тесто, тщательно перемешивают. Консистенция массы должна напоминать густую сметану.
- Опару ставят в тепло на 1 час, затем добавляют необходимое количество муки, повторно отстаивают. За 2 часа тесто увеличивается в объеме в 2 или 3 раза.
- После этого массу вымешивают и раскладывают в формы, которые через 20 минут помещают в предварительно разогретую духовку.
На 1 кг муки необходимо примерно 50 г дрожжей. Перед разведением разрыхлителя нужно ознакомиться с инструкцией производителя.
Необходимые условия для активности микроорганизмов
Микроорганизмы тяжело и долго активируются в прохладном помещении, нужно исключить сквозняки и холод. Для быстрого развития необходимы:
- Большое количество влаги.
- Сахар. При переработке этого компонента микроорганизмы выделяют спирт и углекислый газ, благодаря чему тесто поднимается. Нельзя допускать избытка сахара, в этом случае свойства теста ухудшаются. Выделяется большое количество спирта, который оттягивает процесс брожения. Тесто в этом случае становится горьковато-кислым.
- Благоприятная температура. Дрожжи нельзя заливать горячей или холодной водой, оптимальная температура среды для активного развития – +35…+40℃.
Брикеты нельзя подвергать многократному замораживанию. Они хранятся в холодильнике в заводской оболочке, нельзя допускать их высыхания и образования плесени. Продукт сохраняет свойства в течение 10 дней, для более длительного хранения его следует поместить в морозильную камеру.
Предварительно рекомендуется разделить брикет, каждую часть следует завернуть в бумагу.
Дрожжи – незаменимый компонент при изготовлении пышной выпечки, качество которой зависит от правильной технологии разведения разрыхлителя.
biskvitiki.ru
Как развести сухие дрожжи для теста
Описание
Прессованные дрожжи — это натуральное вещество, которое было получено из определенных видов грибов и используется преимущественно в кулинарии. Но если углубиться в более подробное изучение продукта, то становится ясно, что не только в пекарском деле он необходим. Прессованные дрожжи также применяют в косметологической и аграрной сфере в качестве удобрения. О том, как правильно выбирать, хранить и использовать прессованные дрожжи, можно узнать из нашей статьи.
Как развести сухие дрожжи: особенности и рецепты
Свежие дрожжи — очень активная дрожжевая субстанция. С ними очень приятно работать. Пироги, пирожки, рулеты из теста, замешанного на живых дрожжах, приятно удивляют своим вкусом, нежностью, пышностью.
Однако многие не хотят готовить с живыми дрожжами из-за того, что не знают, как правильно с ними обращаться.
Другое дело — сухие дрожжи: высыпал содержимое пакетика в муку, и меси себе тесто. И хранятся сухие дрожжи намного дольше, а за свежестью сырых дрожжей необходимо постоянно следить. Но! Именно на основе свежих дрожжей получается самая вкусная выпечка.
Рецепты с ингредиентом дрожжи свежие
Хлебопекарные дрожжи, которые используют в домашней кулинарии — разновидность одноклеточных грибов. Такие грибы были созданы человечеством для усовершенствования общего процесса выпечки домашнего хлеба, а также других мучных изделий.
Разведение дрожжей
Чтобы развести дрожжи для теста понадобится:
- дрожжи с небольшим количеством сахара развести в тёплой воде;
- для приготовления сдобного теста вместо воды лучше налить молока;
- поставить дрожжи в тёплое место на 10-15 минут;
- если дрожжи поднялись, но в молоке остались нерастворённые кусочки дрожжей, то их нужно процедить;
- для теста можно использовать дрожжи, постоявшие в тёплом молоке и увеличенные в объёме в 2 раза.
Сначала готовим опару, для этого в общую массу теста вылить дрожжи и хорошо всё размешать. Тесто, по консистенции напоминающее густую сметану нужно поставить в тёплое место на час.
После того как тесто увеличится в 2 раза в объёме добавить столько муки, чтобы тесто было монолитным, эластичным и не липким. Снова поставить тесто в тёплое место, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза. Затем тесто вымесить и разложить в формы. Дать тесту постоять в форме 20 минут и ставить в разогретую духовку.
О дрожжах
Хлебопекарные прессованные дрожжи найти не сложно, они продаются в любом супермаркете и имеют форму прессованного брикета. Для удобства потребителя были созданы и сухие дрожжи, которые носят название «сухие активные дрожжи» либо «сухие быстродействующие дрожжи».
В идеале, конечно, использовать традиционные прессованные дрожжи. Обычные сухие дрожжи может быть удобнее хранить, но иногда тесто на них плохо и долго подходит. Если же говорить про сухие быстродействующие дрожжи, то с их помощью можно существенно сократить общее время приготовления дрожжевого теста. О том, как использовать сухие дрожжи, говорить не приходится, так как инструкция по их использования всегда есть на пакетике.
На сегодняшний день прессованные дрожжи являются самыми популярными из всех видов дрожжей. Хлебные дрожжи в брикетах из-за недостатка влаги, вначале находятся в неактивном, другими словами, спящем состоянии. Для того чтобы такие дрожи начали правильно работать им нужны определённые условия, вода, тепло, сахар.
Наилучшие свойства дрожжей проявляются при благоприятной температуре воздуха, умеренной влажности и достаточном количестве сахара.
dagslovar.ru
Ответы Mail.ru: Подскажите, как разводить дрожжи?
Сухие дрожжи из пакетика я просто просеиваю вместе с мукой и смешиваю, а потом - по рецептуре. Если отдельно готовится опара - тогда сухие дрожжи из пакетика смешать с сахаром и мукой и добавить теплого молока, сделав такую жидкую кашку. В количестве примерно 1 стакан. Потом оставить в накрытой посудине в теплом месте и ждать, пока масса подойдет. И готовую опару уже использовать для теста.
Дрожжи разводят только в ТЕПЛОМ молоке или воде!! Если залить кипятком они умрут!! Я добавляю чайную ложечку сахара. И все.
Развести в небольшом количестве молока и добавив 1\5ч. л. песка.
добавить теплого молока, я лью полкружки примерно, чтобы дрожжи полностью были закрыты и добавляю столовую ложку сахара, когда поднимется. шапкой, значит, готово
Взять теп. молока столько .чтобы закрыли дрожжи, ч. л. сахара, поднимутся- готовы.
я беру 250 мл. молка теплого 10гр. дрожжей быст. действующих и добавляю туда после того как опара поднялась яйцо в кол. 2шт. и 5 лож. подсол масла тесто прелесное!
touch.otvet.mail.ru
Как разводить и использовать сухие дрожжи
Дрожжи являются живыми организмами, они относятся к одноклеточным грибам. Под их воздействием крахмал либо сахар преобразовываются в углекислый газ либо спирт. Дрожжи особо ценятся пекарями, пивоварами и виноделами: без них не получилось бы ни хорошего хлеба, ни вина или пива.
Дрожжи, которые применяют, чтобы приготовить дрожжевое тесто, носят название пекарские. Такой продукт подразделяется на свежие и прессованные дрожжи, сухие или «живые». Сухие дрожжи, по-другому говоря неактивные, получают в результате искусственного обезвоживания.
Чтобы использовать сухие дрожжи по назначению, вам, кроме них самих, понадобятся вода и сахарный песок. И помните: сухие дрожжи подразделяются на активные и моментальные. Различий при выборе и условиях хранения обоих видов не существует, однако применяются они по-разному.
Как разводить активные сухие дрожжи
Активные сухие дрожжи своим внешним видом напоминают дробный бисер бежевого тона. Как раз о таких дрожжах идет речь почти во всех кулинарных книгах, составленных западными авторами. Там о количестве дрожжей так и написано: пакетик либо некоторое количество грамм.
Чтобы привести сухие дрожжи в активное состояние, необходимо налить в емкость нужное количество теплой воды или молока (сколько взять жидкости, обозначено в рецепте либо на самой упаковке). Так как вы имеете дело с живыми дрожжами, следует «разбудить» продукт, но ни в коем случае не «заварить»! Вот почему температура воды или молока, которыми вы будете разводить сухие дрожжи, должна колебаться в пределах 35-42 градусах по Цельсию.
Несколько чайных ложек сахара станут своеобразным «питанием» для дрожжей. Сахарный песок следует добавить в теплую жидкость и проследить, чтобы он полностью там растворился.
Далее посыпьте сухими дрожжами поверхность теплого молока и по истечении нескольких секунд расколотите жидкость с дрожжами. Этого времени будет достаточно для того, чтобы гранулы напитались жидкостью и превратились в пастообразную массу.
Если в кухонном помещении тепло, то емкость с дрожжами достаточно будет накрыть полиэтиленом, если холодно – добавьте к нему полотенце. Спустя 5-10 мин. дрожжи должны заиграть, вспениться. Если этого не случилось, то применять их в выпечке не стоит, их так и не удалось «разбудить». Причины тому могут быть различными: закончился срок годности, нарушены условия хранения, жидкость, в которой их растворили, была чересчур горячей. Если же в результате дрожжи заиграли, смело кладите их в тесто.
Как применять моментальные сухие дрожжи
Моментальные сухие дрожжи тоже носят название мгновенных, быстрых, быстрорастущих, по-другому говоря, фаст (fast) дрожжи. (Какое-либо из этих названий непременно встретится вам в одном из рецептов). Такие дрожжи внешним видом напоминают мелко молотый порошок светло-коричневого оттенка.
Моментальные дрожжи не нужно приводить в активное состояние, их можно сразу же соединять с сухими компонентами. Плюс ко всему, во время замешивания тесто с таким видом дрожжей ставится на расстойку только один раз.
Однако при всех видимых плюсах этих дрожжей выпечка в результате получается не столь ароматной. Правда, это обстоятельство не играет роли, если вы кладете в изделия много сахара и ароматных специй.
www.poedim.ru
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот - Четыре вкуса
100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).
Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
По формуле от Г.Кутовой
◘
62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих
◘
50 г "сырых"=1 пакетику "быстрых".
◘
Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих
Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным
При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.
Свежие дрожжи - как отличить, хорошие ли они?
Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей "поскрипывают" на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего "кубика" дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет "остро" и "хлебно". Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.
Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы
Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).
По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает
15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.
На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.
А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться4vkusa.mirtesen.ru
